酶在果蔬汁加工工業(yè)中的應用

關于酶在果蔬汁加工工業(yè)中的應用01020304050607前言應用1應用2應用3應用4應用5結(jié)束語第2頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第3頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607前言TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07

目前,果蔬汁工業(yè)發(fā)展異常迅猛，果蔬汁加工工業(yè)己是世界食品市場的一個重要組成部分。各類酶制劑在果蔬汁加工工業(yè)中的應用越來越多,越來越廣泛。如果膠酶、纖維素酶、袖皮苷酶、中性蛋白酶等，本次講義主要簡述酶技術在水果蔬菜汁中的應用。

第4頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第5頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01應用01TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT071)澄清用酶這類酶制劑最先在果汁加工應用,主要含內(nèi)切一半乳糖酸醛酶、(PG))及果膠酯酶（PE）其應用比例為PE:PG<10:1,目前應用于蘋果、香蕉、獼猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁飲料的澄清處理。2)果漿處理酶50年代初德國開始使用,這類酶的酶活性與澄清酶相同,其作用也是分解果膠,但目的是改善果漿的壓榨性能。有利于提高果蔬汁的出汁率。最近在原有果漿酶的基礎上發(fā)展了“完全液化”果膠酶。它可以使果實細胞的降解達到徹底的液化,無需壓榨.就可得到液化的果汁,出汁液達90%以上。

一.酶能澄清果蔬汁，并提高其出汁率。第6頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第7頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02應用02TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07二、保護果蔬汁飲料的穩(wěn)定性。（風味、色澤）眾所周知,將蘋果和土豆切開后,暴露部很快褐變。這是由于大多數(shù)的水果和蔬菜中都存在著過氧化物酶和多酚氧化酶的活力。在果蔬汁加工過程中,它們能使果蔬汁中的酚類化合物氧化,不同程度地破壞果汁的色澤香氣和味道。因此在果蔬汁加工過程中,也必須采取措施對這些酶的活力加以控制。第8頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第9頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03應用3TEXT05TEXT06TEXT07三、酶能增加果蔬汁中防腐能力黃瓜汁飲料和蜜橘汁飲料對溶菌酶的防腐性進行實驗,將黃瓜汁和蜜橘汁在37℃下保溫7天。第10頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第11頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04運用4TEXT06TEXT07四.酶在果蔬汁超濾工藝中的作用超濾比傳統(tǒng)的過濾速度快、效果好,但如果果膠的殘留物和一些中性聚糖分解不徹底,則在超濾時極易堵塞超濾膜,使超濾速度下降,超濾膜難以清洗。將酶制劑應用于超濾工藝中，能提高超濾膜的通透量。用酶制劑清洗超濾膜片,能縮短清洗時間,增加膜片的使用壽命。用于超濾和清洗的酶有:鼠李糖苷酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果膠酶等。第12頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第13頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05應用05TEXT07水果和蔬菜中的維生素C

在果蔬汁加工中極易被氧化而破壞。葡萄糖氧化酶能把B一D一毗喃葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸,同時消耗氧氣。利用葡萄糖氧化酶的耗氧性,能保護果蔬汁中的維生素C。有研究表明：利用酶液化工藝生產(chǎn)的蘋果汁、山植汁、南瓜汁、胡蘿卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明顯提高,而這些可溶性固形物是由可溶性蛋白質(zhì)和多糖類物質(zhì)等營養(yǎng)成分組成。果蔬汁中的胡蘿卜素保存率也明顯提高。五、影響果蔬汁中營養(yǎng)成分第14頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第15頁,共18頁，2024年2月25日，星期天01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06結(jié)束語

酶在果蔬汁飲料中的應用還不止這些。將酶應用于柑橘類水果的去皮工藝比傳統(tǒng)的苛性鈉去皮所得到的橘瓣更新鮮組織和結(jié)構也更好,該新技術在美國已有應用。

控制過氧化物酶和多酚氧化酶的活力能使水果和蔬菜在加工前的儲藏過程中保存得更完好、更新鮮,更利于加工。綜上所述,酶在果蔬汁加工中己取得了較大突破,并隨生物科技的發(fā)展,酶在果蔬汁加工工業(yè)中的應用前景將更為寬廣。第16頁,共18頁，2024年2月25日，星期天參考文獻：【1】譚興和甘霖等

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