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摘要：為對(duì)比分析了4種酸菜中游離氨基酸、有機(jī)酸、核苷酸的含量及呈味特性，采用高效液相色譜儀對(duì)其進(jìn)行分離鑒定，通過(guò)計(jì)算味道強(qiáng)度值確定了各呈味成分對(duì)酸菜滋味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：4種酸菜中呈鮮味的門冬氨酸含量最高，占總游離氨基酸含量的46.00%~53.21%，其次為呈苦味的精氨酸和呈甜味的丙氨酸；酸菜樣品1、3和4中的乳酸含量最高，分別占總有機(jī)酸含量的41.69%、30.96%和38.76%，其次為乙酸、草酸；樣品2中有機(jī)酸含量排名前3位的分別為草酸、乳酸和乙酸。樣品1中核苷酸含量最高為0.0556mg/g，其次為樣品2中核苷酸含量0.0516mg/g。味道強(qiáng)度值分析發(fā)現(xiàn)，4種酸菜中門冬氨酸、草酸、甲酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸的味道強(qiáng)度值均大于1，對(duì)酸菜滋味的貢獻(xiàn)較大。結(jié)論采用高效液相色譜法對(duì)4種酸菜中游離氨基酸、有機(jī)酸、核苷酸的含量及呈味特性進(jìn)行分析，結(jié)果表明，4個(gè)樣品中呈鮮味的門冬氨酸在17種氨基酸中含量最高，分別占總游離氨基酸含量的47.67%、53.21%、50.86%和46.00%；其次為呈苦味的精氨酸，樣品1、3和4中的精氨酸含量無(wú)顯著性差異，均超過(guò)0.25mg/g；4種酸菜樣品中呈甜味的丙氨酸含量也較高，均超過(guò)0.11mg/g。樣品1、3和43個(gè)樣品中乳酸在13種有機(jī)酸中含量均為最高，分別占總有機(jī)酸含量的41.69%、30.96%和38.76%，其中樣品4中的乳酸含量在4個(gè)樣品中最高，為6.2508mg/g，其次為乙酸和草酸；樣品2中有機(jī)酸含量排名前三位的分別為草酸、乳酸和乙酸，分別占總有機(jī)酸含量的37.88%、35.30%、10.08%。樣品1和2中核苷酸含量較高，分別為0.0556mg/g和0.0516mg/g。4種酸菜樣品中TAV值均大于1的有：門冬氨酸、草酸、甲酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸；樣品2中的酒石酸、蘋果酸和樣品4中的酒石酸TAV值也大于1，說(shuō)明這些化合物對(duì)酸菜的滋味貢獻(xiàn)

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