微生物衛(wèi)生培訓

28三月2024微生物衛(wèi)生培訓

一、微生物簡介二、物理危害二、公司車間簡介三、公司產品生產簡介四、衛(wèi)生標準五、質量控制簡介六、配送工針對產品質量需注意事項2

一、微生物簡介1、細菌、真菌、病毒2、食品行業(yè)微生物指標及常規(guī)微生物簡介1）細菌菌落總數(shù)、大腸標菌、致病菌、霉菌四個考核指標A、細菌菌落總數(shù)B、大腸桿菌C、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）D、霉菌3

打噴嚏4

手的細菌對照試驗5

未洗的手6

漂洗的手用涼水7

洗凈的手（用肥皂）8

潔凈的手用消毒劑9

頭發(fā)10

蟑螂11

2、常規(guī)微生物簡介1）大腸桿菌A、大腸桿菌是溫血動物腸道正常菌群的一種。B、致病情況：腹瀉、脫水、發(fā)熱等。C、生長條件：溫度：7-49℃嗜氧性：兼性厭氧存活條件：在冷凍和酸性環(huán)境下能存活。D、措施：75℃時1min即被殺死，但它卻耐冷溫，同時在生產加工、操作過程中，通過衛(wèi)生控制防止污染。12

2）金黃色葡萄球菌A、在水分、蛋白質和淀粉含量較豐富的食品中極易繁殖，并產生大量的腸毒素，從而引起胃腸道發(fā)炎，俗稱胃腸炎。B、金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心，嘔吐，腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。C、存在于空氣、灰塵、污水以及食品加工設備的表面。D、特性：生長溫度：6-46℃，最適合30-37℃產毒素最適合21-37℃如果手部被污染，在25-30℃下放置5-10小時，就能產生足以引起中毒的腸毒素。80℃、30分鐘才能殺死金黃色葡萄球菌，腸毒素在131℃下加熱30分鐘才能被破壞。13

3）沙門氏菌A、對正常人群而言，攝入1*106個沙門氏菌才會引起感染；B、生長溫度：5-46℃；最適合20-37℃C、在人體中（35-37℃）25分鐘繁殖一代；D、在PH＜4的環(huán)境中不生長；E、在100℃的環(huán)境中立即死亡，在75℃下經5min，65℃下經15-20min，60℃以下經1小時可被殺死。F、預防沙門氏菌：防止被沙門氏菌污染；控制食品中沙門氏菌的繁殖（在4℃以下冷藏）14

4）霉菌

是絲狀真菌的俗稱，意為“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。15二、物理危害1、物理危害是指消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息，傷害或產生其它有害健康問題。物理危害最容易引起消費者投訴。2、物理異物在車間內主要是：設備上的螺絲、螺帽；頭發(fā)絲；塑料片；蒼蠅蚊子等。3、控制物理危害，一方面是金屬探測機進行檢測；另一方面是操作方面加以控制，如通過衛(wèi)生要求等等。16

三、公司車間簡介1、速凍外貿車間A、2004年總投入2700多萬元，建造了冷食速凍生產車間，并已取得出口衛(wèi)生注冊。B、總加工車間面積為7200平方米，其設施和布局均按照GMP要求，主要生產速凍食品，一樓為生產準備車間，為保證半成品的新鮮度而建造的高、低、溫冷庫，其中高溫庫（溫度保持在0~4度）的面積為100平方米，冷藏庫面積917平方米，二樓為生產速凍生制品車間，主要生產湯團和水餃類產品，三樓為生產速凍熟制品，主要生產刀切和包子。速凍庫能力為1.5噸/小時,年總生產能力達50000噸。C、生產車間按照生產工藝流程的需要，合理布局，車間地面平坦，并有良好的給、排水系統(tǒng)，地面干燥、清潔。設備、原料、輔料、成品、半成品均實行定置管理，整潔有序，人流、物流、標識、清晰。D、員工進入車間整個消毒流程明確，更鞋→更衣→洗手消毒→風淋→進入車間；鞋子和工作服由公司每天統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一發(fā)放、統(tǒng)一消毒。17

E、整個車間為保證產品的質量，設有集中式臭氧消毒系統(tǒng)，對生產車間空氣進行消毒。F、恒溫控制生產（中央式空調），車間溫度控制在15~18度之間，更衣室控制溫度不高于25℃，加工車間設有工器具清洗消毒室、內包消毒室、外包、內包區(qū)、和粉區(qū)和制作區(qū)。G、并制定《生產經營場地衛(wèi)生作業(yè)規(guī)程》，明確了生產人員、設備、工具、器具，場地的清洗、消毒的頻次、方法，及維修設備的衛(wèi)生操作規(guī)范。H、對生產過程中的關鍵工序嚴格監(jiān)控，設定了CCP點，如防止金屬異物的混入，投資了40萬了資金，裝置了金探儀。，并制定作業(yè)指導書和崗位職責標準，定期檢查工藝執(zhí)行情況，保證產品質量，使生產制度化、有序化、程序化。18

四、公司產品生產工藝1、公司主要的產品：速凍產品和冷飲產品速凍產品：手工水餃、機制水餃、手工湯團、機制湯團、餛飩、小籠、包子、粽子等。冷飲產品：冰棍、雪糕、淇淋等2、速凍產品（以手工水餃為例），詳見流程圖3、冷飲產品（以雪糕為例），詳見流程圖19

五、衛(wèi)生標準1、《生產經營場地衛(wèi)生作業(yè)規(guī)程》該規(guī)程是公司生產過程主要的衛(wèi)生規(guī)范，詳細規(guī)定了環(huán)境衛(wèi)生管理、生產過程衛(wèi)生管理、原輔料采購、運輸?shù)男l(wèi)生管理、冷庫衛(wèi)生管理、倉庫衛(wèi)生管理、與食品有關人員的衛(wèi)生要求及其它衛(wèi)生管理等方面。2、簡單介紹主要的衛(wèi)生條款1）個人衛(wèi)生管理標準A、車間工作人員必須搞好個人衛(wèi)生，要求做到“六勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣物、勤換衣服和毛巾。B、車間工作人員必須每天更換工作服，并保持潔凈。工作服（統(tǒng)一用洗衣機清洗）每天清洗消毒：加洗衣粉清洗→用150mg/kg次氯酸鈉浸泡5分鐘→清水洗→脫干水→晾干→放更衣室紫外線殺菌15-30分鐘。C、凡進入車間的員工，均需穿著整潔的工作服，戴工作帽，必須穿工作鞋，戴衛(wèi)生口罩，員工的頭發(fā)及耳朵應全部戴入帽內，衛(wèi)生口罩應全部罩住口鼻。D、車間工作人員在生產操作中一律不得佩戴戒指、手表、項鏈、手鐲、耳環(huán)及其他有礙衛(wèi)生的裝飾物品，不得涂沫化妝品。20

E、車間工作人員的私人物品一律不得攜入車間，應放于更衣室或其他指定地點。F、員工需從人流通道進入，進入車間前須按手的清洗消毒雙手：清水清洗→用洗潔精洗手→清水沖洗→用75-100PPM消毒水浸泡0.5-1分鐘→清水沖洗→用消毒過的干毛巾擦干水。工作時出現(xiàn)以下情況，亦要用消毒水洗手消毒：★每次工作之前；咳嗽、打噴嚏；處理完垃圾、交接班；連續(xù)工作2小時★上廁所以后；接觸到身體其他未清潔部分或不潔凈物品后?！锾幚肀晃廴镜脑牧?、輔料及包裝物料以后；★處理完臟的設備和工器具；從事與生產無關的其它活動以后（如喝水等）；G、員工進入車間冷飲車間必須穿套鞋，并在消毒池（350PPM含氯消毒水）中消毒。進入新速凍車間必須換白球鞋。21

2）硬件、工器具相關生產標準A、車間面積與生產相適應，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。B、車間內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應當具有弧度（曲率半徑應不小于3cm）。車間內的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作（一般使用不銹鋼材料）。C、食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。22

D、洗手龍頭必須為非手動開關，洗手處須有皂液器，并有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應，并合理放置，以方便使用。3）成品庫衛(wèi)生要求食品廠成品存貯設施的規(guī)模和容量要與工廠的生產相適應，并應具備能保證成品在存放過程中品質能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫內應安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。貯存出口產品的冷庫和保（常）溫庫，必須安裝有自動溫度記錄儀。23六、質量控制1、原料、輔料控制公司制定了嚴格的《原輔料質量要求表》，所有的原輔料必須符合質量標準方可入庫。公司配確了專職的原輔料檢驗員，對原輔料進行三重把關：第一重：倉管員進行把關，對原輔料外觀及原輔料供應商提供的質量報告進行確認，不符合要求的退貨。第二重：原輔料檢驗員進行檢驗，包括對原輔料的理化指標、微生物指標等相關標準進行檢驗，不符合退貨處理。第三重：使用該原輔料的制造員工對使用的原輔料進行感觀檢查，不符合質量要求的，退貨處理。24

2、生產過程質量控制1）公司對所有的產品制定了《產品制作說明書》、《產品內控標準》、《工序作業(yè)指導書》、《設備作業(yè)指導書》。2）在生產過程中，對所有上崗的人員進行上崗前的培訓，針對產品制作過程中的關鍵崗位及關鍵工序，將對上崗的人員進行上崗前的培訓考核，必須取得上崗證方可進行操作。3）蔬菜預處理衛(wèi)生：要求進貨蔬菜堆放整齊，放置時間不得超過12小時。嚴禁隨地亂扔廢料，預處理后的蔬菜統(tǒng)一放入干凈的容器內，拉入制餡間待用。4）生產過程中餡料（含肉）的控制：餡料從制餡到使用，必須在2小時內用完，如