中國酒的種類和命名

28三月2024中國酒的種類和命名第一節(jié)中國酒的類別劃分及國家名酒

一、中國酒的分類

二、中國酒的命名和雅號三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒

中國酒的種類和命名一、中國酒的分類1、中國酒的習慣分類方法

2、中國酒在釀造方法及特性上的分類

中國酒的種類和命名1、中國酒的習慣分類方法中國酒由于生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜等多種因素，酒的種類眾多，分類方法各色各樣。在大的類別上，中國酒除了傳統(tǒng)上占統(tǒng)治地位的黃酒類和曲酒類之外，還有各種類型的其它傳統(tǒng)酒類。

釀造方法和酒的特性、酒度、原材料、產(chǎn)地、名勝、名人、典故、色澤、用曲、添加劑等。果酒類、藥酒類、乳酒類以及近代受國外影響發(fā)展起來的葡萄酒類、啤酒類和洋酒類等。

中國酒的種類和命名2、中國酒在釀造方法及特性上的分類

中國酒根據(jù)學術(shù)界大多數(shù)人的認同，與世界其它國家的酒類情況同樣，可按照釀造方法和酒的特性進行基本的分類，一般可劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類別。

發(fā)酵酒

蒸餾酒配制酒

中國酒的種類和命名發(fā)酵酒發(fā)酵酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對較低，一般為3-18%左右。酒中除酒精之外，富含糖、氨基酸、多肽、有機酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵酒的主要類別包括黃酒類、啤酒類、葡萄酒類、果酒類等，產(chǎn)量占酒類總量的70%。

中國酒的種類和命名蒸餾酒蒸餾酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存勾兌后所制得的飲料酒，酒精度數(shù)相對較高，最高為62%左右，低度白酒為28-38%。酒中除酒精之外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營養(yǎng)成分。蒸餾酒包括中國白酒的全部類別，如大曲酒類、小曲酒類、麩曲酒類、新型白酒類，以及中國洋酒，如白蘭地類、威士忌類、伏特加類等。中國酒的種類和命名中國的蒸餾酒

中國酒的種類和命名配制酒配制酒是指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動植物汁液或食品添加劑，或用多種動植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對較高，一般為18-38%左右，是風味、營養(yǎng)、療效強化的酒類。配制酒包括中國露酒的全部，如營養(yǎng)保健酒類、飲用藥酒類，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類等。中國酒的種類和命名二、中國酒的命名和雅號1、中國酒的習慣命名法

2、中國酒的別名及雅號中國酒的種類和命名1、中國酒的習慣命名法產(chǎn)地命名

釀造方法和貯器命名牌號命名

如新豐酒、蘭陵美酒、劍南春、建章酒、金華酒、紹興酒、西鳳酒、茅臺酒、瀘州大曲、汾酒、京口酒等；如梨花春、郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等；如杜康、文君、麻姑、董酒、張裕金獎白蘭地、古井酒、玉液春等。中國酒的種類和命名2、中國酒的別名及雅號黃流出于《詩·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓚，黃流在中”，指杯中物，與民間罵人“灌黃湯”同樣。黃嬌出于宋人詩“加餐宜白粲，取醉喜黃嬌”。與黃流相聯(lián)系而更隱晦，嬌是取其媚人之意。

歡伯唐人詩中常見，武瓘“隔巷聞歡伯、不招客自來”。漢代焦延壽《易林·坎說》“酒為歡伯，除憂來樂”。宋代蘇軾稱酒為“掃愁帚”、“釣詩鉤”。蟻、蛆古代釀酒，沒有榨煮過程，過濾不凈，便有米粒、碎渣浮在酒面，如蟻和蛆。曲秀才、曲道士、曲居士因唐代《開天傳信錄》及《集異錄》中的神話故事，詩人黃庭堅“萬事盡還曲居士”，陸游“孤寂惟尋曲道士”等詩句，歷代吟詠不絕。般若湯出于《釋天會要》。據(jù)《東坡志林》載“僧謂酒為‘般若湯’、魚為‘水栓花’，雞為‘鉆籬菜’。”圣人、賢人源自《三國志·魏書·徐邈傳》和《異苑》故事。嗜酒的人把清酒叫做‘圣人’，濁酒叫做‘賢人’。青州從事，平原督郵出于《世說新語》，好酒稱為“青州從事”，劣酒稱為“平原督郵”。宋代蘇軾貶官惠州時，有詩云：“豈意青州六從事，化為烏有一先生。”

中國酒的種類和命名三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒1、歷屆國家評酒會議

2、歷屆國家名酒

中國酒的種類和命名1、歷屆國家評酒會議第一次，1952年，北京，中國專賣實業(yè)公司主持,評出八種（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，輕工業(yè)部主持，評出國家級名酒十八種（白酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大連，輕工業(yè)部主持，評出18種國家名酒。第四次，1984年，太原，中國食品協(xié)會主持，評出國家名酒28種。第五次，1989年，合肥市，從白酒中評出17種國家名酒。其它酒類未評。

中國酒的種類和命名2、歷屆國家名酒中國白酒中國黃酒中國啤酒中國葡萄酒中國果露酒中國酒的種類和命名歷屆國家名酒表（白酒）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱香型屆次

貴州茅臺酒廠飛天牌、貴州牌茅臺酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②④⑤五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②④⑤遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤

中國酒的種類和命名

歷屆國家名酒續(xù)表（白酒）綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香④⑤武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香④⑤古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香④⑤常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香⑤寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香⑤鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香⑤射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香⑤

中國酒的種類和命名

歷屆國家名酒（黃酒）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱屆次

紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長春酒，加飯酒①②③④福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒②③④中國酒的種類和命名黃酒

中國酒的種類和命名歷屆國家名酒（啤酒）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱屆次

青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒②③④北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒④上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒④

中國酒的種類和命名歷屆國家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱類型屆次

煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌紅葡萄酒甜①②③④煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌金獎白蘭地①②③煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌味美思①②③④青島葡萄酒廠葵花牌白葡萄酒甜②北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國紅葡萄酒②③④北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌特制白蘭地②河北沙城酒廠長城牌沙城白葡萄酒干③④民權(quán)葡萄酒廠長城牌民權(quán)白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④

中國酒的種類和命名歷屆國家名酒（果露酒）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱屆次

杏花花汾酒廠古井亭牌，長城牌竹葉青②③④園林青酒廠園林青牌園林青酒④中國酒的種類和命名中國名酒大觀中國酒的種類和命名第二節(jié)

中國白酒一、中國白酒的基本概念二、中國白酒的分類方法中國酒的種類和命名一、中國白酒的基本概念

1、別名2、制法原理3、分類地位4、定義白酒的中國酒的種類和命名1、白酒的別名白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白干酒。稱白酒，是因為其酒無色；稱高粱酒，是因為其主要原料為高粱；稱白干酒，是因為不摻水；稱燒酒，是因為制酒過程要將被發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾而出。新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。中國酒的種類和命名2、白酒的制法原理傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)是固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固態(tài)酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的酒精濃度一般不會超過20%。酒精成分由于具有揮發(fā)性，可以采用蒸餾器集中回收。酒液及酒醅中的不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同，酒精（乙醇）是易揮發(fā)成分容易被蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%v/v的蒸餾酒。中國酒的種類和命名3、白酒的分類地位中國白酒屬于蒸餾酒類，是世界著名的六大蒸餾酒之一。由于中國白酒在工藝上比其它幾大蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）及各國的蒸餾酒都要復雜，而且釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒種類很多。中國酒的種類和命名4、白酒的定義按最新國家標準，蒸餾酒分中國白酒和其它蒸餾酒。

中國白酒的定義：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。

其它蒸餾酒的定義：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等。中國酒的種類和命名二、中國白酒的分類方法1、根據(jù)生產(chǎn)原材料的分類

中國白酒的種類劃分方法很多，現(xiàn)代常常按所用酒曲和主要工藝從總的方面將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。同時，根據(jù)習慣，也采用其它的一些分類方式。

2、根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類

4、根據(jù)產(chǎn)品香型的分類

5、根據(jù)酒質(zhì)的分類

6、根據(jù)酒度高低的分類

7、根據(jù)酒糟利用的分類

中國酒的種類和命名1、根據(jù)生產(chǎn)原料對白酒的分類1）糧谷酒3）奶類2）果蔬類葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等；馬奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等；中國酒的種類和命名2、根據(jù)生產(chǎn)工藝對白酒的分類1）固態(tài)法白酒

2）固液結(jié)合法白酒3）液態(tài)發(fā)酵法白酒？?？中國酒的種類和命名固態(tài)法白酒這種酒是以高粱等糧谷類為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，原料在固態(tài)條件下同時糖化和發(fā)酵，而后蒸餾制成白酒，包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等。中國酒的種類和命名固液結(jié)合法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。包括香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。中國酒的種類和命名液態(tài)發(fā)酵法白酒“一步法”白酒：生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。調(diào)香白酒：是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。中國酒的種類和命名3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類1）大曲酒

2）小曲酒3）麩曲酒2）混曲法白酒3）其他糖化發(fā)酵劑法白酒？？？？？中國酒的種類和命名以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲酒中國酒的種類和命名以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲酒中國酒的種類和命名解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。麩曲酒中國酒的種類和命名主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒，但大多是一般白酒?；烨ò拙浦袊频姆N類和命名以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。一般為丟糟發(fā)酵白酒。其他糖化發(fā)酵劑白酒中國酒的種類和命名4、根據(jù)產(chǎn)品香型對白酒的分類按酒的主體香氣成分的特征及風格分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

1）醬香型白酒

2）濃香型白酒

3）清香型白酒

2）米香型白酒

3）其他香型白酒

？？？？？中國酒的種類和命名醬香型白酒也稱為醬香型大曲酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。中國酒的種類和命名濃香型白酒也稱為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。中國酒的種類和命名以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。清香型白酒中國酒的種類和命名以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。米香型白酒中國酒的種類和命名其他香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。中國酒的種類和命名5、根據(jù)酒質(zhì)對白酒的分類1）國家名酒

2）國家優(yōu)質(zhì)酒

3）部省名優(yōu)酒

4）一般白酒？？？？中國酒的種類和命名國家名酒也稱為國家金質(zhì)酒，國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過５次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等大曲酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。四川的國家金質(zhì)酒有六朵金花，數(shù)量在全國最多。中國酒的種類和命名國家級優(yōu)質(zhì)酒也稱為國家銀質(zhì)酒，國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。四川的國家優(yōu)質(zhì)酒數(shù)量在全國最多。中國酒的種類和命名部省名優(yōu)酒各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評比的名優(yōu)酒。中國酒的種類和命名一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯，如眾多小廠生產(chǎn)的固態(tài)法小曲酒、麩曲酒等，在大廠一般白酒多是用液態(tài)法生產(chǎn)。中國酒的種類和命名6、根據(jù)酒度高低對白酒的分類

1）高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。中國酒的種類和命名7、根據(jù)酒糟利用對白酒的分類1）丟糟發(fā)酵酒固體發(fā)酵白酒糟，不加糧食，僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的低質(zhì)酒，味沖、有刺激性，常與其它酒勾兌后使用；2）浸糟發(fā)酵酒釀造酒的濾渣，經(jīng)水浸泡、發(fā)酵、蒸餾而得的低檔酒，味清淡，有糟香味；3）廢糟液再發(fā)酵酒半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。中國酒的種類和命名第三節(jié)

中國黃酒一、中國黃酒的基本概念

二、中國黃酒的分類方法

中國酒的種類和命名一、中國黃酒的基本概念

1、黃酒的分類地位2、黃酒名稱的由來3、黃酒的國家定義中國酒的種類和命名在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒，都可歸于黃酒類。包括民間對本地釀造、且局限于本地銷售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等。中國黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒黃酒是中華民族獨創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱米酒、老酒，屬于釀造酒，酒度15-16%v/v。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造酒的典型代表和楷模。當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，糧食釀造酒都歸于黃酒類。包括民間對本地釀造、本地銷售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等。1、黃酒的分類地位中國酒的種類和命名2、黃酒名稱的由來酒的顏色的形成：煮酒或貯藏過程中，酒中糖份與氨基酸形成美拉德反應；也有加入焦糖制成的色素（糖色），以加深其顏色；另外，使用紅曲釀酒，以及使用有色的稻米，也能使酒產(chǎn)生不同的顏色。黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒黃酒工藝酒色褐色橙色發(fā)酵酒壓榨酒中國酒的種類和命名現(xiàn)存最古老黃酒的實物（一）1974年在河北省中山縣發(fā)掘出的戰(zhàn)國時代晚期中山王墓中的樣品。墓的東庫里存有銅扁壺裝的酒液，西庫中存有圓銅壺裝的酒液。由于銅壺均采用子母咬合的緊密壺蓋，故酒液得以保存下來。打開銅壺，可聞到明顯的酒香；酒液中含大量沉淀物，酒呈淺藍色，是銅鹽所致，經(jīng)化驗，酒液含有少量酒精，沉淀物中含氮量很高，無酒石酸鹽存在，故可推定，該酒既不可能是蒸餾酒，也不是果酒，而是黃酒的原型。

中國酒的種類和命名現(xiàn)存最古老黃酒的實物（二）2003年在陜西省西安市北郊西漢墓葬中挖掘出的樣品。墓室出土玉片101件，側(cè)室出土2件銅鍾和15件青銅器。一件青銅鍾腹部破裂空無一物；另一件青銅鍾導引出52斤西漢美酒。經(jīng)測定，乙醇含量0.10%；尚含有正丙醇、異丁醇、異戊醇等微量香味組分；銅含量達到1800毫克以及含有其他一些重金屬離子，酒液呈綠色。中國酒的種類和命名3、黃酒的定義黃酒比較準確的定義是，以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲存、調(diào)配、過濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒，其酒度一般為15-16%v/v，糖度以發(fā)酵程度不同而異；其具有歷史悠久、品種繁多、營養(yǎng)豐富、用途廣泛且飲法多樣，以糯米類黃酒為典型代表，有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等傳統(tǒng)著名品牌。

中國酒的種類和命名二、中國黃酒的分類方法1、根據(jù)原材料的分類

黃酒的種類繁多，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目，酒的名稱更是豐富多彩?，F(xiàn)代主要按黃酒中所含的糖份來分，但由于傳統(tǒng)習慣的原因，也有很多其它的分類方法同時使用。

2、根據(jù)酒母的分類

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類

4、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類

5、根據(jù)用途的分類

6、根據(jù)產(chǎn)地的分類

7、根據(jù)外觀狀態(tài)的分類

8、根據(jù)釀造方法的分類

中國酒的種類和命名1、根據(jù)原材料的分類就是按生產(chǎn)酒的原料而進行的分類，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；

中國酒的種類和命名2、根據(jù)酒母的分類黃酒生產(chǎn)中使用的酒母分淋飯酒母和非淋飯酒母（純種酒母）兩種利用小曲中的根霉和毛霉產(chǎn)生乳酸提供酸性環(huán)境直接添加乳酸以保證較低的酸度和風味中國酒的種類和命名3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類按釀酒用曲的種類來分，如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

中國酒的種類和命名4、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類現(xiàn)代常用的分類方法。干型黃酒，以“紹興元紅酒”為典型代表，含糖1%以下；半干型黃酒，以“花雕酒”為典型代表，包括各種“加飯酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善釀酒”為典型代表，含糖3-10%；甜型或濃甜型黃酒，以“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”）為典型代表，含糖10-20%或20%以上。中國酒的種類和命名5、根據(jù)用途的分類根據(jù)銷售對象來分類，如“路莊”（具體的如“京裝”，清代指銷往北京的酒）；也有根據(jù)飲用方式來分類，如古代有煮酒和非煮酒的區(qū)別。

中國酒的種類和命名6、根據(jù)產(chǎn)地的分類這是最為常見的命名法，這種分類法在古代較為普遍。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。

中國酒的種類和命名7、根據(jù)外觀狀態(tài)的分類根據(jù)顏色，濁度等的分類，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）等；在不同地方還有習慣稱呼，如江西稱“水酒”、陜西稱“稠酒”、江南稱“老白酒”等。根據(jù)固型物多少，除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。

中國酒的種類和命名8、根據(jù)釀造方法的分類按照此方法，可將黃酒分成三類：淋飯酒：是指蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發(fā)酵。喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。中國酒的種類和命名第四節(jié)

中國果酒一、中國果酒的基本概念

二、中國果酒的分類方法

中國酒的種類和命名一、中國果酒的基本概念顧名思義，果酒就是以各種人工種植的或野生的果品果實（如蘋果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過粉碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒。果酒的名稱一般根據(jù)所用原料進行命名；葡萄酒由于已自成體系，一般不再將葡萄酒列入果酒之列。我國山林果地面積廣，水果品種多，野果及人工栽培水果中適合釀酒的品種不少，四季果源不斷，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色果酒；同時，低度、低糧耗、少污染、高營養(yǎng)是今后的發(fā)展趨勢，特別是無農(nóng)藥污染的野生水果，更受消費者歡迎。中國酒的種類和命名二、中國果酒的分類方法1、根據(jù)原材料的分類

2、根據(jù)釀制工藝的分類

3、根據(jù)糖分含量的分類

中國酒的種類和命名1、根據(jù)原材料的分類

最常用的分類法，就是按生產(chǎn)果酒的原料，如獼猴桃酒、蘋果酒、烏梅酒、金櫻子酒、金橘酒等；中國酒的種類和命名2、根據(jù)釀制工藝的分類

1）發(fā)酵果酒2）浸泡果酒3）混合型果酒中國酒的種類和命名發(fā)酵果酒也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過自然或人工接種的酵母發(fā)酵，將糖分全部或大部轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭勚频墓啤＿m合于糖汁豐富的水果，如葡萄、蘋果、獼猴桃等。原酒浸除物豐富，成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長。可用來制作干型果酒。中國酒的種類和命名浸泡果酒

使用食用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸泡出來所得到的果酒。適合于糖汁少的水果。如山楂、酸棗、紅棗、戈力等。酒度高、浸出物少、穩(wěn)定性好，果香濃郁、色澤好，但略有刺激性。

中國酒的種類和命名混合型果酒也叫發(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再發(fā)酵果渣的方法。成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫15-16℃貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據(jù)需要臨時按比例混合?？蛇_到既兼顧浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點，又以避開二者不足的目的，可用來制作果香、酒香兼?zhèn)涞南盗泄?。中國酒的種類和命名3、根據(jù)糖分含量的分類

分類方法類似與黃酒。干型果酒，可由傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)；半干型、半甜型、甜型果酒，可由發(fā)酵、浸泡結(jié)合法生產(chǎn)。要求果香突出，可適當增加浸泡原酒用量，要求口感圓潤，適當加大發(fā)酵原酒用量。

中國酒的種類和命名第五節(jié)

中國露酒一、中國露酒的基本概念

二、中國露酒的分類方法

中國酒的種類和命名一、中國露酒的基本概念1、露酒的定義2、露酒酒基的質(zhì)量要求3、露酒制備的總體要求中國酒的種類和命名1、露酒的定義

露酒屬于配制酒的范疇，1994年全國標準化委員會批準了露酒酒種的名稱，并批準頒布中華人民共和國露酒行業(yè)標準（QBT1981-94），于1995年3月1日實施。露酒的定義為：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精（GB10343）為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，經(jīng)一定生產(chǎn)工藝加工而成的改變了原酒基風格的飲料酒。國家名酒竹葉青