食品微生物學(xué)試題+答案及食品微生物學(xué)檢驗GB 系列知識點匯總

食品微生物學(xué)試卷一、一.填空題（1分/空×20）：1.細(xì)菌一般進(jìn)行___⑴__繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為__⑶__，__⑷__兩種形式，有性繁殖時形成__⑸_；霉菌在有性繁殖中產(chǎn)生的有性孢子種類主要有__⑹__，_⑺__；在無性繁殖中產(chǎn)生的無性孢子種類有_⑻_，__⑼__，__⑽__；放線菌以__⑾__方式繁殖，主要形成__⑿__，也可以通過___⒀__繁殖。2.微生物污染食品后，對人體造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。3.在酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，____⒃_____具有保護(hù)細(xì)胞及維持細(xì)胞外形的功能；____⒄____具有控制細(xì)胞對營養(yǎng)物及代謝產(chǎn)物的吸收和交換作用；____⒅_____是細(xì)胞進(jìn)行生命活動，新陳代謝的場所；___⒆______是呼吸酶類的載體，細(xì)胞的能量供應(yīng)站；_____⒇____具有傳遞細(xì)胞遺傳性狀的作用。二.選擇題（1分/小題×20）1.革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是___a.結(jié)晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脫色）d.蕃紅（復(fù)染）2.屬于細(xì)菌細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的為___a.莢膜b.細(xì)胞壁c.芽孢d.鞭毛3.測定食品中的細(xì)菌總數(shù)常采用_____a.稀釋混勻平板法b.稀釋涂布平板法c.顯微鏡直接鏡檢計數(shù)法4.干熱滅菌法要求的溫度和時間為___a.105℃，2小時b.121℃，30分鐘c.160℃，2小時d.160℃，4小時5.微生物運輸營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式___a.單純擴(kuò)散b.促進(jìn)擴(kuò)散c.主動運輸d.基團(tuán)轉(zhuǎn)位6.Saccharomycescerevisiae有性繁殖產(chǎn)生____a.接合孢子b.擔(dān)孢子c.孢囊孢子d.子囊孢子7.以高糖培養(yǎng)酵母菌,其培養(yǎng)基類型為____

a.加富培養(yǎng)基b.選擇培養(yǎng)基c.鑒別培養(yǎng)基d.普通培養(yǎng)基8.抗干燥能力較強(qiáng)的微生物是_________。a.酵母菌b.霉菌菌絲c.乳酸菌9.產(chǎn)生假根是____的形態(tài)特征。

a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉

10.配制1000ml的固體培養(yǎng)基需加瓊脂____a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克11.食品和飲料工業(yè)生產(chǎn)上常采用的“巴氏滅菌法”是一種______方法。a.消毒b.抑菌c.滅菌d.除菌12.下列微生物器官耐溫順序為_____

a.營養(yǎng)體＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞營養(yǎng)體c.孢子＞營養(yǎng)體＞芽孢c.芽孢＞營養(yǎng)體＞孢子

13.下列微生物能通過細(xì)菌濾器的是____a.細(xì)菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不屬于生長素類物質(zhì)的是____a.氨基酸b.礦質(zhì)元素c.嘌呤堿基d.維生素15.E.coli是______a.G＋菌b.G－菌c.G＋G－不定16.在固體平板上,青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長,此種關(guān)系為____a.競爭關(guān)系b.獵食關(guān)系c.拮抗關(guān)系d.寄生關(guān)系17.下列因素影響微生物生長_______a.pHb.溫度c.水分d.這些都是18.細(xì)菌的生長曲線中，總菌數(shù)和活菌數(shù)幾乎相等的是_____a.延緩期b.對數(shù)期c.穩(wěn)定期d.衰亡期19.罐藏食品的滅菌屬于________a.消毒b.滅菌c.抑菌d.商業(yè)滅菌20.決定病毒感染專一性的物質(zhì)基礎(chǔ)是____

a.核酸b.蛋白質(zhì)c.脂類d.糖類三.判斷題（1分/小題×10）1.真菌適宜在偏酸性的環(huán)境條件下生長。2.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧性微生物。3.酒精消毒的最佳濃度為95%。4鏈霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，經(jīng)處理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌綱霉菌的有性孢子。7.細(xì)菌產(chǎn)生芽孢是細(xì)菌的一種繁殖方式。8.放線菌和霉菌都具有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。9.腸球菌對冷凍的抵抗力比大腸菌群細(xì)菌大。10.自養(yǎng)菌可引起食品腐敗。四.分析問答題：4.1.從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌時，試分析引起罐藏食品變質(zhì)的原因。（10分）4.2.在微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（10分）

4.3．根據(jù)你掌握的實驗方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進(jìn)行分離、鑒別。（20分）

4.4.氣調(diào)保藏食品的原理（10分）試卷二、一.填空題（1分/空×20）：1.一般來說，氧化還原電位(Eh)值在0.1V以上，適宜___⑴____性微生物的生長，+0.1V以下，適合___⑵___性微生物的生長。2.侵染寄主細(xì)胞后暫不引起細(xì)胞裂解的噬菌體稱____⑶___。3.微生物細(xì)胞的主要組成元素是____⑷_____。4.在營養(yǎng)物質(zhì)的四種運輸方式中，只有__⑸___運輸方式改變了被運輸物質(zhì)的化學(xué)組成。5.干燥對微生物的作用，主要是____⑹____。6.嗜冷、嗜溫、嗜熱這三類微生物都有可能生長的溫度范圍是_⑺__。7.以有機(jī)物作為碳源和能源的微生物營養(yǎng)類型是____⑻___。8.根據(jù)細(xì)菌性食物中毒的病理機(jī)制，可將細(xì)菌性食物中毒分為___⑼__和____⑽_______。9.化學(xué)物質(zhì)對微生物的作用主要取決于__⑾____；也與_____⑿____和___⒀___等作用條件有關(guān)。10.絲狀真菌的無隔菌絲是由__⒁__細(xì)胞組成，有隔菌絲是由__⒂__細(xì)胞組成。11.測定細(xì)菌、放線菌的大小，一般以___⒃__為單位，而測定病毒的大小則以__⒄__為單位。12.產(chǎn)生芽孢的桿菌主要有___⒅__屬和____⒆__屬。13.液體培養(yǎng)基中加入CaCO３的目的通常是為了__⒇__。二.選擇題（1分/小題×20）1.實驗室常用于培養(yǎng)細(xì)菌的溫度為___a.4℃b.28℃c.37℃d.50℃2.病毒缺乏___a.增殖能力b.蛋白質(zhì)c.核酸d.獨立代謝的酶體系3.大腸菌群檢測需進(jìn)行證實實驗，若發(fā)現(xiàn)乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌即表明___a．大腸菌群陽性b．大腸菌群陰性c．大腸菌群可疑4.鮮奶室溫貯存期間，由于微生物的活動將使奶中的PH值變化：___

a．先下降后上升b.先上升后下降c．先上升后下降再上升d.不上升也不下降

5.在下面哪種條件下，肉毒梭菌可能產(chǎn)生毒素___

a．PH4.5-6,好氧，37℃b．PH7.5-7.8，厭氧，30℃c．PH4.5-7，厭氧，37℃d.．PH3.5，好氧，30℃6.酵母菌常用于釀酒工業(yè)中,其主要產(chǎn)物為___

a．乳酸b．乙醇c．丁酸d.．乙酸7.自然界微生物主要分布在___中a．土壤b．水域c．空氣d.生物體8.具有匍匐菌絲和假根的菌屬是_____

a．Rhizopusb．Mucorc．Penicilliumd.Aspergillus9.兩種微生物之間形成共生關(guān)系具有下列特性的是：___a．形成一個特殊的共生體。b．在生理代謝上各不相干。c．其中一種微生物可以逐步殺害另一種微生物。d.其他微生物可以任意代替其中的一種微生物。10.微酸環(huán)境下適宜生長的微生物是___

a．細(xì)菌b．酵母菌c．放線菌d.病毒11.用30～80%糖加工果品能長期保存,是因微生物處于___環(huán)境中,引起質(zhì)壁分離而死亡。a．高滲壓b．低滲壓c．等滲壓d.中滲壓12.使用高壓鍋滅菌時，打開排汽閥的目的是___

a．防止高壓鍋內(nèi)壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞b．排盡鍋內(nèi)有害氣體c．防止鍋內(nèi)壓力過高，造成滅菌鍋爆炸d.排盡鍋內(nèi)冷空氣13.細(xì)菌在哪一類食品上最容易生長_____

a．蘋果b．脫水蔬菜c．谷物d.鮮魚和鮮肉14.微生物細(xì)胞內(nèi)部的pH值____。a.與外部環(huán)境的pH值相同b.近酸性c.近堿性d.近中性15.微生物生長所需要的生長因子(生長因素)是：a.微量元素b.氨基酸和堿基c.維生素d.B,C二者16.單純擴(kuò)散和促進(jìn)擴(kuò)散的主要區(qū)別是:____a.物質(zhì)運輸?shù)臐舛忍荻炔煌琤.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要載體,后者需要載體17.占微生物細(xì)胞總重量70%-90%以上的細(xì)胞組分是:a.碳素物質(zhì)b.氮素物質(zhì)c.水18.反硝化作用的最終產(chǎn)物____a.NH3b.HNO3c.N2d.HNO219.瓊脂在培養(yǎng)基中的作用是____a.碳源b.氮源c.凝固劑d.生長調(diào)節(jié)劑20.下圖是噬菌體侵染細(xì)菌的示意圖，噬菌體侵染細(xì)菌的正確順序應(yīng)是：a.BDAECb.ABCDEc.BDEACd.DBAEC三.判斷題（1分/小題×10）1.ＥＭＢ培養(yǎng)基中，伊紅美藍(lán)的作用是促進(jìn)大腸桿菌的生長．2.大腸桿菌經(jīng)革蘭氏染色后在顯微鏡下可見為紅色短桿菌。3.酵母菌和細(xì)菌都是單細(xì)胞生物，因此在細(xì)胞結(jié)構(gòu)與組分上都是相同的。4噬菌體可分為溫和噬菌體和烈性噬菌體兩種。5.組成微生物細(xì)胞的化學(xué)元素來自微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。6.培養(yǎng)微生物時都必須人工加入碳源和氮源。7.培養(yǎng)基中加入一定量NaCl的作用是降低滲透壓。8.所有的黃曲霉都產(chǎn)生黃曲霉毒素引起癌癥。9.根霉菌的無性繁殖產(chǎn)生分生孢子,有性生殖產(chǎn)生接合孢子10.鞭毛是細(xì)菌的“運動器官”，是細(xì)菌生命活動所必需的。四.分析問答題：4.1.營養(yǎng)豐富的食品容易由于微生物的污染而腐爛變質(zhì)，試根據(jù)微生物學(xué)知識分析哪些方法可被用于延長食品的保存期？（10分）4.2.從微生物學(xué)角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應(yīng)分別采取什么溫度殺菌？為什么？（10分）4.3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（10分）4.4..以下培養(yǎng)基：蛋白胨20g乳糖10g膽鹽5g水1000mlPH7.4—7.61.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml⑴.請說明該培養(yǎng)基所含成分的作用與功能。（20分）⑵.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑶.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑷.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑸.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗中的作用是什么？參考答案：1一.填空：⑴無性⑾無性⑵裂殖⑿分生孢子⑶芽殖⒀菌絲片斷⑷裂殖⒁食物中毒⑸子囊⒂消化道傳染?、首幽益咦英约?xì)胞壁⑺接合孢子⒄細(xì)胞膜⑻孢囊孢子⒅細(xì)胞質(zhì)⑼分生孢子⒆線粒體⑽厚垣孢子（節(jié)孢子）⒇細(xì)胞核二.選擇題：⑴c.⑸c.⑼a.⒀c.⒄d.⑵b.⑹d.⑽c.⒁b.⒅b.⑶a.⑺b.⑾a.⒂b.⒆d.⑷c.⑻a.⑿b.⒃c.⒇b.三.判斷題：⑴√⑶×⑸×⑺×⑼√⑵√⑷√⑹×⑻√⑽×四.分析問答題：1.從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌時，試分析引起罐藏食品變質(zhì)的原因。（10分）∵酵母菌和霉菌的抗熱性較差-----4∴從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌，則引起罐藏食品變質(zhì)的原因可能是：a.罐頭裂漏，被M污染（∵這些M的抗熱性較差）。-----2b.罐頭殺菌不完全（殘留霉菌孢子）------2c.罐內(nèi)真空度不夠（∵霉菌只能在有氧的環(huán)境中生長）。---22.在微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（10分）

原因：①.微生物分解基質(zhì)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)氨，使PH值↑②.有機(jī)酸鹽，使PH值↑③碳水化合物產(chǎn)酸，使PH值↓④.無機(jī)氮鹽（生理酸性鹽、生理堿性鹽）----6在實踐中可通過在培養(yǎng)基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中。------43．根據(jù)你掌握的實驗方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進(jìn)行分離、鑒別。（20分）

用稀釋平板分離法進(jìn)行分離。⑴.在分離平板上，大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌的菌落特征基本相同難以區(qū)分（菌落灰白色，半透明，表面光滑濕潤，有光澤。）枯草芽孢桿菌的菌落較干燥用Gram染色法染色鏡檢，可見：大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌為G-，短桿菌?？莶菅挎邨U菌為G+，長桿菌，有芽孢。根據(jù)以上特征可將枯草芽孢桿菌區(qū)分開來。⑵.將其它菌①.在EMB平板上劃線、培養(yǎng)。在EMB平板上E.coli的菌落較小，呈紫黑色，有時有金屬光澤。產(chǎn)氣腸桿菌大，灰棕色。②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；檸檬酸鹽培養(yǎng)基中做生理生化反應(yīng)E.coliMR+；VP-；I+；C-產(chǎn)氣腸桿菌MR-；VP+；I-；C+4.氣調(diào)保藏食品的原理（10分）∵①.在有氧的環(huán)境下，霉菌、酵母菌、細(xì)菌都有可能引起食品變質(zhì)。而在缺氧，只有部分酵母菌和細(xì)菌能引起食品變質(zhì)。②.在有氧的環(huán)境中，因M的生長、繁殖而引起的食品變質(zhì)速度較快。缺氧，由厭氧M生長引起的食品變質(zhì)速度較緩慢。，兼性厭氧M引起的食品變質(zhì)速度也比在有氧環(huán)境中慢得多。即缺O(jiān)2的環(huán)境中，a.可生長的M種類少；b.M生長的速度慢。∴在進(jìn)行食品保藏時，可將食品儲存在無O2環(huán)境（進(jìn)行真空包裝）or含高濃度CO2（40～80%）的環(huán)境中，以防止or減緩M引起的食品變質(zhì)。參考答案：2.一.填空：⑴好氣⑾濃度⑵厭氣⑿作用溫度⑶溫和噬菌體⒀作用時間⑷碳素⒁單⑸基團(tuán)轉(zhuǎn)位⒂多⑹抑制微生物生長⒃um⑺25℃—30℃⒄nm⑻化能異養(yǎng)型⒅芽孢桿菌⑼感染型食物中毒⒆梭狀芽孢桿菌⑽毒素型食物中毒⒇中和微生物代謝產(chǎn)生的酸二.選擇題：⑴c.⑸c．⑼a．⒀d.⒄c.⑵d.⑹b．⑽b．⒁d.⒅c.⑶a．⑺a．⑾a．⒂d.⒆c.⑷a．⑻a．⑿d.⒃c.⒇a.三.判斷題：⑴×⑶×⑸√⑺×⑼×⑵√⑷√⑹×⑻×⑽×四.分析問答題：1.營養(yǎng)豐富的食品容易由于微生物的污染而腐爛變質(zhì)，試根據(jù)微生物學(xué)知識分析哪些方法可被用于延長食品的保存期？（10分）可以通過改變食品的理化性質(zhì)（干燥、調(diào)酸、提高滲透壓、加入防腐劑等）控制環(huán)境條件（低溫、缺O(jiān)2等）來抑制M在食品上生長、繁殖，從而達(dá)到保藏食品，延長食品保存期的目的。2.從微生物學(xué)角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應(yīng)分別采取什么溫度殺菌？為什么？（10分）

∵引起低酸性食品變質(zhì)的M主要是一些嗜熱性和抗熱性較強(qiáng)的M。如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細(xì)菌∴對低酸性食品須進(jìn)行121℃高壓蒸汽滅菌。引起酸性食品變質(zhì)的M主要是一些抗熱性不強(qiáng)的無芽孢M(jìn)及少數(shù)較耐熱的芽孢菌。如酵母菌、霉菌和耐酸細(xì)菌（乳酸菌、明串珠菌）這些M的熱死溫度都在100℃左右

∴用100℃的溫度就可將它們?nèi)繗⑺?，因此酸性食品只須進(jìn)行低溫滅菌（沸水90-100℃）。3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（10分）Staphylococcusaureus是G＋菌；Escherichiacoli是G－菌區(qū)別：化學(xué)組成結(jié)構(gòu)磷壁酸脂多糖肽聚糖脂肪不分化的單層結(jié)構(gòu)（肽聚糖層）Staphylococcusaureus＋－50%2%Escherichiacoli－＋5～10%11～22%復(fù)雜的多層結(jié)構(gòu)（內(nèi)層肽聚糖層）（外層脂多糖層）經(jīng)革蘭氏染色后Staphylococcusaureus呈蘭紫色Escherichiacoli呈紅色∵G-菌的細(xì)胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，經(jīng)結(jié)晶紫、I2液染色，乙醇脫色處理后，脂肪被乙醇溶解；使細(xì)胞壁的通透性增大?！郍菌易脫色復(fù)染呈紅色。.G+菌的細(xì)胞壁較厚，細(xì)胞壁中肽聚糖含量高，細(xì)胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)收縮變得更緊密—通透性進(jìn)一步降低?！郍+菌細(xì)胞的結(jié)晶紫.I2復(fù)合物不易被乙醇脫色去掉而保持初染色，呈蘭紫色。4..以下培養(yǎng)基：蛋白胨20g乳糖10g膽鹽5g水1000mlPH7.4—7.61.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml⑴.請說明該培養(yǎng)基所含成分的主要作用。（20分）⑵.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑶.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑷.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑸.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗中的作用是什么？①.蛋白胨氮源乳糖碳源膽鹽選擇性抑制劑溴甲酚紫酸堿指示劑水溶劑；參與代謝反應(yīng)或提供代謝環(huán)境；恒溫。PH7.4—7.6適宜細(xì)菌生長②.屬天然培養(yǎng)基。因為培養(yǎng)基中蛋白胨、膽鹽的組分和含量隨生產(chǎn)批次的不同而有所不同（不穩(wěn)定）。③.屬液體培養(yǎng)基。因為培養(yǎng)基中無凝固劑（瓊脂）存在。④.屬選擇培養(yǎng)基。因為培養(yǎng)基中的膽鹽能選擇性的抑制G＋菌的生長。G－菌能在此培養(yǎng)基中生長。屬鑒別培養(yǎng)基因為培養(yǎng)基中的溴甲酚紫能指示菌體能否發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸⑤.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗中用于進(jìn)行大腸菌群的檢測。微生物學(xué)試卷3、一、填空（1分/空×20）：1.微生物細(xì)胞的主要組成元素是______⑴_________。2.細(xì)菌的基本形態(tài)為____⑵___；___⑶_____；___⑷____。3.___⑸_____是人工配制，適合于微生物生長的營養(yǎng)基質(zhì)。4.液體培養(yǎng)基中加入CaCO３的目的通常是為_______⑹_________.5.霉菌細(xì)胞壁的主要成分為___⑺_____。6.糖類物質(zhì)是異養(yǎng)型微生物重要的___⑻_____和___⑼____.。7.放線菌是一種⑽生物，以⑾繁殖，是生產(chǎn)⑿的主要微生物。8.細(xì)菌的呼吸酶存在于___⒀___上，酵母菌的呼吸酶存在于___⒁____中。9培養(yǎng)基應(yīng)具備微生物生長所需要的五大營養(yǎng)要素是__⒂___、___⒃____、___⒄____、____⒅____和____⒆_______。10.以有機(jī)物作為碳源和能源的微生物營養(yǎng)類型為______⒇_______二.選擇題（1分/小題×20）：1.酵母菌常用于釀酒工業(yè)中，其主要產(chǎn)物為___a.乙酸b.乙醇c.乳酸d.丙醇2.常用于消毒的酒精濃度為___a.30%b.70%c.95%d.100%3.制備培養(yǎng)基最常用的凝固劑為___a.明膠b.硅膠c.瓊脂d.纖維素4.原核生物細(xì)胞與真核生物細(xì)胞之間的相同點是___。a.無核膜b.細(xì)胞膜是高度選擇性的半透膜c.核糖體是70Sd.都是二分裂繁殖5.酵母菌屬于___微生物.a.好氧型b.厭氧型c.兼性厭氧型d.微厭氧型6.微生物分批培養(yǎng)時，在延遲期_____a.微生物的代謝機(jī)能非常不活躍b.菌體體積增大c.菌體體積不變d.菌體體積減小7.屬于細(xì)菌細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的為____

a.莢膜b.細(xì)胞壁c.芽胞d.鞭毛

8.以芽殖為主要繁殖方式的微生物是___a.細(xì)菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒9.在放線菌發(fā)育過程中，吸收水分和營養(yǎng)的器官為___a.基質(zhì)菌絲b.氣生菌絲c.孢子絲d.孢子10.下列孢子中屬于霉菌無性孢子的是____a.子囊孢子b.擔(dān)孢子c.孢囊孢子d.接合孢子11.下列物質(zhì)屬于生長因子的是_____a.葡萄糖b.蛋白胨c.NaCld.維生素12..沼氣發(fā)酵的主要產(chǎn)物為___

a.CO2b.CH4c.NH3d.H2S

13.霉菌適宜生長的PH范圍是___a.＜4.0b.4.0～6.0c.6.5～8.0d.8.014.接種環(huán)常用的滅菌方法是___a.火焰滅菌b.熱空氣滅菌c.高壓蒸汽滅菌d.間歇滅菌15.下列不屬于主動運輸特點的是___a.逆濃度b.需載體c.不需能量d.選擇性強(qiáng)16.在固體平板上，青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長，此種關(guān)系為___a.互生b.共生c.寄生d拮抗17．高壓蒸汽滅菌，常用的滅菌條件為___a.70~80℃，30分鐘b.121℃，30分鐘c.160～170℃，2小時d.100℃，30分鐘18.遺傳學(xué)的經(jīng)典實驗“肺炎雙球菌的轉(zhuǎn)變”是屬于細(xì)菌基因重組的___a.轉(zhuǎn)化b.轉(zhuǎn)導(dǎo)c.接合19.下列屬于單細(xì)胞真菌的是___a.青霉b.酵母菌c.曲霉d細(xì)菌20.下列耐熱能力最強(qiáng)的是_____a.營養(yǎng)細(xì)胞b.菌絲c.孢子d.芽孢三.判斷題（1分/小題×10）：1.用BOD可表示水中能被微生物降解的有機(jī)物含量。2.分生孢子可由藻狀菌綱的霉菌產(chǎn)生。3.霉菌比細(xì)菌能在水分活性值較低的環(huán)境下生長。4.一個系統(tǒng)中，細(xì)菌數(shù)越高，在致死因素作用下，所需的殺菌時間越長。5.脂多糖是G--菌細(xì)胞壁所特有的組成成分。6.微生物是一群形體微?。唤Y(jié)構(gòu)簡單的單細(xì)胞生物。7.噬菌體屬分子生物。8.放線菌和細(xì)菌都屬原核生物，而霉菌則屬于真核生物。9.培養(yǎng)基中加入一定量NaCl的作用是降低滲透壓。10酵母菌細(xì)胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。四.分析問答題：1.以下培養(yǎng)基：NaNO32.gK2HPO41.gKCl0.5gMgSO40.5gFeSO40.01g羧甲基纖維素鈉10g瓊脂2.0g水1000mlPH自然⑴.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑵.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑶.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑷.此培養(yǎng)基在選育菌種中的作用是什么？(12分)2..什么是細(xì)菌的生長曲線？其變化有什么規(guī)律？（12分）3.Bacillussubtilis和Escherichiacoli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（14分）4.為什么.濕熱滅菌比干熱滅菌的效率高？（6分）乙醇對細(xì)菌芽孢的殺菌效力較差，為什么？（6分）試卷4、一.填空（1分/空×20）：1．鞭毛的化學(xué)成分為_____⑴______，鞭毛的主要功能為_____⑵________。2.在酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，___⑶___具有保護(hù)細(xì)胞及維持細(xì)胞外形的功能；__⑷__具有控制細(xì)胞對營養(yǎng)物及代謝產(chǎn)物的吸收和交換作用；_⑸___是細(xì)胞進(jìn)行生命活動，新陳代謝的場所；____⑹___是呼吸酶類的載體，細(xì)胞的能量供應(yīng)站；___⑺___具有傳遞細(xì)胞遺傳性狀的作用。3.對玻璃器皿進(jìn)行加熱滅菌的方法有_____⑻____和____⑼______兩種，前者常用___⑽__℃，維持__⑾_小時，后者則常用__⑿__℃，經(jīng)__⒀__分鐘，即可達(dá)到滅菌的目的。4實驗室常見的干熱滅菌手段有_______⒁_______和________⒂________；5.Rhizopussp.為_⒃___核__⒄___狀__⒅__細(xì)胞真菌,其細(xì)胞壁的主要成分為__⒆____,常以____⒇____方式繁殖。二.選擇題（1分/小題×20）1..多數(shù)霉菌細(xì)胞壁的主要成分為____.

a.纖維素b幾丁質(zhì)c.肽聚糖d.葡聚糖和甘露聚糖

2.下列孢子中屬于Aspergillusniger的無性孢子是___a子囊孢子b.擔(dān)孢子c.孢囊孢子d.接合孢子e.分生孢子3.使用高壓鍋滅菌時，打開排汽閥的目的是_____a.防止高壓鍋內(nèi)壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞b.排盡鍋內(nèi)有害氣體c.防止鍋內(nèi)壓力過高，造成滅菌鍋爆炸d.排盡鍋內(nèi)冷空氣4.E．coli屬于_____型的微生物。a.光能自養(yǎng)b.光能異養(yǎng)c.化能自養(yǎng)d.化能異養(yǎng)5.革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是___a.結(jié)晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脫色）d.蕃紅（復(fù)染）6.食品和飲料工業(yè)生產(chǎn)上常采用的“巴氏滅菌法”是一種______方法。a.消毒b.抑菌c.滅菌d.除菌7.下列微生物能通過細(xì)菌濾器的是____a.細(xì)菌b.酵母菌c.病毒d霉菌8.下列因素影響微生物生長_____a.pHb.溫度c.水分d.這些都是9.細(xì)菌的生長曲線中，總菌數(shù)和活菌數(shù)幾乎相等的是____a.延緩期b.對數(shù)期c.穩(wěn)定期d.衰亡期10.下列耐熱能力最強(qiáng)的是___a.營養(yǎng)細(xì)胞b.菌絲c.孢子d.芽孢11.決定病毒感染專一性的物質(zhì)基礎(chǔ)是____

a.核酸b.蛋白質(zhì)c.脂類d.糖類12..放線菌適宜生長的pH范圍為_____

a.＜4.0b.4.0-6.0c.6.5-8.0d.8.0

13.殺滅細(xì)菌芽孢最有效的方法是：a.煮沸法b.流通蒸氣滅菌法c.紫外線照射d.高壓蒸氣滅菌法14.細(xì)菌的主要繁殖方式為____

a.裂殖b.芽殖c.增殖d.都對

15.下列不屬于主動運輸特點的是____

a.逆濃度b.需載體c.不需能量d.選擇性強(qiáng)16.固體培養(yǎng)基中,瓊脂使用濃度為____a.0b.0.2～0.7%c.1.5～2.0%d.5%

17.葡聚糖和甘露聚糖是_____細(xì)胞壁的主要成分

a.細(xì)菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒

18.Escherichiacoli經(jīng)革蘭氏染色后,菌體應(yīng)呈___a.無色b.紅色c.黑色d.紫色

19.噬菌體與細(xì)菌的關(guān)系為____a.互生b.寄生c.獵食d.拮抗20.原核生物___。a.有細(xì)胞核b.有有絲分裂c.有線粒體d.有細(xì)胞壁三.判斷題（1分/小題×10）：1.放線菌和霉菌都具有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。

2.脂多糖是G--菌細(xì)胞壁所特有的組成成分。3.芽孢萌發(fā)后可形成菌體，所以芽孢的生成是細(xì)菌的一種繁殖方式。

4.細(xì)菌與真菌的細(xì)胞壁組分基本相同。5.細(xì)菌的營養(yǎng)物質(zhì)運輸?shù)闹饕绞綖楸粍游铡?.在同一溫度下，干熱滅菌和濕熱滅菌效果是相同的。7.酵母菌的無性孢子為芽孢子，有性孢子為接合孢子。8.霉菌為單細(xì)胞有隔菌絲，其菌絲體由基內(nèi)菌絲，氣生菌絲和孢子絲組成，既可進(jìn)行無性繁殖也可進(jìn)行有性繁殖。9.細(xì)菌的核糖體的沉降系數(shù)為70S，可分為30S和50S兩個亞基。10.鏈霉菌和毛霉都呈絲狀生長，所以它們都屬于真菌中的霉菌。四.分析問答題：1.怎樣觀察、鑒別細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌？（14分）2.有一培養(yǎng)基如下:甘露醇,MgSO4,K2HPO4,KH2PO4,CuSO4,NaCl,CaCO3,蒸餾水。試述該培養(yǎng)基的A.碳素來源;B.氮素來源;C.礦質(zhì)來源,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)哪類微生物?（10分）為了防止微生物在培養(yǎng)過程中會因本身的代謝作用改變環(huán)境的pH值，在配制培養(yǎng)基時應(yīng)采取什么樣的措施？(10分)4.芽胞為什么具有較強(qiáng)的抗逆性?(10分)5.微生物生長需要哪些基本條件？（6分）參考答案：3一.填空：⑴碳素⑾以無性方式（產(chǎn)生分生孢子）⑵球形⑿抗菌素⑶桿狀⒀細(xì)胞膜⑷螺旋形⒁線粒體⑸培養(yǎng)基⒂水⑹中和微生物代謝產(chǎn)生的酸⒃碳素⑺幾丁質(zhì)⒄氮素⑻碳源⒅礦質(zhì)元素⑼能源⒆生長因素（生長因子）⑽原核⒇化能異養(yǎng)型二.選擇題：⑴b⑸c⑼a⒀b⒄c⑵b⑹b⑽c⒁a⒅a⑶c⑺b⑾d⒂c⒆b⑷b⑻b⑿b⒃d⒇d三.判斷題：⑴√⑶√⑸√⑺√⑼×⑵×⑷√⑹×⑻√⑽√四.分析問答題：1.以下培養(yǎng)基：NaNO32.gK2HPO41.gKCl0.5gMgSO40.5gFeSO40.01g羧甲基纖維素鈉10g瓊脂2.0g水1000mlPH自然⑴.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑵.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑶.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑷.此培養(yǎng)基在選育菌種中的作用是什么？(12分)⑴.合成培養(yǎng)基。培養(yǎng)基是由成分清楚含量恒定的化學(xué)試劑組成。⑵.固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基中含有凝固劑瓊脂。⑶.選擇培養(yǎng)基。培養(yǎng)基中是以羧甲基纖維素鈉為唯一的碳源。⑷．在選育菌種中用來篩選纖維素酶產(chǎn)生菌。2..什么是細(xì)菌的生長曲線？其變化有什么規(guī)律？（12分）把少量的細(xì)菌接種到一定體積的，合適的，液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)；在一定的時間內(nèi)（如24hr）每隔一定時間（如隔2hr）取樣測菌數(shù)；以細(xì)菌數(shù)目的對數(shù)為縱坐標(biāo)，以培養(yǎng)時間為橫坐標(biāo)。（即以細(xì)菌數(shù)目的對數(shù)對培養(yǎng)時間作圖）由此畫出的關(guān)系曲線稱為生長曲線。變化的規(guī)律：在延滯期細(xì)胞數(shù)不增加，甚至略有減少。在對數(shù)期細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增加在穩(wěn)定期總菌數(shù)和活菌數(shù)都達(dá)到最大值；到衰亡期總菌數(shù)減少3.Bacillussubtilis和Escherichiacoli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（14分）化學(xué)組成磷壁酸脂多糖肽聚糖脂肪結(jié)構(gòu)厚度Bacillussubtilis＋－50%2%均一的單層結(jié)構(gòu)較厚Escherichiacoli－＋5～10%11～22%復(fù)雜的多層結(jié)構(gòu)較薄經(jīng)革蘭氏染色后Bacillussubtilis呈藍(lán)紫色，為革蘭氏陽性菌Escherichiacoli呈紅色，為革蘭氏陰性菌①.∵G-菌的細(xì)胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，經(jīng)結(jié)晶紫、I2液染色，乙醇脫色處理后，脂肪被乙醇溶解；使細(xì)胞壁的通透性增大?！郍菌易脫色復(fù)染。呈復(fù)染色——紅色。②.G+菌的細(xì)胞壁較厚，細(xì)胞壁中肽聚糖含量高，細(xì)胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)收縮變得更緊密—通透性進(jìn)一步降低。∴G+菌細(xì)胞中的結(jié)晶紫.I2復(fù)合物不易被乙醇脫色去掉。菌體呈藍(lán)紫色。4.為什么.濕熱滅菌比干熱滅菌的效率高？（6分）∵a.濕熱蒸汽的穿透力大(熱傳導(dǎo)好)。更易于傳遞熱量；b.蒸汽在物體表面凝結(jié)成水時,放出的潛熱,能迅速提高滅菌物體的溫度。c.凝固蛋白質(zhì)所需要的溫度與蛋白質(zhì)的含水量有關(guān)。在濕熱條件下,菌體吸收水分使細(xì)胞含水量增加。則菌體蛋白質(zhì)易凝固變性更易破壞保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的氫鍵等結(jié)構(gòu)；∴濕熱滅菌的效率高,所需的時間短。5.乙醇對細(xì)菌芽孢的殺菌效力較差，為什么？（6分）乙醇的殺菌作用機(jī)制：主要是⑴具有脫水作用，引起細(xì)胞蛋白質(zhì)脫水變性，造成M死亡。∵①.芽孢中游離水含量很低。②.芽孢壁厚而致密?！啻碱愇镔|(zhì)對于芽孢菌一般沒有作用。⑵.是脂溶劑，可損傷細(xì)胞膜。參考答案：4一.填空：⑴蛋白質(zhì)⑾2小時⑵運動⑿126℃⑶細(xì)胞壁⒀30分鐘⑷細(xì)胞膜⒁火焰滅菌⑸細(xì)胞質(zhì)⒂熱空氣滅菌⑹線粒體⒃真核⑺細(xì)胞核⒄絲⑻干熱（熱空氣）滅菌⒅單⑼高壓蒸汽滅菌⒆幾丁質(zhì)⑽160℃⒇?zé)o性二.選擇題：⑴b⑸c.⑼b.⒀d.⒄b.⑵e.⑹a.⑽d.⒁a.⒅b.⑶a⑺c⑾b.⒂c.⒆b.⑷d.⑻d.⑿c.⒃c.⒇a.d.三.判斷題：⑴√⑶×⑸×⑺×⑼√⑵√⑷×⑹×⑻×⑽×四.分析問答題：1.怎樣觀察、鑒別細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌？（14分）1.1肉眼觀察菌落形態(tài)：多數(shù)細(xì)菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、濕潤的。但是細(xì)菌的菌落比酵母菌的菌落要較小。霉菌、放線菌的菌落都是由菌絲體組成，但是霉菌的菌落質(zhì)地疏松，呈絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀、絨毛狀。放線菌的菌落質(zhì)地呈緊密絨狀，表面硬，干燥or較干燥，有許多皺折。形成孢子后，菌落表面呈粉狀or顆粒狀。1.2顯微鏡觀察菌體形態(tài)：酵母菌、霉菌的菌體細(xì)胞較大，可用高低倍鏡進(jìn)行觀察。在高低倍鏡下多數(shù)酵母菌菌體細(xì)胞呈圓形、橢圓形。多數(shù)霉菌菌體細(xì)胞呈分支管狀（絲狀）。細(xì)菌、放線菌的菌體細(xì)胞較小，需用油浸鏡進(jìn)行觀察。在油浸鏡下細(xì)菌細(xì)胞呈圓形、桿狀、螺旋形；放線菌菌體細(xì)胞呈分支管狀（絲狀）。根據(jù)以上特征可鑒別區(qū)分這四類細(xì)胞微生物。2.有一培養(yǎng)基如下:甘露醇,MgSO4,K2HPO4,KH2PO4,CuSO4,NaCl,CaCO3,蒸餾水。試述該培養(yǎng)基的A.碳素來源;B.氮素來源;C.礦質(zhì)來源,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)哪類微生物?（10分）A.碳素來源是甘露醇B.氮素來源是空氣中的氮氣C.礦質(zhì)來源是MgSO4,K2HPO4,KH2PO4,CuSO4,NaCl,CaCO3,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)固氮微生物。3.為了防止微生物在培養(yǎng)過程中會因本身的代謝作用改變環(huán)境的pH值，在配制培養(yǎng)基時應(yīng)采取什么樣的措施？(10分)3.1在培養(yǎng)基中加入緩沖劑（K2HPO4,—KH2PO4）3.2在培養(yǎng)基中加入CaCO3,4.芽胞為什么具有較強(qiáng)的抗逆性?(10分)因為芽胞具有以下特點：①.芽孢的自由水含量很低，代謝活動幾乎停止，是一休眠體。②.芽孢壁厚而致密。a.可阻止細(xì)胞質(zhì)吸水膨脹。b.熱和化學(xué)試劑不易滲透進(jìn)去起作用。③.芽孢內(nèi)含有以Ca2+鹽形式存在的2.6—吡啶二羧酸(DPA).④.芽孢中酶的相對分子質(zhì)量較營養(yǎng)細(xì)胞中相應(yīng)酶的小。5.微生物生長需要哪些基本條件？（6分）營養(yǎng)條件：C源、N源、無機(jī)鹽、生長因子、水環(huán)境條件：pH、溫度、O2、氧化還原電位、滲透壓適宜。食品微生物學(xué)檢驗GB4789系列知識點匯總GB4789.1-2016食品衛(wèi)生學(xué)檢驗總則一、2016版總則變更內(nèi)容1.刪除了標(biāo)準(zhǔn)中的英文名稱、起草單位變更為中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會國家食品藥品監(jiān)督管理總局。2.刪除了規(guī)范性引用文件。3.修改了實驗室基本要求：應(yīng)具有相應(yīng)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷（如生物學(xué)、植物學(xué)、醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等與微生物有關(guān)的相關(guān)專業(yè)），具備相應(yīng)的資質(zhì)（應(yīng)有崗位上崗證、生物安全上崗證和壓力容器上崗證），能夠理解并正確實施檢驗。=1\*GB3①人員修改為檢驗人員應(yīng)掌握實驗室生物安全操作和消毒知識（相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)，如GB19489-2008實驗室生物安全通用要求、消毒技術(shù)規(guī)范（2002））。應(yīng)在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。應(yīng)在檢驗過程中遵守相關(guān)安全措施的規(guī)定，確保自身安全。有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗（即無顏色視覺障礙）。=2\*GB3②環(huán)境與設(shè)施--突出溫度、濕度和潔凈度。生物危害程度應(yīng)與實驗室生物防護(hù)水平相適應(yīng):第一類：引起人和動物非常嚴(yán)重疾病，國家未發(fā)現(xiàn)或已宣布消滅的微生物，如天花病毒。第二類：引起任何動物比較嚴(yán)重疾病，在人和人、人和動物之間傳播如霍亂弧菌。病原微生物分類第三類：引起疾病，但對人、動物或者環(huán)境不構(gòu)成嚴(yán)重危害如沙門氏菌、單增李斯特氏菌。第四類：通常不會引起人或動物疾病的微生物。一級（BSL-1）：操作第四類病原微生物（屬于正壓，適用范圍如大腸埃希氏菌、枯草芽孢桿菌等。重要設(shè)備是超凈工作臺，它可以保護(hù)樣品不受污染。）實驗室生物安全級別二級（BSL-2）：操作第三類病原微生物（屬于負(fù)壓，適用范圍如沙門氏菌、等致病菌。重要設(shè)備是=2\*ROMANII級生物安全柜。）三級（BSL-3）：操作第二類病原微生物四級（BSL-4）：操作第一類病原微生物消毒：是殺死微生物的物理或化學(xué)手段，但不一定殺死其中的孢子。滅菌：是殺死和去除所有微生物及其中孢子的過程。紫外線消毒（臭氧）環(huán)境：潔凈室消毒空間熏蒸（如空間被霉菌污染可用甲醛熏蒸法消毒）消毒劑表面消毒微生物實驗濕熱滅菌或常用室消毒滅菌方式平皿工器具滅菌和設(shè)備消毒高壓滅菌干熱滅菌（180℃1h或170℃2h）濕熱滅菌或高壓滅菌培養(yǎng)基和試劑滅菌煮沸滅菌過濾除菌紫外線消毒法：紫外燈管放射一定波長，破壞細(xì)菌或病毒的DNA和RNA，使他們喪失生存能力和繁殖能力，從而達(dá)到滅菌目的。紫外線的特點是對芽孢和營養(yǎng)細(xì)胞都能起作用，但細(xì)菌芽孢和霉菌芽孢對其抵抗力大，且紫外線穿透力極低，所以只能用于表面滅菌，對固體物質(zhì)滅菌不徹底。微生物實驗室消毒處理方法：最佳殺菌波長：260nm，需定期更換。有效殺菌距離物品：25-60cm空氣：＜2m照射時間：燈亮5-7min后開始計算，＞30min（無人條件下打開）適用范圍：室內(nèi)空氣、物體表面。注意事項：人員需在關(guān)閉紫外燈至少30min后方可入內(nèi)作業(yè)。=3\*GB3③檢驗用品--增加附錄A和一次性用品。附錄A微生物實驗室常規(guī)檢驗用品和設(shè)備高壓鍋滅菌效果評價方法化學(xué)指示劑：即化學(xué)指示卡/膠帶，使用方便，高壓后可立即得知檢測結(jié)果。生物指示劑：準(zhǔn)確性高，高壓后需要培養(yǎng)后才得知檢測結(jié)果。=4\*GB3④培養(yǎng)基和試劑質(zhì)控-GB4789.28-2013。=5\*GB3⑤質(zhì)控菌株-新增實驗室分離、鑒定的野生菌株。4.修改了樣品采集=1\*GB3①采樣原則：樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則；采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。=2\*GB3②采樣方案：根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的威海程度等確定采樣方案。采樣方案分為二級好三級采樣方案。二級采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。（其中n表示桶一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c表示最大可允許超出m值得樣品數(shù)；m表示微生物指標(biāo)可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案)；M表示微生物指標(biāo)的最高安全限量值。）注意事項：按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于m值。按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值≤m值；允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于M值。5.修改了檢驗—“樣品檢驗”6.修改了生物安全和質(zhì)量控制（優(yōu)化）7.修改了記錄與報告檢驗過程中應(yīng)即時、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。實驗室應(yīng)按照檢驗方法中規(guī)定的要求，準(zhǔn)確、客觀地報告檢驗結(jié)果。8.修改了檢驗后樣品的處理檢驗結(jié)果報告后，被檢樣品方能處理；檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理；檢驗結(jié)果報告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項目的復(fù)檢。二、2016版總則具體要求各種微生物危害分類采樣分級危害程度微生物學(xué)指標(biāo)三級食品保質(zhì)期菌落總數(shù)、霉菌和酵母間接指示菌大腸菌群、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、腸桿菌科、金黃色葡萄球菌中等程度局限傳播葡萄球菌腸毒素、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾饃梭菌二級中等程度廣泛傳播沙門氏菌、諾如病毒、腸出血大腸埃希氏菌嚴(yán)重程度O1型霍亂、肉毒梭菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌嬰兒食品沙門氏菌赫爾阪崎腸桿菌在中等以上甚至嚴(yán)重危害的情況下，使用二級采樣方案。對健康危害低的，則建議使用三級采樣方案。分級抽樣方案：同批食品總微生物數(shù)量一般是正態(tài)分布，表明同批次具有均一性。但對于單一檢樣來說，微生物分布或數(shù)量一般不會均勻（液態(tài)食品除外）。這樣的不均一型造成檢驗結(jié)果判讀困難。N越大越準(zhǔn)確，但是應(yīng)考慮適度嚴(yán)格性的要求。三、2016版總則相關(guān)質(zhì)量控制檢驗人員的質(zhì)量控制（實施考核、監(jiān)督方式）：1.問答、試題2.盲樣測試3.加標(biāo)測試4.實驗室內(nèi)部人員對比r≤0.25參考BSENISO4833-2003，其中對結(jié)果重復(fù)性的規(guī)定為：用相同的方法，同一試驗材料，在相同的條件（同一操作者、相同的設(shè)備、同一實驗室和短暫的時間間隔）下，所測得的兩個獨立測試結(jié)果只差的絕對值不能大于重復(fù)性極限（r=0.25）。舉例：第一次測試結(jié)果為105=100000CFU/g(ml)第二次測試結(jié)果應(yīng)在第一次結(jié)果的±0.25log10單位范圍內(nèi)即在log104.75-og105.25范圍內(nèi)即第二次測試結(jié)果在56000-178000CFU/g(ml)范圍內(nèi)視為無差異。5.實驗室間對比R≤0.45參考BSENISO4833-2003，其中對結(jié)果重復(fù)性的規(guī)定為：用相同的方法，同一試驗材料，在不同的條件（不同的操作者、不同的設(shè)備、不同的實驗、不同或相同的時間）下，所得的兩個測試結(jié)果只差絕對值不能大于再現(xiàn)性極限，即R=0.45。舉例：第一次測試結(jié)果為105=100000CFU/g(ml)第二次測試結(jié)果應(yīng)在第一次結(jié)果的±0.45log10單位范圍內(nèi)即在log104.55-og105.45范圍內(nèi)即第二次測試結(jié)果在36000-280000CFU/g(ml)范圍內(nèi)視為無差異。GB4789.2-2016食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定一、菌落總數(shù)的定義食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g(ml)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。在GB4789.2-2016的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在平板計數(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。注意：有的平板計數(shù)瓊脂上長一片霉菌，則此次試驗結(jié)果作廢，需重新檢測（霉菌屬于真菌類，它產(chǎn)生的霉菌毒素一直普通菌的生長，所以若有一大片霉菌生長需重新檢測，并清理實驗室。）二、菌落總數(shù)測定的衛(wèi)生學(xué)意義檢測食品本身的新鮮程度和加工、貯存運輸過程中是否受到污染。必須配合大腸菌群的檢驗和其他病原菌項目的檢驗，才能作出比較全面準(zhǔn)確的判定。三、2016版國家標(biāo)準(zhǔn)的主要變動=1\*GB3①拍擊式均質(zhì)：方便，只需購置一次性無菌均質(zhì)袋；快捷，1-2min內(nèi)完成均質(zhì)；科學(xué)，均質(zhì)過程中不會產(chǎn)生高溫；均質(zhì)均勻，可使樣品菌完全稀釋出來；此方法不適合均質(zhì)堅硬樣品，如魚骨類樣品。=2\*GB3②培養(yǎng)基---平板計數(shù)瓊脂營養(yǎng)瓊脂NA營養(yǎng)瓊脂NA2003版蛋白胨10.0g牛肉膏3.0g氯化鈉5.0g瓊脂15.0g蒸餾水1000ml平板計數(shù)瓊脂PCA2010版和2016版胰蛋白胨5.0g酵母浸膏2.5g葡萄糖1.0g瓊脂15.0g蒸餾水1000ml培養(yǎng)基改變依據(jù)：國外食品微生物檢驗的權(quán)威方法（ISO、FDA、AOCAC）均采用PCA，它的營養(yǎng)更優(yōu)化。=3\*GB3③計數(shù)和報告-----平板和菌落選取原則●選取每個平皿菌落數(shù)在30-300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板進(jìn)行計數(shù)。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)?！裼休^大片狀生長菌落的平板不易采用?！袢缙瑺罹洳蛔闫桨逡话?，而另一半平板菌落分布均勻，可計分布均勻的一半，再乘以2?！袢缙桨迳铣霈F(xiàn)菌落間無明顯界限的鏈狀生長時，則每條單鏈作為一個菌落計算。=4\*GB3④計數(shù)和報告-----菌落總數(shù)計算方法●如果只有一個稀釋度平板的菌落數(shù)在30-300CFU適宜范圍內(nèi)，則計算該稀釋度兩個平板菌落平均數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，作為每g（ml）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。●若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)均在30-300CFU適宜范圍內(nèi)，按公式N=∑C/(n1+0.1n2)d計算。N:樣品中菌落數(shù)，∑C：含適宜范圍CFU的平板菌落數(shù)之和，n1：第一稀釋度（低稀釋度）平板個數(shù)，n2：第二稀釋度（高稀釋度），d：稀釋因子（第一稀釋度）?！袼衅桨寰鋽?shù)均＞300，計最高稀釋度平板的平均菌落數(shù)?！袼衅桨寰鋽?shù)均＜30，計最低稀釋度平板的平均菌落數(shù)?！駱悠吩汉退邢♂尪绕桨寰鶡o菌生長，以＜1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。●所有稀釋度平板菌落數(shù)均不在20-300之間，有些＜30，有些＞300，則最接近30-300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。=5\*GB3⑤計數(shù)和報告-----結(jié)果報告（采取四舍五入法）編號菌落總數(shù)報告方式單位195.596CFU/g或CFU/ml（單位需大寫CFU）216801700或1.7X1033均為蔓延菌落無法計數(shù)報告“菌落蔓延”4空白對照有菌結(jié)果無效四、2016版國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗流程檢樣25g檢樣25g（ml）樣品+225ml稀釋液，均質(zhì)1010倍系列稀釋選擇2-3選擇2-3個適宜稀釋度樣品均液，各取1ml分別加入無菌培養(yǎng)皿中每個培養(yǎng)皿中加入15-20ml平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻。每個培養(yǎng)皿中加入15-20ml平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻。培養(yǎng)培養(yǎng)計數(shù)各平板菌落數(shù)計數(shù)各平板菌落數(shù)計算菌落總數(shù)計算菌落總數(shù)報告報告五、其他注意事項1.如樣品（干調(diào)、面粉、脫水蔬菜）中可能含有在瓊脂表面蔓延生長的菌落，可在凝固后的瓊脂表面再覆蓋一層（4ml）培養(yǎng)基。這樣可以有效防止菌落蔓延的現(xiàn)象出現(xiàn)。2.稀釋液選擇磷酸鹽緩沖液：適用于偏酸或偏堿性樣品的稀釋。生理鹽水：適用于常規(guī)樣品的稀釋。3.傾注平板計數(shù)瓊脂在15-20ml，一般要求達(dá)到18ml以上，即瓊脂高度＞3mm。若傾注的培養(yǎng)基太薄，菌需要的營養(yǎng)成分不夠，使菌生長的不完好，不便于觀察結(jié)果。4.樣品與培養(yǎng)基一定要混合均勻，建議混勻方法：上下?lián)u晃-左右搖晃-順時針搖晃-逆時針搖晃。若混合不均勻，有的菌落會長到平板邊緣，不便于觀察，影響最終結(jié)果。5.培養(yǎng)基水浴溫度和傾注溫度在46±1℃。培養(yǎng)基的冷卻方法：要在恒溫水浴鍋中通過水來冷卻；不可直接放到試驗臺或地面上冷卻，因這樣培養(yǎng)基底部容易先凝固，傾注培養(yǎng)基時，有凝固塊到處，導(dǎo)致培養(yǎng)基有結(jié)塊，即不美觀，有影響觀察結(jié)果。6.培養(yǎng)條件：一般樣品36±1℃培養(yǎng)48±2h，水產(chǎn)品（指原生態(tài)、未經(jīng)過加工的水產(chǎn)品原料），它的培養(yǎng)溫度要接近原生態(tài)的溫度，即30±1℃，培養(yǎng)72±3h。7.樣品稀釋液有時會帶有細(xì)碎的食物顆粒（如奶粉、堅果），為避免這些顆粒與菌落發(fā)生混淆，可將樣品稀釋液與PCA混合，單做培養(yǎng)，置于4℃冰箱放置同樣時間，以便在計數(shù)時作為對照。（營養(yǎng)瓊脂可加紅四氮唑來區(qū)別菌和顆粒，一般不建議使用）8.必須做空白對照：檢測培養(yǎng)基、平皿、稀釋液的無菌程度。同時，應(yīng)在工作臺內(nèi)打開一塊空白PCA（其暴露時間應(yīng)與檢樣時間相當(dāng)），以了解樣品在檢驗過程中有無受到來自環(huán)境的污染。GB4789.3-2016食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)一、大腸菌群定義1.定義：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。2.該菌主要來源于人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評價食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。即大腸菌群為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)。3.這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。根據(jù)進(jìn)一步的生化鑒定試驗，可將大腸菌群細(xì)分為大腸埃希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和腸桿菌等。二、2016年國標(biāo)主要修訂內(nèi)容1.標(biāo)準(zhǔn)替代：GB4789.3-2010；GB/T4789.32-2002；SN/T0169-20102.增加檢驗原理MPN法：是統(tǒng)計學(xué)和微生物學(xué)結(jié)合的一種定量檢測法，待測樣品經(jīng)系列稀釋并培養(yǎng)后，根據(jù)其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度，應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最大可能數(shù)。平板計數(shù)法：大腸菌群在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，在指示劑的作用下形成可計數(shù)的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環(huán)的菌落。3.修改典型菌落描述：如菌落直徑較典型菌落小，為可疑菌落，也要挑取進(jìn)行驗證。4.修改第二法平板菌落數(shù)的選擇：最低稀釋度平板低于15CFU的記錄具體菌落數(shù)。5.修改第二法驗證試驗：若少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落進(jìn)行驗證。若大于10個菌落，則挑取10個典型和可疑菌落進(jìn)行驗證。三、大腸菌群檢測流程●MPN法PH應(yīng)在6.5-7.5PH應(yīng)在6.5-7.5之間，必要時可用1mol/L的NAOH或HCL調(diào)節(jié)檢樣25g（ml）+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍梯度稀釋10倍梯度稀釋選擇適宜三個連續(xù)稀釋度的稀釋液，接種到選擇適宜三個連續(xù)稀釋度的稀釋液，接種到LST肉湯中24h為預(yù)判若產(chǎn)氣進(jìn)行驗證；若未產(chǎn)氣繼續(xù)培養(yǎng)至48h查看結(jié)果。36±1℃24-48h24h為預(yù)判若產(chǎn)氣進(jìn)行驗證；若未產(chǎn)氣繼續(xù)培養(yǎng)至48h查看結(jié)果。BGLB肉湯產(chǎn)氣不產(chǎn)氣BGLB肉湯產(chǎn)氣不產(chǎn)氣 36±1℃48±2h產(chǎn)氣不產(chǎn)氣產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陽性大腸菌群陰性大腸菌群陽性大腸菌群陰性查MPN表，報告結(jié)果查MPN表，報告結(jié)果1.初發(fā)酵試驗：A、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨LST（成分：胰蛋白胨或胰酪胨、氯化鈉、乳糖、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、月桂基硫酸鈉）作用：=1\*GB3①胰酪胨在培養(yǎng)基中作為基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)提供細(xì)菌生長所需的氮源、維生素、氨基酸等生長因子。=2\*GB3②乳糖作為可發(fā)酵的碳源。=3\*GB3③NaCl維持體系滲透壓平衡。=4\*GB3④磷酸鹽為菌體生長提供一個相對穩(wěn)定的酸堿緩沖體系。=5\*GB3⑤月桂基硫酸鈉抑制非大腸菌群類細(xì)菌的生長。大腸菌群類細(xì)菌利用培養(yǎng)基中的乳糖產(chǎn)氣而與其它不產(chǎn)氣的細(xì)菌相區(qū)別。B、接種方式：1ml稀釋液+10mlLST；10ml稀釋液+10ml雙料LST。C、培養(yǎng)條件：36℃，培養(yǎng)24-48±2h。D、結(jié)果觀察：小導(dǎo)管是否產(chǎn)氣。2.復(fù)發(fā)酵試驗：A、煌綠乳糖膽鹽肉湯BGLB（成分：蛋白胨、乳糖、牛膽粉溶液、0.1%煌綠水溶液）的作用：=1\*GB3①蛋白胨在培養(yǎng)基中作為基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)提供細(xì)菌生長所需的碳源、氮源。=2\*GB3②牛膽鹽和煌綠抑制革蘭氏陽性菌及非大腸菌群的革蘭氏陰性菌的生長。=3\*GB3③乳糖作為可發(fā)酵的碳水化合物。B、接種方式：1環(huán)產(chǎn)氣的LST+10mlBGLG。C、培養(yǎng)條件：36℃，48±2h。D、結(jié)果觀察：小導(dǎo)管是否產(chǎn)氣。3.結(jié)果報告表大腸菌群最可能數(shù)MPN檢索表陽性管數(shù)MPN95%可信限陽性管數(shù)MPN95%可信限0.100.010.001下限上限0.100.010.001下限上限000<0.3-9.5220214.5420013.00.159.6221288.7940103.00.1511222358.7940116.11.218230298.7940206.21.218231368.7940309.43.638300234.6941003.60.1718301388.71101017.21.3183026417180102113.6383104391801107.41.3203117517200111113.63831212037420120113.64231316040420121154.5423209318420130164.542321150374202009.21.43832221040430201153.642323290901000202204.542330240421000210153.742331460902000211204.54233211001804100212278.794333>1100420-注1：本表采用3個稀釋度0.1g（ml）、0.01g（ml）、0.001g（ml），每個稀釋度接種3管。注2：表內(nèi)所列檢樣量如改用1g（ml）、0.1g（ml）、0.01g（ml）時，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍；如改用0.01g（ml）、0.001g（ml）、0.0001g（ml）時，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍，其余類推。根據(jù)陽性管數(shù)的出現(xiàn)率，用概率論來推算樣品中含菌量的最近似數(shù)值。MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用其他稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。檢樣25g檢樣25g（ml）+225ml稀釋液，均質(zhì)需同時用生理鹽水做空白對照10倍梯度稀釋需同時用生理鹽水做空白對照10倍梯度稀釋選擇2-3選擇2-3個適宜連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種VRBA平板上計數(shù)典型和可疑菌落36±1℃18-24h計數(shù)典型和可疑菌落BGLB肉湯BGLB肉湯報告結(jié)果36±1℃24-48h報告結(jié)果1.培養(yǎng)基：結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）=1\*GB3①原理：乳糖作為可發(fā)酵碳源；膽鹽和結(jié)晶紫抑制革蘭氏陽性菌生長；中性紅為酸堿指示劑。=2\*GB3②大腸菌群特點：紫紅色