2022級烹飪工藝與營養(yǎng)人才培養(yǎng)方案（統(tǒng)招）

【2022級】烹飪工藝與營養(yǎng)(0617)人才培養(yǎng)方案專業(yè)名稱及代碼專業(yè)名稱：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼：540202入學要求及生源類型入學要求普通高級中學畢業(yè)中等職業(yè)學校畢業(yè)同等學力生源類型普通高招對口單招高職單招修業(yè)年限與學歷修業(yè)年限3年

學歷?？坡殬I(yè)面向和職業(yè)能力要求人才培養(yǎng)面向崗位所屬專業(yè)大類（代碼）：旅游大類（54）所屬專業(yè)類（代碼）：餐飲類（5402）

所屬行業(yè)職業(yè)類別崗位類別職業(yè)資格證書正餐服務（621）其他專業(yè)技術人員（2-99-00）廚師【2級】中式烹調師

配餐營養(yǎng)師【1級】烹飪中式面點

廚房領班【1級】烹飪西式面點

廚師長【1級】烹飪西式面點

崗位能力分析表

崗位類別崗位名稱崗位級別崗位描述廚師冷菜制作初級崗位負責中餐冷菜的制作，保證及時提供合乎風味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。

廚師熱菜制作初級崗位負責中餐熱菜的制作，保證及時提供合乎風味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。

廚師面點制作初級崗位1、主要負責甜品的制作：西點，法式甜點，蛋糕等；2、能夠獨立進行蛋糕、西點、面包出品，產品制作；

配餐營養(yǎng)師配餐營養(yǎng)目標崗位1.負責客戶的健康咨詢與指導，為客戶提供健康服務。2.運用所掌握的醫(yī)學、營養(yǎng)學等相關知識為顧客提供健康咨詢和管理服務。3.協(xié)助開展健康沙龍、健康講座、養(yǎng)生等活動。4.組織調查客戶需求，策劃設計顧客的營養(yǎng)需求，完成客戶的需求調查報告。5.負責客戶的營養(yǎng)餐調配。

廚房領班廚房領班目標崗位1遵守廚房的各項規(guī)章制度，服從廚師長及經理的指揮。2做好開餐前的各項準備工作。3熟悉掌握本工種的各種不同的技術要求，操作規(guī)范。4亞格執(zhí)行生產人員的衛(wèi)生標準，遵守職業(yè)道德。5嚴格按照廚師長每天制定的食譜制作菜品。6菜品質量要求烹制，保證菜品質量。7嚴格按照天然氣灶具各項操作程序進行操作，保證安全生產。

廚師長廚師長發(fā)展崗位廚師長，英語簡稱(CHEF)，是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)烹飪或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

典型工作任務及其工作過程

典型工作任務崗位工作過程能力1.廚師冷菜制作冷菜的加工制作——冷菜拼擺裝盤——冷菜的衛(wèi)生控制1.能烹制各種冷菜，掌握其操作關鍵

2.懂得烹飪美學知識，各種刀工技巧、技法嫻熟、能拼裝藝術冷盤

3.對各種宴會冷菜要有一定的設計能力

2.廚師熱菜制作將原材料分類擺放——根據原料特性及菜品的要求進行切成塊、丁、條、絲、片——對切配好的原料按標準菜譜進行配置——進行制作1..具有熱菜原料初加工、切配、熱菜制作、宴席熱菜設計與制作等基礎知識:

2.具有食品安全知識、良好的職業(yè)素養(yǎng)、吃苦耐勞精神和團隊協(xié)作能力;

3.能夠進行各種烹飪原料的初加工和切配;能制作中高檔東北風味宴席成套菜肴。

3.廚師面點制作面點制作的原料選取——面團調制工藝——餡心調制工藝——形成工藝——熟制工藝——宴席面點的配置1.具有制備面團:調制餡心:各式面點成型、熟制:宴席面點設計、面點制作等知識和技能;

2.具有食品安全知識、良好的職業(yè)素養(yǎng)、吃苦耐勞精神和團隊協(xié)作能力;

3.能夠熟練調制面點常用四大面團，能制作中高檔東北風味宴席成套點心。

4.配餐營養(yǎng)師配餐營養(yǎng)了解用餐人員的不同特點和要求——營養(yǎng)計算——食譜設計——烹飪原料搭配及烹飪方法進行配餐1.具有各種人群營養(yǎng)分析、營養(yǎng)食譜設計、膳食指導建議和營養(yǎng)宣傳的知識和技能；

2.能夠計算分析菜看中各種營養(yǎng)素含量、制定營養(yǎng)菜單；

3.能夠根據不同人群特點制定科學食譜。

5.廚房領班廚房領班整理好儀容儀表準時到崗——帶領員工做好餐出品準備工作——檢查檔臺、水果、面包、果汁、涼菜、熱菜、出品情況是否達到要求——按照客人預約時間準時開餐，帶領員工做好食品服務工作——在廚房條件范圍內盡量滿足客人提出的用餐需求——與廳面領班及時及時了解還未到餐廳用餐的客人人數(shù)，通知廚房員工控制好出品量以免造成浪費——通知廚房員工收餐——與廳面領班做好溝通，了解客人對食品提出的建議及意見，及時總結改進。1.有部門員工管理、物資管理、工作流程管理、安全衛(wèi)生管理等知識和技能;

2.能夠熟練進行所在部門崗位的各項操作；

3.能夠進行員工管理;

4.能夠對本部門的工作進行合理的計劃和分析。對應餐飲職業(yè)經理人證書。

6.廚師長廚師長主持每日例會——餐前工作——餐中工作——餐后工作1.具有廚房管理、成本核算與管理等知識和技能;

2.能夠合理的計劃和分配廚房各生產部門的工作任務，組織、指揮廚房生產；

3.能夠進行宴會菜單設計和宴會質量的控制

4.能夠進行宴會成本的控制和菜品的研發(fā)創(chuàng)新；

培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，掌握扎實的科學文化基礎和飲食文化、飲食營養(yǎng)、科學烹飪、廚房運行等知識，具備烹飪、菜點質量控制、宴會策劃及廚房生產組織等能力，具有工匠精神和信息素養(yǎng)，能夠從事中式菜點烹飪、營養(yǎng)配餐、宴會設計、廚房管理等工作的高素質技術技能人才。培養(yǎng)規(guī)格

類型編號具體內容標簽內容素質規(guī)格A1堅定擁護中國共產黨領導和中國特色社會制度，以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，踐行社會主義核心價值觀，具有堅定的理想信念、深厚的愛國情感和中華民族自豪感；民族自豪感；A2具有較強的集體意識和團隊合作意識，學習一門外語并結合本專業(yè)加以運用；A3能夠熟練掌握與本專業(yè)從事職業(yè)活動相關的國家法律、行業(yè)規(guī)定；A4能夠掌握綠色生產、環(huán)境保護、安全防護、質量管理等相關知識與技能；A5能夠了解餐飲產業(yè)文化，遵守職業(yè)道德準則和行業(yè)行為規(guī)范，具備社會責任感和擔當精神；A6掌握支撐本專業(yè)學習和可持續(xù)發(fā)展必備的思想政治理論、科學文化基礎知識和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等文化基礎知識；A7具有扎實的科學素養(yǎng)與人文素養(yǎng)，具備職業(yè)生涯規(guī)劃能力；A8具有設計中高檔宴席的創(chuàng)新能力;A9具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力；A10具有一定的國際視野和跨文化交流能力；A11具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。知識規(guī)格B1具有適應產業(yè)數(shù)字化發(fā)展需求的基本數(shù)字技能，掌握信息技術基礎知識、專業(yè)信息技術能力；基礎知識B2掌握飲食文化、飲食科學、餐飲美學、綠色餐飲、餐飲安全等方面的專業(yè)理論知識:專業(yè)知識B3掌握原料選購鑒別與規(guī)范加工、烹調工藝、廚房管理等方面的專業(yè)知識與技能；專業(yè)知識B4掌握食品雕塑、菜品裝飾、菜點創(chuàng)新、宴會設計等技術技能；專業(yè)知識B5掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；專業(yè)知識B6掌握餐飲食品安全、菜點質量控制、現(xiàn)代餐飲管理等專業(yè)理論知識；基礎知識B7能掌握烹制各種冷菜的技能，掌握其操作關鍵；專業(yè)知識B8具有熱菜原料初加工、切配、熱菜制作、宴席熱菜設計與制作等基礎知識；專業(yè)知識B9具有制備面團，調制餡心，各式面點成型、熟制:宴席面點設計、面點制作等知識和技能;專業(yè)知識B10掌握部門員工管理、物資管理、工作流程管理、安全衛(wèi)生管理等知識和技能;基礎知識B11掌握廚房管理、成本核算與管理等知識和技能;基礎知識能力規(guī)格C1具有烹飪原料選購、鑒別與規(guī)范加工能力；職業(yè)能力，專業(yè)能力C2具備較熟練的烹飪綜合實踐操作能力和廚房生產組織管理能力；綜合能力C3具有餐飲產品工藝優(yōu)化、產品設計創(chuàng)新及宴會策劃與生產能力；專業(yè)能力，綜合能力C4具有菜點營養(yǎng)分析、合理膳食搭配、營養(yǎng)餐設計與制作等實踐能力；專業(yè)能力，綜合能力C5具有餐飲食品安全控制、菜點成品質量控制及餐飲營銷等實踐能力；專業(yè)能力，綜合能力C6具有廚房設備使用能力與較熟練的烹飪綜合實踐操作能力；專業(yè)能力C7具有中式菜點制作與成品質量控制能力；專業(yè)能力C8具有營養(yǎng)配餐、宴會策劃和餐飲產品創(chuàng)新能力；專業(yè)能力C9掌握基本身體運動知識和至少1項體育運動技能，達到國家大學生體質測試合格標準，養(yǎng)成良好的運動習慣、衛(wèi)生習慣和行為習慣；具有一定的心理調適能力；綜合能力C10掌握必備的沒有知識，具有一定的文化修養(yǎng)、審美能力，形成至少1項藝術特長或愛好；職業(yè)能力，綜合能力C11培育勞模精神、勞動精神、工匠精神，弘揚勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的時代精神，熱愛勞動人民，珍惜勞動成果，具備與本專業(yè)職業(yè)發(fā)展相適應的勞動素養(yǎng)、勞動技能。職業(yè)能力，綜合能力典型工作任務與培養(yǎng)規(guī)格映射關系

典型工作任務能力培養(yǎng)規(guī)格1.廚師能烹制各種冷菜，掌握其操作關鍵A11、具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。

A9、具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力；

1.廚師懂得烹飪美學知識，各種刀工技巧、技法嫻熟、能拼裝藝術冷盤A8、具有設計中高檔宴席的創(chuàng)新能力;

A9、具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力；

1.廚師對各種宴會冷菜要有一定的設計能力A8、具有設計中高檔宴席的創(chuàng)新能力;

A9、具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力；

2.廚師.具有熱菜原料初加工、切配、熱菜制作、宴席熱菜設計與制作等基礎知識:A3、能夠熟練掌握與本專業(yè)從事職業(yè)活動相關的國家法律、行業(yè)規(guī)定；

2.廚師具有食品安全知識、良好的職業(yè)素養(yǎng)、吃苦耐勞精神和團隊協(xié)作能力;B3、掌握原料選購鑒別與規(guī)范加工、烹調工藝、廚房管理等方面的專業(yè)知識與技能；

B4、掌握食品雕塑、菜品裝飾、菜點創(chuàng)新、宴會設計等技術技能；

2.廚師能夠進行各種烹飪原料的初加工和切配;能制作中高檔東北風味宴席成套菜肴。B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

C8、具有營養(yǎng)配餐、宴會策劃和餐飲產品創(chuàng)新能力；

3.廚師具有制備面團:調制餡心:各式面點成型、熟制:宴席面點設計、面點制作等知識和技能;A3、能夠熟練掌握與本專業(yè)從事職業(yè)活動相關的國家法律、行業(yè)規(guī)定；

B1、具有適應產業(yè)數(shù)字化發(fā)展需求的基本數(shù)字技能，掌握信息技術基礎知識、專業(yè)信息技術能力；

3.廚師具有食品安全知識、良好的職業(yè)素養(yǎng)、吃苦耐勞精神和團隊協(xié)作能力;A11、具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。

A9、具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力；

B4、掌握食品雕塑、菜品裝飾、菜點創(chuàng)新、宴會設計等技術技能；

B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

3.廚師能夠熟練調制面點常用四大面團，能制作中高檔東北風味宴席成套點心。A11、具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。

B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

4.配餐營養(yǎng)師具有各種人群營養(yǎng)分析、營養(yǎng)食譜設計、膳食指導建議和營養(yǎng)宣傳的知識和技能；A11、具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。

B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

4.配餐營養(yǎng)師能夠計算分析菜看中各種營養(yǎng)素含量、制定營養(yǎng)菜單；A11、具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。

A9、具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力；

B4、掌握食品雕塑、菜品裝飾、菜點創(chuàng)新、宴會設計等技術技能；

B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

C8、具有營養(yǎng)配餐、宴會策劃和餐飲產品創(chuàng)新能力；

4.配餐營養(yǎng)師能夠根據不同人群特點制定科學食譜。A11、具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。

A9、具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力；

B4、掌握食品雕塑、菜品裝飾、菜點創(chuàng)新、宴會設計等技術技能；

B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

5.廚房領班有部門員工管理、物資管理、工作流程管理、安全衛(wèi)生管理等知識和技能;A8、具有設計中高檔宴席的創(chuàng)新能力;

B1、具有適應產業(yè)數(shù)字化發(fā)展需求的基本數(shù)字技能，掌握信息技術基礎知識、專業(yè)信息技術能力；

B2、掌握飲食文化、飲食科學、餐飲美學、綠色餐飲、餐飲安全等方面的專業(yè)理論知識:

B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

C1、具有烹飪原料選購、鑒別與規(guī)范加工能力；

C7、具有中式菜點制作與成品質量控制能力；

5.廚房領班能夠熟練進行所在部門崗位的各項操作；A11、具有探究學習、終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。

C7、具有中式菜點制作與成品質量控制能力；

5.廚房領班能夠進行員工管理;A8、具有設計中高檔宴席的創(chuàng)新能力;

5.廚房領班能夠對本部門的工作進行合理的計劃和分析。對應餐飲職業(yè)經理人證書。B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

6.廚師長具有廚房管理、成本核算與管理等知識和技能;B1、具有適應產業(yè)數(shù)字化發(fā)展需求的基本數(shù)字技能，掌握信息技術基礎知識、專業(yè)信息技術能力；

B2、掌握飲食文化、飲食科學、餐飲美學、綠色餐飲、餐飲安全等方面的專業(yè)理論知識:

B5、掌握飲食營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)理論知識；

C1、具有烹飪原料選購、鑒別與規(guī)范加工能力；

C7、具有中式菜點制作與成品質量控制能力；

6.廚師長能夠合理的計劃和分配廚房各生產部門的工作任務，組織、指揮廚房生產；A3、能夠熟練掌握與本專業(yè)從事職業(yè)活動相關的國家法律、行業(yè)規(guī)定；

6.廚師長能夠進行宴會菜單設計和宴會質量的控制6.廚師長能夠進行宴會成本的控制和菜品的研發(fā)創(chuàng)新；畢業(yè)要求日常行為規(guī)范和操行1.學生必須按時參加系部、學院統(tǒng)一安排、組織的一切活動，集中授課、實訓等均要進行考勤。2.學生集中教學期間，上課不得遲到、早退，違者予以批評教育，屢教不改者要給予紀律處分。學生不請假或請假未批準而缺席者，按曠課處理。3.學生缺席時數(shù)達到某門課程集中授課學時數(shù)三分之一的，不得參加本課程考試，應予重新學習。4.各類課程考試一般不得請假。學生因特殊原因不能參加考試，必須于考試前提出請假和緩考申請，經系（院）主管領導同意后報教務處批準，方可緩考；未經批準擅自缺考，按曠考處理。曠考者不得參加補考，直接重新學習。5.學生必須按時參加本專業(yè)統(tǒng)一安排的教育見習，并認真完成各項見習任務，填寫見習手冊，方可畢業(yè)。學分本專業(yè)學生應達到以下條件方可畢業(yè)：1.學分要求：必須取得本專業(yè)規(guī)定的152學分；2.素質教育分要求：綜合素質訓練活動必須取得5學分，具體參照《大學生綜合素質教育分獲取項目表》；3.技能考證考級：技能考證考級項目必須取得5學分。4.公共選修模塊：限選6學分。職業(yè)資格證書獲得國家職業(yè)資格證書各類證書折算總學分必須達5學分。其中跟專業(yè)有關的相關證書，在高中階段已經取得的，可直接計相應學分。此外，貫徹落實1+X證書制度試點工作，鼓勵本專業(yè)學生考取各類職業(yè)技能等級證書和職業(yè)資格證書等。1.中式烹調師2.西式面點師；3.中式面點師；4.公共營養(yǎng)師；5.營養(yǎng)配餐員；5.咖啡師；6.調酒師；7.茶藝師；

序號證書名稱證書等級頒證機構學分1中式烹調師3人力資源與社會保障局3.02中式面點師3人力資源與保障局3.03中式面試師4人力資源與保障局3.04西式烹調師3人力資源與保障局3.05西式烹調師4人力資源與保障局3.06西式面點師3人力資源與保障局3.07西式面點師4人力資源與保障局3.08營養(yǎng)配餐員3人力資源與保障局3.09營養(yǎng)配餐員2人力資源與保障局3.010中式烹調師4國家人力資源和社會保障局3.011茶藝師4人力資源和社會保障局3.012咖啡師4人力資源和社會保障局3.0畢業(yè)要求及指標點

編號畢業(yè)要求培養(yǎng)規(guī)格1學分要求：必須取得本專業(yè)規(guī)定的150學分；2素質教育分要求：綜合素質訓練活動必須取得5學分，具體參照《大學生綜合素質教育分獲取項目表》；3技能考證考級：技能考證考級項目必須取得5學分。4公共選修模塊：限選6學分。

編號畢業(yè)要求指標點編號指標點內容培養(yǎng)規(guī)格1學分要求：必須取得本專業(yè)規(guī)定的150學分；1.1學分要求：必須取得本專業(yè)規(guī)定的151學分；1.2素質教育分要求：綜合素質訓練活動必須取得5學分，具體參照《大學生綜合素質教育分獲取項目表》；1.3技能考證考級：技能考證考級項目必須取得5學分。1.4公共選修模塊：限選6學分。課程體系及教學進程總體安排課程體系框架烹飪技術專業(yè)的課程體系是在對烹飪行業(yè)企業(yè)調研分析的基礎上，依據烹飪膳食要求、餐飲文化的發(fā)展、食品生產和銷售等職業(yè)崗位（群）的任職要求，從餐飲技術行業(yè)一線生產操作崗位任務分析和崗位能力分析入手，參照廚房設計和施工要求與合作企業(yè)、訂單企業(yè)合作構建的基于工作過程的專業(yè)課程體系。按照“社會人”、“職業(yè)人”的通用基礎知識及基本技能和專業(yè)基本技能培養(yǎng)、職業(yè)核心能力培養(yǎng)和職業(yè)崗位能力培養(yǎng)設置課程，完成從學生到企業(yè)合格員工的身份轉化。

序號課程類別性質代碼名稱是否核心課程1公共基礎課必修1900001303形勢與政策2公共基礎課必修1900001304職業(yè)規(guī)劃與就業(yè)指導3公共基礎課必修1900001305創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎（理論）4公共基礎課必修1900001306體育I5公共基礎課必修1900001307體育II6公共基礎課必修1900001308體育選項I7公共基礎課必修1900001309體育選項II8公共基礎課必修1900001311大學英語/日語I9公共基礎課必修1900001312大學英語/日語II10公共基礎課必修1900001313大學生心理健康教育11公共基礎課必修1900001314軍事理論12公共基礎課必修1900001317勞動教育13公共基礎課必修1900001319大學生綜合素質訓練14公共基礎課必修1900001320鑄牢中華民族共同體意識15公共基礎課必修1900001321大學英語/日語(選項）I16公共基礎課必修1900001322大學英語/日語(選項）II17公共基礎課必修1900001323思想道德與法治18公共基礎課必修1900001324毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論19公共基礎課必修1900001325信息技術I20公共基礎課必修1900001326信息技術II21公共基礎課必修1900001327安全教育22公共基礎課必修1900001328軍事訓練（入學教育）23公共基礎課必修1900001329習近平新時代中國特色社會主義思想概論24公共基礎課必修1900001330大學語文25公共基礎課任選1900001331公選（藝術）26公共基礎課任選1900001332公選(素養(yǎng))27公共基礎課任選1900001333公選（四史）28專業(yè)基礎課必修1906171203a烹飪原料學129專業(yè)基礎課必修1906171223餐飲概論30專業(yè)基礎課必修1906171225烹飪化學31專業(yè)基礎課必修1906172204中外飲食文化32專業(yè)基礎課必修1906172205餐飲美學基礎33專業(yè)基礎課必修1906172206餐飲成本控制34專業(yè)基礎課必修1906172207智能烹飪技術概論35專業(yè)核心課必修1906171214餐飲食品安全與控制是36專業(yè)核心課必修1906171215飲食營養(yǎng)與配餐是37專業(yè)核心課必修1906171216中式烹調工藝是38專業(yè)核心課必修1906171218菜品設計與創(chuàng)新是39專業(yè)核心課必修1906171219宴會設計實務是40專業(yè)核心課必修1906171220廚政管理是41專業(yè)核心課必修1906171221餐飲企業(yè)管理是42專業(yè)核心課必修1906171232a中式面點工藝1是43專業(yè)拓展課必修1906171207a西點制作144專業(yè)拓展課限選1906172208飲品制作45專業(yè)拓展課限選1918031310食品雕刻46專業(yè)拓展課必修1918031311糖藝47專業(yè)拓展課限選1918031312a咖啡148專業(yè)拓展課限選1918031313調酒49專業(yè)拓展課必修1918031315果醬畫50專業(yè)綜合課必修1901031319頂崗實習51專業(yè)綜合課限選1906172210中式烹飪實訓52專業(yè)綜合課限選1906172211西式烹飪實訓53專業(yè)綜合課限選1906172212烹飪技術綜合實訓專業(yè)課程與典型工作任務的映射關系

典型工作任務能力專業(yè)核心課1.廚師能烹制各種冷菜，掌握其操作關鍵懂得烹飪美學知識，各種刀工技巧、技法嫻熟、能拼裝藝術冷盤對各種宴會冷菜要有一定的設計能力2.廚師.具有熱菜原料初加工、切配、熱菜制作、宴席熱菜設計與制作等基礎知識:具有食品安全知識、良好的職業(yè)素養(yǎng)、吃苦耐勞精神和團隊協(xié)作能力;能夠進行各種烹飪原料的初加工和切配;能制作中高檔東北風味宴席成套菜肴。3.廚師具有制備面團:調制餡心:各式面點成型、熟制:宴席面點設計、面點制作等知識和技能;中式面點工藝1【1906171232a】

具有食品安全知識、良好的職業(yè)素養(yǎng)、吃苦耐勞精神和團隊協(xié)作能力;中式面點工藝1【1906171232a】

能夠熟練調制面點常用四大面團，能制作中高檔東北風味宴席成套點心。中式面點工藝1【1906171232a】

4.配餐營養(yǎng)師具有各種人群營養(yǎng)分析、營養(yǎng)食譜設計、膳食指導建議和營養(yǎng)宣傳的知識和技能；中式面點工藝1【1906171232a】

能夠計算分析菜看中各種營養(yǎng)素含量、制定營養(yǎng)菜單；中式面點工藝1【1906171232a】

能夠根據不同人群特點制定科學食譜。中式面點工藝1【1906171232a】

5.廚房領班有部門員工管理、物資管理、工作流程管理、安全衛(wèi)生管理等知識和技能;中式面點工藝1【1906171232a】

能夠熟練進行所在部門崗位的各項操作；中式面點工藝1【1906171232a】

能夠進行員工管理;中式面點工藝1【1906171232a】

能夠對本部門的工作進行合理的計劃和分析。對應餐飲職業(yè)經理人證書。中式面點工藝1【1906171232a】

6.廚師長具有廚房管理、成本核算與管理等知識和技能;中式面點工藝1【1906171232a】

能夠合理的計劃和分配廚房各生產部門的工作任務，組織、指揮廚房生產；中式面點工藝1【1906171232a】

能夠進行宴會菜單設計和宴會質量的控制中式面點工藝1【1906171232a】

能夠進行宴會成本的控制和菜品的研發(fā)創(chuàng)新；中式面點工藝1【1906171232a】

專業(yè)課程、畢業(yè)要求、指標點之間的映射關系

畢業(yè)要求指標點專業(yè)核心課1.學分要求：必須取得本專業(yè)規(guī)定的150學分；1.1.學分要求：必須取得本專業(yè)規(guī)定的151學分；中式面點工藝1【1906171232a】

1.2.素質教育分要求：綜合素質訓練活動必須取得5學分，具體參照《大學生綜合素質教育分獲取項目表》；中式面點工藝1【1906171232a】

1.3.技能考證考級：技能考證考級項目必須取得5學分。中式面點工藝1【1906171232a】

1.4.公共選修模塊：限選6學分。中式面點工藝1【1906171232a】

教學進程總體安排課程類別課程代碼課程名稱課程性質課程類型學分學時分配學期周學時考核方式總學時

理論實踐第一學年第二學年第三學年12121220周20周20周20周20周20周公共基礎課1900001303形勢與政策必修理論課1323202222考查公共基礎課1900001304職業(yè)規(guī)劃與就業(yè)指導必修理論+實踐118991-9考查公共基礎課1900001305創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎（理論）必修理論課1181802考查公共基礎課1900001306體育I必修實踐課2322302考查公共基礎課1900001307體育II必修實踐課2360362考查公共基礎課1900001308體育選項I必修實踐課2360362考查公共基礎課1900001309體育選項II必修實踐課2360362考查公共基礎課1900001311大學英語/日語I必修理論課2323202考查公共基礎課1900001312大學英語/日語II必修理論課2363602考試公共基礎課1900001313大學生心理健康教育必修理論+實踐23216162考查公共基礎課1900001314軍事理論必修理論課2363602考查公共基礎課1900001317勞動教育必修理論課1161601考查公共基礎課1900001319大學生綜合素質訓練必修實踐課5000考查公共基礎課1900001320鑄牢中華民族共同體意識必修理論+實踐11616022考查公共基礎課1900001321大學英語/日語(選項）I必修理論課2363602考查公共基礎課1900001322大學英語/日語(選項）II必修理論課2363602考試公共基礎課1900001323思想道德與法治必修理論+實踐3544683考查公共基礎課1900001324毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論必修理論+實踐236360考查公共基礎課1900001325信息技術I必修理論+實踐23216162考查公共基礎課1900001326信息技術II必修理論+實踐24020202考查公共基礎課1900001327安全教育必修理論+實踐1181801考查公共基礎課1900001328軍事訓練（入學教育）必修實踐課316801683考查公共基礎課1900001329習近平新時代中國特色社會主義思想概論必修理論+實踐3544683考試公共基礎課1900001330大學語文必修理論課2363602考查公共基礎課1900001331公選（藝術）任選理論課23618182考查公共基礎課1900001332公選(素養(yǎng))任選理論課23618182考查公共基礎課1900001333公選（四史）任選理論課23618182考查公共基礎課小計共27門48886503383專業(yè)基礎課1906171203a烹飪原料學1必修理論課2383802考試專業(yè)基礎課1906171223餐飲概論必修理論課2383802考試專業(yè)基礎課1906171225烹飪化學必修理論課2383802考查專業(yè)基礎課1906172204中外飲食文化必修理論課2383802考查專業(yè)基礎課1906172205餐飲美學基礎必修理論課2383802考查專業(yè)基礎課1906172206餐飲成本控制必修理論課2383804考試專業(yè)基礎課1906172207智能烹飪技術概論必修理論課2383802考查專業(yè)基礎課小計共7門142662660專業(yè)核心課1906171214餐飲食品安全與控制必修理論+實踐2383802考試專業(yè)核心課1906171215飲食營養(yǎng)與配餐必修理論+實踐23826122考試專業(yè)核心課1906171216中式烹調工藝必修一體化8114011444考試專業(yè)核心課1906171218菜品設計與創(chuàng)新必修理論課23826122考試專業(yè)核心課1906171219宴會設計實務必修理論+實踐23826122考查專業(yè)核心課1906171220廚政管理必修理論課23826122考試專業(yè)核心課1906171221餐飲企業(yè)管理必修理論課23826122考試專業(yè)核心課1906171232a中式面點工藝1必修理論+實踐4760764考試專業(yè)核心課小計共8門24418168250專業(yè)拓展課1906171207a西點制作1必修實踐課4760764考查專業(yè)拓展課1906172208飲品制作限選理論+實踐23812262考查專業(yè)拓展課1918031310食品雕刻限選實踐課4760764考查專業(yè)拓展課1918031311糖藝必修實踐課4760764考查專業(yè)拓展課1918031312a咖啡1限選實踐課23819192考查專業(yè)拓展課1918031313調酒限選實踐課23819192考查專業(yè)拓展課1918031315果醬畫必修實踐課4760764考查專業(yè)拓展課小計共7門2241850368專業(yè)綜合課1901031319頂崗實習必修實踐課264160416考查專業(yè)綜合課1906172210中式烹飪實訓限選實踐課4760764考查專業(yè)綜合課1906172211西式烹飪實訓限選實踐課4760764考查專業(yè)綜合課1906172212烹飪技術綜合實訓限選實踐課622802286考查專業(yè)綜合課小計共4門407960796全部課程總計共53門1482,7849871,797學分統(tǒng)計

課程類別課程數(shù)量學時小計學分小計學分分配必修限選任選公共基礎課27886484800專業(yè)基礎課7266141400專業(yè)核心課8418242400專業(yè)拓展課74182212100專業(yè)綜合課47964026140總計532,784148124240學時統(tǒng)計

課程類別課程數(shù)量學分小計學時小計學時分配理論實踐理論占比（%）實踐占比（%）必修限選任選公共基礎課274888650338356.7743.2388600專業(yè)基礎課7142662660100026600專業(yè)核心課82441816825040.1959.8141800專業(yè)拓展課7224185036811.9688.042281900專業(yè)綜合課440796079601004163800總計531482,7849871,79735.4564.552,2145700畢業(yè)設計安排一、撰寫畢業(yè)論文二、按照要求完成畢業(yè)創(chuàng)新作品崗位實習安排根據專業(yè)需求，本專業(yè)安排三次實習，包括認崗實習、跟崗實習、頂崗實習。認崗實習主要專業(yè)老師帶領學生到企業(yè)進行參觀學習，并認識崗位職能；跟崗實習是學生到企業(yè)進行為期兩個月的學習，并專業(yè)老師和企業(yè)指導老師共同指導考核專業(yè)掌握情況；頂崗實習是學生最后一個學期可以通過自己的想法到企業(yè)進行實習，或者系里安排指定的企業(yè)進行專業(yè)實習。具體安排如下：學年學期認崗實習跟崗實習頂崗實習畢業(yè)設計畢業(yè)鑒定一一1W二二三12W四12W三五六14W4W2W合

計主要課程內容公共基礎課

課程名稱【1900001303】形勢與政策總學時32理論學時32實踐學時考核方式考查課程性質必修學分1課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001304】職業(yè)規(guī)劃與就業(yè)指導總學時18理論學時9實踐學時9考核方式考查課程性質必修學分1課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001305】創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎（理論）總學時18理論學時18實踐學時考核方式考查課程性質必修學分1課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001306】體育I總學時32理論學時2實踐學時30考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001307】體育II總學時36理論學時實踐學時36考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001308】體育選項I總學時36理論學時實踐學時36考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001309】體育選項II總學時36理論學時實踐學時36考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001311】大學英語/日語I總學時32理論學時32實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001312】大學英語/日語II總學時36理論學時36實踐學時考核方式考試課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001313】大學生心理健康教育總學時32理論學時16實踐學時16考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001314】軍事理論總學時36理論學時36實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001317】勞動教育總學時16理論學時16實踐學時考核方式考查課程性質必修學分1課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001319】大學生綜合素質訓練總學時理論學時實踐學時考核方式考查課程性質必修學分5課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001320】鑄牢中華民族共同體意識總學時16理論學時16實踐學時考核方式考查課程性質必修學分1課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001321】大學英語/日語(選項）I總學時36理論學時36實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001322】大學英語/日語(選項）II總學時36理論學時36實踐學時考核方式考試課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001323】思想道德與法治總學時54理論學時46實踐學時8考核方式考查課程性質必修學分3課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001324】毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論總學時36理論學時36實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001325】信息技術I總學時32理論學時16實踐學時16考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001326】信息技術II總學時40理論學時20實踐學時20考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001327】安全教育總學時18理論學時18實踐學時考核方式考查課程性質必修學分1課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001328】軍事訓練（入學教育）總學時168理論學時實踐學時168考核方式考查課程性質必修學分3課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001329】習近平新時代中國特色社會主義思想概論總學時54理論學時46實踐學時8考核方式考試課程性質必修學分3課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001330】大學語文總學時36理論學時36實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001331】公選（藝術）總學時36理論學時18實踐學時18考核方式考查課程性質任選學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001332】公選(素養(yǎng))總學時36理論學時18實踐學時18考核方式考查課程性質任選學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1900001333】公選（四史）總學時36理論學時18實踐學時18考核方式考查課程性質任選學分2課程目標教學內容教學要求專業(yè)基礎課

課程名稱【1906171203a】烹飪原料學1總學時38理論學時38實踐學時考核方式考試課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906171223】餐飲概論總學時38理論學時38實踐學時考核方式考試課程性質必修學分2課程目標1.教學內容教學要求1.

課程名稱【1906171225】烹飪化學總學時38理論學時38實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906172204】中外飲食文化總學時38理論學時38實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906172205】餐飲美學基礎總學時38理論學時38實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906172206】餐飲成本控制總學時38理論學時38實踐學時考核方式考試課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906172207】智能烹飪技術概論總學時38理論學時38實踐學時考核方式考查課程性質必修學分2課程目標教學內容教學要求專業(yè)核心課

課程名稱【1906171216】課程名稱中式烹調工藝課程類別專業(yè)核心課課程性質必修課程類型一體化總學時114理論學時0實踐學時114學分8考核方式考試是否核心課程是典型工作任務工作任務能力畢業(yè)要求指標點課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906171232a】課程名稱中式面點工藝1課程類別專業(yè)核心課課程性質必修課程類型理論+實踐總學時76理論學時0實踐學時76學分4考核方式考試是否核心課程是典型工作任務3.廚師

4.配餐營養(yǎng)師

5.廚房領班

6.廚師長工作任務能力1.有部門員工管理、物資管理、工作流程管理、安全衛(wèi)生管理等知識和技能;

2.能夠對本部門的工作進行合理的計劃和分析。對應餐飲職業(yè)經理人證書。

3.能夠進行員工管理;

4.能夠熟練進行所在部門崗位的各項操作；

5.能夠進行宴會菜單設計和宴會質量的控制

6.能夠進行宴會成本的控制和菜品的研發(fā)創(chuàng)新；

7.能夠合理的計劃和分配廚房各生產部門的工作任務，組織、指揮廚房生產；

8.具有廚房管理、成本核算與管理等知識和技能;

9.具有制備面團:調制餡心:各式面點成型、熟制:宴席面點設計、面點制作等知識和技能;

10.具有食品安全知識、良好的職業(yè)素養(yǎng)、吃苦耐勞精神和團隊協(xié)作能力;

11.能夠熟練調制面點常用四大面團，能制作中高檔東北風味宴席成套點心。

12.具有各種人群營養(yǎng)分析、營養(yǎng)食譜設計、膳食指導建議和營養(yǎng)宣傳的知識和技能；

13.能夠計算分析菜看中各種營養(yǎng)素含量、制定營養(yǎng)菜單；

14.能夠根據不同人群特點制定科學食譜。畢業(yè)要求指標點1.1.

學分要求：必須取得本專業(yè)規(guī)定的151學分；

1.2.

素質教育分要求：綜合素質訓練活動必須取得5學分，具體參照《大學生綜合素質教育分獲取項目表》；

1.3.

技能考證考級：技能考證考級項目必須取得5學分。

1.4.

公共選修模塊：限選6學分。課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906171214】課程名稱餐飲食品安全與控制課程類別專業(yè)核心課課程性質必修課程類型理論+實踐總學時38理論學時38實踐學時0學分2考核方式考試是否核心課程是典型工作任務工作任務能力畢業(yè)要求指標點課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906171221】課程名稱餐飲企業(yè)管理課程類別專業(yè)核心課課程性質必修課程類型理論課總學時38理論學時26實踐學時12學分2考核方式考試是否核心課程是典型工作任務工作任務能力畢業(yè)要求指標點課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906171215】課程名稱飲食營養(yǎng)與配餐課程類別專業(yè)核心課課程性質必修課程類型理論+實踐總學時38理論學時26實踐學時12學分2考核方式考試是否核心課程是典型工作任務工作任務能力畢業(yè)要求指標點課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906171218】課程名稱菜品設計與創(chuàng)新課程類別專業(yè)核心課課程性質必修課程類型理論課總學時38理論學時26實踐學時12學分2考核方式考試是否核心課程是典型工作任務工作任務能力畢業(yè)要求指標點課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906171220】課程名稱廚政管理課程類別專業(yè)核心課課程性質必修課程類型理論課總學時38理論學時26實踐學時12學分2考核方式考試是否核心課程是典型工作任務工作任務能力畢業(yè)要求指標點課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906171219】課程名稱宴會設計實務課程類別專業(yè)核心課課程性質必修課程類型理論+實踐總學時38理論學時26實踐學時12學分2考核方式考查是否核心課程是典型工作任務工作任務能力畢業(yè)要求指標點課程目標教學內容教學要求專業(yè)綜合課

課程名稱【1901031319】頂崗實習總學時416理論學時實踐學時416考核方式考查課程性質必修學分26課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906172210】中式烹飪實訓總學時76理論學時實踐學時76考核方式考查課程性質限選學分4課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906172211】西式烹飪實訓總學時76理論學時實踐學時76考核方式考查課程性質限選學分4課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906172212】烹飪技術綜合實訓總學時228理論學時實踐學時228考核方式考查課程性質限選學分6課程目標教學內容教學要求專業(yè)拓展課

課程名稱【1906171207a】西點制作1總學時76理論學時實踐學時76考核方式考查課程性質必修學分4課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1906172208】飲品制作總學時38理論學時12實踐學時26考核方式考查課程性質限選學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1918031310】食品雕刻總學時76理論學時實踐學時76考核方式考查課程性質限選學分4課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1918031311】糖藝總學時76理論學時實踐學時76考核方式考查課程性質必修學分4課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1918031312a】咖啡1總學時38理論學時19實踐學時19考核方式考查課程性質限選學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1918031313】調酒總學時38理論學時19實踐學時19考核方式考查課程性質限選學分2課程目標教學內容教學要求

課程名稱【1918031315】果醬畫總學時76理論學時實踐學時76考核方式考查課程性質必修學分4課程目標教學內容教學要求實施保障師資隊伍本專業(yè)共有16名專兼職專業(yè)教師，其中專任教師11名，兼職教師5名。專任專業(yè)教師中，高級職稱9人，占90%，中級職稱2人，占10%，具備“雙師”素質11人，占100%。兼職教師中，來自行業(yè)企業(yè)5人，占90%，具有中級以5上專業(yè)技術職稱或職業(yè)資格證書16人，占100%。教學設施以企業(yè)崗位工作項目和典型工作任務為導向，分析職業(yè)崗位（群）的工作任務和任職所需的專業(yè)知識、職業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)，以此確定各學習領域課程的能力目標、知識目標和素質目標，并制定相應的課程標準，確定教學內容，組織教學實施。以崗位工作過程為導向，以典型工作任務為載體，