《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃

PAGE1《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（一）》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（一）課程代碼：授課模式:理論√實(shí)踐理論+實(shí)踐√總學(xué)時(shí)數(shù)：90理論課學(xué)時(shí)：30實(shí)踐課學(xué)時(shí)：60學(xué)分?jǐn)?shù)：6適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)西餐方向執(zhí)筆教師：編制(修訂)單位：編制(修訂)日期：教研室主任：系（部）主任：一、課程性質(zhì)1．必修課2．職業(yè)素質(zhì)技能課二、課程定位《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（一）》課程是系統(tǒng)掌握西餐烹飪知識(shí)的入門(mén)課程。通過(guò)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解掌握西餐原材料鑒別貯存運(yùn)用知識(shí)，包括蔬菜、水果、禽類、畜類、海鮮類原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、擇洗、整理、宰殺、分檔取料和切配加工；基礎(chǔ)湯、配菜的分類和制作要領(lǐng)；知道西餐烹飪常用工具和設(shè)備的使用與保養(yǎng)常識(shí)；清晰掌握西餐工藝職業(yè)規(guī)范和素養(yǎng)要求。通過(guò)本門(mén)課程的教學(xué)可以豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)，使學(xué)生對(duì)西餐文化有全面的了解，提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，為下一步更好的學(xué)習(xí)西餐烹飪各門(mén)職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能課打下良好的基礎(chǔ)。注：由于第二學(xué)期學(xué)生就要進(jìn)入西餐廳實(shí)訓(xùn)，本學(xué)期安排學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間自行安排到西餐廳觀摩學(xué)習(xí)，按要求進(jìn)行崗位認(rèn)知，掌握規(guī)定經(jīng)營(yíng)品種，累積課時(shí)達(dá)到30課時(shí)（可以采取餐廳指導(dǎo)教師簽字的考核形式），為下學(xué)期進(jìn)入實(shí)訓(xùn)打下良好基礎(chǔ)。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程以素質(zhì)培養(yǎng)為目標(biāo)，從原材料知識(shí)、工具設(shè)備常識(shí)、基礎(chǔ)湯和配菜制作、原材料切配加工、職業(yè)規(guī)范和素養(yǎng)等方面進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容安排。在教學(xué)過(guò)程中，運(yùn)用掛圖、多媒體等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹飪的文化特點(diǎn)。同時(shí)穿插現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，組織學(xué)生到當(dāng)?shù)匦羌?jí)賓館西餐廳、社會(huì)餐飲企業(yè)、校內(nèi)西餐廳參觀，并在校內(nèi)西餐廳進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過(guò)程中獲得真實(shí)詳盡的行業(yè)信息，提高教學(xué)效果和水平，實(shí)現(xiàn)引導(dǎo)學(xué)生自覺(jué)提升自身職業(yè)素養(yǎng)能力和職業(yè)道德水平、熱愛(ài)西餐烹飪工作的教學(xué)目標(biāo)。四、課程基本目標(biāo)1．知識(shí)目標(biāo)（1）使學(xué)生了解西餐定義、特點(diǎn)。（2）使學(xué)生了解西餐基礎(chǔ)湯、常用配菜的制作流程。（3）使學(xué)生西廚房各種用具、設(shè)備的使用保養(yǎng)常識(shí)。（4）使學(xué)生了解西餐各種原材料的鑒別、貯存和運(yùn)用常識(shí)。（5）使學(xué)生了解西廚房職業(yè)道德規(guī)范、公共衛(wèi)生和安全保護(hù)常識(shí)。2．職業(yè)技能目標(biāo)通過(guò)技能實(shí)訓(xùn)并結(jié)合知識(shí)的認(rèn)知，使學(xué)生掌握基礎(chǔ)湯和配菜的制作方法，熟練掌握西餐常用原材料的初加工切配技術(shù)。3．職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)(1)具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力，適應(yīng)社會(huì)的能力。（2）具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。（3）具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。（4）具有提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力。五、課程的載體教學(xué)過(guò)程中要完成西餐原材料知識(shí)、工具設(shè)備使用常識(shí)、原料加工切配、配菜和基礎(chǔ)湯制作等教學(xué)內(nèi)容，期末選取西餐常用調(diào)味品、西餐設(shè)備保養(yǎng)常識(shí)、西餐常用原料鑒別和保存常識(shí)作為理論考核內(nèi)容；選取技能達(dá)標(biāo)項(xiàng)目作為實(shí)操考試內(nèi)容。主講教師丁建軍，曾先后在遼寧省服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中餐烹飪、西點(diǎn)制作；在沈陽(yáng)大學(xué)和渤海大學(xué)飯店管理專業(yè)學(xué)習(xí)旅游與飯店管理；獲得沈陽(yáng)農(nóng)大食品工程碩士學(xué)位，98年1月—5月在大連萬(wàn)達(dá)國(guó)際飯店學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)，05年7月—06年8月在新加坡雙勝西餐企業(yè)任主廚；副教授，國(guó)家中餐烹飪高級(jí)技師，西餐烹飪技師，高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人，2010年主持社科聯(lián)課題并于2011年結(jié)題，參與西餐廚房英語(yǔ)教材編寫(xiě)，在國(guó)家級(jí)刊物發(fā)表專業(yè)論文3片，主編十二五規(guī)劃教材《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》于2014年9月由高等教育出版社出版。六、先修課程無(wú)。與餐飲文化課程同期開(kāi)設(shè)，為的是讓學(xué)生在對(duì)西餐烹飪流派和文化特點(diǎn)有初步的了解同時(shí)，練就熟練的刀功切配技術(shù)，熟悉西餐原材料鑒別貯藏等常識(shí)，為下一步更好的學(xué)習(xí)西餐廚房烹飪操作課程打下良好的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)，使學(xué)生能夠在下一步專業(yè)課程學(xué)習(xí)過(guò)程中發(fā)揮充分的想象，思維發(fā)散，進(jìn)行創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)。七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排1．課程主要內(nèi)容說(shuō)明（1）植物性原料加工切配，36學(xué)時(shí)，穿插講解植物原料常識(shí)、職業(yè)道德規(guī)范等內(nèi)容，重點(diǎn)：掌握植物性原料切絲、切片。難點(diǎn)：蔬菜橄欖球的切削。（2）植物性原料配菜制作，24學(xué)時(shí)，穿插講解西廚房設(shè)備工具使用保養(yǎng)，重點(diǎn)、難點(diǎn)：掌握土豆配菜制作。（3）動(dòng)物性原料加工切配，30學(xué)時(shí)，穿插講解動(dòng)物原料常識(shí)、基礎(chǔ)湯制作等內(nèi)容，重點(diǎn)：掌握羊排加工、雞腿去骨捆扎、魚(yú)排加工、整雞出骨等內(nèi)容，難點(diǎn)：整雞出骨。2．課程組織安排說(shuō)明課程以實(shí)際操作為主線，穿插講解理論知識(shí)，融理論知識(shí)于實(shí)操過(guò)程中，探索理實(shí)一體化課程的建設(shè)。3．課程教學(xué)內(nèi)容序號(hào)單元（工作任務(wù)模塊或?qū)嵱?xùn)項(xiàng)目）教學(xué)內(nèi)容及要求活動(dòng)設(shè)計(jì)課內(nèi)學(xué)時(shí)安排1植物性原料加工切絲（6）、丁、粒、末（6）、片（6）、條、塊、檸檬角、吉慶塊（6）、橄欖球、曲奇蘑菇（6）、水果去皮等（6）理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授植物性原料常識(shí)和職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容362配菜制作土豆泥、條、棍、角（6）泡芙、船、餅等（6）；胡蘿卜、茄子、西葫蘆、西蘭花、荷蘭豆、蘆筍等（6）；各類米飯（6）理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授配菜常識(shí)和西廚房設(shè)備工具使用保養(yǎng)等內(nèi)容243動(dòng)物性原料加工切配羊排、牛肉絲（6）、雞腿去骨、雞腿捆扎、整雞分檔取料、雞胸排、白色基礎(chǔ)湯（12）、魚(yú)排、魚(yú)基礎(chǔ)湯（6）、整雞出骨、布朗基礎(chǔ)湯（6）理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授動(dòng)物性原料常識(shí)和基礎(chǔ)湯制作等內(nèi)容30合計(jì)學(xué)時(shí)90八、教學(xué)方法本課程教學(xué)始終堅(jiān)持以培養(yǎng)“應(yīng)用型專業(yè)人才”為目標(biāo)，理實(shí)一體化教學(xué)，教學(xué)中應(yīng)用啟發(fā)式、探究式、互動(dòng)式、教師演示學(xué)生實(shí)訓(xùn)等教學(xué)方法達(dá)到良好的教學(xué)效果。注重調(diào)動(dòng)學(xué)生主觀能動(dòng)作用，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)和教學(xué)資源平臺(tái)的作用，鍛煉學(xué)生運(yùn)用知識(shí)技能進(jìn)行創(chuàng)新的能力。九、教學(xué)評(píng)價(jià)方式1．考核內(nèi)容：要求學(xué)生要掌握西餐常用調(diào)味品、西餐設(shè)備保養(yǎng)常識(shí)、西餐常用原料鑒別和保存常識(shí)；植物性原料、動(dòng)物性原料加工切配方法；基礎(chǔ)湯和配菜的制作方法。2．考核方式：本門(mén)課程是考試課，注重學(xué)習(xí)過(guò)程評(píng)價(jià)和學(xué)習(xí)結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，以提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)為主要教學(xué)目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)。3．分?jǐn)?shù)評(píng)定期末成績(jī)結(jié)合平時(shí)成績(jī)?cè)u(píng)定最終成績(jī)，各占50%。（1）期末成績(jī)理論考試占40%，實(shí)操考試占60%。理論部分按照教學(xué)內(nèi)容模塊比例進(jìn)行賦分：工具設(shè)備使用保養(yǎng)10%；原材料知識(shí)55%；職業(yè)規(guī)范和操作安全20%；調(diào)味品知識(shí)15%。（2）平時(shí)成績(jī)：出勤15%、課堂提問(wèn)15%、平時(shí)作業(yè)20%、單項(xiàng)技能達(dá)標(biāo)50%。4．期末考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方式期末考核評(píng)價(jià)采取理論和實(shí)操結(jié)合的考核方式，理論閉卷考試?？己嗽u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生概念清楚，能將所學(xué)各模塊知識(shí)融會(huì)貫通，聯(lián)系工作和生活實(shí)際回答相關(guān)問(wèn)題；實(shí)操考核要求熟練掌握各類原料的加工切配方法。5．課程成績(jī)形成方式平時(shí)成績(jī)占50%，期末考試成績(jī)占50%。十、課程主講教師、團(tuán)隊(duì)任職條件1．精通專業(yè)理論和基本技能，能夠熟練演示各項(xiàng)基本加工切配技術(shù)，并能夠?qū)⒗碚撝R(shí)融入到實(shí)際操作當(dāng)中，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果。2、主講教師應(yīng)有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，有在企業(yè)一線頂崗工作經(jīng)歷，敏銳覺(jué)察餐飲業(yè)流行發(fā)展趨勢(shì)。3、教學(xué)團(tuán)隊(duì)的結(jié)構(gòu)要求：專、兼職教師比例達(dá)到1:1，專職教師全部雙師結(jié)構(gòu)，有理實(shí)一體化教學(xué)能力。十一、課程教學(xué)環(huán)境和條件要求擁有完善的實(shí)操教學(xué)場(chǎng)所，場(chǎng)所內(nèi)要有足夠的實(shí)操設(shè)備，有多媒體教學(xué)設(shè)備設(shè)施。十二、課程建設(shè)定位該課程由西餐教研室教師共同討論備課，有完善的授課課件；預(yù)期未來(lái)將本課程建設(shè)為精品課程。十三、教學(xué)資源的利用1．使用教材：《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》，丁建軍，高等教育出版社，2014年9月，第1版2．參考書(shū)：《西餐制作教與學(xué)》，陳怡君，旅游教育出版社，2009年1月，第1版3．參考書(shū)：《現(xiàn)代西餐烹調(diào)教程》，王天佑，遼寧科技出版社，2002年6月，第1版4．多媒體資源：課件5．課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源：中國(guó)西餐網(wǎng)5．實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）室利用：實(shí)訓(xùn)樓106、109教室6．校外基地利用：麥德龍超市、稀客西餐廳、食間牛排學(xué)期授課計(jì)劃（學(xué)年度第1學(xué)期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（西餐烹調(diào)）課程名稱（代碼）西餐工藝與實(shí)訓(xùn)一主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質(zhì)：必修課授課班級(jí)選用教材：《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》課時(shí)分配學(xué)期教學(xué)總周數(shù)周教學(xué)時(shí)數(shù)本課程總學(xué)時(shí)數(shù)其中講授實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)測(cè)試其他156903060審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學(xué)期授課計(jì)劃表周次講授內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容課外作業(yè)（題）備注講授習(xí)題實(shí)驗(yàn)124認(rèn)知一西餐概述認(rèn)知四常用設(shè)備及工具磨刀，認(rèn)識(shí)廚具，刀具填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告224認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（一）實(shí)訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（絲）植物原料切絲大蔥，洋蔥，胡蘿卜，生菜，白蘿卜，卷心菜等填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告324認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（二）實(shí)訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（丁）植物原料切丁胡蘿卜，洋蔥，土豆，西芹，番茄填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告424認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（三）認(rèn)知二西餐原料（一）實(shí)訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（片）植物原料的切片，根類原料土豆，胡蘿卜，黃瓜填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告524認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（四）認(rèn)知二西餐原料（二）實(shí)訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（末）植物原料切末，莖類蔬菜洋蔥，胡蘿卜，大蒜，番芫荽，細(xì)香蔥填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告624認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（五）認(rèn)知二西餐原料（三）實(shí)訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（其它）植物原料的其他形狀，葉類蔬菜橄欖形，蘑菇旋花，喜慶塊，球形等填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告724認(rèn)知二西餐原料（四）實(shí)訓(xùn)模塊三禽類原料的切配加工（一）雞分檔（雞分八塊，雞腿去骨，雞腿捆扎，整雞出骨，帶骨雞胸，無(wú)骨雞胸）；禽類原料填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告824認(rèn)知二西餐原料（五）實(shí)訓(xùn)模塊四魚(yú)類原料的切配加工（一）魚(yú)的分檔（魚(yú)排，菲力魚(yú)，魚(yú)塊）：魚(yú)類及海鮮原料，填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告924認(rèn)知二西餐原料（六）認(rèn)知六菜肴制作準(zhǔn)備（一）土豆類配菜如：條，球，泥，泡芙，船，片，餅，塊，沃夫片等；花類蔬菜；填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告1024認(rèn)知二西餐原料（七）認(rèn)知六菜肴制作準(zhǔn)備（二）谷物類配菜：炒飯，焗飯，燴飯，意大利面；谷物類，瓜果類原料填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告1124認(rèn)知二西餐原料（八）認(rèn)知六菜肴制作準(zhǔn)備（三）蔬菜類的配菜；蔬果類，果類原料填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告1224認(rèn)知二西餐原料（九）實(shí)訓(xùn)模塊三禽類原料的切配加工（二）白色雞基礎(chǔ)湯；西餐調(diào)料知識(shí)填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告1324認(rèn)知二西餐原料（十）實(shí)訓(xùn)模塊二畜肉類的切配加工牛布朗湯的制作；西餐香料知識(shí)填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告1424認(rèn)知二西餐原料（十一）實(shí)訓(xùn)模塊四魚(yú)類原料的切配加工（二）魚(yú)基礎(chǔ)湯的制作填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告1524認(rèn)知二西餐原料（十二）認(rèn)知六菜肴制作準(zhǔn)備（四）初步熱加工；菌菇類原料填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)計(jì)劃表周次學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)主要內(nèi)容16磨刀分刀和雕刻刀磨鋒利，基本刀法26植物原料切絲大蔥，洋蔥，胡蘿卜，生菜，白蘿卜，卷心菜等36植物原料切丁胡蘿卜，洋蔥，土豆，西芹，番茄46蔬菜原料切片胡蘿卜，洋蔥，土豆，黃瓜56植物原料的切末洋蔥，胡蘿卜，大蒜，番芫荽，細(xì)香蔥66植物原料的其他形狀橄欖形，蘑菇旋花，喜慶塊，球形等76雞分檔雞分八塊，雞腿去骨，雞腿捆扎，整雞出骨，帶骨雞胸，無(wú)骨雞胸86魚(yú)的分檔魚(yú)排，菲力魚(yú)，魚(yú)塊96土豆類配菜條，球，泥，泡芙，船，片，餅，塊，沃夫片等106谷物類配菜炒飯，焗飯，燴飯，意大利面116蔬菜類配菜胡蘿卜，青豆，茄子，節(jié)瓜126基礎(chǔ)湯制作白色雞基礎(chǔ)湯，136基礎(chǔ)湯制作牛布朗湯146基礎(chǔ)湯制作魚(yú)基礎(chǔ)湯156初步熱加工牛奶沙司，番茄少司，布朗沙司，《西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一》考核方案課程名稱：西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一適用專業(yè)：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（西餐烹調(diào)）開(kāi)設(shè)學(xué)期：2019-2020學(xué)年第一學(xué)期1.課程性質(zhì)《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一》是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)西餐方向?qū)I(yè)必修的一門(mén)職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在第一學(xué)期開(kāi)設(shè)，學(xué)生在第一學(xué)期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎(chǔ)知識(shí)、西餐酒水知識(shí)、烹飪化學(xué)、服務(wù)禮儀等專業(yè)課的基礎(chǔ)上，為第二學(xué)期系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)西餐烹飪各分項(xiàng)技能方法，練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和扎實(shí)的技術(shù)功底，本學(xué)期西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一，正是訓(xùn)練學(xué)生綜合運(yùn)用理論知識(shí)、基本功和分項(xiàng)技能的一門(mén)課程，分植物性原料刀工成形、動(dòng)物性原料的刀工成形、基礎(chǔ)湯的