《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》課程標準、授課計劃

PAGE1《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（一）》課程標準課程名稱：西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（一）課程代碼：授課模式:理論√實踐理論+實踐√總學(xué)時數(shù)：90理論課學(xué)時：30實踐課學(xué)時：60學(xué)分數(shù)：6適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向執(zhí)筆教師：編制(修訂)單位：編制(修訂)日期：教研室主任：系（部）主任：一、課程性質(zhì)1．必修課2．職業(yè)素質(zhì)技能課二、課程定位《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（一）》課程是系統(tǒng)掌握西餐烹飪知識的入門課程。通過本門課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解掌握西餐原材料鑒別貯存運用知識，包括蔬菜、水果、禽類、畜類、海鮮類原料的采購、儲存、擇洗、整理、宰殺、分檔取料和切配加工；基礎(chǔ)湯、配菜的分類和制作要領(lǐng)；知道西餐烹飪常用工具和設(shè)備的使用與保養(yǎng)常識；清晰掌握西餐工藝職業(yè)規(guī)范和素養(yǎng)要求。通過本門課程的教學(xué)可以豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識，使學(xué)生對西餐文化有全面的了解，提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，為下一步更好的學(xué)習(xí)西餐烹飪各門職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能課打下良好的基礎(chǔ)。注：由于第二學(xué)期學(xué)生就要進入西餐廳實訓(xùn)，本學(xué)期安排學(xué)生利用業(yè)余時間自行安排到西餐廳觀摩學(xué)習(xí)，按要求進行崗位認知，掌握規(guī)定經(jīng)營品種，累積課時達到30課時（可以采取餐廳指導(dǎo)教師簽字的考核形式），為下學(xué)期進入實訓(xùn)打下良好基礎(chǔ)。三、課程設(shè)計思路本課程以素質(zhì)培養(yǎng)為目標，從原材料知識、工具設(shè)備常識、基礎(chǔ)湯和配菜制作、原材料切配加工、職業(yè)規(guī)范和素養(yǎng)等方面進行教學(xué)內(nèi)容安排。在教學(xué)過程中，運用掛圖、多媒體等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹飪的文化特點。同時穿插現(xiàn)場教學(xué)，組織學(xué)生到當(dāng)?shù)匦羌壻e館西餐廳、社會餐飲企業(yè)、校內(nèi)西餐廳參觀，并在校內(nèi)西餐廳進行現(xiàn)場教學(xué)，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過程中獲得真實詳盡的行業(yè)信息，提高教學(xué)效果和水平，實現(xiàn)引導(dǎo)學(xué)生自覺提升自身職業(yè)素養(yǎng)能力和職業(yè)道德水平、熱愛西餐烹飪工作的教學(xué)目標。四、課程基本目標1．知識目標（1）使學(xué)生了解西餐定義、特點。（2）使學(xué)生了解西餐基礎(chǔ)湯、常用配菜的制作流程。（3）使學(xué)生西廚房各種用具、設(shè)備的使用保養(yǎng)常識。（4）使學(xué)生了解西餐各種原材料的鑒別、貯存和運用常識。（5）使學(xué)生了解西廚房職業(yè)道德規(guī)范、公共衛(wèi)生和安全保護常識。2．職業(yè)技能目標通過技能實訓(xùn)并結(jié)合知識的認知，使學(xué)生掌握基礎(chǔ)湯和配菜的制作方法，熟練掌握西餐常用原材料的初加工切配技術(shù)。3．職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(1)具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力，適應(yīng)社會的能力。（2）具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。（3）具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風(fēng)。（4）具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。五、課程的載體教學(xué)過程中要完成西餐原材料知識、工具設(shè)備使用常識、原料加工切配、配菜和基礎(chǔ)湯制作等教學(xué)內(nèi)容，期末選取西餐常用調(diào)味品、西餐設(shè)備保養(yǎng)常識、西餐常用原料鑒別和保存常識作為理論考核內(nèi)容；選取技能達標項目作為實操考試內(nèi)容。主講教師丁建軍，曾先后在遼寧省服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中餐烹飪、西點制作；在沈陽大學(xué)和渤海大學(xué)飯店管理專業(yè)學(xué)習(xí)旅游與飯店管理；獲得沈陽農(nóng)大食品工程碩士學(xué)位，98年1月—5月在大連萬達國際飯店學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)，05年7月—06年8月在新加坡雙勝西餐企業(yè)任主廚；副教授，國家中餐烹飪高級技師，西餐烹飪技師，高級公共營養(yǎng)師，高級職業(yè)經(jīng)理人，2010年主持社科聯(lián)課題并于2011年結(jié)題，參與西餐廚房英語教材編寫，在國家級刊物發(fā)表專業(yè)論文3片，主編十二五規(guī)劃教材《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》于2014年9月由高等教育出版社出版。六、先修課程無。與餐飲文化課程同期開設(shè)，為的是讓學(xué)生在對西餐烹飪流派和文化特點有初步的了解同時，練就熟練的刀功切配技術(shù)，熟悉西餐原材料鑒別貯藏等常識，為下一步更好的學(xué)習(xí)西餐廚房烹飪操作課程打下良好的理論與實踐基礎(chǔ)，使學(xué)生能夠在下一步專業(yè)課程學(xué)習(xí)過程中發(fā)揮充分的想象，思維發(fā)散，進行創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)。七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時安排1．課程主要內(nèi)容說明（1）植物性原料加工切配，36學(xué)時，穿插講解植物原料常識、職業(yè)道德規(guī)范等內(nèi)容，重點：掌握植物性原料切絲、切片。難點：蔬菜橄欖球的切削。（2）植物性原料配菜制作，24學(xué)時，穿插講解西廚房設(shè)備工具使用保養(yǎng)，重點、難點：掌握土豆配菜制作。（3）動物性原料加工切配，30學(xué)時，穿插講解動物原料常識、基礎(chǔ)湯制作等內(nèi)容，重點：掌握羊排加工、雞腿去骨捆扎、魚排加工、整雞出骨等內(nèi)容，難點：整雞出骨。2．課程組織安排說明課程以實際操作為主線，穿插講解理論知識，融理論知識于實操過程中，探索理實一體化課程的建設(shè)。3．課程教學(xué)內(nèi)容序號單元（工作任務(wù)模塊或?qū)嵱?xùn)項目）教學(xué)內(nèi)容及要求活動設(shè)計課內(nèi)學(xué)時安排1植物性原料加工切絲（6）、丁、粒、末（6）、片（6）、條、塊、檸檬角、吉慶塊（6）、橄欖球、曲奇蘑菇（6）、水果去皮等（6）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授植物性原料常識和職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容362配菜制作土豆泥、條、棍、角（6）泡芙、船、餅等（6）；胡蘿卜、茄子、西葫蘆、西蘭花、荷蘭豆、蘆筍等（6）；各類米飯（6）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授配菜常識和西廚房設(shè)備工具使用保養(yǎng)等內(nèi)容243動物性原料加工切配羊排、牛肉絲（6）、雞腿去骨、雞腿捆扎、整雞分檔取料、雞胸排、白色基礎(chǔ)湯（12）、魚排、魚基礎(chǔ)湯（6）、整雞出骨、布朗基礎(chǔ)湯（6）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授動物性原料常識和基礎(chǔ)湯制作等內(nèi)容30合計學(xué)時90八、教學(xué)方法本課程教學(xué)始終堅持以培養(yǎng)“應(yīng)用型專業(yè)人才”為目標，理實一體化教學(xué)，教學(xué)中應(yīng)用啟發(fā)式、探究式、互動式、教師演示學(xué)生實訓(xùn)等教學(xué)方法達到良好的教學(xué)效果。注重調(diào)動學(xué)生主觀能動作用，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)和教學(xué)資源平臺的作用，鍛煉學(xué)生運用知識技能進行創(chuàng)新的能力。九、教學(xué)評價方式1．考核內(nèi)容：要求學(xué)生要掌握西餐常用調(diào)味品、西餐設(shè)備保養(yǎng)常識、西餐常用原料鑒別和保存常識；植物性原料、動物性原料加工切配方法；基礎(chǔ)湯和配菜的制作方法。2．考核方式：本門課程是考試課，注重學(xué)習(xí)過程評價和學(xué)習(xí)結(jié)果評價相結(jié)合，以提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)為主要教學(xué)目標和考核標準。3．分數(shù)評定期末成績結(jié)合平時成績評定最終成績，各占50%。（1）期末成績理論考試占40%，實操考試占60%。理論部分按照教學(xué)內(nèi)容模塊比例進行賦分：工具設(shè)備使用保養(yǎng)10%；原材料知識55%；職業(yè)規(guī)范和操作安全20%；調(diào)味品知識15%。（2）平時成績：出勤15%、課堂提問15%、平時作業(yè)20%、單項技能達標50%。4．期末考核評價標準及方式期末考核評價采取理論和實操結(jié)合的考核方式，理論閉卷考試。考核評價標準要求學(xué)生概念清楚，能將所學(xué)各模塊知識融會貫通，聯(lián)系工作和生活實際回答相關(guān)問題；實操考核要求熟練掌握各類原料的加工切配方法。5．課程成績形成方式平時成績占50%，期末考試成績占50%。十、課程主講教師、團隊任職條件1．精通專業(yè)理論和基本技能，能夠熟練演示各項基本加工切配技術(shù)，并能夠?qū)⒗碚撝R融入到實際操作當(dāng)中，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果。2、主講教師應(yīng)有豐富的教學(xué)經(jīng)驗，有在企業(yè)一線頂崗工作經(jīng)歷，敏銳覺察餐飲業(yè)流行發(fā)展趨勢。3、教學(xué)團隊的結(jié)構(gòu)要求：專、兼職教師比例達到1:1，專職教師全部雙師結(jié)構(gòu)，有理實一體化教學(xué)能力。十一、課程教學(xué)環(huán)境和條件要求擁有完善的實操教學(xué)場所，場所內(nèi)要有足夠的實操設(shè)備，有多媒體教學(xué)設(shè)備設(shè)施。十二、課程建設(shè)定位該課程由西餐教研室教師共同討論備課，有完善的授課課件；預(yù)期未來將本課程建設(shè)為精品課程。十三、教學(xué)資源的利用1．使用教材：《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》，丁建軍，高等教育出版社，2014年9月，第1版2．參考書：《西餐制作教與學(xué)》，陳怡君，旅游教育出版社，2009年1月，第1版3．參考書：《現(xiàn)代西餐烹調(diào)教程》，王天佑，遼寧科技出版社，2002年6月，第1版4．多媒體資源：課件5．課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源：中國西餐網(wǎng)5．實驗（訓(xùn)）室利用：實訓(xùn)樓106、109教室6．校外基地利用：麥德龍超市、稀客西餐廳、食間牛排學(xué)期授課計劃（學(xué)年度第1學(xué)期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（西餐烹調(diào)）課程名稱（代碼）西餐工藝與實訓(xùn)一主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質(zhì)：必修課授課班級選用教材：《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》課時分配學(xué)期教學(xué)總周數(shù)周教學(xué)時數(shù)本課程總學(xué)時數(shù)其中講授實驗實訓(xùn)測試其他156903060審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學(xué)期授課計劃表周次講授內(nèi)容實驗內(nèi)容課外作業(yè)（題）備注講授習(xí)題實驗124認知一西餐概述認知四常用設(shè)備及工具磨刀，認識廚具，刀具填寫實驗報告224認知五西餐烹調(diào)工藝（一）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（絲）植物原料切絲大蔥，洋蔥，胡蘿卜，生菜，白蘿卜，卷心菜等填寫實驗報告324認知五西餐烹調(diào)工藝（二）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（丁）植物原料切丁胡蘿卜，洋蔥，土豆，西芹，番茄填寫實驗報告424認知五西餐烹調(diào)工藝（三）認知二西餐原料（一）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（片）植物原料的切片，根類原料土豆，胡蘿卜，黃瓜填寫實驗報告524認知五西餐烹調(diào)工藝（四）認知二西餐原料（二）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（末）植物原料切末，莖類蔬菜洋蔥，胡蘿卜，大蒜，番芫荽，細香蔥填寫實驗報告624認知五西餐烹調(diào)工藝（五）認知二西餐原料（三）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（其它）植物原料的其他形狀，葉類蔬菜橄欖形，蘑菇旋花，喜慶塊，球形等填寫實驗報告724認知二西餐原料（四）實訓(xùn)模塊三禽類原料的切配加工（一）雞分檔（雞分八塊，雞腿去骨，雞腿捆扎，整雞出骨，帶骨雞胸，無骨雞胸）；禽類原料填寫實驗報告824認知二西餐原料（五）實訓(xùn)模塊四魚類原料的切配加工（一）魚的分檔（魚排，菲力魚，魚塊）：魚類及海鮮原料，填寫實驗報告924認知二西餐原料（六）認知六菜肴制作準備（一）土豆類配菜如：條，球，泥，泡芙，船，片，餅，塊，沃夫片等；花類蔬菜；填寫實驗報告1024認知二西餐原料（七）認知六菜肴制作準備（二）谷物類配菜：炒飯，焗飯，燴飯，意大利面；谷物類，瓜果類原料填寫實驗報告1124認知二西餐原料（八）認知六菜肴制作準備（三）蔬菜類的配菜；蔬果類，果類原料填寫實驗報告1224認知二西餐原料（九）實訓(xùn)模塊三禽類原料的切配加工（二）白色雞基礎(chǔ)湯；西餐調(diào)料知識填寫實驗報告1324認知二西餐原料（十）實訓(xùn)模塊二畜肉類的切配加工牛布朗湯的制作；西餐香料知識填寫實驗報告1424認知二西餐原料（十一）實訓(xùn)模塊四魚類原料的切配加工（二）魚基礎(chǔ)湯的制作填寫實驗報告1524認知二西餐原料（十二）認知六菜肴制作準備（四）初步熱加工；菌菇類原料填寫實驗報告實驗實訓(xùn)計劃表周次學(xué)時數(shù)實驗實訓(xùn)項目實驗實訓(xùn)主要內(nèi)容16磨刀分刀和雕刻刀磨鋒利，基本刀法26植物原料切絲大蔥，洋蔥，胡蘿卜，生菜，白蘿卜，卷心菜等36植物原料切丁胡蘿卜，洋蔥，土豆，西芹，番茄46蔬菜原料切片胡蘿卜，洋蔥，土豆，黃瓜56植物原料的切末洋蔥，胡蘿卜，大蒜，番芫荽，細香蔥66植物原料的其他形狀橄欖形，蘑菇旋花，喜慶塊，球形等76雞分檔雞分八塊，雞腿去骨，雞腿捆扎，整雞出骨，帶骨雞胸，無骨雞胸86魚的分檔魚排，菲力魚，魚塊96土豆類配菜條，球，泥，泡芙，船，片，餅，塊，沃夫片等106谷物類配菜炒飯，焗飯，燴飯，意大利面116蔬菜類配菜胡蘿卜，青豆，茄子，節(jié)瓜126基礎(chǔ)湯制作白色雞基礎(chǔ)湯，136基礎(chǔ)湯制作牛布朗湯146基礎(chǔ)湯制作魚基礎(chǔ)湯156初步熱加工牛奶沙司，番茄少司，布朗沙司，《西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一》考核方案課程名稱：西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一適用專業(yè)：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)（西餐烹調(diào)）開設(shè)學(xué)期：2019-2020學(xué)年第一學(xué)期1.課程性質(zhì)《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一》是烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向?qū)I(yè)必修的一門職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在第一學(xué)期開設(shè)，學(xué)生在第一學(xué)期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎(chǔ)知識、西餐酒水知識、烹飪化學(xué)、服務(wù)禮儀等專業(yè)課的基礎(chǔ)上，為第二學(xué)期系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)西餐烹飪各分項技能方法，練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅實的理論基礎(chǔ)和扎實的技術(shù)功底，本學(xué)期西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一，正是訓(xùn)練學(xué)生綜合運用理論知識、基本功和分項技能的一門課程，分植物性原料刀工成形、動物性原料的刀工成形、基礎(chǔ)湯的