《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGE1《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（一）》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（一）課程代碼：授課模式:理論√實踐理論+實踐√總學(xué)時數(shù)：90理論課學(xué)時：30實踐課學(xué)時：60學(xué)分?jǐn)?shù)：6適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向執(zhí)筆教師：編制(修訂)單位：編制(修訂)日期：教研室主任：系（部）主任：一、課程性質(zhì)1．必修課2．職業(yè)素質(zhì)技能課二、課程定位《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（一）》課程是系統(tǒng)掌握西餐烹飪知識的入門課程。通過本門課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解掌握西餐原材料鑒別貯存運用知識，包括蔬菜、水果、禽類、畜類、海鮮類原料的采購、儲存、擇洗、整理、宰殺、分檔取料和切配加工；基礎(chǔ)湯、配菜的分類和制作要領(lǐng)；知道西餐烹飪常用工具和設(shè)備的使用與保養(yǎng)常識；清晰掌握西餐工藝職業(yè)規(guī)范和素養(yǎng)要求。通過本門課程的教學(xué)可以豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識，使學(xué)生對西餐文化有全面的了解，提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，為下一步更好的學(xué)習(xí)西餐烹飪各門職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能課打下良好的基礎(chǔ)。注：由于第二學(xué)期學(xué)生就要進(jìn)入西餐廳實訓(xùn)，本學(xué)期安排學(xué)生利用業(yè)余時間自行安排到西餐廳觀摩學(xué)習(xí)，按要求進(jìn)行崗位認(rèn)知，掌握規(guī)定經(jīng)營品種，累積課時達(dá)到30課時（可以采取餐廳指導(dǎo)教師簽字的考核形式），為下學(xué)期進(jìn)入實訓(xùn)打下良好基礎(chǔ)。三、課程設(shè)計思路本課程以素質(zhì)培養(yǎng)為目標(biāo)，從原材料知識、工具設(shè)備常識、基礎(chǔ)湯和配菜制作、原材料切配加工、職業(yè)規(guī)范和素養(yǎng)等方面進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容安排。在教學(xué)過程中，運用掛圖、多媒體等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹飪的文化特點。同時穿插現(xiàn)場教學(xué)，組織學(xué)生到當(dāng)?shù)匦羌壻e館西餐廳、社會餐飲企業(yè)、校內(nèi)西餐廳參觀，并在校內(nèi)西餐廳進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過程中獲得真實詳盡的行業(yè)信息，提高教學(xué)效果和水平，實現(xiàn)引導(dǎo)學(xué)生自覺提升自身職業(yè)素養(yǎng)能力和職業(yè)道德水平、熱愛西餐烹飪工作的教學(xué)目標(biāo)。四、課程基本目標(biāo)1．知識目標(biāo)（1）使學(xué)生了解西餐定義、特點。（2）使學(xué)生了解西餐基礎(chǔ)湯、常用配菜的制作流程。（3）使學(xué)生西廚房各種用具、設(shè)備的使用保養(yǎng)常識。（4）使學(xué)生了解西餐各種原材料的鑒別、貯存和運用常識。（5）使學(xué)生了解西廚房職業(yè)道德規(guī)范、公共衛(wèi)生和安全保護(hù)常識。2．職業(yè)技能目標(biāo)通過技能實訓(xùn)并結(jié)合知識的認(rèn)知，使學(xué)生掌握基礎(chǔ)湯和配菜的制作方法，熟練掌握西餐常用原材料的初加工切配技術(shù)。3．職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)(1)具有創(chuàng)新意識，團(tuán)隊合作能力，適應(yīng)社會的能力。（2）具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。（3）具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實創(chuàng)新的工作作風(fēng)。（4）具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。五、課程的載體教學(xué)過程中要完成西餐原材料知識、工具設(shè)備使用常識、原料加工切配、配菜和基礎(chǔ)湯制作等教學(xué)內(nèi)容，期末選取西餐常用調(diào)味品、西餐設(shè)備保養(yǎng)常識、西餐常用原料鑒別和保存常識作為理論考核內(nèi)容；選取技能達(dá)標(biāo)項目作為實操考試內(nèi)容。主講教師丁建軍，曾先后在遼寧省服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中餐烹飪、西點制作；在沈陽大學(xué)和渤海大學(xué)飯店管理專業(yè)學(xué)習(xí)旅游與飯店管理；獲得沈陽農(nóng)大食品工程碩士學(xué)位，98年1月—5月在大連萬達(dá)國際飯店學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)，05年7月—06年8月在新加坡雙勝西餐企業(yè)任主廚；副教授，國家中餐烹飪高級技師，西餐烹飪技師，高級公共營養(yǎng)師，高級職業(yè)經(jīng)理人，2010年主持社科聯(lián)課題并于2011年結(jié)題，參與西餐廚房英語教材編寫，在國家級刊物發(fā)表專業(yè)論文3片，主編十二五規(guī)劃教材《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》于2014年9月由高等教育出版社出版。六、先修課程無。與餐飲文化課程同期開設(shè)，為的是讓學(xué)生在對西餐烹飪流派和文化特點有初步的了解同時，練就熟練的刀功切配技術(shù)，熟悉西餐原材料鑒別貯藏等常識，為下一步更好的學(xué)習(xí)西餐廚房烹飪操作課程打下良好的理論與實踐基礎(chǔ)，使學(xué)生能夠在下一步專業(yè)課程學(xué)習(xí)過程中發(fā)揮充分的想象，思維發(fā)散，進(jìn)行創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)。七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時安排1．課程主要內(nèi)容說明（1）植物性原料加工切配，36學(xué)時，穿插講解植物原料常識、職業(yè)道德規(guī)范等內(nèi)容，重點：掌握植物性原料切絲、切片。難點：蔬菜橄欖球的切削。（2）植物性原料配菜制作，24學(xué)時，穿插講解西廚房設(shè)備工具使用保養(yǎng)，重點、難點：掌握土豆配菜制作。（3）動物性原料加工切配，30學(xué)時，穿插講解動物原料常識、基礎(chǔ)湯制作等內(nèi)容，重點：掌握羊排加工、雞腿去骨捆扎、魚排加工、整雞出骨等內(nèi)容，難點：整雞出骨。2．課程組織安排說明課程以實際操作為主線，穿插講解理論知識，融理論知識于實操過程中，探索理實一體化課程的建設(shè)。3．課程教學(xué)內(nèi)容序號單元（工作任務(wù)模塊或?qū)嵱?xùn)項目）教學(xué)內(nèi)容及要求活動設(shè)計課內(nèi)學(xué)時安排1植物性原料加工切絲（6）、丁、粒、末（6）、片（6）、條、塊、檸檬角、吉慶塊（6）、橄欖球、曲奇蘑菇（6）、水果去皮等（6）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授植物性原料常識和職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容362配菜制作土豆泥、條、棍、角（6）泡芙、船、餅等（6）；胡蘿卜、茄子、西葫蘆、西蘭花、荷蘭豆、蘆筍等（6）；各類米飯（6）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授配菜常識和西廚房設(shè)備工具使用保養(yǎng)等內(nèi)容243動物性原料加工切配羊排、牛肉絲（6）、雞腿去骨、雞腿捆扎、整雞分檔取料、雞胸排、白色基礎(chǔ)湯（12）、魚排、魚基礎(chǔ)湯（6）、整雞出骨、布朗基礎(chǔ)湯（6）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插講授動物性原料常識和基礎(chǔ)湯制作等內(nèi)容30合計學(xué)時90八、教學(xué)方法本課程教學(xué)始終堅持以培養(yǎng)“應(yīng)用型專業(yè)人才”為目標(biāo)，理實一體化教學(xué)，教學(xué)中應(yīng)用啟發(fā)式、探究式、互動式、教師演示學(xué)生實訓(xùn)等教學(xué)方法達(dá)到良好的教學(xué)效果。注重調(diào)動學(xué)生主觀能動作用，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)和教學(xué)資源平臺的作用，鍛煉學(xué)生運用知識技能進(jìn)行創(chuàng)新的能力。九、教學(xué)評價方式1．考核內(nèi)容：要求學(xué)生要掌握西餐常用調(diào)味品、西餐設(shè)備保養(yǎng)常識、西餐常用原料鑒別和保存常識；植物性原料、動物性原料加工切配方法；基礎(chǔ)湯和配菜的制作方法。2．考核方式：本門課程是考試課，注重學(xué)習(xí)過程評價和學(xué)習(xí)結(jié)果評價相結(jié)合，以提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)為主要教學(xué)目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)。3．分?jǐn)?shù)評定期末成績結(jié)合平時成績評定最終成績，各占50%。（1）期末成績理論考試占40%，實操考試占60%。理論部分按照教學(xué)內(nèi)容模塊比例進(jìn)行賦分：工具設(shè)備使用保養(yǎng)10%；原材料知識55%；職業(yè)規(guī)范和操作安全20%；調(diào)味品知識15%。（2）平時成績：出勤15%、課堂提問15%、平時作業(yè)20%、單項技能達(dá)標(biāo)50%。4．期末考核評價標(biāo)準(zhǔn)及方式期末考核評價采取理論和實操結(jié)合的考核方式，理論閉卷考試。考核評價標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生概念清楚，能將所學(xué)各模塊知識融會貫通，聯(lián)系工作和生活實際回答相關(guān)問題；實操考核要求熟練掌握各類原料的加工切配方法。5．課程成績形成方式平時成績占50%，期末考試成績占50%。十、課程主講教師、團(tuán)隊任職條件1．精通專業(yè)理論和基本技能，能夠熟練演示各項基本加工切配技術(shù)，并能夠?qū)⒗碚撝R融入到實際操作當(dāng)中，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果。2、主講教師應(yīng)有豐富的教學(xué)經(jīng)驗，有在企業(yè)一線頂崗工作經(jīng)歷，敏銳覺察餐飲業(yè)流行發(fā)展趨勢。3、教學(xué)團(tuán)隊的結(jié)構(gòu)要求：專、兼職教師比例達(dá)到1:1，專職教師全部雙師結(jié)構(gòu)，有理實一體化教學(xué)能力。十一、課程教學(xué)環(huán)境和條件要求擁有完善的實操教學(xué)場所，場所內(nèi)要有足夠的實操設(shè)備，有多媒體教學(xué)設(shè)備設(shè)施。十二、課程建設(shè)定位該課程由西餐教研室教師共同討論備課，有完善的授課課件；預(yù)期未來將本課程建設(shè)為精品課程。十三、教學(xué)資源的利用1．使用教材：《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》，丁