《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》教案匯總 1肉醬意大利面、奶油培根意大利面、青醬意面-15煎培根魚卷配檸檬黃油汁、法式焗蝸牛、主廚沙拉

教案學(xué)年度第一學(xué)期課程烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐方向）教材西式烹調(diào)工藝專業(yè)西餐工藝班級(jí)教師教案首頁授課題目奶油培根意大利面、肉醬意面、青醬意大利面課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見意大利面的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，包括意大利面的煮制和配套汁醬的制作。引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法意大利面的煮制。波羅尼亞肉醬意面的制作。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。蛋黃培根意大利面Carbonara主輔料主料：意大利面100克、培根2片、輔料：蛋黃2個(gè)、奶油80克、黃油10克、胡椒粉1克、鹽2克、馬蘇里拉芝士10克、法香碎。制作方法：1、湯鍋中的水燒開放入鹽、15ml食用油攪勻，放入意大利面用筷子劃散，大火將水燒開后轉(zhuǎn)成中小火，將意大利面煮至比包裝上建議的時(shí)間少2分鐘。撈出煮好的意面用筷子攤開；2、碗中打入雞蛋，另一個(gè)只要蛋黃，用筷子打散，然后加入胡椒粉、馬蘇里拉芝士拌勻，即成為蛋黃醬；3、平底鍋中放入少許油，放入培根片用小火煎出香味，培根微微焦黃后鏟到一邊；4、放入煮好的意大利面用筷子挑散，此時(shí)轉(zhuǎn)成大火。劃圈淋入蛋黃醬，迅速用筷子劃散然后立即關(guān)火；5、將平底鍋端離火源，撒上法香碎即可。衍生作法：培根蛋醬意大利面在意大利以外地區(qū)可能添加豌豆、西藍(lán)花、蘑菇或其他類型的蔬菜當(dāng)佐料，而且醬汁的量一般比意大利當(dāng)?shù)氐淖鞣ㄟ€多，而且如同其他許多料理，簡(jiǎn)便版的培根蛋醬意大利面可能使用罐裝醬料。培根蛋醬意大利面就像許多料理，無論是起源或菜名的來歷都并不明確。大體而言，此料理的涵蓋范圍包含了由煙肉、乳酪和胡椒制作的面，例如以豬頸肉、羊奶起司做成的“雜貨店風(fēng)味面”（spaghettiallagricia）。另外，培根蛋醬意大利面也與源于意大利南部、用融化的豬油混合乳酪、蛋的“乳酪蛋面”（cacioeuova）十分類似。至于“Carbonara”一詞之由來也有多種說法，但此一稱呼的歷史可能比料理本身還短。由于此字在淵源上與“carbonaro”（燒煤爐）相關(guān)，因此有人相信這道料理最初是煮來給煤礦工人補(bǔ)給營養(yǎng)用的菜肴。在美國一些地區(qū)，則直接以“煤礦工意大利面”（"coalminer'sspaghetti"）來稱呼。另有一種說法也指出這道菜的名稱是為了向意大利統(tǒng)一運(yùn)動(dòng)時(shí)代的燒炭黨（Carbonari）表示致意，但目前更可信的論點(diǎn)是認(rèn)為培根蛋醬意大利面乃羅馬起源的都會(huì)料理。英國食譜作家伊麗莎白·大衛(wèi)著于1954年的《意大利菜》（ItalianFood）一書收錄了培根蛋醬意大利面，然而在意大利美食家艾妲·伯尼的1927年經(jīng)典之作《我的羅馬廚房》（LaCucinaRomana）內(nèi)卻不見其蹤影，第二次世界大戰(zhàn)之前也都沒有史料或文獻(xiàn)記載這道料理?！芭喔搬u意大利面”一詞是在戰(zhàn)后首次出現(xiàn)的，并被形容為一道羅馬菜，當(dāng)時(shí)有許多意大利市民把美軍進(jìn)駐部隊(duì)配給的雞蛋和煙肉拿來當(dāng)食材。波羅尼亞肉醬意大利面Spaghettibolognaise主輔料主料：意大利面100克沙司料：牛肉餡250克，豬肉餡250克，洋蔥一顆切碎，胡蘿卜2根切碎，西芹4根切碎，去皮番茄5個(gè)打漿，橄欖油100克，鹽，雞湯500克，桂樹葉，黑胡椒碎適量，白葡萄酒、紅葡萄酒各半杯，鮮牛至葉、百里香、羅勒葉、鹽、黑椒碎、白糖、干奶酪粉適量。制作流程：鍋里加水燒開，沸騰后加入適量的鹽，然后將意大利面放入鍋中煮7-8分鐘。2.意大利面住好后出鍋，淋涼開水或者純凈水，瀝干后加入少許的橄欖油；3.砂鍋上火，倒入適量的橄欖油，將肉末、洋蔥碎和蒜蓉一并倒入鍋中，翻炒至肉末變色即可，然后撒點(diǎn)黑胡椒提香，加番茄沙司后，將適量的鹽、白砂糖、生抽加入一起調(diào)味，這樣肉醬就制作好了；4.取一個(gè)平底鍋加熱放入橄欖油，加入洋蔥碎和蒜蓉炒香，放入意大利面炒熱，用鹽和黑胡椒碎調(diào)味；5.炒好的意面裝盤淋上肉醬，撒上干酪粉，用鮮羅勒葉裝飾即可。青醬意大利面Spaghettiwithpesto主輔料主料：意大利面100克沙司料：大蒜20克、鮮羅勒葉30克、鮮法香30克、松子30克、奶酪粉10克、橄欖油50克、鹽、胡椒粉適量。制作流程：1.大蒜剝?nèi)ネ馄溆谩?.取一果汁機(jī)放入30g的松子及材料A打至細(xì)密的濃稠狀，倒入碗盆中，再加入40g的帕馬善起司粉拌勻，作成青醬備用。3.取一深鍋煮水至滾沸，加入1匙鹽，再放入意大利面煮熟后撈起裝盤，馬上加入作法1的青醬（用量依個(gè)人喜好）和面一起拌勻。4.最后面上灑蕃茄丁、20g松子、帕馬善起司粉即可。秘訣：起司粉要在青醬打好后才能加入拌勻，否則若一起倒入果汁機(jī)打，會(huì)產(chǎn)生有沉淀物分離的狀況；青醬有多余的可放入冷藏，約可保存1個(gè)月。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。學(xué)生認(rèn)真觀看并作好記錄和品嘗。學(xué)生分步驟，按要求制作合格的菜品。學(xué)生按要求出品，并認(rèn)真聽講評(píng)和做記錄。教案首頁授課題目奄列蛋、三明治、漢堡課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握西餐常見快餐品種的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將實(shí)訓(xùn)體驗(yàn)結(jié)合理論認(rèn)知，進(jìn)一步深入理解菜品工藝原理；引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法公司三文治、洋蔥培根杏利蛋、漢堡職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。洋蔥培根杏利蛋onionbaconomelet本菜是達(dá)標(biāo)菜品1規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作出符合成品要求的菜品。2原材料英文的識(shí)記。3英文制作流程。主輔料：主料：雞蛋，淡奶油，鹽，胡椒粉。輔料：洋蔥，培根，（青椒丁，火腿丁，番茄丁，口蘑丁，香蔥等）調(diào)味料：番茄沙司，醬油，醋。制作流程：１蔬菜類原料切成小丁。２雞蛋，淡奶油，鹽，胡椒粉一起打均勻。３國內(nèi)放油炒香洋蔥，培根等料，再加入蛋液用木鏟輕輕攪動(dòng)。待蛋液半凝固后卷成橄欖型。４裝盤。配薯?xiàng)l和蔬菜等。制作要領(lǐng)：１小料要先炒熟２左右手配合３蛋液快凝固時(shí)卷。公司三明治clubsandwich本菜是達(dá)標(biāo)菜品1規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作出符合成品要求的菜品。2原材料英文的識(shí)記。3英文制作流程。主輔料：主料：吐司3片、火腿1片、雞蛋1個(gè)、培根1片、熟雞肉1片輔料：生菜1片、番茄1片、酸黃瓜2片調(diào)料：蛋黃醬制作流程：1土司用扒板煎上色，兩片1面抹蛋黃醬，一片兩面抹蛋黃醬。2雞蛋兩面煎熟、培根、火腿、雞胸煎熟。3將生菜、番茄、奶酪、火腿放再面包上，然后蓋上兩面有蛋黃醬的面包在放上酸黃瓜、培根、雞肉，蓋上剩下的面包。4用牙簽固定、修型、切塊。配炸薯?xiàng)l裝盤。制作要領(lǐng)：牛肉漢堡beefburger主輔料：主料：牛肉餡70克、豬肉餡30克輔料1：洋蔥10克、牛奶20克、雞蛋半個(gè)。調(diào)料：鹽、黑椒碎輔料2：漢堡包1個(gè)、煎蛋一個(gè)、生菜1片、番茄1片、酸黃瓜2片。制作流程：1肉餡放入盆中，加入輔料和調(diào)料打上勁。2牛肉壓成餅，煎熟備用。3漢堡面包對(duì)開，抹黃油烤熱，再抹上蛋黃醬。4將生菜、番茄、酸黃瓜、牛肉餅、單面煎蛋。制作要領(lǐng)：1牛肉餡攪勻2肉餅要煎熟1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。學(xué)生認(rèn)真觀看并作好記錄和品嘗。學(xué)生分步驟，按要求制作合格的菜品。學(xué)生按要求出品，并認(rèn)真聽講評(píng)和做記錄。教案首頁授課題目 西班牙海鮮飯、夏威夷披薩課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握西餐常見快餐品種的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將實(shí)訓(xùn)體驗(yàn)結(jié)合理論認(rèn)知，進(jìn)一步深入理解菜品工藝原理；引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法西班牙海鮮飯火候的掌握、夏威夷披薩面團(tuán)的和制和醒發(fā)時(shí)間。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。西班牙瓦倫西亞海鮮焗飯Seafoodpaella主輔料：主料：大米100克、凈雞腿肉50克、西班牙肉腸25克、蝦2只鮮墨魚25克、青口2個(gè)、花蛤2個(gè)、蟹肉少許調(diào)料：橄欖油15克、干白20克、番茄25克，雞基礎(chǔ)湯100克，洋蔥、大蒜、藏紅花、紅椒粉、鹽、胡椒粉各適量。裝飾料:小米辣1只、青豆20克、法香碎5克。制作流程：1.講海鮮洗凈，青豆煮熟；2.雙耳鍋中放入橄欖油燒熱，放入雞腿肉和肉腸煎香；3.加入洋蔥末好大蒜末炒香，再加入大米炒勻；4.倒入干白煮干，放入藏紅花水、紅椒粉，再放入雞基礎(chǔ)湯，煮沸后調(diào)入鹽和胡椒粉；5.加蓋，用小火燜25分鐘，至米粒成形；6.加入鮮墨魚塊拌勻，在米飯表面上放上大蝦等海鮮，加蓋再燜10分鐘；7.至青口和花蛤開口后，撒上青豆、法香碎。再燜2分鐘即成。制作要領(lǐng)：1若沒有西班牙肉腸，可用煙熏豬肉腸代替，風(fēng)味亦佳；2.傳統(tǒng)西班牙海鮮飯，習(xí)慣用貝類海鮮，在內(nèi)陸也可加入雞肉、兔肉等原料；3.如果沒有藏紅花可以加入姜黃粉代替，起到調(diào)色作用，但是香味會(huì)受到影響；4.西班牙海鮮飯要小火直接燜煮、制熟而成，制作中要注意控制火力和雞湯的用量，切記不要把鍋底的米飯做焦糊了。夏威夷披薩Hawailpizza主輔料：皮料：高筋粉500克、黃油50克、糖25克、鹽10克、酵母25克、水300克、雞蛋50克。餡料：火腿100克、菠蘿60克、青紅椒各25克、口蘑25克、洋蔥25克、披薩醬100克、馬蘇里拉芝士250克。制作流程：1準(zhǔn)備餅皮：用溫水融化酵母粉，攪拌均勻；2雞蛋打散備用；3高筋面粉和鹽3g混合后放進(jìn)大碗，中間開穴，四周撒上酵母粉；4依次加入雞蛋、橄欖油15g和酵母粉水，和成面團(tuán)；5放進(jìn)抹了一層橄欖油（分量外）的大碗中，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵30分鐘；6放進(jìn)抹了一層橄欖油（分量外）的大碗中，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵30分鐘；7將面團(tuán)分成三份，滾圓，蓋上保鮮膜松弛15分鐘；8其中兩份拍扁后用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍保存，下次使用時(shí)取出自然解凍后，進(jìn)行下面的步驟即可。9發(fā)酵面團(tuán)時(shí)或提前準(zhǔn)備披薩醬汁：洋蔥和大蒜切成末，備用.起炒鍋，熱鍋入涼油，小火煸炒大蒜末至出香味兒；加入洋蔥末，繼續(xù)小火煸炒至洋蔥呈透明狀；加入番茄碎，以及1大勺意式綜合香料；加入帕瑪森奶酪粉，翻炒均勻；轉(zhuǎn)中火，邊加熱邊不停翻炒，收汁到略濃稠，差不多是原來湯汁的2/3（減少1/3）加入適量鹽調(diào)味，即可。10面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候準(zhǔn)備其他材料：馬蘇里拉芝士擦成絲（如果本身就是絲狀的就免了）；菠蘿切薄片；火腿切薄片；青椒切成和豌豆大小差不多的小粒；11取做好的餅皮放入提前抹過一層橄欖油（分量外）的披薩盤里，并再次整理成邊緣略厚的餅底；12均勻抹上兩大勺意式茄汁醬，并均勻撒上2/3的芝士絲，入預(yù)熱200度的烤箱內(nèi)，烤6分鐘取出；13依次擺上火腿片、菠蘿片，撒上剩余的芝士絲，點(diǎn)綴豌豆粒和青椒粒，再入烤箱，原溫度烤8到10分鐘，至表面芝士融化即可。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。學(xué)生認(rèn)真觀看并作好記錄和品嘗。學(xué)生分步驟，按要求制作合格的菜品。學(xué)生按要求出品，并認(rèn)真聽講評(píng)和做記錄。教案首頁授課題目華都夫沙拉、奶油玉米湯、香煎雞排配獵人汁課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見禽類菜品的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法華爾道夫沙拉的原料配比、處理。雞排腌制的時(shí)間、煎制的溫度。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。華爾道夫沙拉Waldorfsalad主輔料：主料：蘋果50克，西芹15克，土豆30克，核桃仁10克，香蕉50克，葡萄干10克，綠葉生菜1片，雞肉25克，輔料：切特力沙司25克（沙拉醬、打發(fā)鮮奶油、檸檬汁）。制作流程：將土豆煮熟切成丁，蘋果、香蕉去皮，切成塊，西芹切塊，加入檸檬汁拌勻，核桃仁用開水泡漲、去皮、壓碎，熟雞肉切成塊；將蘋果、香蕉、西芹、土豆、雞肉加入切特力沙司拌勻，放在墊有生菜的盤中，用雞蛋角裝飾，撒上核桃碎、葡萄干即成。制作要領(lǐng)：1土豆放入冷鹽水中，用小火煮至剛剛成熟，以保持型整不爛；2蘋果加工時(shí)間應(yīng)短，防止變色。奶油玉米濃湯creamcornsoup主輔料：主料：甜玉米50克，玉米羹20克輔料：牛奶30克，奶油10克，黃油5克，面粉適量調(diào)料：雞湯50克，鹽、胡椒粉適量。制作流程：1沙司鍋內(nèi)放黃油，面粉炒香，慢慢加入鮮奶，不斷攪拌，使之成稀糊狀，加入玉米粒、玉米羹、水，攪打至合適稠度，煮沸，加鹽、胡椒粉調(diào)味，裝入盤中；2用奶油拉花即成。特點(diǎn)：色澤潔白，玉米嫩黃，奶油味濃而香，口感滑爽。制作要領(lǐng)：玉米必須用質(zhì)地細(xì)嫩的奶油玉米，或美國玉米粒。香煎雞排配獵人汁主輔料：主料：雞腿一只，口蘑50克。輔料：干蔥頭15g、檸檬半個(gè)、芝麻菜150g、芝士粉10g、迷迭香10g、孜然5g、紅甜椒粉5g、蒜10g、蜂蜜20g、黑醋20g調(diào)料：鹽、黑椒碎、百里香、橄欖油、白葡萄酒制作流程：先將雞腿去骨用肉錘拍打然后腌制；將孜然、迷迭香搗碎加入紅粉備用；干蔥切絲口蘑切半備用；將二種調(diào)味料均勻地撒在雞腿上，加些蒜末、蜂蜜，放在煎鍋里，兩面煎熟上色；雞腿拿出后，鍋中油不動(dòng)，下干蔥絲、口蘑塊、白酒、黑醋調(diào)味；芝麻菜拌入黑醋橄欖油、黑椒碎制成爽口小沙拉；以上原料按立體形狀擺好，撒上檸檬絲、芝士粉，淋橄欖油即可。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目夏威夷雞肉沙拉、蜜汁烤翅、阿布蕾絲蔬菜湯課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見禽類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1雞翅的入味和顏色。2蔬菜湯各料之間的比例和濃稠度。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。夏威夷雞肉沙拉chickenbreastsaladwithpineapple了解美國菜的特點(diǎn)和混合沙拉的做法。主輔料：主料：雞肉50克、菠蘿20克pineapple[美][?pa?n??p?l]輔料：香蕉1根，美國提子4粒，混合生菜15克調(diào)料：檸檬、鹽胡椒粉適量，沙拉醬20克，蘋果白蘭地5克制作流程：1提子放入白蘭地，侵泡入味。2雞肉用鹽、胡椒粉腌入味，煎熟。3將熟雞肉、菠蘿、香蕉分別切塊。4將主料加入沙拉醬、鹽、胡椒粉、檸檬汁拌勻，放在生菜上，用泡好的提子點(diǎn)綴裝飾。制作要領(lǐng)：1沙拉醬不要太多2新鮮菠蘿要用鹽和白醋浸泡阿布雷斯蔬菜湯potagejulienned‘a(chǎn)rblay本菜是達(dá)標(biāo)菜品，是一款低能量低脂肪的菜品。主輔料：主料：大蔥、洋蔥、西芹、胡蘿卜、土豆、白蘿卜、金瓜、紅腰豆、鷹嘴豆Goldenpumpkinredkidney[?kidni]beanchick[美][t??k]pea輔料：淡奶油調(diào)料：鹽、白胡椒粉、橄欖油、黃油。制作流程：1洋蔥、西芹、胡蘿卜、土豆、金瓜切丁。大蔥切絲。2鍋里放油炒香洋蔥，下土豆炒斷生，加水將土豆煮軟，打碎。3另起鍋將其他蔬菜炒斷生，加入打好的土豆湯，煮開調(diào)味。制作要領(lǐng)：1蔬菜丁要切均勻。2煮湯的火不要太大。蜜汁烤雞翅Honeyroastchickenwings學(xué)會(huì)腌制和烤制菜品的技藝。主輔料：主料：雞翅500克輔料：洋蔥、西芹、胡蘿卜調(diào)料：卡真6克、紅粉1克、奧爾良粉24克、蜂蜜。制作流程：1雞翅改花刀。2改好花刀的雞翅用腌料腌半小時(shí)。3將雞翅挑出來刷蜂蜜放入180度烤箱烤好。制作要領(lǐng)：1改刀要均勻2腌制時(shí)間要夠3烤時(shí)在刷蜂蜜學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目蘆筍鴨肉沙拉、蘆筍沙拉、鮮橙烤鴨課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見禽類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1蘆筍鴨胸沙拉的裝盤。2烤鴨的腌制和成熟。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。蘆筍鴨胸沙拉friedduckbreastandasparagussalad主輔料：主料：鴨胸100克、蘆筍50克輔料：西生菜、紫葉生菜、圣女果、苦苣核桃仁、洋蔥調(diào)料：鹽、橄欖油、香脂醋制作流程：1鴨胸切片，用鹽、黑椒碎、百里香、洋蔥絲腌制。2蔬菜撕小片泡水，小番茄切片備用。核桃泡熱水去皮。3蘆筍煮熟、核桃炸熟。少許橄欖油將鴨胸煎上色，八成熟時(shí)加入香脂醋，讓醋浸入鴨胸里。4蘆筍和其他生菜用鹽、橄欖油、香脂醋拌勻裝盤，放上鴨胸。制作要領(lǐng)：1煎鴨胸的火候2蘆筍燙好迅速過涼水。蘆筍濃湯asparagussoup主料：蘆筍輔料：青豆、土豆、培根、菠菜調(diào)料:洋蔥、香葉、雞湯制作流程：1蘆筍將老的切掉，去皮切段備用。洋蔥切絲，土豆切片，培根切兩段。2少量油煎培根，煎熟后取出，放入洋蔥絲、香葉炒香；在放入土豆片、青豆、蘆筍，輕輕炒下，加入雞湯和煎好的培根，將原料煮軟。3將培根和香葉挑出來，其他原料打碎。培根切指甲片。4過濾回鍋加熱調(diào)味，裝入湯盤，撒上培根片。制作要領(lǐng)：1蘆筍老的部分和皮要去凈2煮制時(shí)間不宜過久。法式鮮橙鴨breastdecanetonsaIorangeStewedduckwithorange主輔料：主料：鴨胸肉1只輔料：蜜豆、鮮橙、洋蔥調(diào)料：鹽、胡椒粉、橙味酒、蜂蜜、茄膏/糖色鴨布朗基礎(chǔ)湯制作流程：1香橙去皮切絲，橙肉榨成汁。2鴨肉帶皮一面改花刀。用洋蔥、鹽、黑椒碎、橙味酒腌制。3腌好的鴨胸煎上色，放入200度的烤箱內(nèi)烤至八成熟。4洋蔥炒香，加入茄膏炒出色，加入鴨布朗基礎(chǔ)湯，橙皮絲、橙味酒、蜂蜜，燒開后加入烤好的鴨胸燴熟，鹽胡椒調(diào)味。起鍋時(shí)加入鮮橙汁。5裝盤。制作要領(lǐng)：1鴨塊改刀均勻2橙汁起鍋在加。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目凱撒沙拉、匈牙利牛肉湯、BBQ排骨課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見畜類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1面包丁炸制的火候。2牛肉的煮制和湯的濃稠度。3排骨煮汁時(shí)間，抹醬的次數(shù)和方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。凱撒沙拉Caesarsalad主料：羅馬生菜輔料：培根、面包丁、芝士粉醬料：蛋黃醬、蒜、辣椒仔、銀魚柳、李派林辣醬油、芝士粉制作流程：1、生菜摘洗干凈，用鹽醋水泡上備用。2、吐司切成丁烤/炸上色，培根切丁煎上色備用。3、銀魚柳切碎、蒜切碎、加入蛋黃醬、辣椒仔、辣醬油、芝士粉調(diào)成凱撒汁。4、生菜控干水伴上凱撒醬裝盤，撒面包丁、芝士粉裝飾。制作要領(lǐng)：1選用羅馬生菜2醬魚鮮味、蒜味濃郁。匈牙利牛肉湯goulashsoup主料：牛肉50克輔料：洋蔥20克、土豆50克、彩椒30克、法棍片調(diào)料：鹽、黑椒碎、紅椒粉、蒜蓉、香芹籽、檸檬皮碎、茄膏。制作流程;1、牛肉切丁，用鹽、黑椒碎、蒜蓉、紅椒粉、香芹籽、色拉油腌制。2、洋蔥、土豆、彩椒分別切成丁。3、鍋燒熱放油炒香洋蔥，下入腌好的牛肉丁炒熟，下茄膏炒至油紅，下牛肉湯，待牛肉煮軟后放入土豆丁斷生后放入彩椒丁。4、用鹽、黑膠碎、檸檬皮調(diào)味。制作要領(lǐng)：1牛肉要煮軟后下土豆2檸檬皮下鍋后就起鍋。B.B.Q排骨roastedbestbelievablequalityporkrib主料：豬肋排500克輔料：菠蘿50克、洋蔥圈、生菜束調(diào)料：BBQ醬、洋蔥、百里香、香葉、黑椒粒制作流程;1、排骨先用鹽白胡椒粉腌好。2、國內(nèi)放水加入香葉、菠蘿、黑椒粒、鹽、百里香燒開，下腌好的排骨煮1小時(shí)。3、撈出排骨風(fēng)干水汽，趁熱刷上BBQ醬。4、放入230度烤箱烤5分鐘，取出刷醬。5、洋蔥圈炸熟，和烤好的排骨裝盤。制作要領(lǐng)：1排骨的碼味煮制。2醬料的刷制。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目煎牛肉配有機(jī)時(shí)蔬、英式牛尾湯、法式煎羊排配迷迭香汁課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見畜類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1牛排、羊排成熟度的控制。2牛尾的燉制時(shí)間。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。西帕蒂亞煎牛肉配時(shí)令蔬菜friedbeefwithseasonalvegetablesinHypatiastyle主料：牛肉80克輔料：水蘿卜10克、三葉芹5克、紫葉10克、無花果10克、鮮百合5克。調(diào)料：橄欖油10克、香脂醋10克、昆布50克、木魚花水200克姜汁80克、日本醬油80克、糖50克。制作流程：1、昆布、木魚花水、姜汁、日本醬油、糖制成日本汁。2、牛肉用日本汁腌1小時(shí)，在扒板上煎到需要的成數(shù)備用。3、所有蔬菜洗凈擺放在盤中。4、煎好的牛肉切丁擺放在蔬菜上。5、淋上香脂醋盒橄欖油即可。特點(diǎn)：牛肉鮮嫩，開胃可口，蔬菜清新爽口。制作要領(lǐng)：1牛肉剛熟即可，2蔬菜新鮮，色澤搭配好英式牛尾湯oxtailsoupinEnglandstyle主料：牛尾3節(jié)、牛肉50克輔料：洋蔥10克、西芹10克、白蘿卜10克、大蔥10克調(diào)料：鹽、白胡椒粉、白糖、黃油、面粉、百里香、香葉裝飾：圓法包。制作流程：1、牛尾清洗干凈，砍成段，放入烤箱烤成淺棕色，加入植物原料一起烤成棕色。倒入湯桶中，加入冷水、白蘭地、香葉、百里香大火煮沸后，去盡浮沫，轉(zhuǎn)小火，直至牛尾煮熟，撈出，過濾湯汁；2、牛尾取肉切丁、蔬菜切??；3、鍋內(nèi)放黃油炒香洋蔥，下入番茄醬/去皮番茄炒出色，加入面粉炒勻，摻入牛尾原湯，小火煮至蔬菜熟，下入牛尾丁調(diào)味。4、裝盤、裝飾即可。制作要領(lǐng)：牛尾一定要煮至軟爛，否者影響口感。法式羊排迷迭香汁Frenchlambwithrosemarysauce主料：羊排2-3根輔料：奶白菜50克、金瓜30克、龍須豆30克、土豆粉適量。調(diào)料：鹽、黑椒碎、迷迭香、黃汁粉、紅菜頭制作流程：1、羊排分片或整塊用鹽、黑椒碎、迷迭香、蒜、紅酒腌好。2、奶白菜切碎用黃油、鹽水煮好，金瓜制成南瓜泥備用。3、紅菜頭加水打成汁，龍須豆焯水備用。4、鍋內(nèi)放黃油炒香洋蔥碎和蒜蓉，下迷迭香烹入紅酒，加入布朗少司/水加黃汁粉，制成迷迭香汁，起鍋時(shí)加入少許紅菜頭汁。6、羊排煎上色后烤熟，和配菜一起裝盤即可。制作要領(lǐng)：1羊排腌制要入味2奶白菜的烹制時(shí)間3羊排的上色和成熟1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目德式土豆沙拉、維也納青豆湯、德式牛肉卷課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見畜類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1土豆沙拉的入味和形態(tài)的完整度。2牛肉卷的成型和成熟度。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。德式土豆沙拉GermanPotatoesSalad原輔料主料：土豆（potato）3個(gè)，洋蔥（onion）1個(gè)，牛肉湯（beefstock）20ml，培根（bacon)3片酸黃瓜（pickledcucumber)1根調(diào)料：黑醋（balsamic）10ml法芥（French‘SMustard）20ml,S/P適量。裝飾：法香、香蔥、面包片。制作流程土豆蒸（煮）熟，放冷切片。？（或者直接切片）。洋蔥、培根切碎用黃油炒香，加入牛基礎(chǔ)湯燒開。加入S/P、法芥末、黑醋煮至濃稠，下入土豆片，撒上法香碎和勻。裝盤時(shí)撒上蔥花。？裝盤裝飾即可。維也納青豆湯greenpeasoupwithbaconandsausage主輔料主料:青豆（Greensoyabeans)100克、培根1片、洋蔥10克、青蔥（shallot;

springonion）5克、土豆20克（蒜苗Garlicbolt5克、西芹5克、胡蘿卜5克）輔料：雞湯100ml、面包丁10克調(diào)料：香葉bayleaf;1片、橄欖油、羅勒、S/P適量。制作流程1面包切成1cm的丁烤/炸上色。2鍋內(nèi)放橄欖油加熱炒洋蔥、香葉、羅勒、培根炒香加入土豆、青豆繼續(xù)炒香，再加入雞湯煮熟至軟。（青豆可以不用炒，直接飛水即可。）3將煮好的原材料放入攪拌機(jī)中打成蓉，過濾后倒入鍋內(nèi)加熱然后用S/P調(diào)味。4裝盤淋上淡奶油即可。制作要領(lǐng)：1火候2湯汁多少3面包丁制作德式牛肉卷Stewbeefroll,Germenstyle主輔料主料：牛柳200g輔料：洋蔥、芝士、酸黃瓜、培根、蓮白、土豆燒汁200ml、紅酒50ml,S/P、牛奶、淡奶油調(diào)料：S/P、白酒醋、芥末。制作流程蔬菜切成條炒熟用鹽胡椒調(diào)味。牛肉切成0.5cm的厚片，然后打薄成7cmX8cm的長方片，抹上芥末。將炒好的蔬菜放在牛肉上卷成卷，煎上色（邊煎邊撒S/P)用燒汁燜熟.土豆制成土豆泥、蓮白切絲制成酸椰菜。燴牛肉的汁加入紅酒做成制醬。裝盤即可。制作要領(lǐng):1牛肉厚度2輔料的量3燒汁量1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目番茄芝士沙拉、紫薯椰奶湯、罐燜牛肉課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見畜類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1番茄奶酪沙拉的刀工處理及成型。2罐燜牛肉的刀工處理和成熟成型。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。番茄芝士沙拉tomatoandcheesesalad原輔料：主料：番茄、馬蘇里拉芝士(mozzarellacheese)輔料：羅勒（basil)調(diào)料：橄欖油、意大利黑醋、蜂蜜(honey)制作流程：1番茄去皮切成薄片，馬蘇里拉芝士切成薄片。2將番茄、芝士片、鮮羅勒葉依次疊成塔狀，再用十字刀切成四份，裝盤。3用青醬或蜂蜜黑醋汁及橄欖油點(diǎn)綴。制作要領(lǐng)：1番茄的去皮。2刀工處理均勻。紫薯椰奶湯purplesweetpotatosoup主輔料：主料：紫薯（purplesweetpotato）、椰奶（coconutmilk）、雞湯輔料：洋蔥、西芹、紫椰菜（purplecabbage）、調(diào)料：冰糖（rocksugar）、鹽制作流程：1紫薯、西芹和洋蔥去皮切塊，紫椰菜切塊。2鍋內(nèi)放橄欖油先炒香洋蔥，在依次放入西芹、紫薯、紫橄欖炒斷生。再加入雞湯、椰奶將紫薯煮軟，然后放入打碎機(jī)打碎。3過濾后用鹽和冰糖調(diào)味。然后用椰漿點(diǎn)綴。制作要領(lǐng):1原料比例。2粉碎時(shí)要充分。3顏色。4口感細(xì)膩。營養(yǎng)分析：紫薯中含有豐富的蛋白質(zhì)，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元素。其中鐵和硒含量豐富。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。紫薯含有大量藥用價(jià)值高的花青素，花青素對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。花青素是目前發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑。罐燜牛肉StewedBeefinCasserole原輔料：主料：牛腩（beefbelly)、格瓦斯（紅酒）、牛肉湯輔料：紫洋蔥、口蘑、土豆、番茄、面粉調(diào)料：茄膏(tomatopaste)、香葉、黑胡椒、鹽、百里香*番茄tomato*圣女果cherrytomato*番茄汁tomatojuice*茄膏tomatopaste*番茄醬tomatosauce*番茄沙司ketchup制作流程：1牛腩、紫洋蔥、口蘑、土豆、番茄均勻切成塊。2切好的牛腩用鹽、黑胡椒、面粉腌好。并扒上色備用。3鍋內(nèi)放油炒香洋蔥，加入茄膏炒至油紅。再加入格瓦斯（紅酒）燒開，再放入扒好的牛腩。燒軟后加入土豆，待土豆快熟時(shí)加入口蘑和番茄。4將燴好的牛肉裝入瓦罐蓋上蓋子或封上酥皮，將酥皮烤上色。面皮料（100g面粉，4og黃油，一個(gè)蛋，揉團(tuán)、搟平，蓋在罐子上。)制作要領(lǐng)：1原料加入順序。2燉制的火候。3湯汁的用量。營養(yǎng)價(jià)值牛肉有滋補(bǔ)健身的作用，但牛肉纖維粗，有時(shí)會(huì)影響胃黏膜。與土豆、洋蔥、胡蘿卜、口蘑搭配后，不但味道好，且彌補(bǔ)了牛肉的缺點(diǎn)。如土豆含有豐富的葉酸，起著保護(hù)胃黏膜的作用。西芹清熱利尿，有降膽固醇的作用。胡蘿卜富含多種維生素，有清熱解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲癥、眼病、皮膚干燥等功效。洋蔥具有祛風(fēng)發(fā)汗、消食、治傷風(fēng)、促進(jìn)睡眠的作用?？谀⒂醒a(bǔ)益腸胃、抗癌、防衰、延年益壽的功效。此菜的搭配對(duì)缺血、脾胃虛弱、營養(yǎng)不良者有一定的療效。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目蜜瓜伴火腿、羅宋湯、米蘭豬柳配焦糖蘋果蔬菜課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見畜類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1羅宋湯的原料切配和搭配比例。2豬排的成型和成熟度。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。蜜瓜拌火腿Parmahammelonvolume主輔料：主料：帕爾馬生火腿4片、蜜瓜50克。輔料：薄荷葉1袋、橄欖油。制作流程：1哈密瓜去皮切成條。2將火腿卷在哈密瓜上即可。3裝盤裝飾。制作要領(lǐng)：1火腿要選好2哈密瓜要切均勻羅宋湯Russianborscht主輔料：主料:牛腩輔料：洋蔥、西芹、胡羅卜、土豆、卷心菜、紅菜頭、番茄調(diào)料：香葉、百里香、番茄醬、檸檬、辣椒仔、酸奶油制作流程：1牛腩洗凈加入香葉和百里香將牛腩煮熟，撈出切成1cm見方的丁。2其他蔬菜也切成1cm的丁。番茄去皮去籽切成塊。3鍋內(nèi)放黃油炒香洋蔥，然后加入其他蔬菜材料炒勻，再加入番茄醬炒至油紅。再加入香葉和百里香，炒香。倒入煮牛肉的原湯，將蔬菜煮軟。加入紅菜頭和紅菜頭的水。4用鹽、胡椒粉、檸檬、辣椒仔調(diào)味。制作要領(lǐng)：1牛肉要先煮熟2紅菜頭要后放3浮油要撇凈米蘭豬柳配焦糖蘋果菠菜PorkPiccatta主輔料：嫩豬柳、鹽、黑胡椒少許帕瑪起司(ParmesanCheese)、雞蛋、法香碎橄欖油/黃油清蘋果、菠菜、白酒醋制作流程;.1.嫩豬排拍扁成0.8公分厚，撒上少許鹽和黑胡椒2.大碗中將蛋打散，加入帕瑪起司、法香碎混合均勻。3.將豬排依序沾上面粉和混合蛋液。4.平底鍋中倒入油，以中火燒熱后放入豬排，每面煎約3分鐘，直至豬排變成金黃色且熟透為止。將豬排放在餐巾紙上，吸干多余的油。5將蘋果撒上糖煎熟，菠菜煮熟，用鹽、橄欖油、白酒醋拌好。6裝盤。 制作要領(lǐng)：1豬排的拍打2蛋液的粘裹和煎制。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目太太三文魚、新英格蘭周達(dá)湯、蒔蘿燴海鮮課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見海鮮類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法燴海鮮配蒔蘿奶油汁，奶油汁口味、濃稠度、亮度的把握和海鮮鮮嫩口感的控制。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。太太三文魚Salmontartare主輔料：主料：鮮三文魚輔料：檸檬半個(gè)，橄欖油，黑橄欖，胡椒，蒔蘿，水瓜榴（caper），鹽，法香碎。制作流程：1.三文魚去皮切小塊，橄欖切丁。2.將1里切好的丁和大概15粒左右的水瓜榴放到一個(gè)空碗里，備用3.在另一只空碗里加入少量橄欖油，半只檸檬汁，胡椒，少量鹽、蒔蘿拌勻。4.把2和3混合在一起拌均勻，腌制5分鐘5.把腌好的三文魚造型裝盤。制作要領(lǐng)：1三文魚切均勻，不要太大。新英格蘭周達(dá)湯Englandseafoodchowder主輔料：主料：魚肉30克、文蛤20克、青口50克、鮮貝10克、蝦15克fishclammusselscallopshrimp輔料：魚基礎(chǔ)湯200克、培根丁、洋蔥丁、西芹丁、胡蘿卜丁、口蘑丁各5克。蘇打餅干。調(diào)料：黃油、面粉、淡奶油、香料束(bouquetgarni)、蒔蘿、羅勒、法香碎、干白、S/P制作流程：1制作白汁：鍋內(nèi)放黃油炒面粉，炒熟后加入魚基礎(chǔ)湯、淡奶油、香料束燒開。2另起鍋炒香洋蔥、培根，再加入其他蔬菜丁炒香，加入海鮮、蒔蘿繼續(xù)炒烹入干白，然后加入事先做好的白汁，將海鮮燴熟后用S/P調(diào)味。3裝盤，用法香、羅勒裝飾。制作要領(lǐng)：1白汁的制作2原料的先后順序3湯的濃稠度蒔蘿燴海鮮**Dillseafood本菜式技能達(dá)標(biāo)菜品是法國菜ju1時(shí)間：50分鐘內(nèi)完成菜品制作（包括黃油米飯和奶油沙司的制作）2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品達(dá)到菜品特點(diǎn)要求。3用英文陳述菜品原料及制作流程。 4分析菜品營養(yǎng)，計(jì)算成本，寫出分析報(bào)告。主輔料：主料：鱸魚100g，文蛤50g，鮮蝦50gseabass、clam、shrimp（水產(chǎn)）（prawn對(duì)蝦、明蝦）輔料：洋蔥5g、青豆30g、大蒜5g調(diào)料：黃油5克，檸檬汁5ml，白葡萄酒20ml，蒔蘿5g，淡奶油80ml，鹽3g，胡椒2g，奶油汁50克配菜：黃油米飯80克。奶油沙司(creamsauce)牛奶沙司（白汁）：牛奶100克，洋蔥5克，黃油5克，白色黃油面醬15克，香葉1片，百里香1只，豆蔻粉、鹽、白胡椒適量。奶油沙司：白汁100克，蛋黃2個(gè)，奶油50克，檸檬汁5克，S/P，黃油10克1奶油和蛋黃和勻。2倒入白汁中濃縮。3用鹽、胡椒粉、檸檬汁、黃油調(diào)味。制作要領(lǐng)：1適用于海鮮、魚類、蔬菜和白肉類菜肴。2蛋黃奶油汁待白汁離火在加入。制作流程：1鍋燒熱加入橄欖油炒香洋蔥，加入帶殼的海鮮繼續(xù)炒。2烹入白葡萄酒然后加入魚肉，檸檬汁、奶油汁、淡奶油、蒔蘿。3待魚肉熟后加入鹽和黑胡椒碎。4裝盤。特點(diǎn)：乳白色，魚肉均勻不碎，咸鮮味，肉質(zhì)鮮嫩，沙司滑爽。制作要領(lǐng)：1白酒奶油量要加夠2可分做奶油味和白酒味1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目普羅旺斯海鮮湯、英式炸魚柳配塔塔汁、芝士龍蝦課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見海鮮類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法英式炸魚柳配太太沙司，汁醬的調(diào)制、過三關(guān)的方法、油溫的控制。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。英式炸魚柳配塔塔汁deep-fryfishstripwithtartarsauce本菜是技能達(dá)標(biāo)菜品1時(shí)間：40分鐘內(nèi)完成菜品制作（包括太太沙司和炸薯?xiàng)l的制作）2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品達(dá)到菜品特點(diǎn)要求。3用英文陳述菜品原料及制作流程。4分析菜品營養(yǎng)，計(jì)算成本，寫出分析報(bào)告。主輔料：主料：凈魚肉125克、面粉50克、啤酒40ml、雞蛋2個(gè)調(diào)料：鹽2克、胡椒粉適量、檸檬汁3ml、干白10ml配料：薯?xiàng)l50克，檸檬角1個(gè)沙司料：塔塔汁25克制作流程：1魚肉切成條，用鹽、胡椒粉、檸檬汁、干白腌好。2把面粉、蛋黃、啤酒調(diào)成糊，再把蛋清打發(fā)倒入啤酒糊中和勻。3魚條拖上面糊，放入140度的油中炸成熟上色。4薯?xiàng)l炸熟，配塔塔汁裝盤即可。制作要領(lǐng)：1蛋清七成發(fā)2啤酒要新鮮3炸制要先定型再復(fù)炸上色。普羅旺斯海鮮湯（馬賽魚湯）Provenceseafoodsoup主輔料：主料:鱸魚20克、鯛魚20克、青口10克、文蛤10克、墨魚仔10克輔料：圣女果、干蔥碎、蒜蓉、羅勒葉、小米辣調(diào)料：鹽、黑椒碎魚水料：魚骨、洋蔥、干白、大蒜、香葉、鮮茴香、檸檬、茄膏、番茄、紅花。制作流程：1制作魚水：鍋內(nèi)放油炒香洋蔥、大蔥、大蒜和魚骨、香葉，烹入干白再加入茄膏炒至油紅。加入水、茴香、橙皮、番茄塊、紅花煮約1小時(shí)。然后過濾留用。2另起鍋放油炒香洋蔥、蒜蓉、小米辣、羅勒和圣女果，加入帶殼海鮮一起炒，然后烹入干白。3加入墨魚仔、魚肉和魚水，將海鮮煮熟后用鹽和黑椒碎調(diào)味即可。4裝盤。制作要領(lǐng)：1掌握各種海鮮的成熟時(shí)間2魚肉不要煮碎馬賽魚湯(bouillabaisse)其實(shí)整個(gè)法國都有屬于自己的魚湯，只是內(nèi)容稍微有異，再冠上不同的名稱而已，如布列塔尼(Brittany)的cotriade、勃根地(Burgundy)的pauchouse。也不知怎么一回事，就是普羅旺斯，尤其是馬賽的魚湯特別有名，凡是造訪馬賽者絕不能空嘴而歸。馬賽魚湯的歷史已超過2,500年，據(jù)傳是希臘人帶進(jìn)法國的，不過就算沒有希臘人的引導(dǎo)，位處于地中海的馬賽遲早也會(huì)創(chuàng)造出魚湯來。馬賽魚湯的重點(diǎn)就在各色各樣精彩的魚種，提起魚種，故事又長了。到底魚湯中應(yīng)該或不應(yīng)該放入那些魚，你永遠(yuǎn)得不到一致的答案。比較可以確定的是，傳統(tǒng)的馬賽魚湯是沒有貝類的，尤其是淡菜絕對(duì)不能出現(xiàn)，但是螃蟹和龍蝦并不禁止。此標(biāo)準(zhǔn)并非放諸四海，你不妨仔細(xì)瞧瞧自己碗里的內(nèi)容為何。芝士焗龍蝦bakedlobsterwithmornaysauce主輔料：主料：龍蝦1只輔料：洋蔥、培根、檸檬、青節(jié)瓜、口蘑調(diào)料：芝士30克、黃油20克、干白10ml、淡奶油制作流程：1龍蝦煮熟對(duì)開取肉。2黃油炒洋蔥，炒香后加入培根和節(jié)瓜丁烹入干白，倒入淡奶油燒開后加S/P.3將蝦肉倒入鍋內(nèi)和勻。4將燴好的料放入洗凈的蝦殼，撒上芝士焗上色。制作要領(lǐng)：1蝦肉不要煮過2燴制的汁不要太多1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及衛(wèi)生區(qū)域的清潔。學(xué)生按要求整理儀容儀表，回答問題。學(xué)生認(rèn)真觀看菜品演示，并仔細(xì)做紀(jì)錄。教案首頁授課題目香煎三文魚、紅豆百合湯、法式煎鵝肝課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見海鮮及高檔原材料的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1鵝肝的煎制，及成熟度的把握。2三文魚的煎制，及成熟度的把握。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。香煎三文魚主料:帶皮三文魚柳150克，黃油5克，色拉油5克。輔料:韭蔥50克,黃油5克,淡奶油5毫升，培根15克。

沙司:黃油5克，紅藏5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黃油(增亮)20克。配料:炸土豆絲、胡蘿卜絲、南瓜絲等適量。制作流程:

(1)取帶皮三文魚柳，去除骨刺，切成150克/塊的塊,冷藏備用;

(2)黃油炒紅蔥碎出香味,加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，離火加黃油攪化，調(diào)味后成白酒晃悠汁，保溫備用;

(3)韭蔥、培根切成絲。將培根絲用黃油