《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》教案 第4周 西方飲食文化的特點(diǎn)；蔬菜切片

教案首頁(yè)授課題目第4周西方飲食文化的特點(diǎn)；蔬菜切片課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過(guò)教學(xué)，讓學(xué)生了解西方文化的精神。掌握西方飲食文化的特點(diǎn)。通過(guò)教學(xué)，讓學(xué)生了解植物根莖類菜的特點(diǎn)、運(yùn)用、功效。通過(guò)教學(xué)，讓學(xué)生掌握蔬菜切片的手法及要點(diǎn)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法重點(diǎn)：西方飲食文化的特點(diǎn)。難點(diǎn)：蔬菜的去皮及切片的方法。解決方法：反復(fù)講解，演示。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)習(xí)慣，職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。教學(xué)方法理實(shí)一體化。教學(xué)資源教材、課件、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問(wèn)。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。P1西方文化的概念西方人在其社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中新創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。1.從地域上，包括同種文化淵源的歐洲文化和18世紀(jì)以后的北美文化。2從內(nèi)容上，它包括古代希臘、羅馬文化、中世紀(jì)的基督教文化、近代文藝復(fù)興和啟蒙文化、現(xiàn)代的人文主義和科學(xué)主義文化。古希臘羅馬文化與西方文化的源泉。西方文化的基本精神：科學(xué)、民主、公平、法制。西方的基本價(jià)值受到了四種文化遺產(chǎn)的影響：1即希臘的思想。2羅馬法的觀念。3日耳曼的社會(huì)觀念。4基督教的信仰。西方飲食文化的特點(diǎn)：1.系統(tǒng)的飲食典籍。2.獨(dú)特的飲食科學(xué)。3.起伏的飲食歷史。4.精湛的飲食制作技藝。5.眾多的飲食品種。6.多彩的飲食民俗。P2西方人在刀工上十分簡(jiǎn)潔，多用基本刀法，少用混合刀法。原料的基本形態(tài)較簡(jiǎn)單，主料形狀多為大塊、厚塊。蔬菜切片的方法（slice）不規(guī)則片baysanne圓片rondelle[r?n'del]規(guī)則片minestorne沃夫片wafer[?we?f?(r)]番茄片tomatochips土豆片potatochips切散片concaster炸薯片炸蜂窩土豆片（pommelganfrettes）1mm厚炸氣鼓土豆片（pommelsouffles）3mm厚多花內(nèi)奶油焗薯片奶油煮胡蘿卜烤干酪絲波羅門參糖醋蕪菁（一）糖醋蕪菁（心里美、紅芋頭）Ingredients:turnip[?t?:n?p].balsamicvinegar.butter.chickenstock.sugarStep1白蘿卜平放到砧板上，切成5mm的片，再用3-4cm圓壓膜成圓片。2用熱黃油炒蘿卜圓片，小火慢炒，炒至半透明，加入白糖和香脂醋，煮沸后放入雞湯，使之剛好浸沒(méi)原料。3加蓋，用中溫進(jìn)烤箱，充分煮熟；取下蓋，大火將汁煮干，使蕪菁表面呈油光色。奶油煮胡蘿卜1選擇細(xì)小胡蘿卜，去皮切成1cm的圓片，用小刀倒棱。2少司鍋中放入胡蘿卜片、水、黃油、鹽、胡椒粉煮沸，用中火煮15直到水煮干，胡蘿卜變軟為止。3加入鮮奶油，轉(zhuǎn)用微火煮（不得讓煮汁沸騰）一直煮到湯汁粘稠為止。（大約5分鐘）P3根莖類菜（roots)芥菜mustard根芹菜celeriac蕪菁（心里美）turnip根甜菜rootbeet歐防風(fēng)parsnip婆羅門參oysterplant牛蒡burdock辣根horseradish胡蘿卜carrot奶油焗薯片（為蒜肉風(fēng)味）Ingredients:potatoes,creamsoup(egg1個(gè),freshcream200ml,milk400ml,Nutmeg)garlic,S/P,butter.把雞蛋攪拌好，倒入碗中，用打蛋攪拌碗中的鮮奶油、牛奶、雞蛋，撒鹽、胡椒粉、豆蔻粉調(diào)味。土豆去皮切成2--3mm厚的薯片，放在干凈毛巾上，吸干水汽（不得水洗）。用大蒜切口涂抹食模內(nèi)壁，并涂抹黃油，倒入少許的奶油湯，擺放一層薄薯片，撒上鹽和胡椒；重復(fù)上述動(dòng)作，直至擺滿薯片為止。④放入160-180℃烤爐，烤約30分鐘即成。（一定要較低溫度烤）烤干酪絲牛蒡Ingredients:Burdock400g,cheese,S/P,butter,creamsauce(water,flour,Lemonjuice,chickenstock200ml,whitewine50ml,freshCream100ml).將去皮的牛蒡切成條，放入沸騰的白汁種焯熟，至柔軟為止。用水沖洗，沖凈面粉，撈出擦干水汽。用熱黃油炒牛蒡條，炒出顏色后，加鹽和胡椒粉調(diào)味。倒入甜的白葡萄酒后煮沸，把酒精煮至揮發(fā)，倒入雞湯，撒鹽和胡椒粉調(diào)味，持續(xù)煮干到湯汁消失，然后倒入鮮奶油，略煮一下。④烤盤內(nèi)涂抹黃油，放入牛蒡條，撒上奶酪絲，入220℃烤爐，烤上色。紅菜頭燴飯Ingredients:Beetroots,rice,oliveoil,onion,garl