《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)四-工藝拓展》教案 第五周 冷餐會

教案首頁授課題目冷餐會課時8學(xué)時教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學(xué)生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹求實創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個菜品的工藝流程由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計和組織主題宴會活動。通過宴會設(shè)計制作使學(xué)生將自己的設(shè)計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計中存在的不足，進而能夠改善設(shè)計理念、提升宴會菜單設(shè)計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會生產(chǎn)性實訓(xùn)項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓(xùn)項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營銷布展組。各組長帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會主題設(shè)計、宴會活動策劃、菜單設(shè)計、服務(wù)流程設(shè)計、菜點制作、餐廳布置、等各項工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對其活動策劃及準(zhǔn)備過程予以3—5分鐘講解。題目一：冷餐會的由來：\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E5%86%B7%E9%A4%90%E4%BC%9A/_blank"冷餐會，據(jù)說是當(dāng)年的挪威海盜發(fā)明的一種用餐形式，具體其實已經(jīng)無從參考?，F(xiàn)在，這種形式廣泛的應(yīng)用在非正式的宴會中，在商務(wù)活動中已經(jīng)相當(dāng)普遍。通常的做法是，宴會中沒有正餐，也沒有相對固定的座位。就餐者根據(jù)自己的喜好、習(xí)慣自行選取食品和飲料。自由的選擇用餐的方式和就餐的座位。題目二：西式冷餐會、商務(wù)冷餐會：在商務(wù)活動的冷餐會中，由于受到場地，環(huán)境的影響，以及考慮到用餐便利性，經(jīng)常提供是一種手指類的小吃（Fingerfood）或者開胃小食Canapé（Canapé的法語的原意是指以面包為底托做成的手指小食或開胃小食），輔以精致的小塊甜品，水果等等。雖然在服務(wù)上也準(zhǔn)備了相應(yīng)的餐具，但是因為食物取用的便利性，用餐者經(jīng)常忽略了餐具，而直接通過食物上面的牙簽或底托來拿取。題目三：冷餐會案例菜單：MENU菜單HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鵪鶉蛋跟魚籽熏三文魚配黃油軟包Quaileggtartar鵪鶉蛋撻Parmahamonminirolls巴馬火腿配軟包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麥包Seafoodcocktail海鮮杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿魚沙拉核桃包MixedNutty雜果仁PotatoChip馬鈴薯片VegetableStickwithFrenchDressing什錦蔬菜條配法式香草汁HOTSNACKS熱食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鮮蝦餅配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鮮蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune煙肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文魚蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文魚餅CARVING:現(xiàn)場肉車RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美國牛肉眼DESSERT甜品FrenchPastry法式西點AssortedCookies什錦曲奇餅MiniFruitTart什錦果撻SeasonalFruitSushi什錦水果壽司MiniChocolateBrownie迷你巧克力核桃蛋糕StrawberryMousseinGlass草莓幕司DurianinPuffPastry榴蓮酥FreshFruitP