《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)四-工藝拓展》教案 第一周 自助早餐

教案學(xué)年度第二學(xué)期課程西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)四教材《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》專業(yè)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（西餐烹調(diào)）班級教師教案首頁授課題目自助早餐課時8學(xué)時教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種傳統(tǒng)類菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團(tuán)隊合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計和組織主題宴會活動。通過宴會設(shè)計制作使學(xué)生將自己的設(shè)計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計理念、提升宴會菜單設(shè)計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會生產(chǎn)性實訓(xùn)項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊合作要求最強(qiáng)的實訓(xùn)項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項目。

教師分別進(jìn)行演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看及操作。星級酒店的西式早餐一般分為"歐陸式早餐"和"美式早餐"，"歐陸式早餐"也叫"簡單早餐"，而美式早餐相對項目繁多，因此也被稱為"復(fù)雜式早餐"和"全早餐"。這里的美式早餐，有其固定的項目，各酒店之間，因為星級和等級不同，早餐內(nèi)容各異，但總起說來大同小異;一、美式早餐一般指美國各地區(qū)傳統(tǒng)的早餐，這些早餐可能只在美國某些地區(qū)流行。1，星級酒店中的美式早餐:美式早餐中，除了與歐陸式早餐相同的項目比如咖啡或茶、黃油、果醬、面包和果汁外，還包括英愛式早餐中的焗豆、德式早餐中的香腸，還有麥片、谷物粥類、雞蛋類、肉食類等食品。麥片:一般是指已經(jīng)預(yù)熟的膨化麥片，包括:大米花、小麥絲、全麥康、玉米片、燕麥片等。吃的時候，只要將麥片和牛奶(冷熱均可)混合，或者麥片與水果、酸奶混合，略加攪拌即可食用。谷物粥:一般指需要煮的麥片，比如燕麥片，須加水煮制，出鍋時再倒入一些鮮奶。雞蛋類食品包括:1)水煮蛋:帶皮雞蛋整煮。2)水波蛋:把雞蛋殼敲開，讓整個雞蛋泊入開水中;2)煎荷包蛋;3)炒雞蛋;4)雞蛋卷:把雞蛋打碎，就如同中餐里的攤雞蛋一樣攤?cè)霟嵊推降族?，攤成雞蛋餅，加奶酪、蘑菇、洋蔥、青椒、西紅柿等等的各種碎粒，然后把雞蛋餅卷起來，略翻壓緊成卷即可。肉食類主要是火腿、培根。2，美國傳統(tǒng)早餐:美國是移民國家，因此美式早餐匯集了英國和歐洲大陸各國的早餐內(nèi)容，項目繁復(fù)。比如，有煮燕麥粥、香腸、煎土豆餅、餅干、面包片、軟餅、華夫餅、甜面包圈、法式煎面包片、英國松糕、牛角包、丹麥包?？Х取⑴Ｄ?、茶、果汁一般必備。近十年來，冷食麥片，即預(yù)熟的膨化麥片，包括:大米花、小麥絲、全麥康、玉米片、燕麥片等，加牛奶或酸奶，已經(jīng)非常普遍。美國特有的肉排與雞蛋堡，在歐洲很少見到，一般只在美式快餐店里有售。有的地區(qū)早餐有鄉(xiāng)村風(fēng)味肉湯、玉米羹、墨西哥餅、玉米肉餅、豬肉卷、魚排，和地區(qū)內(nèi)人口來源有關(guān)，這些早餐并不在美國其它地區(qū)流行。3，美國居民社區(qū)餐館提供的早餐:這種早餐一般是為上班族準(zhǔn)備的，能夠快速使用，或者便于攜帶、邊走邊吃。項目一般有咖啡、各種面包、甜面包圈、酸奶、奶昔、脆熟燕麥片、面包片和快餐漢堡。歐陸式早餐比美式早餐簡單，內(nèi)容大致相同，但不供應(yīng)蛋類，客人想點叫蛋類食品時，得另外付費(fèi)。中國的自助早餐需要加入中國特色的菜品。酒店自助早餐菜單如下：BREAKFASTBUFFETMENU咖啡廳自助早餐菜單Juicesandmilk果汁和奶Standard(servedonjuicedispenser)ChangedailyOrange橙汁Pineapple菠蘿汁Apple蘋果汁Grapefruit西柚汁Tomato蕃茄汁(每日3款果汁）FullfatMilk全脂牛奶Skimmedfatmilk低脂牛奶FRESHFRUIT(Sliced)MIXdaily每天新鮮混和水果WaterMelon西瓜HoneyMelon密瓜Orange鮮橙Dragonfruit火龍果Pineapple菠蘿（每日4種切片水果）FRUITCOMPOTEANDCERIALSANDLIGHTSWEETServedonicetrough(5varietydaily)每天5種燴水果peachcompote燴桃pineapplecompote燴菠蘿mixfruitcompote燴混和水果Lycheecompote燴荔枝pearcompote燴梨WholeFruitBanana香蕉Grapes葡萄Apple蘋果Peach桃Pear梨（每日4種整果）SaladbarwithcondimentsandcolddishesSaladbar沙拉吧和涼菜Condimentsiceberg球生菜Mixlettuce混和生菜Cherrytomato櫻桃蕃茄Mixcapsicum混和甜椒Sweetcorn甜玉米Onion洋蔥Carrotstick胡蘿卜條Cucumberstick黃瓜條Celerystick西芹條Dressing汁醬Frenchdressing法式色拉醬Italiandressing意大利色拉醬Thousandislanddressing千島汁condiments:配料：Pickledgherkins酸瓜,Olives黑水欖,Capers水瓜柳,Pickledonions雞尾洋蔥Cheese芝士粉Breadcrouton面包丁每天6種涼拌菜（中式和西式）SixcolddisheverydayAssortedColdCuts3kindchangedaily冷肉拼盤Beefpastrami熏牛肉Mushroomcoldcuts蘑菇冷切腸Mmokedham煙薰火腿Chickencoldcuts雞肉冷切腸Pepperyovercoldcuts胡椒里昂腸Peppersalami意大利沙拉米Assortedsmokedfishplatter煙熏魚盤SmokedSalmonFishwithCondiments煙熏三文魚Cheese:芝士盤EmmentalCheese大孔芝士EdamCheese紅波芝士GoudaCheese,黃波芝士condiments:配料：Walnut核桃仁,Grapes提子Sodabiscuit蘇打餅干Pinenuts松仁DRYCERIALS(6varieties)每天4種麥類：cornflakes粟米片Ricebubbles卜卜米Cocopops可可米SpecialK全麥維FrootLoops果脆圈YOGHURTSTATION酸奶類PlainYoghurt原味酸奶Individualflavoredyogurt各式果味酸奶Low-FatYogurt低脂酸奶Birchermuesli瑞士冷麥片DRIEDFRUITSANDNUTS:水果干和果仁干Raisins葡萄干Walnut核桃仁Driedfruits果脯干Driedbanana香蕉干Driedcashnut腰果Pinenuts松仁Prunes西梅Hotmilkandsoyabeanmilk熱牛奶和豆?jié){doughstick油條Bakery早餐面包EVERYDAY:Croissant牛角包Softroll早餐包Plaintoast原味土司W(wǎng)holemealbread全麥面包Frenchbread法棍Farmerbread農(nóng)夫包Ryebread黑麥包Danish丹麥包Plainhardroll小硬包Bacononionroll腌肉洋蔥包Vegetableroll蔬菜包Bananaroll香蕉包AppleBriocheLoaf蘋果面包BreakfastChiffonCake雪紡蛋糕Butter&SpreadUnsaltedbutterMargarine無鹽黃油人造黃油EggStationWholeeggs雞蛋Scrambledeggmixture雞蛋液Mixedcapsicum雜椒叮Slicedbottommushroom蘑菇片Sliceonion洋蔥絲Shreddedcheese芝士碎Freshtomato蕃茄叮Sliceham火腿絲Bacon煙肉Scallion蔥花Zucchini節(jié)瓜ChinesestyleStation中式檔口Steam(6kinds)ChinesemixDimSum中式點心SteamedBarbecuedPorkBun蜜汁叉燒包SteamedShrimpCrystalDumpling水晶鮮蝦餃SteamedVegetableandMushroomBun香菇素菜包SteamedBuckwheatBun喬麥饅頭SteamedLotusSeedPasteBun香滑蓮蓉包FriedSpringRoll素春卷Teaboil