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教案首頁授課題目蘆筍鴨肉沙拉、蘆筍沙拉、鮮橙烤鴨課時8教學(xué)目標(biāo)通過實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見禽類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵,引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中,深入理解其內(nèi)在機(jī)理;準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計算;注重學(xué)生實訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1蘆筍鴨胸沙拉的裝盤。2烤鴨的腌制和成熟。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊意識的培養(yǎng),集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實操,分組點(diǎn)評和集體觀摩互評。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級授課時間班級時間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動組織教學(xué):新課導(dǎo)入:新課講授:菜品演示:學(xué)生實操練習(xí)總結(jié)評價作業(yè)布置考勤。檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品:本節(jié)菜品主要烹飪方法:本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn):演示原材料的清洗。蘆筍鴨胸沙拉friedduckbreastandasparagussalad主輔料:主料:鴨胸100克、蘆筍50克輔料:西生菜、紫葉生菜、圣女果、苦苣核桃仁、洋蔥調(diào)料:鹽、橄欖油、香脂醋制作流程:1鴨胸切片,用鹽、黑椒碎、百里香、洋蔥絲腌制。2蔬菜撕小片泡水,小番茄切片備用。核桃泡熱水去皮。3蘆筍煮熟、核桃炸熟。少許橄欖油將鴨胸煎上色,八成熟時加入香脂醋,讓醋浸入鴨胸里。4蘆筍和其他生菜用鹽、橄欖油、香脂醋拌勻裝盤,放上鴨胸。制作要領(lǐng):1煎鴨胸的火候2蘆筍燙好迅速過涼水。蘆筍濃湯asparagussoup主料:蘆筍輔料:青豆、土豆、培根、菠菜調(diào)料:洋蔥、香葉、雞湯制作流程:1蘆筍將老的切掉,去皮切段備用。洋蔥切絲,土豆切片,培根切兩段。2少量油煎培根,煎熟后取出,放入洋蔥絲、香葉炒香;在放入土豆片、青豆、蘆筍,輕輕炒下,加入雞湯和煎好的培根,將原料煮軟。3將培根和香葉挑出來,其他原料打碎。培根切指甲片。4過濾回鍋加熱調(diào)味,裝入湯盤,撒上培根片。制作要領(lǐng):1蘆筍老的部分和皮要去凈2煮制時間不宜過久。法式鮮橙鴨breastdecanetonsaIorangeStewedduckwithorange主輔料:主料:鴨胸肉1只輔料:蜜豆、鮮橙、洋蔥調(diào)料:鹽、胡椒粉、橙味酒、蜂蜜、茄膏/糖色鴨布朗基礎(chǔ)湯制作流程:1香橙去皮切絲,橙肉榨成汁。2鴨肉帶皮一面改花刀。用洋蔥、鹽、黑椒碎、橙味酒腌制。3腌好的鴨胸煎上色,放入200度的烤箱內(nèi)烤至八成熟。4洋蔥炒香,加入茄膏炒出色,加入鴨布朗基礎(chǔ)湯,橙皮絲、橙味酒、蜂蜜,燒開后加入烤好的鴨胸燴熟,鹽胡椒調(diào)味。起鍋時加入鮮橙汁。5裝盤。制作要領(lǐng):1鴨塊改刀均勻2橙汁起鍋在加。1實操演示講述的菜品,并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對原料進(jìn)行清洗,并作粗加工。3按菜品要求對原材進(jìn)行細(xì)加工。4實操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實驗報告
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