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職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力2024/3/29職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力
目錄
一、職業(yè)經(jīng)理人的要求二、餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的能力和素質(zhì)的要求三、餐飲連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)店2職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力一、職業(yè)經(jīng)理人的要求(1)職業(yè)經(jīng)理人的含義和要求職業(yè)經(jīng)理人在西方發(fā)達(dá)國(guó)家有一個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的概念,但在中國(guó),對(duì)職業(yè)經(jīng)理人的定義還不統(tǒng)一,一般認(rèn)為,將經(jīng)營(yíng)管理工作作為長(zhǎng)期職業(yè),具備一定職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力,并掌握企業(yè)經(jīng)營(yíng)權(quán)的群體就是職業(yè)經(jīng)理人。
3職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人是有良好的職業(yè)道德,職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的經(jīng)理人。但職業(yè)經(jīng)理人與非職業(yè)經(jīng)理人最突出的差異是懂得服從、遵規(guī)守矩、信守承諾、結(jié)果導(dǎo)向、行為可預(yù)期。寬泛來(lái)講,職業(yè)經(jīng)理人橫向看是分類的,經(jīng)營(yíng)、管理、財(cái)會(huì)、技術(shù)??v向看也是分層次的,企業(yè)需要各種層次的職業(yè)經(jīng)理人。
4職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力比如第一個(gè)層次是能工巧匠型的;第二個(gè)層次是將才的,可以帶領(lǐng)一幫人來(lái)完成一個(gè)特定項(xiàng)目;第三個(gè)層次是帥才的,在一個(gè)領(lǐng)域或組織中能優(yōu)秀地帥將統(tǒng)領(lǐng)隊(duì)伍取得成績(jī)達(dá)成目標(biāo);最高一個(gè)層面則是教練老師型的,有較優(yōu)秀的帥將經(jīng)歷和能力,有系統(tǒng)與獨(dú)到的思維水平,有較豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),各方面是很寬泛的。
5職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理人就是憑能力憑業(yè)績(jī)吃飯的人,但不是憑資本吃飯的人,換言之他們是憑人力資本、知識(shí)資本吃飯的人,而不是憑貨幣資本吃飯的人。職業(yè)經(jīng)理人與老板(資產(chǎn)所有者)的合作就資本形式或行為本質(zhì)來(lái)說(shuō),是人力資本或知識(shí)資本與貨幣資本的結(jié)合,是兩種資本的合作。
6職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力所謂職業(yè)經(jīng)理人,是指在一個(gè)所有權(quán)、法人財(cái)產(chǎn)權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)分離的企業(yè)中承擔(dān)法人財(cái)產(chǎn)的保值增值責(zé)任,全面負(fù)責(zé)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理,對(duì)法人財(cái)產(chǎn)擁有絕對(duì)經(jīng)營(yíng)權(quán)和管理權(quán),由企業(yè)在職業(yè)經(jīng)理人市場(chǎng)(包括社會(huì)職業(yè)經(jīng)理人市場(chǎng)和企業(yè)內(nèi)部職業(yè)經(jīng)理人市場(chǎng))中聘任,而其自身以受薪、股票期權(quán)等為獲得報(bào)酬主要方式的職業(yè)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理專家。
7職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理人雖然是受薪階層,但作為企業(yè)重要的管理者,所獲薪酬相當(dāng)高,在美國(guó)的一些大企業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理層的平均收入已經(jīng)達(dá)到了普通員工平均水平的一百多倍,因而有“金領(lǐng)”之稱。
8職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理人是人才市場(chǎng)中最有活力與前景的階層。經(jīng)理人最重要的使命就是經(jīng)營(yíng)管理企業(yè),使其獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。所以對(duì)職業(yè)經(jīng)理人有其獨(dú)特的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、就業(yè)方式和利益要求,其報(bào)酬及社會(huì)地位的高低取決于經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的好壞,他們必須承擔(dān)經(jīng)營(yíng)失敗后的職業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。
9職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力經(jīng)理人的職業(yè)化,必須將經(jīng)理人的利益與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)績(jī)效結(jié)合起來(lái),將他們的命運(yùn)與企業(yè)的生死存亡聯(lián)結(jié)起來(lái),從而形成同舟共濟(jì)、榮辱與共的關(guān)系格局。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與巨大的挑戰(zhàn),使職業(yè)經(jīng)理人成為既具有風(fēng)險(xiǎn)性,又令人非常向往的特殊職業(yè)。
10職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力作為一名優(yōu)秀的職業(yè)經(jīng)理人,他必須要有管理水平、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)和組織才能,對(duì)處理各種疑難問(wèn)題的穿透力要很強(qiáng),輻射范圍要廣。特別是能透過(guò)事物的現(xiàn)象看到本質(zhì),能準(zhǔn)確地抓住問(wèn)題的要害,善于從錯(cuò)綜復(fù)雜的事物中理出頭序,對(duì)上對(duì)下都要有很強(qiáng)的穿透力及輻射力。做管理工作,主要是與人打交道,人是有思想意識(shí)的,也是最難管、最頭痛的,通人性、講道理,尊重人、關(guān)心人、理解人和信任人,看到人才的價(jià)值,重視人才的作用,挖掘人才的潛能尤為重要。11職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理人是以企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理為職業(yè)的社會(huì)階層,一般具有五方面特性。其一為良好的職業(yè)操守,能達(dá)到職業(yè)道德和專業(yè)規(guī)范的要求;其二為成熟的職業(yè)心態(tài),能較好地把工作熱情和務(wù)實(shí)作風(fēng)結(jié)合;其三為明確的專業(yè)分工,能夠擁有專業(yè)優(yōu)勢(shì);其四為受薪階層,通過(guò)自己的管理經(jīng)驗(yàn)與技能參與社會(huì)交換獲得報(bào)酬;其五為可變動(dòng)性或曰可替代性,即能夠進(jìn)入人力市場(chǎng)并合理流動(dòng)。
12職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理是就企業(yè)經(jīng)理而言的,職業(yè)經(jīng)理應(yīng)具備一定的個(gè)人素質(zhì)和較高的專業(yè)技能、管理才能,較強(qiáng)的敬業(yè)精神和事業(yè)心,豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和深厚的理論功底;從另一角度說(shuō),他們應(yīng)在道德和專業(yè)兩方面具較高水準(zhǔn)。
13職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力(2)優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人成長(zhǎng)的思維方式和心態(tài)要求A、成長(zhǎng)與發(fā)展公式:正確的思維方式——>良好的心態(tài)——>高亢的狀態(tài)——>個(gè)人最大潛能的發(fā)揮——>優(yōu)秀個(gè)人業(yè)績(jī)和成果的積累(優(yōu)秀指在社會(huì)平均水平之上)——>個(gè)人較高社會(huì)價(jià)值的確認(rèn)——>個(gè)人較高交換價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。14職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力一個(gè)優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人最重要的就是具備正確的思維方式。而衡量思維方式是否正確的標(biāo)準(zhǔn)就是看是否有良好的心態(tài)和高亢的狀態(tài)。心態(tài)能自我能控制嗎?著名心理學(xué)家加貝爾博士說(shuō)過(guò):“快樂(lè)純粹是內(nèi)在的、它不是由于客體,而是由于觀念、思想和態(tài)度。不論環(huán)境如何,個(gè)人的活動(dòng)能夠控制這些觀念、思想和態(tài)度?!边@就是要求有正確的思維方式。15職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力B、職業(yè)生涯發(fā)展中認(rèn)識(shí)和處理問(wèn)題和事情的三大思維與行為原則:○如果你改變不了環(huán)境,先適應(yīng)環(huán)境,在不斷適應(yīng)環(huán)境中酌情地改變環(huán)境;○如果你改變不了他人,先靠近他人,在靠近他人過(guò)程中酌情地改變他人;○如果你改變不了事情,要以正確的思維方式調(diào)整心態(tài),保證正常狀態(tài),不影響你的行為結(jié)果和成績(jī)的實(shí)現(xiàn)。一個(gè)人在職業(yè)生涯中遇到重大問(wèn)題或發(fā)生影響自身發(fā)展的事件,都是沒(méi)有很好地遵循這三大思維與行為原則。16職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力(3)優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)注意克服人性八個(gè)短板
懶惰、嫉妒、貪婪、自卑、憂慮、馬虎、犯錯(cuò)(重復(fù)犯同樣的錯(cuò)誤,經(jīng)常性犯錯(cuò)誤)、惡習(xí)(不良習(xí)慣)。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力(4)、職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)正確認(rèn)知的二組概念1、知識(shí)與能力什么是知識(shí)?什么是能力?
知識(shí)是能力嗎?2、聰明與智慧什么是聰明?什么是智慧?聰明是智慧嗎?18職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力(5)、職業(yè)經(jīng)理人必須認(rèn)知二個(gè)經(jīng)濟(jì)概念第一個(gè)經(jīng)濟(jì)概念——GDP國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值GrossDomesticProduct,簡(jiǎn)稱GDP19職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值是指在一定時(shí)期內(nèi)(一個(gè)季度或一年),一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的經(jīng)濟(jì)中所生產(chǎn)出的全部最終產(chǎn)品和勞務(wù)的價(jià)值,常被公認(rèn)為衡量國(guó)家經(jīng)濟(jì)狀況的最佳指標(biāo)。它不但可反映一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)表現(xiàn),更可以反映一國(guó)的國(guó)力與財(cái)富。20職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力一般來(lái)說(shuō),國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值共有四個(gè)不同的組成部分,其中包括消費(fèi)、私人投資、政府支出和凈出口額。用公式表示為:GDP=CA+I+CB+X公式中:CA為消費(fèi)、I為私人投資、CB為政府支出、X為凈出口額。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力2010年GDP總量前十名國(guó)家:按國(guó)際匯率計(jì)算美金:世界總計(jì)——619634億1、美國(guó)——146241億
2、中國(guó)——57451億
3、日本——53908億4、德國(guó)——33058億
5、法國(guó)——25554億6、英國(guó)——22585億7、意大利——20366億
8、巴西——20235億9、加拿大——15636億10、俄羅斯——14769億
22職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力各國(guó)人均GDP前十名(以國(guó)際匯率計(jì)算)1、盧森堡104,390
2、挪威84,5433、卡塔爾74,422
4、瑞士67,074
5、丹麥55,113
6、澳大利亞54,8699
7、瑞典47,667
8、阿聯(lián)酋47,406
9、美國(guó)47,132
10、荷蘭46,418中國(guó)內(nèi)地以國(guó)際匯率記的人均GDP仍舊相當(dāng)落后,低于8,985世界平均值,位于統(tǒng)計(jì)的182個(gè)國(guó)家中的第95位,為4283美元。
23職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力
2010發(fā)布的中國(guó)城市GDP排行榜10強(qiáng)1、上海市14900.93億元2、北京市11865.9億元3、廣州市9112.76億元4、深圳市8201.24億元5、天津市7500.8億元6、蘇州市7400億元7、重慶市6527億元8、杭州市5098.66億元9、無(wú)錫市5000億元10、青島市4900億元24職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力
GDP與職業(yè)經(jīng)理人1、職業(yè)經(jīng)理人為什么要了解和掌握GDP?宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響著微觀經(jīng)濟(jì)。2、了解和掌握GDP對(duì)職業(yè)經(jīng)理人經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)的重要性是什么?指導(dǎo)和調(diào)整企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展和經(jīng)營(yíng)管理。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力第二個(gè)經(jīng)濟(jì)概念——CPI消費(fèi)價(jià)格指數(shù):消費(fèi)物價(jià)指數(shù)英文縮寫為CPI,是根據(jù)與居民生活有關(guān)的產(chǎn)品及勞務(wù)價(jià)格統(tǒng)計(jì)出來(lái)的物價(jià)變動(dòng)指標(biāo),通常作為觀察通貨膨脹水平的重要指標(biāo)。如果消費(fèi)者物價(jià)指數(shù)升幅過(guò)大,表明通脹已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)不穩(wěn)定因素,國(guó)家會(huì)有緊縮貨幣政策和財(cái)政政策的風(fēng)險(xiǎn),從而造成經(jīng)濟(jì)前景不明朗。因此,該指數(shù)過(guò)高的升幅往往不被市場(chǎng)歡迎。26職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力
各國(guó)的CPI構(gòu)成內(nèi)涵有差異,中國(guó)大陸的CPI的構(gòu)成包含八大類產(chǎn)品價(jià)格:
食品、煙酒及用品、衣著、家庭設(shè)備、醫(yī)療保健、交通通信、娛樂(lè)教育文化、居住等,在八大類產(chǎn)品中CPI權(quán)重最高的是食品,其權(quán)重為32.7%,因此食品價(jià)格上漲將推動(dòng)整個(gè)快速CPI上漲。27職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力CPI對(duì)餐飲行業(yè)的影響A、營(yíng)業(yè)額的影響;B、成本和毛利率影響;C、費(fèi)用率的影響;D、綜合性影響餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。28職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力
二、餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的能力和素質(zhì)的要求
你所理解的餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者(或店領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì))是什么?你所理解的營(yíng)業(yè)店主要管理者是什么?29職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力營(yíng)業(yè)店主要管理者是管理者也是被管理者,是決策者也是執(zhí)行者,是承上啟下的相對(duì)獨(dú)立的帶兵作戰(zhàn)的經(jīng)營(yíng)單元的領(lǐng)導(dǎo)者。店經(jīng)理在營(yíng)業(yè)店里是最高行政長(zhǎng)官,被授權(quán)全面地負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)店經(jīng)營(yíng)管理工作。店主要管理者的管理序列是向上對(duì)公司總經(jīng)理(或直接領(lǐng)導(dǎo))負(fù)責(zé),向下實(shí)施領(lǐng)導(dǎo)職責(zé),橫向開展協(xié)調(diào)、配合和互助工作。那么店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)的管理序列是什么?30職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力合格的餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者應(yīng)具備的能力和素質(zhì)的基本要求:德——德優(yōu)勤——勤好能——能強(qiáng)31職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力1、第一個(gè)基本條件:
德(優(yōu))——品德優(yōu)(1)首先是工作的出發(fā)點(diǎn)于公心,站在公司的利益上,集中地表現(xiàn)為對(duì)公司的忠誠(chéng)度。在企業(yè)里,忠誠(chéng)是首要的品質(zhì),是每個(gè)人最基本的職業(yè)素質(zhì)。它并不是指從一而忠,而是一種職業(yè)的責(zé)任感。它不是對(duì)某個(gè)人的忠誠(chéng),而是一種職業(yè)的忠誠(chéng),是承擔(dān)某一責(zé)任或者從事某一職業(yè)所表現(xiàn)出來(lái)的敬業(yè)精神。32職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力(2)其次是工作作風(fēng)要正派,做人要正直和誠(chéng)實(shí),對(duì)人要誠(chéng)懇,能團(tuán)結(jié)他人,有團(tuán)隊(duì)精神,不拉幫結(jié)派,不做損人利己之事。(3)再次是要有愛心,能關(guān)心和愛護(hù)他人,特別是下屬,能積極和主動(dòng)幫助別人。33職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力2、第二個(gè)基本條件:
勤(好)——勤奮好
(1)對(duì)工作的盡心盡力的程度(自愿的),不計(jì)較工作時(shí)間、工作環(huán)境和工作強(qiáng)度,不怕困難,不畏艱難。高度體現(xiàn)為體勤。(2)自覺(jué)而努力地不間斷地學(xué)習(xí),追求新知識(shí)、新思想,積極思考,努力思考,善于思考,創(chuàng)新思考。這些高度體現(xiàn)為思勤。
你思勤嗎?提出思考測(cè)試…...34職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力一個(gè)餐飲企業(yè)管理者都應(yīng)思考的問(wèn)題1、菜譜(菜單或菜牌)是什么?2、你作為餐廳的主要經(jīng)營(yíng)管理人員讀懂菜譜了嗎?這是餐飲管理人員的應(yīng)知應(yīng)會(huì)的,很難以想象一個(gè)不懂產(chǎn)品的管理人員如何去開展經(jīng)營(yíng)管理工作。3、布置一個(gè)訓(xùn)練思考的測(cè)試題:
“對(duì)菜譜的認(rèn)知和理解”職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力(3)勤集中表現(xiàn)為對(duì)工作的自覺(jué)性、責(zé)任性、承受性、忍耐性、持久性等方面。勤是堅(jiān)持不懈,百折不撓地奮斗,它是一切成就大事業(yè)的人所具有的共同特征。要具備這些條件,每個(gè)職業(yè)經(jīng)理人都需磨練意志。36職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力20世紀(jì)被譽(yù)稱為“人文科學(xué)界的神秘者”的英國(guó)人詹姆斯·愛倫總結(jié)了日常生活中磨練意志的七大法則:克服壞的生活習(xí)慣;養(yǎng)成好的生活習(xí)慣;不折不扣地履行當(dāng)前的職責(zé);雷厲風(fēng)行地做那些必須要做的事情;生活和工作中照章行事;管住自己的舌頭;管住自己的思維。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力3、第三個(gè)基本條件:
能(強(qiáng))——能力強(qiáng)企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營(yíng)單位的最高行政長(zhǎng)官主要的工作職責(zé)與內(nèi)容三個(gè)方面:(1)給思想(戰(zhàn)略與發(fā)展、經(jīng)營(yíng)、管理等方面的思想),自己要具備一定的思想體系;戰(zhàn)略與發(fā)展思想體系;經(jīng)營(yíng)思想體系;管理思想體系。(2)培養(yǎng)和使用干部,做好團(tuán)隊(duì)建設(shè),帶好員工隊(duì)伍。(3)做好經(jīng)營(yíng)管理的組織、溝通與協(xié)調(diào)工作。38職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營(yíng)單位的一把手要正確地理解以下三個(gè)詞的意思并且應(yīng)用和處理好其關(guān)系:領(lǐng)導(dǎo)、管理、控制三個(gè)詞的含義領(lǐng)導(dǎo)與管理的關(guān)系管理與控制的關(guān)系39職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營(yíng)單位的一把手開展工作的有效方法是重點(diǎn)抓兩頭:A、計(jì)劃組織。B、檢查考核,并要強(qiáng)化督導(dǎo)過(guò)程。要做職責(zé)所應(yīng)該做的事情。40職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力那么企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營(yíng)單位的一把手主要應(yīng)該做什么呢?A、做別人做不了的事;B、做別人不想做的事;C、做別人想不到的事。41職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力那么作為新任的企業(yè)或經(jīng)營(yíng)單位一把手開展工作的切入點(diǎn)是什么呢?從人入手:從領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)入手,從管理團(tuán)隊(duì)入手,從員工隊(duì)伍入手。42職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營(yíng)單位一把手管理者要達(dá)到和做好以上的要求,就要具備相適配的能力,一般將其劃分為二大部分:基本工作能力業(yè)務(wù)工作能力這二個(gè)能力區(qū)別、關(guān)系和重要性的闡述……43職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力(1)基本工作能力A、思維能力:思維能力的重要性。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者思維水平?jīng)Q定企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)水平,企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)水平?jīng)Q定企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、管理和發(fā)展水平。44職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力思維就是思索、思考的意思。思維科學(xué)認(rèn)為,思維是人接受信息、存貯信息、加工信息以及輸出信息的活動(dòng)過(guò)程,而且是概括地反映客觀現(xiàn)實(shí)的過(guò)程,這就是思維本質(zhì)的信息論觀點(diǎn)。從思維的本質(zhì)來(lái)說(shuō),思維是具有意識(shí)的人腦對(duì)客觀現(xiàn)實(shí)的本質(zhì)屬性、內(nèi)部規(guī)律的自覺(jué)的、間接的和概括的反映。45職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力思維的方法和工具比如:二分法、擇優(yōu)法、重點(diǎn)論、因果論、歸納法、演繹法、時(shí)空觀、
46職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力平衡觀、動(dòng)態(tài)觀、平衡觀、全局觀、發(fā)展觀、邏輯思維、系統(tǒng)觀、同一論、必然與偶然論、職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力否定之否定論、矛盾論、實(shí)踐論、唯物論,辯證觀、統(tǒng)籌觀、定數(shù)思維、度數(shù)思維、進(jìn)化論除此之外還有更多的思維方法和思維工具。48職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力B、表達(dá)能力a、書面表達(dá)能力b、口頭表達(dá)能力(語(yǔ)言能力)C、肢體表達(dá)能力49職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力B、組織與協(xié)調(diào)能力。C、溝通與人際關(guān)系能力。D、學(xué)習(xí)力(不僅有學(xué)會(huì)一門知識(shí)的能力,更重要的是要具備會(huì)學(xué)的能力)。關(guān)于學(xué)習(xí)力提出以下問(wèn)題:職業(yè)經(jīng)理人的生存與發(fā)展的關(guān)系觀1、先生存后發(fā)展2、發(fā)展中求生存50職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力E、電腦及現(xiàn)代化辦公手段的應(yīng)用能力。F、現(xiàn)代化通訊和駕駛汽車的能力。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力F、綜合體現(xiàn)在解決問(wèn)題的能力解決問(wèn)題的能力是衡量一個(gè)管理者水平高低的標(biāo)準(zhǔn)。那么,解決問(wèn)題都需要具備什么能力呢?發(fā)現(xiàn)能力(包括觀察能力、感覺(jué)能力等)、分析能力、判斷能力、提出解決方案的能力、組織實(shí)施方案的能力、督導(dǎo)和調(diào)整的能力、達(dá)成問(wèn)題解決的能力。52職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力總之,基本工作能力是決定一個(gè)人發(fā)展的關(guān)鍵因素,是需要平時(shí)不斷地學(xué)習(xí)、訓(xùn)練、甚至磨練的,是需要經(jīng)受大量的刻苦銘心地實(shí)踐和經(jīng)歷也能進(jìn)步和形成的。53職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力
業(yè)務(wù)工作能力
作為企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營(yíng)單位一把手要綜合具備和體現(xiàn)五個(gè)方面的能力:開源、節(jié)流、運(yùn)營(yíng)管理、培訓(xùn)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等。在講解這五個(gè)方面能力前,首先要進(jìn)行有關(guān)計(jì)劃和財(cái)務(wù)的知識(shí)培訓(xùn)。54職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力<1>、財(cái)務(wù)方面知識(shí)的培訓(xùn):財(cái)務(wù)報(bào)表是什么?財(cái)務(wù)報(bào)表的種類?
財(cái)務(wù)損益表的作用及意義…
…55職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力
損益表
項(xiàng)目本期金額累計(jì)金額一、營(yíng)業(yè)收入
減:營(yíng)業(yè)成本
營(yíng)業(yè)稅金及附加
營(yíng)業(yè)(銷售)費(fèi)用
管理費(fèi)用
財(cái)務(wù)費(fèi)用
二、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)(虧損以“?”號(hào)填列)
加:營(yíng)業(yè)外收入
減:營(yíng)業(yè)外支出
三、利潤(rùn)總額(虧損總額以“?”號(hào)填列)減:所得稅費(fèi)用
56職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力成本和費(fèi)用的意義與區(qū)別……可變費(fèi)用與固定費(fèi)用區(qū)別,可變成本與固定成本的區(qū)別餐飲業(yè)成本與費(fèi)用與其他行業(yè)的差異與特點(diǎn)57職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力<2>、計(jì)劃方面知識(shí)的培訓(xùn)A、基本計(jì)劃指標(biāo)體系。七額六率經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)體系:以投資回報(bào)額和利潤(rùn)額為核心的由投資回報(bào)額、投資回報(bào)率、營(yíng)業(yè)額、毛利率、三費(fèi)率、利潤(rùn)額、利潤(rùn)率、消費(fèi)人數(shù)額(客流量)、人均消費(fèi)額(客單價(jià))、日均用工額、人均產(chǎn)值額、營(yíng)業(yè)稅率、員工流失率等13個(gè)經(jīng)營(yíng)管理主要指標(biāo)組成的指標(biāo)體系。58職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力B、年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的要求與理解a、年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及分解計(jì)劃的理解與意義。b、年度投資回報(bào)目標(biāo)及分解計(jì)劃的理解與意義。c、計(jì)劃的說(shuō)明及解釋。59職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力評(píng)價(jià)餐飲營(yíng)業(yè)店的核心數(shù)據(jù)是什么?
一般情況是六個(gè)核心數(shù)據(jù):1、餐位總數(shù)量2、營(yíng)業(yè)額(總量或平均值)3、客單價(jià)4、毛利率5、利潤(rùn)率6、人均產(chǎn)值60職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力業(yè)務(wù)工作能力的五個(gè)方面:<1>、開源——即增收能力A、市場(chǎng)營(yíng)銷與經(jīng)營(yíng)管理a、經(jīng)營(yíng)資源的認(rèn)知和利用b、消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)知、目標(biāo)消費(fèi)市場(chǎng)確定與結(jié)構(gòu)組成、消費(fèi)市場(chǎng)的開發(fā)和維護(hù)c、產(chǎn)品的定位,開發(fā)及創(chuàng)新
61職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力d、市場(chǎng)營(yíng)銷工作的方針、策略、方法和實(shí)施步驟的制定與執(zhí)行。e、銷售目標(biāo)的分解并責(zé)任到人,強(qiáng)化督導(dǎo)和公平考核。f、決定銷售額的結(jié)構(gòu)因素公式:TS=TCxAC增加銷售的總思路、策略和方法62職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力B、產(chǎn)品質(zhì)量的控制與管理
a、制定和完善成本卡。b、原材料和輔料的管控。c、生產(chǎn)加工過(guò)程的管控。d、操作技能的管控。e、員工勞動(dòng)態(tài)度的管控。63職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力C、服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量的控制與管理a、服務(wù)規(guī)范的管控。b、服務(wù)技能的管控。c、服務(wù)個(gè)性與特色的管控。d、消費(fèi)環(huán)境的管控:設(shè)備設(shè)施的管控、衛(wèi)生、空氣、視覺(jué)、聽覺(jué)等方面的管控。64職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力<2>、節(jié)流——減少支出的能力節(jié)流兩大方面:第一個(gè)方面:營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)成本:三料——原材料、輔料、燃料。65職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力
營(yíng)業(yè)成本的管控方法:
總的來(lái)講三個(gè)方面:a、采購(gòu)進(jìn)貨控管。b、生產(chǎn)過(guò)程管控。c、銷售環(huán)節(jié)管控。66職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力營(yíng)業(yè)成本的管控是努力提高效益的手段。營(yíng)業(yè)成本率與毛利率的關(guān)系,毛利率的管控與營(yíng)業(yè)成本的管控的差異與區(qū)別是什么?毛利管理理念:“全店毛利觀,后廚成本觀”67職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力第二個(gè)方面:營(yíng)業(yè)費(fèi)用費(fèi)用項(xiàng)目:餐飲企業(yè)一般情況(各企業(yè)財(cái)務(wù)核算科目有差異)是20項(xiàng)左右——比如工資、辦公費(fèi)、電費(fèi)、低值攤銷、修理費(fèi)、折舊費(fèi)、燃料費(fèi)、物料消耗、工作餐、業(yè)務(wù)招待費(fèi)、電話費(fèi)、租賃費(fèi)、差旅費(fèi)、開辦費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)、洗滌費(fèi)、汽油費(fèi)、供暖物業(yè)費(fèi)、手續(xù)費(fèi)、其他等。其中大部分是營(yíng)業(yè)費(fèi)用,是可控費(fèi)用范疇的。68職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力營(yíng)業(yè)費(fèi)用管控要求:a、管控思想:全面管控,主次有序。b、管控方法:目標(biāo)明確,責(zé)任到人,強(qiáng)化督導(dǎo),考核獎(jiǎng)罰。69職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力<3>、運(yùn)營(yíng)管理——生產(chǎn)組織的能力合理利用企業(yè)生產(chǎn)資源,科學(xué)組織勞動(dòng)生產(chǎn),協(xié)調(diào)生產(chǎn)勞動(dòng)過(guò)程,提高工作和勞動(dòng)效率,提高企業(yè)資源效益,創(chuàng)建有序高效的運(yùn)營(yíng)平臺(tái)。運(yùn)營(yíng)水平的進(jìn)步與提高要處理好生產(chǎn)和服務(wù)速度、產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、勞動(dòng)產(chǎn)值效率三個(gè)方面的關(guān)系。一個(gè)有序高效的運(yùn)營(yíng)平臺(tái)是建立在這三個(gè)方面的基礎(chǔ)上的,具備這三個(gè)方面特點(diǎn)的。70職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力<4>、培訓(xùn)——教育和訓(xùn)練的能力本人有訓(xùn)導(dǎo)下屬的能力。有指導(dǎo)他人開展培訓(xùn)的能力。有在管理范圍內(nèi)建立培訓(xùn)制度、機(jī)制和體系,形成較好組織培訓(xùn)能力。71職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力<5>、團(tuán)隊(duì)建設(shè)——員工管理能力管理人員培養(yǎng)和使用的能力員工整體隊(duì)伍的驅(qū)動(dòng)和素質(zhì)提升能力團(tuán)隊(duì)文化建立和優(yōu)化的能力建立軟權(quán)影響力和團(tuán)隊(duì)的凝聚力的能力72職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力另外根據(jù)公司體制和機(jī)制情況,合格的店經(jīng)理(店總)要做得好以下幾點(diǎn):1、店經(jīng)理要與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)之間建立暢通無(wú)障礙的溝通,以獲得上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)(更大企業(yè)資源控制者)在工作上的有利支持。加強(qiáng)對(duì)上的管理。2、店經(jīng)理要努力加強(qiáng)與公司各職能部門的溝通和理解,以爭(zhēng)取獲得其最大的工作上的支持和幫助。加強(qiáng)對(duì)橫向職能部門資源的管理。3、店經(jīng)理要做保持店間的溝通,互學(xué)互助,共同進(jìn)步和發(fā)展。加強(qiáng)對(duì)兄弟店資源的管理。73職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力三、餐飲連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)店連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的三個(gè)支柱:企業(yè)文化,商業(yè)模式,團(tuán)隊(duì)(人才)。商業(yè)模式是什么?連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式內(nèi)容的三個(gè)重要方面:標(biāo)準(zhǔn)店,展店方法,盈利方式。74職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營(yíng)業(yè)店店級(jí)管理者的素質(zhì)與能力1、建立標(biāo)準(zhǔn)店型的意義。
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