職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力2024/3/29職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

目錄

一、職業(yè)經(jīng)理人的要求二、餐飲營業(yè)店店級管理者的能力和素質(zhì)的要求三、餐飲連鎖企業(yè)的標準店2職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力一、職業(yè)經(jīng)理人的要求（1）職業(yè)經(jīng)理人的含義和要求職業(yè)經(jīng)理人在西方發(fā)達國家有一個相對統(tǒng)一的概念，但在中國，對職業(yè)經(jīng)理人的定義還不統(tǒng)一，一般認為，將經(jīng)營管理工作作為長期職業(yè)，具備一定職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，并掌握企業(yè)經(jīng)營權(quán)的群體就是職業(yè)經(jīng)理人。

3職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人是有良好的職業(yè)道德，職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的經(jīng)理人。但職業(yè)經(jīng)理人與非職業(yè)經(jīng)理人最突出的差異是懂得服從、遵規(guī)守矩、信守承諾、結(jié)果導向、行為可預期。寬泛來講，職業(yè)經(jīng)理人橫向看是分類的，經(jīng)營、管理、財會、技術(shù)?？v向看也是分層次的，企業(yè)需要各種層次的職業(yè)經(jīng)理人。

4職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力比如第一個層次是能工巧匠型的；第二個層次是將才的，可以帶領(lǐng)一幫人來完成一個特定項目；第三個層次是帥才的，在一個領(lǐng)域或組織中能優(yōu)秀地帥將統(tǒng)領(lǐng)隊伍取得成績達成目標；最高一個層面則是教練老師型的，有較優(yōu)秀的帥將經(jīng)歷和能力，有系統(tǒng)與獨到的思維水平，有較豐富的知識和經(jīng)驗，各方面是很寬泛的。

5職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理人就是憑能力憑業(yè)績吃飯的人，但不是憑資本吃飯的人，換言之他們是憑人力資本、知識資本吃飯的人，而不是憑貨幣資本吃飯的人。職業(yè)經(jīng)理人與老板（資產(chǎn)所有者）的合作就資本形式或行為本質(zhì)來說，是人力資本或知識資本與貨幣資本的結(jié)合，是兩種資本的合作。

6職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力所謂職業(yè)經(jīng)理人，是指在一個所有權(quán)、法人財產(chǎn)權(quán)和經(jīng)營權(quán)分離的企業(yè)中承擔法人財產(chǎn)的保值增值責任，全面負責企業(yè)經(jīng)營管理，對法人財產(chǎn)擁有絕對經(jīng)營權(quán)和管理權(quán)，由企業(yè)在職業(yè)經(jīng)理人市場（包括社會職業(yè)經(jīng)理人市場和企業(yè)內(nèi)部職業(yè)經(jīng)理人市場）中聘任，而其自身以受薪、股票期權(quán)等為獲得報酬主要方式的職業(yè)化企業(yè)經(jīng)營管理專家。

7職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理人雖然是受薪階層，但作為企業(yè)重要的管理者，所獲薪酬相當高，在美國的一些大企業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理層的平均收入已經(jīng)達到了普通員工平均水平的一百多倍，因而有“金領(lǐng)”之稱。

8職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理人是人才市場中最有活力與前景的階層。經(jīng)理人最重要的使命就是經(jīng)營管理企業(yè)，使其獲得最大的經(jīng)濟效益。所以對職業(yè)經(jīng)理人有其獨特的評價標準、就業(yè)方式和利益要求，其報酬及社會地位的高低取決于經(jīng)營業(yè)績的好壞，他們必須承擔經(jīng)營失敗后的職業(yè)風險。

9職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力經(jīng)理人的職業(yè)化，必須將經(jīng)理人的利益與企業(yè)的經(jīng)營績效結(jié)合起來，將他們的命運與企業(yè)的生死存亡聯(lián)結(jié)起來，從而形成同舟共濟、榮辱與共的關(guān)系格局。企業(yè)經(jīng)營的成功與巨大的挑戰(zhàn)，使職業(yè)經(jīng)理人成為既具有風險性，又令人非常向往的特殊職業(yè)。

10職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力作為一名優(yōu)秀的職業(yè)經(jīng)理人，他必須要有管理水平、領(lǐng)導藝術(shù)和組織才能，對處理各種疑難問題的穿透力要很強，輻射范圍要廣。特別是能透過事物的現(xiàn)象看到本質(zhì)，能準確地抓住問題的要害，善于從錯綜復雜的事物中理出頭序，對上對下都要有很強的穿透力及輻射力。做管理工作，主要是與人打交道，人是有思想意識的，也是最難管、最頭痛的，通人性、講道理，尊重人、關(guān)心人、理解人和信任人，看到人才的價值，重視人才的作用，挖掘人才的潛能尤為重要。11職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理人是以企業(yè)經(jīng)營管理為職業(yè)的社會階層，一般具有五方面特性。其一為良好的職業(yè)操守，能達到職業(yè)道德和專業(yè)規(guī)范的要求；其二為成熟的職業(yè)心態(tài)，能較好地把工作熱情和務(wù)實作風結(jié)合；其三為明確的專業(yè)分工，能夠擁有專業(yè)優(yōu)勢；其四為受薪階層，通過自己的管理經(jīng)驗與技能參與社會交換獲得報酬；其五為可變動性或曰可替代性，即能夠進入人力市場并合理流動。

12職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力職業(yè)經(jīng)理是就企業(yè)經(jīng)理而言的，職業(yè)經(jīng)理應(yīng)具備一定的個人素質(zhì)和較高的專業(yè)技能、管理才能，較強的敬業(yè)精神和事業(yè)心，豐富的工作經(jīng)驗和深厚的理論功底；從另一角度說，他們應(yīng)在道德和專業(yè)兩方面具較高水準。

13職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力（2）優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人成長的思維方式和心態(tài)要求A、成長與發(fā)展公式：正確的思維方式——>良好的心態(tài)——>高亢的狀態(tài)——>個人最大潛能的發(fā)揮——>優(yōu)秀個人業(yè)績和成果的積累（優(yōu)秀指在社會平均水平之上）——>個人較高社會價值的確認——>個人較高交換價值的實現(xiàn)。14職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力一個優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人最重要的就是具備正確的思維方式。而衡量思維方式是否正確的標準就是看是否有良好的心態(tài)和高亢的狀態(tài)。心態(tài)能自我能控制嗎？著名心理學家加貝爾博士說過：“快樂純粹是內(nèi)在的、它不是由于客體，而是由于觀念、思想和態(tài)度。不論環(huán)境如何，個人的活動能夠控制這些觀念、思想和態(tài)度?！边@就是要求有正確的思維方式。15職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力B、職業(yè)生涯發(fā)展中認識和處理問題和事情的三大思維與行為原則：○如果你改變不了環(huán)境，先適應(yīng)環(huán)境，在不斷適應(yīng)環(huán)境中酌情地改變環(huán)境；○如果你改變不了他人，先靠近他人，在靠近他人過程中酌情地改變他人；○如果你改變不了事情，要以正確的思維方式調(diào)整心態(tài)，保證正常狀態(tài)，不影響你的行為結(jié)果和成績的實現(xiàn)。一個人在職業(yè)生涯中遇到重大問題或發(fā)生影響自身發(fā)展的事件，都是沒有很好地遵循這三大思維與行為原則。16職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力（3）優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)注意克服人性八個短板

懶惰、嫉妒、貪婪、自卑、憂慮、馬虎、犯錯（重復犯同樣的錯誤，經(jīng)常性犯錯誤）、惡習（不良習慣）。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力（4）、職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)正確認知的二組概念1、知識與能力什么是知識？什么是能力？

知識是能力嗎？2、聰明與智慧什么是聰明?什么是智慧？聰明是智慧嗎？18職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力（5）、職業(yè)經(jīng)理人必須認知二個經(jīng)濟概念第一個經(jīng)濟概念——GDP國內(nèi)生產(chǎn)總值GrossDomesticProduct,簡稱GDP19職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力國內(nèi)生產(chǎn)總值是指在一定時期內(nèi)(一個季度或一年)，一個國家或地區(qū)的經(jīng)濟中所生產(chǎn)出的全部最終產(chǎn)品和勞務(wù)的價值，常被公認為衡量國家經(jīng)濟狀況的最佳指標。它不但可反映一個國家的經(jīng)濟表現(xiàn)，更可以反映一國的國力與財富。20職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力一般來說，國內(nèi)生產(chǎn)總值共有四個不同的組成部分，其中包括消費、私人投資、政府支出和凈出口額。用公式表示為：GDP=CA+I+CB+X公式中：CA為消費、I為私人投資、CB為政府支出、X為凈出口額。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力2010年GDP總量前十名國家：按國際匯率計算美金：世界總計——619634億1、美國——146241億

2、中國——57451億

3、日本——53908億4、德國——33058億

5、法國——25554億6、英國——22585億7、意大利——20366億

8、巴西——20235億9、加拿大——15636億10、俄羅斯——14769億

22職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力各國人均GDP前十名（以國際匯率計算）1、盧森堡104,390

2、挪威84,5433、卡塔爾74,422

4、瑞士67,074

5、丹麥55,113

6、澳大利亞54,8699

7、瑞典47,667

8、阿聯(lián)酋47,406

9、美國47,132

10、荷蘭46,418中國內(nèi)地以國際匯率記的人均GDP仍舊相當落后，低于8,985世界平均值，位于統(tǒng)計的182個國家中的第95位，為4283美元。

23職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

2010發(fā)布的中國城市GDP排行榜10強1、上海市14900.93億元2、北京市11865.9億元3、廣州市9112.76億元4、深圳市8201.24億元5、天津市7500.8億元6、蘇州市7400億元7、重慶市6527億元8、杭州市5098.66億元9、無錫市5000億元10、青島市4900億元24職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

GDP與職業(yè)經(jīng)理人1、職業(yè)經(jīng)理人為什么要了解和掌握GDP？宏觀經(jīng)濟環(huán)境影響著微觀經(jīng)濟。2、了解和掌握GDP對職業(yè)經(jīng)理人經(jīng)營管理企業(yè)的重要性是什么？指導和調(diào)整企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展和經(jīng)營管理。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力第二個經(jīng)濟概念——CPI消費價格指數(shù)：消費物價指數(shù)英文縮寫為CPI，是根據(jù)與居民生活有關(guān)的產(chǎn)品及勞務(wù)價格統(tǒng)計出來的物價變動指標，通常作為觀察通貨膨脹水平的重要指標。如果消費者物價指數(shù)升幅過大，表明通脹已經(jīng)成為經(jīng)濟不穩(wěn)定因素，國家會有緊縮貨幣政策和財政政策的風險，從而造成經(jīng)濟前景不明朗。因此，該指數(shù)過高的升幅往往不被市場歡迎。26職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

各國的CPI構(gòu)成內(nèi)涵有差異，中國大陸的CPI的構(gòu)成包含八大類產(chǎn)品價格：

食品、煙酒及用品、衣著、家庭設(shè)備、醫(yī)療保健、交通通信、娛樂教育文化、居住等，在八大類產(chǎn)品中CPI權(quán)重最高的是食品，其權(quán)重為32.7%，因此食品價格上漲將推動整個快速CPI上漲。27職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力CPI對餐飲行業(yè)的影響A、營業(yè)額的影響；B、成本和毛利率影響；C、費用率的影響；D、綜合性影響餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益。28職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

二、餐飲營業(yè)店店級管理者的能力和素質(zhì)的要求

你所理解的餐飲營業(yè)店店級管理者（或店領(lǐng)導團隊）是什么？你所理解的營業(yè)店主要管理者是什么？29職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力營業(yè)店主要管理者是管理者也是被管理者，是決策者也是執(zhí)行者，是承上啟下的相對獨立的帶兵作戰(zhàn)的經(jīng)營單元的領(lǐng)導者。店經(jīng)理在營業(yè)店里是最高行政長官，被授權(quán)全面地負責營業(yè)店經(jīng)營管理工作。店主要管理者的管理序列是向上對公司總經(jīng)理（或直接領(lǐng)導）負責，向下實施領(lǐng)導職責，橫向開展協(xié)調(diào)、配合和互助工作。那么店長、前廳經(jīng)理、廚師長的管理序列是什么？30職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力合格的餐飲營業(yè)店店級管理者應(yīng)具備的能力和素質(zhì)的基本要求：德——德優(yōu)勤——勤好能——能強31職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力1、第一個基本條件：

德（優(yōu)）——品德優(yōu)（1）首先是工作的出發(fā)點于公心，站在公司的利益上，集中地表現(xiàn)為對公司的忠誠度。在企業(yè)里，忠誠是首要的品質(zhì)，是每個人最基本的職業(yè)素質(zhì)。它并不是指從一而忠，而是一種職業(yè)的責任感。它不是對某個人的忠誠，而是一種職業(yè)的忠誠，是承擔某一責任或者從事某一職業(yè)所表現(xiàn)出來的敬業(yè)精神。32職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力（2）其次是工作作風要正派，做人要正直和誠實，對人要誠懇，能團結(jié)他人，有團隊精神，不拉幫結(jié)派，不做損人利己之事。（3）再次是要有愛心，能關(guān)心和愛護他人，特別是下屬，能積極和主動幫助別人。33職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力2、第二個基本條件：

勤（好）——勤奮好

（1）對工作的盡心盡力的程度（自愿的），不計較工作時間、工作環(huán)境和工作強度，不怕困難，不畏艱難。高度體現(xiàn)為體勤。（2）自覺而努力地不間斷地學習，追求新知識、新思想，積極思考，努力思考，善于思考，創(chuàng)新思考。這些高度體現(xiàn)為思勤。

你思勤嗎？提出思考測試…...34職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力一個餐飲企業(yè)管理者都應(yīng)思考的問題1、菜譜（菜單或菜牌）是什么?2、你作為餐廳的主要經(jīng)營管理人員讀懂菜譜了嗎？這是餐飲管理人員的應(yīng)知應(yīng)會的，很難以想象一個不懂產(chǎn)品的管理人員如何去開展經(jīng)營管理工作。3、布置一個訓練思考的測試題：

“對菜譜的認知和理解”職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力（3）勤集中表現(xiàn)為對工作的自覺性、責任性、承受性、忍耐性、持久性等方面。勤是堅持不懈，百折不撓地奮斗，它是一切成就大事業(yè)的人所具有的共同特征。要具備這些條件，每個職業(yè)經(jīng)理人都需磨練意志。36職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力20世紀被譽稱為“人文科學界的神秘者”的英國人詹姆斯·愛倫總結(jié)了日常生活中磨練意志的七大法則：克服壞的生活習慣；養(yǎng)成好的生活習慣；不折不扣地履行當前的職責；雷厲風行地做那些必須要做的事情；生活和工作中照章行事；管住自己的舌頭；管住自己的思維。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力3、第三個基本條件：

能（強）——能力強企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營單位的最高行政長官主要的工作職責與內(nèi)容三個方面：（1）給思想（戰(zhàn)略與發(fā)展、經(jīng)營、管理等方面的思想），自己要具備一定的思想體系；戰(zhàn)略與發(fā)展思想體系；經(jīng)營思想體系；管理思想體系。（2）培養(yǎng)和使用干部，做好團隊建設(shè)，帶好員工隊伍。（3）做好經(jīng)營管理的組織、溝通與協(xié)調(diào)工作。38職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營單位的一把手要正確地理解以下三個詞的意思并且應(yīng)用和處理好其關(guān)系：領(lǐng)導、管理、控制三個詞的含義領(lǐng)導與管理的關(guān)系管理與控制的關(guān)系39職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營單位的一把手開展工作的有效方法是重點抓兩頭：A、計劃組織。B、檢查考核，并要強化督導過程。要做職責所應(yīng)該做的事情。40職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力那么企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營單位的一把手主要應(yīng)該做什么呢？A、做別人做不了的事；B、做別人不想做的事；C、做別人想不到的事。41職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力那么作為新任的企業(yè)或經(jīng)營單位一把手開展工作的切入點是什么呢？從人入手：從領(lǐng)導團隊入手，從管理團隊入手，從員工隊伍入手。42職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營單位一把手管理者要達到和做好以上的要求，就要具備相適配的能力，一般將其劃分為二大部分：基本工作能力業(yè)務(wù)工作能力這二個能力區(qū)別、關(guān)系和重要性的闡述……43職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力（1）基本工作能力A、思維能力：思維能力的重要性。企業(yè)領(lǐng)導者思維水平?jīng)Q定企業(yè)的領(lǐng)導水平，企業(yè)的領(lǐng)導水平?jīng)Q定企業(yè)的經(jīng)營、管理和發(fā)展水平。44職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力思維就是思索、思考的意思。思維科學認為，思維是人接受信息、存貯信息、加工信息以及輸出信息的活動過程，而且是概括地反映客觀現(xiàn)實的過程，這就是思維本質(zhì)的信息論觀點。從思維的本質(zhì)來說，思維是具有意識的人腦對客觀現(xiàn)實的本質(zhì)屬性、內(nèi)部規(guī)律的自覺的、間接的和概括的反映。45職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力思維的方法和工具比如：二分法、擇優(yōu)法、重點論、因果論、歸納法、演繹法、時空觀、

46職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力平衡觀、動態(tài)觀、平衡觀、全局觀、發(fā)展觀、邏輯思維、系統(tǒng)觀、同一論、必然與偶然論、職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力否定之否定論、矛盾論、實踐論、唯物論，辯證觀、統(tǒng)籌觀、定數(shù)思維、度數(shù)思維、進化論除此之外還有更多的思維方法和思維工具。48職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力B、表達能力a、書面表達能力b、口頭表達能力（語言能力）C、肢體表達能力49職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力B、組織與協(xié)調(diào)能力。C、溝通與人際關(guān)系能力。D、學習力（不僅有學會一門知識的能力，更重要的是要具備會學的能力）。關(guān)于學習力提出以下問題：職業(yè)經(jīng)理人的生存與發(fā)展的關(guān)系觀1、先生存后發(fā)展2、發(fā)展中求生存50職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力E、電腦及現(xiàn)代化辦公手段的應(yīng)用能力。F、現(xiàn)代化通訊和駕駛汽車的能力。職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力F、綜合體現(xiàn)在解決問題的能力解決問題的能力是衡量一個管理者水平高低的標準。那么，解決問題都需要具備什么能力呢？發(fā)現(xiàn)能力（包括觀察能力、感覺能力等）、分析能力、判斷能力、提出解決方案的能力、組織實施方案的能力、督導和調(diào)整的能力、達成問題解決的能力。52職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力總之，基本工作能力是決定一個人發(fā)展的關(guān)鍵因素，是需要平時不斷地學習、訓練、甚至磨練的，是需要經(jīng)受大量的刻苦銘心地實踐和經(jīng)歷也能進步和形成的。53職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

業(yè)務(wù)工作能力

作為企業(yè)高層管理人員特別是經(jīng)營單位一把手要綜合具備和體現(xiàn)五個方面的能力：開源、節(jié)流、運營管理、培訓、團隊建設(shè)等。在講解這五個方面能力前，首先要進行有關(guān)計劃和財務(wù)的知識培訓。54職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力<1>、財務(wù)方面知識的培訓：財務(wù)報表是什么？財務(wù)報表的種類？

財務(wù)損益表的作用及意義…

…55職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

損益表

項目本期金額累計金額一、營業(yè)收入

減：營業(yè)成本

營業(yè)稅金及附加

營業(yè)（銷售）費用

管理費用

財務(wù)費用

二、營業(yè)利潤（虧損以“?”號填列）

加：營業(yè)外收入

減：營業(yè)外支出

三、利潤總額（虧損總額以“?”號填列）減：所得稅費用

56職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力成本和費用的意義與區(qū)別……可變費用與固定費用區(qū)別，可變成本與固定成本的區(qū)別餐飲業(yè)成本與費用與其他行業(yè)的差異與特點57職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力<2>、計劃方面知識的培訓A、基本計劃指標體系。七額六率經(jīng)營管理指標體系：以投資回報額和利潤額為核心的由投資回報額、投資回報率、營業(yè)額、毛利率、三費率、利潤額、利潤率、消費人數(shù)額（客流量）、人均消費額（客單價）、日均用工額、人均產(chǎn)值額、營業(yè)稅率、員工流失率等13個經(jīng)營管理主要指標組成的指標體系。58職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力B、年度經(jīng)營計劃的要求與理解a、年度經(jīng)營目標及分解計劃的理解與意義。b、年度投資回報目標及分解計劃的理解與意義。c、計劃的說明及解釋。59職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力評價餐飲營業(yè)店的核心數(shù)據(jù)是什么？

一般情況是六個核心數(shù)據(jù)：1、餐位總數(shù)量2、營業(yè)額（總量或平均值）3、客單價4、毛利率5、利潤率6、人均產(chǎn)值60職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力業(yè)務(wù)工作能力的五個方面：<1>、開源——即增收能力A、市場營銷與經(jīng)營管理a、經(jīng)營資源的認知和利用b、消費市場的認知、目標消費市場確定與結(jié)構(gòu)組成、消費市場的開發(fā)和維護c、產(chǎn)品的定位，開發(fā)及創(chuàng)新

61職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力d、市場營銷工作的方針、策略、方法和實施步驟的制定與執(zhí)行。e、銷售目標的分解并責任到人，強化督導和公平考核。f、決定銷售額的結(jié)構(gòu)因素公式：TS=TCxAC增加銷售的總思路、策略和方法62職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力B、產(chǎn)品質(zhì)量的控制與管理

a、制定和完善成本卡。b、原材料和輔料的管控。c、生產(chǎn)加工過程的管控。d、操作技能的管控。e、員工勞動態(tài)度的管控。63職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力C、服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量的控制與管理a、服務(wù)規(guī)范的管控。b、服務(wù)技能的管控。c、服務(wù)個性與特色的管控。d、消費環(huán)境的管控：設(shè)備設(shè)施的管控、衛(wèi)生、空氣、視覺、聽覺等方面的管控。64職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力<2>、節(jié)流——減少支出的能力節(jié)流兩大方面：第一個方面：營業(yè)成本營業(yè)成本：三料——原材料、輔料、燃料。65職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力

營業(yè)成本的管控方法：

總的來講三個方面：a、采購進貨控管。b、生產(chǎn)過程管控。c、銷售環(huán)節(jié)管控。66職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力營業(yè)成本的管控是努力提高效益的手段。營業(yè)成本率與毛利率的關(guān)系，毛利率的管控與營業(yè)成本的管控的差異與區(qū)別是什么？毛利管理理念：“全店毛利觀，后廚成本觀”67職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力第二個方面：營業(yè)費用費用項目：餐飲企業(yè)一般情況（各企業(yè)財務(wù)核算科目有差異）是20項左右——比如工資、辦公費、電費、低值攤銷、修理費、折舊費、燃料費、物料消耗、工作餐、業(yè)務(wù)招待費、電話費、租賃費、差旅費、開辦費、勞動保險、洗滌費、汽油費、供暖物業(yè)費、手續(xù)費、其他等。其中大部分是營業(yè)費用，是可控費用范疇的。68職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力營業(yè)費用管控要求：a、管控思想：全面管控，主次有序。b、管控方法：目標明確，責任到人，強化督導，考核獎罰。69職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力<3>、運營管理——生產(chǎn)組織的能力合理利用企業(yè)生產(chǎn)資源，科學組織勞動生產(chǎn)，協(xié)調(diào)生產(chǎn)勞動過程，提高工作和勞動效率，提高企業(yè)資源效益，創(chuàng)建有序高效的運營平臺。運營水平的進步與提高要處理好生產(chǎn)和服務(wù)速度、產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、勞動產(chǎn)值效率三個方面的關(guān)系。一個有序高效的運營平臺是建立在這三個方面的基礎(chǔ)上的，具備這三個方面特點的。70職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力<4>、培訓——教育和訓練的能力本人有訓導下屬的能力。有指導他人開展培訓的能力。有在管理范圍內(nèi)建立培訓制度、機制和體系，形成較好組織培訓能力。71職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力<5>、團隊建設(shè)——員工管理能力管理人員培養(yǎng)和使用的能力員工整體隊伍的驅(qū)動和素質(zhì)提升能力團隊文化建立和優(yōu)化的能力建立軟權(quán)影響力和團隊的凝聚力的能力72職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力另外根據(jù)公司體制和機制情況，合格的店經(jīng)理（店總）要做得好以下幾點：1、店經(jīng)理要與上級領(lǐng)導之間建立暢通無障礙的溝通，以獲得上級領(lǐng)導（更大企業(yè)資源控制者）在工作上的有利支持。加強對上的管理。2、店經(jīng)理要努力加強與公司各職能部門的溝通和理解，以爭取獲得其最大的工作上的支持和幫助。加強對橫向職能部門資源的管理。3、店經(jīng)理要做保持店間的溝通，互學互助，共同進步和發(fā)展。加強對兄弟店資源的管理。73職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力三、餐飲連鎖企業(yè)的標準店連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的三個支柱：企業(yè)文化，商業(yè)模式，團隊（人才）。商業(yè)模式是什么？連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式內(nèi)容的三個重要方面：標準店，展店方法，盈利方式。74職業(yè)經(jīng)理人與餐飲營業(yè)店店級管理者的素質(zhì)與能力1、建立標準店型的意義。