江蘇職教高考《烹飪原料知識》專業(yè)綜合理論近年考試真題題庫（含答案）

PAGEPAGE1江蘇職教高考《烹飪原料知識》專業(yè)綜合理論近年考試真題題庫（含答案）一、單選題1.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點(diǎn)的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D2.通過（）以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C3.浙江所產(chǎn)的筍干是A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A4.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽（）。A、九斤黃B、狼山雞C、北京鴨D、高郵鴨答案：D5.（）是著名的“山八珍”之一。A、猴頭菇B、香菇C、蘑菇D、金針菇答案：A6.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁，經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”，此為（）特產(chǎn)。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案：A7.水晶肴肉是用_____加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄答案：D解析：單選題8.烤麩應(yīng)是（）。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B9.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：B10.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、豆類B、果蔬類C、谷物類D、調(diào)味類答案：A11.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”這段話選自（）。A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》答案：A12.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是（）。A、白砂糖B、紅棉糖C、綿白糖D、冰糖答案：A13.下列不是四大家魚的是（）。A、鯉魚B、鳙魚C、草魚D、青魚答案：A14.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），經(jīng)焙炒脫毒后入藥使用A、透明酸質(zhì)B、苦杏仁甙C、氰苷D、黃樟素答案：B15.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：A16.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米答案：B17.奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10答案：C18.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是（）。A、鯉魚B、鰻鱺C、鯽魚D、草魚答案：C19.因?yàn)楦巍⒛I是內(nèi)臟器官，難免有臟腥氣味，所以在用肝制作菜肴調(diào)味時，要加點(diǎn)（），以去其腥味。A、醋B、辣椒C、鹽D、味精答案：A20.肉類原料的致嫩方法有____致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A解析：單選題21.草莓的含水量為（）。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D22.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、靈芝D、香菇答案：D23.野生口蘑一般產(chǎn)于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C24.被稱為魚肚中之上品，質(zhì)量好，但產(chǎn)量少的魚肚是（）。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鱘鰉肚答案：A25.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案：D26.下列（）食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：A27.不屬于食用植物油脂的是（）。A、菜籽油B、玉米油C、奶油D、花生油答案：C28.（）是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味答案：D29.若畜肉中()含量高，會使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機(jī)鹽答案：A30.胡椒的主要成分是胡椒堿和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。A、揮發(fā)油B、辣素C、可溶性氮D、胡椒油答案：C31.食藥兼用最有代表性的禽類原料是（）。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞答案：C32.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害答案：B33.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中（）位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀答案：A34.嫩肉粉致嫩原料時不能加入清水。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B35.火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D36.下列屬于核果類的是（）。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃答案：D37.淡菜是（）肉的干制品。A、竹蟶B、貽貝C、牡蠣D、扇貝答案：B38.鮑魚屬于（）動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A解析：單選題39.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時，靜置()后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h答案：C40.下列（）是屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B41.油溫在室溫下呈液態(tài)，一般稱油，固態(tài)一般為（）。A、油B、脂C、液體油D、脂肪答案：B42.干貨制品保管時，要做到（）。A、陽光照曬B、通風(fēng)干燥C、原料堆疊D、食材混放答案：B43.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）。A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量答案：B44.玉蘭片屬于蔬菜制品中的（）A、腌菜類B、泡菜類C、醬菜類D、干菜類答案：D45.下列蔬菜含草酸較多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥答案：C46.玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南地區(qū)C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北地區(qū)答案：B47.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是（）。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A48.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長條狀，屬_。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉答案：A解析：單選題49.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包答案：C50.一級羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：_____，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪豐滿。A、肌肉發(fā)育良好B、肌肉發(fā)育尚好C、肌肉發(fā)育欠佳D、肌肉發(fā)育不良答案：A解析：單選題51.海蜇頭以完整均勻、（）、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色答案：A52.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，它的化學(xué)名稱是（）。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉答案：B53.鱔魚的脊柱近似于菱形體。A、正確B、錯誤答案：B54.魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、三角形C、長三角形D、等邊三角形答案：B55.（）的蛋白質(zhì)、維生素的含量均比雞高，膽固醇含量比雞低。被稱為“動物人參”。A、雞B、鴿子C、鵪鶉D、火雞答案：C56.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、北美洲答案：A57.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖答案：C58.豬的硬五花肉最適用于_A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、煽制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制答案：A解析：單選題59.對菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：A60.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是（）。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似答案：C61.烹飪原料的感官檢驗(yàn)方法中不包含以下那種（）。A、理化檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)答案：A62.畜肉中最有食用價值的部分是（)。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織答案：A63.俗稱“銅鑼魚”的是（）。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚答案：B64.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：D65.（）中含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用A、桃B、香蕉C、荔枝D、蘋果答案：A66.苦瓜以青綠色的幼嫩果實(shí)供為食用，其（）含量很高。A、葉綠素B、維生素CC、維生素BD、類胡蘿卜素答案：B67.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用冷水浸泡B、用鹽水浸泡C、用熱水浸泡D、用糖水浸泡答案：B68.牛前腿肉適用于()等烹調(diào)方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉答案：A解析：單選題69.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是（）。A、醬油B、醋C、蠔油D、白糖答案：D70.下列屬于仁果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬答案：A71.“炒木須肉”中必須有的菌類原料是（）A、木耳B、銀耳C、香菇D、草菇答案：A72.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：A73.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實(shí)現(xiàn)的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)答案：A解析：單選題74.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為__A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉答案：D解析：單選題75.胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，和其它微量元素,營養(yǎng)豐富，民間俗稱（）。A、小人參B、植物肉C、菜中之王D、營養(yǎng)菜答案：A76.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥答案：C77.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）。A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚答案：A78.菌藻類所含的某些特殊成分具有（）。A、配料價值B、主料價值C、營養(yǎng)價值D、藥用價值答案：D79.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸答案：C80.（）屬于無鱗魚。A、墨魚B、鯊魚C、鰣魚D、黃鱔答案：D解析：單選題81.魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。A、正確B、錯誤答案：A82.下列屬于糧食類烹飪原料是()。A、山藥B、四季豆C、香菜D、南瓜答案：A83.（）蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦答案：C84.家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價值較高，最突出的是肝，（）含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B85.由于芋頭的顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)（）。A、90%B、98.80%C、97.10%D、95%答案：B86.下列原料中屬于谷類原料（）。A、木薯B、綠豆C、大豆D、高粱答案：D87.成年豬是指（）月齡的豬。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10答案：D88.獼猴桃屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類答案：C89.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D90.魚翅中胸翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形答案：B91.鯰魚的（）有毒,在加工時應(yīng)去掉。A、血B、骨C、須D、卵答案：D92.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是（）。A、白蘿卜B、冬筍C、胡蘿卜D、冬瓜答案：C93.家禽蛋的儲存保鮮方法有（）。A、冷藏法B、液浸法C、涂膜法D、以上都是答案：D94.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是（）。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳答案：B95.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是（）。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃答案：C96.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣答案：C97.（）的鮑魚最為肥美。A、7-8月B、1-3月C、2-5月D、10-12月答案：A98.牛肉中質(zhì)量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛答案：A99.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為（）。A、1—3個月B、4—6個月C、6—8個月D、12個月答案：B100.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉答案：D101.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C102.草魚生活在水域的中下層，以（）為食。A、浮游生物B、水草C、蝦米D、青蝦答案：B103.桃子是一種（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B104.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形答案：D105.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時，最適合剞_A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀答案：A解析：單選題106.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮答案：B107.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A108.胚位于谷粒的下部，主要由（）組成，因宜感染微生物，故加工時去除。A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉B、種皮、糊粉層、胚乳，谷皮C、胚根、胚軸、胚芽、子葉D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層答案：C109.硬化油是植物油經(jīng)（）處理后，制成的固態(tài)油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳答案：C110.芹菜具有（）的作用。由于它們的根莖葉和子都可以當(dāng)藥用，故又“藥芹”之稱，芹菜的鈣、磷含量高。A、促進(jìn)消化B、降血壓、降血脂C、清熱解毒D、養(yǎng)肝明目答案：B111.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹答案：D112.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1h后即可。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B113.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、（）。A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C114.肉松屬于（）。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品答案：B115.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜答案：A116.三級羊肉的腰部及肋部_A、脂肪豐滿B、脂肪不多C、沒有脂肪D、肌肉緊實(shí)答案：B解析：單選題117.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C118.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸答案：C119.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C120.下列食用醋中，屬于米醋的是（）。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B121.一般用來加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B122.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚答案：D123.屬于仁果類的果品是（）。A、菠蘿B、香蕉C、山楂D、葡萄答案：C124.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料（）降低了。A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度答案：C125.單糖包含下列物質(zhì)中的哪一項(xiàng)（）。A、淀粉B、纖維素C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D126.羊的（）又稱“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。A、前腿B、頸肉C、胸脯D、前腱子答案：A127.火腿質(zhì)量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火碼答案：B128.雞肉脂肪中（）的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃)，消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A129.鱸魚以（）所產(chǎn)為肥美A、春B、夏C、秋D、冬答案：C130.魚類的（）是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔答案：C131.使用野生鵪鶉制作菜肴要加（），以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角答案：B132.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是（）。A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素答案：A133.（）原產(chǎn)于中國新疆，是中國最古老的栽培果樹之一。A、杏子B、桃C、西瓜D、石榴答案：A134.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是（)。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價值。B、肌肉是最有食用價值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營養(yǎng)價值。答案：C135.在動物性原料中，被譽(yù)為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：D136.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣答案：B解析：單選題137.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度()的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D138.下列不屬于烹飪原料所必須具備的營養(yǎng)素的是()。A、水B、無機(jī)鹽C、維生素D、色素答案：D139.下列不可用于釀酒的是（）。A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆答案：D140.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：A141.五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為____左右。A、1天B、3天C、6天D、8天答案：D解析：單選題142.（）有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、口蘑答案：B143.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B144.腰果原產(chǎn)（），目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國C、巴西D、阿根廷答案：C145.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、150cmB、50cmC、130cmD、100cm答案：A146.板鴨中（）極最為著名。A、南京板鴨B、四川白市驛板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨答案：A147.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A148.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油答案：A149.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚答案：B150.蘋果的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果答案：B151.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長有種仁,故稱為（）。A、堅(jiān)果類B、仁果類C、核果類D、漿果類答案：B152.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C153.下列肉中纖維最粗的是（）。A、羊肉B、牛肉C、雞肉D、兔肉答案：B154.牛后腱子肉又稱__、牛腱后腿脛肉，位于后腿的小腿部位。A、榔頭肉B、黃瓜肉C、小腿肉D、大腿肉答案：C解析：單選題155.家禽宰殺后在（）階段的肉質(zhì)最為鮮美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B156.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D157.蕹菜又稱（）A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢兒菜答案：A158.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B159.北方煮餛飩時撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是（）。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜答案：D160.下列（）不符合烹飪原料的要求。A、無毒B、有營養(yǎng)價值C、可以制作菜點(diǎn)D、都不是答案：D161.糧食類原料是生命的重要物質(zhì)，含有許多營養(yǎng)物質(zhì)，其中糧食的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D162.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性答案：C163.牛黃瓜肉兩側(cè)與_____相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉答案：C解析：單選題164.屬于莖菜類的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜答案：A165.鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：C166.下列（）是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚答案：D167.豆腐的營養(yǎng)價值很高，不僅保留了大豆的營養(yǎng)成分,大大提高了蛋白質(zhì)的吸收率,被譽(yù)為()。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王答案：B168.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是（）。A、冷藏法B、石灰水儲存法C、糧食儲存法D、涂布法答案：A169.（）棲息在水域的底層,以螺螄、蜆和蚌等軟體動物為食A、草魚B、鯉魚C、青魚D、鰱魚答案：C170.生姜可食用部分屬于（）。A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖答案：D171.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B172.螟脯鲞是以（）干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚答案：B173.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按（）進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品分類答案：C174.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C175.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為_。A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉答案：C解析：單選題176.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，約占胴體的（）。A、10％？15％B、15%？20%C、20%？30%D、30%？35%答案：B177.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間答案：B178.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡，肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：D179.（）燕窩中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕答案：A180.羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A解析：單選題181.屬于水溶性維生素的是（）。A、

維生素A、維生素CB、

維生素D、維生素EC、

維生素B、維生素CD、

維生素D、維生素C答案：C182.下列能殺死微生物達(dá)到保藏原料的方法是（）。A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、脫水保藏法D、腌制保藏法答案：B183.食用油脂在烹飪中有著重要作用，下列關(guān)于其烹飪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香氣B、可作為面點(diǎn)配料的制作C、可以起到護(hù)色作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)答案：B184.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識印著“HomMali”字樣的是（）。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國香米答案：D185.被稱為“散丹”的原料是（)。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C186.下列屬于仁果類的是（）。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果答案：D187.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A188.產(chǎn)于山東沿海的稱為（），肉厚不脆，質(zhì)量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇答案：A189.水產(chǎn)原料中下列是按原料基本屬性分類的是（）。A、冷凍品B、干制品C、腌制品D、以上都是答案：D190.在我國谷類植物中有許多都有營養(yǎng)保健作用，如果一個人的血糖較高那么可以選擇（）進(jìn)行食療。A、小麥B、蕎麥C、大米D、高粱答案：B191.以鰉魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為（）。A、紅魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、黃魚子答案：B192.下列選項(xiàng)中盛產(chǎn)雙黃蛋的常用鴨的品種是（）。A、北京鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、婁門鴨答案：C193.目前,被稱為世界性糧食的是（）。A、稻米B、小麥C、土豆D、高粱答案：B194.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A195.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：C196.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)答案：D197.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案：B198.影響面粉顏色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強(qiáng)度答案：A199.蕹菜的別名叫做（）。A、空心菜B、木耳菜C、赤根菜D、茼蒿答案：A200.制雞湯的最佳原料為（）。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞答案：C201.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗（）活性物質(zhì)。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風(fēng)D、發(fā)熱答案：B202.谷類中的五谷指的是（）。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆答案：C203.畜禽肉的肉質(zhì)最佳,滋味醇香的階段是A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B204.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)答案：B205.我國鴨子品種很多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C206.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生（）,能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺答案：D207.四大海洋經(jīng)濟(jì)魚是是指（）。A、大黃魚小黃魚烏賊帶魚B、大黃魚小黃魚帶魚鯧魚C、大黃魚鲅魚烏賊帶魚D、大黃魚小黃魚烏賊鱸魚答案：A208.干貨制品類原料按其（）分，可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)答案：A209.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用（）作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D210.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風(fēng)法答案：C211.豬上腦肉質(zhì)地細(xì)嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。A、正確B、錯誤答案：A212.我國產(chǎn)量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D213.豬的股二頭肌的外緣被____包裹著。A、脂肪B、皮膚C、筋膜D、血液答案：C解析：單選題214.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的（）有關(guān)。A、性質(zhì)B、營養(yǎng)價值C、種類D、加工方法答案：C215.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的（）。A、食用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性答案：B216.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B217.辣椒引進(jìn)的地方是（）。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D218.白洛克雞原產(chǎn)（），美國.是著名肉用型雞A、美國B、法國C、英國D、中國答案：A219.豬肉約占全豬的（）。A、40％？50％B、50%？60%C、60%？70%D、70%-80%答案：C220.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是（）。A、江蘇B、浙江C、廣東D、四川答案：D221.下列屬于地衣類的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A222.谷皮包括（）和種皮。A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮答案：D223.以下屬于干果類的水果是（）。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃答案：D224.醉蝦是利用（）進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D225.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、白菜答案：C226.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是（）。A、前肘B、夾心肉C、前肘把D、上腦答案：B227.牛前腿肉瘦但_。A、肉質(zhì)較老B、脂肪較多C、筋膜較少D、筋膜較多答案：D解析：單選題228.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：B229.下列不屬于糧食類的烹飪原料是（）。A、白菜B、大豆C、面筋D、土豆答案：A230.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是（）。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參答案：B231.牛的主要品種可分為（）。A、黃牛B、水牛C、耗牛D、以上都是答案：D232.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量比較多的是（）。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉答案：A233.屬于漿果類的果品是（）。A、蘋果B、檸檬C、香蕉D、草莓答案：C234.下列選項(xiàng)中屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、槍烏賊答案：A解析：單選題235.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5~6g。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A236.()色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價值極高。A、麒麟菜B、梅干菜C、雪魔芋D、貢菜答案：D237.下列哪一個不是四大淡水養(yǎng)殖魚類之一（）。A、鳙魚B、鰱魚C、草魚D、鯽魚答案：D238.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于（）。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉答案：C239.調(diào)味原料與其他烹飪原料一樣，一般具有可食性，含有人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，如食鹽能為人體提供（）等無機(jī)鹽。A、鐵B、鈣C、鈉D、鋅答案：C240.被列為世界五大糧食之一的是（）。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭答案：A241.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇答案：A242.適合堿發(fā)的軟體動物是（）。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C243.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布答案：C244.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說（）。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞答案：D245.淡水類魚類不包括（）。A、草魚B、鯉魚C、小黃魚D、鰱魚答案：C246.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管答案：D247.五香醬牛肉的香料應(yīng)_，與牛肉一起加熱。A、取其味汁B、撒入鍋中C、分批入鍋D、裝入袋中答案：D解析：單選題248.（）營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶答案：B249.鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為()A、69%B、68%C、66%D、64％分平偏求顯口林年裝01答案：C解析：單選題250.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C251.蘿卜有多種營養(yǎng)素，特別是維生素C，碳水化合物含量較高，故民間有（）不用醫(yī)生開藥方的諺語。A、春吃蘿卜夏吃姜B、夏吃蘿卜冬吃姜C、夏吃蘿卜春吃姜D、冬吃蘿卜夏吃姜答案：D252.魚鰭的背翅又稱為（），是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A253.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。A、黃河流域B、長江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B254.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉答案：D255.（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米答案：A256.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類（）的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮答案：A257.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C258.（）又稱“西冷”，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長條形,外有一層筋，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是使用價值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、胸脯D、外脊答案：D259.蔬菜中的營養(yǎng)價值較高，可提供人體多種所需的（）。A、維生素和礦物質(zhì)B、維生素和蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)D、維生素和水答案：A260.下列動物性水生干料中，屬于棘皮動物的是（)。A、淡菜B、海蜇C、海參D、鮑魚答案：C261.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是（）。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%答案：B262.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆答案：B263.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對的蔬菜種類是A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：D264.脊柱近似于三角錐體的魚是()。A、鯽魚B、帶魚C、鯉魚D、鱔魚答案：D解析：單選題265.（）可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百頁答案：A266.家禽按（）可分為肉用型、卵用型、兼用型和藥食兼用型。A、用途B、產(chǎn)地C、品種D、性質(zhì)答案：A267.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、聽覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)答案：B268.海蜇皮以片大、完整、（）、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、黃白色D、絳紫色答案：C269.“紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：D270.制作大眾化面食應(yīng)使用（）面粉。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、特制粉答案：C271.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉答案：A272.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的A、食用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性答案：B273.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：A274.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：B275.豬里脊肉最適用于____等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A解析：單選題276.以下原料屬于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A277.（）與櫻桃、楊梅并稱為“初夏水果三姐妹”。A、龍眼B、枇杷C、芒果D、葡萄答案：B多選題1.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生（）等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：ABCD2.蔬菜制品一般可分為（）。A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD判斷題3.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、色澤B、香味C、滋味D、形態(tài)答案：ABCD4.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有（）。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個大體輕答案：ABCD5.桃子品種主要有天津水蜜桃、（）、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荊桃答案：BC6.按用途分類，家禽類原料可分為A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD7.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麥芽糖答案：ABC8.蘑菇多使用罐頭制品,可分為A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD9.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有（）。A、使組織愈合B、使皮膚細(xì)嫩C、促進(jìn)兒童智力D、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)答案：ABC10.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳答案：AC11.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕答案：ABC12.青花菜又稱（）。A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD13.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為（）。A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復(fù)制加工類答案：ABCD14.烹飪中常用的魚,體形大致有（）。A、梭形B、扁形C、圓筒形D、菱形答案：ABC15.干貨制品常用的干制方法有（）。A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC16.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度答案：ABC17.下列屬于香味調(diào)味品的有（）。A、胡椒B、黃酒C、花椒D、陳皮答案：BC18.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織答案：AB19.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味答案：AC20.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD21.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有（）。A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林答案：BC22.果品中的有機(jī)酸主要有（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、酒酸答案：ABCD23.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是（）。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸答案：BC24.以下屬于高級魚子的是（）。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子答案：ABD25.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD26.魚類新鮮度鑒別的部位有（）。A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹答案：ABCD27.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即（）。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟答案：ACD28.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、糖C、有機(jī)酸D、芳香油答案：ABC29.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照答案：AB30.在保藏果品時，切忌庫內(nèi)存放（）以及化學(xué)原料物資，以免刺激水果變色變味。A、堿B、油C、酒D、水答案：ABC31.屬于藻類蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD32.干貨制品常用的干制方法有A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC判斷題33.蔬菜制品一般可分為A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD34.面粉不能和（）儲藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮答案：ABCD35.按用途分類，家禽類原料可分為（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD判斷題1.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤答案：B2.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤答案：B3.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案：B4.大多數(shù)魚沒有眼瞼，不能閉合。魚死后可以從眼睛判斷其新鮮程度。A、正確B、錯誤答案：A5.腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。A、正確B、錯誤答案：A6.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤答案：B7.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時要用高架。A、正確B、錯誤答案：B8.魚翅是指鯊魚、鰩魚等硬骨魚類鰭的干制品。A、正確B、錯誤答案：B9.任何烹飪原料只要合理的保藏和烹飪都能夠保證原料的營養(yǎng)不流失A、正確B、錯誤答案：B10.營養(yǎng)素的功能是構(gòu)成軀體、修補(bǔ)組織、供給能量、補(bǔ)償消耗、調(diào)節(jié)生理機(jī)能。A、正確B、錯誤答案：A11.紅曲米著色性強(qiáng)，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯誤答案：A12.大蒜藥用價值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用，此外“蒜素”具有較強(qiáng)的殺菌作用。A、正確B、錯誤答案：A13.谷類糧食中蛋白質(zhì)的含量較高。A、正確B、錯誤答案：B14.姜黃粉和姜黃素屬于化學(xué)合成添加劑。A、正確B、錯誤答案：B15.筆村糯米糍、羅崗桂味、增城掛綠有“荔枝三杰”之稱A、正確B、錯誤答案：A16.油溫是指油脂受熱后的溫度。A、正確B、錯誤答案：A17.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯誤答案：A18.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯誤答案：A19.人體缺碘會患甲狀腺腫大，食用海帶可以防止此病，故能大量食用。A、正確B、錯誤答案：B20.面粉中面筋質(zhì)的含量是鑒別面筋質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。A、正確B、錯誤答案：A21.烹飪原料的可食性應(yīng)具有；無毒無害，可供給人體必須的各種營養(yǎng)，具有良好的感官性狀。A、正確B、錯誤答案：A22.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。判斷題A、正確B、錯誤答案：A23.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A24.黃花菜含有鈣、磷、鐵和B族維生素，還富含膳食纖維。A、正確B、錯誤答案：A25.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤答案：A26.蔬菜類烹飪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉蘭片A、正確B、錯誤答案：B27.植物性原料包括：糧食、蔬菜、果品等。A、正確B、錯誤答案：A28.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯誤答案：A29.肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉質(zhì)量的重要成分。A、正確B、錯誤答案：A30.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯誤答案：A31.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：A32.魚肉松味鮮美，易消化，耐儲存。A、正確B、錯誤答案：A33.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。A、正確B、錯誤答案：A34.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯誤答案：A35.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤答案：B36.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯誤答案：A37.因?yàn)槭磷又泻休^多的鞣質(zhì)、柿膠、酚和果膠，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用過多。A、正確B、錯誤答案：A38.魚鰓是魚的重要呼吸器官，主要部分是鰓絲，新鮮魚的魚鰓呈蒼白色A、正確B、錯誤答案：B39.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。A、正確B、錯誤答案：A40.帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制。判斷題A、正確B、錯誤答案：A41.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B42.造成畸形草莓的因素往往是在種植的過程中濫用激素造成的。A、正確B、錯誤答案：A43.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B44.小磨麻油以生芝麻為原料，機(jī)器榨油法制取，油色淡而不香。A、正確B、錯誤答案：B45.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：B46.在烹飪原料中熊掌，魚翅，猴頭，燕窩，被行業(yè)人士稱為四大珍品。A、正確B、錯誤答案：A47.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤答案：A48.胸脯是禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細(xì)嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴A、正確B、錯誤答案：A49.家畜的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途的商品價值。A、正確B、錯誤答案：A50.新鮮蝦頭部完整不易脫落，有一定的彎曲度，蝦身呈紅色或灰紅色。A、正確B、錯誤答案：B51.馬鈴薯在正常的情況下，茄苷（龍葵素）含量不超過3-6毫克/公斤，此時茄苷，主要存在于表皮中；發(fā)芽或表皮變綠者，茄苷含量較多，具有毒性。A、正確B、錯誤答案：A52.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤答案：A53.猴頭菇又稱猴頭蘑、猴頭、猴菇等，是著名的“草八珍”之一。A、正確B、錯誤答案：A54.在烹制口蘑時放雞精和味精可以增加口蘑的香味。A、正確B、錯誤答案：B55.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯誤答案：B56.牛羊肉含有較豐富的蛋白質(zhì)，高達(dá)18%~20%，營養(yǎng)價值高，同時含B族維生素高于禽類原料。A、正確B、錯誤答案：B57.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成。A、正確B、錯誤答案：A58.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤答案：B59.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯誤答案：A60.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤答案：B61.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤答案：B62.蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。A、正確B、錯誤答案：A63.人類發(fā)展史上對烹飪原料的利用大致分為史前時代，新石器時代，青銅器代，鐵器烹飪階段至今這四個時代。A、正確B、錯誤答案：A64.生的四季豆等莢果類蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹調(diào)不徹底，食用后會引起中毒。A、正確B、錯誤答案：A65.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤答案：A66.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤答案：A67.牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。判斷題A、正確B、錯誤答案：A68.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤答案：A69.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤答案：B70.二級羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。判斷題A、正確B