酒店服務技能理論培訓考試題庫附答案

酒店服務技能理論培訓考試題庫附答案

一、單選題

1.在中餐宴會服務過程中，服務員應注意上菜節(jié)奏，不能過快或過慢,

上菜應根據(jù)0。

A、主管人員顏色

B、客人進餐速度

C、餐廳工作時

D、客人自己的經(jīng)驗

參考答案：B

解析：［813］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

2.樓層小倉庫客用消耗物品的配備標準通常以()使用量為合適。

A、一天

B、一個周

C、半個月

D、一個月

參考答案：B

解析：［315］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

3.()是設(shè)備操作的基本要求。

A、質(zhì)量

B、安全

C、熟練程度

D、方便

案：B

解析：［345］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

4.為了更好地促進零點餐廳的銷售，餐前準備的一項重要內(nèi)容是()。

A、熟悉客情

B、了解菜單及當日特選

C、備足餐具

D、布置好環(huán)境

參考答案：B

解析：［801］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

5.通過對存在的質(zhì)量問題及其產(chǎn)生的原因進行系統(tǒng)的整理分析，并以

圖示的方法直觀地表示兩者之間的因果關(guān)系，這種餐飲服務質(zhì)量分析

圖叫因果分析圖，又被稱為()。

A、坐標圖

B、線性圖

C、魚刺圖

D、雞骨圖

參考答案：C

解析：［441］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

6.以下不屬于飯店客房房間周期清潔保養(yǎng)項目的有()。

A、做夜床

B、翻轉(zhuǎn)床墊

C、清洗窗簾

D、清洗地毯

參考答案：A

解析：［242］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

7.舔茶是一種獨特的飲茶方法。喜歡此種方法的民族或國家是()。

A、印度

B、美國

C、蒙古族

D、羌族

參考答案：A

解析：［530］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

8.煤氣罐和燃燒器及其他火源的距離不得少于0。

A、1米

B、1.5米

C、2米

D、2.5米

參考答案：B

解析：［467］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

9.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的這種綜合性的

烹調(diào)方法是()。

A、熄

B、熠

C、爆

D、扒

參考答案：B

解析：［867］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

10.清潔()地面時，應將地面預濕，可以防止清潔劑中的鹽分被材質(zhì)

表面的細孔吸收，造成地面的損傷。

A、大理石

B、混凝土

C、瓷磚

D、水磨石

參考答案：A

解析：［400］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

11.服務員在提供〃夜床服務〃時，應通報為()。

A、Housekeeping.

B、TumDownService.

C、RoomService.

D、Maylein.

參考答案：B

解析：［283］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

12.下列處理客人投訴的方法中，不屬于〃替代〃方法的是0。

A、讓座上茶

B、認真做好記錄

C、慎用微笑

D、對客人表示同情

參考答案：C

解析：［317］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

13.以下關(guān)于行政樓層的說法中不正確的是()。

A、只向政府行政官員開放

B、可提供入住登記、退房結(jié)賬等服務

C、一般位于酒店最上部，入口處有接待吧臺

D、設(shè)有專用的大廳

參考答案：A

解析：［154］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

14.旅游飯店星級的劃分與評定中規(guī)定：星級飯店床單的紗織規(guī)格能

得滿分的是不低于()。

A、80*60支紗

B、60*40支紗

C、60*60支紗

D、40*40支紗

參考答案：A

解析：［24］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

15.房門應從上到下，0抹凈。

A、從下到上

B、由外而內(nèi)

C、由內(nèi)而外

D、環(huán)形清理

參考答案：C

解析：［229］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

16.當客人進入餐廳后，服務員要主動問候客人并為客人拉椅讓座，

送上小毛巾。這崗位的服務員是()。

A、迎賓員

B、值臺員

C、餐廳領(lǐng)班

D、傳菜員

參考答案：B

解析：［726］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

17.餐廳服務員在為客人提供酒水服務時，應做好酒水的準備工作，要

求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有()。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、茅臺酒

D、黃酒

參考答案：B

解析：［809］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

18.每個餐廳會根據(jù)自己的情況選擇不同的餐桌，但無論如何，餐桌

的大小要合理，每位賓客應留有()。

A、不少于45厘米的邊長為宜

B、不少于55鹿米的邊長為宜

C、不少于65厘米的邊長為宜

D、不少于75厘米的邊長為宜

案：D

解析：［404］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

19.餐廳服務員客人提供香煙服務時，一根火柴為客的點煙不能超出

Oo

A、一支

B、二支

C、三支

D、四支

參考答案：B

解析：［714］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

20.為客人開新時，拿取茶葉的用具是0。

A、茶勻

B、鏡子

C、筷子

D、手

參考答案：A

解析：［837］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

21.行政樓層每間客房的面積一般不小于()平方米。

A、20

B、30

C、40

D、50.0

參考答案：B

解析：［164］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

22.餐廳預訂員聽到電話鈴響，三聲內(nèi)迅速接聽，并以正確的語言接

聽，正確的語言應該是()。

A、喂,您找誰？；

B、您好，您找誰？

C、您好，這里是某某餐廳

D、喂,您是誰？

參考答案：C

解析：［723］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

23.酒吧常見雞尾酒〃百萬富翁〃,是將金酒和干味美思、櫻桃白蘭地

搖勻后濾冰倒入雞尾酒中，它的裝飾物()。

A、紅櫻桃

B、香橙片

C、檸檬角

D、檸檬皮

參考答案：A

解析：［693］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

24.關(guān)于啤酒服務下列說法不正確的是()。

A、啤酒飲前需冰鎮(zhèn)或放置冰箱中冷藏

B、啤酒中采用捧斟法

C、斟倒啤酒時酒液流速要緩慢沿杯壁而下

D、杯中啤酒還剩1/3時，要及時給客人添杯

參考答案：D

解析：［650］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

25.下班前，負責其他關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責檢查火種是否已經(jīng)

全部熄滅的是()。

A、廚師

B、廚師長

C、保安

D、專人

參考答案：D

解析：［412］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

26.在對客服務質(zhì)量的檢查監(jiān)督中，采用()的方式更能真正發(fā)現(xiàn)問題

和了解員工的真實表現(xiàn)。

A、明查

B、暗查

C、抽查

D、專題檢查

參考答案：B

解析：［365］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

27.在安排餐廳服務班次時，要針對不同餐廳的經(jīng)營特點，合理科學

地安排班次，一般來說，中餐廳較多的采用0。

A、一班制

B、二班制

C、三班制

D、間隔班

參考答案：D

解析：［573］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

28.宴會廳、多功能廳的設(shè)計應關(guān)注()。

A、配有貴賓休息室和衣帽間，貴賓休息室的&；專用通道&；可與公共

區(qū)域交叉

B、配有專門的其他

C、不必提供杯具清理

D、出入門，可使用推拉門、卷簾門

參考答案：B

解析：［64］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

29.設(shè)置殘疾人客房是飯店人文精神的體現(xiàn)，殘疾人客房衛(wèi)生間的淋

浴間面積應不小于()。

A、1000mm*1000mm

B、1200mm*1200mm

C、1500mm*1500mm

D、2000mm*2000mm

參考答案：B

解析：［40］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

30.被牛津詞典解釋為一種助人或濟人的行為、友善友好的具體表現(xiàn)、

關(guān)心他人利益的行為這個詞是()。

A、服務

B、道德

C、誠信

D、品行

參考答案：C

解析：［567］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

31.中我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的()。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、43105.0

參考答案：B

解析：［459］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

32.餐飲部門的市場營銷活動總是在一定的營銷觀念指導下開展的，

餐飲經(jīng)營的效果受制于經(jīng)營者所持有的市場營銷觀念。而目前，我國

不少餐飲部門的經(jīng)營觀念仍然停留在()。

A、推銷導向觀念

B、顧客導向觀念

C、產(chǎn)品導向觀念

D、社會導向觀念

參考答案：A

解析：［564］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

33.不屬于飯店后臺區(qū)域的是()。

A、公共洗手間

B、辦公室

C、服務員電梯

D、服務員更衣室

參考答案：A

解析：［188］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

34.在客房清潔衛(wèi)生管理中，()是供客房部經(jīng)理作〃白手套〃式檢查

時使用填寫的。

A、做客房返工表

B、客房領(lǐng)班工作單

C、綜合查房表

D、計劃衛(wèi)生表

參考答案：C

解析：［381］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

35.在釀酒原材料中，決定釀造酒中乙醇含量的主要是()。

A、水

B、含糖量

C、酵母

D、酒精

參考答案：B

解析：［626］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

36.檢查離店客人房間如發(fā)現(xiàn)有遺留物品，應立即送交客人。若客人

已經(jīng)離店，一般應立即將遺留物品交()保管。

A、客房服務中心

B、主管

C、領(lǐng)班

D、前臺

參考答案：A

解析：［99］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

37.根據(jù)人對色彩的感覺，色彩的明度越大感覺越()。

A、冷

B、暖

C、重

D、輕

參考答案：D

解析：［179］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

38.飯店在樓層走廊裝配的防火設(shè)施設(shè)備有()。

A、報警及滅火裝置

B、緊急疏散圖、防毒面具

C、防火隔離門、安全消防燈

D、疏散圖、安全門

參考答案：A

解析：［377］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

39.愛爾蘭咖啡杯是調(diào)制愛爾蘭咖啡專用杯，從下到上第一道線內(nèi)是

愛爾蘭威士忌，二線內(nèi)為熱咖啡，二線上倒入()。

A、白蘭地

B、鮮奶油

C、檸檬汁

D、奶昔

參考答案：B

解析：［734］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

40.中餐宴會服務中，服務人員需提供勤巡視、勤摒酒、勤換煙缸等

服務，這些工作是()。

A、菜肴服務

B、席間服務

C、送客服務

D、結(jié)束工作

參考答案：B

解析：［545］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

41.定額定員與餐廳的經(jīng)營服務方式、營業(yè)時間、人員業(yè)務技術(shù)狀況

等有密切關(guān)系。下列不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素是0。

A、加工技術(shù)的復雜程度

B、餐廳的位置

C、員工的素質(zhì)

D、服務的類別

參考答案：B

解析：［427］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

42.隨著工作標準和要求的不斷提高，飯店內(nèi)外因素經(jīng)常變化，客房

部有必要對員工進行()培訓。

A、專題

B、交叉

C、下崗

D、脫產(chǎn)進修

參考答案：A

解析：［358］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

43.飯店室內(nèi)人體舒適感受的響度濕度在冬季為()。

A、4045%

B、45-50%

C、50-55%

D、55-60%

參考答案：C

解析：［47］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

44.法式菜肴烹制中除了講究方法外，還注重用相應的酒調(diào)味，如野

味用紅葡萄酒，做清湯則要選用()。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、白蘭地

D、香檳酒

參考答案：A

解析：［882］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

45.表示該客房因設(shè)施設(shè)備發(fā)生故障，暫不能出租的房間是()

A、S

B、000

C、S/0

D、OCC

參考答案：B

解析：［208］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

46.成本低、資料性強，形象性益，傳播速度慢，廣告范圍較小的營

銷手段是()。

A、電臺廣告

B、雜志廣告

C、戶外廣告

D、菜單營銷

參考答案：B

解析：［603］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

47.所有的玻璃窗和鏡子，如發(fā)現(xiàn)有破裂，必須馬上向()報告，立刻

更換。

A、領(lǐng)班

B、主管

C、客房部經(jīng)理

D、飯店總經(jīng)理

參考答案：B

解析：［260］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

48.蒸館酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長期保存。

即使在開瓶使用后，也可以在較長的時間內(nèi)不變質(zhì)，通常蒸儲酒開瓶

不會變質(zhì)的時間至少能保持()。

A、1年以上

B、3年以上

C、5年以上

D、其他年以上

參考答案：A

解析：［619］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

49.事實證明，()的事故都是由服務人員不遵守規(guī)程，粗心大意，工

作不專心造成的。

A、60%

B、70%

C、80%

D、0.9

參考答案：C

解析：［277］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

50.生產(chǎn)導向觀念形成的背景是消費者的消費需求在數(shù)量上不能得到

滿足，餐飲產(chǎn)品0。

A、供不應求

B、供過于求

C、供求平衡

D、供大于求

參考答案：A

解析：［504］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

51.只能用干布進行清潔的墻面是()。

A、涂料墻面

B、油漆墻面

C、木質(zhì)墻面

D、墻紙

參考答案：A

解析：［385］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

52.酒吧后場的清潔衛(wèi)生很重要，每天應對冷藏箱外部除塵，冷藏箱

內(nèi)要定時清潔，一般要求是0。

A、每一天一次

B、每二天一次

C、每三天一次

D、每四天一次

參考答案：C

解析：［695］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

53.客人可以直接面對調(diào)酒師坐在吧臺前\調(diào)酒師的操作和服務完全

在賓客注視下完成的酒吧是()。

A、酒席

B、服務酒

C、主酒吧

D、宴會酒吧

參考答案：C

解析：［694］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

54.服務效率問題直接影響著客人對餐飲部門的印象和對服務質(zhì)量的

評價，服務效率并非僅指快速，而是強調(diào)服務要做到()。

A、舒緩

B、適時

C、有序

D、緊張

參考答案：B

解析：［510］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

55.釀造制作朗姆酒的主要原料是()。

A、龍舌蘭

B、大麥

C、玉米

D、蔗糖汁

參考答案：D

解析：［639］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

56.餐飲服務質(zhì)量的提高有賴于()。

A、管理者的水平

B、高素質(zhì)是員工

C、服務標準的規(guī)范

D、嚴格的制度管理

參考答案：B

解析：［574］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

57.客房部與飯店中哪個部門業(yè)務聯(lián)系最多、關(guān)系最密切()。

A、財務部

B、餐飲部

C、前廳部

D、保安部

參考答案：C

解析：［165］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

58.狹義上的服務質(zhì)量是指，餐飲勞務服務的質(zhì)量，它純粹指服務員

的服務勞動所提供的，不包括如下形態(tài)提供的使用價值，即()。

A、植物

B、實物

C、景物

D、作物

參考答案：B

解析：［584］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

59.中餐宴會服務時，需要及時為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒

水只剩()。

A、1/5時

B、1/3時

C、1/2時

D、1/4時

參考答案：B

解析：［789］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

60.餐廳經(jīng)營的第一任務就是要尋找自己的目標客源，然后針對這些

客人的要求來設(shè)計產(chǎn)品，而產(chǎn)品設(shè)計的重要表現(xiàn)形式是()。

A、裝潢

B、設(shè)備

C、菜單

D、文化

參考答案：C

解析：［449］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

61.飯店的客房在建筑設(shè)計時將走廊兩側(cè)房門錯開是為了()。

A、隔音

B、減少火荷載

C、美觀

D、私密性

參考答案：D

解析：［134］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

62.茶的種類不同，其特點也各異，具有〃綠葉鑲紅邊〃之美稱的茶

是()。

A、普洱茶

B、烏龍茶

C、太平猴魁

D、白毫銀針

參考答案：B

解析：［518］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

63.客房的()主要靠感官來感受，它往往涉及人體工程學的內(nèi)容。

A、功能齊全

B、舒適性

C、安全性

D、氛圍和譜

參考答案：B

解析：［197］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

64.社會營銷導向念是適應現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的正確的營銷觀念，同時也

進一步延伸了()。

A、生產(chǎn)導向觀念

B、顧客導向觀念

C、推銷導向觀念

D、社會導向觀念

參考答案：B

解析：［528］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

65.最容易發(fā)生細菌性食物中毒的季節(jié)是()。

A、春、夏季

B、夏、秋季

C、秋、冬季

D、冬、春季

參考答案：B

解析：［538］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

66.酒杯是酒吧常用易耗品，酒吧選用酒杯時遵循兩個標準，其一是

美觀性，其二是()。

A、易清洗

B、代表性

C、習慣性

D、知識性

參考答案：A

解析：［609］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

67.西餐正餐服務黃油和面包時，下列程序正確的是()。

A、在客人右側(cè)先上黃油再分派面包

B、在客人右側(cè)先上面包再分派黃油

C、在客人左側(cè)先上黃油再分派面包

D、在客人左側(cè)先上面包再分派黃油

參考答案：C

解析：［751］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

68.飯店常用的滅火器種類繁多，主要用于撲滅油類、可燃液體和可

燃固體初期火災的滅火器有()。

A、二氧化碳滅火器

B、干粉滅火器

C、泡沫滅火器

D、1211滅火器

參考答案：C

解析：［495］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

69.烈酒杯的容量規(guī)格中為()。

A、1盎司

B、2盎司

C、2.5盎司

D、5盎司

參考答案：B

解析：｛663｝｛單項選擇題｝｛中｝｛星評｝｛D｝

70.冬季飯店室內(nèi)人體舒適感受的相對濕度為()。

A、35^40%

B、40%45%

C、45*50%

D、50%~55%

參考答案：D

解析：［258］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

71.中國的白酒因其原理和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，四

川瀘州老窖特曲屬于()。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

參考答案：B

解析：［618］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

72.關(guān)于西餐香檳酒服務，下列說法錯誤的是()。

A、將香檳酒從酒吧取出，擦拭干凈，放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)

B、斟倒酒水時，用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開，托住瓶身

C、按照女士優(yōu)先的原則，依次服務，斟倒1/2的量即可

D、每斟一杯酒最好分兩次完成

參考答案：C

解析：［784］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

73.客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前.，當面欣賞調(diào)酒師的操作，調(diào)

酒師從準備材料到酒水的調(diào)制和服務全過程都在客人的目視下完成，

具有上述特點的酒吧是()。

A、英美式酒吧

B、酒廊

C、服務酒吧

D、宴會酒吧

參考答案：A

解析：［685］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

74.餐飲部員工從一線到管理層分工明確，其中既是參加接待服務的

服務員，又是基層工作的組織者和指揮者的是()

A、餐飲部經(jīng)理

B、餐飲部主管

C、餐飲部領(lǐng)班

D、餐飲部迎賓員

參考答案：C

解析：［431］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

75.象征莊嚴、絕對、神秘、恐怖的顏色是()。

A、綠

B、紫

C、黑

D、白

參考答案：C

解析：［196］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

76.菜品裝盤時，要嚴格按照衛(wèi)生要求以下錯誤的是Oo

A、菜品食物裝盤前，盛器必須經(jīng)過嚴格的洗凈消毒處理

B、裝盤時手指保持清潔

C、裝盤時如果菜品鹵汁外溢，應用干凈的布擦拭盤邊

D、裝盤時，手指不能和菜肴發(fā)生接觸

參考答案：C

解析：［547］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

77.0是在職培訓中最常用的方式。

A、發(fā)展培訓

B、升訓

C、轉(zhuǎn)崗培訓

D、交叉培訓

參考答案：I)

解析：［359］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

78.雞尾酒是色、香、味俱全的藝術(shù)酒品，它是由兩種以上的酒水混

合配制而，在雞尾酒的調(diào)制中，基酒通常選用()。

A、釀造酒

B、蒸儲酒

C、配制酒

D、發(fā)酵酒

參考答案：B

解析：［630］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

79.自助餐食品臺布置尤為講究，食品擺放順序井然，依次為()。

A、色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果

B、開胃菜、色拉、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果

C、湯、色拉、開胃菜、熱菜、烤肉、甜點和水果

D、水果、色拉、開胃菜、熱菜、烤肉、湯和甜點&

參考答案：A

解析：［702］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

80.餐飲實物產(chǎn)品可直接滿足餐飲客人的物質(zhì)消費需要，餐飲實物產(chǎn)

品質(zhì)量通常包括客用物品質(zhì)量、服務用品質(zhì)量和()。

A、加工烹調(diào)質(zhì)量

B、協(xié)調(diào)溝通質(zhì)量

C、操作表演質(zhì)量

D、菜點酒水質(zhì)量

參考答案：D

解析：［474］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

81.餐廳服務員使用托盤時，應根據(jù)物品的形狀、體積、和使用的先

后合理安排，幾種物品同時裝盤，應該()。

A、貴重物品放在盤的里檔

B、重物、高物放在外檔

C、輕物低物放在盤的里檔

D、重物、高物放在里檔

案：D

解析：［853］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

82.飯店規(guī)章制度、操作程序與服務規(guī)范是飯店經(jīng)營、管理與服務的

基本法典。其中飯店制訂的對所有員工的要求是指()。

A、規(guī)章制度

B、操作程序

C、服務規(guī)范

D、企業(yè)文化

參考答案：A

解析：［63］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

83.西式快餐有很多值得我們學習的地方，如麥當勞把QSCV作為神圣

不可侵犯的信條，其中C代表的是()。

A、清潔

B、品質(zhì)

C、服務

D、價值

參考答案：A

解析：［432］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

84.滿人需求是餐飲部門一切工作的核心，〃客人第一〃是這一觀念體

現(xiàn)的是()。

A、生產(chǎn)導向觀念

B、顧客導向觀念

C、推銷導向觀念

D、社會導向觀念

參考答案：B

解析：［529］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

85.以搖滾樂為主題，被譽為主題餐廳之父的硬石餐廳開張于1971年

的()。

A、美國紐約

B、英國倫敦

C、法國巴黎

D、德國漢堡

參考答案：B

解析：［407］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

86.根據(jù)國際釀酒業(yè)對酒度的規(guī)定，某種酒在20℃時，含乙醇38%,

則酒精度數(shù)為()。

A、19%(V/V)

B、26%(V/V)

C、38%(V/V)

D、56%(V/V)

參考答案：C

解析：［640］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

87.有毒動植物食物中毒中，常見的植物是()。

A、青蘿卜

B、大冬瓜

C、小青菜

D、馬鈴薯

參考答案：D

解析：［878］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

88.為保證客房清潔保養(yǎng)的質(zhì)量，酒店應建立相應制度：住客房內(nèi)只要

有人使用過的地毯，()必須吸塵一次。

A、每天

B、每兩天

C、每三天

D、每周

參考答案：A

解析：［382］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

89.旅游飯店星級的劃分與評定釋義中規(guī)定，三星級飯店的中餐廳要

求()。

A、規(guī)模適當

B、裝飾豪華

C、氛圍濃郁

D、高檔消費

參考答案：A

解析：［60］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

90.現(xiàn)在許多高級西餐廳為了提高座位周轉(zhuǎn)率，但同時也能夠讓客人

享受到真正的西餐服務，午、晚餐通常以美式服務為主，個別菜肴采

用0。

A、俄式服務

B、英式服務

C、法式服務

D、自助式服務

參考答案：C

解析：［724］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

91.旅游飯店星級的劃分與評定中規(guī)定：客房衛(wèi)生間面盆上沿距地面

高度不超過()。

A、760-860mm

B、810-940mm

C、1600-1650mm

D、1820-1950mm

參考答案：B

解析：［29］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

92.干邑白蘭地通常以-一些英文字母來表示其陳釀時間，Napoleon表

示白蘭地陳釀時間為()。

A、30年

B、40年

C、50年

D、70年

參考答案：B

解析：［667］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

93.一次性消耗物品的定額一般以()作基礎(chǔ)確定每天的需要量。

A、單房配備

B、標準間的數(shù)量

C、入住率

D、物品消耗率

參考答案：A

解析：［318］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

94.具有香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香特點的白酒香型

是()。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、復香型

參考答案：C

解析：［648］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

95.下列有自動稀釋果汁作用的設(shè)備是()。

A、電動攪拌機

B、果汁機

C、榨汁機，

D、奶昔攪拌機

參考答案：B

解析：［669］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

96.西餐宴會服務時，肉類菜肴的服務程序正確的是()。

A、從客人左側(cè)撒下裝飾盤，擺上餐盤

B、值臺員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜

C、另一名值臺員隨后從客人右側(cè)為客人分派沙司

D、如配有色拉，應從左側(cè)為客人依次送上

參考答案：D

解析：［850］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

97.在酒店客房的不同房型中，doubleroom表示()。

A、單人間

B、大床間

C、三人間

D、套間

參考答案：B

解析：［193］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

98.西餐宴會席位安排遵循〃高近低遠〃的原則，主賓一般安排在()o

A、主人左側(cè)

B、副主人右側(cè)

C、主人對面

D、主人右側(cè)

參考答案：D

解析：［858］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

99.傳菜員采用重托的方式托盤時，托盤內(nèi)物品要注意碼放整齊，疊

放形狀按〃金字塔〃形狀。如托五盤菜，則疊放成()。

A、下層擺兩個，中層擺兩個，上層擺一個

B、下層擺四個，在四層中間擱一個

C、下層擺三個，中層擺一個，上層擺一個&

D、下層擺兩個，上層擺兩個

參考答案：B

解析：［720］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

100.增強清潔劑清除油污的能力的是洗滌劑里的()成分

A、硅酸鈉

B、磷酸鹽

C、過氧化物

D、純堿

參考答案：D

解析：［335］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

101.廣義上的餐飲服務質(zhì)量是一個完整的服務質(zhì)量概念，包含著組成

餐飲服務的三要素，即設(shè)備設(shè)施、實物產(chǎn)品和()、

A、勞務服務

B、主題場地

C、特定時間

D、員工隊伍

參考答案：A

解析：［428］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

102.以下使用二氧化碳滅火器正確的是()。

A、注意風向，逆風使用

B、滅火時，噴嘴從正面向火源上方往下噴射

C、滅火時要將滅火器放在身前靠近火源處

D、噴射方向要保持一定角度

參考答案：D

解析：［454］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

103.關(guān)于客房的綠化飾品，以下說法中錯誤的是0。

A、客房綠化飾品可以起到凈化環(huán)境的作用

B、在雨季，綠化飾品可幫助減低室內(nèi)濕度

C、在干燥季節(jié)，綠化飾品可使室內(nèi)濕度增加40%左右

D、客房綠化飾品可起到減弱噪音的作用

參考答案：C

解析：［177］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

104.檢查客房時，應從0開始循序進行，從上到下，從里到外，以防止

遺漏。

A、地面

B、天花板

C、窗簾

D、房門

案：D

解析：［371］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

105.定期對清潔衛(wèi)生的死角或容易忽視的部位，以及家具設(shè)備進行徹

底的清掃整理和維護保養(yǎng)叫做()。

A、公共區(qū)域的清掃

B、客房清潔

C、客房計劃衛(wèi)生

D、客房衛(wèi)生質(zhì)量控制

參考答案：C

解析：［257］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

106.下列有關(guān)屏風的描述，錯誤的是()。

A、屏風可分為折屏和座屏

B、屏風可設(shè)在餐廳的入口處，組成一道屏障

C、屏風可設(shè)在餐廳的后墻，作為一副背景

D、小型宴會常使用座屏將貴賓休息室和就餐區(qū)域分隔開來

參考答案：D

解析：［599］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

107.做夜床時，如一人住雙人間時，一般()。

A、隨便開一張床

B、兩張床都開

C、只開靠墻壁的一張床

D、只開靠沙發(fā)邊的床

參考答案：C

解析：［98］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

108.在賓館、飯店，通常餐廳服務人員與廚房人員的比例是()。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、SunDec

參考答案：A

解析：［470］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

109.()下列哪種清潔劑屬于酸性清潔劑？

A、高泡洗地毯劑

B、玻璃清潔劑

C、起蠟水

D、恭桶清潔劑

參考答案：D

解析：［341］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

110.中餐宴會餐臺應根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是美觀大方、方

便就餐、服務便利，以及()。

A、創(chuàng)新鮮明

B、個性鮮明

C、風格鮮明

D、主題鮮明

參考答案：D

解析：［445］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

111.山西人飲食特點之一是()。

A、口味

B、一樣面百樣吃

C、口味清淡

D、不食面食

參考答案：B

解析：［864］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

H2.干邑白蘭地通常以-些英文字母來表示其陳釀時間，X表示白蘭

地陳釀時間為()。

A、40年

B、50年

C、60年

D、70年

參考答案：D

解析：［664］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

H3.當客人入座后，迎賓員應立即為客人提供菜單，正確的服務方法

是迎賓員打開餐單第一頁遞給()。

A、主人

B、主賓

C、副主人

D、副主賓

參考答案：A

解析：［844］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

114.通常情況下，飯店主要用水點的出水量要求，如下：面盆6L/min,

淋浴0。

A、6L/min

B、14L/min

C、16L/min

D、18L/min

參考答案：B

解析：［26］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

115.餐飲企業(yè)的每一個崗位從事每一項工作的員工都應參與質(zhì)量管

II,這是()。

A、全方位的管理

B、全過程的管理

C、全員參與的管理

D、靈活多樣的管理

參考答案：C

解析：［544］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

116.根據(jù)()所提供的“個性化”服務是服務質(zhì)量的靈魂。

A、規(guī)范程序

B、服務標準

C、客人的需求特點

D、總臺要求

參考答案：C

解析：［899］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

117.()是最有效的除銹劑。

A、堿

B、酸

C、熱的蘇打

D、磯溶液

參考答案：B

解析：［346］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

118.中餐會中國傳統(tǒng)的聚餐形式。會遵循中國的飲食習慣。聚餐形式

主要以飲中國酒、吃中國菜、用中國餐具，以及()。

A、穿各國傳統(tǒng)服裝

B、行中國傳統(tǒng)禮儀

C、配國外傳統(tǒng)音樂

D、用歐式傳統(tǒng)家具

參考答案：B

解析：［701］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

119.不以動物內(nèi)臟、奇形怪狀的動物以及軟體動物為烹飪原料的菜式

是()°

A、法式菜

B、美式菜

C、英式菜

D、俄式菜

參考答案：B

解析：［871］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

120.酒店客房部樓層主管的直接上級是()。

A、酒店總經(jīng)理

B、房務總監(jiān)

C、客房服務中心主管

D、客房部經(jīng)理

參考答案：D

解析：［186］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

121.西餐擺臺時，裝飾盤上方平行擺放甜品叉和甜品勺，要求()。

A、叉下勺上叉頭朝左勺頭朝右

B、叉上勺下又頭朝左勺頭朝右

C、叉下勺上叉頭朝右勺頭朝左

D、叉上勺下叉頭朝右勺頭朝左

參考答案：C

解析：［805］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

122.在預測和確定客房的變動工作量時，應以()為基本依據(jù)。

A、飯店的運營模式

B、飯店的檔次

C、飯店的質(zhì)量標準

D、飯店的客房出租率

參考答案：D

解析：［360］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

123.下列敘述錯誤的是()。

A、拉開窗簾、打開玻璃窗，必要時應打開空調(diào)，加大通風量

B、浴缸內(nèi)的橡膠防滑墊用清水洗凈后，可以用一塊大浴巾裹住墊子

卷干

C、衛(wèi)生間清掃完畢后，應帶走所有的清潔工具，將衛(wèi)生間門關(guān)好，

關(guān)上浴室燈

D、為了防止火災，減少火荷載，紙簍一般用不銹鋼材料制成

參考答案：C

解析：［269］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

124.飯店星級標志任何單位和個人不得擅自使用，必須經(jīng)過()。

A、國家旅游局許可

B、國家餐飲協(xié)會許可

C、全國旅游星級飯店評定委員會

D、全國旅游星級飯店協(xié)會

參考答案：C

解析：［11］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

125.用途較為廣泛，可用于中西各式餐廳的餐桌的形狀是()。

A、圓形

B、正方形

C、長方形

D、橢圓形

參考答案：B

解析：［468］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

126.冬季有()小時日照，即可殺死空氣中的大部分致病微生物。

A、1

B、2

C、3

D、4.0

參考答案：C

解析：［248］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

127.在我國旅游酒店的建筑結(jié)構(gòu)中，客房的建筑面積一般占總面積的

0以上。

A、40%

B、50%

C、60%

D、0.7

參考答案：C

解析：［155］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

128.下列只適宜做凈飲的酒是()。

A、伏特加

B、朗姆酒

C、荷蘭金酒

D、干金酒

參考答案：C

解析：［637］單項選擇題］［易］［星評］D］

129.詢問同事或者委托同事了解客戶的信用狀況，或從新聞報道中獲

取客戶的有關(guān)信用情況的調(diào)查方法叫做()。

A、內(nèi)部調(diào)查法

B、行業(yè)組織調(diào)查法

C、資信調(diào)查機構(gòu)調(diào)查法

D、金融機構(gòu)信用調(diào)查法

參考答案：A

解析：［512］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

130.〃()〃的房態(tài)，表示該客房為干凈的空房。

A、OCC

B、VD

C、VC

D、C/0

參考答案：C

解析：［2HU單項選擇題］［易］［星評］［B］

131.客房樓層常用的消毒柜是將洗刷干凈的杯具放入消毒柜中，然后

將溫度調(diào)至()，干烤30分鐘即可。

A、100℃

B、110℃

C、120℃

D、130℃

參考答案：C

解析：［203］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

132.下列中哪個選項不屬于客房服務中心的優(yōu)點()。

A、減少人員編制，降低成本

B、有利于隨機服務

C、保持客房區(qū)域安靜

D、有利于統(tǒng)一調(diào)度和控制客房客房對客服務

參考答案：B

解析：［U4］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

133.客房服務中心主管的直接上級是()。

A、房務總監(jiān)

B、客房部經(jīng)理

C、聯(lián)員

D、樓層主管

參考答案：B

解析：［172］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

134.在對VIP客人的接待中，需要隨時做好()服務。

A、客房小整理

B、夜床

C、洗衣

D、送餐

參考答案：A

解析：［95］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

135.在衛(wèi)生間云臺側(cè)面墻上，一般設(shè)有()伏的國際標準型不間斷交流

電的電源插座。

A、80/100

B、90/110

C、100/200

D、110/220

參考答案：D

解析：［159］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

136.為了提供優(yōu)質(zhì)服務，餐廳服務員應了解客人口味及飲食習慣，歐

美客人中不食用()。

A、牛肉

B、豬肉

C、豬肉內(nèi)臟

D、雞肉

參考答案：C

解析：［845］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

137.客房服務員每天下班時應將填寫好的“服務員工作表”和鑰匙

一起上交()。

A、前廳總臺

B、房經(jīng)理

C、領(lǐng)班

D、客房中心

參考答案：D

解析：［374］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

138.客房微小氣候質(zhì)量標準規(guī)定，冬天室內(nèi)風速不得大于()。

A、01米/秒

B、015米/秒

C、0.2米/秒

D、0.25米/秒

參考答案：D

解析：［241］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

139.我國旅游飯店星級標準規(guī)定；標準間客房凈面積(不含衛(wèi)生間)不

能小于0平方米。

A、12

B、13

C、14

D、

15.0

參考答案：C

解析：口44］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

140.飯店客房服務項目的設(shè)立，既要考慮客人的需求，同時還要考慮

飯店的檔次，即遵循適合與()的基本原則

A、個性

B、適度

C、檔次

D、規(guī)范

參考答案：B

解析：［173］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

141.宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務生應向客人0。

A、征求對服務的意見

B、送上面包

C、推銷餐后酒和雪茄

D、送上小毛巾

參考答案：C

解析：［736］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

142.據(jù)西方營銷專家的研究和企業(yè)經(jīng)驗表明，爭取一個新客的成本是

留住一個老客戶的()。

A、3倍

B、4倍

C、5倍

D、6倍

參考答案：C

解析：［484］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

143.為方便客人梳妝打扮，衛(wèi)生間鏡面需作()，并配備吹風機及放大

鏡。

A、防霧處理

B、防水處理

C、的生處理

D、防熱處理

參考答案：A

解析：［140］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

144.精品飯店高端的價格確保了精品飯店的良好效益，精品飯店的房

價要居于省(自治區(qū)、直轄市)所在飯店前列，應連續(xù)()。

A、2年

B、3年

C、4年

D、5年

參考答案：A

解析：［87］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

145.客人缺乏對具體服務項目的專業(yè)知識和直接接觸的機會，當他們

評價一項服務是否滿意時，()比服務項目的效用有更高更直接的評判

作用。

A、愛崗敬業(yè)的工作態(tài)度

B、對待客人一視同仁

C、人際關(guān)系、服務態(tài)度

D、團結(jié)協(xié)作精神

參考答案：C

解析：［130］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

146.從不同的角度劃分，宴會有不同的種類。按宴會性質(zhì)劃分，有國

宴、聚會、喜宴、壽宴、家宴，以及()。

A、團體宴會

B、自助餐宴會

C、傳統(tǒng)宴會

D、雞尾酒會

參考答案：A

解析：［563］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

147.以下對〃員工激勵〃理解錯誤的是()。

A、激勵要有廣泛性

B、激勵要講究公平、公正、公開

C、激勵要提倡個體之間的競爭

D、激勵要有針對性

參考答案：C

解析：［361］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

148.中餐宴會結(jié)束后客人示意結(jié)賬，服務員迅速為賓客按規(guī)定辦理結(jié)

賬手續(xù)，并致謝。大型宴會結(jié)束后通常0。

A、由賓客自行到收銀臺結(jié)賬

B、由服務員幫助賓客結(jié)賬

C、由管理人員幫助賓客結(jié)賬

D、由收銀員找賓客結(jié)賬

參考答案：C

解析：［860］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

149.干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間，X.0表示白

蘭地陳釀時間為0。

A、30年

B、40年

C、50年

D、70年

參考答案：C

解析：［666］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

150.客房送餐員為VIP客人送水果籃，應提前送達房間的時間是()。

A、30分鐘

B、20分鐘

C、10分鐘

D、5分鐘

參考答案：B

解析：［755］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

151.在酒店客房部，為住客提供整理房間、添補用品、擦鞋洗衣、租

借物品、訪客接待等各項服務的崗位是()。

A、夜間服務員

B、樓層主管

C、客房服務中心管理

D、客房服務員

參考答案：D

解析：［190］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

152.現(xiàn)在許多高級西餐廳為了提高座位周轉(zhuǎn)率，但同時也能夠讓客人

享受到真正的西餐服務，午晚餐通常以()服務為主，個別菜肴采用()

服務。

A、美式、法式

B、法式、美式

C、法式、俄式

D、美式、俄式

參考答案：A

解析：［743］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

153.通常根據(jù)中餐宴會收費標準、來賓國籍、宗教信仰、生活習慣、

口味特點和宴請單位或個人要求特別編制的是()。

A、宴會流程

B、宴會菜單

C、宴會形式

D、宴會主題

參考答案：B

解析：［492］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

154.〃為全店提供綠色植物及花卉的布置〃是客房部()機構(gòu)的工作

職責。

A、客房中心

B、客房樓層

C、公共區(qū)域

D、布件房

參考答案：D

解析：［392］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

155.飯店公共音響轉(zhuǎn)播系統(tǒng)的平均聲壓是()。

A、30-40分貝

B、40-50分貝

C、50-60分貝

D、60-70分貝

參考答案：C

解析：［43］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

156.旅游飯店星級的劃分與定中規(guī)定：建筑物外觀和建造結(jié)構(gòu)應具有

鮮明的豪華飯店品質(zhì)的飯店是()。

A、二星級飯店

B、三星級飯店

C、四星級飯店

D、五星級飯店

參考答案：D

解析：［80］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

157.下列是以特吉拉酒為基酒調(diào)制的雞尾酒是()。

A、螺絲鉆

B、咸狗

C、血瑪麗

D、瑪格麗特

參考答案：D

解析：［634］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

158.餐廳開餐前，應注意檢查各項衛(wèi)生工作，這里的衛(wèi)生工作包括()。

A、個人衛(wèi)生和餐具衛(wèi)生

B、個人衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生

C、個人衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生和其他衛(wèi)生

D、個人衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生和其他衛(wèi)生

參考答案：B

解析：［824］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

159.聚酰胺纖維又叫0,這種纖維以強度優(yōu)異而著稱。

A、滌綸

B、丙綸

C、月青綸

D、尼龍

參考答案：D

解析：［386］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

160.五星級飯店的菜單及飲品單應裝幀精美、完整清潔，出菜率不低

于()。

A、80%

B、85%

C、90%

D、0.0095

參考答案：C

解析：［88］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

161.有限服務飯店在客源市場方面，消費群體的主體是市場規(guī)模大,

客源穩(wěn)定的一類旅游者，這類旅游者較為敏感的是()。

A、價格

B、產(chǎn)品

C、質(zhì)量

D、服務

參考答案：A

解析：［49］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

162.空房的整理中，應每天將浴缸和臉盆的冷熱水及恭桶的水放流()

分鐘。

A、1-2

B、2?3

C、3-4

D、4-5

參考答案：A

解析：［199］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

163.《標準菜譜》是其他用來規(guī)范廚師菜肴烹調(diào)時操作流程的作業(yè)性

文件，編制標準菜譜時，確定產(chǎn)品的基調(diào)，決定該產(chǎn)品的主要成本是

Oo

A、主配料原料及數(shù)量

B、加工制作步驟

C、調(diào)味料品種及數(shù)量

D、盛器及樣式

參考答案：A

解析：［447］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

164.以下關(guān)于〃三人間〃描述中錯誤的是0。

A、房內(nèi)放置三張單人床，屬經(jīng)濟型房間

B、一般多見于旅館或招待所

C、高檔酒店也會設(shè)置一部分此類房間

D、可供三位客人同時入住

參考答案：C

解析?：［161］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

165.酒店服務員在工作崗位上，應該采用標準的站姿為客人服務，以

下站姿錯誤的是()。

A、頭部微微抬起，面部朝向正前方

B、腰部直立，上體自然挺拔

C、兩腳并攏，雙膝緊靠在一起

D、雙臂自然下垂，處于身體兩側(cè)

參考答案：C

解析：［606］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

166.中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子和骨碟之間的間距，正確的距離

是()。

A、1CM

B、2CM

C、3CM

D、4CM

參考答案：C

解析：［852］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

167.冷餐宴會菜肴以冷食為主，也有熱菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴,

供客人自取，其特點是()。

A、沒有領(lǐng)位

B、不排座位

C、飲料收費

D、定限時間

參考答案：B

解析：［792］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

168.下列白酒中采用〃美人泉〃優(yōu)質(zhì)軟水，以老窖發(fā)酵釀成的白酒是

Oo

A、洋河大曲

B、瀘州特曲

C、古井貢酒

D、劍南春

參考答案：D

解析：［675］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

169.下列認識有錯誤的是()。

A、客人一旦入住飯店客房，該客房就應看作客人的私房

B、服務人員努力記住客人的名字，并經(jīng)常去稱呼他，這是尊重客人

的表現(xiàn)

C、門上掛有請勿打掃牌的房間，無論何時何地，絕對不能打擾客人

D、清潔客房時要特別留意，盡量不觸動客人的物品

參考答案：C

解析：［237］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

170.白酒的香型有好多種，屬于兼香型白酒的是()。

A、汾酒

B、茅臺酒

C、董酒

D、三花酒

參考答案：C

解析：［681］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

171.檢查走客房時，若發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞，物品缺少，應立即()。

A、通知工程部

B、請客人賠償

C、通知總臺或客房服務中心

D、通知保安部

參考答案：C

解析：［122］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

172.客房部員工在工作中出現(xiàn)失誤是難免的，對于因此給客人造成的

不便或損失，應()。

A、主動承擔責任，知錯就改。

B、將錯就錯

C、敷衍搪塞

D、得過且過

參考答案：A

解析：［115］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

173.在高級西餐廳就餐講究禮儀，注重傳統(tǒng)，下列喝湯的方法中符合

西餐進餐禮儀的是()。

A、用雙手平衡端起湯碗吸著喝

B、用湯勺舀起來后用嘴吸著喝

C、用湯勺從外側(cè)向內(nèi)側(cè)舀著喝

D、用湯勺從內(nèi)側(cè)向外側(cè)舀著喝

參考答案：D

解析：［773］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

174.與客人揮手道別時，服務員要身體站直，目視對方，要保持()。

A、掌心向上

B、掌心向下

C、掌心向外

D、掌心向內(nèi)

參考答案：C

解析：［437］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

175.設(shè)立樓層服務臺的優(yōu)點是有利于()，突出人情味，還有利于對樓

層的安全管理。

A、提高服務效率率

B、增加酒店與客人之間進行交流、溝通的機會

C、統(tǒng)一集中調(diào)控

D、強化客房管理

參考答案：B

解析：［97］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

176.為了實現(xiàn)其他生產(chǎn)標準化，首先要制定一系列的標準，其他建立

標準化體系的基礎(chǔ)性管理工作是()。

A、食品原料標準

B、標準菜譜

C、標準進料率

D、崗位規(guī)范作業(yè)書

參考答案：B

解析：［460］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

177.從一定意義講，()是可以反映出飯店的檔次和服務水準，是飯店

的“名片”。

A、總臺

B、大堂副理處

C、行李處

D、公共衛(wèi)生間

參考答案：D

解析：［192］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

178.餐飲部工作人員在清洗設(shè)備時應注意安全。如清潔銳利的刀片時

要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定厚度，擦拭的方向是()。

A、由里向外

B、由外向里

C、由上向下

D、環(huán)形擦拭

參考答案：A

解析：［514］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

179.俄式服務中，服務員呈送空盤的方向及順序、手托大銀盤為客人

分菜方向及順序、席間服務酒水和撤盤的方向及順序分別是()O

A、左側(cè)順時針、右側(cè)逆時針、右側(cè)

B、左側(cè)逆時針、右側(cè)順時針、左側(cè)&am;hsp:

C、右側(cè)順時針、左側(cè)逆時針、右側(cè)

D、右側(cè)逆時針、左側(cè)順時針、左側(cè)

參考答案：C

解析：［769］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

180.唯一允許將客用品做清潔用的物件是()。

A、臉巾

B、腳巾

C、大浴巾

D、小方巾

參考答案：C

解析：［266］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

181.客房部購買床單時要考慮其縮水率，棉布的縮水率一般為Oo

A、2%-5%

B、5%^%

C、8%11%

D、11%-14%

參考答案：B

解析：［329］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

182.毛巾洗滌時還要加入柔軟劑，以恢復毛巾的柔軟度。將毛巾甩至

0成干后放入烘干機內(nèi)烘干，注意調(diào)節(jié)好烘干的時間與溫度，避免時

間過長或過短所造成的損傷和浪費。

A、四

B、五

C、六

D、七

參考答案：C

解析：［287］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

183.以下對客戶信用調(diào)查內(nèi)容屬于財務現(xiàn)狀調(diào)查的是()。

A、對自己的生意是否有很好的規(guī)劃

B、與銀行的關(guān)系是否變得緊張也

C、是否有推遲簽發(fā)支票

D、客戶的總體經(jīng)營狀況如何

參考答案：B

解析：［498］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

184.下列0的清掃整理應與客人協(xié)商，定期打掃。

A、VIP房

B、普通住客房

C、長住房

D、續(xù)住房

參考粽C

解析：［261］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

185.客房服務過程中，（）是第一個環(huán)節(jié)，又是其他工作順利進行的基

礎(chǔ)環(huán)節(jié)。

A、迎賓服務

B、準備工作

C、行李服務

D、布置房間

參考答案：B

解析：［94］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

186.Lady'sFloor表示（）。

A、行政樓層

B、女士客房

C、商務樓層

D、女士樓層

參考答案：D

解析：［153］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

187.隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)和英國的殖民擴張，西餐在全球范圍得到發(fā)展。

西餐傳入中國的時期是（）。

A、鄭和下西洋之后

B、鴉片戰(zhàn)爭之后

C、戊戌變法之后

D、新中國成立之后

參考答案：B

解析：［450］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

188.夜床服務中一般將()放在床尾。

A、睡衣

B、浴衣

C、晚安卡

D、鮮花

參考答案：B

解析：［239］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

189.廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物

品。煤氣罐和燃燒器距離火源的距離不得少于0。

A、1米

B、1.5米

C、2米

D、2.5米

參考答案：B

解析：［424］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

190.下列屬于客房一次性消耗物品的是()。

A、b

B、teatable.

C、floorlamp.

D>carpet

參考答案：A

解析：［218］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

191.0是酒店內(nèi)外溝通聯(lián)絡的通信樞紐和喉舌。

A、商務中心

B、電話總機

C、收銀處

D、客房部

參考答案：B

解析：［896］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

192.客房設(shè)備使用3-5年左右，應對設(shè)備進行()。

A、常規(guī)修整

B、部分更新

C、全面更新

D、徹底保養(yǎng)

參考答案：B

解析：［313］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

193.酒店客房部通常設(shè)立一個中心庫房，儲備客房部的常用物品，客

用消耗物品的儲量以()的消耗量為標準。

A、一周

B、一個月

C、一度

D、一年

參考答案：B

解析：［324］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

194.早餐餐臺上，可根據(jù)客人人數(shù)，同一餐臺上可提供的茶壺數(shù)為0。

A、1個

B、2個

C、1-2個

D、3-4個

參考答案：C

解析：［826］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

195.餐廳迎賓員熟練掌握不同客人安排不同座位的技巧，如接近最后

點菜時間到達餐廳的客人，盡量安排在0。

A、靠門口區(qū)域

B、大中央

C、風景優(yōu)美的窗口

D、附近

參考答案：D

解析：［722］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

196.菌害發(fā)生后，客房部的任務是要能及時發(fā)現(xiàn)問題并報告酒店()。

A、前廳部

B、工程部

C、總經(jīng)理

D、大堂副理

參考答案：B

解析：［222］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

197.下列有關(guān)迎賓員安排就坐的說法正確的是()。

A、情侶盡量安排在餐廳中央顯眼的位置

B、行動不便的老年人或殘疾人，安排在靠門附近

C、先到餐廳的客人應盡量安排在靠其他的位置

D、餐廳客滿時，婉言拒絕客人入內(nèi)

參考答案：B

解析：［811］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

198.中餐宴會準備工作充足是保證宴會服務質(zhì)量的前提，并且服務人

員需要提前熟記宴會菜單，下列做法不正確的是()。

A、根據(jù)菜單備齊相應數(shù)量的分菜餐用具

B、根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量

C、根據(jù)菜單準備相搭配的酒水

D、根據(jù)菜單準備好賬單

參考答案：D

解析：［704］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

199.據(jù)考證，我國某地在春秋戰(zhàn)國時期就開始釀制黃酒，這個地方是

Oo

A、紹興

B、龍巖

C、即墨

D、泗陽

參考答案：A

解析：［676］［單項選擇題］［易］［星評］M

200.西式快餐的經(jīng)營管理理念值得學習，把Q.S.

C.V(即品質(zhì)、服務、清潔和價值)作為神圣不可侵犯的信條的餐飲企

業(yè)是()。

A、肯德基

B、必勝客

C、麥當勞

D、德克士

參考答案：C

解析：［550］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

二.多選題

1.中餐宴會菜單在編排時要求弘揚中國飲食文化，使客人調(diào)意，具體

編排應根據(jù)()。

A、來賓的國籍

B、宗教信仰

C、口味特點

D、宴會收費標準

參考答案：ABCD

解析：［1243］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

2.洗滌劑的作用包括()。

A、濕潤能力

B、乳化能力

C、增溶能力

D、易漂洗無損傷性

參考答窠：ABCD

解析：［1089］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

3.一般招聘可采用以下幾種方式，超員招聘、缺員招聘和等員招聘,

下列適合采用缺員招聘模式的職位有()。

A、總廚師長

B、傳菜部主管

C、餐廳領(lǐng)班

D、餐廳經(jīng)理

參考答案：BC

解析：［H87］［多項選擇題］［易］［星評］［ABC］

4.客房部在具體編制定員工作時，要考慮()等因素。

A、規(guī)模與檔次

B、管理模式與業(yè)務范圍

C、員工素質(zhì)水平.

D、工作設(shè)施環(huán)境、勞動工具

參考答案：ABCD

解析：［1093］［多項選擇題］［易］［星評］［AB］

5.客房部在確定備用布件的配備數(shù)量時，要綜合考慮哪些因素()。

A、布件的損耗率

B、庫存條件

C、更補充的周期和數(shù)量

D、預計流布件的補充情況

參考答案：ABCD

解析：［1069］［多項選擇題］［易］［星評］［ACD］

6.客房服務過程中的“三輕〃包括()。

A、說話輕

B、走路輕

C、操作輕

D、服務輕

參考答，「ABC

解析：［982］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

7.西餐宴會服務既注重禮儀，又強調(diào)規(guī)范，宴會服務正確的要點有()

A、服務過程中應遵循先賓后主、女士優(yōu)先的原則

B、上菜前，先斟好相應的酒水，再撤去上一道菜肴的餐具

C、西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應拿得太多

D、宴會廳全場撤盤、上菜時機應根據(jù)每桌的具體情況而定

參考答案：AC

解析：［1230］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

8.關(guān)于擦鞋服務，除了備有擦鞋用具，還提供擦鞋服務的飯店是0。

A、二星級

B、三星級

C、四星級

D、五星級

參考答案：CD

解析：［901］［多項選擇題］［易］［星評］［ABD］

9.客戶關(guān)系管理有若干積極意義，包括()。

A、滿足市場競爭環(huán)境的需要

B、保持客戶忠誠度

C、滿足客人個性化需求

D、有利于建立良好的企業(yè)形象

參考答案：ABCD

解析：［H51］［多項選擇題］［易］［星評］［BCD］

10.法式大菜被公認為西餐的代表，譽滿全球，幾百年來也一直領(lǐng)導

著西餐的新潮流，受到法式餐飲影響較大的國家是()。

A、比利時

B、加納

C、荷蘭

D、盧森堡

參考答案：ACD

解析：［1271］［多項選擇題］［易］［星評］［ACD］

11.以下屬于間斷性工作量的是()。

A、每周樓層申領(lǐng)補充客用品

B、定期對所有棉織品進行盤點

C、定期或根據(jù)需要對飯店外墻、外窗、地毯進行消洗

D、定期對地面或家具打蠟

參考答案：ABCD

解析：［1092］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

12.釀酒學家認為，影響葡萄酒質(zhì)量的因素有0。

A、葡萄品種

B、氣候

C、土壤

D、人

參塔案：ABCD

解析：［1210］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

13.高溫消毒可分為()。

A、煮沸消毒法

B、蒸汽消毒法

C、干烤法

D、紫外線消毒法

參考答奈：AB

解析：［1038］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

14.泡好一杯茶，除了要根據(jù)各種茶的特性，選好水、配好具外，還

要掌握好三個基本要素，主要是()。

A、泡茶的水溫

B、茶葉的用量

C、沖泡次序

D、浸泡時間

參考答案：ABD

解析：［1169］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

15.關(guān)于殘障設(shè)施中，三星級飯店必須提供的設(shè)置中，正確的有()。

A、公共區(qū)域有符合標準的殘疾人出入坡道

B、為殘障人士提供必要的服務

C、有殘疾人專用衛(wèi)生間

D、配備輪椅

參考答案：ABD

解析：［954］［多項選擇題］［易］［星評］［BCD］

16.客房安全管理的主要任務是()。

A、加強員工安全教育及培訓。

B、制定嚴格的安全制度、

C、保障設(shè)備設(shè)施的安全

D、檢查督導安全工作

參考答案：ABCD

解析：［H12］［多項選擇題］［易］［星評］［ABD］

17.旅游飯店星級的劃分與評定中規(guī)定：四星級飯店客房類型應有()o

A、大床房

B、殘疾人客房

C、三個開間的豪華套房

D、四個開間的豪華套房

參考答案：AC

解析：［950］［多項選擇題］［易］［星評］［AC］

18.結(jié)賬是餐廳對客服務的重要環(huán)節(jié)，其服務質(zhì)量的高低對客人的心

理影響很大，也直接關(guān)系到餐飲經(jīng)營的成果。若客人使用信用卡結(jié)賬

時，服務員應注意()。

A、確認信用卡是否為本飯店接納

B、請客人出示有效證件

C、檢查信用卡有效期

D、核對持卡人簽名是否與信用卡背后簽名一致

參考答案：ACD

解析：［1249］［多項選擇題］［易］［星評］［ABC］

19.綠色消費指賓客在飯店消費時，關(guān)注的是()。

A、產(chǎn)品在生產(chǎn)時對環(huán)境的影響問題

B、產(chǎn)品在廢棄后對環(huán)境的影響問題

C、環(huán)境保護問題

D、產(chǎn)品保護問題

參考答案：ABC

解析：［918］［多項選擇題］［易］［星評］［ABD］

20.大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)中，酒吧領(lǐng)班的直接下屬有()。

A、送餐服務員

B、餐廳服務員

C、調(diào)酒員

D、酒吧服務員

參考答案：CD

解析：［H30］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

21.采用反激劇方式時，要注意()。

A、弄清反激勵的目的

B、剝奪員工的權(quán)利

C、要注意準確性和有效性

D、不以經(jīng)濟處罰為主要手段

參考答案：ACD

解析：［1097］［多項選擇題］［易］［星評］［ABCD］

22.客房部在確定在用布件的配備數(shù)量時，要綜合考慮下列因素()。

A、必須能夠滿足客房出租率達90%時的使用和周轉(zhuǎn)需要

B、必須能夠滿足客房一天24小時運營的使用和周轉(zhuǎn)需要

C、必須適應酒店關(guān)于客用布件換洗的規(guī)定和要求

D、能夠保