2023中式烹飪賽項(xiàng)試題題庫及答案

中式烹飪賽項(xiàng)試題題庫

一、選擇題

1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。［單選題］*

A.費(fèi)用

B成本

C.信譽(yù)V

D福利

2.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。［單選題］*

A.踏實(shí)工作

B.克己奉公

C.熱愛集體

D.加強(qiáng)協(xié)作V

3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。［單選題］*

A行為道德

B.國(guó)家公德

C科學(xué)道德

D.社會(huì)公德V

4.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。［單選題］*

A.違紀(jì)

B.違法

C.善惡V

D.是非

5.爰祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和爰社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。［單選題］*

A.爰集體

B.爰社區(qū)

C.爰科學(xué)V

D.愛知識(shí)

6.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（X［單選題］*

A.紅燒

B.干煽

C.水煮

D.蔥烤V

7.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用（）的方法。［單選題］*

A.涼拌V

B糟制

C凍制

D.腌制

8.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。［單選題］*

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水V

D.焯水、腌制、浸泡

9.糟制的烹飪?cè)显谑熘铺幚頃r(shí)一般（）熟即可。［單選題］*

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟V

D.八成熟

10."醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。［單選題］*

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌V

D油炮

11.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（X［單選題］*

A.玻璃

B塑料

C熟鐵

D.陶瓷V

12.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。［單選題］*

A.15攝氏度

B.20攝氏度

C.10攝氏度V

D.25攝氏度

13.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。［單選題］*

A.麥谷蛋白

B.麥清蛋白

C.谷膠蛋白V

D.球蛋白

14.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（X［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B.乳糖

C.植酸V

D.維生素

15.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（X［單選題］*

A.糅酸V

B.植酸

C.草酸

D檸檬酸

16.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（X［單選題］*

A.皂素

B.豆素

C.龍葵素V

D.氟苴

17.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每日需攝入蛋白質(zhì)（X［單選題］*

A.91g

B.90gV

C.92g

D.97g

A.91gB.90gC.92gD.97g

18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（1［單選題］*

A.10-15%

B.20-30%

C.60~70%V

D.80~90%

19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（X［單選題］*

A.10-15%

B.20-25%V

055-65%

D.80-90%

20.烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。［單選題］*

A.正式調(diào)味

B.基本調(diào)味V

C補(bǔ)充調(diào)味

D.輔助調(diào)味

21.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。［單選題］*

A.味型

B.風(fēng)味

C火候

D.調(diào)味品V

22.紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有（）的作用。［單選題］*

A.增酸增香

B.去腥增酸

C.去腥增香V

D.去脂增酸

23.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（1［單選題］*

A.蜜汁類菜V

B.糖醋味型菜

C.荔枝味型菜

D.紅燒鹵醬菜

24.在調(diào)制咖喔味時(shí)，加入（）是確定基本味。［單選題］*

A.精鹽V

B.香醋

C.蔥姜蒜

D.咖喔

25.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。［單選題］*

A.鮮味

B.脂肪V

C.維生素

D.礦物質(zhì)

26.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。［單選題］*

A.濕度

B.溫度V

C.成熟度

D.適口性

27.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（X［單選題］*

A.施藥后對(duì)農(nóng)作物的直接污染

B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

C.通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集

D.通過空氣污染V

28.可能受到多環(huán)芳粒化合物污染的食品是（X［單選題］*

A.烤肉V

B.醬肉

C.鹵肉

D.腌肉

29.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。［單選題］*

A.4.5V

B.5.5

C.6.5

D.7.5

30.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（X鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清

水漂洗法等。［單選題］*

A.里外翻洗法V

B消U皮清洗法

C.去瓢掏洗法

D.去除雜質(zhì)法

31.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。［單選題］*

A.反復(fù)揉搓V

B.涂抹

C.短時(shí)間浸漬

D.長(zhǎng)時(shí)間浸漬

32.軟兜鰭魚的汆燙加工，應(yīng)將鰭魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。［單選題］*

A.60℃

B.70℃

C.90℃V

D.100℃

33.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之

為（1［單選題］*

A油焙

B油酒

C油浸

D油發(fā)V

34.面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。［單選題］*

A.地方

B.位子

C地位V

D方向

35.人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。［單選題］*

A.面點(diǎn)V

B.菜肴

C.巧克力

D.水果

36.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（1［單選題］*

A.五香豆

B.茶葉蛋

C.小籠V

D狗不理包子

37.嘉興五芳齋以經(jīng)營(yíng)（）而著名。［單選題］*

A棕子V

B饅頭

C.小籠

D.湯包

38.菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián)，互相配合,形成了（）關(guān)系。［單選題］*

A.鄰里

B.同事

C.朋友V

D.緊密

39.吃北京烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（）等。［單選題］*

A.炒菜

B.熱酒

C.白酒

D.荷葉餅V

40.面點(diǎn)具有食用方便、便于（）的特點(diǎn)，受到人們歡迎。［單選題］*

A.收藏

B.攜帶V

C.吃飽

D消費(fèi)

41.面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友，祝壽祝福的（X［單選題］*

A.禮品V

B商品

C.消費(fèi)品

D.奢侈品

42.熱水面團(tuán)的水溫是（X［單選題］*

A.30℃~70℃

B.40℃~80℃

C.50℃~90℃

D.60℃~100℃V

43.冷水面團(tuán)的水溫控制在（）以下。［單選題］*

A.30℃V

B.20℃

C.40℃

D.50℃

44.春卷皮子選用的原料要用（X［單選題］*

A.低筋粉

B.優(yōu)等面粉V

C優(yōu)等米粉

D.優(yōu)質(zhì)淀粉

45.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。［單選題］*

A.生產(chǎn)或加工V

B銷售

C經(jīng)營(yíng)

D研發(fā)

46.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。［單選題］*

A.變化的成本比重大V

B.固定成本不便控制

C.成本控制困難

D.不可控成本比重小

47.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，弓|起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（X

［單選題］*

A.原料質(zhì)量V

B折舊因素

C.人為因素

D.費(fèi)用復(fù)雜

48.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)提高菜點(diǎn)銷

售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和（X［單選題］*

A.便于原料庫存管理

B.便于廚房人員管理

C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn)V

D.便于原料使用率的提高

49.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（X［單選題］*

A.1留

B炸

C.蒸

D.鹵，

50.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。［單選題］*

A.人物

B動(dòng)物

C.花卉V

D建筑

51.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（X［單選題］*

A.弧形明顯的寬柳葉形

B.弧形明顯的橢圓形

G棱角明顯的窄柳葉形V

D.弧形明顯的雞心形

52.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（X［單選題］*

A.輪廓定位法V

B才安部就班法

C.零雕整裝法

D.組合拼接法

53.人物雕刻臉部最寬的地方為（X［單選題］*

A.一頭

B.一頭半

C五眼V

D.兩拳

54.對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（X［單選題］*

A.植物

B動(dòng)物

C.建筑V

D.人物

55.食品雕刻的制作程序是（X［單選題］*

A.命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤V

B命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤

C.命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤

D.命題一選料一^布局一定型一雕刻一裝盤

56.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。［單選題］*

A.蒸熟

B.脫水V

C煮熟

D燒熟

57.煮飯、做粢飯糕，一般采用米類中的（1［單選題］*

A糯米

B.糙米

C小米

D.粳米V

58.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。［單選題］*

A.200-300

B.300-400

C.400~500V

D.500-600

59.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。［單選題］*

A.炒飯

B.八寶鴨

C.八寶飯V

D.年糕

60."按"就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，如（1［單選題］*

A.風(fēng)梨酥

B.煎餅

C.春卷

D.南瓜餅V

61.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔(dān)。［單選題］*

A.廚師

B.餐廳服務(wù)員，

C.餐廳經(jīng)理

D.餐飲部經(jīng)理

62.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。［單選題］*

A.到成本控制員處收集信息

B.到收銀處收集信息

C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息V

D.詢問顧客消費(fèi)情況

63.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。［單選題］*

A.確定原料管理程序V

B.確定成本控制人員

C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D.制定科學(xué)采購(gòu)程序

64.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（X［單選題］*

A.確定生產(chǎn)數(shù)量

B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜V

C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D.制定科學(xué)采購(gòu)程序

65.雕刻兒童的手，其作品要求（X［單選題］*

A.靈巧纖細(xì)

B.阿娜多姿

C.飽滿圓潤(rùn)V

D.蒼勁有力

66.冷菜的（）感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。［單選題］*

A.色澤

B.香味V

C形狀

D.營(yíng)養(yǎng)

67.以下不是"糟燔三白"所用原料的是（\［單選題］*

A.草魚

B鴉片

C筍片

D.白靈菇片V

68.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（X［單選題］*

A.低檔原料

B.高檔原料V

C.動(dòng)物性原料

D.植物性原料

69.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（X［單選題］*

A.5-6個(gè)月

B.8-9個(gè)月

C.一年左右V

D.一年半左右

70.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（X［單選題］*

A.粘合劑

B.起云劑

C.增稠劑

D.防腐劑V

71.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（1［單選題］*

A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B.社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀V

C.集體的利益

D.習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

72.人們對(duì)某人某事的（），稱為社會(huì)輿論。［單選題］*

A.評(píng)論，

B評(píng)價(jià)

C判斷

D看法

73.在現(xiàn)在社會(huì)里，下列行為中，（）不屬于不道德行為。［單選題］*

A.缺斤少兩

B偷盜

C.毆打妻子

D.企業(yè)間正常競(jìng)爭(zhēng)V

74.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。［單選題］*

A.社會(huì)生活

B.社會(huì)關(guān)系

C.職業(yè)守則

D.職業(yè)關(guān)系V

75.下列選項(xiàng)中，（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。［單選題］*

A.崗位道德

B.職業(yè)道德V

C.社會(huì)公德

D.家庭道德

76.對(duì)（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。［單選題］*

A傳熱介質(zhì)

B.熱源

C.原料V

D.火力

77.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。［單選題］*

A.火力增大

B.火力變化V

C產(chǎn)生熱量

D熱耗值

78.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是（X［單選題］*

A.燒、炒、汆

B.燒、煨、煮

C.燉、炒、酒

D.爆、炒、汆V

79.小火和微火的特征是:(),光度發(fā)暗，熱氣不足。［單選題］*

A.無火焰

B.火焰微小V

C.火焰較大

D.火焰搖晃

80.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為(X［單

選題］*

A.貼V

B扣

C排

D擠

81.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。［單選題］*

A.脆嫩型V

B軟爛型

C.酥脆型

D.酥爛型

82.“荔枝腰花"中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。［單選題］*

A.長(zhǎng)形條V

B.圓形球

C.方形塊

D.菱形片

83.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。［單選題］*

A.油焙法

B.熱油封面V

C.熱鍋冷油

D.劃油法

84.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。［單選題］*

A.外脆里嫩

B里外酥脆

C.滑爽軟嫩

D.多種不同V

85.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。

［單選題］*

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃V

86.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。［單選題］*

A.熱輻射V

B.傳導(dǎo)

C.空氣

D對(duì)流

87.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（X［單選題］*

A.白斬雞

B.香酥雞

C.口水雞

D.叫花雞V

88油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料（）的方法。［單選題］*

A.脫色、增味、變脆

B.上色、增味、變軟

C.脫色、增香、變軟

D.上色、增香、變脆V

89.速蒸熟處理法一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。［單選題］*

A.新鮮度高

B.無腥臊味

C.體小質(zhì)嫩V

D.體大味美

90.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（X［單選題］*

A.狄高鴨

B才嬰桃谷鴨

C.北京填鴨V

D.麗佳肉鴨

91.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。［單選題］*

A.塑料膜

B糯米紙

C.青菜葉

D荷葉V

92.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。［單選題］*

A.米湯美

B.水粉英

C啟來英

D.兌汁芙V

93.燒菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。［單選題］*

A.淡味

B.滋味鮮美V

C.軍采料

D.菌類

94.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁

的加工方法。［單選題］*

A.微火

B小火

C.中火

D.大火V

95.從加熱介質(zhì)的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。［單選題］*

A.油加熱

B.水加熱

C.以水加熱為主

D.水油兼用V

96.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（\［單選題］*

A.腰果蝦仁

B.洋蔥鰭絲

C.宮保雞丁

D.大煮干絲，

97.熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁.［單選題］*

A.不直接

B.表層

C.充分V

D.部分

98.制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再（），然后搟成碎末。［單選題］*

A去皮

B.小火炒香，

C榨油

D.去除雜質(zhì)

99.因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一般比熱菜的要大一些。［單選題］*

A.主輔料

B調(diào)味料V

C.辣味調(diào)料

D.甜味調(diào)料

100.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。［單選題］*

A.色澤

B.香味V

C原料

D.營(yíng)養(yǎng)

10L熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是（X［單選題］*

A.分子、品嘗

B.加熱、入口

C.冷空氣、咀嚼

D.熱空氣、咀嚼V

102.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。［單選題］*

A.斷生

B.有味

C.斷生或有味

D.成熟或酥爛V

103.大包酥一般適合于（）［單選題］*

A制作成品質(zhì)量較好的品種

B.制作速度慢、效率低的品種

C.制作精美細(xì)巧的品種

D.油酥的大批量生產(chǎn)V

104.下列不屬于冷菜味型的是（X［單選題］*

A.紅油肚絲

B麻醬三鮮

C.糖醋小排

D.魚香肉絲V

105.“醬爆雞丁"在制作過程中使用的漿為（1［單選題］*

A.雞蛋清粉漿

B.全蛋粉漿V

C.蘇打粉漿

D.水粉漿

106.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。［單選題］*

A.顯色V

B.香味

C咸味

D去腥

107用危皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍颍╔［單選題］*

A.酵粉

B.面粉V

坐%八

Cr.木初

D淀粉

108.食鹽在燒、嫻等類菜肴時(shí)的用量通常為（\［單選題］*

A.1.5%~2.0%V

B.2.0%~2.5%

C.0.8%~1.0%

D.1.0%~1.2%

109.九轉(zhuǎn)大腸選用的是（I［單選題］*

A過油

B.焯水

C過油走紅

D.鹵汁走紅V

110.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。［單選題］*

A.走紅

B.腌制V

C預(yù)熟

D焯水

111.（）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。［單選題］*

A.醬制菜V

B.熱焰菜

C.拔絲菜

D.蜜汁菜

112.雕刻"紅梅"一般選用（）為原料。［單選題］*

A.白蘿卜

B.青蘿卜

C.胡蘿卜V

D.土豆

113才安冷菜的制作方法來劃分（1［單選題］*

A.咸鮮味

B.冷制冷吃和熱制熱吃兩大類V

C.怪味

D.糖醋味

114.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（X［單選題］*

A.新鮮的水果

B.時(shí)令的水果

C.地方特產(chǎn)水果

D.容易氧化的水果V

115.大型雕刻“龍鳳呈祥"一般選用（）為原料。［單選題］*

A.蘋果

B.西瓜

C.南瓜V

D.黃瓜

116.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。［單選題］*

A.熱水中

B.清水中V

C.冰箱中

D.白醋汁中

117.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要（X［單選題］*

A.留有空隙V

B排放緊密

C.上層留有空隙，下層排放緊密

D.下層留有空隙，上層排放緊密

118.下列原料（）是凈料。［單選題］*

A.鮮冬筍

B.叉燒肉V

C冬瓜

D活鴨

119.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是（X［單選題］*

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.鉀

C鐵V

D鈣

120.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（X［單選題］*

A.維生素AV

B.維生素D

D

DC.維生素BID.維生素B2

121.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或（1［單選題］*

A.豆豉V

B.醬油

C.高湯

D.辣油

122.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（X［單選題］*

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋V

D.醬油

123.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（X［單選題］*

A.玉米面

B.蛋黃醬V

坐%八

Cr.木初

D.糖

124.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（\［單選題］*

A.松仁魚米

B.荔枝肉

C.糖醋鯉魚

D.陳皮雞V

125.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（\［單選題］*

A.酸甜

B.蒜香

C.咸鮮V

D.麻辣

126.溫水面主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。［單選題］*

A.彈性

B.粘性V

C.延伸性

D.滑爽性

127.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹，這種方法稱為（X［單選題］*

A.化學(xué)膨松法

B.酵母膨松法

C.生化膨松法，

D.物理膨松法

128.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時(shí)間加熱。［單選題］*

A.微沸

B.沸騰V

C.近沸

D溫?zé)?/p>

129.油的沸點(diǎn)可達(dá)20CTC以上，如牛油為（），豬油為221℃,豆油為230℃o［單選題］*

A.208℃V

B.215℃

C.220℃

D.225℃

130.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。［單選題］*

A.油溫高

B.油介質(zhì)V

C.油滑膩

D.油質(zhì)輕

131.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。［單選題］*

A.烹調(diào)前

B.烹調(diào)后

C.加熱時(shí)

D.正式烹調(diào)時(shí)V

132.勾英必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。［單選題］*

A.烹調(diào)中期

B.菜肴即將成熟時(shí)V

C.菜肴烹調(diào)開始時(shí)

D.菜肴完全成熟后

133.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。［單選題］*

A.2%

B.3%

C.4%

D.8%V

134.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。［單選題］*

A.給水系統(tǒng)V

B.自動(dòng)滅火系統(tǒng)

C消防沙

D.滅火毯

135.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是（1［單選題］*

A.定期檢修廚房電器設(shè)備V

B.點(diǎn)火操作不當(dāng)

C.抽油煙管道積累油污

D.烹調(diào)操作不當(dāng)

136.干制原料油發(fā)時(shí)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（\［單選題］*

A.自由水

B.蒸儲(chǔ)水

C.滲透水

D.結(jié)構(gòu)水V

137.奇！|刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。［單選題］*

A.用于烹制

B.用于調(diào)味

C.用于上漿

D.呈現(xiàn)花形V

138.麥穗花刀的制刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。［單選題］*

A.lmm

B.2mmV

C.4mm

D.6mm

139.〃燒〃制菜品,其收稠鹵汁采用的是（1［單選題］*

A.包關(guān)

B.琉璃英

C糊苑

D.自然美V

140.用帆、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán)，也屬于（）面團(tuán)一類。［單選題］*

A.物理膨松

B.化學(xué)膨松V

C.酵母菌膨松

D.酵種膨松

141.在社會(huì)主義社會(huì)中，（）是每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循的宗旨。［單選題］*

A.個(gè)人利益為先

B.家庭利益為重

C.為國(guó)家服務(wù)

D.為人民服務(wù)V

142.下列選項(xiàng)中，（）不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。［單選題］*

A.公正廉潔V

B.為人民服務(wù)

C.貨真價(jià)實(shí)

D.公平交易

143.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是（1［單選題］*

A.個(gè)人利益

B.公正廉潔

C.救死扶傷

D.為人師表V

144.職業(yè)道德具有廣泛性、實(shí)踐性、（）和具體性。［單選題］*

A代表性

B多樣性V

C.規(guī)范性

D.形象性

145.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（D）。［單選題］*

廣泛性B.實(shí)踐性C.多樣性D.約束性，

146.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時(shí)可用少量醬油涂［單選題］*

抹原料表皮。

A.油炸B.油焙C.滑油D.油浸V

147.熱炮工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。［單選題］*

A.熱水

B.沸水V

C溫水

D熱湯

148.為了便于成熟和（），熱炮菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。［單選題］*

A.盛裝V

B.入味

C.造型

D美觀

149.（）的白煮法，主要是取料而不用湯。［單選題］*

A.雞類

B.魚類

C熱菜

D.冷菜V

150.白煮法是以煮制（）為主的方法。［單選題］*

A.大件料V

B小件料

C.蔬菜類

D.加工制品類

151.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、（X清淡爽口。［單選題］*

A.咸甜兼?zhèn)?/p>

B.本味俱在V

C.家常味型

D.不用麻辣

152.鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是（\［單選題］*

A.香料、調(diào)味料的選擇V

B.煮制香料

C.煽炒蔥姜

D調(diào)色

153.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右。［單選題］*

A.5天

B.4天

C.3天

D.1天V

154.醬的正確操作程序是（X［單選題］*

A.選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤

B.選料一煮制香料一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤V

C.選料T入鍋醬制T冷卻切配T裝盤T配調(diào)味汁

D.選料T入鍋醬制T配調(diào)味汁-冷卻切配一裝盤

155.白切肉在煮制肉料時(shí)，煮至（）即可。［單選題］*

A.斷生V

B.變色

C.酥爛

D.湯濃

156.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。［單選題］*

A.桂皮、八角、丁香

B.蔥段、姜塊、花椒

C.蔥段、姜塊、丁香

D.蔥段、姜塊、紹酒V

157.白煮的正確操作程序是（X［單選題］*

A.選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤

B.選料一焯水一洗凈—煮熟一配調(diào)味汁一裝盤V

C.選料一焯水T切片T放香料煮熟T配調(diào)味汁T裝盤

D.選料T焯水T洗凈T加精鹽煮制T配調(diào)味汁T裝盤

158.熱炮腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。［單選題］*

A.腌制

B.浸泡V

C.掛糊

D拍粉

159.高湯按使成品品質(zhì)可分為（X［單選題］*

A.奶湯和清湯V

B.葷湯和素湯

C.魚湯和雞湯

D.毛湯和高級(jí)奶湯

160.（）做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。［單選題］*

A.鐵V

B錫

C.鉛

D鋁

161.官府菜的特點(diǎn)是追求至味，（），烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。［單選題］*

A.選料精細(xì)V

B.追求數(shù)量

C.選料隨意

D烹調(diào)簡(jiǎn)單

162.湯大多是（）加工，一次足量制作，然后分次使用。［單選題］*

A.臨時(shí)

B.集中V

C.隨用隨做

D.分批

163酒己菜是將刀工處理好原料，加以整理，并（）搭配組合。［單選題］*

A.放在一起

B.無機(jī)

C.有機(jī)V

D.隨意

164.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（1［單選題］*

A.全家福V

B.過橋米線

C.洋蔥豬排

D.番茄炒蛋

165.宴會(huì)又稱（X［單選題］*

A.娛樂

B社交

C.宴席V

D.家宴

166.（\［單選題］*

A.綠化V

B.照明

C.字畫

D.菜單

167.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（X［單選題］*

A.重陽糕

B.湯圓

C.粽子

D月餅V

168.下列哪種菜系不屬于中國(guó)菜品的構(gòu)成（X［單選題］*

A.商賈采

B.宮廷菜

C.祭祀菜

D.法國(guó)菜V

169.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用（1［單選題］*

A.粽子

B.湯圓

C月餅

D.重陽糕V

170.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。（）［單選題］*

A低檔，

B.中檔

C.高檔

D.大眾

171.下列食物中含有維生素A較多的是（X［單選題］*

A.蕃茄

B.蘿卜

C.魚肝油V

D.酵母

172.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）以上。［單選題］*

A.20%

B.38%

025%

D.35%V

173.下列不是人體必需氨基酸的是（X［單選題］*

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.賴氨酸

D.酪氨酸V

174.缺乏維生素C,不會(huì)引起（X［單選題］*

A.壞血病

B.牙齦炎

C.關(guān)節(jié)疼痛

D.克山病V

175.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為（X［單選題］*

A.發(fā)熱

B.便血

C.麻木V

D.幻覺

176.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標(biāo)注的是（\［單選題］*

A.食品添加劑

B.營(yíng)養(yǎng)成分

C.保質(zhì)期

D.通用名稱V

177.下列食物中含維生素C最少的一類食物是（X［單選題］*

A.奶類V

B.葉菜類

C.水果類

D.綠茶類

178.黃豆芽湯屬于（1［單選題］*

A.葷湯

B.葷素湯

C.素湯V

D.混合湯

179.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（\［單選題］*

A.750克左右V

B.850克左右

C.950克左右

D.1050可左右

180.先主后次的上菜程序是針對(duì)（X［單選題］*

A.熱菜的上菜程序V

B.涼菜的上菜程序

C.整個(gè)宴席的程序

D針對(duì)客人的程序

181.拔絲地瓜在上桌時(shí)需搭配（X［單選題］*

A糖水

B.溫水

C.涼開水V

D.白糖

182.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種烹調(diào)方法。［單選題］*

A.成熟

B.酥爛V

C.干香

D.軟糯

183.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。［單選題］*

A.疊加整齊V

B.混合均勻

C.排列均勻

D捆扎

184.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成（）形狀。［單選題］*

A.厚片V

B方塊

C細(xì)茸

D粗條

185.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向()報(bào)告。［單

選題］*

A.衛(wèi)生行政部門V

B.農(nóng)業(yè)行政部門

C.食品藥品監(jiān)督管理部門

D.質(zhì)量監(jiān)督部門

186.()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。［單選題］*

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息

B.食品安全日常監(jiān)管情況

C.食品抽檢結(jié)果

D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果V

187.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)使用的食品添加劑為(X［單選題］*

A.亞硝酸鈉V

B.紅曲米

C.泡打粉

D.吉士粉

188.禽類原料的開膛方法有:(1背開、腹開。［單選題］*

A.小開

B.大開

C.肋開V

D肩開

189.常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鯉、開膛、（\擇洗等。［單選題］*

A.剝皮

B.沖洗

C.奇?。莼ǖ?/p>

D.去內(nèi)臟V

190.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈"單

選題］*

A.溶化的V

B.10%的

C.20%

D熱的

191.冷水發(fā)的（），主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。［單選題］*

A作用

B.技術(shù)原因

C技術(shù)特點(diǎn)

D.基本原理V

192.軸米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有（1［單選題］*

A.粘質(zhì)糕

B.米飯餅V

C粽子

D.八寶飯

193.過橋米線是我國(guó)（）代表作。［單選題］*

A.貴州

B.甘肅

C.蘭^,卜|

D.云南V

194.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種（）制作。［單選題］*

A.粗粉

B細(xì)粉

C.粗篩粉V

D.細(xì)篩粉

195.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州（1［單選題］*

A.糕點(diǎn)

B.船點(diǎn)V

C.湯粉

D.粽子

196.浙江寧波出名的湯圓是（X［單選題］*

A.鮮肉

B.豆沙

C.棗泥

D.黑洋沙V

197.季荽經(jīng)過加工，可以制作（X［單選題］*

A.芋角

B.山藥糕

C.馬蹄糕V

D.豌豆糕

198.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)有以特點(diǎn)（）,含水量大。［單選題］*

A.根菜

B碧綠

C.鮮嫩V

D.葉菜

199.制作南瓜餅成品，原料里除了放南瓜，還要放（X［單選題］*

A.淀粉

B糯米粉V

C.面粉

D.粳米粉

200.食物中所含人體所需要的主要營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、（X維生素、礦物質(zhì)、水。［單選題］*

A.氨基酸

B.糖類V

C鈣

D.葡萄糖

201."按"這種成形方法主要適用于形體較小的（X［單選題］*

A.無餡品種

B.鑲嵌品種

C.滾粘品種

D.包餡品種V

202.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是（X［單選題］*

A.實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

B.操作過程中有浪費(fèi)行為V

C.操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D.操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜

203.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（X［單選題］*

A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本V

B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D.實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

204.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（\［單選題］*

A.用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B.用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C.沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)V

205.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為（X［單選題］*

A.毛料

B.主料

C.凈料V

D成品

66.（C）一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。

A.跌片亥UB.細(xì)條亥UC.翻刀刻D.曲線細(xì)條刻

206.食品雕刻的摑摑翅膀應(yīng)使用（）作為原料效果較佳。［單選題］*

A.白菜

B.黃瓜V

C.胡蘿卜

D.青蘿卜

207.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成（）的臺(tái)狀。［單選題］*

A.四棱形體

B五棱形體

C.六棱形體V

D.七棱形體

208.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圓形花瓣流暢自然。［單選題］*

A.V形刀

B.U形刀V

C.C形刀

D.方形刀

209.當(dāng)溫度超過（）,食品雕刻必須放入冰箱冷藏。［單選題］*

A.5℃

B.10℃

C.20℃

D.15℃V

210.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是（1［單選題］*

A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展V

211.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。［單選題］*

A.社會(huì)主義國(guó)家

B.人民生活水平

C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)V

D.生產(chǎn)效益

212提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。［單選題］*

A.社會(huì)穩(wěn)定

B.服務(wù)質(zhì)量V

C.人民團(tuán)結(jié)

D.工作質(zhì)量

213.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（A）。［單選題］*

盡B.職C.忠D.責(zé)V

214.下列選項(xiàng)中,（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。［單選題］*

A.公平交易

B.等價(jià)交換

C.玩忽職守V

D.湊合應(yīng)付

215.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽（），又切合實(shí)際的名稱。［單選題］*

A.玄妙

B.響亮V

C.華麗

D.亮麗

216.在無鱗魚黏液去除的方法中，"生搓法"可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（X［單選題］*

A.炒蝴蝶片V

B.黃炳鰻魚

C.白煨臍門

D.響油鰭糊

217.在無鱗魚黏液去除的方法中，"熟燙法”的菜品是（X［單選題］*

A.蒜爆鰭花

B.爆炒鰻筒

C.軟兜鰭魚V

D.生炒鰻片

218.燙制鰭魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）［單選題］*

A.4%左右V

B.14%左右

C.24%左右

D.34%左右

219.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（1［單選題］*

A.骨骼肌V

B胸鰭肌

C.尾鰭肌

D.表層肌

220.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（X［單選題］*

A.餡料V

B.清蒸

C.水汆

D.軟燔

221.豬里脊又稱梅條肉，常用作（X［單選題］*

A.餡料

B.滑炒V

C.黃炳

D.白扒

222.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱"劃水"的是（X［單選題］*

A.魚頭

B.魚尾V

C.魚皮

D.魚鱗

223.下列原料中，在烹制過程中往往需要奇！I刀的是（X［單選題］*

A.整魚V

B.魚膘

C魚皮

D.魚子

224."醋燔簸魚”采用的制刀方法是（1［單選題］*

A.散線花刀

B.牡丹花刀V

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

225.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的制刀方法是（\［單選題］*

A.繡球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.籃花花刀V

226.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（1［單選題］*

A.面包蝦仁

B.油爆雙脆V

C.青椒肉絲

D.金鉤芹菜

227.形狀較大的原料，適合（I［單選題］*

A.快速的烹調(diào)

B.大火力烹調(diào)

C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)V

D.短時(shí)間烹調(diào)

228.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（1［單選題］*

A.清炒蝦仁V

B.茄汁魚片

C.香辣大蟹

D椒麻雞絲

229.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（I［單選題］*

A.蜜汁火腿

B.茄汁蝦仁

C松子魚米

D.三鮮豆腐V

230.組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴，如（X［單選題］*

A.雞火魚肚

B.五香牛肉V

C.三絲鴿松

D.麻辣豆腐

231.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。［單選題］*

A.傳承性V

B.共通性

C.民族性

D.進(jìn)步性

232.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（％［單選題］*

A.松軟

B.酥脆

C.松酥V

D.軟爛

233.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是（X［單選題］*

A.夏朝V

B.殷商

C周代

D.兩漢

234傳統(tǒng)"蘇式月餅”,其制品屬于（X［單選題］*

A.暗酥

B朋酥

C混酥V

D.疊酥

235.均等對(duì)稱給人以（）和充實(shí)美。［單選題］*

A.整體美、和諧美V

B.和諧美、色彩美.

C.整體美、色彩美

D.線條美、和諧美

236.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（X［單選題］*

A.生理追求

B.臺(tái)面裝飾V

C.感情交流

D.私人交流

237.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（X［單選題］*

A.辣椒

B.胡椒

C.芥末

D.咖喔粉V

238.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（X［單選題］*

A.辣椒。

B絲瓜

C.南瓜

D冬瓜

239.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（X［單選題］*

A.增加食物中磷的吸收

B.蛋白質(zhì)的拮抗作用

C.增加非必需氨基酸含量

D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用V

240.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（1［單選題］*

A.土豆

B.牛肉

C羊肉

D.小麥V

241.碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。［單選題］*

A.皮質(zhì)激素

B.性激素

C.甲狀腺素V

D.腎上腺素

242.下列不屬于單糖的是（X［單選題］*

A.乳糖V

B葡萄糖

C.果糖

D.半乳糖

243.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（X［單選題］*

A.蛋白質(zhì)V

B.水

C.碳水化合物

D.礦物質(zhì)

244.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（X［單選題］*

A.糧食

B.蛋V

C.蔬菜

D飲料

245.鹽端菜肴傳熱方式是（X［單選題］*

A.熱傳導(dǎo)V

B.熱對(duì)流

C.熱輻射

D微波輻射

246.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。［單選題］*

A.5%

B.10%

015%

D.20%V

247.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。［單選題］*

A.條、塊、片V

B.絲、條、片

C.絲、茸、米

D.米、粒、丁

248.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（X［單選題］*

A.大火

B.中火V

C小火

D微火

249.不需要勾關(guān)的是（X［單選題］*

A.滑炒

B炸烹V

C軟燔

D.白汁

250.軟燔的菜肴多用于（）原料烹制。［單選題］*

A.魚類V

B禽類

C.畜類

D植物

251.油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。［單選題］*

A.白色

B.奶色

C淺色

D.深色V

252.（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。［單選題］*

A.政府負(fù)責(zé)人

B.看管部門負(fù)責(zé)人

C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人V

D.消費(fèi)者

253.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

［單選題］*

A.廚師證

B.餐飲服務(wù)資格證

C.健康合格證明V

D.餐飲服務(wù)許可證

254.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。［單選題］*

A彳微生物V

B.寄生蟲

C.昆蟲

D.寄生蟲蟲卵

255.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（1［單選題］*

A.泡軟

B.色澤美觀

C增大

D.吸水膨潤(rùn)V

256.炳發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視（）的多方面情況而定。［單選題］*

A.原料，

B.菜品

C.菜肴要求

D顧客需求

257.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（1［單選題］*

A.越小越適宜

B.越大越適宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大V

258啟然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。［單選題］*

A.20度

B.10度

C.0-5度V

D.常溫下

259.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。［單選題］*

A.平放

B.倒放

C.斜放

D.立放V

260.有毒的動(dòng)物性食物中毒，常見的有（）中毒。［單選題］*

A.黃鰭

B.水產(chǎn)品

C.河豚魚V

D.海蝦

261.豆類中的（）因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸?。［單選題］*

A.氨素

B.皂素V

C氯素

D氯素

262.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（1儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到化學(xué)物質(zhì)

的嚴(yán)重污染。［單選題］*

A.生產(chǎn)加工V

B.初加工

C.烹飪

D.食用

263.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（\［單選題］*

A.181℃

B.221℃V

C.261℃

D.301℃

264.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（1［單選題］*

A豆油

B.豬油

C.牛油

D.茶油V

265.霉菌生長(zhǎng)繁殖，對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)霉食物，以黃曲霉素為主。［單選題］*

A.蔬菜

B.魚類

C.水果

D.花生V

266.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和（1［單選題］*

A.霉菌

B.病毒V

C.寄生蟲

D.昆蟲

267動(dòng)物性食品應(yīng)置（）以下的低溫處儲(chǔ)存。［單選題］*

A.18℃

B.15℃

C.10℃V

D.8℃

268.糧食在儲(chǔ)存中最容易（）類、蛾類等蟲類侵害。［單選題］*

A.蠅

B.甲蟲V

C.螳

D.毛毛蟲

269."擰"的成形方法一般可分為（X［單選題］*

A.五種

B.四種

C.三種

D.二種V

270.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。［單選題］*

A.凈料V

B.主料

C配料

D.成品

271.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（X［單選題］*

A.一料一檔的計(jì)算方法V

B.一料多檔的計(jì)算方法

C.多料多檔的計(jì)算方法

D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

272.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（X［單選題］*

A.一料一檔的計(jì)算方法

B.一料多檔的計(jì)算方法

C.多料多檔的計(jì)算方法V

D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

273.下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（X［單選題］*

A.一料一檔的計(jì)算方法

B.一料多檔的計(jì)算方法

C.多料多檔的計(jì)算方法V

D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

274.圓形盛器最適合擺放（）的果盤。［單選題］*

A.長(zhǎng)形

B.放射形V

C.植物形

D方形

275.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是（）［單選題］*

A.陽文雕刻

B.陰文雕刻V

C.花紋雕刻

D.鏤空雕刻

276.在（），食品雕刻蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。［單選題］*

A.唐代

B.宋代V

C.明代

D清代

277."醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。［單選題］*

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌V

D油炮

278.《揚(yáng)州畫舫錄》記載：“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（九［單選題］*

A.果蔬雕刻

B.西瓜雕刻

C.鏤西瓜

D.西瓜燈V

279.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。［單選題］*

A.削

B.旋V

C.戳

D切

280.下列選項(xiàng)中,（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承

擔(dān)的任務(wù)。［單選題］*

A.愛崗敬業(yè)

B.忠于職守V

C.遵守紀(jì)律

D.兢兢業(yè)業(yè)

281.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。［單選題］*

A.價(jià)格交換

B.等價(jià)交換V

C.利益交換

D.等同交換

282.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。［單選題］*

A.職業(yè)道德V

B.社會(huì)公德

C.公平交易

D.注重信譽(yù)

283.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。［單選題］*

A.勞動(dòng)生產(chǎn)率V

B.科技含量

C.技術(shù)力量

D.企業(yè)規(guī)模

284.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（\［單選題］*

A.蟹粉河蚌

B.醬燒鴨鵝

C.羊方藏魚V

D.蛭炒文蛤

285.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如（1［單選題］*

A.南瓜與白瓜V

B.家鴨與野鴨

C.蟹粉與豆腐

D.雪菜與肉絲

286.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（X［單選題］*

A扣

B排

C.藏

D.貼」

287.菜肴"八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（X［單選題］*

A.擠

B.貼

C.藏V

D排

288.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（X［單

選題］*

A.貼V

B扣

C排

D.擠

289.”丁配丁，絲配絲，條配條"體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（X［單選題］*

A.不同相配

B.一模一樣

C相似相配V

D.完全對(duì)立

290.“荔枝腰花"中配料筍尖、青椒的形狀,較適宜的是（1［單選題］*

A.長(zhǎng)形條

B.圓形球

C.方形塊

D.菱形片V

291.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。［單選題］*

A.脂肪類物質(zhì)

B.芳香類物質(zhì)V

C.羥基類物質(zhì)

D.苯酚類物質(zhì)

292.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（X［單選題］*

A.翠珠魚花

B.醬排骨

C.香炸豬排V

D.紅鹵香菇

293.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（1［單選題］*

A.高麗銀魚V

B.梁溪脆鰭

C.吉士蝦卷

D.干燒蝙魚

294.柳葉花刀往往以魚體擬作葉面，直制象征葉脈的條紋，多用于（X［單選題］*

A.蒸制菜肴V

B.脆熠菜肴

C.燒制菜肴

D.燉制菜肴

295制作"松鼠鰥魚"、"獅子魚”采用的奇U刀法是（1［單選題］*

A.菊花花刀

B.鱗毛花刀V

C.麥穗花刀

D.繡球花刀

296.對(duì)豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用制刀法，主要是因?yàn)槠洌╔［單選題］*

A.過與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用

B.熱量難對(duì)其均衡穿透

C.表面太光滑無法調(diào)味

D.異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)，

297.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕

去舌苔。［單選題］*

A.增厚、發(fā)白V

B.減薄、發(fā)白

C.增厚、發(fā)黑

D.減薄、發(fā)黑

298.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（1［單選題］*

A.蛋白質(zhì)V

B脂肪酸

C.礦物質(zhì)

D.麥淀粉

299.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí),其油溫應(yīng)控制在（X［單選題］*

A.10（TC左右

B.180°C左右V

C.250°C左右

D.280°C左右

300.魚頭適于作剔骨處理的一般是鯉魚頭或（1［單選題］*

A.草魚頭

B.編魚頭

C.鰭魚頭

D.鯨魚頭V

301.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（X［單選題］*

A.蛋泡糊V

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

302.下列宴席名目中屬于“原料宴"的是（1［單選題］*

A.慶典宴

B.江鮮宴V

C.美容宴

D.紅樓宴

303.筵席的特點(diǎn)，有聚餐式的形式、（\社交性的作用。［單選題］*

A.規(guī)格化的禮儀

B.規(guī)格化的器皿

C.規(guī)格化的內(nèi)容V

D.規(guī)格化的程序

304.我國(guó)餐飲市場(chǎng)萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的拓展，到（）已初具規(guī)模。［單選題］*

A.隋唐五代V

B.秦朝

C.漢代

D.唐宋

305.朝鮮族有一道"燉地羊"菜肴，以最喜食的（）為主料。［單選題］*

A.羊肉

B.淡水魚

C.鴨子

D狗肉V

306.藥膳是一種特殊的食品，由（\食物和調(diào)味料組成。［單選題］*

A.中草藥V

B原料

C.香料

D.西藥

307.福建菜著名的代表菜是（\［單選題］*

A.東江鹽端雞

B.佛跳墻V

C.干炸響鈴

D.清燉蟹粉獅子頭

308有些美食家曾把一些國(guó)家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國(guó)菜是（X［單選題］*

A.鼻子菜

B.眼睛菜

C.舌頭菜V

D.時(shí)髦菜

309.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為（X［單選題］*

A鈣

B.脂肪

C.蛋白質(zhì).

D.碳水化合物V

310.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（X［單選題］*

A.供給能量

B.保護(hù)內(nèi)臟器官

C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D.維持滲透壓V

311.脂肪的卡價(jià)為（X［單選題］*

A.4kcal

B.9kcalV

C.16.7kcal

D.37.6kcal

312.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是（X［單選題］*

A.色氨酸，

B.繳氨酸

C.賴氨酸

D.蛋氨酸

313.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（X［單選題］*

A.酪蛋白V

B.乳清蛋白

C.乳白蛋白

D.球蛋白

314.體內(nèi)可合成的維生素為（\［單選題］*

A.維生素A

B.維生素B1

C.維生素C

D.維生素DV

315.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（X