周黑鴨制作流程解析圖

絕密配方絕密配方敬請保留調料配方調料配方調調色③老湯制作④原料處理→→鹵制→→老湯循環(huán)老湯循環(huán)⑦單鹵產品→→幾點說明幾點說明→→食來香小吃技術培訓一、調料配方1、中藥包：由17種中草料組合而成，每包340g，可鹵產品20kg，鹵制時出鹵香味，祛異腥味。使用時剪碎，配置時注意選材和分量。2、干辣椒：選用福建古田朝天椒，椒果小辣味極強，有特殊的辣香味。俗稱辣椒王，果長3厘米，椒果鮮紅色，干爽，用舌頭添發(fā)麻。3、花椒：選用四川梅花椒麻度高，香味濃郁，雜質少，個大呈梅花狀連體。4、冰糖：味甘甜，黃冰糖較好。5、麥芽糖：香甜，回味長，燒鹵制品專用濃度高的較好。6、罌粟籽油籽粉末：增加回味。7，靈香粉末：增加頭香。7、鴨肉香膏：肉類抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏狀較好。8、乙基麥芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更濃郁。9、甜面醬：入口咸回味甜，增加醬香味，醬味濃的顏色深的較好。10、復合磷酸鹽：具有保水增重，品質改良，嫩化，抗氧化的功能。焦糖色素→糖+油→→→焦糖色素→糖+油→→→調味熬制鮮湯1、成品焦糖色素：顏色黑，上色快，光澤度差。2、自制焦糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入色素體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。三、老湯制作（比例：2kg老湯鹵1kg產品以上配比為10kg/鍋）圖例如下：浸泡浸泡藥材1、清水配鮮湯：往40cm的鍋中加入清水40kg，燒開，下入雞骨架5斤，筒子骨5斤，豬板油5斤，姜片2斤、鹽1.5斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好后的鮮湯不少于30kg，不足補清水即可。2、浸泡藥材：將中藥兩包（比例：15kg水放1包/340g辣椒2斤（剪開使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根據(jù)當?shù)乜谖哆m當增減）、麥芽糖2斤，罌粟仔油籽粉末10g、靈香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8種，下入到第一步熬好的鮮湯中再燒開（關火后不加熱不攪動）浸泡8小時。3、熬制加入食用油5斤到泡好藥材的湯中，大火煮開小火熬3小時（火候不要太大，保持沸騰即可，不要將湯熬4、調味：將熬好的湯過濾，濾出的料渣瀝干后不要了（瀝的越干越好）濾出的湯和油即為老湯和辣油，往老湯中加入味精1.5斤，甜面醬1斤，燒開后分別品嘗老湯：咸鮮甜；辣油：麻辣香（要比正?？谖稘猓┭a足不夠的味道，老湯熬好后不少于20kg凈湯，不含油重，熬制時注意控制火候，不宜太大，保持鍋內10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43g－750g=X克鹽，其它味道依據(jù)口味調整，老湯制作完畢，鹵制產品。圖例如下：清水40清水40kg加清水加清水4040kg燒開下入湯料燒開下入湯料清水清水40Kg1.2.3.4.5.小火熬小火熬6小時不足不足30kg補清水鮮湯鮮湯30kg撈出骨渣（只撈骨渣）撈出骨渣（只撈骨渣）鮮湯鮮湯30kg下入下入8種料材鮮湯鮮湯30kg成品鹵水成品鹵水30kg燒開后關火浸泡燒開后關火浸泡8小時30kg5、麥芽糖2斤6、油籽粉末斤加油小火熬加油小火熬3小時出辣油撈出料渣瀝不要撈出料渣瀝不要加入味精加入味精1.5斤甜面醬1斤（完畢）四、原料處理1、解凍：10公斤產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉等根據(jù)實際銷售情況配貨（賣的好的多配解凍至肉質松軟，血水放凈，泡1次漂1次。2、腌制：將解凍好的產品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好，瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg純湯不含油）手工攪拌至湯料完全被產品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。3、風干：將腌制好的產品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開收水效果越好，（10分鐘內煮沸最佳）煮沸后撈出產品攤在漏筐內，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風扇風干6－9小時，吹得越干，鹵后口感嚼勁就越好。圖例如下：10kg原料清水泡化 10kg原料清水泡化 配出10kg產品拆開解凍拆開解凍放入漏筐瀝干瀝干后放入空盆手工攪拌放入煮沸的清水中產品+腌制料瀝干后放入空盆手工攪拌放入煮沸的清水中產品+腌制料下入淹制料40分鐘完成每公斤水加鹽15g保持大火保持大火煮沸后撈出產品煮沸后撈出產品用小風扇風干3用小風扇風干3－9小時放入漏筐放入漏筐肉厚的放上面肉厚的放上面肉少的放下面風不用太大風不用太大不宜風太干注：1、肉少的產品千萬不能吹得太干如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾干2、全鴨出水前把肚子剪開用板鴨夾夾平，處理原料時最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風干后冷藏。鹵制時直接取出使用。油脂粉末1g/kg、靈香粉1.9/kg、食鹽10g/kg（共八種構成第一批基礎料）2、將老湯燒開下入第一批肉厚的產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開后計時10分鐘，下入第二批肉少的產品：鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉。下入后直接計時10分鐘，保持大火要求10分鐘內煮沸，再下入第二批基礎料：味精+雞精20g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，復合磷酸鹽5g/kg，甜面醬10g/kg，鴨肉香膏2g/kg共五種3、下鍋后直接計時5分鐘，起鍋（關火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好后出產品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每鹵1鍋加入基礎料加1份）注：風的越干的產品越而燜，只要肉不散，燜鍋可以超過30分鐘。炒辣椒籽的制作過程：將干辣椒籽放入漏盆中篩干凈，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于產品上。（辣椒籽不能濕水干將炒過辣椒籽的油取少量拌于產品上。中辣：將炒過辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入產品上。特辣：將湯面的辣油取出少量拌于產品上。1、味精+1、味精+雞精20g/kg2、鴨肉香膏2g/kg3、乙基麥芽酚0.5g/kg4、復合磷酸鹽5g/kg產品銷售3、花椒12g/kg4、冰糖35g/kg5、麥芽糖30g/kg6、油脂粉末1g/kg下入第一批6.7.8煮沸后計時燒開后下入第一批下入第二批基礎料10分鐘下入第二批產品基礎料基礎料燜鍋30分鐘 燜鍋30分鐘老湯+老湯+兩批料+兩批產品起鍋（關火）起鍋（關火）出產品拌籽出產品拌籽拌油擺盤拌油擺盤注：每鍋加一次基礎料，鹵下鍋時頭一鍋料還放回鍋中鹵制，鹵完產品后撈出料渣單獨儲存，鹵下鍋時在倒入老六、老湯循環(huán)根據(jù)產品風干程度不一樣每鍋會少掉1.5－3kg老湯，3－5鍋后老湯太少不夠用，濃度過高，就循環(huán)老湯（補充老湯湯量，保持老湯新鮮）。將老湯全部過濾（用最細的濾網(wǎng)濾凈）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開熬45分鐘，熬成清湯，過濾，濾出的料渣瀝干后不要了，濾出的清湯一部分補充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時再加入。如湯面辣油少于5斤時直接加入食用油3－5斤。老湯循環(huán)完畢。鹵制產品參照第五步鹵制流程。圖例如下：注：當產品顏色不夠黑時直接往老湯中加入半斤焦糖色素。如3天不鹵產品將老湯燒開一次，料渣冷藏。多余清湯冷藏多余清湯冷藏下次老湯不夠時再補入老湯清水+料渣+鹽+糖渣辣油老湯+料渣清水+料渣+鹽+糖渣辣油老湯+料渣過濾老湯 加入清水10kg 熬開后45分鐘鹽200g糖300g濾出料渣補充5kg清湯循環(huán)完畢 過濾，濾出的料渣不要了辣油老湯+清湯到老湯中到老湯中注：當天沒賣完的產品冷藏，第二天，過濾適量老湯燒開后關火下入產品燙注：當天沒賣完的產品冷藏，第二天，過濾適量老湯燒開后關火下入產品燙3－5分鐘撈出拌油拌籽七、單鹵產品1、鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的產品清洗：將解凍好的產品放入漏盆內，沖洗一遍，瀝干，每公斤產品放入40克鹽揉洗（揉到臟水都瀝出來再沖洗漂凈。出水：將洗凈的產品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。③鹵制：過濾適量老湯（將產品浸沒）每公斤產品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產品（湯不要燒開溫熱即可小火煮至剛開就撈出產品（口感脆如要口感老一點，煮開后5－8分鐘再撈出產品）。拌油拌籽同上）裝盤即可。（圖例如下）解凍放入解凍放入漏盆漏盆沖洗后 鴨腸鴨腸+鹽 加鹽揉洗再漂凈揉洗再漂凈放入煮沸的清水中洗凈的鴨腸放入煮沸的清水中洗凈的鴨腸沖涼水小火煮至變鴨腸瀝干抖散開水+鴨腸沖涼水小火煮至變鴨腸瀝干抖散開水+鴨腸 過濾老湯加入調料 老湯2、雞精10g/kg3、姜片25g/kg老湯老湯下入鴨腸下入鴨腸 煮開撈出 老湯+鴨腸 拌油辣籽裝盤裝盤銷售1、雞尖、鴨舌、鴨肝、鴨心……{體積較小的產品}：解凍、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）出水：將洗凈的產品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。鹵制：過濾適量老湯（將產品浸沒）每公斤產品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產品煮沸后15分鐘撈出產品拌油拌籽同上）裝盤即可。圖例如下： 解凍清洗雞尖 放入煮沸的清水過濾老湯再煮沸產品撈出攤涼過濾老湯再煮沸產品撈出攤涼品老湯老湯2、雞精10g/kg3、姜片25g/kg加入調料加入產品加入產品老湯煮開撈出煮開撈出拌辣油或拌油辣籽拌辣油或拌油辣籽裝盤裝盤銷售3、蓮藕、豆干、海帶、土豆、毛豆、花生：清洗（清洗干凈，該去皮的去皮）鹵制：過濾適量老湯，加1/5清水下入產品煮沸后8－15分鐘撈出拌油拌籽裝盤素菜：豆干先出水一遍，方法同上。（圖例如下素菜素菜清洗清洗過濾老湯過濾老湯 加入清水 加入清水老湯+清水約為老湯體積約為老湯體積1/5 下入產品 下入產品