食堂勞務(wù)派遣人員培訓(xùn)方案

第一節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施使用培訓(xùn) 2一、燃?xì)庠?3二、柴油灶 7三、豆?jié){機(jī) 8四、電烤箱 12五、消毒柜 18六、洗碗機(jī) 21七、發(fā)酵箱 28八、電冰箱 30九、和面機(jī) 33十、壓面機(jī) 36十一、切菜機(jī) 39十二、保鮮柜 41十三、果蔬清洗機(jī) 43第二節(jié)食堂餐譜制定知識培訓(xùn) 44一、健康飲食概述 44二、餐譜制定原則 55三、餐譜制定流程 57四、食堂參考餐譜 59第三節(jié)食堂廚師培訓(xùn)方案 61一、基本烹飪方式 61二、基本火烹技法 62三、食材選擇標(biāo)準(zhǔn) 72四、食材處理方法 83五、廚師刀工技巧 88六、涼菜烹飪操作 94七、熱菜烹飪操作 101八、主食烹飪操作 131九、食品溫度控制 136十、廚房烹飪技巧 138十一、食物中毒預(yù)防 143十二、食品儲存方法 147十三、從業(yè)人員衛(wèi)生 149第四節(jié)食堂面點(diǎn)師培訓(xùn)方案 152一、面點(diǎn)制作工具 152二、面點(diǎn)常用原料 155三、面點(diǎn)制作步驟 163第五節(jié)食堂服務(wù)員培訓(xùn)方案 176一、服務(wù)員禮儀要求 176二、服務(wù)員衛(wèi)生要求 178三、服務(wù)員基本技能 179第六節(jié)食堂勤雜工培訓(xùn)方案 183一、餐具清洗消毒 183二、廚房設(shè)備消毒 185第一節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施使用培訓(xùn)一、燃?xì)庠睿ㄒ唬┤細(xì)獍踩僮饕?guī)程為加強(qiáng)對食堂燃?xì)馐褂煤腿細(xì)庠O(shè)備的管理，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，根據(jù)現(xiàn)行法規(guī)，特制定本安全操作規(guī)程，具體條例說明如下：1.食堂要加強(qiáng)對燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馐褂玫墓芾?，建立防火安全?zé)任制，并將責(zé)任制落實(shí)到人，指派專人為食堂燃?xì)馐褂冒踩芾砣藛T，具體負(fù)責(zé)燃?xì)獾娜粘０踩珯z查。2.食堂燃?xì)馐褂萌藛T必須懂得燃?xì)庑再|(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識及消防應(yīng)急預(yù)案，并經(jīng)過培訓(xùn)合格；其他人員須熟悉消防基本知識。3.使用燃?xì)庖獓?yán)格遵守操作規(guī)程，點(diǎn)燃?xì)鈺r(shí)要按火等氣的原則，在打開總閥后先點(diǎn)火后開氣。（1）使用前，首先打開管道總氣閥，檢查壓力表是否有壓力，檢查管道是否有漏氣現(xiàn)象。（2）先點(diǎn)小火后開小氣閥引火。（3）小火點(diǎn)燃后，緩慢開主氣閥，然后開引風(fēng)，調(diào)火時(shí)配合好風(fēng)門，把火調(diào)到最佳狀態(tài)。（4）若熄火后，人不要離開，關(guān)閉引火小氣閥，等引風(fēng)機(jī)把爐膛內(nèi)的天然氣排盡后，再重新點(diǎn)火，開引風(fēng)。（5）用氣結(jié)束后，先關(guān)閉主閥門，再關(guān)引火小氣閥，引風(fēng)一分鐘后關(guān)閉引風(fēng)機(jī)。（6）離開食堂前，關(guān)閉食堂供氣主管道控制閥門。（7）注：燃?xì)庠畹热細(xì)庠O(shè)施在使用中，操作人員不得離開工作現(xiàn)場，以防外溢物或風(fēng)吹造成熄火漏氣。4.對燃?xì)庠O(shè)施，每天都要進(jìn)行漏氣檢查，每周用肥皂液或洗潔精等對接頭處進(jìn)行檢漏；對使用的軟管到規(guī)定的時(shí)間（2年左右）和發(fā)現(xiàn)變硬開裂時(shí)都要及時(shí)更換；各種閘閥要確保有效。5.如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)及時(shí)關(guān)閉總閥，并進(jìn)行通風(fēng)，嚴(yán)禁各種火種靠近，嚴(yán)禁開啟任何電氣設(shè)備，防止產(chǎn)生電火花，燃?xì)馍l(fā)后進(jìn)行查漏處理。6.更換液化氣瓶時(shí)首先將液化氣罐閥門關(guān)閉，然后將罐體與限壓閥的螺紋連接口按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，使液化氣罐與限壓閥分離，再把限壓閥螺紋連接口和新罐連接，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)擰緊即可；液化氣瓶中有殘留燃?xì)鈺r(shí)不得自行傾倒或排放。7.存在腐蝕、變形等異常的液化氣瓶要嚴(yán)禁使用，發(fā)現(xiàn)液化氣瓶漏氣等無法處理情況時(shí)將液化氣瓶送專業(yè)檢測站處理；到期液化氣瓶要及時(shí)更新。8.對燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施，要做好日常檢查和維護(hù)，每天對煙罩、煙道進(jìn)行清理，不定期開展燃?xì)鉄煹赖热轿磺逑淳S護(hù)，及時(shí)消除安全隱患，并將檢查維護(hù)情況寫入檢查記錄。9.燃?xì)庠O(shè)施的安裝必須由專業(yè)部門操作，嚴(yán)禁私自拆卸安裝，使用燃?xì)鈭鏊惭b電器設(shè)備必須在斷氣情況下，按照國家規(guī)范安裝，在有燃?xì)庠O(shè)施的場所及附近施工要嚴(yán)格報(bào)批手續(xù)，在安全措施到位的情況下規(guī)范安裝。10.在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、工作間、倉庫使用，嚴(yán)禁吸煙和其他明火作業(yè)；禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品。11.食堂及辦公室定期對燃?xì)馐褂们闆r進(jìn)行安全檢查，檢查情況報(bào)公司主管部門，重大隱患報(bào)公司安全主管部門。12.食堂人員要提高安全意識和安全技能，對違反本操作規(guī)程造成泄露、爆炸、火災(zāi)等事故的，將視情況進(jìn)行處罰。（二）燃?xì)鈾z查和管理制度為了食堂全體工作人員的人身和財(cái)產(chǎn)安全，規(guī)定如下：1.應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用燃?xì)庠O(shè)備，相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn)，各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認(rèn)后可投入使用定期進(jìn)行檢查，至少每月一次。2.鋼瓶供應(yīng)多臺燃?xì)庠罹叩?，?yīng)當(dāng)采用硬管連接，并將用氣設(shè)備固定，軟管不得穿越墻壁、窗戶和門。3.不得擅自改變?nèi)細(xì)庥猛尽?.不得在設(shè)有燃?xì)夤艿涝O(shè)施的房間內(nèi)放置爐火或存放易燃、易爆物品。5.不得將燃?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或電器設(shè)備的接地導(dǎo)體。6.不得使用明火檢查泄露。7.不得將裝有燃?xì)獗怼⑷細(xì)夤艿赖姆块g作為臥室或臨時(shí)搭鋪睡人。8.不得施工、裝修時(shí)將燃?xì)夤艿馈⑷細(xì)庠O(shè)施包裹在內(nèi)。9.不得在管道燃?xì)庠O(shè)施安全保護(hù)范圍內(nèi)挖坑取土，修建建筑物或其他構(gòu)筑物，堆放危害管道燃?xì)庠O(shè)施安全的重物，傾倒腐蝕性液體、氣體或放置易燃易爆品和進(jìn)行焊接烘烤、爆破作業(yè)及其他損害管道燃?xì)庠O(shè)施的行為。10.不得擅自移動、覆蓋、涂改或拆除管道燃?xì)庠O(shè)施統(tǒng)一標(biāo)志。11.不得有其他違反安全管理規(guī)定的行為。（三）節(jié)約用氣規(guī)定1.控制火的大小：做飯時(shí)，火不是越大越好，火的大小應(yīng)該根據(jù)鍋的大小來決定，火焰分布的面積與鍋底相平即為最佳。2.制作“擋風(fēng)罩”：做飯的時(shí)候，經(jīng)常會有風(fēng)把火吹得搖晃不定，使火力分散，這時(shí)可以用薄鐵皮制作一個(gè)“擋風(fēng)罩”，既能保證火力集中又不致鋪張自然氣。3.宜燜不宜蒸：蒸出來的飯不一定比燜出來的飯好吃，并且蒸飯所用的時(shí)間是燜飯所用時(shí)間的3倍，做飯時(shí)最好不要用蒸的方法。4.留意觀察火焰的顏色：燃?xì)庠谌紵龝r(shí)，假如火焰呈紅黃色，這是因?yàn)槿毖醵鸬模杭偃绠a(chǎn)生“脫火”的現(xiàn)象，則說明空氣過多。在這個(gè)時(shí)候，可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整灶具風(fēng)門，待火焰呈現(xiàn)紫藍(lán)色時(shí)，則表示燃?xì)馊紵浞帧?.保持鍋底干爽：這樣可以使熱能盡快地傳到鍋內(nèi)，從而達(dá)到節(jié)約用氣的目的。二、柴油灶（一）柴油灶安全操作規(guī)程柴油灶的安全操作規(guī)程具體說明如下：1.食堂內(nèi)要有專人負(fù)責(zé)柴油灶的管理與維護(hù)，不準(zhǔn)負(fù)責(zé)人以外的人隨便使用。2.先將柴油箱內(nèi)柴油加完，加油時(shí)注意不可將柴油噴濺到別處，以防火災(zāi)、爆炸。3.待油裝完后，再通電源。4.旋轉(zhuǎn)電源風(fēng)門開關(guān)，使風(fēng)機(jī)啟動后再調(diào)試風(fēng)量。5.將點(diǎn)燃的點(diǎn)火棒置于燃燒室中預(yù)熱，點(diǎn)燃后、開大風(fēng)量和油閥，燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)打開氣閥點(diǎn)，先燃?xì)夂笕加汀?.使用完畢，先關(guān)油閥或氣閥，待完全熄火后，再關(guān)閉電源。7.嚴(yán)禁用水沖洗灶體，定期清洗油箱，檢查各接點(diǎn)是否滲漏。8.使用時(shí)，操作平臺過熱時(shí)，要放水降溫。9.定期檢查清理煙、風(fēng)道，定期清理鍋底灰垢。10.出現(xiàn)不著火等故障，應(yīng)先關(guān)油閥或氣閥，待完全熄火后，再關(guān)閉電源。找供應(yīng)商或電工修理，不得私自開機(jī)修理。11.使用前，參考使用說明書要求。不嚴(yán)格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題后果自負(fù)。（二）使用注意事項(xiàng)1.柴油灶附近無可燃物，遠(yuǎn)離其他火種、熱源。2.柴油灶專人操作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。3.灑在柴油灶上或溢流到外面的油要及時(shí)擦拭干凈。4.點(diǎn)火時(shí)，先開總油閥，再微開灶上油閥放入油碗少許油，點(diǎn)火棒點(diǎn)燃柴油，開啟風(fēng)機(jī)，油碗加熱后調(diào)大風(fēng)機(jī)與灶上油閥，調(diào)節(jié)火焰大小。點(diǎn)火時(shí)人不要臉沖著觀火孔。5.關(guān)火時(shí)，先關(guān)灶上油閥，火滅后再關(guān)風(fēng)機(jī)，最后關(guān)閉總油閥，切斷電源。6.柴油灶煙囪定期清理，防止殘油起火燃燒。7.儲罐堅(jiān)固，罐體接地，勿受撞擊，儲油量在上下限之間。8.儲罐存放于干燥通風(fēng)之處，避光陽光暴曬，周圍無易燃物、氧化劑。9.經(jīng)常檢查儲罐、油管，防止泄漏，防止流入下水道。10.灌裝柴油時(shí)控制流速，禁止使用易產(chǎn)生火花的工具。11.不得向柴油內(nèi)摻入汽油、酒精等其他燃料。12.柴油泄漏時(shí)用砂土或其他不燃材料吸附，不得就地焚燒。13.柴油灶配備干粉滅火器、滅火毯，儲罐配備干粉滅火器、消防沙。三、豆?jié){機(jī)（一）使用步驟1.提前將黃豆清洗干凈，然后加水浸泡，如果想要加綠豆、黑豆等不易泡軟的豆子，最好提前半天浸泡。2.把泡軟的豆子倒入豆?jié){機(jī)里。3.按照豆子的量，添加適量的水，不過建議稍微多加一些，不然豆渣太多的話，豆?jié){基就不是很多了，注意不能少于最低水位，不能超過最高水位，否則機(jī)器容易發(fā)生故障。4.把豆?jié){機(jī)的機(jī)頭按照正確的位置蓋上，確定安放到位。5.插上電源，指示燈亮了之后，根據(jù)豆?jié){機(jī)自身提供的功能以及添加的食材種類選擇按鈕，比如有加黑米、花生的可以按五谷豆?jié){，豆?jié){機(jī)就會開始工作。等到機(jī)器發(fā)出警報(bào)聲就說明豆?jié){已經(jīng)做好了。（二）使用注意事項(xiàng)1.機(jī)頭內(nèi)請勿進(jìn)水。2.拿出或放入機(jī)頭部分前，請先切斷電源。3.煮漿時(shí)請將機(jī)器置于兒童不易觸摸的地方。4.制作豆?jié){時(shí)，請先將豆或其他原料加入杯體內(nèi)，然后再加水至上下水位線之間。5.拉法爾網(wǎng)及時(shí)清洗干凈。6.電熱器、防溢電極和溫度傳感器請及時(shí)清洗干凈。7.拆卸拉法爾網(wǎng)時(shí)請注意使用正確方法，以免傷人。8.若機(jī)器采用高速電機(jī)，粉碎時(shí)出現(xiàn)間歇性忽快忽慢的聲音屬正常現(xiàn)象。9.機(jī)器工作時(shí)，與插座等保持一定的距離，使插頭處于可觸及范圍，并遠(yuǎn)離易燃易爆物品，同時(shí)電源插座接地線必須保持良好接地。10.按鍵時(shí)請按照使用說明按壓功能鍵，選擇相應(yīng)的工作程序，否則制作的豆?jié){不能滿足要求。11.機(jī)器工作后期或工作完成后，請勿拔、插電源線插頭并重新按鍵執(zhí)行工作程序，否則可能造成豆?jié){溢出或長鳴報(bào)警。12.機(jī)器工作時(shí)，請不要忘記安裝拉法爾網(wǎng)，否則機(jī)器在打漿過程中會有溢出，以免濺出燙傷。13.豆子，米類等放入杯體內(nèi)時(shí)，注意盡量均勻平放在杯體底部。14.如果在機(jī)器工作過程中停電（尤其是打漿后期至工作完成期間）請不要再按下功能鍵進(jìn)行工作，否則會造成加熱器糊管，打漿時(shí)豆?jié){濺出或機(jī)器長鳴報(bào)警故障。15.如果電源線損壞，必須到售后服務(wù)部門購買專用的電源線來更換。16.隨機(jī)附送的過濾杯是過濾豆?jié){用的，制作豆?jié){時(shí)一定要從杯體內(nèi)取出。17.制漿完成后，尤其全營養(yǎng)豆?jié){和綠豆豆?jié){冷卻后，請不要再二次加熱、打漿，否則會造成糊管。（三）豆?jié){機(jī)的清洗和保養(yǎng)1.清潔方法：（1）外殼的清潔：使用完畢，必須把插頭從插座上拔下后才能清洗，避免觸電的危險(xiǎn)。外殼表面弄臟時(shí)，要用軟布擦去；骯臟嚴(yán)重時(shí)，可用洗潔劑清洗。（2）頭部的清潔：清洗豆?jié){機(jī)機(jī)頭部時(shí)，不要將機(jī)頭整個(gè)浸在水中，這樣會容易造成豆?jié){機(jī)短路，發(fā)生危險(xiǎn)，可用流水或清潔刷清洗刀頭部分。（3）網(wǎng)罩的清潔：網(wǎng)罩的清潔尤為重要，現(xiàn)在的多為無網(wǎng)豆?jié){機(jī)，可是還是要有網(wǎng)罩來篩去多余的豆渣，所以，網(wǎng)罩的清洗應(yīng)該做到及時(shí)，可用清潔刷輕輕地用流水沖刷。（4）桶內(nèi)的清潔：桶內(nèi)清洗，要順時(shí)針旋松，取下渣漿分離器，倒掉制漿后的豆渣，用清水、毛刷輕輕地沖刷表面的豆?jié){纖維物。2.保養(yǎng)方法：（1）豆?jié){機(jī)不用時(shí)，請保持清潔放于通風(fēng)干燥處，進(jìn)水、受潮、發(fā)霉等因素容易導(dǎo)致電機(jī)燒壞，陽光也容易導(dǎo)致塑料褪色。（2）打完豆?jié){后，馬上用百潔布或廢舊的小牙刷，蘸水清理一下機(jī)器的刀頭、濾網(wǎng)等，不要讓豆渣等雜物凝結(jié)，不然會給以后的清潔使用帶來麻煩。四、電烤箱（一）使用步驟1.食品電烤箱放置要與墻壁周圍保持10厘米距離，以利通風(fēng)散熱。2.先將要烘烤的食物調(diào)好作料，放在烤盤或烤網(wǎng)上，然后再用把柄夾持推入電烤箱內(nèi)。3.烤制食物時(shí)，可依據(jù)食物體積大小及烘烤要求，將烤盤放在烘架的合適層格上。4.把調(diào)溫旋鈕、定時(shí)器旋鈕、功率選擇開關(guān)旋鈕選擇在合適的檔位上。此時(shí)接通電源，指示燈亮，開始烘烤。經(jīng)一段時(shí)間，當(dāng)指示燈熄滅時(shí)，表示箱內(nèi)溫度已達(dá)預(yù)定值。當(dāng)指示燈忽亮忽滅時(shí)，表示電烤箱處于恒溫狀態(tài)。5.當(dāng)定時(shí)器旋鈕轉(zhuǎn)到off檔時(shí)，會自動發(fā)出鈴聲，表示烘烤結(jié)束，然后要先拔出插頭，再拿出食物。（二）使用說明1.溫度：（1）50℃：食物保溫、面團(tuán)發(fā)酵。（2）100℃：各類酥餅、曲奇餅、蛋撻。（3）150℃：酥角、蛋糕。（4）200℃：面包、煎餃、花生、烙餅；各類扒、叉燒、燒肉、魚、烤鴨等。2.時(shí)間：（1）10-20分鐘：餅、桃酥、串燒肉。（2）12-15分鐘：面包、烙餅、排骨。（3）15-20分鐘：各類酥餅、烤花生。（4）20-25分鐘：牛扒、蛋糕、雞翼。（5）25-30分鐘：雞、鵝、鴨、燒肉。（6）30-35分鐘：紅燒魚、燒排骨。（三）使用注意事項(xiàng)1.按使用說明書要求進(jìn)行操作。2.電烤箱應(yīng)放在平整、穩(wěn)固的地方，并保證接地螺栓可靠接觸，在要用250V、10A單相三芯插座與自帶電源插頭匹配使用，在使用過程中，玻璃窗、插座應(yīng)保持清潔。3.食物的熱量和升溫速度不同，使用時(shí)掌握好烘烤食品的溫度、時(shí)間最為重要，靠近爐門有散熱現(xiàn)象，烘烤食品時(shí)要翻面，使其受熱均勻。4.取用食品要停電操作，用手柄叉卡好烤盤，以防止觸碰發(fā)熱元件燙傷手指。5.保持內(nèi)腔壁潔凈，烘烤食品完畢，若內(nèi)腔有調(diào)料、油漬等物，可用毛巾潤濕肥皂水輕擦烤箱內(nèi)腔壁達(dá)潔凈為止，并且從爐門排出濕氣，烤箱表水沖洗內(nèi)腔，以防止電氣元件受潮。6.不用時(shí)把功率、溫度控制、定時(shí)三個(gè)轉(zhuǎn)換開關(guān)轉(zhuǎn)到關(guān)停位置上，放在干燥、通風(fēng)、潔凈處。（四）電烤箱的清潔方法1.預(yù)防沾污：在烘烤一些容易噴濺油汁的菜肴時(shí)，可先將烤箱四周內(nèi)壁（不能包住或擋住加熱管）鋪上一層錫紙，烘烤后取下錫紙即可。2.拔除電源：清潔之前，最好先將電源插頭拔掉，待烤箱降溫后再清理，以免發(fā)生觸電或燙傷等意外。3.外部的清潔：烤箱外側(cè)（含玻璃門）可先噴上廚房清潔劑，稍待片刻后再用擰干的抹布擦拭干凈，也可以趁烤箱還有余溫時(shí)用抹布擦拭，更易清除污垢。4.內(nèi)部的清潔：（1）用余熱：油垢在溫?zé)釥顟B(tài)下較易清除，所以可以趁烤箱還有余溫時(shí)（不燙手）以干布擦拭，也可以在烤盤上加水，以中溫加熱數(shù)分鐘后使烤箱內(nèi)部充滿溫?zé)崴?，再擦拭可輕松去除油垢。（2）利用清潔劑：烤箱內(nèi)部難以去除的油垢，可用抹布沾少許中性清潔劑來擦拭，便需注意的是，抹布不可濕或滴水，以免使烤箱出現(xiàn)故障。（3）利用醋水、檸檬水：抹布沾上醋水（水+白醋）或檸檬水來擦拭，也可去除油垢，醋水或檸檬水中加入鹽，清潔效果更佳。（4）利用面粉：當(dāng)烤箱內(nèi)有較大面積的末干油漬時(shí)，可以先撒面粉吸油，再予以擦拭清理，效果較佳。（5）電熱管的保養(yǎng)：烘烤中若有食物湯汁滴在電熱管上，會產(chǎn)生油煙并燒焦黏附在電熱管上，因此必須在冷卻后小心刮除干凈，以免影響電熱管效能。（6）切勿使用鋼刷：要去除黏附在烤盤或網(wǎng)架上的焦黑殘?jiān)?，可先將烤盤或網(wǎng)架浸泡在加了中性清潔劑的溫水中，約半小時(shí)后再海綿或抹布輕輕刷洗，切忌使用鋼刷以免刮傷生銹，洗后應(yīng)立即用干布擦干。（7）除異味：若烤箱肉殘留油煙味，可放入咖啡渣加熱數(shù)分鐘，即可去除異味。五、蒸飯車（一）使用步驟1.預(yù)熱：使用電加熱蒸制食品時(shí)，可在水箱加滿水后送電進(jìn)行預(yù)熱，待水箱里的水沸騰產(chǎn)生蒸氣后，便可放入食品蒸制。2.蒸制食品：開門放入食品蒸制前，應(yīng)關(guān)閉電源或蒸氣閥門，緩緩打開門鎖，讓蒸飯車內(nèi)的高溫蒸氣泄壓，以防蒸氣灼傷。泄壓后便可打開柜門放入要蒸制的食品，關(guān)閉門把手，方可送電，讓蒸飯車加熱工作。3.蒸制米飯：按每盆約4Kg大米盛裝量，把大米淘洗干凈后，倒入蒸飯盆內(nèi)，加入適量水，水應(yīng)能覆蓋大米，平整大米表面，放進(jìn)蒸飯柜內(nèi)，其余操作同上。4.泄壓取物：待被蒸制的食品熟后，便可關(guān)閉電源或蒸氣閥門，同時(shí)視所蒸制的食品是否需要燜局而定是否立即取出。開門時(shí)應(yīng)注意身體切勿正對蒸飯車及門縫，并盡可能遠(yuǎn)離蒸飯車，緩緩打開門銷，讓蒸飯車內(nèi)的高溫蒸氣泄壓后再取出食品。取出食品時(shí)應(yīng)戴上隔熱手套，防止手被燙傷。（二）使用注意事項(xiàng)1.使用蒸飯車前必須安裝漏電保護(hù)開關(guān)，檢查電器線路，外殼要有效接地，接線要牢固。在未裝漏電保護(hù)開關(guān)，和有效接地的情況下嚴(yán)禁使用。2.使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)，加入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米，饅頭及菜類。3.用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，切勿缺水送電，以防燒壞電器。4.用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，蒸飯車頂上配有氣壓安全球閥，氣壓達(dá)到一定的壓力時(shí)氣壓球閥自動沖開蒸汽溢出，屬正?，F(xiàn)象，嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。5.蒸飯車非高壓密閉容器，允許有少量蒸汽從門縫溢出，當(dāng)蒸汽輸入數(shù)分鐘后，蒸汽溢出較剛輸入時(shí)有所增加屬正?，F(xiàn)象。6.蒸飯車箱外殼不宜按近酸堿之類腐蝕物，以防腐蝕氧化。7.蒸畢后應(yīng)清洗蒸箱，并定期擦洗電熱元件表面，但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。8.蒸飯車使用后要做好保養(yǎng)工作，蒸飯車左側(cè)下方卸壓閥切記不可加后果物壓住或堵塞，亦不可外接管道進(jìn)行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。浮球閥應(yīng)經(jīng)常檢查是否正常及流水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進(jìn)水孔結(jié)垢堵塞應(yīng)盡快進(jìn)行處理，以免造成缺水干燒。外接蒸汽時(shí)應(yīng)注意；本蒸飯車非高壓密閉型容器，使用時(shí)應(yīng)注意設(shè)整蒸汽輸入壓力，不可超壓使用，以免造成危險(xiǎn)。每次蒸飯之后放盡水箱中的余水及每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起堵塞及發(fā)熱管干燒。如遇結(jié)垢可用5％的檸檬酸深液注入水箱中進(jìn)行15分鐘的加熱蒸煮，然后將水垢清除，排出箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。五、消毒柜消毒柜是指通過紫外線、遠(yuǎn)紅外線、高溫、臭氧等方式，給食具、餐具、毛巾、衣物、美容美發(fā)用具、醫(yī)療器械等物品進(jìn)行烘干、殺菌消毒、保溫除濕的工具，外形一般為柜箱狀，柜身大部分材質(zhì)為不銹鋼，面板為鋼化玻璃或者不銹鋼兩種。（一）消毒柜的使用方法1.應(yīng)將餐飲具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內(nèi)消毒，這樣能縮短消毒時(shí)間和降低電能消耗。2.塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒柜內(nèi)，而應(yīng)放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內(nèi)消毒，以免損壞餐具。3.使用臭氧消毒柜時(shí)要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作，凡聽不到高壓放電的吱吱聲或看不到放電藍(lán)光，說明臭氧發(fā)生器可能出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)維修。4.消毒柜應(yīng)放置在干燥通風(fēng)處，離墻不宜小于30厘米。5.碗、碟、杯等餐具應(yīng)豎直放在層架上，最好不要疊放，以便通氣和盡快消毒。6.要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈。7.消毒結(jié)束后，如過10分鐘再取用的話，效果更佳。打開柜門時(shí)有少量臭氧味溢出，這濃度是無礙人體健康的，請放心。8.消毒期間非必要時(shí)，請勿開門，以免影響消毒效率。9.彩瓷器皿放入消毒柜會釋放有害物質(zhì)，危害人體健康。因?yàn)樘沾赏?、盤、缸、罐體等，在上釉彩時(shí)，其釉質(zhì)、顏料都含有有毒的鉛、鎘等重金屬。平時(shí)，這些化學(xué)元素是比較穩(wěn)定的，但遇到高溫則容易釋放出。而消毒柜在工作狀態(tài)下，內(nèi)部溫度可高達(dá)200℃。經(jīng)常在這些消毒過的彩瓷里放置食品，會使食品受到污染，危害健康。10.在使用消毒柜時(shí)切忌將其作為保險(xiǎn)柜看待，因?yàn)橄竟裉幱诿芊鉅顟B(tài)，如存放在柜內(nèi)的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了細(xì)菌滋生的溫床。因而從安全衛(wèi)生角度出發(fā)，消毒柜應(yīng)每天開啟一次為好。（二）消毒柜的保養(yǎng)方法1.先拔下電源插頭，將柜體下端集水盒中的水倒出并洗凈。2.用干凈的濕布擦拭消毒柜內(nèi)外表面，若太臟，可先用濕布蘸中性洗滌劑擦洗，再用干凈的濕布擦凈洗滌劑，最后用干布擦干水分。清潔時(shí)，注意不要撞擊加熱管或臭氧發(fā)生器。3.餐具入柜前須抹干，雖然餐具已經(jīng)清洗干凈，但也需要抹干表面的水汽才放入消毒柜內(nèi)，防止餐具表面的水滴到消毒柜內(nèi)，讓消毒柜生銹，降低消毒柜的壽命。4.經(jīng)常使用清潔劑擦拭消毒柜，消毒柜的表面和內(nèi)部要經(jīng)常使用干凈的抹布和中性清潔劑擦拭，因?yàn)橄竟竦膬?nèi)膽、柜門和碗架等地方容易藏污。先用清潔劑擦干凈，再用干抹布擦干。5.不能使用強(qiáng)力清潔劑，遇到頑固的污漬，許多人選擇使用強(qiáng)力的清潔劑，這樣不僅不能起到清潔的作用，反而容易損壞消毒柜，讓其表面出現(xiàn)褪色或失去光澤的情況。頑固污漬，可以用沾有中性清潔劑的濕布，放到污漬表面，一段時(shí)間后再擦拭。6.排出內(nèi)膽積水，消毒柜內(nèi)無論是內(nèi)膽底部還是接水的盤子都不能有積水，切忌碗筷沒有抹干直接放進(jìn)消毒柜，發(fā)現(xiàn)底部積水，要及時(shí)把水排出并有干布抹干，否則影響消毒柜的使用。7.消毒柜紅外發(fā)熱管通電加熱，柜內(nèi)溫度上升至100℃以上，達(dá)到消毒之目的。一些用戶把帶水的餐具放入柜內(nèi)又不經(jīng)常通電，致使消毒柜的各電器元件及金屬表面受潮氧化，在紅外發(fā)熱管管座處出現(xiàn)接觸電阻，易燒壞管座或其他部件，縮短消毒柜的使用壽命。8.消毒柜應(yīng)放置在干燥通風(fēng)處，與墻距離不宜小于30厘米。消毒期間非必要時(shí)，請勿開門，以免影響效果。消毒結(jié)束后，如過10分鐘再取用的話，效果更佳。9.忌用熱開水、汽油、酒精、洗衣粉、堿性洗滌劑清洗，嚴(yán)禁用水直接噴澆沖洗柜體，以防止電氣絕緣性能降低，造成危險(xiǎn)。六、洗碗機(jī)洗碗機(jī)是用來自動清洗碗、筷、盤、碟、刀、叉等餐具的設(shè)備，按結(jié)構(gòu)可分為箱式和傳送式兩大類。它為餐廳、賓館、機(jī)關(guān)單位食堂的炊事人員減輕了勞動強(qiáng)度，提高了工作效率，并增進(jìn)了清潔衛(wèi)生。（一）主要功能和優(yōu)點(diǎn)1.洗碗機(jī)的功能：（1）洗滌：全封閉式洗滌，不用抹布，切斷細(xì)菌傳播途徑。（2）消毒：采用加熱及專門的洗滌用品：滌龍浸泡粉、消毒劑、洗潔精，足以殺死大腸桿菌、葡萄球菌、肝炎病毒等病菌病毒。（3）烘干：洗刷后直接烘干，避免水漬留下的斑痕，使餐具更光潔。（4）貯存容量：設(shè)計(jì)科學(xué)，可容納幾套餐具，具有碗柜功能。（5）軟化水：去除自來水中的鈣、鎂離子等主要成分，增加光潔度。（6）多層保護(hù)：內(nèi)膽是不銹鋼的，外殼采用噴粉、電泳、磷化等工藝，不生銹，不磨損。（7）低噪音：吸音、隔能，使洗碗機(jī)工作噪音不超過50分貝。（8）上下層碗籃：更科學(xué)合理地利用有限空間。（9）三維噴淋：三維密集淋刷餐具，沖洗徹底，節(jié)約用水。（10）節(jié)約時(shí)間：20分鐘速洗，可滿足人們隨吃隨洗的需要。2.洗碗機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：（1）省時(shí)省力：使用洗碗機(jī)洗滌餐具，可大大減輕繁瑣的手工勞動。只需將要洗滌的餐具放入洗碗機(jī)，打開水龍頭，一按電鈕，盡可放心地去做其他事情，因?yàn)橄礈爝^程中不用有人守候，能自動完成操作。（2）去污能力強(qiáng)，消毒徹底：通常用洗碗機(jī)洗餐具。在60℃熱水里多次清洗，能夠使餐具表面的殘留，油膩徹底去除干凈，并且還能殺死乙肝病毒、大腸桿菌等常見病毒和病菌，從而有利于人體健康。（3）操作簡便，洗滌自動化程度高：一般有幾個(gè)程序可選擇，例如標(biāo)準(zhǔn)洗、強(qiáng)洗、沖洗。只要將餐具放入洗碗機(jī)內(nèi)，選定一檔，洗碗機(jī)則在設(shè)定的時(shí)間內(nèi)，完成洗滌、漂洗、消毒、烘干等選定的功能。（4）節(jié)電節(jié)水：洗碗機(jī)每次洗碗的耗電量約0.15KW.h，耗水量僅10L比流水洗碗還要節(jié)省，如果每天洗兩次碗，水電費(fèi)僅為0.2元，這樣低的費(fèi)用一般家庭都能承受。（5）一機(jī)多用：洗碗機(jī)除了可以洗餐具還可以洗蔬菜、水果等，也可做消毒柜。（二）洗碗機(jī)的使用方法1.使用方法：（1）使用洗碗機(jī)前一定要仔細(xì)地閱讀說明書，了解洗碗機(jī)的各個(gè)組件及基本的使用方法。這一點(diǎn)對于從未用過洗碗機(jī)的人來說是非常重要的一步。（2）由于洗碗機(jī)的工作功率比較大，所以在使用前一定要確認(rèn)電源已經(jīng)插實(shí)、并且地線連接良好。（3）洗碗機(jī)有專門的洗滌劑，為了保證洗后的餐具清潔衛(wèi)生，在清洗餐具時(shí)不要用其他洗滌劑（如洗滌靈等）進(jìn)行替代。（4）洗碗機(jī)一定要放置在水平、穩(wěn)定的平面之上，尤其要注意洗碗機(jī)上不要長期放置重物。（5）保證給水、排水管得暢通。（6）每隔一段時(shí)間（推薦10天左右）對洗碗機(jī)的過濾器進(jìn)行一次全面的清潔。（7）保證洗碗機(jī)工作時(shí)可以獲得足夠的水壓。（8）將用過的餐具放入洗碗機(jī)清洗之前，應(yīng)先將餐具中的食物殘?jiān)謇砀蓛?，以防堵塞過濾器。（9）將溫度控制在60度左右就可以了，過高的溫度不但對洗滌效果沒有太大幫助，還會使一些耐溫性能差的餐具變形。（10）長期不使用洗碗機(jī)的情況下要先將洗碗機(jī)內(nèi)外徹底清潔一下，之后完全陰干，再做收納。2.使用禁忌：（1）不要使用普通的洗潔精，泡沫會溢出洗碗機(jī)。（2）不要在洗碗機(jī)內(nèi)放置過多的碗碟。您需要留一些空間給水噴頭，讓它能夠把水噴向碗碟。把碗碟最臟的部分朝向噴頭，通常是中間。（3）不要把鋼制器皿和銀器混合在一起。把兩種不同類型的金屬放在同一個(gè)潮濕的環(huán)境里，容易使它們銹蝕。盡量把碗、勺和其他相同形狀的碗碟分別放置。否則，它們會嵌套在一起，水無法到達(dá)碗碟的各個(gè)部分。（4）不要把木頭、鑄鐵、烤瓷、水晶或手繪的碗碟放入洗碗機(jī)，應(yīng)該用手來清洗它們。（5）不要把塑料制品放在底層架子上，特別是當(dāng)使用烘干功能時(shí)，加熱裝置會使某些塑料熔化。（6）不要事先清洗碗碟。實(shí)際上，洗碗機(jī)會依賴于黏著在臟碗碟上的食物來維持洗碗機(jī)內(nèi)適當(dāng)?shù)乃釅A平衡，但是大塊的臟東西還是應(yīng)該事先扔進(jìn)垃圾桶。3.使用注意事項(xiàng)：（1）洗碗機(jī)的安裝應(yīng)靠近水龍頭及下水道的平臺上，接好進(jìn)水管和排水管，并遠(yuǎn)離爐灶等熱源。放好后調(diào)整腳螺絲的相對高度，使整機(jī)符合水平的要求。（2）放置餐具時(shí)，首先將要洗滌的餐具面上的骨頭、菜渣等清理干凈后，才能放入碗籃內(nèi)，排放要正確，不能亂放或重疊，以免影響洗凈度。（3）使用洗碗機(jī)，切勿使用高于70℃的熱水，以免塑料、橡膠件變形或損壞。（4）洗碗機(jī)運(yùn)行期間，切勿堵塞排氣口，同時(shí)勿強(qiáng)行移動或沖擊洗碗機(jī)，以免發(fā)生故障。（5）洗滌完畢，要及時(shí)清潔過濾器積存的污物，干凈后放回原位。（6）洗碗機(jī)機(jī)內(nèi)必須保持清潔，防止產(chǎn)生異味。清潔時(shí)，其控制開關(guān)等勿被水淋濕，保證絕緣性能，以免漏電。（7）長時(shí)間不使用前，應(yīng)清潔機(jī)內(nèi)污物，擦干水分包裝好，存放于通風(fēng)干燥的地方。（三）洗碗機(jī)的保養(yǎng)方法1.洗碗機(jī)功率比較大，使用洗碗機(jī)時(shí)宜單獨(dú)供電，所配用的插座容量為10A、250V的單相三孔插座，并且要有良好的接地。2.洗碗機(jī)應(yīng)水平放置，要遠(yuǎn)離石油氣爐等熱源，也不要長期讓陽光直射洗碗機(jī)，以免外殼漆層褪色變黃或脫落，影響外表美觀。3.為了保證進(jìn)水管、排水管正常進(jìn)水、排水，擺入水管時(shí)力求順暢，防止折彎或迂回打結(jié)，不要用重物壓在膠管上。4.使用洗碗機(jī)時(shí)，勿用高于70攝氏度的熱水，以免塑料、橡膠件變形或損壞，高溫清洗后排出的熱水仍有相當(dāng)高的溫度，請小心處理。5.放置餐具時(shí)，首先將要洗滌的餐具上的骨頭、菜渣、剩余肴料等清理干凈后才能放入碗籃內(nèi)，以免堵塞過濾器，影響洗滌。6.洗碗機(jī)洗滌完畢，要及時(shí)清洗過濾器積存的污物，清潔干凈后放回機(jī)內(nèi)原處。7.使用55℃或65℃檔清洗餐具，剛停機(jī)，請勿用手觸摸加熱器，以免燙傷皮膚，通常停機(jī)30分鐘，待加熱器冷卻后再作機(jī)內(nèi)處理。8.操作程控器旋鈕，只能向順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動，切勿旋力倒旋，以免損壞程控器。如果轉(zhuǎn)動旋鈕不慎，錯(cuò)過程序指示的位置，此時(shí)應(yīng)作順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，經(jīng)“關(guān)”（OFF）檔至“開”（PN）檔位置，再重新運(yùn)行。9.使用或清洗洗碗機(jī)，其控制機(jī)構(gòu)如程控器、選擇開關(guān)、門控開關(guān)切勿被水淋濕，以免降低絕緣性能而引起漏電。10.洗碗機(jī)運(yùn)行期間，切勿堵塞排氣口，以免影響機(jī)內(nèi)正常排氣，同時(shí)不要強(qiáng)行移動沖擊洗碗機(jī)，以免發(fā)生故障。11.地處樓層過高、水壓過低時(shí)，不宜使用洗碗機(jī)，應(yīng)避開用水高峰期，待水壓正常再使用。12.機(jī)門打開后，不要重壓或強(qiáng)行按機(jī)門，以免導(dǎo)致事故或損壞。放置餐具時(shí)，應(yīng)正確排放，不能亂放或重疊餐具，以免影響餐具洗凈度，同時(shí)要注意小餐具的前端切勿露出碗籃之外，以免阻礙臂旋轉(zhuǎn)。13.耐溫低于90℃的餐具，如高級漆器餐具、紙制品餐具、泡沫飯盒等不要放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗，以免洗滌烘干后變形。14.洗碗機(jī)內(nèi)必須保持清潔干凈，為防止洗碗機(jī)內(nèi)部產(chǎn)生異味，每月應(yīng)作一次清潔。15.切勿隨意拆卸機(jī)內(nèi)各種電器零件，避免人為損壞，若出現(xiàn)故障，要及時(shí)修理好才能繼續(xù)使用。16.若長時(shí)間不用洗碗機(jī)時(shí)，應(yīng)用溫水清潔機(jī)內(nèi)油污，再用干布擦干水分，裝入包裝紙箱，存放于通風(fēng)干燥處。17.洗碗機(jī)使用一段時(shí)間后，清洗方法如下：（1）先把擱物架取下，再將下噴淋器取下，用低泡沫的清洗劑擦拭機(jī)器內(nèi)壁，再用清水沖凈即可；取下過濾網(wǎng)，用清水沖洗即可。（2）加入適量的洗碗粉，讓洗碗機(jī)運(yùn)行一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)洗。七、發(fā)酵箱發(fā)酵箱又名醒發(fā)箱。發(fā)酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關(guān)、水槽以及溫度、濕度調(diào)節(jié)器等部分組成。發(fā)酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。如發(fā)酵面包面團(tuán)時(shí)，一般是先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到設(shè)定的溫度后方可進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵箱型號很多，大小也不盡相同。（一）發(fā)酵箱的使用方法1.發(fā)酵箱應(yīng)放置平穩(wěn)，并在附近裝上一個(gè)符合電器容量的單相電源開關(guān)及漏電保護(hù)器，然后將發(fā)酵箱的電源線接上。2.發(fā)酵箱后面設(shè)有“等電位聯(lián)結(jié)端子”，可用于發(fā)酵箱的重復(fù)接地，用戶應(yīng)用不少于Φ2.5mm的銅芯線與符合安全規(guī)定的地線牢靠的連接。3.使用時(shí)，必須先在水盆內(nèi)注滿清水至“水位限高線”，將控制板上的發(fā)酵溫度選擇旋鈕調(diào)至36-38℃，濕度調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)至80-100，此時(shí)綠色指示燈亮，箱內(nèi)開始加溫加濕工作，當(dāng)箱內(nèi)發(fā)酵溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)，溫度控制系統(tǒng)則自動切斷電源，此時(shí)紅燈亮，發(fā)酵箱停止工作。如此循環(huán)，使箱內(nèi)保持在設(shè)定工作溫度和濕度范圍內(nèi)。4.發(fā)酵箱體必須可靠的接地。5.使用時(shí)，注意檢查水箱水量，確保濕管（放在水中的加熱管）保持在水中，以免將濕管燒毀，注水時(shí)，注水量不得超過箱內(nèi)的“水位限高線”。6.醒發(fā)溫度不宜調(diào)整過高，否則會影響酵菌正常繁殖，甚至引起菌種死亡。7.使用時(shí)可透過玻璃視窗觀察面包發(fā)酵情況，通過調(diào)整溫度和濕度，達(dá)到最佳效果。8.做好發(fā)酵箱內(nèi)外清潔，經(jīng)常檢查水箱水質(zhì)，保持干凈衛(wèi)生。9.停止使用時(shí)，應(yīng)把電源斷開，以確保安全。（二）發(fā)酵箱的保養(yǎng)方法1.日保養(yǎng)：（1）每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭機(jī)器，保持醒發(fā)箱整機(jī)清潔。（2）檢查風(fēng)機(jī)是否全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（3）檢查水管接頭處是否鎖緊。（4）使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團(tuán)。2.周保養(yǎng)：（1）清潔箱內(nèi)的殘?jiān)?，污垢，保持箱?nèi)無異味。（2）機(jī)器底部有無滲水現(xiàn)象。（3）檢查機(jī)器的排水系統(tǒng)，確保暢通。（4）清除冷凝器上的污垢。3.月保養(yǎng)：（1）檢查壓縮機(jī)是否運(yùn)行正常。（2）打開水箱，清洗水箱內(nèi)水垢。（3）清洗Y型絲口過濾器。八、電冰箱（一）使用注意事項(xiàng)1.空箱試運(yùn)轉(zhuǎn)2小時(shí)左右，待箱內(nèi)溫度達(dá)到穩(wěn)定后再貯存食品。2.箱內(nèi)貯存的食品不宜過多過擠，要有冷氣對流空隙，以延長使用壽命，節(jié)省電量。3.冰箱存放食品時(shí)，食品與箱壁之間，食品與食品之間，均應(yīng)留有10毫米以上的空隙。4.熱的食物要放涼后才能放入箱內(nèi)，否則會影響其他食品的品味，且會增大耗電量。5.食物不可生熟混放在一起，以保持衛(wèi)生。不要把食物直接放在蒸發(fā)器表面上，要放在器皿里，以免凍結(jié)在蒸發(fā)器上，不便取出。6.鮮魚、肉要用塑料袋封裝，在冷凍室貯藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱內(nèi)最下面，以零上溫度貯藏為宜。7.不能把瓶裝液體飲料放進(jìn)冷凍室內(nèi)，以免凍裂包裝瓶，應(yīng)放在冷藏箱內(nèi)或門檔上。8.存貯食物的電冰箱不宜同時(shí)儲藏化學(xué)藥品。9.要盡量減少和縮短開門時(shí)間與次數(shù)，節(jié)省電量。（二）電冰箱的清潔保養(yǎng)1.清潔方法：（1）清潔冰箱外殼最好每天進(jìn)行，用微濕柔軟的布每天擦拭冰箱的外殼和拉手。（2）清理內(nèi)膽前先切斷電源，把冰箱冷藏室內(nèi)的食物拿出來。（3）軟布蘸上清水或食具洗潔精，輕輕擦洗，然后蘸清水將洗潔精拭去。（4）拆下箱內(nèi)附件，用清水或洗潔精清洗。（5）清潔冰箱的“開關(guān)”、“照明燈”和“溫控器”等設(shè)施時(shí)，請把抹布或海綿擰得干一些。（6）內(nèi)壁做完清潔后，可用軟布蘸取甘油擦一遍冰箱內(nèi)壁，下次擦的時(shí)候會更容易。（7）用酒精浸過的布清潔擦拭密封條，如果手邊沒有酒精，用1：1醋水擦拭密封條，也可達(dá)到消毒效果。（8）用吸塵器或軟毛刷清理冰箱背面的通風(fēng)柵，不要用濕布，以免生銹。（9）清潔完畢，插上電源，檢查溫度控制器是否設(shè)定在正確位置。2.保養(yǎng)方法：（1）經(jīng)常清理冰箱背面或底部冷凝器和壓縮機(jī)上的灰塵，可使用吸塵器或毛刷除塵，注意不要用濕布去擦冷藏器和壓縮機(jī)上灰塵。（2）冰箱長期停用時(shí)，應(yīng)先切斷電源，取出箱內(nèi)一切食品，將箱內(nèi)外清理干凈，敞開箱門數(shù)日，使箱內(nèi)充分干燥并散掉冰箱內(nèi)的異味。（3）檢查排水管，如果排水管堵塞，水就會漏到冰箱內(nèi)，要用鐵絲捅一捅排水管，除去積在排水管上的東西。（4）不要忽略門封膠條的清洗，將漂白劑用10倍的水稀釋后用牙刷蘸濕清洗，最后用水將漂白劑沖去。膠條臟污易老化，會影響冰箱的密封性，增加耗電量。（5）檢查振動、噪音以及壓縮機(jī)的溫度。運(yùn)行中摸壓縮機(jī)外殼，不應(yīng)有明顯的振動感，白天不應(yīng)聽到壓縮機(jī)明顯啟動的聲音。（6）注意檢查電源線上是否有裂縫，防止漏電。（7）用溫水或中性洗滌劑將冰箱內(nèi)外清洗并擦干，敞開冰箱門通風(fēng)干燥一天。九、和面機(jī)和面機(jī)屬于面食機(jī)械的一種，其主要就是將面粉和水進(jìn)行均勻的混合，有真空式和面機(jī)和非真空式和面機(jī)，分為臥式、立式、單軸、雙軸、半軸等。和面機(jī)一般由攪拌缸、攪勾、傳動裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成。螺旋攪勾由傳動裝置帶動在攪拌缸內(nèi)回轉(zhuǎn)，同時(shí)攪拌缸在傳動裝置帶動下以恒定速度轉(zhuǎn)動。缸內(nèi)面粉不斷地被推、拉、揉、壓，充分?jǐn)嚭停杆倩旌?，使干性面粉得到均勻的水化作用，擴(kuò)展面筋，成為具有一定彈性、伸縮性和流動均勻的面團(tuán)。（一）和面機(jī)的主要功能1.攪：攪黃油、攪奶酪、攪鮮奶、打雞蛋等。2.揉：揉面團(tuán)。3.拌：打果汁、拌果醬、拌面、拌冰沙、拌涼菜等。（二）和面機(jī)的使用保養(yǎng)1.使用方法：（1）使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上擋板后，再通電。（2）和面時(shí)，要取正反兩個(gè)方向來攪拌，以便使面和得均勻。（3）如攪拌不均或掉入臟物時(shí)，需要用手調(diào)整或取面時(shí)，必須先關(guān)閉電源停機(jī)。（4）攪拌完畢后，關(guān)掉電源，停機(jī)后取面。每次要把殘?jiān)謇砀蓛?。?）不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。（6）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。（7）使用前，參考使用說明書要求。不嚴(yán)格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題后果自負(fù)。2.清洗保養(yǎng)：（1）在使用過程中經(jīng)常檢查各部件緊固件，如有松動及時(shí)緊固。（2）本機(jī)齒輪嚙合區(qū)采用潤滑脂潤滑，每半月加油一次，軸承座內(nèi)有粉末冶金軸瓦，每班必須向軸承座上的油杯注油兩次，否則軸與軸瓦膠合后果自負(fù)。（3）和面時(shí)面粉的加入量不應(yīng)超過面桶容量，以免燒壞電機(jī)。（4）如發(fā)現(xiàn)面團(tuán)有油污，應(yīng)及時(shí)檢修，更換油封。（5）機(jī)器使用完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，以免影響再次使用。（6）清洗時(shí)面桶內(nèi)加水高度不應(yīng)超過軸的最低點(diǎn)，以防止水從面桶側(cè)板的軸孔溢出或流入側(cè)板夾層中影響使用壽命。（7）本機(jī)為防滴型器具，禁止用噴水管清洗。十、壓面機(jī)壓面機(jī)是把面粉跟水?dāng)嚢杈鶆蛑蟠鎮(zhèn)鹘y(tǒng)手工揉面的食品機(jī)械?？捎糜谥谱髅鏃l、吞皮、面點(diǎn)、面點(diǎn)等，壓面機(jī)壓制出的面條、面筋韌性強(qiáng)度大，耐煮，耐斷，適合于家庭賓館、飯店食堂、面點(diǎn)廠、面包廠及各類面點(diǎn)加工單位或個(gè)體工商戶使用。（一）壓面機(jī)的使用方法1.壓面機(jī)必須有專人操作及維護(hù)管理。2.檢查電氣線路及接地，打開壓面機(jī)上方的護(hù)蓋，確認(rèn)設(shè)備內(nèi)無雜物。打開電源，空轉(zhuǎn)，檢查壓面機(jī)是否正常。3.關(guān)閉電源，選擇檔位，再次開啟電源，再將壓面機(jī)電源開關(guān)手柄扳到“通”位，使壓面機(jī)軋輥開始運(yùn)轉(zhuǎn)，將調(diào)和好的濕面粉顆粒裝入面斗內(nèi)。4.將碾平的面塊從壓面機(jī)托盤里重新回填到面斗內(nèi)重復(fù)碾軋，將其軋成基本成型的整張面片，由高向低逐檔調(diào)節(jié)壓面機(jī)兩側(cè)的軋輥卡位手柄，通過多次碾壓將面片壓成質(zhì)地均勻、手感光滑，厚度約2-3毫米的成型面皮。5.將壓面機(jī)電源開關(guān)手柄扳到“斷”位，關(guān)閉電源。把所要切制面條規(guī)格的切面絲刀插入絲刀口，將壓面機(jī)右側(cè)的離合手柄搬下嵌入卡槽內(nèi)，使絲刀傳動齒輪與機(jī)內(nèi)齒輪良好嚙合，并扣好左側(cè)的防脫掛扣，根據(jù)需要加工面條的厚度，將壓面機(jī)左右兩側(cè)的軋輥卡位手柄調(diào)至所需要的檔位。6.接通壓面機(jī)電源，使壓面機(jī)軋輥及切面絲刀開始運(yùn)轉(zhuǎn)，將放在面斗支架上的面片一端送入轉(zhuǎn)動的兩輥間隙，經(jīng)再次軋制后自動進(jìn)入絲刀，切出面條垂入壓面機(jī)托盤。7.切面完成后，關(guān)閉壓面機(jī)電源開關(guān)及配電盒內(nèi)壓面機(jī)電源總開關(guān)。8.取下壓面機(jī)切面絲刀，對壓面機(jī)軋輥、面斗、托盤等部位殘存的面渣進(jìn)行清理，清理完畢后抬起操作臺面，放下護(hù)蓋。（二）壓面機(jī)的保養(yǎng)方法1.用前將機(jī)器安放在干燥、通風(fēng)的水平地面上，確保機(jī)器工作平穩(wěn)、可靠。2.認(rèn)真檢查機(jī)器進(jìn)料口內(nèi)有無鐵器、硬物，并及時(shí)清理，使用前將接面盤拉出。3.檢查電源電壓是否與本機(jī)使用電源相符。4.將電源軟線伸長，把帶有接地符號的線芯可靠接地，把其余三條線芯（配備單機(jī)電動機(jī)時(shí)為兩條）分別接到開啟式負(fù)荷開關(guān)（閘刀開關(guān)）斷開時(shí)的引出線接線端子上，閉合開啟式負(fù)荷開關(guān)，啟動開關(guān)，從進(jìn)料口看，視活動軋輥向下運(yùn)轉(zhuǎn)正確，空載試運(yùn)轉(zhuǎn)，各部位無異?？稍嚈C(jī)。5.根據(jù)需要調(diào)整軋輥間隙，操作手柄轉(zhuǎn)動手輪，使可調(diào)軋輥進(jìn)退，可使?jié)L扎間隙在0至25mm內(nèi)無極調(diào)整，軸向間隙均勻，從而使軋制面皮厚度均勻。6.操作時(shí)，應(yīng)防止硬物進(jìn)入軋輥間，以免損壞兩軋輥，操作程序如下：為提高面皮質(zhì)量，延長機(jī)器使用壽命，節(jié)約能源，請?jiān)诓僮鲿r(shí)由厚到薄逐級調(diào)整軋輥間隙，進(jìn)面厚度為出面厚度的2至4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意外傷害。7.所有維護(hù)與保修工作都必須在切斷電源后進(jìn)行。8.每次用完后對該機(jī)認(rèn)真清潔一次，確保飲食衛(wèi)生，清潔時(shí)，不得用銳器刮兩軋輥，也不得用噴水管清洗。9.每班從加油點(diǎn)往齒輪上加注潤滑油一次，選用齒輪油或20#機(jī)油或食用油均可，每次加注量以加注數(shù)十滴為宜，渦輪、蝸桿及軸承內(nèi)潤滑脂半年更換一次，選用鈣基潤滑脂。10.檢查普通V帶的松緊及磨損情況，并及時(shí)調(diào)整或更換。11.機(jī)器長時(shí)間停用時(shí)，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食物油防銹。十一、切菜機(jī)切菜機(jī)采用半月刀盤和半月調(diào)節(jié)盤結(jié)構(gòu)，不需更換刀片，只需使用不同料斗，和板動倒順開關(guān)即可進(jìn)行切絲或切片工作。是蘿卜、土豆、介蘭頭、紅薯等瓜果類蔬菜切片或切絲的理想廚房設(shè)備。切菜機(jī)的組成部分主要有機(jī)架、輸送帶、壓菜帶、切片機(jī)構(gòu)、調(diào)速箱或塔輪調(diào)速機(jī)構(gòu)等。用于瓜薯類硬菜的切片，片厚可在一定范圍內(nèi)自由調(diào)節(jié)，豎刀部分可將葉類軟菜或切好的片加工成不同規(guī)格的塊丁、菱形等各種形狀。切菜長度通過“可調(diào)偏心輪”在一定范圍內(nèi)任意調(diào)整。因豎刀模擬手工切菜原理，加工表面平整光滑，成型規(guī)則，被切蔬菜組織完好，保持新鮮。（一）切菜機(jī)的使用方法1.使用前先清洗各部分可清洗的零件。2.操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)切菜機(jī)《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。3.操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽。4.切菜機(jī)及切菜機(jī)周圍必須干凈整潔無污垢，嚴(yán)禁堆放任何雜物。5.開機(jī)前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與切菜機(jī)要有一定距離，防止開機(jī)后帶起，造成意外傷害事故。6.檢查各按鈕有無失靈現(xiàn)象，設(shè)備有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，切菜刀片組是否完好，有無松動，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。7.檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，空機(jī)時(shí)間不能太長，防止損壞刀片，啟動開關(guān)時(shí)手上不能有水。8.切菜時(shí)嚴(yán)禁“手入切菜盤內(nèi)”，進(jìn)菜時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往里送，不得使用金屬工具送菜，以防刀片組碰到金屬工具，彈出傷人和損壞切菜機(jī)。9.切菜前，請先將蔬菜切成小段，以免損壞刀片組，同時(shí)也避免切菜時(shí)蔬菜甩出造成意外傷害事故。添加蔬菜一定要均勻，量不能過多，且蔬菜中不能含有異物/硬物，以免損壞刀片組和電機(jī)。如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因。10.操作完畢后應(yīng)斷開電源，將菜盤及刀片組清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗菜盤時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。11.嚴(yán)禁戴手套操作。（二）切菜機(jī)的清潔保養(yǎng)1.清潔方法：（1）用60℃以上的溫水將切菜機(jī)傳送帶、切菜刀片、切片機(jī)內(nèi)部及托水盤清理干凈。（2）切菜機(jī)應(yīng)放置在陰涼、通風(fēng)、干燥的場所。2.保養(yǎng)方法：（1）平常切菜機(jī)切菜操作完畢，留神要將設(shè)備拾掇潔凈，將機(jī)械各個(gè)角落的殘?jiān)宄?，避免時(shí)刻久后，殘?jiān)惛?，因此影響產(chǎn)品的清潔規(guī)范下降，嚴(yán)重威脅到使用人的身體健康。（2）切菜機(jī)在運(yùn)用一定時(shí)刻后，通常在一星期或半個(gè)月，留神齒輪、鏈輪、棘輪等零部件，需求注油的要及時(shí)往上注油，通常選用20號機(jī)油，每次加注恰當(dāng)。軸承內(nèi)的潤滑脂，根據(jù)運(yùn)用狀況恰當(dāng)添加和替換，通常選用鈣基脂。檢查各個(gè)部位的螺絲是不是松動，如發(fā)現(xiàn)有松動，將螺絲擰緊，若螺絲呈現(xiàn)滑絲表象，現(xiàn)換新的螺絲，以防設(shè)備在此之后運(yùn)用過程中呈現(xiàn)其他小問題，影響生產(chǎn)。十二、保鮮柜市場上的保鮮柜可以分為風(fēng)冷敞開式保鮮柜和直冷玻璃門式保鮮柜，其作用是通過降低溫度，讓食品內(nèi)部細(xì)菌減慢活動速度，起到延長保質(zhì)期作用的。目前市場上出現(xiàn)最多的是熟食保鮮柜，鮮肉保鮮柜，酸奶保鮮柜以及凈菜保鮮柜，其它類似產(chǎn)品有真空保鮮柜，真空保鮮箱，真空保鮮桶，真空保鮮罐及高真空保鮮柜，還有各類防氧化、防腐爛、防霉變、防蟲等保鮮設(shè)備。保鮮柜的使用和養(yǎng)護(hù)方法具體說明如下：1.要保證保鮮柜柜體與周圍的距離：背部不小于10厘米，頂部距離不小于50厘米。2.保鮮柜應(yīng)該放在遠(yuǎn)離熱源，堅(jiān)實(shí)平整，通風(fēng)良好的地方，盡量防止環(huán)境溫度過高，影響保鮮柜制冷效果。3.需要運(yùn)輸?shù)谋ｕr柜應(yīng)兩個(gè)小時(shí)以上才能通電，保鮮柜通電兩個(gè)小時(shí)之后才可以放食品進(jìn)去，放進(jìn)保鮮柜里的食品應(yīng)該與室溫保持一致。堆放食品的時(shí)候應(yīng)該適當(dāng)保留冷氣流通空隙。4.保鮮柜的電源必須要有專線供電，插座需要接地。電源電壓波動較大的時(shí)候，需要加裝整機(jī)功率5倍以上的穩(wěn)壓器。5.保鮮柜需要有人專門進(jìn)行管理注意檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，如果發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)該及時(shí)檢查，重大問題應(yīng)該請專業(yè)人員進(jìn)行檢查維修，并保持及時(shí)聯(lián)系。6.使用保鮮柜的時(shí)候要盡量減少開門次數(shù)，防止冷量流失減少耗電量。7.保鮮柜如果經(jīng)常不使用應(yīng)該及時(shí)切斷電源以防雷擊或者漏電，并保持柜內(nèi)的清潔和干燥。8.冷凝器應(yīng)該每三個(gè)月左右清洗一次，清洗的時(shí)候要切斷電源，當(dāng)冷凝器表面積塵較多的時(shí)候要用清水沖洗干凈。十三、果蔬清洗機(jī)果蔬清洗機(jī)，是用于清洗蔬菜和水果的機(jī)器。該機(jī)器具有食物凈化、消毒滅菌、凈化空氣的功能。1.果蔬清洗機(jī)的使用方法：（1）洗滌前先將排水閥門關(guān)閉，再向槽內(nèi)注入水至溢流管開始溢水的水位。開放風(fēng)泵和臭氧發(fā)生器開關(guān)，然后再向槽內(nèi)倒入果蔬，在洗滌過程中，由于旋流對果蔬不斷地翻動，污水隨溢流管向外排放，可適量向槽內(nèi)補(bǔ)水，直至達(dá)到對果蔬洗凈的效果。???（2）洗凈完畢后，先關(guān)閉旋渦風(fēng)泵和臭氧發(fā)生器開關(guān)，撈上洗凈的果蔬后，開啟排水閥門，取出隔渣孔板，清洗槽內(nèi)沉渣泥沙后依次放回隔渣板，向槽內(nèi)注水循環(huán)使用。???（3）清掃機(jī)器時(shí)，不可向操作板、風(fēng)泵電機(jī)和臭氧發(fā)生器沖水，以免造成電氣原件及電機(jī)故障燒毀。2.果蔬清洗機(jī)的保養(yǎng)方法：（1）要定期清理果蔬清洗機(jī)油箱里的沉淀雜質(zhì)，及時(shí)添加足夠的機(jī)油保證發(fā)動機(jī)正常運(yùn)行。（2）當(dāng)果蔬清洗機(jī)工作結(jié)束時(shí)，要及時(shí)用防護(hù)套蓋好，以免設(shè)備受腐蝕，過早磨損和沾上灰塵會造成機(jī)器部分部件堵塞，并且要給閥和密封圈涂上潤滑劑，防止下次使用卡住。（3）要清洗的工件請用有支腳的洗籃或掛具裝掛好，置入槽中洗凈，切忌勿將機(jī)器工件直接置入槽底進(jìn)行洗凈，否則可能引起工件及缸底的損傷。（4）若是長期不使用果蔬高壓清洗機(jī)，請放出洗凈液，干燥內(nèi)槽及表面后用薄膜保護(hù)好，以防止設(shè)備的腐蝕老化加快，從而更好地延長設(shè)備使用壽命。第二節(jié)食堂餐譜制定知識培訓(xùn)一、健康飲食概述（一）人體必需營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)：（1）概念：蛋白質(zhì)這個(gè)詞起源于希臘語，意思是“第一”，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。蛋白質(zhì)是由含氮的分子構(gòu)成的，稱為氨基酸，大約有25種氨基酸以不同的組合方式結(jié)合在一起。構(gòu)成不同種類的蛋白質(zhì)，以建造我們的細(xì)胞和器官。（2）主要功能：①促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育。②構(gòu)成組織并更新、修復(fù)細(xì)胞。③提高機(jī)體免疫力。④以調(diào)節(jié)代謝和維持機(jī)體的生理功能補(bǔ)充機(jī)體對熱量的消耗。（3）缺乏后果：人體對蛋白質(zhì)如果長期攝入不足，就會出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥，具體表現(xiàn)如下：①在幼兒和少年時(shí)期表現(xiàn)為：生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過，智力發(fā)育欠佳甚至出現(xiàn)障礙等。②在成年時(shí)期表現(xiàn)為：疲倦、內(nèi)分泌功能紊亂、消化不良、營養(yǎng)不良性水腫、慢性腹瀉、機(jī)體抵抗力下降、肌肉縮及貧血等。③在老年時(shí)期表現(xiàn)為：加速衰老并多發(fā)疾病。（4）攝入過多后果：蛋白質(zhì)如果攝入過剩，會增加體內(nèi)的毒副產(chǎn)物，增加肝臟負(fù)擔(dān)，引起腸胃消化不良，影響肝、腎功能，造成兒童消瘦和免疫力下降，甚至?xí)T使異常細(xì)胞的生成并促發(fā)癌癥。（5）食物來源：①豆類：扁豆、豌豆、蠶豆等。②所有谷物：稻米、小米等。③所有堅(jiān)果：芝麻、核桃等。④牛奶制品。⑤蘑菇。⑥新鮮蔬菜。2.脂肪：（1）概念：脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，先組成甘油和脂肪酸，再由1個(gè)甘油分子和3個(gè)脂肪酸分子組成甘油三酯，也稱為中性脂肪，脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。（2）主要功能：①提供身體所需及儲存能量。②是構(gòu)成身體完整結(jié)構(gòu)、特別是神經(jīng)細(xì)胞和腦組織所必需的成分。（3）缺乏后果：如果人體缺乏不飽和脂肪酸，會出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)干枯、變脆、易脫落，發(fā)生生育障礙、乳汁減少等癥狀。（4）攝入過多后果：如果過多地?cái)z入飽和脂肪酸（多為動物油脂）會使血液中的膽固醇增加，并沉積在血管壁上使管腔變窄、管壁變厚變硬，形成動脈粥樣硬化性斑塊，最終易導(dǎo)致高血壓、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病和腎臟病等等。（5）食物來源：①植物油中含有不飽和脂肪酸的成分較多，如玉米油、豆油、花生油芝麻油等。②用來減肥的食品有凍豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黃瓜、白蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、蘋果等。③對于脂肪缺乏者，還可以從核桃、葵花子、花生米、甜杏仁、松子仁等干果實(shí)中攝入。3.碳水化合物：（1）概念：人體的結(jié)構(gòu)決定它需要以碳水化合物為能量來源，雖然我們可以使用蛋白質(zhì)和脂肪來獲得能量，但是最簡單的能源卻是碳水化合物。碳水化合物就是我們通常所說的“糖”。（2）主要功能：提供身體所需及儲存能量。（3）缺乏后果：如果人體長期缺乏糖的供應(yīng)，人體的活動能力就會受到限制，生命也會因此而終止。（4）攝入過多后果：如果人體過多攝入糖，則會引起以下嚴(yán)重癥狀：①過多攝入糖，因消化不完而轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖，繼而引發(fā)冠心病、糖尿病。②過多報(bào)入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指腸及胃潰瘍的發(fā)作。③過多攝入糖，造成幼兒食欲下降，出現(xiàn)營養(yǎng)不良。④過多攝入糖，就會大量消耗體內(nèi)的維生素B1，同時(shí)使體內(nèi)缺鈣，出現(xiàn)近視。（5）食物來源：①在正常情況下，我們應(yīng)注意從糧食、豆類、水果、蔬菜中攝入必要的糖類。②對于身體虛弱的而言，可相對多一點(diǎn)含糖的食品如葡萄、薯類、蓮藕、芋頭、百合、土豆、山藥等，這些食品中含有較多的葡萄糖。4.維生素：（1）概念：從字面上就大致地理解一下，維生素就是維持人體生命活動的重要因素。證據(jù)顯示，目前大多數(shù)人無法獲得保持健康必需的營養(yǎng)物質(zhì)，這是由于維生素和礦物質(zhì)的攝入量不足造成的。適當(dāng)補(bǔ)充多種營養(yǎng)物質(zhì)可以增強(qiáng)免疫力、提高智商、減少出生缺陷、改善兒童發(fā)育、降低感冒發(fā)病率、消除經(jīng)前期綜合癥、增加骨密度、穩(wěn)定情緒、增強(qiáng)精力并降低患癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，有益于健康長壽。（2）食物來源：①富含維生素C的食物：新鮮的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西紅柿、大蒜、龍須菜、甜辣椒、菠菜、蘿卜葉、卷心菜、馬鈴薯、荷蘭豆和柑橘、橙、柚子、紅果、葡萄、酸棗、鮮棗、草莓、柿子、金橘等，野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等維生素C含量尤其豐富。②富含維生素E的食物有：各種油料種子及植物油，如麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆類，粗糧等都是維生素E的重要來源。某些谷類、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E。③富含維生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有維生素D，動物性食品是非強(qiáng)化食品中天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量的維生素D。④富含維生素B1的食物有：谷物皮、豆類、堅(jiān)果類、芹菜、瘦肉、動物內(nèi)臟、小米、大白菜、發(fā)酵食品，胚芽、米糠和麩皮中也存在豐富維生素B1。⑤富含維生素B的食物有：西紅柿、橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子、獼猴桃等。⑥富含維生素A的食物有：動物肝臟，奶與奶制品及禽蛋，綠葉菜類、黃色菜類及水果等。胡蘿卜、西紅柿、柿子、雞蛋、牛肝和豬肝、魚肝油、牛奶、奶酪、黃油、西蘭花、菠菜、萵苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、紅薯、杏等都可補(bǔ)充維生素A。⑦富含維生素K的食物有：牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。5.鈣：（1）概念：骨骼的構(gòu)成元素，99％存在于人體的骨骼和牙齒中，剩余的約10克存在于神經(jīng)、肌肉以及血液中。（2）主要功能：①鈣和鎂一起作用，可以使神經(jīng)和肌肉運(yùn)動。②鈣元素還有助于血液凝結(jié)，并有助于保持適當(dāng)?shù)乃嵝詨A性平衡。（3）缺乏后果：鈣元素缺乏產(chǎn)生的癥狀，包括肌肉抽筋、顫搐或痙攣、失眠，神經(jīng)過敏、關(guān)節(jié)痛、骨關(guān)節(jié)炎、蛀牙及高血壓，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。（4）食物來源：蔬菜、豆類、堅(jiān)果、粗糧以及水分。6.鎂：（1）概念：鈣的戰(zhàn)友，鑷和鈣一起作用，共同維護(hù)骨質(zhì)密度與神經(jīng)和肌肉的活動。（2）主要功能：①保持動脈彈性。②維護(hù)肌肉與神經(jīng)的活動。（3）缺乏后果：①缺乏鎂元素，導(dǎo)致肌肉痙攣。②缺乏鎂元素，引發(fā)冠狀動脈痙攣，致使心臟缺氧出現(xiàn)心臟病。（4）食物來源：綠葉蔬菜、堅(jiān)果以及植物種子。7.纖維素：（1）概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并轉(zhuǎn)化為葡萄糖，難以消化的碳水化合物被稱為纖維，它是健康飲食不可或缺的一個(gè)組成部分。（2）主要功能：①降低患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。②減少便秘的發(fā)生。（3）缺乏后果：①增加患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。②增加便秘的發(fā)生。（4）食物來源：燕麥、小扁豆、蠶豆、植物種子、水果以及生食或輕微烹制的蔬菜。（二）飲食環(huán)境與飲食習(xí)慣1.常規(guī)情況下的飲食：（1）就餐環(huán)境應(yīng)清潔、明亮、舒適，可播放輕音樂，這樣就餐者心情會比較輕松愉快，消除大腦皮層緊張與疲憊，增進(jìn)食欲。（2）定時(shí)定量進(jìn)餐，可使消化腺的分泌和胃腸蠕動形成有規(guī)律地運(yùn)動，假如進(jìn)食不定時(shí)，饑飽不均勻，會引起胃腸功能紊亂，影響消化吸收。（3）不暴飲暴食，暴飲暴食易引起胰腺炎和急性消化不良、胃炎等，不偏食和擇食，不同食物所含的營養(yǎng)不相同，再好吃的一種食物都不可能含有所有的營養(yǎng)成分。（4）少吃零食，如果多吃零食，時(shí)間一長機(jī)體必需的營養(yǎng)素?cái)z入不足，會導(dǎo)致營養(yǎng)不良，另一方面吃零食時(shí)會把手上的臟污與細(xì)菌帶入口中，易感染腸道疾病。不要購買“三無”產(chǎn)品，也就是無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證（或食品生產(chǎn)許可證）以及無生產(chǎn)廠名稱。（5）飯前飯后半小時(shí)內(nèi)不要從事緊張的腦力勞動或劇烈運(yùn)動。（6）吃飯時(shí)不能生氣。2.運(yùn)動情況下的飲食：運(yùn)動時(shí)的食物要選擇耐饑、少纖維、富含熱量、高蛋白和富含各種纖維素、無機(jī)鹽等，肥肉、韭菜、薯類等易產(chǎn)氣的食品應(yīng)少吃，運(yùn)動時(shí)的膳食需結(jié)合競賽的內(nèi)容及氣溫等情況適當(dāng)調(diào)整：（1）力量型練習(xí)：高蛋白質(zhì)食品。（2）速度型練習(xí)：營養(yǎng)素的全面與均衡。（3）耐力性練習(xí)：充足的熱能、水、無機(jī)鹽。（三）飲食安排要點(diǎn)1.一日三餐的合理飲食時(shí)間：（1）早餐7：00：清晨，太陽慢慢升起，身體也漸漸蘇醒。到了早上7點(diǎn)左右，胃腸道已經(jīng)完全蘇醒，消化系統(tǒng)開始運(yùn)轉(zhuǎn)，這個(gè)時(shí)候吃早餐最能高效地消化、吸收食物營養(yǎng)。滿分早餐至少應(yīng)包括三類食物：谷類食物，如面條等；動物性食物，如肉類、蛋類、奶制品等；還有富含維生素C、可以補(bǔ)充膳食纖維的蔬菜和水果。也可以再加上一兩種堅(jiān)果，保證人體所必需的營養(yǎng)需求。（2）午餐12：30：中午12點(diǎn)后是身體能量需求最大的時(shí)候，肚子咕咕叫就是在提醒大家要吃午餐。對于很多人來說，午餐時(shí)間雖然比較短，但仍要細(xì)嚼慢咽，切忌邊工作邊吃飯。完美午餐最好遵循三個(gè)搭配原則：一是粗細(xì)搭配，適當(dāng)吃些小米、全麥、燕麥等，有助于預(yù)防便秘；二是干稀搭配，除了干糧外，最好喝些滋潤的湯粥類；三是顏色搭配，最好吃夠五種顏色，比如白色的米面，紅色的西紅柿、肉類，綠色的蔬菜，黃色的大豆、胡蘿卜，黑色的黑米、黑豆、黑芝麻等。（3）晚餐18：30：晚飯最好安排在18點(diǎn)至19點(diǎn)中間，如果吃得太晚，過不了一會兒就該睡覺了。食物消化不完就睡，不僅睡眠質(zhì)量不佳，還會增加胃腸負(fù)擔(dān)，也容易誘發(fā)肥胖，導(dǎo)致多種慢性病。晚飯要吃得清淡，不能肥甘厚味，適當(dāng)吃些肌纖維短、好消化的瘦肉、蛋類，少吃肥肉；晚餐還要保證食物多樣性，多吃蔬菜和粗糧，有助于攝入更多膳食纖維，增加胃腸動力；控制食量也很重要，飯后半小時(shí)適當(dāng)鍛煉，可以避免脂肪堆積。2.一日三餐的飲食原則：（1）營養(yǎng)早餐：早餐食譜中可選擇的食品有谷物面包、牛奶、酸奶、豆?jié){、煮雞蛋、鮮榨蔬菜或水果汁，保證蛋白質(zhì)及維生素的攝入。現(xiàn)代人一般晚上都習(xí)慣晚睡，經(jīng)過一夜體能消耗，各種代謝物在體內(nèi)也有一些堆積；而上午的學(xué)習(xí)及工作中大腦所需要的能量幾乎全部來自早餐，空腹不僅會影響正常的工作，而且容易發(fā)生低血糖昏厥現(xiàn)象。因此，吃好早餐可以給大腦提供充足的能量，對保持旺盛的精力和較好的學(xué)習(xí)工作狀態(tài)非常必要。（2）豐盛午餐：午餐要求食物品種齊全，能夠提供各種營養(yǎng)素，如中式快餐、什錦炒飯、綠色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高湯。午餐是現(xiàn)代人一日中的主餐，上午體內(nèi)的熱量和各種營養(yǎng)素消耗較大，因此中午要提供充足的能量和各種營養(yǎng)素，多攝入雞蛋、豆腐等食品，能為午后學(xué)習(xí)及考試活動提供能量及營養(yǎng)儲備，同時(shí)要防止暴飲暴食，以免加重胃腸負(fù)擔(dān)，對健康不利，吃得過飽可使大腦靈敏度降低，影響學(xué)習(xí)和工作。（3）清淡晚餐：晚餐宜清淡，注意選擇脂肪少、易消化的食物，盡量多吃蔬菜，且注意不應(yīng)吃得過飽。晚餐最好選擇：面條、米粥、鮮玉米、豆類、素餡包子、小菜、水果拼盤。晚餐要吃少。晚餐以少為好是長壽之道。晚上睡覺時(shí)，人的活動量降為最小值。如果攝入過多的營養(yǎng)物質(zhì)，就會使過剩的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)。長此以往，增加心臟負(fù)擔(dān)，易引起高血壓、動脈硬化和冠心病。還會增加消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，影響睡眠，甚至引起胃腸疾病。（四）各類食物的合理攝取量1.高脂肪及高糖類：（1）功能與養(yǎng)分：脂肪與糖直接或間接提供人體生理運(yùn)行及活動所需熱能，在一定限度內(nèi)對身體有利，但攝取過多有害。（2）健康攝影取量：其他層類的食物中所含的脂肪與糖分一般已能滿足人體所需，故應(yīng)盡量避免額外進(jìn)食。2.乳、肉、豆及蛋類：（1）功能：肉類等可助長發(fā)育，維持新陳代謝，奶類有助于牙齒及骨骼健康。（2）營養(yǎng)成分：肉類及奶類等均含豐富蛋白質(zhì)，多種維生素及脂肪；肉類中的鐵質(zhì)及奶類中的鈣質(zhì)含量特別豐富。（3）健康攝取量：適量，乳類食品每日1～2杯，瘦肉、家禽類、魚類、豆類及蛋類每日合計(jì)攝取3～7兩。3.蔬菜水果類：（1）功能：增強(qiáng)抵抗能力，保持細(xì)胞健康，防止便秘。（2）營養(yǎng)成分：含豐富維生素A和C各種礦物質(zhì)及纖維素。（3）健康攝取量：多吃蔬菜水果對健康與美容均有益，蔬菜每日最少7兩，水果每日最少2～3只。4.谷類、面包、飯、粉及面：（1）功能：供應(yīng)熱能，補(bǔ)充消耗，保持體溫。（2）營養(yǎng)成分：含淀粉質(zhì)，少量維生素B及植物性蛋白質(zhì)；全麥?zhǔn)澄锖w維素。（3）健康攝取量：常被人們作為主食，自然總攝取量遠(yuǎn)高于其他類食物。二、餐譜制定原則1.營養(yǎng)餐譜：（1）保證營養(yǎng)平衡：①不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。②對一些特殊人群，如生長期的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。③各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。④食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。⑤膳食制度要合理，一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐。（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味：在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況：主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。2.普通餐譜：（1）應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內(nèi)各類營養(yǎng)素的合理，滿足人體的日常需求。（2）主食做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細(xì)做，除米飯外每天搭配營養(yǎng)粥及面食。（3）餐譜應(yīng)盡量選用營養(yǎng)素含量高的食物。如豆腐、雞鴨肝、海帶、胡蘿卜等，每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟，為補(bǔ)充鈣、碘、除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每天上午第二節(jié)課間應(yīng)補(bǔ)充200毫升的原汁豆?jié){，每月至少吃一次海帶或其他菌藻類食物。（4）副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配，蔬菜中綠色蔬菜占2/3，紅黃色蔬菜占1/3。???（5）結(jié)合季節(jié)性，烹制菜肴時(shí)應(yīng)考慮到各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的保存及科學(xué)合理、營養(yǎng)搭配，力爭做到每周餐譜不同樣，全天食物顏色超過5至7種。三、餐譜制定流程（一）方法1.營養(yǎng)成分計(jì)算法。2.食品交換份法。3.電腦軟件進(jìn)行編制。（二）計(jì)算法編制餐譜

1.計(jì)算體質(zhì)指數(shù)BMI＝體重/身高平方判斷胖瘦程度。2.根據(jù)身高計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）＝身高（CM）－105。3.判斷勞動強(qiáng)度.4.對照表格找出每公斤熱量供給量。5.計(jì)算出每日膳食所需提供熱量

6．根據(jù)三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需熱量。

7．根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比例（蛋白質(zhì)15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)（蛋白質(zhì)4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）計(jì)算出一日及三餐宏量營養(yǎng)素膳食攝入量。

8．確定主食品種、數(shù)量，米、面搭配，粗細(xì)搭配，根據(jù)配餐對象具體要求設(shè)置米、面、薯類、粗糧等的比例。9.確定副食品種、數(shù)量：確保優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少應(yīng)占1/3以上，而正處在生長發(fā)育階段的兒童、青少年應(yīng)保證膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)到1/2以上），注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的靈活運(yùn)用。10.確定烹調(diào)油的用量：成人烹調(diào)油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超過40至50克。11.配備蔬菜及水果。12.編制一餐，一日，一周食譜每日膳食中選用的食物應(yīng)達(dá)到五大類，20種以上；主食類3種以上（米、面、薯類或粗糧若干）；動物性食物3種以上（包括魚、禽、畜肉，乳類，蛋類）；不包括乳類共約100至150克；蔬菜6種以上（包括葉、根、莖、花、果菜，菌藻類1至2種，綠葉蔬菜占50％）；成人每日蔬菜毛重總量600至700克（凈菜不少于500克）；果類2種以上（包括水果和堅(jiān)果）；大豆及其制品2種，植物油2種。13.膳食平衡搭配原則：（1）主食與副食平衡。（2）雜糧與精糧的平衡。（3）葷與素的平衡。（4）干與稀的平衡。（5）寒與熱的平衡。（6）動與靜的平衡。（7）三餐能量分配的平衡。（8）情緒與食欲的平衡。四、食堂參考餐譜1.第一種餐譜：（1）主食：油條、牛肉火燒、三角餅、肉餅、素餡餅、醬肉包、素包子、蔬菜餅、素菜盒、雞蛋餅、油酥餅、漢堡、雞肉卷、西葫餅、中式披薩、饅頭片、花卷、金絲餅、棗饅頭、窩窩頭、雜糧饅頭、雙色花卷、黃金餅、面包、草帽餅、銅鑼燒、黃金春卷、麻團(tuán)、燒麥。（2）副食：雞蛋、牛奶、酸奶、黑米豆?jié){、花生奶、火腿。（3）小菜：疙瘩絲、辣白菜、清炒藕片、拌三丁、榨菜。（4）湯粥：黑米粥、南瓜粥、地瓜粥、紅棗粥、銀耳粥、綠豆粥、花仁粥。2.第二種餐譜：（1）主食：三明治、鍋貼、土豆絲卷餅、糖包、灌湯包、素三鮮蒸包、土豆餅、漢堡、花卷、雞肉卷、西葫餅、中式披薩、饅頭片、金絲餅、棗饅頭、窩窩頭、雜糧饅頭、水晶包、吐司、雙色花卷、黃金餅、面包、草帽餅、五香餅、肉松蛋糕、打鹵面、烤牌、撈面。（2）副食：茶葉蛋、牛奶、酸奶、豆腐腦、紅棗奶。（3）小菜：泡菜、脆皮黃瓜、炒胡蘿卜絲、鹽水黃豆、爆炒西芹。（4）湯粥：西紅柿雞蛋湯、胡辣湯、紫菜雞蛋湯、玉米粥、皮蛋瘦肉粥。3.第三種餐譜：（1）主食：牛肉火燒、三角餅、素餡餅、醬肉包、素包子、蔬菜餅、素菜盒、蔬菜餅、水煎包、肉餅、小籠包、蛋炒飯、燒餅、千層餅、手抓餅、醬香餅、蔥花餅、武大郎燒餅、油酥餅、豆沙餅、雞蛋餅、雞蛋灌餅、肉夾饃、里脊餅、雜糧煎餅、羊肉燴面、如意蛋糕、清湯面。（2）副食：煎雞蛋、牛奶、酸奶、紅棗豆?jié){、早餐營養(yǎng)奶、地瓜。（3）咸菜：辣椒黃瓜條、海帶絲、爆炒綠豆芽、蒜茄子、拌三丁。（4）湯粥：小米粥、臘八粥、菠菜粥、百葉粥、燕麥粥、紫薯粥、蓮子粥。4.第四種餐譜：（1）主食：水煎包、小籠包、蛋炒飯、燒餅、千層餅、糖包、手抓餅、醬香餅、蔥花餅、三明治、武大郎燒餅、雞蛋灌餅、熱狗、肉夾饃、里脊餅、雜糧煎餅、鍋貼、土豆絲卷餅、灌湯包、素三鮮蒸包、土豆餅、漢堡、雞肉卷。（2）副食：雞蛋羹、牛奶、酸奶、雜糧豆?jié){、核桃奶。（3）小菜：香鹵豆泡、辣椒炒蛋、炒生菜、五香花生、疙瘩絲。（4）湯粥：雞肉粥、花生紅棗粥、桂圓粥、紅豆粥、胡蘿卜粥、糯米粥、甜沫。第三節(jié)食堂廚師培訓(xùn)方案一、基本烹飪方式1.油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘。（1）烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同熘。（2）生料炒，叫煸。（3）熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟，調(diào)味料可在加湯前或湯后加。（4）燴：出鍋前勾芡，余同熬。（5）燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，至熟。（6）燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。（7）扒：出鍋前勾芡，余同燒。2.水傳熱：（1）煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟。（2）燉：旺火收湯，余同煮。（3）煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類，寬湯旺火。（4）焐：溫火久熱，余同煨。3.其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲。（1）焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點(diǎn)。（2）調(diào)料：孜然粉。二、基本火烹技法（一）燒燒菜，是將主料改刀后，按不同的品種有得過油，有的用水燙，再用輔料熗鍋，放入調(diào)料、湯和主料，燒到一定程度勾芡出勺。燒菜與燜菜大致相同，可分紅燒、干燒兩種。1.紅燒是炒糖色或者加老抽、醬油、醬色為色澤紅潤的食品，干燒則是加湯汁，用文火收干的烹調(diào)方法。2.干燒與紅燒做法差不多，但不勾芡，口味濃厚，是將原湯燒至將干時(shí)出勺，特點(diǎn)是酸、辣、甜、咸。如干燒魚。（二）烤烤，是以輻射熱為主的烹制方法，可分為暗爐烤、明爐烤、烤箱烤等多種烤制方法。利用烤制作食品是最原始的烹調(diào)方法，人類最初期的烤制食品就是采用明火燒，而暗爐烤、坑烤、電烤是隨著社會的發(fā)展而逐漸變化而成的新型烹調(diào)技術(shù)，為中國烹飪事業(yè)的發(fā)展探索了更新的領(lǐng)域。（三）焯水與走紅1.焯水：（1）焯水的定義：焯水又名沸水，是根據(jù)烹調(diào)的需要，把經(jīng)過初步加的原料放在水鍋中，加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，隨即取出，以備烹調(diào)或切配后再烹調(diào)使用。需要焯水的原料比較廣泛，大部分有血污或有腥膻氣味的肉類原料，都應(yīng)進(jìn)行焯水，也有部分蔬菜需要焯水。（2）焯水的作用：①可使蔬菜色澤鮮艷、口味脆嫩，并除去苦、澀、辣味。如菠菜、油菜、苔菜等綠葉菜類焯水后，可使色澤更加鮮艷，口味保持脆嫩；筍焯水后，除去了澀味；蘿卜、焯水后可除去辣味等。②可使禽、畜類原料排除血污、除去異味。如雞、鴨、肉等通過焯水可排出原料中的血污；牛、羊肉及內(nèi)臟等通過焯水還可除去腥膻味。③可縮短正式烹調(diào)時(shí)的加熱時(shí)間。原料經(jīng)過焯水后，呈半熟或剛熟狀態(tài)，在正式烹調(diào)時(shí)，可大大縮短加熱時(shí)間，這對一些必須在極短的時(shí)間內(nèi)完成烹調(diào)的菜肴更為有利。④可以調(diào)整不同性質(zhì)的原料的成熟時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)，成熟時(shí)間一致。（3）焯水的分類：根據(jù)原料和水溫不同，焯水一般可分為冷水鍋和沸水鍋兩大類。①冷水鍋，冷水鍋是把需要焯水的原料與冷水同時(shí)下鍋。動物性原料中，冷水鍋焯水適用于腥味重，血污多的牛肉、羊肉、大腸、肚子等，因?yàn)檫@些原料如在水沸后下鍋，表面驟受高溫立即收縮，內(nèi)部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以應(yīng)該冷水下鍋。冷水鍋的操作要點(diǎn)是在焯水過程中，必須經(jīng)常翻動原料，使各部分受熱均勻。②沸水鍋：沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸，再將原料下鍋。在動物陛原料中，適用于腥味小、血污少的原料，如雞、鴨、蹄膀、方肉等，這些原料在水沸后下鍋，就可除去血污和腥膻氣味。不必用冷水鍋進(jìn)行處理。沸水鍋的操作要點(diǎn)是原料在鍋中水略沸后應(yīng)即取出，加熱時(shí)間不能過長；鮮嫩的蔬菜不宜焯水，因?yàn)榫S生素易遭到破壞。根據(jù)烹制需要熗、拌的菜焯水時(shí)應(yīng)先焯后切、斷生即可。（4）焯水的注意事項(xiàng)：①根據(jù)原料的不同性質(zhì)，適當(dāng)掌握焯水時(shí)間。各種原料一般有大小、老嫩軟硬之分，在焯水時(shí)必須分別對待。如筍有大小、老嫩之分，大的、老的焯水時(shí)間應(yīng)長一些；小的、嫩的焯水時(shí)間應(yīng)短一些。②有特殊氣味的原料應(yīng)分開焯水，許多原料往往具有某種特殊氣味，如蘿卜、芹菜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同鍋焯水，就會使一般原料沾染上特殊的氣味，影響口味，因此必須分開焯水。焯水是最常用的初步熟處理方法之，有好處，但也有缺點(diǎn)。原料在水中加熱時(shí)，會發(fā)生種種化學(xué)變化，有些變化是好的，是需要利用的。例如雞、鴨、肉等在焯水時(shí)，一部分蛋白質(zhì)和脂肪就會散失到湯中，如果將湯和用，從整體看損失還不大。但對蔬菜來說，影響則較大，因?yàn)樾迈r蔬菜含有多種維生素，特別是維生素c。因?yàn)榫S生素c既怕熱，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水極易造成維生素C較大的損失，尤其是有些蔬菜在焯水后還要用冷水沖涼，營養(yǎng)成分損失就更大。所以蔬菜不要輕易焯水。2.走紅：走紅又稱排色，就是指將動物性原料（一般為動物性原料）投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或在原料表面涂抹上某些有色調(diào)味品后再油炸，使原料上色的一種熟處理方法。走紅主要適用于制作燒