茶葉的感官品嘗

關(guān)于茶葉的感官品嘗山清水秀第2頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶葉的分布：1.安徽?。狐S山毛峰、祁門紅茶、屯溪綠茶、霍山黃芽、太平猴魁等；

2、浙江?。何骱埦龋?/p>

3、江蘇?。罕搪荽旱?/p>

4、江西?。簭]山云霧茶等；

5、四川?。憾脶抑袢~青、青城倒茶等

6、湖北省：恩施玉露、峽州毛峰等；

7、湖南?。壕姐y針等；

8、福建?。捍蠹t袍、肉桂、鐵羅漢、金佛等；

9、海南?。核疂M茶、鷓鴣茶、白沙綠茶等；

10、云南省：普洱茶等；

11、廣東?。鸿F觀音等

12、河南省：信陽(yáng)毛尖等；

13、山東省：泰山女兒茶、日照雪青、嶗山云霧等；

14、甘肅省：商南泉茗等；

15、貴州?。憾荚泼狻⒆窳x毛峰等；

16、陜西?。鹤详?yáng)毛尖、午子仙豪等；

17、廣西自治區(qū)：凌云白豪、廣西紅碎等；

18、西藏自治區(qū)：茶禺綠茶等；

19、重慶市：景星碧綠、清明香、云霧毛峰、滴翠劍茗等；

20、臺(tái)灣?。簝鲰敒觚垺⑶嘈臑觚?、青心大方、硬枝紅心、四季青等。第3頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.茶的起源與分類

發(fā)乎神農(nóng)氏，

聞?dòng)谥荇敼?/p>

風(fēng)行隋唐宋，漸盛元明清。第4頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶仙簡(jiǎn)介

陸羽（733年-804年），字鴻漸；漢族，唐朝復(fù)州竟陵(今湖北天門市)人，名疾，字季疵，號(hào)竟陵子、東岡子，又號(hào)“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著—《茶經(jīng)》聞名于世，對(duì)中國(guó)茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。第5頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、茶葉的品種

目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，一般將茶葉分為如下幾類：紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶等。第6頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)紅茶：它是用采摘下來(lái)的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。

紅碎茶

越紅功夫茶紅茶第7頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對(duì)茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)分為①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽(yáng)毛尖)、片形茶、針形茶等。③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。第8頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進(jìn)香花窖制而成的茶葉?；ú杈哂胁煌南阈停ㄉ贩N多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。第9頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱。先使茶樹(shù)鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說(shuō)。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。臺(tái)灣烏龍茶

鐵觀音臺(tái)灣烏龍茶第10頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。第11頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.茶葉的鑒別方法茶葉感官審評(píng)是利用人體的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)器官，來(lái)評(píng)定茶葉品質(zhì)高低、優(yōu)次的一門技術(shù)。它要求評(píng)茶人員必須具備敏銳的感覺(jué)器官分辨能力，熟練掌握評(píng)茶基本功，加強(qiáng)評(píng)茶和制茶基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷積累評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)，使評(píng)定結(jié)果能準(zhǔn)確、客觀地反映茶葉的品質(zhì)情況。

第12頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶葉的鑒別方法茶葉審評(píng)通常分為外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)兩個(gè)項(xiàng)目，其中外形審評(píng)包括形狀、條索、整碎、色澤和凈度5個(gè)因子；內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括香氣、湯色、滋味、葉底4個(gè)因子。茶葉類別不同，評(píng)比時(shí)各因子的側(cè)重點(diǎn)也不相同，如名優(yōu)綠茶類，因其外形規(guī)格比較均勻一致，整碎和凈度都較好，外形審評(píng)時(shí)只評(píng)比形狀和色澤因子，內(nèi)質(zhì)審評(píng)時(shí)以香氣、滋味為主，兼評(píng)湯色和葉底因子。因?yàn)椴枞~是一種飲料，在評(píng)比時(shí)大部分茶類都比較注重香氣、滋味兩因子，在9大因子中，香氣滋味所占的比例往往是最高的。

第13頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）茶葉的外形審評(píng)干茶外形審評(píng)，主要從五個(gè)方面來(lái)看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

第14頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶葉的外形審評(píng)①嫩度

嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。

這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>

白毫是茶葉嫩芽背面生長(zhǎng)的一層細(xì)絨毛，干燥后呈現(xiàn)白色，如果保持其不脫落，茶葉顯現(xiàn)白色，為白茶，浸泡后，白毫仍然附著在茶葉上。綠茶經(jīng)過(guò)揉捻，白毫脫落干碎，沏茶后，碎落的白毫漂浮在水面，形成似乎像油膜一樣，證明茶葉非常新鮮，如果保存時(shí)間長(zhǎng)或經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，白毫散失，不會(huì)再有這種現(xiàn)象。其他種茶葉由于經(jīng)過(guò)深加工，不會(huì)有白毫存在

第15頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天②條索

條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度是否符合規(guī)格。一般來(lái)說(shuō)，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說(shuō)明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣。

以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例：

一級(jí)

二級(jí)

三級(jí)

四級(jí)

五級(jí)

六級(jí)

細(xì)緊有鋒苗

緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)

尚緊

稍松

粗松

可見(jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

茶葉的外形審評(píng)第16頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天③色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無(wú)論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。

茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。

制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。

茶葉的外形審評(píng)第17頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天④整碎

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)方法是：將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過(guò)濃，湯色較深。

茶葉的外形審評(píng)第18頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.凈度

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。

此外，還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來(lái)定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

茶葉的外形審評(píng)第19頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)也稱”濕看”，”濕看”包括對(duì)茶葉沖泡成湯后的湯色、氣味、滋味、葉底等內(nèi)容的鑒別。將杯中沖泡出的茶湯倒入審評(píng)碗，茶湯處理好后，先嗅杯中香氣，后看碗中湯色（綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣），再嘗滋味，最后察看葉底。第20頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—湯色①湯色

指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。湯色審評(píng)要快，因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很易氧化變色，使綠茶湯色變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快。故綠茶宜先看湯色，即使其他茶類，在嗅香前也宜先快看一遍湯色，做到心中有數(shù)，并在嗅香時(shí)，把湯色結(jié)合起來(lái)看。尤其在嚴(yán)寒的冬季，避免嗅了香氣，茶湯已冷或變色。湯色審評(píng)主要從色度、亮度和清濁度三方面去評(píng)比。第21頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天色度指茶湯顏色.茶湯湯色除與茶樹(shù)品種和鮮葉老嫩有關(guān)外，主要是制法不同，使各類茶具有不同顏色的湯色。評(píng)比時(shí)，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。正常色度的茶：綠茶綠湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等。。茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—湯色第22頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天亮度

指亮暗程度。亮表明射入湯層的光線被吸收的少，反射出來(lái)的多，暗則相反，凡茶湯亮度好的品質(zhì)也好。茶湯能一眼見(jiàn)底的為明亮。。茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—湯色第23頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天清濁度

指茶湯清澈或渾濁程度。清指湯色純凈透明，無(wú)混雜，清澈見(jiàn)底。濁與混或渾含義相同，指湯不清，視線不易透過(guò)湯層，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。劣變或陳變產(chǎn)生的酸、餿、霉、陳的茶湯，渾濁不清。。茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—湯色第24頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—香氣②香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來(lái)的氣味，茶葉的香氣受茶樹(shù)品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨(dú)特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，青茶的花果香等。審評(píng)香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低和長(zhǎng)短。純異純指某茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾雜有其他氣味。。第25頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天長(zhǎng)短即香氣的持久程度香氣高低可以從以下幾方面來(lái)區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗總之優(yōu)質(zhì)茶：具有本品種茶葉的正常香味，香氣純、高、長(zhǎng)。劣質(zhì)茶反之。凡有煙、焦、酸、餿、霉、陳及其他異氣的為低劣。茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—香氣第26頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—滋味③滋味

滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。茶葉是飲料，其飲用價(jià)值取決于滋味的好壞。審評(píng)滋味先要區(qū)別是否純正。純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。

第27頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—葉底④葉底

即沖泡后剩下的茶渣。干茶沖泡時(shí)吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露。看葉底主要依靠視覺(jué)和觸覺(jué)，審評(píng)葉底的嫩度、色澤和勻度。

第28頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天嫩度

以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來(lái)衡量。芽以含量多，粗而長(zhǎng)的好，細(xì)而短的差。但應(yīng)視品種和茶類要求不同而有所區(qū)別，如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。方法:葉質(zhì)老嫩可從軟硬度和有無(wú)彈性來(lái)區(qū)別：手指撳壓葉底柔軟，放手后不松起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后松起表示粗老。葉脈隆起觸手的老，不隆起平滑不觸手的嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的老，反之為嫩。葉肉厚軟的為嫩，軟薄者次之，硬薄者為差。葉的大小與老嫩無(wú)關(guān)，因?yàn)榇蟮娜~片嫩度好也是常見(jiàn)的。

茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—葉底

第29頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天色澤

主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。審評(píng)時(shí)掌握本茶類應(yīng)有的色澤和當(dāng)年新茶的正常色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差；暗綠或紅梗紅葉者次；紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者差。茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—葉底第30頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天勻度

主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。審評(píng)葉底時(shí)還應(yīng)注意看葉張舒展情況，是否摻雜等。因?yàn)楦稍餃囟冗^(guò)高會(huì)使葉底縮緊，泡不開(kāi)不散條的為差，葉底完全攤開(kāi)也不好，好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個(gè)或全部因子。次的為暗、老、薄、攤等幾個(gè)或全部因子，有焦片、焦葉的更次，變質(zhì)葉、爛葉為劣變茶。茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)—葉底第31頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天4茶的制作過(guò)程采青萎調(diào)發(fā)酵殺青揉捻干燥精制加工包裝第32頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.采青：茶只能采摘嫩葉，老葉無(wú)法用，這些細(xì)嫩的部分，采下來(lái)后稱為茶青2.萎凋：茶青采下來(lái)后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個(gè)過(guò)程稱為萎凋3.發(fā)酵：指茶葉與空氣起氧化作用，這個(gè)過(guò)程稱發(fā)酵4.殺青：是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程叫殺青5.揉捻：殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻6.干燥：揉捻完茶就算初步完成，這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉，這個(gè)過(guò)程稱為干燥7.精制：銷售之前，最好再經(jīng)過(guò)一番精制8.加工：為了使茶更加多樣化，可以拿它補(bǔ)試各種加工9.包裝第33頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天5泡茶器皿的選擇

沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。

表5-1泡茶所用器具序號(hào)所用器具作用1茶船供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能時(shí)保護(hù)茶壺和盛熱水保溫并供燙杯2茶盅盛放茶湯之用3茶荷賞茶時(shí)盛茶用具4茶巾用來(lái)吸干茶壺與茶杯、茶荷外的茶水5茶匙舀茶葉6杯托放置茶杯第34頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶具茶荷茶船茶盅第35頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天表2評(píng)審茶葉所用器具序號(hào)所用器具作用1評(píng)審盤專供評(píng)審茶葉外型2評(píng)審杯用來(lái)泡茶、評(píng)審茶葉香氣、評(píng)審茶湯與滋味3茶秤稱量4計(jì)時(shí)器計(jì)量茶葉沖泡使時(shí)間第36頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天6泡茶的三要素泡茶技術(shù)包括三個(gè)要素：第一：茶葉用量第二：泡茶水溫第三：沖泡時(shí)間和次數(shù)第37頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.茶葉的用量：要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定?？傊?，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。2.泡茶水溫：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過(guò)久，即古人所稱之”水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。3.沖泡時(shí)間和次數(shù)：茶葉沖泡時(shí)間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。據(jù)測(cè)試,沖泡第一次時(shí)，可溶性物質(zhì)能浸出50%—55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無(wú)幾。所以，通常以沖泡三次為宜。水溫之高低和茶用量的多少也連帶影響沖泡時(shí)間之長(zhǎng)短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間要短；反之則沖泡時(shí)間要長(zhǎng)。第38頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天7沏茶的工序表6-1沏茶工序序號(hào)工序說(shuō)明1湯壺在泡茶之前需用開(kāi)水燙壺，一則可去除壺內(nèi)異味；二則熱壺有助揮發(fā)茶香2置茶一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內(nèi)，此時(shí)可將茶荷遞給客人，鑒賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內(nèi)的茶葉撥入壺中，茶量以壺之三分之一為度3溫杯燙壺的熱水倒入茶盅內(nèi)，再行溫杯4高沖沖泡茶葉需高提水壺，水自高點(diǎn)下注，使茶葉在壺內(nèi)翻滾，散開(kāi)，以更充分泡出茶味，俗稱”高沖”5低泡泡好的茶湯即可倒入茶盅，此時(shí)茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低為佳，以免茶湯內(nèi)的香氣無(wú)效散發(fā)，俗稱”低泡”6分茶茶盅內(nèi)的茶湯再行分入杯內(nèi)，杯內(nèi)之茶湯以七分滿為度7敬茶將茶杯連同杯托一并放置客人面前，是為敬茶8聞香品茶之前，需先觀其色，聞其香，方可品其味9品茶“品”字三個(gè)口，一杯茶需分三口品嘗，且在品茶之前，目光需注視泡茶師一至兩秒，稍帶微笑，以示感謝第39頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天8日常飲茶中的誤區(qū)有眾人喜愛(ài)飲茶，但是在日常的飲茶生活中也有一些飲茶方面的不妥之處。常見(jiàn)誤區(qū)如表7-1。第40頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天表7-1日常飲茶中的誤區(qū)序號(hào)錯(cuò)誤的做法錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)誤區(qū)說(shuō)明1用保溫杯泡茶保溫杯能保溫茶葉中多種維生素和芳香油易在高溫或長(zhǎng)時(shí)間的恒溫水中損失，茶的效用和口味也降低了2用沸水沖泡沖泡的更徹底剛燒開(kāi)的水溫度高，可使茶葉中不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)素（如維生素C等）大量破壞，并且使茶的香味很快消失3愛(ài)飲頭遍茶頭遍茶濃，提神醒腦，愛(ài)喝頭遍茶茶葉在栽培與加工過(guò)程中受到農(nóng)藥等污染，茶葉表面總殘留一些農(nóng)藥，相應(yīng)的頭遍茶農(nóng)藥等有害物質(zhì)濃度也高4過(guò)量飲茶相信茶的提神作用茶中的一些物質(zhì)過(guò)量了對(duì)人體是不利的，如大量飲茶可增加鋁元素的吸收量，損害大腦，誘發(fā)癡呆癥5飯后即飲茶可以幫助消化茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可與食物中的鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成難以溶解的物質(zhì)，使胃腸黏膜無(wú)法吸收，時(shí)間一長(zhǎng)可導(dǎo)致體內(nèi)缺鐵，甚至誘發(fā)缺鐵性貧血病第41頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天家中存放茶葉技巧

家庭選購(gòu)茶葉一般是量不大且大多是散裝的，因此應(yīng)以鐵皮制的有雙層蓋的茶聽(tīng)存放為宜。裝茶葉時(shí)，最好是連同包裝茶葉的紙一同放入盒內(nèi)，這對(duì)保持茶葉的香氣效果更好些。如果茶葉量較大，可以用陶瓷壇或鐵罐存放。裝放的方法是：把茶葉分成若干小包，用干凈的紙包好，碼放在陶瓷壇或鐵罐的周圍，中間放上一些石灰袋或干燥劑，茶葉裝滿后，用草或布把壇蓋纏嚴(yán)或?qū)㈣F罐蓋緊，放在陰涼干燥的地方。壇、罐內(nèi)的石灰或干燥劑每隔1～2個(gè)月?lián)Q一次，則效果更佳。如果將包好的茶葉放進(jìn)大口的保溫瓶?jī)?nèi)，然后用木塞塞嚴(yán)，這種保存方法也比較理想。因?yàn)楸仄康拿芊夂捅匦阅芏己芎?，瓶?jī)?nèi)溫度穩(wěn)定，外面的潮氣也不易進(jìn)入。第42頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天總結(jié)茶葉的審評(píng)方法：茶葉審評(píng)通常分為外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)外形審評(píng)包括形狀、條索、整碎、色澤和凈度內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括香氣、湯色、滋味、葉底第43頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天第44頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天

十、蜂蜜的鑒別第45頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）用感官鑒別蜂蜜

在對(duì)蜂蜜進(jìn)行感官鑒別時(shí)，主要是憑借以下幾方面的依據(jù)，首先是觀察其顏色深淺，是否有光澤以及其組織狀態(tài)是否呈膠體狀，粘稠程度如何，同時(shí)注意有無(wú)沉淀、雜質(zhì)、氣泡等，然后是嗅其氣味是否清香宜人，有沒(méi)有發(fā)酵酸味、酒味等異味。最后是品嘗其滋味，感知味道是否清甜純正，有無(wú)苦澀、酸和金屬味等不良滋味以及麻舌感等。第46頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）鑒別蜂蜜的色澤進(jìn)行蜂蜜色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。良質(zhì)蜂蜜——一般呈白色，淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色。油菜花蜜色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，枇杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。蜜質(zhì)亮而有光澤。次質(zhì)鮮蜜——色澤變深、變暗。劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無(wú)光澤。第47頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）鑒別蜂蜜的組織狀態(tài)進(jìn)行蜂蜜組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品置于白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察，并注意有無(wú)沉淀物及雜質(zhì)。也可將蜂蜜加5倍蒸餾水稀釋，溶解后靜置12～24小時(shí)成離心后觀察，看有無(wú)沉淀及沉淀物的性質(zhì)。另外可用木筷挑起蜂蜜觀察其粘稠度。第48頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天良質(zhì)蜂蜜——在常溫下是粘稠，透明或半透明的膠狀流體，溫度較低時(shí)可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，無(wú)沉淀和雜質(zhì)，用木筷挑起蜜后可拉起柔韌的長(zhǎng)絲，斷后斷頭回縮并形成下粗上細(xì)的疊塔狀，并慢慢消失。次質(zhì)蜂蜜——在常溫下較稀薄，有沉淀物及雜質(zhì)(死蜂、殘肢、幼蟲(chóng)、蠟屑等)，不透明，用木筷將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會(huì)形成塔狀物。劣質(zhì)蜂蜜——表面出現(xiàn)泡沫，蜜液混濁不透明。第49頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）鑒別蜂蜜的氣味進(jìn)行蜂蜜氣味的感官鑒別時(shí)，可在室溫下打開(kāi)包裝嗅其氣味。必要時(shí)可取樣品于水浴中加熱5分鐘，然后再嗅其氣味。良質(zhì)蜂蜜——具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味。無(wú)任何其他異味。次質(zhì)蜂蜜——香氣淡薄。劣質(zhì)蜂蜜——香氣很薄或無(wú)香氣，有發(fā)醇味，酒味及其他不良?xì)馕?。?0頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天（5）鑒別蜂蜜的滋味在進(jìn)行蜂蜜滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品放在舌頭上，用舌頭與上腭反復(fù)摩擦，細(xì)品其味道。良質(zhì)蜂蜜——具有純正的香甜味。次質(zhì)蜂蜜——味甜并有澀味。劣質(zhì)蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味，金屬味等不良滋味及其他外來(lái)滋味，有麻舌感。第51頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天（6）鑒別蜂蜜的真假假蜂蜜是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成，其中沒(méi)有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品質(zhì)特點(diǎn)是，沒(méi)有自然的蜂蜜花香氣味，而有一股熬糖漿的氣味，品嘗時(shí)無(wú)潤(rùn)口感，有白糖水的滋味。第52頁(yè),共59頁(yè)，2024年2月25日，星期天為了進(jìn)一步確認(rèn)假蜂蜜，可用一根燒紅的粗鐵絲，插入蜂蜜內(nèi)，冒氣的是真