2023全國職業(yè)院校技能大賽-西式烹飪賽項備考試題庫-上（單選題部分）

2023全國職業(yè)院校技能大賽-西式烹飪賽項備考試題庫-上（單

選題部分）

一、單選題

1.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。

A、0℃~2℃

B、2℃~4℃

C、4℃~6℃

D、6℃~8℃

答案：C

2.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根'

蔥花）食用。

A、檸檬汁

B、紅酒

C、辣椒汁

D、酸奶油

答案：D

3.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風味消失，這種想象稱

為（）。

A、變質(zhì)

B、返生

C、老化

D、回軟

答案：c

4.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()o

A、86%

B、76%

C、66.6%

D、56%

答案：C

5.咖喔少司質(zhì)量標準是色澤()，細膩有光澤，咖喔味濃郁。

A、淡黃

B、褐黃

C、黃綠

D、紅黃

答案：C

6.瑪格麗特披薩的顏色特點是()，形成意大利國旗的三色。

A、紅綠白

B、黃綠白

C、紅黑白

D、紅綠黃

答案：A

7.下列不屬于蛋糕特點的描述是()o

A、組織松軟，富有彈性

B\耐儲存，不易變質(zhì)

C、營養(yǎng)豐富

D、便于包裝，攜帶方便

答案：B

8.下午3、4點鐘，英國人通常有喝下午茶的習慣，茶為。。

A、綠茶

B、紅茶

C、花茶

D、水果茶

答案：B

9.糖是具有較大()的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以

幫助延長面包的貨架壽命。

A、氧化性

B、吸濕性

C、還原性

D、干燥性

答案：D

10.不能防止心血管疾病的食物有()O

A、豬油

B、番茄

C、海魚

D、黑木耳

答案：A

11.“西方三大珍味”指的是。、鵝肝和松露。

A、奶酪

B、松茸

C、羊肚菌

D、魚子醬

答案:D

12.飲食產(chǎn)品銷售價格由（）、營業(yè)費用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。

A、毛利

B、燃料成本

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品研發(fā)成本

答案：C

13.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）o

A、麥谷蛋白質(zhì)

B、麥清蛋白質(zhì)

C、麥球蛋白質(zhì)

D、谷膠蛋白

答案：A

14.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨（）記錄

制度。

A、查驗

B、標準

C、質(zhì)量

D、銷售

答案：A

15.下列關(guān)于戚風蛋糕的描述錯誤的是()o

A、戚風蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法

B、海綿感更強，口感更柔軟

C、拌糊時用左右旋渦式攪拌

D、攪打蛋清的容器切忌油污

答案：C

16.()不是果品中富含的有機酸。

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、琥珀酸

答案：D

17.黃油蛋糕的制作大都采用()攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣,

再配方中的其他原料加入拌勻。

A、直接

B、天使

C、蛋糖

D、糖油

答案：D

18.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填

餡料等工藝而制成的一類點心。

A、雞蛋

B、蛋黃

C、蛋清

D、鹽

答案：A

19.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應（），以便使熱氣流能自由的沿每一

烤盤循環(huán)流動，使面糊均勻受熱。

A、上下疊放

B、前后錯位

C、緊緊相靠

D、留有空間

答案:D

20.德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，肉類加工業(yè)領先于世，（）聞名于世。

A、蔬菜

B、奶酪

C、肉制品

D、牛羊肉

答案：C

21.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用高熱空氣的導熱作用，對原料加熱，

并達到()的烹調(diào)方法。

A、表面金黃

B、內(nèi)部水分蒸發(fā)

C、表面焦糊

D、規(guī)定火候

答案:D

22.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在()o

A、20世紀30年代

B、20世紀40年代

C、20世紀50年代

D、20世紀60年代

答案：C

23.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。

A、餅干粉

B、蛋糕粉

C、面包粉

D、通用粉

答案：C

24.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強的()，通

常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風味。

A、硫化性

B、凝固性

C、乳化性

D、起泡性

答案：D

25.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。

A、糖漿

B、糖粉

C、粗砂糖

D、白砂糖

答案：B

26.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。

A、溫濕管

B、溫控管

C、溫水管

D、溫導管

答案：B

27.巨幼紅細胞貧血，與（）營養(yǎng)素缺乏有關(guān)。

A、葉酸

B、鋅

G鈣

D、維生素E

答案：A

28.派類面團主要的原料有面粉、（）、水和鹽。

A、糖

B、起酥油

C、蛋

D、乳

答案:B

29.牛肉茶的英文是（）。

A、cIearsoup

B、beeftea

C\pureesoup

D、beefbroth

答案：B

30.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達。。

A、83-85%

B85-87%

C、87-89%

D、89-91%

答案：C

31.肉汁白少司制作的基礎是（）和白色基礎湯。

A、粟米粉

B、布朗油炒面

C、淡黃色油炒面

D、黃油面團

答案：C

32.在評價清酥面團制品的形態(tài)時，以下說法錯誤是()

A、形態(tài)端正

B、大小各異

C、不歪斜

D、厚薄均勻

答案：B

33.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關(guān)系。

A、牛奶

B、蛋

C、水分

D、化學膨松劑

答案：C

34.()可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。

A、弱堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、中堿性物質(zhì)

D、強堿性物質(zhì)

答案：A

35.大米在西餐中應用廣泛，()主要用于制作大米布丁。

A、長粒米

B、中粒米

C、短粒米

D、營養(yǎng)米

答案：c

36.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應（）o

A、承擔的義務

B、承擔的責任

C、承擔的水平

D、承擔的效果

答案：B

37.已知某餐廳咖喔雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本

是（）。

A、25元

B、27元

G30元

D、33元

答案：D

38.可以促進鐵的吸收的維生素是（）。

A、維生素A

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素B2

答案：B

39.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()o

A、維生素B1

B、維生素B6

C、維生素PP

D、維生素B

答案:B

40.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應列為()內(nèi)容。

A、食品生產(chǎn)工藝

B、食品安全標準

C、食品限量規(guī)定

D、食品質(zhì)量標準

答案：B

41.制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應采取的措施是()o

A、面團要燙熟燙透

B、烤盤上刷上適量的油

C、控制面糊的稀稠

D、面粉要進行過篩

答案：D

42.廚房要經(jīng)常向。部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，滿足客人需

求。

Av商品

B、采購

C、餐務

D、宴會預訂

答案：D

43.下列一組選項中，是人體維生素D的最好供給的食物是()o

A、茶葉

B、牛奶

C、西紅柿

D、辣椒

答案：B

44.奄列蛋(Omelette)也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時加入餡料卷成半月

形的奄列蛋屬于()。

A、西班牙式

B、意大利式

C、美式

D、法式

答案：D

45.制作酒心巧克力時一般以。為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。

A、黃酒

B、果酒

C、啤酒

D、白酒

答案：D

46.蔬菜基礎湯又稱為()o

A、清湯

B、清菜湯

C、蔬菜湯

D、基礎菜肴湯

答案:B

47.唐納子(doughnuts)是O的西點。

A、油炸

B、烘烤

C、冷凍

D、蒸制

答案:A

48.乳制品最適宜儲存的溫度是()o

A、0℃以下

B、0-4℃

C、7-9℃

D、10-12℃

答案：B

49.無專業(yè)設備的情況下，巧克力熔化多采用(),水溫易控制，溫度波動小,

熱容量較大。

A、蒸汽加熱

B、隔水加熱

C、爐頭加熱

D、微波加熱

答案：B

50.蔬菜削皮機用于去除土豆'胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的（）蔬菜的外皮。

A、根莖類

B、瓜果類

C、果蔬類

D、干果類

答案：B

51.西點的成熟方法有別于中式面點，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點制作

業(yè)在近年來被更多更時髦地稱作（）o

A、西點行業(yè)

B、西餐行業(yè)

C、烘焙行業(yè)

D、烹飪行業(yè)

答案：C

52.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)'烤制成的產(chǎn)品。

A、淀粉

B、雞蛋

C、白糖

D、面粉

答案：D

53.()泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。

A、圓形

B、長條形

C、天鵝形

D、水果花籃

答案:A

54.豆類蛋白質(zhì)的含量在()o

A、10%—20%

B、20%—40%

C、40%—50%

D、30%—35%

答案：B

55.制作布朗基礎湯時需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成()o

A、黑褐色

B、黑色

G紅色

D、棕紅色

答案：D

56.20世紀70年代，以()等為代表的一批頂級廚師，以強調(diào)展現(xiàn)原料自身的

本味，開啟了法國新派料理的風氣。

A、安東尼?卡雷姆

B、奧古斯特?艾斯科菲

C、保羅?博古斯

D、戈登?拉姆齊

答案：C

57.富含豐富乳脂的()應用于冷凍甜品，不僅加強了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，

而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細膩、潤滑、膨松的口感。

A、牛奶

B、黃油

G芝士

D、奶油

答案：D

58.乳蛋餅(Quiche)是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，除需乳蛋液外，配料中通常

有至少一種00

A、奶油

B、牛奶

C、芝士

D、香腸

答案：C

59.蛋白素組成的特點之一為含有()。

A、碳

B、鈣

C、氮

D、磷

答案：c

60.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是(A)。

A、在上扒爐前，魚柳兩面應刷上油脂

B、要先扒魚柳有皮的一面

C、鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳

D、先將魚柳表面水分擦干

答案：A

61.刀工處理時需要頂絲切的肉是()o

A、雞肉

B、豬肉

G牛肉

D、羊肉

答案：C

62.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應安放在明顯且()的位置。

A、爐灶下方

B、油煙罩下方

C、遠離明火

D、遠離生產(chǎn)人員

答案：C

63.雞尾頭盆(cocktail)又稱“咯爹”，是全餐的。。

A、第一道菜

B、第二道菜

C、第三道菜

D、第四道菜

答案：A

64.一般來講，輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學膨松劑的數(shù)量較多，面糊比重較輕，故應

該用（）來烘烤。

Ax局溫

B、低溫

C\中溫

D、超低溫

答案：A

65.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）。

A、面團調(diào)制T餡料調(diào)制T搟制成型T烘烤T上餡T裝飾T成品

B、面團調(diào)制一餡料調(diào)制T搟制成型T上餡T烘烤T裝飾T成品

C、面團調(diào)制一餡料調(diào)制T上餡T搟制成型T烘烤T裝飾-成品

D、面團調(diào)制一搟制成型T餡料調(diào)制T上餡T烘烤T裝飾-成品

答案：B

66.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層O,烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，

因此，稱為“菠蘿泡芙”。

A、清酥皮

B、混酥皮

C、水面皮

D、餛飩皮

答案：B

67.烤制清酥面團制品時，待達到膨脹的最佳狀態(tài)后，調(diào)整為()烤制，以確保

作品成熟，并使表面呈金黃色。

A、小火

B、中火

C、中小火

D、大火

答案：B

68.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用。的砧板。

A、紅色

B、白色

C、肉色

D、黃色

答案:D

69.少司，實際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流

程為：少司=液體+()+調(diào)味品。

A、保濕劑

B、芳香劑

C、增稠劑

D、凝結(jié)劑

答案：C

70."Horsd'Oeuvre”是法語,即(),是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食

物，可冷可熱。

A、冷菜

B、開胃頭盆

|Itid□

C、71目口口

D、沙拉

答案:C

71.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是()o

A、奶油生菜

B、結(jié)球生菜

C、散葉生菜

D、長葉生菜

答案：D

72.1949年新中國成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時期主要以()為主。

A、法式菜

B、俄式菜

C、意式菜

D、土耳其菜

答案：B

73.法式菜肴要求菜肴水分充足、質(zhì)地鮮嫩，牛排一般只要求()熟。

A、三四成

B、四五成

C、五六成

D、六七成

答案：A

74.西餐廚房設備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進行，并本著()原則。

A、經(jīng)濟實惠、節(jié)約性

B、堅固耐用、豪華性

C、安全便利、人性化

D、美觀大方'觀賞性

答案：C

75.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()o

A、10-20%

B、20-30%

G40-50%

D、50-60%

答案:D

76.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配。。

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、煮土豆或土豆泥

答案:D

77.布朗基礎湯常用于制作()等菜肴。

A、蔬菜

B、海鮮

G紅*會

D、白*會

答案：C

78.制作水波蛋時，水中加白醋的目的是O。

A、調(diào)節(jié)口味

B、增加酸味

C、去除蛋腥

D、保持形態(tài)

答案：D

79.大豆中的脂類主要為。。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、反式脂肪酸

D、膽固醇

答案：B

80.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時可用于菜肴表面的()o

A、油潤

B、上光

C、口感

D、調(diào)味

答案：B

81.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是O。

A、將烘烤溫度升至250℃

B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁

C、按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐

D、烘烤時打開爐門檢查，防止爐內(nèi)氣體過多

答案:C

82.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%,試求這份

菜肴的成本是（）。

A、20元

B、25元

G30元

D、35元

答案：A

83.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各

種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。

A、卵磷脂

B、牛奶

C、奶油

D、蛋清

答案:A

84.碳水化合物中，屬于單糖的是0o

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、乳糖

答案：B

85.()膳食中鐵的良好來源是？

A、蔬菜

B、牛奶

G動物肝臟

D、魚蝦

答案：C

86.冷藏是將冰箱的溫度控制在()o

A、-18℃

B、-10℃

C、10—49℃

D、2—5℃

答案：D

87.燒汁(PanGravy),是指燒烤()時流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可

直接使用，但通常需兌入棕色基礎湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。

A、海鮮

B、禽畜肉類

C、魚類

D、蔬菜

答案：B

88.下面肌肉組織最細的家禽是（）。

A、母雞

B、公雞

G鴨子

D、鵝

答案：A

89.搟錘，是一種活動韓面杖，主要用于（）等的搟壓成形。

A、水面團

B、面包面團

C、保存面皮

D、酥皮面團

答案：D

90.膳食補鈣的最佳來源為（）。

A、豆類

B、綠色蔬菜

C、奶類

D、海產(chǎn)品

答案：C

91.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶'面粉一定要高溫以使面粉以充分（）o

A、膠凝

B、乳化

C、糊化

D、水公

答案：c

92.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應放入()中浸泡12小時，再用清水沖洗。

A、牛奶

B、冷水

C、溫水

D、香料水

答案：B

93.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進行的，完成后，趁熱搭配水果和()食

用。

A、果汁

B、打發(fā)奶油

C、紅茶

D、咖啡

答案：B

94.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是。。

A、肝臟

B、全牛奶

C、雞蛋

D、深色的蔬菜水果

答案：D

95.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是()。

A、碳水化合物

B、脂類

C、蛋白質(zhì)

D、B族維生素

答案:D

96.批薩醬(Pizzasauce),是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬，

當然少不了被稱為“批薩草”的()。

AvbasiI

B、thyme

Cxoregano

Dxmarjoram

答案：C

97.()烤爐集合了對流式烤爐和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可

供選擇，應用十分廣泛。

A、電

B、對流式

G萬能蒸

D、熱風旋轉(zhuǎn)

答案：C

98.對于忙于工作的廚師來說，()可以讓他們同時進行多項事物，且放心地專

注于手頭工作。

A、便攜式手表

B、便攜式記事本

C、便攜式定時器

D、便攜式時鐘

答案:C

99.膳食能量最經(jīng)濟的來源是()。

A、肉類

B、油脂

C、糧食

D、鹽類

答案：C

100.環(huán)境溫度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應為()o

A、25℃

B、28℃

G30℃

D、32℃

答案：B

101.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。

A、營業(yè)成本

B、營業(yè)費用

C、營業(yè)收入

D、毛利額

答案：C

102.()是大西洋鮮魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。

A、意大利

B、智利

C、挪威

D、阿拉斯加

答案：C

103.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的()，寬約1.5cm,每根

間距約2cm,使用前應提前預熱。

A、方形鐵管

B、圓形鐵管

C、弧形鐵條

D、槽型鐵條

答案：D

104.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了()o

A、洋蔥

B、大蒜

C、橄欖

D、酸豆

答案：A

105.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止()o

A、糊化

B、粘連

C、溶解

D、結(jié)塊

答案：B

106.()進一步改進了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。

A、古代羅馬人

B、古代希臘人

C、古代埃及人

D、古代中國人

答案：A

107.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是()。

A、蛋糊中摻入面粉攪拌時間過長

B、蛋糊中面粉比例過小

C、膨松劑少

D、烘烤溫度過低

答案：A

108.典型的法國菜有馬賽魚羹、()、法式洋蔥湯、煽蝸牛等。

A、牛尾濃湯

B、華道夫沙拉

C、鵝肝醬

D、紅菜湯

答案：c

109.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜食肉類食品和（）制品。

A、蔬菜

B、酸菜

C、水果

D、土豆

答案：D

110.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。

A、松香軟甜

B、松香甜酥

G松香肥滑

D、松香鮮咸

答案：A

111.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質(zhì)決定的。

A、牛奶

B、面粉

C、糖

D、雞蛋

答案：B

112.在制作清酥面團時，包入的油脂應與面團的軟硬度保持O

A、油脂高于面團

B、面團高于油脂

C、保持一致

D、不作要求

答案：C

113.下列為人體必需微量元素的一組是()。

A、硫、鐵、氯

B、碘、鎂、氟

C、鐵'輅'鉆

D、鈣、鋅、碘

答案：C

114.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標準油醋

比例為()o

A、3:1

B、2:3

C、4:1

D、3:2

答案：A

115.做泡芙一般用。，因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。

A、高筋面

B、中筋面

C、低筋面

D、米粉

答案：C

116.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說法錯誤的是()o

A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎湯

B、當表面光亮，手感有勁時，再逐漸加入其余的牛奶

C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可

D、此方法攪打時比較省力，制作的奶油湯，色白，光亮，有勁

答案:D

117.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的()o

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、發(fā)芽

D、抽耋

答案：B

118.嬰兒特有的必需氨基酸為()o

A、異亮氨酸

B、組氨酸

G綴氨酸

D、蛋氨酸

答案：B

119.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()o

A、骨骼和牙齒

B、軟組織和細胞外液

C、骨骼和軟組織

D、牙齒和血液

答案：A

120.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是()。

A、藍鰭金槍魚

B、馬蘇金槍魚

C、大眼金槍魚

D、黃鰭金槍魚

答案：A

121.吐司面包的英文名為()o

A、hardbread

B、sweetrolI

C、toastbread

D、butterbread

答案:c

122.制作蔬菜基礎湯時，也可用白酒醋或白葡萄酒替代()o

A、料酒

B、紅葡萄酒

C、檸檬汁

D、紅葡萄酒醋

答案:C

123.動物性油脂消化率較高的是()o

A、豬脂

B、奶油

C、牛脂

D、羊脂

答案：B

124.無花果'草莓等水果質(zhì)地松軟，易腐爛，在*會制時，一定要()后下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、中溫水

D、沸騰

答案：A

125.新鮮魚的眼睛應該()。

A、清澈透明

B、充血發(fā)紅

G內(nèi)凹

D、黑白不分明

答案：A

126.面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要

的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的O,從而使面筋成為三維空

間結(jié)構(gòu)。

A、雙氧鍵

B、雙硫鍵

C、硫氫鍵

D、雙氫鍵

答案：B

127.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()o

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、鉀

C、鐵

D、鈣

答案：C

128.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案:D

129.果品中屬于水溶性色素的是()o

A、葉綠素、類胡蘿卜素

B、花青素，花黃色素

C、花青素'葉綠素

D、花青素、類胡蘿卜素

答案：B

130.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房()，保證出品質(zhì)量有

重要意義。

A、工作人員

B、工作態(tài)度

C、工作效率

D、工作團隊

答案:C

131.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力'抗癌效果的食用菌是()o

A、松茸菌

B、雞機

C、羊肚菌

D、口蘑

答案:A

132.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀'()和使菜肴富有風味特點。

A、使菜肴營養(yǎng)搭配合理

B、使菜肴色彩艷麗

C、使菜肴布局合理

D、使菜肴更容易被人體吸收

答案：A

133.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用()分離成型，目的是保證制品的形

態(tài)完整。

A、直刀切

B、斜刀切

C、推拉切

D、平刀切

答案：c

134.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。

A、南斯拉夫

B、希臘

C、西班牙

D、馬來西亞

答案：A

135.餐飲成本核算的任務是（）。

A、迎接檢查

B、提高經(jīng)濟效益

C、記賬

D、算賬

答案：B

136.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國

家普遍種植。

A、九層塔

B、牛至

C、馬佐林

D、麝香草

答案：B

137.基礎湯(Stock)，習慣稱為()，以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料

包加水燉制而成。

A、大湯

B、湯底

C、醬湯

D、湯料

答案：B

138.廚房機械設備的保養(yǎng)與維修不包括()o

A、傳動齒輪與軸承的檢查

B、電控、溫控原件線路節(jié)點的檢查

C、定期加注潤滑油

D、燃氣系統(tǒng)氣閥及管道檢查

答案：D

139.上腰脊部的西冷牛排也稱()o

A、紐約客牛排

B、腓制牛排

C、沙浪牛排

D、肋骨牛排

答案：C

140.細菌性食物中毒()o

A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季

B、只有在夏季發(fā)生

C、只有在春季發(fā)生

D、只有在秋季發(fā)生

答案：A

141.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()0

A、營養(yǎng)

B、口味

C、質(zhì)地

D\溫度

答案：B

142.制作扒雞，應選用()o

A、春雞

B、老母雞

C、三黃雞

D、童子雞

答案：A

143.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能

吸水形成面筋網(wǎng)絡。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油膜

D、一層面筋膜

答案：C

144.咖喔粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。

A、巴西

B、土耳其

C、瑞典

D、印度

答案:D

145.一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%,其原售價為（）元。

A、38

B、40

C、42

D、36

答案：B

146.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（）o

A、貝殼類

B、紅色肉

G面粉

D、動物內(nèi)臟

答案：C

147.乳糖僅在下列哪種原料中才有（）。

A、肌肉

B、乳品

G豬肝

D、豬腰

答案：B

148.炸水果弗打（Fritter）的制作關(guān)鍵是在于（）。

A、水果加工處理

B、面糊的調(diào)制

C、掛糊

D、炸制

答案：D

149.下列（C）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的

A、栗子

B、土豆

C、胡蘿卜

D、青豆

答案:C

150.制作（）菜肴時應注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料

為宜。

A、煎制

B、*會制

G炳制

D、煮制

答案：A

151.()屬意大利菜肴的代表菜之一。

A、黃油雞卷

B、比薩餅

C、洋蔥湯

D、牡蠣杯

答案：B

152.()是西點發(fā)展的鼎盛時期，開始從作坊式生產(chǎn)跨入現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)，并

逐步形成一個完整和成熟的體系。

A、喬治時代

B、維多利亞時代

C、愛德華時代

D、文藝復興時代

答案：B

153.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到

服務銷售，()以及就餐賓客等諸多因素的影響。

A、服務水準

B、人員素質(zhì)

C、菜品特色

D、就餐環(huán)境

答案：D

154.四季豆中毒的毒素是()。

A、龍葵素

B、石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：C

155.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力，主要取決于面粉的（）。

A、筋力

B、鈍化力

C、糖化力

D、發(fā)酵力

答案：D

156.維生素B2又稱為（）o

A、硫胺素

B、核黃素

C、視黃醇

D、生育酚

答案：B

157.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30

元，平均售價65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。

A、100份

B、90份

G80份

D、70份

答案：C

158.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，。是油脂類蛋糕常用的

油脂。

A、色拉油

B、人造黃油

C、黃油

D、起酥油

答案：C

159.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為()o

A、面糊過稀

B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁

C、放入烤盤時未留有適當距離

D、出爐時間過早

答案：D

160.少司或湯在()中加熱，尤其是蛋桿攪動會引起顏色變暗變次。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、不銹鋼鍋

D、陶鍋

答案：B

161.白色基礎湯包括白色牛骨基礎湯、白色小牛肉基礎湯、O等。

A、白色羊骨基礎湯

B、胡蘿卜基礎湯

C、布朗基礎湯

D、布朗雞基礎湯

答案：A

162.和面機由攪拌缸、攪勾'傳動裝置、電器盒、機座等部分組成，主要用來揉

制面團，是制作()的主要機械設備。

A、布丁

B、蛋糕

C、面包

D、曲奇

答案：C

163.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后O,最后驗數(shù)量。

A、驗收新鮮度

B、驗收質(zhì)量

C、驗收含水量

D、驗收外包裝

答案：B

164.冰箱工作一段時間后，冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜,覆蓋了冷凍室壁的吸熱管,

影響管道對()的吸收。

A、周圍空氣

B、周圍冷氣

C、周圍熱量

D、周圍內(nèi)壁

答案：C

165.制用油炒面(油面醬)時，面粉和油脂的比例一般為()o

A、1：2

B、2：1

C、1：1

D、1：3

答案：C

166.()肉色暗紅、肉質(zhì)堅實，是金槍魚中的極品。

A、藍鰭金槍魚

B、馬蘇金槍魚

C、大目金槍魚

D、長鰭金槍魚

答案：A

167.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風味，但不過分強烈；外觀精美誘人;

在風味上應是下面食物的()0

A、補充

B、重復

C、再現(xiàn)

D、加重

答案:D

168.西餐中煎炸類菜肴多配()o

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、應時蔬菜

答案：D

169.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有（）成分。

A、碳酸

B、單寧物質(zhì)

C、植物堿

D、草酸

答案：D

170.腓腑牛排選用的是（），粗細均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。

A、里脊頭段

B、里脊中段

C、里脊末段

D、里脊全段

答案：B

171.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L

的食用油定價為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。

A、小瓶合算

B、中瓶合算

C、大瓶合算

D、無法區(qū)分

答案：B

172.明膠，是由動物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半

透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的()o

A、冷凝劑

B、膨松劑

C、乳化劑

D、保濕劑

答案：A

173.辣椒是由哪里引進的()o

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

答案:D

174.蔬菜顯示出紅色、黃色'橙紅、橙黃是因為蔬菜中含()成分。

A、葉綠色

B、類胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

答案：B

175.卑亞尼少司(BearnaiseSauce),是荷蘭少司為基礎的的子少司，其制作的

最后，要加入鮮()香草末點綴。

A、他拉根

B、百里香

C、迷迭香

D、薄荷

答案：A

176.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。

A、17kJ

B、2kcaI

C、4kcaI

D、37.6kJ

答案：D

177.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來實現(xiàn)的。

A、焦化

B、糊化

C、受熱

D、吸收

答案：B

178.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是0o

A、蒸

B、煽

C\儀會

D、炸

答案：A

179.糧食的變質(zhì)主要是。。

A、腐敗

B、酸敗

C、霉變

D、發(fā)酵

答案：C

180.廣義的西餐是指東方人對西方各國()的統(tǒng)稱。

A、餐飲文化

B、思想文化

C、傳統(tǒng)文化

D、文化藝術(shù)

答案：A

181.大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬()管轄。

A、財務部

B、餐飲部

C、工程部

D、宴會部

答案：A

182.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯誤有的。。

A、配方中面粉比例過大

B、配方中發(fā)粉使用量過大

C、烘烤的爐溫太低

D、面糊中油糖用量過多

答案:A

183.()又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。

A、平葉菊苣

B、紅葉菊苣

C、皺葉菊苣

D、闊葉菊苣

答案：C

184.炸吉力蝦排適合搭配的少司為()。

A、芝士少司

B、勒朝少司

C、紅葡萄酒少司

D、奶油少司

答案：B

185.加工蝦排時，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬斷，目的是()o

A、防止成品口感太老

B、防止炸制時蝦體變形，扭曲

C、為了更好的入味

D、沒有必要，不斬斷也不影響成品

答案：B

186.關(guān)于湯菜說法錯誤的是()o

A、湯一般配面包食用

B、西餐中湯菜不是很重要，一般不單獨成菜

C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機酸

D、西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌，因此在熱菜前先喝湯比較科學

答案:B

187.含口票嶺成分較高的食物有()o

A、乳類及其制品

B、蔬菜類

C、動物內(nèi)臟

D、水果類

答案：C

188.以下不屬于克司得布丁的特點的是()o

A、色澤金黃色

B、圓筒狀，不塌陷，不破碎

C、糖汁為深褐色

D、鮮香甘甜，軟嫩適口

答案：C

189.()是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時測

量食物的溫度。

A、速讀溫度計

B、糖和油脂用溫度計

C、電子探針溫度計

D、紅外線溫度計

答案：B

190.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()o

A、菠菜汁、胡蘿卜汁

B、菠菜汁、瓦菜紅

C、檸檬黃、范菜紅

D、檸檬黃、菠菜汁

答案：A

191.生鮮蔬食，都應選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應當精致誘人，食用時，通常伴以一

種或多種()。

A、果汁

B、蘸醬

C、堅果

D、葡萄酒

答案：B

192.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于()o

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、脆皮面包

D、松質(zhì)面包

答案：C

193.由于O的運用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時省力，

且使制品質(zhì)地更細膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。

A、黃油

B、起泡劑

C、色拉油

D、起酥油

答案：B

194.()的方法在西餐中常用于動物性原料的加工，但僅限于肉質(zhì)一流的肉類、

家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。

A、嫩煎

B、溫煮

C、*會

D、炳

答案:A

195.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()o

A、100%

B、150%

C、200%

D、250%

答案:D

196.馬乃司又稱()等，是西餐中最基礎的一種冷少司，用途廣泛。

A、蛋黃醬

B、番茄醬

C、油面醬

D、千島汁

答案:A

197.適量的()可以增進食物的風味，可以使面筋質(zhì)地變密，增強彈性，從而增

強面筋的筋力。

A、鹽

B、糖

C、油

D、酵母

答案：A

198.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以()最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。

A、藍莓慕斯

B、香橙慕斯

C、草莓慕斯

D、巧克力慕斯

答案：D

199.()會造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多，從而影響蛋糕的松

軟度。

A、模具大

B、模具小

C、模具中蛋糊太多

D、模具中蛋糊太少

答案：D

200.乳類含量較低的營養(yǎng)素為。。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素C

D、鈣

答案：B

201.薄荷少司的特點是淺綠色，甜,酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。

A、羊肉

B、牛肉

C、豬肉

D、雞肉

答案：A

202.煮制菜花時，往水里加一點（），可以使菜花保持潔白，且不易變色。

A、鹽

B、植物油

C、牛奶

D、堿

答案：C

203.下列（）菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。

A、煎西冷牛排紅酒少司

B、黑胡椒肉眼牛排

C、煎腓蒯牛扒黑椒少司

D、鐵扒T骨牛排

答案:A

204.制作水波蛋時，應在水中加入少許()o

A、白蘭地

B、白酒

G白醋

D、牛奶

答案：C

205.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、海鰻

D、帶子

答案：B

206.家畜肉的風味與肉中什么含量有關(guān)()o

A、水分含量

B、脂肪含量

C、維生素含量

D、無機鹽含量

答案：B

207.茄子呈現(xiàn)紫色是因為含（）色素。

A、葉綠色

B、類胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

答案:C

208.已知某餐廳咖喔雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本

是（D）。

A、25元

B、27元

G30元

D、33元

答案：D

209.下面哪一項是竹子的地下嫩莖（）o

A、黃筍

B、菱筍

C、冬筍

D、蘆筍

答案：C

210.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。

A、口感

B、濃度

C、色澤

D、質(zhì)感

答案：c

211.清酥類面團調(diào)制時，為降低面團筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以（）％

為宜。

A、20

B、60

C、70

D、80

答案：A

212.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油

或（）作基料制成。

A、黃油

B、牛奶

C、奶油芝士

D、油醋汁

答案：C

213.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元，成本毛利率為150%,則每個老

婆餅的成本為O。

A、0.8元

Bv1元

G1.25元

D、1.50元

答案：A

214.細菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。

A、全年皆可發(fā)生

B、在夏、秋兩季發(fā)生

C、在春季發(fā)生

D、在冬季發(fā)生

答案：B

215.實際操作中，對于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）來判定，但這

要有長期實踐的經(jīng)驗才能把握準確。

A、用計時器，設定時間

B、用肉叉刺入，看流出肉質(zhì)顏色

C、用溫度計，測量內(nèi)部溫度

D、用手指按壓，根據(jù)彈性

答案：D

216.同時富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。

A、楊桃

B、蟒猴桃

C、櫻桃

D、蟠桃

答案：B

217.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）o

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果仁

答案：A

218.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴

的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）

份才不虧本。

A、200

B、100

G300

D、400

答案：A

219.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應在水（）下

鍋。

A、室溫狀態(tài)

B、溫熱狀態(tài)

C、大滾狀態(tài)

D、微沸狀態(tài)

答案：D

220.在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回

縮，色澤較暗，可能是因為Oo

A、面粉用量太少

B、面粉用量太多

C、糖用量太少

D、糖用量太多

答案:C

221.解凍食物應當在()°C以下的冰箱中進行。

A、0

B、3

C、5

D、10

答案：C

222.制作可可凍使用的奶油的是()o

A、動物奶油

B、植物奶油

G鮮奶油

D、膨松鮮奶油

答案：A

223.畜禽類宰殺后，哪個時期的肉最適合儲存保管O。

A、尸僵期

B、成熟期

G自溶期

D、腐敗期

答案：A

224.（）最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。

A、茸湯

B、奶油湯

C、濃肉湯

D、海鮮湯

答案：B

225.水波蛋應當質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。

A、呈透明狀

B、部分凝固

C、半凝固半透明

D、完全凝固

答案:D

226.扒房主要負責高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒'串燒

等。

A、客前烹制

B、后廚烹制

C、自行烹制

D、無需品制

答案：A

227.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)()后，選定交貨及時

的供應商。

A、比價論量

B、比質(zhì)論價

C、比大論小

D、比廉論小

答案:B

228.下列原料中，哪類含淀粉最少()o

A、谷物類

B、畜禽類

C、蔬菜類

D、水果類

答案：B

229.迄今，最好的奶酪蛋糕來自于()o

A、法國

B、英國

G德國

D、意大利

答案：A

230.制作曲奇時，不是導致口感太硬的原因是()o

A、烘焙時間太長

B、面粉過強

G黃油不夠

D、用糖量過少

答案：D

231.下列屬于維生素A生理功能的是()o

A、維持正常的視覺功能

B、促進胃腸蠕動

C、預防脂溢性皮炎

D、參與氨基酸代謝

答案：A

232.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及()o

A、廚師水平

B、餐位消費水平

C、管理水平

D、菜品研發(fā)水平

答案:B

233.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是()o

Av竹菰

B、雞機

C、茶樹菇

D、平菇

答案：B

234.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷

藏凝結(jié)定型，如()。

A、保濕劑

B、焦糖布丁

C、意大利奶凍布丁

D、面包布丁

答案:C

235.面包面團的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段時間短時間發(fā)酵，一般

不超過()o

A、15分鐘

B、25分鐘

G30分鐘

D、40分鐘

答案：A

236.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是()。

A、烤整牛里脊

B、鐵扒T骨牛排

C、烤西冷

D、鐵扒腓肋牛排

答案：A

237.()布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風排氣罩下，集中布局加熱

設備和吸排煙。

A、相背型

B、直線型

C、L型

D、C型

答案：c

238.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持。厘米的距離。

A、10—20

B、15—30

C、20—40

D、25—50

答案：B

239.熬制焦糖時不宜使用（），因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、不銹鋼鍋

D、厚底鍋

答案：A

240.雞尾少司的特點是。，流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉

等。

A、紅色

B、淺紅色

C、白色

D、粉紅色

答案：D

241.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)()的重量來推算其它材料

所占的比例。

A、水

B、酵母

C、面粉

D、鹽

答案：C

242.制作蘇夫力(Souffle)起主要作用的原料是O。

A、蛋黃糊

B、打起的雞蛋白

C、奶油

D、砂糖

答案:B

243.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎，則該人應適當攝取()o

A、糖類

B、水果

C、谷類

D、動物內(nèi)臟

答案:D

244.必需脂肪酸是()o

A、精氨酸

B、組氨酸

C、亞油酸

D、牛磺酸

答案：c

245.結(jié)締組織相對比較少的畜肉是()o

A、豬肉

B、牛肉

G羊肉

D、驢肉

答案：A

246.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的()o

A、面糊

B、堅果粉

C、面包糠

D、面粉

答案：A

247.荷蘭少司的質(zhì)量標準是色澤淺黃，細膩有光澤，口味()，黃油味濃郁。

A、咸鮮

B、甜酸

C、咸酸

D、酸辣

答案：C

248.蘋果少司質(zhì)量標準為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、（）、烤鵝等。

A、烤雞排

B、烤牛排

C、烤鴨

D、烤羊排

答案:C

249.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）o

A、紅皮洋蔥

B、白皮洋蔥

C、黃皮洋蔥

D、紫皮洋蔥

答案：C

250.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗證。

A、QA

B、QB

C、QC

D、QS

答案：D

251.西餐菜肴中的（），主要是用蔬菜'大米、面食等植物性原料制作的。

A、冷菜

B、配菜

C、開胃菜

D、沙拉

答案：B

252.公司或團體式又分為預訂式餐廳和（），即餐廳定時'定菜、定價的供應套

餐，如宴會餐廳、自助餐廳。

A、混合式餐廳

B、酒吧式餐廳

C、咖啡式餐廳

D、特色餐廳

答案：A

253.臊魚是冷水性經(jīng)濟魚類，它主要分布于（）西部海域。

A、大西洋

B、太平洋

C、印度洋

D、北冰洋

答案：B

254.按廚房功能分，（）負責西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐'晚餐、自助餐等

菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。

A、加工廚房

B、咖啡廳廚房

C、凍房

D、扒房

答案：C

255.壞血病是由于缺乏()o

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、鋅

答案:C

256.混酥類點心的原料選擇極其廣泛，主要原料有()、膨松劑'香料及各種果

料、添加劑。

A、面粉、蛋類、牛奶、糖類

B、面粉、糖類、油類、蛋類

C、面粉、黃油、牛奶、鹽

D、黃油、糖、雞蛋、牛奶

答案：B

257.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩種。

A、煤氣扒爐

B、炭火扒爐

C、電氣扒爐

D、蒸氣扒爐

答案：A

258.果品在儲存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是()o

A、芳香油

B、酶

C、單寧物質(zhì)

D、維生素

答案：B

259.蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋糕是（）o

A、黃油蛋糕

B、乳酪蛋糕

C、海綿蛋糕

D、以上都是

答案：C

260.制作肉批面團時要避免面團上勁，產(chǎn)生筋性，揉成的面團最好（）松弛后再

使用。

A、冷藏

B、冷凍

C、溫熱

D、常溫

答案：A

261.已知某酒店購進若干妒魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%,凈料

重量為50千克，則購進的妒魚毛料重量為（）。

A、72.5千克

B、65千克

G62.5千克

D、70千克

答案：c

262.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故

的隱患。

A、爐灶

B、菜刀

C、冰箱

D、砧板

答案：B

263.BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的

御廚（）。

A、拉瓦萊特

B、艾斯科菲

C、貝夏梅爾

D、博古斯

答案：C

264.制定廚房管理制度的目的是（）。

A、管理者的工作職責

B、懲罰員工的重要手段

C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施

D、職工利益的根本保障

答案：C

265.布朗基礎湯又稱褐色基礎湯、（）o

A、白色基礎湯

B、紅色基礎湯

C、蔬菜基礎湯

D、魚基礎湯

答案：B

266.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。

A、水

B、蛋

C、糖

D、面粉

答案：A

267.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制

作的水為Oo

A\自來水

B、地下水

C、地表水

D、湖水

答案：A

268.俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。

A、魚子醬

B、面條

C、黑菌

D、奶酪

答案：A

269.白色基礎湯主要用于制作（）等菜肴。

A、羊肉

B、海鮮

C、布朗少司

D、白丈會

答案：C

270.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要

原料。

A、金槍魚

B、鯉魚

GG魚

D、鰥魚

答案：C

271.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麥

答案：B

272.夏威夷披薩中用到的當?shù)靥禺a(chǎn)水果()作餡料。

A、黃桃

B、菠蘿

G芒果

D、木瓜

答案：B

273.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是()o

A、水分不足或過多

B、烘烤的溫度過高

C、油脂選用不當

D、反復揉搓搟制面團

答案：C

274.天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個特殊品種，內(nèi)部組織細膩，質(zhì)地柔軟，色潔白

無瑕，主要是因為使用了()o

A、全蛋

B、純蛋清

C、純蛋黃

D、冰雞蛋

答案：B

275.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、

蝦'嫩雞等。

A、溫煮

B、炳

C、*會

D、炸

答案：A

276.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即O。

A、冷菜

B、熱菜

C、*會菜

D、涼拌菜

答案：D

277.擦床一般呈()四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水

果、蔬菜。

A、圓筒形

B、三角形

C、梯形

D、正方形

答案：C

278.谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。

A、鈣

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：D

279.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊()，則說明稠度恰到好處。

A、很快下流

B、不流動

G緩慢下流

D、瞬間流完

答案:D

280.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的()o

A、10%-20%

B、30%-40%

C、50%-65%

D、65%-75%

答案：C

281.油脂蛋糕面糊攪拌時，黃油的溫度不能過高，這是因為()o

A、攪拌時易凝固

B、攪拌不易膨松

C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)

D、因為溶化而失去乳化性能

答案：D

282.在蛋的打發(fā)過程中，本身沒有發(fā)泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作

用的是()o

A、蛋白

B、蛋黃

C、牛奶

D、以上都不對

答案：B

283.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是()o

A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系

B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率

C、相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D、銷售毛利率不會大于100%

答案：D

284.清酥面團是用()和油面團互為表里，經(jīng)過反復搟疊、冷凍等工藝而制成的

面團。

A、冷水面團

B、溫水面團

C、水面團

D、雜糧面團

答案：A

285.制作不同的蛋糕應采用不同的攪拌方法，戚風蛋糕采用的攪拌方法為()o

A、蛋糖攪拌法

B、油糖攪拌法

C、混合攪拌法

D、分攪拌法

答案：D

286.用果醬調(diào)制水果甜汁時，要用細篩過一下，必要時可加入適量的()或檸檬

汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即

可。

A、蜂蜜

B、糖漿

C、白砂糖

D、水果汁

答案：C

287.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時()o

A、增進美觀

B、散發(fā)蒸汽

C、散盡熱氣

D、易于成熟

答案:B

288.由于組織中有氨基酸酰胺、肌甘酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨特的鮮美

氣味的是()。

A、豬清湯

B、牛清湯

C、雞清湯

D、魚清湯

答案：D

289.雞尾小吃(Canapes)的食用方法是O。

A、用餐刀

B、用餐叉

C、用手

D、用牙簽

答案：C

290.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點的結(jié)合，是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點中最常

使用的烈酒是()o

A、君度酒

B、朗姆酒

C、杜松子酒

D、啤酒

答案：B

291.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應快速加熱至內(nèi)部溫度達到()℃0

A、37

B、63

C、70

D、74

答案：D

292.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是()。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

G蔗糖

D、果糖

答案：c

293.溫度是影響面團發(fā)酵的主要因素，一般面團理想的溫度為（）o

A、15℃

B、26℃

C、38℃

D、44℃

答案：B

294.某酒店日固定費用4200元（除原料成本外的一切費用），一份菜肴的平均

成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點為（）。

A、200份

B、150份

C、100份

D、120份

答案：D

295.煮意式實心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時間。

A、堿水

B、鹽水

C、糖水

D、冰水

答案：B

296.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用（）及利潤四部分組成。

A、水電費

B、工資

G折舊費

D、營業(yè)稅

答案：D

297.廚房設計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。

A、熱菜間

B、酒水間

C、餐廳

D、燒烤間

答案：C

298.在沸煮過程中要及時除去湯中的（），防止它會煮到原料中。

A、香料

B、浮沫

C、水分

D、肉糜

答案：B

299.B-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱

00

A、純化酶

B、乳化酶

C、液化酶

D、糖化酶

答案：D

300.蛋黃主要用于馬乃司、()、吉士汁的制作。

A、洋蔥少司

B、荷蘭少司

C、芥末少司

D、鰥魚少司

答案：B

301.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會()o

A、破皮

B、變硬

C、回縮

D、反彈

答案:C

302.制用