餐飲服務(wù)題庫(kù)及答案

餐飲服務(wù)題庫(kù)及答案

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1、冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（）。

A、機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)

B、空氣不流通影響保藏效果

正確答案：B

2、清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的

有害物。

A、不可見(jiàn)，可見(jiàn)

B、可見(jiàn)，不可見(jiàn)

正確答案：B

3、餐飲服務(wù)人員不能在工作場(chǎng)所進(jìn)食、喝水和抽煙，是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、不利于團(tuán)隊(duì)的規(guī)范化管理

B、有損企業(yè)形象

C、人的口腔和口水中有大量微生物

正確答案：C

4、餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（）

A、一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

B、一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證

D、食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證

正確答案：D

5、蔬菜水果的冷藏溫度一般為O℃。

A、3-10

B、8-15

C、5-7

正確答案：C

6、專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟O分鐘以上

A、20

B、10

C、15

D、30

正確答案：D

7、最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、水產(chǎn)品

D、花生、玉米

正確答案：D

8、冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。

A、徹底解凍后經(jīng)充分加熱

B、充分加熱

正確答案：A

9、被吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決

定作出之日起O年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、3

B、5

C、2

正確答案：B

10、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次

()

A、每6小時(shí)

B、每8小時(shí)

C、每4小時(shí)

D、每5小時(shí)

正確答案：C

11、下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是O

A、混合使用

B、禁止使用

C、降價(jià)銷售

D、盡快使用

正確答案：B

12、食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)

定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，

處()元罰款

A、5千?2萬(wàn)

B、5千?1萬(wàn)

C、1千?1萬(wàn)

D、2千?1萬(wàn)

正確答案：D

13、國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是0。

A、萊克多巴胺

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、鹽酸克倫特羅

正確答案：D

14、大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是O

A、0℃-9℃

B、-15℃~0℃

C、8℃~60℃

D、61℃~70℃

正確答案：C

15、對(duì)畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有()出具的檢疫合格證。

A、農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)

B、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)

C、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)

正確答案：C

16、下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。

A、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食

品

B、超過(guò)保質(zhì)期的食品

C、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

D、以上都是

正確答案：D

17、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于()條件下

貯存的過(guò)程。

A、0~10℃

B、4~10℃

正確答案：A

18、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得

A、餐飲服務(wù)許可

B、食品生產(chǎn)許可

C、食品流通許可

D、食品衛(wèi)生許可

正確答案：A

19、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷

藏條件下存放O小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

A、36

B、48

正確答案：B

20、禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（）

A、田螺

B、花螺

C、織紋螺

D、黃泥螺

正確答案：C

21、這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（）。

A、熱力蒸煮

B、消毒液

C、紫外線照射

正確答案：A

22、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在

60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后O小時(shí)。

A、3

B、4

C、2

正確答案：B

23、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)

當(dāng)（）

A、可以以罰代刑

B、依法追究其刑事責(zé)任

C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D、經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處

罰

正確答案：B

24、食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后

()

A、3個(gè)月

B、18個(gè)月

C、12個(gè)月

D、6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月

正確答案：D

25、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是()

A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)

C、《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)

D、五常法、六T法

正確答案：A

26、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括()。

A、使用范圍

B、使用用量

C、“食品添加劑”字樣

D、以上都是

正確答案：D

27、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是()。

A、冷藏5-7天，冷凍1年

B、冷藏2-3天，冷凍6個(gè)月

C、冷藏2-3天，冷凍一年

D、冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月

正確答案：C

28、能通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)大約有()種。

A、幾百

B、幾十

正確答案：B

29、熱藏法存放的膳食，可以()。

A、抑制膳食中的微生物

B、殺死膳食中的微生物

正確答案：A

30、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該()。

A、立即開(kāi)展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作

B、保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)

C、繼續(xù)營(yíng)業(yè)

正確答案：B

二、多選題(共20題，每題1分，共20分)

1、“生熟分開(kāi)”指()。

A、存放庫(kù)房、冰箱分開(kāi)

B、加工所用的工具分開(kāi)

C、原料分開(kāi)

D、接觸生、熟食品的人員分開(kāi)

正確答案：ABCD

2、對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為()

A、沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

工具、設(shè)備、原料等物品

B、貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元?15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)

元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員

和其他直接責(zé)任人員處30日拘留

D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

正確答案：AD

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照O從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),

保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B、法規(guī)

C、法律

D、企業(yè)規(guī)章制度

正確答案：ABC

4、禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品()

A、病死的

B、死因不明的

C、毒死的

D、未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

正確答案：ABCD

5、下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)()

A、甲醛

B、甲醛

C、吊白塊

D、甲醛

正確答案：ABCD

6、專間是餐飲業(yè)衛(wèi)生要求最高的場(chǎng)所，包括()等操作專用的房間。

A、備餐

B、裱花蛋糕

C、盒飯分裝

D、冷菜

正確答案：ABCD

7、倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)()

A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)

B、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送

C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

D、公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息

正確答案：ABCD

8、《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有()

A、生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

B、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

C、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

D、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

正確答案：BCD

9、餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括()

A、煮沸或蒸汽消毒

B、用含氯消毒藥物消毒

C、紫外線消毒

D、紅外線加熱消毒

正確答案：ABD

10、生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可引起()

A、食源性寄生蟲(chóng)病

B、食品口感不好

C、食源性腸道傳染病

D、細(xì)菌性食物中毒

正確答案：ACD

11、餐飲加工人員應(yīng)該O。

A、戴工作口罩

B、穿短袖工作服

C、戴工作帽

D、穿長(zhǎng)袖工作服

正確答案：ABCD

12、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開(kāi)展食品

安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰()

A、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證

B、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰

C、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千?5萬(wàn)元罰款

D、責(zé)令改正，給予警告

正確答案：ABC

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，包括()。

A、接受社會(huì)監(jiān)督

B、保證食品安全

C、對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)

D、依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

正確答案：ABCD

14、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是()

A、煮沸消毒，溫度100C,10分鐘以上

B、紅外線消毒，溫度120c以上，10分鐘以上

C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

正確答案：AB

15、餐飲加工人員在工作時(shí)不能佩戴()。

A、首飾

B、戒指

C、手表

正確答案：ABC

16、食品相關(guān)場(chǎng)所使用的殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學(xué)品，都要

A、上鎖管理

B、專人使用

C、避免污染食品

D、做好記錄

正確答案：ABCD

17、為防止鼠類侵入，食品場(chǎng)所的大門應(yīng)該（）。

A、下部包覆金屬板

B、設(shè)計(jì)為常閉式

C、底部縫隙小于6mm

正確答案：ABC

18、餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（）

A、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施

B、與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離

C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

正確答案：ABCD

19、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）

A、處理食物前

B、使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后

C、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

D、咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后

正確答案：ABCD

20、食品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)包括（）等。

A、絳蟲(chóng)

B、弓形蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)

D、蛔蟲(chóng)

正確答案：ABCD

三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）

1、沙門氏菌屬于細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的致病菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、冷藏冷凍食品時(shí)應(yīng)整齊地層疊堆積。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3、食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4、餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5、制作裱花蛋糕的裱漿和水果要盡量當(dāng)日用完，剩余的要冷藏后翌日用

士

yGo

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6、最受關(guān)注的三類食源性致癌物質(zhì)是苯并花、黃曲霉毒素和亞硝胺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、膳食加工設(shè)施的布局原則是以從原料到成品的順序來(lái)安排。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基

地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9、食品相關(guān)場(chǎng)所使用的殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學(xué)品，都要上

鎖管理，專人使用，做好記錄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11、各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可根據(jù)情況決定是否制定本企業(yè)食品安全事故

處置方案。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)該具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品

原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與

有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13、冷藏蛋類在室溫放置一段時(shí)間后不能再冷藏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14、天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15、發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按

照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商

解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生

行政部門報(bào)告。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17、餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安

全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)

檔案

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的廁所應(yīng)設(shè)置自動(dòng)常閉的外門，以減少對(duì)食品的

污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20、餐飲服務(wù)單位區(qū)域內(nèi)可以短期圈養(yǎng)和宰殺活體動(dòng)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21、餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放

食品原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

22、餐具的化學(xué)法消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23、熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成內(nèi)部溫度升高，破壞保藏效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

24、膳食加工操作人員的個(gè)人衣物和私人物品都不得帶入食品處理區(qū)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25、在先后分批制作的食堂、快餐、自助餐供應(yīng)過(guò)程中，高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)

盡量做到“先制作、先食用”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

26、幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

27、采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

28、餐飲單位采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、

保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述

信息的進(jìn)貨票據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

29、采購(gòu)食品原料時(shí)的索證，其作用是確認(rèn)質(zhì)量和來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

30、餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，

濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

31、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

32、申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

33、自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等

方法消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

34、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

35、大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工

制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

36、對(duì)畜禽肉