餐飲行業(yè)業(yè)毛利率的正確核算方法

TTMSsystemofficeroom【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-TTMSHHJ8】餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。的“純利”遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那么多。歸集(一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元(其中酒水金額20萬(wàn)元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評(píng)等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬(wàn)元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額(已出菜)為1萬(wàn)元。則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=(100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn))/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=51萬(wàn)/81萬(wàn)=%。的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=(90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn))/(90萬(wàn)-20萬(wàn))=40萬(wàn)/70萬(wàn)=%。的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單很大的差異，不具有可比性。方法可以得出：廚房綜合成本率=30萬(wàn)/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=30萬(wàn)/81萬(wàn)=%則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：食材原料成本=(開(kāi)單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。酒水萬(wàn)元)所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評(píng)等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(fèi)()成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，各種費(fèi)用科目中。(二)費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率、嚴(yán)控支出。費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜問(wèn)題，退菜金額包括兩部分：開(kāi)單但未出菜部分分。其中開(kāi)單但未出菜的部分又有菜品估清、開(kāi)錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開(kāi)單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問(wèn)題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開(kāi)錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。集入以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。應(yīng)直資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用?？梢员苊馓撛龀杀荆摐p費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開(kāi)核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作(自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分：即外購(gòu)酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問(wèn)題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。(一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。)這樣計(jì)算，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購(gòu)酒水而獲得的毛利潤(rùn)。進(jìn)店費(fèi)由