九年級政治復(fù)習課件-第三課復(fù)習-人教版

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理1一、生產(chǎn)、貯存、運輸過程的衛(wèi)生及管理（一）生產(chǎn)的衛(wèi)生要求1、乳品場2、奶牛3、工作人員4、擠奶（二）貯存、運輸過程的衛(wèi)生要求

一、生產(chǎn)、貯存、運輸過程的衛(wèi)生及管理（一）生產(chǎn)的衛(wèi)生要求2二、奶的消毒1．巴氏消毒法2．超高溫瞬間滅菌法3．煮沸消毒法4．蒸汽消毒法二、奶的消毒1．巴氏消毒法3三、病畜奶的處理1．結(jié)核病2．布氏桿菌病3、口蹄疫病4、乳房炎病5、其他三、病畜奶的處理1．結(jié)核病41、結(jié)核病畜奶的處理

⑴有明顯結(jié)核癥狀的病畜奶就地消毒銷毀⑵結(jié)核菌素實驗陽性而無臨床癥狀的奶，經(jīng)巴氏消毒或煮沸5min后可制成奶制品。1、結(jié)核病畜奶的處理⑴有明顯結(jié)核癥狀的病畜奶就地消毒銷毀52、布氏桿菌病畜奶的處理

⑴凡有癥狀的奶羊，禁止擠奶并給予淘汰；⑵病乳牛的奶，經(jīng)煮沸5min后方可利用；⑶對凝集反應(yīng)陽性但無明顯癥狀的奶牛，巴氏消毒后允許作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。2、布氏桿菌病畜奶的處理⑴凡有癥狀的奶羊，禁止擠奶并給予63、口蹄疫病畜奶的處理

⑴乳房出現(xiàn)病變時，嚴格消毒后廢棄⑵體溫正常的病畜奶在嚴格防止污染情況下，煮沸5min或經(jīng)巴氏消毒后允許喂飼牛犢或其他禽畜。3、口蹄疫病畜奶的處理⑴乳房出現(xiàn)病變時，嚴格消毒后廢棄74、乳房炎病畜奶的處理

乳房局部炎癥或者乳畜全身疾病在乳房局部有癥狀表現(xiàn)，其奶均應(yīng)消毒廢棄。4、乳房炎病畜奶的處理乳房局部炎癥或者乳畜全身85、其他病畜奶的處理

乳畜患炭疽病、牛瘟、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門菌病等，其奶均嚴禁食用和工業(yè)用，應(yīng)予消毒后廢棄。

5、其他病畜奶的處理乳畜患炭疽病、牛瘟、傳染性9食用油脂的衛(wèi)生及管理食用油脂的衛(wèi)生及管理一、食用油脂的生產(chǎn)特點及分類

（一）毛油萃取2、動物油脂（1）濕法熬煉（2）干法熬煉1、植物油脂（1）壓榨法（2）浸出法（3）水代法一、食用油脂的生產(chǎn)特點及分類

（一）毛油萃取2、動物油脂1（二）毛油精煉4工藝問題來源常用方法1、脫膠膠溶性雜質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)等)水化脫膠2、脫酸游離脂肪酸堿煉和蒸餾3、脫色有機色素、有機降解物等吸附脫色法4、脫臭低級的酮、醛、游離脂肪酸及不飽和碳氫化合物低壓蒸餾5、脫蠟高級脂肪醇低溫結(jié)晶（二）毛油精煉工藝問題來源常用方法1、脫膠膠溶二、食用油脂的主要衛(wèi)生學問題（一）油脂酸敗（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)二、食用油脂的主要衛(wèi)生學問題（一）油脂酸敗（一）油脂酸敗1、概念油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化。2、原因

生物性（酶解）：組織殘渣和微生物的酯解酶、氧化酶化學性（水解、自動氧化）：脂肪酸飽和度、金屬離子光照、氧等

（一）油脂酸敗（一）油脂酸敗1、概念（一）油脂酸敗3、常用的衛(wèi)生學評價指標⑴酸價（acidvalue,AV）⑵過氧化值（peroxidevalue,POV）⑶羰基價（carbonylgroupvalue,CGV）⑷丙二醛（malondialdehyde，MDA）3、常用的衛(wèi)生學評價指標

（1）酸價（AV）

①定義：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOHmg數(shù)

②意義：評價油脂酸敗程度

（1）酸價（AV）

①定義：中和1g油脂中游離脂肪酸所需K（2）過氧化值（POV）

①定義：

油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。

②意義：油脂酸敗的早期指標（2）過氧化值（POV）

①定義：

油脂中不飽和脂肪酸被氧（3）羰基價（CGV）

①定義：

是指油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

②意義：反映油脂酸敗與加熱劣化度

（3）羰基價（CGV）

①定義：

是指油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛（4）丙二醛（MDA）

①意義：反映動物油脂酸敗的程度

②測定方法：硫代巴比妥酸（TBA）法

（4）丙二醛（MDA）

①意義：反映動物油脂酸敗的程度

4、防止油脂酸敗的措施

（1）保證油脂的純度

（2）防止油脂自動氧化

（3）抗氧化劑的應(yīng)用4、防止油脂酸敗的措施

（1）保證油脂的純度

（4種類來源毒性去毒方法霉菌毒素霉菌污染依據(jù)種類堿煉法和吸附法多環(huán)芳烴污染、熱聚反應(yīng)致癌吸附法棉酚棉籽的色素腺體血液毒、原漿毒熱榨和堿煉法芥子油甙十字花科植物如油菜籽致甲狀腺腫等加熱揮發(fā)芥酸菜籽油中二十二碳單不飽和脂肪酸心肌的單核細胞浸潤和纖維化等毛油精煉（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)種類來源毒性去毒方法霉菌毒素霉菌污染依據(jù)種類堿煉罐頭食品的衛(wèi)生及管理

罐頭食品的衛(wèi)生及管理22一、容器材料二、原輔材料三、加工過程四、成品檢驗五、出廠前的檢驗罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求一、容器材料罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求23灌裝排氣密封殺菌冷卻三、加工過程常壓

高溫高壓超高溫灌排密殺冷三、加工過程常高超24商業(yè)滅菌1、概念：罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)滅菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物（包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒霉菌等）并破壞食品酶類，達到長期儲存的目的。首要考慮：肉毒梭菌商業(yè)滅菌252、常用殺菌公式：或影響參數(shù)的因素：食物的種類、罐內(nèi)容物pH值、微生物污染程度、殺菌前初溫和罐型大小等2、常用殺菌公式：或影響參數(shù)的因素：26

15min－60min－20min121℃

15min－70min121℃（107.8～127.5kPa）舉例15min－60min－2271、外觀2、真空度3、保溫試驗：⑴肉、禽、水產(chǎn)品罐頭：37℃±2℃7d；⑵水果罐頭：常溫7d；⑶含糖50%以上的品種及干制品罐：可不做四、成品檢驗1、外觀四、成品檢驗281．感官檢查：外觀和內(nèi)容物2．理化檢驗：真空度、重金屬、亞硝酸鹽、防腐劑、酸度等3、微生物檢驗：細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等應(yīng)達到商業(yè)無菌

五、出廠前的檢驗1．感官檢查：外觀和內(nèi)容物五、出廠前的檢驗291、概念：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，稱為胖聽。胖聽(swelling)1、概念：胖聽(swelling)302、分類類別原因特點食用性物理性胖聽裝罐過滿或真空度過低實音穿洞無氣體可食用化學性胖聽金屬罐酸腐蝕鼓音穿洞有氣體一般不宜食用生物性胖聽微生物產(chǎn)氣兩端凸起、鼓音、穿洞有腐敗味氣體禁止食用2、分類類別原因特點食用性物理性胖聽裝罐過滿或?qū)嵰艨墒秤?11、概念是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，因由產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起，故表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。2、典型平酸菌種類低酸性罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌3、處理：禁止食用、銷毀

平酸腐敗（flat-sourspoilage）1、概念平酸腐敗（flat-sourspoilage）32酒類的衛(wèi)生及管理

酒類的衛(wèi)生及管理33原料糖化成單糖淀粉糊化發(fā)酵蒸餾蒸餾酒發(fā)酵酒接種酒曲

粉碎

一、酒類工藝流程原料糖化成單糖淀粉糊化發(fā)酵蒸餾蒸餾34（一）蒸餾酒（二）發(fā)酵酒（三）配制酒二、酒類的生產(chǎn)特點及分類（一）蒸餾酒二、酒類的生產(chǎn)特點及分類35

啤酒工藝流程圖

36三、酒類的成分與衛(wèi)生學問題

（一）乙醇（二）甲醇（三）雜醇油（四）醛類（五）氰化物（六）鉛（七）錳（八）展青霉毒素（九）二氧化硫（十）微生物污染（十一)N-亞硝基化合物三、酒類的成分與衛(wèi)生學問題（一）乙醇37（二）甲醇1、來源：果膠（制酒用原輔料如薯干、馬鈴薯、水果、糠麩等）2、果膠：甲酯化一定程度的半乳糖醛酸多聚體。

（二）甲醇1、來源：果膠（制酒用原輔料如薯干、馬鈴薯、水果、38

3、形成機制：-COOCH3CH3OH4、控制措施：原料無腐爛變質(zhì)并經(jīng)過清蒸蒸餾時去尾、控制好糖化溫度與時間蒸煮

39（三）雜醇油1、概念：比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，以異戊醇為主

2、毒性：中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，表現(xiàn)為頭痛及醉酒3、控制措施：蒸餾時截頭（三）雜醇油1、概念：比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，以異戊40（四）醛類1、種類：小分子的低級醛2、來源：發(fā)酵過程產(chǎn)生、啤酒生產(chǎn)中作為穩(wěn)定劑3、毒性：原生質(zhì)毒性，輕度時粘膜灼燒感和嘔吐4、控制措施：蒸餾過程低溫排醛（四）醛類1、種類：小分子的低級醛41（五）氰化物1、來源：木薯或果核2、毒性：氰甙氫氰酸3、控制措施：清蒸木薯、果核原料，木薯去皮失活細胞色素氧化酶麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng)水解（五）氰化物1、來源：木薯或果核失活細胞色素氧化酶水解42（六）鉛1、來源:蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲酒容器等2、毒性：血液、神經(jīng)、腎臟、免疫等毒性3、控制措施：蒸餾設(shè)備和儲酒容器用含錫99%以上的鍍錫材料或無錫材料

（六）鉛1、來源:蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲酒容器等43（七）錳1、來源：高錳酸鉀-活性炭進行脫嗅除雜后殘留2、控制措施：復(fù)蒸高錳酸鉀處理的白酒合理使用高錳酸鉀-活性炭脫臭（七）錳1、來源：高錳酸鉀-活性炭進行脫嗅除雜后殘留44（八）展青霉毒素1、來源：水果及其制品，尤其是蘋果2、控制措施：確保原料新鮮無腐敗霉變對蘋果酒、山楂酒嚴格限定標準（八）展青霉毒素1、來源：水果及其制品，尤其是蘋果45（九）二氧化硫1、來源：葡萄酒和果酒生產(chǎn)中用來凈化、殺菌等2、控制措施：合理應(yīng)用二氧化硫，充分發(fā)酵（九）二氧化硫1、來源：葡萄酒和果酒生產(chǎn)中用來凈化、殺菌等46（