互換性與測量技術(shù)基礎(chǔ)第十一章

果蔬加工工藝技術(shù)果蔬加工工藝技術(shù)緒論果蔬加工與保鮮的作用果蔬加工與保鮮的概念國外果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及趨勢果蔬加工學與其他學科的關(guān)系我國果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及趨勢緒論果蔬加工與保鮮的作用果蔬加工與保鮮的概念國外果果蔬加工簡介含義：以新鮮的水果蔬菜為原料，依據(jù)不同的理化特性，采用不同的加工工藝和設(shè)備，殺滅或抑制微生物，改變或保持果蔬的原有品質(zhì)，制成各種制品的過程分類：果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬速凍、果蔬制汁、果酒釀造及綜合利用加工制品：糖制品（果脯蜜餞、果醬、果凍、果丹皮）、脫水類（紅棗、柿餅、葡萄干、黃花菜、食用菌）、果蔬罐頭、果蔬速凍制品、蔬菜腌制品、果汁飲料和果酒等果蔬加工簡介含義：以新鮮的水果蔬菜為原料，依據(jù)不同的理化特果蔬保鮮簡介含義：即根據(jù)果蔬采后生理特征，采用相應(yīng)技術(shù)措施，控制果蔬呼吸強度，減緩果蔬體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的降解。達到保鮮保質(zhì)，延長果蔬貯藏期的過程。分類：低溫保鮮、氣調(diào)保鮮等。果蔬保鮮簡介含義：即根據(jù)果蔬采后生理特征，采用相應(yīng)技術(shù)措施，果蔬加工的意義消除果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和區(qū)域性差別，實現(xiàn)全年供應(yīng)減少因保存不當、腐敗等造成的損失加工成加工制品后，經(jīng)濟效益提升果蔬加工的意義消除果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和區(qū)域性差別，實現(xiàn)全年供應(yīng)

國外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢1、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高2、加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化3、深加工產(chǎn)品趨于多樣化4、資源利用更加合理5、產(chǎn)品標準體系與質(zhì)量控制體系更加完善國外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢11、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高發(fā)達國家已實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標準化、生產(chǎn)管理科學化、加工技術(shù)先進及大公司規(guī)?；⒕W(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營等特點。1、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高發(fā)達國家已實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、2、加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化高新設(shè)備與技術(shù)高溫瞬時殺菌超高壓技術(shù)膜分離微膠囊技術(shù)微波技術(shù)無菌罐裝冷凍干燥技術(shù)真空濃縮2、加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化高新設(shè)備與技術(shù)高溫瞬時殺菌超高壓

3、深加工產(chǎn)品趨于多樣化

發(fā)達國家各種果蔬深加工產(chǎn)品日益繁榮，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場覆蓋面不斷擴大。在質(zhì)量、檔次、品種、功能及包裝等方面已能滿足各種消費群體和小同消費層次的需求。多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品不但豐富了人們的日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。果蔬粉膨化脆片風味果酒、果醋單體速凍果蔬3、深加工

4、資源利用更加合理無廢棄開發(fā)是當今國際果蔬加工業(yè)的新熱點。發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)均是從環(huán)保和經(jīng)濟效益兩個角度對加工原料進行綜合利用的，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成為高附加值產(chǎn)品。如日本、美國、歐洲等發(fā)達國家利用米糠生產(chǎn)米糠營養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)品，其增值60倍以上；利用麥麩開發(fā)戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值產(chǎn)品，增值程度達3～5倍，美國利用廢棄的甘橘果籽榨取32％食用油和44％蛋白質(zhì)，從橘子皮中提取并生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)?；a(chǎn)。4、資源利用更加合理

5、產(chǎn)品標準體系與質(zhì)量控制體系更加完善

發(fā)達國家果蔬加工企業(yè)均有科學的產(chǎn)品標準體系和全程質(zhì)量控制體系，極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的建立，普遍通過ISO-9000質(zhì)量管理體系認證，實施科學的質(zhì)量管理，采用GMP(良好生產(chǎn)操作規(guī)程)進行廠房、車間設(shè)計，同時在加工過程中實施HACCP規(guī)范(危害分析和關(guān)鍵控制點)，使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量得到了嚴格控制與保證。國際上對食品的衛(wèi)生、安全問題越來越重視。世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）國際標準化組織(ISO）國際聯(lián)合食品法典委員會（CAC）歐洲經(jīng)濟委員會(ECE）國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會(IFJU）國際葡萄與葡萄酒局（OIV）經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（CRCD）5、產(chǎn)品標準體系與質(zhì)量控

我國果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢現(xiàn)狀：2、我國果蔬加工業(yè)起步較晚，與發(fā)達國家水平相比還有較大差距1、近年來我國果蔬加工業(yè)總體水平不斷提高，發(fā)展步入新階段我國果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀

我國果蔬加工業(yè)存在的主要問題：1、資源利用率與加工能力低下2、果蔬采后商品化處理水平低3、優(yōu)質(zhì)果蔬數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理4、深加工品種少，加工程度低，產(chǎn)品附加值低5、加工設(shè)施滯后我國果蔬加工業(yè)存在的主要問題：1、資源利用率與加工我國果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢建立完善的流通保鮮系統(tǒng)，將我國果蔬損失率有現(xiàn)在的25%-30%降低到20%以下推廣節(jié)能、高效、低成本和無污染的果蔬保鮮技術(shù)研究分級檢測包裝運輸新技術(shù)開發(fā)果蔬混合營養(yǎng)飲料、新型果酒及果醋制作技術(shù)，改良傳統(tǒng)果蔬加工技術(shù)制定果蔬國際化的規(guī)格、標準，開發(fā)無損傷快速檢測新技術(shù)和設(shè)備。建立果蔬保鮮和加工信息系統(tǒng)。我國果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢建立完善的流通保鮮系統(tǒng)，將我國果蔬損失果蔬脆片果蔬脆片果蔬加工工藝學是一門應(yīng)用學科，知識面涉及很廣，以微生物學、化學、物理、食品化學、