院廚房管理規(guī)范

1醫(yī)院廚房管理規(guī)范本文件規(guī)定了醫(yī)院廚房（以下簡稱廚房）管理的術(shù)語和定義、廚房總體管理、廚房管理制度、廚房建筑構(gòu)造、廚房專用設施設備、維護管理、廚房食品加工、廚房菜品管理、廚房倉儲、安全環(huán)保、產(chǎn)品追溯和留樣、人力資源與培訓教育、突發(fā)事件應急管理、監(jiān)督與檢查、廚房成本管理和廚房臺賬記錄。本文件適用于醫(yī)院內(nèi)為職工和患者提供餐飲服務的廚房管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件的是必不可少的。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GA498廚房設備滅火裝置GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB13495.1消防安全標志第1部分:標志GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標準GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB35848商用燃氣燃燒器具CJ/T521生活熱水水質(zhì)標準DB31/844餐飲業(yè)油煙排放標準JGJ64飲食建筑設計標準SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求3術(shù)語和定義3.1醫(yī)院廚房hospitalkitchen指根據(jù)醫(yī)院服務對象，設置的食品加工制作、烹飪及相關(guān)配套功能的區(qū)域。3.2清潔操作區(qū)cleaningworkarea指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域。23.3準清潔操作區(qū)quasi-cleaningworkarea指清潔要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域。3.4一般操作區(qū)commonlyworkarea指其他處理食品和餐具的區(qū)域。注：粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒間、餐用3.5中心溫度centertemperature指塊狀的或有容器存放的液態(tài)的食品或者食品原料的中心部位的溫度。4廚房總體管理4.1廚房管理應符合國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)的要求。4.2廚房應制定食品加工現(xiàn)場管理、安全操作管理、設備管理和低值易耗品管理等規(guī)定。4.3廚房應制定食品安全管理監(jiān)督量化分級考核辦法。4.4廚房宜設置食品檢驗室。4.5廚房應制定放心醫(yī)院食堂的實施措施。5廚房管理制度廚房應制定相應的管理制度，包括但不限于：5.1食品從業(yè)人員培訓制度；5.2員工個人衛(wèi)生制度；5.3食品及食品原料采購查驗制度；5.4食品加工操作制度；5.5食品添加劑使用管理制度；5.6食品留樣制度；5.7廚房環(huán)境衛(wèi)生制度；5.8設施設備衛(wèi)生制度；5.9廚房衛(wèi)生消毒制度；5.10餐廚垃圾及廢棄食用油脂處置制度；5.11服務對象投訴管理制度；5.12媒介生物預防管控制度；5.13食物中毒預防管控制度；5.14廚房突發(fā)事件應急處置管理制度；5.15明廚亮灶管理辦法；5.16廚房倉庫管理及盤點制度；5.17廚房成本管理制度。建議刪除建議刪除6廚房建筑構(gòu)造36.1廚房建筑應根據(jù)其使用性質(zhì)、規(guī)模，貫徹“生進熟出、單一流向、潔污分流”的原則設置進貨區(qū)域、儲存區(qū)域、加工區(qū)域、備餐區(qū)域及輔助區(qū)域。注重食品安全因素，保證工作流程連續(xù)順暢，保持出品時效和質(zhì)量。6.2廚房應選擇有通排風、給排水條件和電力供應的建筑內(nèi)。6.3廚房不得設在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。6.4入口處應設置預進間（二次更衣室），配置非手控洗手、消毒設施。6.5廚房運送食物的通道、設施應滿足功能流程的通暢無阻，主要通道應至少滿足一部運輸工具、一個操作人員的同時通過，主要通道應滿足貨物通行的需求；廚房內(nèi)貨物通道不應設置臺階，如有地面高差應采用緩坡過渡。6.6廚房內(nèi)應設置有效可行的隔離措施，避免非食品加工人員進入廚房，確保食物免受污染。6.7廚房內(nèi)墻柱、樓地面、頂棚與餐臺及固定設備之間均應密封處理，門與地面的縫隙應設置密閉條，以防止蟲鼠進入或藏匿。6.8樓地面鋪設地磚材料應具有耐磨、耐高溫、防滑、不滲水、防酸堿、防油、防霧、防腐蝕性能并無異味。6.9排水溝出口應有網(wǎng)眼小孔的金屬格柵或網(wǎng)罩，以防止鼠類進入。6.10墻面應有防潮構(gòu)造措施。6.11廚房吊頂應使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、阻燃型淺色材料。6.12食品處理區(qū)域的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。6.13設有清真餐的廚房，場所、設備、用具和包裝等應符合《關(guān)于規(guī)范清真食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的通知》的相關(guān)規(guī)定。7廚房專用設施設備7.1廚房專用設施設備應與JGJ64飲食建筑設計標準相互匹配，與供餐服務量相匹配，配置廚房設備包括：加工機械、加熱設施、貨架櫥柜、工作臺以及冷凍冷藏設備等。7.2與即食食品直接接觸的不銹鋼廚房設備應采用食品級不銹鋼材料。7.3設備放置區(qū)域墻上張貼有對應的安全操作規(guī)程。7.4器具應采用不透水且耐腐的食品級或可用于食品貯存的材料制成，以防有毒物質(zhì)、氣味或味道向食物遷移，器具應可耐受頻繁的清洗和消毒作業(yè)，且應光滑無孔洞、無縫隙和裂紋。7.5餐具應采用耐腐、耐用、易頻繁清洗、消毒的食品級材料制品。7.6食品檢驗室的設置應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。7.7廚房應配置滅火器和滅火毯，宜設置自動噴水滅火系統(tǒng)。應設置明顯防火標志，實行嚴格消防安全管理。7.8設施設備、工用具應有防止操作人員受傷害的防護措施。固定類設備應安裝牢固，移動設備宜有腳輪鎖定裝置。在廚房內(nèi)顯著的位置，應至少設置一處緊急洗眼設備裝置。7.9餐用具清洗消毒和保潔區(qū)配備工作臺、多星水池、消毒設施、密封保潔柜等，宜配置洗碗機。7.10廚房應設置消防設施及安全通道，并有標識及明示使用辦法，易發(fā)事故區(qū)域應設置監(jiān)視裝置。7.11廚房應設置符合國家相關(guān)消防技術(shù)規(guī)范的火災自動報警系統(tǒng)、室內(nèi)消火栓系統(tǒng)、自動噴水滅火系統(tǒng)、防排煙系統(tǒng)、疏散指示和應急照明系統(tǒng)等消防設施。7.12廚房應設置防蠅、防鼠、防塵、防潮及處理垃圾的設施。7.13廚房宜采用機械排風對廚房內(nèi)的余熱、余濕和油煙進行控制，油煙凈化設施應符合DB31/844-2014中的相關(guān)規(guī)定。7.14廚房應配置食品留樣的專用設施。7.15廚房采用紫外線進行消毒、凈化的設備，應有防止紫外線直接照射人員的保護措施裝置。47.16廚房內(nèi)給水系統(tǒng)的水質(zhì)應符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。廚房集中生活熱水供應系統(tǒng)的水質(zhì)應符合行業(yè)標準CJ/T521《生活熱水水質(zhì)標準》的規(guī)定。7.17餐飲廢水應經(jīng)油水分離處理。排入城市污水管網(wǎng)的餐飲廢水水質(zhì)應符合國家標準GB31962《污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標準》的規(guī)定。8維護管理8.1設備應按設計圖定位放置，編號造冊登記，做到賬、卡、物相符。8.2設備放置區(qū)域墻上張貼有對應的安全操作規(guī)程。8.3器具應采用不透水且耐腐的材料制成，以防有毒物質(zhì)、氣味或味道向食物遷移，器具應可耐受頻繁的清洗和消毒作業(yè)，且應光滑無孔洞、無縫隙和裂紋。8.4勺子、攪拌器、罐、鍋等便攜式器具均應防止污染，嚴格落實物品定位放置，使用前后必須清洗消毒。8.5測量器具（衡器、溫度計等）需每年接受第三方校驗。8.6建筑物、設備、器具以及所有設施設備（包括排水、排污系統(tǒng)）應維護，并保持良好的衛(wèi)生操作狀態(tài)，避免食品污染。8.7應確保維護作業(yè)期間不會影響到食品安全。8.8應制定預防性維護方案（包括用于監(jiān)測或控制食品安全危害的所有設備）。8.9維護保養(yǎng)的實施應確保相鄰生產(chǎn)線的生產(chǎn)或設備不受污染(在維護作業(yè)期間相鄰生產(chǎn)線或設備存在污染風險，則應將其暫停)。影響到安全的維護應優(yōu)先考慮。8.10臨時性維修不應影響食品安全。相應的永久性維修方案應列入維護計劃。8.11維護后設備恢復生產(chǎn)的放行程序應包括清潔和消毒，以及使用前檢查。8.11維護人員應至少每月一次檢查水、電、燃氣等的使用與控制情況，做好節(jié)能和安全工作。8.12油煙凈化設施和排油煙管道應至少三個月清洗一次?？照{(diào)清洗制度，按相應國家標準和行業(yè)標準的要求。9廚房食品加工9.1人員要求9.1.1廚房從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明、營養(yǎng)醫(yī)療膳食配制技工上崗培訓證書（僅對營養(yǎng)室廚房）后方可上崗?；加谢魜y、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應調(diào)離廚房工作崗位。9.1.2廚房從業(yè)人員應具備本崗位所必須的專業(yè)知識和能力。9.1.3廚房管理人員應持有A1或A2級食品培訓合格上崗證，掌握餐飲業(yè)常見應急預案的組織實施；9.1.4廚房食品加工、烹制人員應持有餐飲業(yè)食品安全培訓合格證；9.1.5廚房食品從業(yè)人員應了解消防安全、勞動安全、食品安全和衛(wèi)生等知識，掌握相關(guān)崗位的基礎技能。9.2粗加工區(qū)9.2.1禽畜類、水產(chǎn)類和植物類原料的清洗水池應分別設置（如海鮮池、禽類、肉類池、蔬菜浸泡池等）并做好標識；水池的容量、數(shù)量應與經(jīng)營規(guī)模相匹配。9.2.2未清洗的原料與已清洗的原料應選用不同顏色的筐、盤存放，并放置在不同的貨架上。9.2.3抺布按用途采用不同顏色區(qū)分，清潔工具應在專用水池清洗，定點放置。9.2.4物品應定點、定位擺放。59.3切配區(qū)9.3.1生料、半成品及直接入口的成品應選用不同形狀、規(guī)格的食品級不銹鋼或塑料容器，配有標識識別圖并放置在不同的有標識的貨架上，或分別存放于有溫度控制顯示的冰箱；冰箱內(nèi)各種原料應以有蓋透明塑料盒定點存放，并將分布圖張貼于冰箱門上。9.3.2廚房倉庫存量不超過一天半的用量，自制半成品應注明存放期限，食品添加劑品種及其使用量應符合GB2760和《食品安全法》的規(guī)定。9.3.3所有原料應離地隔墻15cm以上，帶水的蔬菜筐等有墊盤，油罐、洗潔精罐應裝角閥，防止滴漏。9.3.4機械設備應裝防護罩，有安全使用圖解和警示標志。9.4烹飪9.4.1應保證食品在規(guī)定的最低溫度下保持足夠的烹飪時長，以確保食品中可能存在的病原微生物及繁殖體被有效破壞（燒熟煮透）。9.4.2所有物料用品、餐具用具等定點存放，調(diào)味罐用后應整理加蓋。9.4.3應采用能夠保留食品最大營養(yǎng)價值的烹飪方法。9.4.4油炸作業(yè)應使用專用烹飪油。煎炸用油重復使用前，應采用專門設計的過濾器進行過濾，以去除食品殘渣。重復使用時，應對其進行評估，以確保其符合使用要求。煎炸油的品質(zhì)應定期檢驗，包括氣味、顏色、滋味和漂浮物，此外還應考慮其他品質(zhì)指標（例如，煙點、游離脂肪酸含量、極性化合物數(shù)量等）。9.4.5烹飪油的加熱溫度不宜超過180℃。9.4.6若通過干熱、濕熱或者混合熱處理的食品不立即食用，熱處理后宜盡快進行冷卻處理將溫度降至10℃以下，或使其溫度保持在65℃以上。9.4.7菜品制作過程使用食品添加劑時，應符合GB2760的要求。9.4.8面點區(qū)攪拌器、和面器、壓面器、醒發(fā)箱、烤箱、蒸箱等設備的使用，應符合操作規(guī)范要求，并嚴格加強對食品添加劑的規(guī)范使用要求。9.4.9菜品配制應按照服務對象，依據(jù)營養(yǎng)均衡原則制定月或周的食譜；加工、烹制人員應按照菜品“工藝卡”標準進行操作，確保菜品應有的營養(yǎng)。9.4.10蒸煮區(qū)的蒸箱、淘米器等設備的使用，應符合操作規(guī)范要求。9.5特殊加工專間（配膳區(qū)）9.5.1備餐間應有獨立空調(diào)等恒溫裝置。9.5.2備餐間應有紫外線消毒設施。9.5.3應有二次更衣間，洗手池水龍頭宜采用感應式（或腳踏式）開關(guān)，應使用計量器，正確配比消毒水。9.5.4應有凈水設施，加工用水應符合GB5749的規(guī)定。9.5.5生料或未經(jīng)清洗的水果、蔬菜不能進專間，相關(guān)原料應按要求貯存在相應的溫度條件下，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。10廚房菜品管理10.1嚴格執(zhí)行“菜點質(zhì)量標準卡(單)制度”，明確各工序菜品質(zhì)量責任人。并根據(jù)各種菜品的特點，編制菜品加工的操作規(guī)范，包括主/輔料初加工、半成品加工和菜品烹調(diào)等工序。10.2食材原料應分類、分池進行解凍、清洗，避免原料質(zhì)地、感官損壞和營養(yǎng)成分流失。6菜品配制應按照服務對象，依據(jù)營養(yǎng)均衡原則制定月或周的食譜；加工、烹制人員應按照菜品烹飪標準進行操作，確保菜品應有的營養(yǎng)和品質(zhì)。10.3各菜品加工崗位的人員應相對固定，非本崗位的人員在未消毒和更換工作服前不應易位操作。10.4按菜品烹制特點有序烹調(diào)，規(guī)格裝盤。確保菜品質(zhì)量，注重溫度、速度。11廚房倉儲11.1應依據(jù)原料、半成品、成品、包裝材料等性質(zhì)的不同分設貯存場所，應設有冷藏（凍）庫，冷藏（凍）庫應設庫外溫度指示裝置。同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，應適當分離或分隔（如分類、分架、分區(qū)存放等），并有明顯的標識，且符合先入先出的原則。11.2冷藏（凍）庫產(chǎn)品宜與墻壁、地面保持適當距離，以保證冷藏（凍）庫內(nèi)冷空氣循環(huán)順暢。11.3冷藏（凍）庫備有防凍棉衣，庫門應設置“有人”、“無人”警示標識，庫內(nèi)應配備報警裝置。11.4冷藏（凍）庫門宜設置風幕機。12安全環(huán)保12.1油煙濃度應符合餐飲業(yè)油煙排放限值不超過1.0mg/m3的規(guī)定。12.2使用符合國家標準的環(huán)保餐盒、食品袋。內(nèi)包裝材料應能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞。可重復使用的包裝材料和容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。廚房專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應脫去外包裝后進入。12.3餐廚廢棄物應實行分類儲存干濕分離，分別處理。原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾分類處理，即倒入相應垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶。12.4廚房各類房間照度的標準值應符合JGJ64《飲食建筑設計標準》的相關(guān)規(guī)定。12.5廚房中使用水或水蒸汽的加工區(qū)域，洗消間等場所安裝的電氣設備外殼、燈具、插座等的防護等級不應低于IP54，操作按鈕的防護等級不應低于IP55。電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。12.6應使用符合國家標準和行業(yè)標準規(guī)定的節(jié)水龍頭。12.7宜使用符合國家標準和行業(yè)標準規(guī)定的LED照明燈具。12.8應設置燃氣報警系統(tǒng)，宜使用符合GB35848規(guī)定的商用燃氣燃燒器具。13產(chǎn)品追溯和留樣13.1產(chǎn)品追溯應符合GB/T33497和GB/T27306的規(guī)定13.2廚房應對每餐的菜品成品留樣。13.2.1廚房應將留樣成品按照品種，分別盛放于清洗消毒后的專用密封容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應滿足檢驗與檢測，且不少于125g。13.2.2廚房應在盛放留樣食品的容器上標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。13.2.3廚房應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容為留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。14人力資源與培訓教育14.1應根據(jù)廚房管理要求，基于教育、培訓、技能和經(jīng)驗，明確各崗位人員的素質(zhì)要求，保證崗位7人員能夠勝任本職工作。14.2從業(yè)人員應符合以下要求：----具備本崗位所要求的專業(yè)知識和能力持證上崗；----管理人員應掌握餐飲業(yè)常見應急預案的組織實施；----了解消防安全、勞動安全、食品安全和衛(wèi)生等知識，掌握相關(guān)崗位的基礎技能；----各崗位人員要掌握相關(guān)設備的安全使用要求；----經(jīng)過企業(yè)三級培訓合格并有相關(guān)的培訓記錄。14.3供餐服務規(guī)模在1000份左右的在管理技術(shù)人員配置情況下，應再配置合適烹飪廚師、廚工、服務員、洗滌保潔工，單班供餐服務人員與就餐人員配比宜為1:50，每增加1000份人員配置增加不少于50%。14.4所有員工崗位應建立崗位責任制、崗位說明書及作業(yè)操作流程。14.5廚房宜按照SB/T10474《餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求》配備營養(yǎng)師。14.6培訓教育應符合GB14881和GB31621的規(guī)定，并符合以下要求：14.6.1新員工培訓教育應確保新員工經(jīng)過以下方面的培訓，并經(jīng)評價合格：----質(zhì)量、食品安全衛(wèi)生、消防安全等方面的法律法規(guī)；----衛(wèi)生和安全知識及其操作技能；----崗位職責和基本技能等。14.6.2在崗培訓教育應制定實施在崗人員的繼續(xù)教育計劃，每年不少于60個課時的培訓，確保其持續(xù)滿足崗位任職要14.6.3考核晉升應建立實施員工上崗和考核晉升制度，建立專業(yè)人員和管理者職業(yè)和誠信檔案。15突發(fā)事件應急管理15.1應建立實施突發(fā)事件應急管理制度,用于識別和應對廚房潛在風險,并對實際出現(xiàn)的緊急情況做出及時響應,防止和減少相關(guān)的不良后果。15.2制定、實施相應的應急預案，包括但不限于：a)突發(fā)停電、停水、停氣事件應急預案；b)突發(fā)員工安全事故緊急處理預案；c)消防安全應急預案；d)食物中毒應急處理預案；e)公共衛(wèi)生應急預案措施。15.3應對相關(guān)人員進行應急預案培訓，至少半年進行一次模擬演練。15.4應每半年至少一次評審應急準備與響應程序、應急預案適宜性，必要時及時修訂。程序及預案的修訂，應按照管理文件要求實施控制。16監(jiān)督與檢查16.1菜品的監(jiān)督與檢查16.1.1應編制、實施菜品監(jiān)督與檢查規(guī)程以及菜品的質(zhì)量標準，并對菜品制作過程及最終質(zhì)量進行監(jiān)督與檢查，應規(guī)定監(jiān)督與檢查的順次、時機、方法及人員資質(zhì)要求。16.1.2菜品監(jiān)督內(nèi)容與檢查方法包括：8----原料驗收標準及檢驗方法；----菜品制作過程中各環(huán)節(jié)的半成品質(zhì)量標準及檢驗方法；----最終菜品質(zhì)量標準及檢驗方法；----收集客戶對菜品質(zhì)量的評價信息。16.1.3應為實現(xiàn)上述監(jiān)督與檢查活動提供必須的資源。菜品監(jiān)督與檢查的記錄應予保存48小時。16.1.4應在生產(chǎn)場所關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，至少對烹飪、包裝、清洗消毒、冷卻、配送等場所進行視頻記錄監(jiān)控。對視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題進行及時處置。16.1.5廚師應持證亮證上崗，包括：餐飲服務技術(shù)等級證書、食品從業(yè)人員培訓合格證書、健康體檢合格證書、營養(yǎng)醫(yī)療膳食配制技工上崗培訓證書等，接受監(jiān)督。16.1.6中央廚房及營養(yǎng)廚房應制定檢驗與檢測計劃，定期對大宗食品原料、制作加工環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗與檢測。16.2設備設施的監(jiān)督檢查16.2.1應編制設備設施的監(jiān)督檢查規(guī)范，以規(guī)定實施設備設施檢查的時機、順次、方法及人員，這應包括設備使用及操作人員、設備管理及維修人員。16.2.2應為設備設施的監(jiān)督檢查配備必要的資源。16.2.3二次加熱設備需每年接受第三方校驗。17廚房成本管理17.1采購食品原料應選擇具有資質(zhì)合格的供應商。應建立供應商評估標準，通過招標等方式，對食品原料供應商進行評估，確定合格供應商名錄。17.2食品原料的采購價格應進行市場調(diào)查詢價后再核定。17.3嚴格執(zhí)行索證索票制度，不應采購無相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明的食品及相關(guān)產(chǎn)品，做到進貨的食品原料可追溯。17.4嚴格執(zhí)行進貨查驗和采購記錄制度，配備熟悉餐飲食品原料知識的驗收人員，設置驗收場地，記錄實收數(shù)量，并做好臺賬記錄，對不符合要求的食品原料應調(diào)