葡萄糖酒生產技術

關于葡萄糖酒生產技術掌握葡萄酒的分類。掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主工藝參數和關鍵控制點。掌握SO2在葡萄酒釀造中的作用。教學目的與要求一第2頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)概述第二節(jié)葡萄汁成分調整第三節(jié)二氧化硫的應用第四節(jié)紅葡萄酒生產工藝第五節(jié)白葡萄酒生產工藝第六節(jié)葡萄酒的貯存管理本章內容第3頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)概述一、葡萄酒的分類二、發(fā)酵機理及發(fā)酵用酵母第4頁,共80頁，2024年2月25日，星期天一、葡萄酒的分類

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產地、原料名稱來分類的。第5頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1、按酒的顏色分類紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。第6頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2、按糖含量分類第7頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3、按釀造方法分類第8頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4、按葡萄的來源分類

——家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分類

——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒第9頁,共80頁，2024年2月25日，星期天二、發(fā)酵機理及發(fā)酵用酵母第10頁,共80頁，2024年2月25日，星期天(一)葡萄酒發(fā)酵機理

酵母菌的厭氧發(fā)酵,使葡萄糖生成酒精和C02的過程即酒精發(fā)酵,這一過程是十分復雜的生化反應,需要一系列的酶參與。

除了酒精和C02為主要產物外,還有多種但數量不多的副產物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等多種有機酸,有異戊醇、異丁醇、正丙醇、已醇等高級醇和甲醇,以及發(fā)酵陳釀中進一步形成的酯類,如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等,此外還有醛類及酮類等物質。這些副產物對葡萄酒的香氣、滋味和風味有重要作用。對它們生成過程的化學變化可參見白酒有關部分。第11頁,共80頁，2024年2月25日，星期天（二）葡萄酒酵母1、天然葡萄酒酵母

酵母菌廣泛存在于自然界,在含糖分多的果實的果皮上及果園土壤中尤多。當葡萄成熟,甚至發(fā)生小裂紋時,附著在果皮上的野生酵母得以繁殖。據報道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大約有5萬個酵母細胞。在葡萄破碎、榨汁過程中,果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開始了繁殖并進行發(fā)酵,其中一些發(fā)酵力弱,耐酒精性差的種類則漸被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留,并在一定條件下進行作用。這即是釀酒中的自然發(fā)酵原因。當然自然發(fā)酵中,也會有細菌、霉菌等雜菌的存在,發(fā)酵中條件控制得不好時,將會招致雜菌的危害。第12頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2.活性干酵母

為提高釀酒質量,在工藝改革上現多采用接種人工培養(yǎng)的純酵母菌種--活性干酵母來加強發(fā)酵?；钚愿山湍阜譃榧t、白葡萄酒發(fā)酵用兩類。按其作用特點有以下幾種。(1)基礎酵母：這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉化成酒精,且副產物少。(2)貝酵母：該酵母抗酒精能力強,是生產高度酒用的主要酵母菌種。(3)裂殖酵母：該酵母能將蘋果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的發(fā)酵香氣,如AR17酵母。(5)增色酵母:

能提取紅葡萄果皮中的呈色物質,增強葡萄酒的顏色,如RC212酵母。第13頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)葡萄汁成分調整原因：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。內容：加糖和調酸第14頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第一、加糖的目的：葡萄酒發(fā)酵過程中，加糖并不是為了實現甜味，而是為了獲得目標酒度，白砂糖（蔗糖），在蔗糖轉化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖

；葡萄糖、果糖，在酵母作用下轉化為酒精（表現酒度）+二氧化碳+水因此，只有葡萄中原始糖度過低的情況下才會加糖，加糖量也和原始糖度和目標酒度直接正相關

——糖分的調整：白砂糖或濃縮汁

——酸度的調整第15頁,共80頁，2024年2月25日，星期天酸度調整的原因葡萄在發(fā)酵前一般酸度調整到pH3.3-3.5。原因：

——酸可抑制細菌的繁殖，使發(fā)酵順利進行；

——增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。

——與醇生成酯，增加酒的芳香；

——使酒味清爽，并具有柔軟感；第16頁,共80頁，2024年2月25日，星期天添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度第17頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)SO2的應用1、殺菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用第18頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1、殺菌作用

SO２是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動（繁殖、呼吸、發(fā)酵）。如果

SO２濃度足夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO２的能力也不一樣。

(1)細菌最為敏感，在加入SO２后，它們首先被殺死；

(2)其次是尖端酵母

(3)葡萄酒酵母抗SO２能力則較強。

所以，可以通過SO２的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物,因此，在適量使用時，SO２可推遲發(fā)酵觸發(fā)，但以后則加速酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用第19頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2、澄清作用

SO２抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質中懸浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。第20頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3.抗氧化作用

(1)

SO２的抗氧化作用

破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴重影響葡萄酒的質量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化，這就是SO２的抗氧化作用。因此，應在葡萄采收以后到酒精發(fā)酵開始以前，正確使用SO２，防止原料的氧化。

(2)

SO２的抗氧作用

發(fā)酵結束以后，葡萄酒不再受CO２的保護，而易被氧化。如果對葡萄發(fā)酵基質進行SO２處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質中的其它物質更容易（因此，最先）與基質中的氧發(fā)生反應而被氧化為硫酸和硫酸鹽，從而抑制或推遲葡萄酒各構成成分的氧化作用，這就是SO２的抗氧作用。第21頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4、增酸作用

加入SO２可以提高發(fā)酵基質的酸度。

首先，在基質中SO２轉化為酸，并且可殺死植物細胞，促進細胞中可溶酸性物質，特別是有機酸鹽的溶解。

另一方面，SO２可以抑制以有機酸為發(fā)酵基質的細菌的活動。特別是乳酸菌的活動，從而抑制了蘋果酸－乳酸發(fā)酵。第22頁,共80頁，2024年2月25日，星期天5、溶解作用

在使用濃度較高的情況下，SO２可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量。

但在正常使用濃度下，SO２的這一作用并不顯著。第23頁,共80頁，2024年2月25日，星期天二氧化硫對葡萄酒成分和質量的影響

有利影響

凈化發(fā)酵基質，提高葡萄酒酒度；

提高有機酸含量；

降低揮發(fā)酸含量；

增加色度；

改善葡萄酒的味感質量：緩和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。不利影響

使用不當或用量過高，可使葡萄酒具怪味且對人產生毒害：在還原條件下，可形成具臭雞蛋味的Ｈ２Ｓ；后者可與乙醇化合產生硫醇（Ｃ２Ｈ２ＳＨ）；

由于控制降酸微生物的活動和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟。

總之，由于SO２的特殊作用和效應，它在葡萄酒的生產和貯藏中占有不可取代的地位。因此，正確使用SO２，能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進行，提高葡萄酒的質量。第24頁,共80頁，2024年2月25日，星期天二、SO2的添加1、添加量

1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量

種類成品酒中總SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒450100我國規(guī)定成品酒中總SO2含量為250mg/L，游離SO2含量為50mg/L。第25頁,共80頁，2024年2月25日，星期天二氧化硫分游離二氧化硫與結合二氧化硫。兩者之和就是總二氧化硫。一般殘留量要不就是指總二氧化硫，要么就游離二氧化硫。（真正起殺菌作用的是游離二氧化硫）在低溫條件下,樣品中的游離二氧化硫與過氧化氫過量反應生成硫酸,再用堿標準溶液滴定生成的硫酸。由此可得到樣品中游離二氧化硫的含量。在加熱的條件下，樣品中的結合二氧化硫被釋放，并與過氧化氫發(fā)生氧化還原反應，通過用氫氧化鈉標準溶液滴定生成的硫酸，可得到樣品中結合二氧化硫的含量，將該值與游離二氧化硫測定值相加，即可得出樣品中總二氧化硫的含量。第26頁,共80頁，2024年2月25日，星期天破碎和發(fā)酵時二氧化硫用量單位：mg/L葡萄情況

紅葡萄酒

白葡萄酒清潔、無病、酸度偏高40～8080～120清潔、無病、酸度適中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取決于果實的成熟度、新鮮度及破碎時的溫度。第27頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2、二氧化硫添加方式

（1）氣體：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時需在專門燃燒器具內進行，現在已很少使用。（2）液體：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為5％～6％。它有使用方便、添加量準確的優(yōu)點。（3）固體：常用偏重亞硫酸鉀（K2S204），配成10％溶液，加入酒中產生二氧化硫。第28頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)紅葡萄酒生產工藝

一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐

第29頁,共80頁，2024年2月25日，星期天葡萄園第30頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共80頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵罐第32頁,共80頁，2024年2月25日，星期天從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶第33頁,共80頁，2024年2月25日，星期天低壓壓榨機第34頁,共80頁，2024年2月25日，星期天橡木桶陳釀酒窖第35頁,共80頁，2024年2月25日，星期天品酒室第36頁,共80頁，2024年2月25日，星期天酒莊(OpusOne)第37頁,共80頁，2024年2月25日，星期天一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。葡萄入廠后，經破碎去梗，帶渣進行主（前）發(fā)酵，發(fā)酵一段時間后，分離出皮渣，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間，調整成分后轉入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經陳釀、調配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品。其生產工藝如下：第38頁,共80頁，2024年2月25日，星期天紅葡萄分選破碎除梗梗葡萄漿發(fā)酵酒母壓榨皮渣調整成分后發(fā)酵添桶第一次換桶酒腳蒸餾皮渣白蘭地干紅葡萄原酒二氧化硫陳釀第二次換桶均衡調配澄清處理包裝殺菌（除菌）干紅葡萄酒第39頁,共80頁，2024年2月25日，星期天（一）原料處理1、分選：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內運到葡萄加工車間。經分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。2、除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質，使酒產生過重的澀味。3、破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。（果皮含有單寧、多種色素及芳香物質，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。）第40頁,共80頁，2024年2月25日，星期天（二）前（主）發(fā)酵目的：

——酒精發(fā)酵；

——浸提色素物質及芳香物質。溫度：25-30℃時間：4-6d第41頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1、皮渣的浸漬：“酒蓋”或“皮蓋”壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質。第42頁,共80頁，2024年2月25日，星期天壓蓋的方法：

人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定；

在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。第43頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2、發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質含量和色度值大小的主要因素。發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質含量高，色度值高。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內蛇管冷卻法。第44頁,共80頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關系發(fā)酵溫度色素物質含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.96第45頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪láo產生大量酒精以前添加。此時是細菌繁殖之際。4、酒母的添加一般在加入SO24-8h后再加入，以減少游離SO2對酵母的影響。第46頁,共80頁，2024年2月25日，星期天（三）出池與壓榨當殘?zhí)墙抵?g/L以下；發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡；皮蓋已經下沉，液面較平靜；發(fā)酵液溫度接近室溫；并伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經結束；第47頁,共80頁，2024年2月25日，星期天一般主發(fā)酵時間為4-6d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進行壓榨。皮渣的壓榨靠使用專用設備壓榨機來進行。壓榨出的酒進入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。

第48頁,共80頁，2024年2月25日，星期天前發(fā)酵結束后紅葡萄酒各種物質所占比例物質名稱所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%第49頁,共80頁，2024年2月25日，星期天（四）后發(fā)酵1、目的：

殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵

澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；

陳釀作用：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善；

降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。第50頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2、后發(fā)酵的工藝管理要點①補加SO2：添加量（以游離SO2計）為30-50mg/L。②控制溫度：溫度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。③隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。④衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質，易染菌，影響酒質。

正常后發(fā)酵時間為3-5d，但可持續(xù)1個月左右。第51頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)白葡萄酒生產工藝以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。其工藝流程如下：第52頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第53頁,共80頁，2024年2月25日，星期天白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵之后。注意：

分離速度快（減少與O2接觸時間，減少氧化）；

分離后立即進行SO2處理，以防果汁氧化。1、果汁分離第54頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2、果汁澄清目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質因參與發(fā)酵而產生不良成分，給酒帶來異味。方法：

SO2澄清法；

果膠酶法；

皂土澄清法；

機械澄清法。

第55頁,共80頁，2024年2月25日，星期天（1）SO2澄清低溫（15℃以下效果最佳）下靜止澄清16-24h。SO2的作用：a、加速膠體凝聚，對非生物雜質起到助沉作用；b、抑制雜菌；c、防止葡萄汁被氧化。第56頁,共80頁，2024年2月25日，星期天原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。（2）果膠酶法第57頁,共80頁，2024年2月25日，星期天果膠酶是一種復合酶，澄清葡萄汁時，在常溫、常壓下進行酶解作用。果膠酶使用量的選擇：根據溫度、pH等的影響程度通過小試驗得出用量。第58頁,共80頁，2024年2月25日，星期天（3）皂土澄清法皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽。具有強吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般用量為1.5g/L。（4）機械澄清法利用離心機高速旋轉產生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質因密度不同而得到分離。配合其他方法使用，效果更佳。第59頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3、白葡萄酒發(fā)酵項目主發(fā)酵后發(fā)酵溫度16-22℃15℃以下時間15d