基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)和油脂） 高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊(cè)

蛋白質(zhì)和油脂蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，舊稱“朊”。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子呈線性排列所形成，相鄰氨基酸的羧基和氨基通過形成肽鍵連接在一起。一、蛋白質(zhì)的存在、組成及氨基酸的性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的存在和組成(1)存在廣泛存在于_______內(nèi),是組成______的基礎(chǔ)物質(zhì)。(2)組成由_______________等元素組成,是相對(duì)分子質(zhì)量很大的一類_______________化合物。生物體細(xì)胞C、H、O、N、S天然有機(jī)高分子2.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位：

氨基酸蛋白質(zhì)水解多種氨基酸(2)幾種常見的氨基酸①甘氨酸

_____________②苯丙氨酸：官能團(tuán)：

，_____________氨基—NH2羧基—COOH氨基酸有哪些官能團(tuán)？推測(cè)氨基酸具有什么性質(zhì)？R氨基

羧基氨基酸的兩性：H2N–CH2–COOH+NaOH→H2N–CH2–COONa+H2O顯酸性HOOC–CH2–NH2+HCl→HOOC–CH2–NH3Cl顯堿性【思考與交流】2.蛋白質(zhì)的變性(1)向雞蛋清溶液中加入幾滴醋酸鉛溶液?，F(xiàn)象：

。(2)變性：蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的過程。(3)變性條件：①某些化學(xué)試劑如

、

、

、

、甲醛等。②一些物理因素：如加熱、紫外線等。生成白色沉淀重金屬的鹽類

強(qiáng)酸

強(qiáng)堿

乙醇（2）蛋白質(zhì)的變性①按下列實(shí)驗(yàn)操作完成實(shí)驗(yàn)：現(xiàn)象：濃硝酸可以使蛋白質(zhì)變黃蛋白質(zhì)也可以通過其燒焦時(shí)的特殊氣味來(lái)鑒別有

的氣味發(fā)生

反應(yīng)，現(xiàn)象：________顯色呈黃色燒焦羽毛3.蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)蛋白質(zhì)濃硝酸燃燒(三)蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的作用1.蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2.毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。3.從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可作食品

，阿膠可作中藥材等。4.絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。增稠劑(1)蛋白質(zhì)都是高分子化合物(

)(2)蛋白質(zhì)在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(

)(3)生物體內(nèi)的酶都是蛋白質(zhì)(

)(4)向雞蛋白溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)(5)可以通過灼燒的方法鑒別真蠶絲和人造絲(

)提示蛋白質(zhì)水解先生成多肽，多肽進(jìn)一步水解，最終生成氨基酸?！獭僚袛嗾`提示絕大多數(shù)是，但有些不是?！撂崾炯尤胫亟饘冫}，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，加水也不會(huì)溶解。提示真蠶絲灼燒有燒焦羽毛氣味，而人造絲沒有?！痢?.下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是A.在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，從而制成豆腐B.蛋白質(zhì)都是高分子化合物C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進(jìn)行解救123√跟蹤強(qiáng)化解析蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)取少許雞蛋清溶液分別放入4支潔凈的試管里（已編號(hào)）：（1）給1試管加熱；（2）向2試管中加入飽和Na2SO4溶液；（3）向3試管滴加少量硫酸銅溶液;（4）向4試管中加入濃硝酸溶液；向4支試管中再滴加蒸餾水，觀察沉淀是否溶解。【實(shí)驗(yàn)探究】（1）給1試管加熱；

（2）向2試管中加入飽和Na2SO4溶液；

（3）向3試管滴加少量硫酸銅溶液;

（4）向4試管中加入濃硝酸溶液；蛋白質(zhì)呈黃色。蛋白質(zhì)凝聚，加水沉淀不溶解。蛋白質(zhì)凝聚，加水沉淀溶解。蛋白質(zhì)凝聚，加水沉淀不溶解。蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)鹽析變性變性2.顯色反應(yīng)：——能用于檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的存在。

有些蛋白質(zhì)遇濃硝酸呈黃色1.水解蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解生成各種______。氨基酸3.鹽析：向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的鹽溶液(輕金屬鹽)，會(huì)使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出。鹽析后繼續(xù)加水，析出的蛋白質(zhì)能夠溶解，

因?yàn)榈鞍踪|(zhì)沒有失去生理活性。鹽析的用途：可用于分離、提純蛋白質(zhì)?！强赡娴奈锢碜兓⒁猓阂智遢p金屬鹽是少量還是濃溶液，少量促進(jìn)溶解，濃溶液蛋白質(zhì)析出。4.變性：向蛋白質(zhì)溶液中加入酸、堿、重金屬鹽、有機(jī)物，對(duì)其進(jìn)行紫外線照射或加熱等，都會(huì)使蛋白質(zhì)因發(fā)生性質(zhì)上的改變而聚沉。變性后繼續(xù)加水，析出的蛋白質(zhì)不能夠溶解，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)失去了生理活性。用途：可用于殺菌、消毒?！豢赡娴幕瘜W(xué)變化蛋白質(zhì)灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味。5.灼燒：用途：可用于蛋白質(zhì)的鑒別（毛織物和棉織物）。是毛線。是棉線？是毛線？1.為什么生物實(shí)驗(yàn)室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本?2.誤服重金屬鹽后為什么要喝大量的牛奶或雞蛋清？

提示：甲醛溶液能使動(dòng)物標(biāo)本失去生理活性，更長(zhǎng)時(shí)間保存。提示：牛奶或雞蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)，誤服的重金屬鹽離子與喝入的大量的蛋白質(zhì)反應(yīng)，從而減輕重金屬鹽離子對(duì)機(jī)體的傷害?！緦W(xué)與用】蛋白質(zhì)的主要用途動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品三、蛋白質(zhì)的主要用途(一)油脂1.油脂的組成、分類及結(jié)構(gòu)(1)組成元素：

。(2)分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為

和

。碳、氫、氧知識(shí)梳理油

脂肪(3)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：是高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。幾種常見的高級(jí)脂肪酸：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸硬脂酸：____________軟脂酸：____________C17H35COOHC15H31COOH油酸：____________亞油酸：____________C17H33COOHC17H31COOH2.油脂的性質(zhì)(1)物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈

，動(dòng)物油脂通常呈

，密度比水

，黏度較大，

溶于水，易溶于

。(2)化學(xué)性質(zhì)a.油脂的氫化——加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成固態(tài)氫化植物油3液態(tài)固態(tài)小難有機(jī)溶劑R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2=O=O=O2.烴基含有不飽和的碳碳雙鍵能發(fā)生加成和氧化反應(yīng)。1.酯基能在酸性和堿性條件下水解。油脂兼有酯類和烯烴的性質(zhì)四、油脂的化學(xué)性質(zhì)R1—COOHR2—COOHR3—COOH+HO—CH2HO—CHHO—CH23H—O—H+甘油對(duì)應(yīng)的脂肪酸酯基酯的形成和水解油脂的水解

寫出硬脂酸甘油酯堿性水解方程式：

油脂的堿性水解——皂化反應(yīng)肥皂的主要成分是____________。高級(jí)脂肪鈉介紹：肥皂的制造油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂1.2.2油脂的水解氫氧化鈉△

油脂+水高級(jí)脂肪酸鹽+甘油（丙三醇）稱為皂化反應(yīng)1.2.2油脂的水解稀酸△

油脂+水高級(jí)脂肪酸+甘油（丙三醇）

油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸。酸性條件的油脂的水解堿性條件的制取高級(jí)脂肪酸和甘油皂化反應(yīng)制取肥皂知識(shí)點(diǎn)二油脂的化學(xué)性質(zhì)【重點(diǎn)釋疑】1．油脂的化學(xué)性質(zhì)2．油脂的氫化（油脂的硬化）2.油脂的氫化(硬化)液態(tài)的油固態(tài)的脂肪

催化劑加熱加壓C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2+3H2氫化或硬化油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，也叫人造脂肪；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)；（3）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。（2）人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它屬于酯類物質(zhì)，不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級(jí)脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性，并且溫度越高，堿性越強(qiáng)，因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。六.油脂的用途1.食物2.工業(yè)原料油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和潤(rùn)滑劑等2.2油脂的主要應(yīng)用油脂存在主要應(yīng)用植物油動(dòng)物油(脂肪)植物種子(含碳碳雙鍵)動(dòng)物組織和器官(無(wú)碳碳雙鍵)人體內(nèi)水解、氧化、供能，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能四、奶油

奶油俗稱黃油，是將牛乳中的脂肪成分經(jīng)過提煉濃縮而得到的動(dòng)物油脂產(chǎn)品。奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，熔化溫度在30℃左右，比一般植物油的高。這使其在室溫下有一定硬度，具有可塑性，適于糕點(diǎn)被花和保持糕點(diǎn)外形完整；同時(shí)，奶油的熔化溫度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有濃郁的奶香味，還含有較豐富的脂溶性維生素，一直是制作蛋糕、餅干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人們的普遍喜愛。奶油不易保存，且生產(chǎn)成本較高，