2024年廚師級(jí)(烹飪調(diào)配原料學(xué))知識(shí)考試題庫(kù)與答案

2024年廚師級(jí)(烹飪調(diào)配原料學(xué))知識(shí)考試一、單選題：共270題二、多選題：共35題三、判斷題：共85題A:海帶C:發(fā)菜D:石花菜B:蛋白質(zhì)C:碳水化合物D:維生素3.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A:醬油C:蠔油4.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是肝，()含A:維生素CB:維生素AC:維生素DD:維生素EA:鯉魚(yú)D:大馬哈魚(yú)A:視覺(jué)器官B:味覺(jué)器官B:香醋D:色醋8.()是“素菜三菇”之一。A:草菇B:金針菇C:平菇A:尸僵階段B:成熟階段D:腐敗階段10.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃A:大三叉B:磨襠肉C:黃瓜條D:坐臀11.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌A:哈士蟆油B:海參C:燕窩D:鮑魚(yú)B:檸檬C:香蕉13.苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A:酸性物質(zhì)B:生物價(jià)C:中性物質(zhì)D:生物堿14.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。D:八角15.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。16.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以()確定。A:新鮮度B:純度C:成熟度D:清潔衛(wèi)生A:大豆B:綠豆C:豌豆D:蠶豆B:石灰水儲(chǔ)存法D:涂布法A:前腿B:頸肉C:胸脯D:前腱子B:窖藏法C:庫(kù)儲(chǔ)藏法D:通風(fēng)法21.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A:果形B:色澤與花紋C:成熟度D:機(jī)械損傷22.紅油拉皮的主料是()。A:米粉B:米線C:粉絲D:粉皮A:鰣魚(yú)、刀魚(yú)D:加級(jí)魚(yú)、帶魚(yú)A:腌臘制品B:脫水制品C:熏烤制品D:醬鹵制品25.在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過(guò)夜，否則香味散失的A:猴頭蘑B:金針菇C:雞樅26.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表A:新鮮肉C:不新鮮肉D:腐敗肉27.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A:炸、燒B:燒、扒C:煎、燒D:炸、燴28.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A:棗子B:橘子C:杏子D:葡萄29.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品A:奶油B:酥油C:酸奶D:煉乳30.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A:配料價(jià)值B:主料價(jià)值C:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D:藥用價(jià)值31.螃蟹用沸水煮()分鐘以上，才能殺死蟹體內(nèi)的病菌A:元宵節(jié)B:清明節(jié)C:端午節(jié)D:重陽(yáng)節(jié)33.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A:豆瓣醬B:番茄醬C:檸檬汁D:米醋34.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可35.水產(chǎn)品中可食率最高的是A:鰻魚(yú)B:黑魚(yú)C:銀魚(yú)D:鱖魚(yú)36.下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是A:安全B:營(yíng)養(yǎng)C:適口D:價(jià)格37.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是A:龍葵素B:黃樟素D:黃曲霉素38.糧食保管較為適宜的溫度在B:15C以下39.魚(yú)翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A:三角形B:長(zhǎng)三角形C:等邊三角形D:鈍三角形40.“黑魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A:鱘魚(yú)B:鯊魚(yú)C:鯉魚(yú)D:大馬哈魚(yú)41.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A:陳皮B:八角C:桂皮D:月桂葉42.世界1/2的人口以()為主食。A:稻米B:小麥C:玉米D:燕麥43.帶魚(yú)的脂肪含量是海洋魚(yú)類中較高的，特別是體表A:稻米B:小麥C:土豆D:高粱A:浙江、福建B:黃海、東海C:秦皇島D:渤海47.各營(yíng)養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定，風(fēng)味好，適合飲用的A:常乳B:末乳C:初乳D:異常乳48.()是“素菜三菇”之一。A:蘑菇B:金針菇C:平菇49.下列果菜中屬于茄果類的是()。A:黃瓜B:西葫蘆C:落蘇A:密封保藏法B:低溫保藏法C:脫水保藏法D:高溫保藏法A:果宗C:文旦D:黃果52.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A:西洋菜B:薺菜C:馬齒莧D:莼菜A:伊拉克B:科威特C:阿聯(lián)酋D:伊朗A:扇貝B:江跳D:西施舌A:原料的產(chǎn)地B:原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C:原料的品種D:原料的性質(zhì)56.制雞湯的最佳原料為A:小雛雞B:成年雞C老雞D:雛雞57.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，A:牛乳B:羊乳C:馬乳D:鹿乳58.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油A:菠菜C:茄子D:番茄59.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是A:羅非魚(yú)B:鱒魚(yú)C長(zhǎng)魚(yú)60.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料A:原料的性質(zhì)B:加工與否C:烹飪運(yùn)用D:商品種類61.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇62.野生口蘑的一般產(chǎn)季是A:春季第22頁(yè)共124頁(yè)B:夏季C:秋季C63.根據(jù)國(guó)外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有A:蛋白質(zhì)B:糖類C:維生素64.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故A:一鴿勝二雞B:一鴿勝四雞C:一鴿勝七雞D:一鴿勝九雞65.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是A:紫菜B:海帶D:瓊脂66.藥食兩用型蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是67.海參中質(zhì)量最好的是A:方刺參C刺參D:黃玉參68.下列魚(yú)類烹制時(shí)不需要去鱗的是A:鰣魚(yú)、刀魚(yú)B:刀魚(yú)、鰣魚(yú)D:加吉魚(yú)、帶魚(yú)69.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是A:蘋(píng)果C桃D:柑橘70.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是A:竹筍B:茭白C:蕨菜71.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A:脂肪B:皮膚C:輸卵管D:排泄管72.下列不屬于酸性調(diào)味品的是A:豆瓣醬B:番茄醬B:番茄醬C:檸檬汁D:米醋B:卵用型C:兼用型D:藥食兩用型74.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A:紫皮蒜、白皮蒜B:紫皮蒜、黃皮蒜C:白皮蒜、黃皮蒜A:山東萊蕪姜B:湖北來(lái)鳳姜C:浙江紅爪姜D:浙江黃爪姜A:標(biāo)準(zhǔn)粉B:餃子粉C:高筋粉D:富強(qiáng)粉第27頁(yè)共124頁(yè)A:豆豉B:加碘鹽C:醬油D:魚(yú)露A:鮮魷魚(yú)B:鮮墨魚(yú)C:鮮章魚(yú)D:鮮黃魚(yú)B:鳊魚(yú)子C:鯰魚(yú)子80.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A:茶葉C:八角D:豆腐乳81.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故A:一鴿勝二雞B:一鴿勝四雞C:一鴿勝七雞D:一鴿勝九雞82.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A:纖維素B:雙糖C:單糖D:維生素A:糖尿病B:高血壓C:心臟病D:風(fēng)寒A:牡蠣B:貽貝C:西施舌D:竹蟶85.長(zhǎng)江刀魚(yú)品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是A:清明前B:端午前C:立秋前D:冬至前86.符合“以菌蓋如豆(未開(kāi)傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是A:金針菇B:蘑菇C香菇D:平菇87.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖茿:無(wú)毒無(wú)害B:有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C:有良好口感D:有較高的檔次88.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是A:低溫保藏法B:高溫保藏法C:冷凍保藏法D:鹽腌保藏法C檸檬D:椰子A:鱸魚(yú)B:龍蝦C:海鰻D潢鱔A:嗅覺(jué)檢驗(yàn)B:味覺(jué)檢驗(yàn)C:觸覺(jué)檢驗(yàn)D:視覺(jué)檢驗(yàn)92.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是A:尸僵時(shí)B:成熟時(shí)D:腐敗時(shí)93.膠東沿海漁家用鮮鮐魚(yú)與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是A:嫩香椿芽B:馬齒莧C:菠菜D:薺菜94.本身沒(méi)有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是A:海米B:蝦皮C:燕窩D:干貝95.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是A:草莓B:蘋(píng)果D:橙子96.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是A:高郵鴨B:婁門(mén)鴨C:北京填鴨D:建昌鴨97.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于A:四川和山東B:遼寧和河北C:河南和江蘇D:山東和江蘇98.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A:北京鴨B:高郵鴨C:婁門(mén)鴨D:建昌鴨99.目前鮮蛋冷藏，在溫度控制在0—5℃,相對(duì)濕度80%A:1—3個(gè)月B:4—6個(gè)月C:6—8個(gè)月A:黃瓜B:西葫蘆C:芋頭A:春季B:夏季C:秋季D:冬季A:甜味B:酸味C:咸味D:苦味A:醬鹵B:燉湯C:煙熏D:清蒸A:糖原B:脂肪酸C:氨基酸D:無(wú)機(jī)鹽106.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五A:一號(hào)肉B:二號(hào)肉C:三號(hào)肉D:四號(hào)肉107.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A:亞油酸C:花生四烯酸108.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，109.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系?)有關(guān)。A:性質(zhì)第38頁(yè)共124頁(yè)C:種類D:加工方法A:炸、燒B:爆、炒C:扒、燒D:爆、燒A:感官鑒定法B:物理檢測(cè)法D:生物檢測(cè)法A:西洋芹B:薺菜C:馬齒莧D:莼菜113.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于A:新鮮肉C:不新鮮肉D:腐敗肉B:夏季C:秋季D:冬季A:黃梨B:草龍珠C:黃果D:含桃116.腰果原產(chǎn)(),目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種A:加拿大B:美國(guó)D:阿根廷117.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于A:仁果類B:漿果類C:復(fù)果類D:堅(jiān)果類A:豆豉B:加碘鹽C:醬油D:魚(yú)露A:尖片B:冬片C:春片D:桃片A:表皮B:糠皮C麩皮D保皮121.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪茿:橫紋肌B:心肌C:平滑肌D:體肌A:春季B:夏季C:秋季D:冬季123.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧A:稻谷B:小麥C:玉米D:燕麥124.糧食在保管中不要堆積過(guò)大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在A:4C以下C:15C以下125.山東壽光雞屬于A:肉用型B:卵用型C:肉蛋兼用型D:藥食兩用型126.不能與干貨制品存放在一起的是A:木頭B石頭C:殺蟲(chóng)劑D:干燥劑127.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是A:5厘米B:15厘米128.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是A:海米B:蝦仁C:開(kāi)洋D:金鉤129.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是A:鴨腸B:雞腸C:鵝腸D:鴿腸130.可代替里脊、外脊肉使用的是第44頁(yè)共124頁(yè)A:上腦肉B:五花肉C:后臀尖肉D:坐臀肉131.黃瓜的原產(chǎn)地是B:印度C:俄羅斯D:阿根廷132.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是A:春腿B:夏腿C:秋腿133.按照原料的商品種類分，海蜇屬于A:水產(chǎn)品B:干貨制品C:蔬菜134.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是A:谷氨酸二鈉B:碳酸鈉C:谷氨酸鈉D:碳酸氫鈉135.制作“素鱔絲”選用的原料是A:蘑菇B:香菇C:平菇D:金針菇136.小蘇打的化學(xué)名稱是A:氯化鈉B:碳酸鈣C:碳酸鈉D:碳酸氫鈉A:富強(qiáng)粉C:高筋粉D:餃子粉138.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是A:金針菇B:蘑菇C:草菇D:香菇139.屬于蘇式蜜餞品種的是A:橘餅B:蜜棗C:杏脯D:蜜青梅140.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗A:紅燒B:脆熘C:叉烤D:清蒸A:清明B:端午C:立秋D:冬至A:歐洲B:亞洲C:南美洲D(zhuǎn):北美洲B:豬肉C:牛肉D:羊肉144.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、A:云南C:福建D:廣西145.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A:外觀B:重量C:色澤D:氣味146.含碘量最高的藻類品種是A:海帶B:紫菜C:裙帶菜D:石花菜147.屬于“素菜三菇”之一的是A:香菇B:金針菇C:平菇148.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的A:感官指標(biāo)B:外感指標(biāo)C:理化指標(biāo)D:應(yīng)用性149.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長(zhǎng)短均勻和A:色澤潔白B:色澤淺黃C:色澤青灰D:色澤光亮150.下列色素中，屬于食用天然色素的是A:葉綠素B:胭脂紅C:檸檬黃151.大白菜屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美A:生菜B:菠菜C:大白菜D:卷心菜A:上層B沖層C:底層D:最上層153.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為A:海中雞蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人參154.加工制作“紅魚(yú)子”選用的魚(yú)卵是A:鱘魚(yú)B:鯊魚(yú)C:鯉魚(yú)D:大馬哈魚(yú)155.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖茿:無(wú)毒B:有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C:可以制作菜點(diǎn)D:高檔次156.一般說(shuō)的牛肉多指()。A:犍牛肉B:牦牛肉C:水牛肉D:黃牛肉A:表皮B:糠皮C:麩皮D:果皮A:嗅覺(jué)檢驗(yàn)B:視覺(jué)檢驗(yàn)C:聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)D:觸覺(jué)檢驗(yàn)A:魷魚(yú)B:黃姑魚(yú)C:鮑魚(yú)D:鰣魚(yú)162.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度()的A:水面筋B:生麩C:烤麩D:油面筋164.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制A:扒蘑菇B:草菇蒸雞C:竹蓀燴雞片D:小雞燉蘑菇165.牡蠣肉，富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被A:海中雞蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人參A:草魚(yú)B:鳊魚(yú)D:鯧魚(yú)167.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物A:春腿B:夏腿C:秋腿D:冬腿A:酸性奶油B:甜性奶油C:加鹽奶油D:重制奶油A:結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B:肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。C:脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而D:有彈性的膠狀物171.干鱘魚(yú)的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過(guò)程B:湖南C:湖北D:安徽A:豆瓣醬味B:炒芝麻香味D:臭味或哈喇味B:核桃D:甜瓜174.魚(yú)鰭的背翅又稱為(),是魚(yú)鰭中質(zhì)量最好的部位。A:披刀翅B:翼翅C:荷包翅D:青翅175.硬化油是植物油經(jīng)()處理后，制成的固態(tài)油塊。A:加氧B:加氮D:加碳176.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大A:不新鮮肉B:新鮮肉C:腐敗肉D:自溶肉177.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:香菇C:金針菇A:鱸魚(yú)B:龍蝦C:海鰻D:黃鱔A:鱘魚(yú)和鯉魚(yú)C:大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)C:果實(shí)D:根狀莖181.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的A:馬鈴薯B:山藥C:芋頭D:涼薯A:咸魚(yú)B:熏肉C:香料D:干木耳A:結(jié)締組織B:肌肉組織C:脂肪組織D:骨骼組織A:蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸B:檸檬酸、酒石酸、鞣酸C:醋酸、鞣酸、檸檬酸D:蘋(píng)果酸、檸檬酸、乳酸A:黃白色B:金黃色C:淡黃色D:褐黃色A:東蜇B:南蜇C:西蜇D:北蜇A:氯化鈉B:碳酸鈣C:碳酸鈉D:碳酸氫鈉189.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A:北美B:亞洲C:歐洲D(zhuǎn):非洲A:青海B:甘肅D:新疆A:金黃色B:玫紅色C:褐色192.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。193.將新鮮魚(yú)鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平A:原翅B:明翅C:暗翅D:凈翅194.()有防止菜肴餿變作用，可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)A:猴頭蘑B:竹蓀C:平菇195.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A:草菇B:蘑菇C:香菇D:平菇A:干炸B:清蒸C:叉烤D:脆熘197.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A:羊肉B:豬肉C:牛肉D:兔肉A:浙江金華火腿B:江蘇如皋火腿C:云南宣威火腿D:帕爾馬火腿199.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A:四川和山東B:遼寧和河北C:河南和江蘇D:山東和江蘇200.駱駝全身都是寶，尤以()最著名。A:駝肉B:駝鼻C:駝蹄D:駝峰201.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作A:牡蠣B:鰻鰣C:銀魚(yú)D:鰣魚(yú)A:豬肚B:豬心C:豬舌D:豬腸B:婁門(mén)鴨C:北京填鴨D:建昌鴨A:維生素AB:維生素DC:維生素ED:維生素CA:冬瓜B:南瓜C:西瓜A:蘋(píng)果酸B:檸檬酸C:酒石酸D:乳酸208.制作菜肴一般整條使用，最宜用來(lái)制湯的是()。A:鯉魚(yú)B:鰻鰣C:鯽魚(yú)D:草魚(yú)209.面粉含水率的正常范圍在()之間。210.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁，故A:堅(jiān)果類B:仁果類C:核果類D:漿果類211.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐A:海燕B:海鷗C:金絲燕D:金絲雀212.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的，A:石花菜B:海帶D:石木耳A:豆腐B:茼蒿C:板栗D:土豆A:呼吸作用B:新陳代謝C:光合作用D:酶促反應(yīng)A:扇貝B:江跳D:西施舌217.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役、肉兼用A:華北牛B:蒙古牛C:水牛A:成熟度B:純度C:新鮮度D:衛(wèi)生程度A:風(fēng)雞B:春雞D:公雞A:核果類B:復(fù)果類C:漿果類D:瓜果類221.()不屬于雙糖。A:蔗糖B:麥芽糖C:乳糖B:櫻桃C:香蕉D:檸檬A:奶油B:酥油C:酸奶D:煉乳A:果形B:色澤C:成熟度D:機(jī)械損傷A:鯉魚(yú)B:鰻魚(yú)C:鯰魚(yú)D:石斑魚(yú)226.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)B:腫瘤C:傷風(fēng)D:發(fā)熱227.通過(guò)()以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高228.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多，刀工以片狀居多的是A:鮑魚(yú)B:烏賊C:江跳D:魷魚(yú)229.下列屬于漿果類的是()。A:山楂B:櫻桃D:檸檬230.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。231.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A:沸水B:溫水C:鹽水D:熱堿水232.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。A:肌肉組織B:結(jié)締組織C:骨骼組織D:脂肪組織233.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是()。A:桂魚(yú)B:青魚(yú)C:黃鱔A:啤酒B:黃酒C:葡萄酒236.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好A:草菇C:金針菇D:木耳237.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A:芹菜B:冬瓜C:西芹238.上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨(肩胛骨)上方A:第一刀前槽B:第二刀前槽C:第三刀前槽D:第四刀前槽A:食用價(jià)值越高B:使用價(jià)值越高C:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D:合適的烹調(diào)方法越多240.因?yàn)楦巍⒛I是內(nèi)臟器官，難免有臟腥氣味，所以在B:辣椒D:味精241.以下礦物質(zhì)，在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。242.辣椒引進(jìn)的地方是()。A:非洲B:大洋洲C:歐洲D(zhuǎn):南美洲243.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美的B:虹鱒魚(yú)C:黃顙魚(yú)D:鮐魚(yú)244.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。B:腐竹C:豆腐干D:百頁(yè)245.食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味A:燕麥B:莜麥C:大麥D:小麥A:蛋白質(zhì)B:脂肪C:碳水化合物D:維生素247.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。A:烏雞B:鴿子C:火雞D:鵪鶉248.被列為世界五大糧食之一的是()。A:土豆B:紅薯C:山藥D:芋頭A:烏賊B:烏雞C:烏龜D:烏魚(yú)250.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A:蜜桔、廣柑、橙子B:廣柑、甜橙、文旦C:文旦、金柑、檸檬D:沙田柚、羌果、蜜桔251.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。C:胡蘿卜D:冬瓜252.烹飪?cè)现R(shí)是一門(mén)烹飪()學(xué)科。A:大眾B:普通C:專業(yè)D:高科技253.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉A:烤制254.葡萄屬于()。A:核果類B:復(fù)果類C:漿果類D:瓜果類255.()與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀。A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇256.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A:感性B:理性C:感官D:感化257.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是258.國(guó)家不允許投放市場(chǎng)的油是A:毛油B:精制油色拉油硬化油259.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是A:后進(jìn)先出B:先進(jìn)后出先進(jìn)先出不分先后出260.家禽嘴部有光澤的是A:新鮮肉B:不新鮮肉腐敗肉自溶肉261.引起一些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是A:霉菌B:細(xì)菌乳酸菌酵母菌262.屬于我國(guó)特有蔬菜的是A:花菜類B:蔬菜制品C:莢果類D:豆芽類263.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是A:鮮活原料B:動(dòng)物類干貨原料C:合成原料D:植物類干貨原料264.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺(jué)是A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥無(wú)粉末C:潮濕有粉末D:潮濕無(wú)粉末265.可加工肉松的原料是A:五花肉B:瘦肉C:動(dòng)物內(nèi)臟D:肥膘肉266.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是A:淡黃色B:金黃色C:淡紅色267.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有A:蛋白質(zhì)B:糖類C:維生素D:脂肪268.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是A:龍葵素B:黃樟素C:皂素D:黃曲霉素269.烏雞的類型是A:肉用型B:卵用型C:兼用型D:藥食兩用型270.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或A:吸水棉B:干燥劑C:石灰包D:防潮紙271.新鮮魚(yú)的鰓呈現(xiàn)出的顏色是A:灰白色B:暗紅色C:灰色D:粉紅色二、多選題1.動(dòng)物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐敗作用2.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有A:除去異味B:增加營(yíng)養(yǎng)C:增加色澤D:殺菌消毒A:含桃B:上海水蜜桃C:甜仁李光桃D:荊桃4.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A:葡萄糖B:蔗糖C:果糖D:麥芽糖A:釀造類B:提煉加工類C:采集加工類D:復(fù)制加工類6.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象，從而引A:尸僵作用B:成熟作用D:腐敗作用7.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法A:低溫通風(fēng)B:透氣C:低溫干燥D:避免光照8.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A:整蘑菇B:蘑菇丁C:片蘑菇D:碎蘑菇A:石耳B:紫菜C:海帶D:石花菜A:除去異味B:增加營(yíng)養(yǎng)C:增加色澤D:殺菌消毒11.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A:色澤B:香味C:滋味D:形態(tài)A:梭形B:扁形C:圓筒形D:菱形13.在保藏果品時(shí)，切忌庫(kù)內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資，14.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。B:花大而松散C:肥厚朵形整D:個(gè)大體輕A:果膠C:有機(jī)酸D:芳香油A:綠花菜B:西蘭花C:花椰菜D:莖椰菜A:水法C:鹽法18.腐竹的選料原則是A:顏色乳白B:有豆香味C:質(zhì)脆易折D:無(wú)霉斑19.烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括A:吸收水B:固有水C:束縛水20.屬于素菜中常用的“三菇”有A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇21.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有22.下列不可與蟹同食的有A:蜂蜜B:芹菜C:生姜D:柿子23.下列屬于世界著名的四大食用菌的有A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇24.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚(yú)凍，是由于魚(yú)中有A:膠原蛋白B:復(fù)合蛋白C:血紅蛋白D:黏蛋白A:頸肉B:上腦C:夾心肉D:里脊26.干貨制品如果保管不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)的情況是A:受潮B:發(fā)霉C:變色D:變干A:鱘魚(yú)子B:大馬哈魚(yú)子C:大黃魚(yú)子D:鯡魚(yú)子A:含雜質(zhì)B:污染C:加工精度D:加工細(xì)度29.青花菜又稱()。A:綠菜花B:西蘭花C:花椰菜D:莖椰菜30.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A:透明澄清B:脂肪呈小滴浮于表面C:有香味D:無(wú)鮮味31.青蟹中不宜食用的部位有()。32.下列魚(yú)類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A:大黃魚(yú)B:小黃魚(yú)C:鮒魚(yú)33.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A:干爽不霉?fàn)€B:整齊均勻完整34.干貨制品常用的干制方法有()。A:烘35.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A:香菇B:香菜C:大蒜D:榴蓮三、判斷題B:錯(cuò)誤2.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤6.鮮雪里燕可以直接食用。A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤8.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤10.豬肉上沒(méi)有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說(shuō)明該豬為瘦肉精豬。A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤13.烹調(diào)過(guò)程中先切后洗，常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大A:正確B:錯(cuò)誤14.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，牦牛A:正確B:錯(cuò)誤15.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤17.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類原材料，避免造A:正確B:錯(cuò)誤18.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤21.鳳鱗一般多采用燒制的方法。A:正確B:錯(cuò)誤22.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作A:正確B:錯(cuò)誤23.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類的紅色食品A:正確B:錯(cuò)誤24.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。A:正確B:錯(cuò)誤25.購(gòu)進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A:正確B:錯(cuò)誤第110頁(yè)共124頁(yè)26.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤B:錯(cuò)誤31.四川成都麻羊是綿羊的一種。A:正確B:錯(cuò)誤32.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、B:錯(cuò)誤33.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類。B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤35.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使A:正確B:錯(cuò)誤36.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白A:正確B:錯(cuò)誤37.黃花菜用