食品安全概論及食品安全風(fēng)險評估論文

第一階段測試卷考試科目:《食品安全概論》第一章至第四章（總分100分）時間：90分鐘__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一、名詞解釋（本題共5小題，每小題4分，共計20分）1.食品安全:2.有機食品：3.FAO：4.綠色食品：5.食品的化學(xué)污染：二、填空題（每空1分，共計10分）1.按來源進(jìn)行分類，農(nóng)藥可以被分為2.農(nóng)藥對人體的危害可概況為_____________________________三方面。3.影響真菌產(chǎn)生毒素的因素有、__、、三、判斷題（每小題1分，共計10分。正確打√、錯誤打×）1.革蘭陽性菌比革蘭陰性菌對壓力敏感，桿菌比球菌對壓力敏感，對數(shù)期微生物比生長期微生物對壓力的敏感性高。（）2.食品輻照加工技術(shù)產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理（）3.最高級的安全食品是綠色食品。（） 4.毒性最強的真菌毒素是黃曲霉毒素。（）5.乳及乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙門氏菌可以耐受較高的鹽濃度。（）6.有機食品屬于安全食品。（）7.河豚、藻類、海兔等水生動物本身沒有毒，卻因攝取了海洋浮游生物中有毒藻類或通過食物鏈間接攝取將毒素積累和濃縮于體內(nèi)。（）8.食品中使用新原料、新工藝會對食品安全帶來影響。（）9.適宜的溫度會加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐敗反應(yīng)。（）10.暴露在陽光下的瓶裝牛奶會由于光誘導(dǎo)脂肪氧化和蛋白質(zhì)變化而出現(xiàn)意味。（）四、簡述題（本題共5小題，每小題10分，共計50分）1.簡述黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝途徑。2.簡述黃曲霉毒素的毒性。3.簡述微生物的控制方法。4.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應(yīng)注意哪些問題？5．農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？試簡要說明五、論述題（本題共1小題，共計10分）論述如何提高中國食品安全的總體水平。答案一、名詞解釋1.食品安全:食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。2.有機食品：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。有機農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機食品是最高級的安全食品。3.FAO：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織4.綠色食品：在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過程中限定允許使用的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。綠色食品必須經(jīng)過裝們機構(gòu)認(rèn)定，并許可使用綠色食品的標(biāo)志。它是一類無污染的，優(yōu)質(zhì)的安全食品。5.食品的化學(xué)污染：可以引起食物傳播疾病的化學(xué)物質(zhì)。包括環(huán)境污染物（有毒元素，多氯聯(lián)苯等），殺蟲劑，清洗用品，消毒用品等加工助劑，抗生素等獸藥殘留，有毒金屬，包裝污染物。二、填空題1.機合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥2.急性毒性、慢性毒性、特殊毒性3.產(chǎn)毒菌株、基質(zhì)、相對濕度和溫度三、判斷題1.（×）2.（√）3.（×） 4.（√）5.（×）6.（√）7.（√）8.（√）9.（√）10.（√）四、簡述題1.簡述黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝途徑。答：羥化作用，生成單羥基的衍生物M，通常存在于奶、尿、糞便和肝臟中；去甲基作用，生成酚環(huán)的衍生物P1，存在于尿中；環(huán)氧化作用，生成2，3-環(huán)氧化物，再進(jìn)一步與谷胱肽結(jié)合，生成谷胱肽結(jié)合物。2.黃曲霉毒素的毒性？急性和亞急性中毒，主要在肝臟，造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生等。慢性中毒：肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕、肝功能降低、出現(xiàn)肝硬化3.微生物的控制方法？加熱、冷卻、干燥、加酸、加糖、加糖、加鹽、化學(xué)處理和輻照等（展開）4.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應(yīng)注意哪些問題？答：1.在保障人類健康和生態(tài)環(huán)境的同時，促進(jìn)轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展。2.小規(guī)模實驗的結(jié)果能否推廣應(yīng)用到大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，需要做具體的分析。3.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應(yīng)進(jìn)行量化考核。4.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)實現(xiàn)國際統(tǒng)一化。5.全食物飼喂進(jìn)行的動物實驗在進(jìn)行時要十分謹(jǐn)慎，且不能持續(xù)時間太長，以避免因營養(yǎng)不平衡等原因掩飾了轉(zhuǎn)基因食品的安全性。5．農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？試簡要說明答：（1）、噴灑作物：（2）、植物根部吸收：（3）、空中隨雨雪降落：（4）、食物鏈富集：尤其是一些有機氯農(nóng)藥和有機汞農(nóng)藥等。（5）、運輸和貯存中混放：五、論述題論述如何提高中國食品安全的總體水平。要點：1建立專門的安全機構(gòu)2.健全食品安全應(yīng)急反應(yīng)機制3.建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的法律法規(guī)體系4.提高食品安全科技水平5.自我完善，積極認(rèn)真6.積極開展新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術(shù)研究。第二階段測試卷考試科目:《食品安全概論》第五章至第九章（總分100分）時間：90分鐘__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一.名詞解釋（本題共每小題4分，共計20分）1.動植物天然有毒物質(zhì)：2.獸藥殘留：3.輻照食品：4.輻射滅菌：5.ADI：二．填空題（每空1分，共計10分）1．農(nóng)產(chǎn)品中的擬除蟲菊酯農(nóng)藥主要來自，常殘留于果皮。2.消除食品中沙門氏菌最常用的方法是3.真菌中對食品安全威脅最大的是4.皂莢的有毒成分是。5.引起人們中毒的河豚毒素有、、.6．生物堿的種類很多，其生理作用差異很大，引起的中毒癥狀各不相同，有毒生物堿主要有、、。三．判斷題（每題1分，共10分）1.磺胺類藥物在肌肉和脂肪中的殘留量通常大于肝、腎。（）2.在肉制品加工中，通常使用硝酸鹽與亞硝酸鹽作為護色劑。（）3.只有當(dāng)人們長期食用含高劑量激素的動物性食品時，人體的激素分泌體系和身體正常機能才會受到干擾。（）4.顛茄中含有生物堿——茄堿是有毒成分，以成熟的果實中含量最多。（）5.單曾李斯特菌主要經(jīng)呼吸道感染，健康人對此菌有很強的抵抗力。（）6.甲型肝炎以秋冬季節(jié)發(fā)生為主也可在春季發(fā)生流行，通過攝食污染了的食品和飲水發(fā)生感染。（）7.瘋牛病尚無有效的治療方法，控制措施以預(yù)防為主。（）8.梭菌芽孢對壓力的敏感性比桿菌芽孢高。（）9.鋁的毒性表現(xiàn)為對腦、肝、骨、造血和細(xì)胞的毒性。（）10.食品輻照通常使用紫外線（）四．簡述題（每題10分，共50分）1.輻照食品的安全性評價內(nèi)容包括哪些？2.列舉一些環(huán)境化學(xué)污染物3.什么是農(nóng)藥殘留？食品中農(nóng)藥的殘留的來源及其危害。4.簡述動植物中的天然有毒物質(zhì)引起食物中毒的原因。5.簡述輻照加工技術(shù)與傳統(tǒng)食品加工方法相比所具有的優(yōu)點五、論述題（本題1小題，10分）談?wù)勎覈b材料的發(fā)展方向。答案一.名詞解釋1.動植物天然有毒物質(zhì)：是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分或因貯藏方法不當(dāng)在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。2.獸藥殘留：是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。3.輻照食品：指以原子能射線作為能量對食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，得到的食品是輻照食品。4.輻射滅菌：指能將食品中的致病菌和腐敗菌完全殺死的輻照處理，它能保證輻照食品在任何貯藏、運輸和銷售條件下都是安全的，不會有微生物生長。5.ADI：即使人體終身持續(xù)食用也不會出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量（ADI）。二．填空題1.噴施時直接污染2.熱加工3.霉菌4.皂角皂苷5.河豚素、河豚酸、河豚肝毒素。6.煙堿、茄堿、顛茄堿三．判斷題1.（×）2.（√）3.（×）4.（×）5.（×）6.（√）7.（√）8.（×）9.（√）10.（×）四．簡述題1.輻照食品的安全性評價內(nèi)容包括哪些？答：輻射食品的安全性評價內(nèi)容：（1）放射安全性，無可檢測放射性和無有害輻射產(chǎn)品（2）微生物安全性，無致病菌及其分泌的毒素（3）營養(yǎng)充足，避免營養(yǎng)價值的過度損失（4）毒理安全性2.列舉一些環(huán)境化學(xué)污染物殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、多氯聯(lián)苯(PCBs)、二噁英芳香烴(PAHs))、鉛、汞、有機錫、雙酚A、3，9—二羥基苯蒽（汽車尾氣）抗氧化劑（4—丁羥基茴香香醚）增塑劑（鄰苯二甲酸酯、4—羥基—烷基苯酚）3.什么是農(nóng)藥殘留？食品中農(nóng)藥的殘留的來源及其危害。答：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：一.施藥后直接污染在農(nóng)藥生產(chǎn)中農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖、葉、花和果實等表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。部分農(nóng)藥被作物吸收進(jìn)入植株內(nèi)部，經(jīng)過生理作用運轉(zhuǎn)到植物的根、莖、葉和果實，代謝后殘留于農(nóng)作物中。二．從環(huán)境中吸收農(nóng)田、草場和森林施藥后，有40%～60%農(nóng)藥降落至土壤，5%～30%的藥劑擴散于大氣中，逐漸積累，通過多種途徑進(jìn)入生物體內(nèi)，致使農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題。(1)從土壤中吸收；（2）從水體中吸收；（3）從大氣中吸收三．通過食物鏈污染農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈傳遞時可發(fā)生生物濃集、生物積累和生物放大致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。四．加工和運輸中污染五．意外污染拌過農(nóng)藥的種子常含大量農(nóng)藥，不能食用。六．非農(nóng)用殺蟲劑污染危害：（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）特殊毒性4.簡述動植物中的天然有毒物質(zhì)引起食物中毒的原因。答：（1）食物過敏。食物過敏是食物引起機體對免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。（2）食品成分不正常。食品成分不正常，食后引起相應(yīng)的癥狀。（3）遺傳因素。食品成分和食用量都正常，卻由于個別人體遺傳因素的特殊性而引起的癥狀。（4）食用量過大。食品成分正常，但因食用量過大引起各種癥狀。5.簡述輻照加工技術(shù)與傳統(tǒng)食品加工方法相比所具有的優(yōu)點。答：（1）殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)放射性輻照的穿透力強、均勻、瞬間即逝，與加熱相比，可以對輻照過程進(jìn)行準(zhǔn)確控制。產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理。沒有非食品成分的殘留，可以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量?？蓪Πb好的食品進(jìn)行殺菌處理。五、論述題要點：1開發(fā)綠色包裝材料與容器2.發(fā)展綠色包裝輔助材料與復(fù)合材料3.提高綠色包裝材料與容器的清潔生產(chǎn)技術(shù)4.完善綠色包裝材料與容器的法令法規(guī)5.制定綠色包裝材料與容器的發(fā)展規(guī)劃

第三階段測試卷考試科目:《食品安全概論》第十章至第十三章（總分100分）時間：90分鐘__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一、名詞解釋（本題共5小題，每小題4分，共計20分）1.真菌毒素2.食品偽造3.超高壓殺菌：4.SSOP5.食物過敏二、填空題（每空1分，共計10分）1.三致作用是指、和。2.控制食品安全的經(jīng)濟有效的管理體系是：_________。3.兩大真菌毒素的生物化學(xué)快速分析方法是和法。4.甲醛被摻偽者用于食品的。5.雜環(huán)胺的毒性是和。6.金黃色葡萄球菌引起食物中毒是由于其產(chǎn)生引起的。7.牛奶中摻淀粉或米汁可用檢驗。三、判斷題（每小題1分，共計10分。正確打（√）、錯誤打（×））1.轉(zhuǎn)基因作物也有可能對生態(tài)環(huán)境有威脅（）2.《消費者權(quán)益保護法》除了包括消費者的權(quán)利，也包括了經(jīng)營者的義務(wù)。（）3.HACCP是預(yù)防性的食品安全體系，不能對飼料進(jìn)行安全監(jiān)管（）4.HACCP計劃在不同國家有不同的模式，在同一個國家，不同的管理部門對不同的生產(chǎn)推行的計劃也不盡相同。（）5.PCR技術(shù)對水中分離的未知菌，或者多種細(xì)菌污染的樣品也很有效（）6.酶免疫測定法成本低，操作簡便，但不能同時快速檢測多個樣品（）7.多吃人造奶油，炸薯條等含氫化油食品可能因為攝入的反式脂肪酸過多，容易患冠心病等疾病。（）8.農(nóng)殘就是在農(nóng)產(chǎn)品中殘留得農(nóng)藥。（）9.誘導(dǎo)期、對數(shù)期的微生物細(xì)胞對輻照的敏感性比在休眠期時要小得多。（）10.緩沖液中的微生物細(xì)胞較食品中的更耐壓。（）四、簡述題（每小題10分，共計50分）1.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容是什么？2.什么是酶聯(lián)免疫吸附法？3.食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)包括哪些部分？4.簡述中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀？5.沙門菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特點是什么？如何預(yù)防？五、論述題（10分）論述GMP與SSOP、HACCP之間的關(guān)系。答案一、名詞解釋1.真菌毒素：真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。2.食品偽造：指人為地用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當(dāng)某種食品銷售的行為。3.超高壓殺菌：是將食品放置在高壓容器中，在常溫或低溫下，對食品施加100Mpa以上的壓力完全殺死或降低食品中的微生物和酶的活性，同時能較好地保持食品色、香、味和營養(yǎng)品質(zhì)的一種物理殺菌方法。4.SSOP：是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱。它是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。5.食物過敏：指在食品中含有某些能引起人產(chǎn)生不適應(yīng)反應(yīng)的抗原分子，這些抗原分子主要是一些蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)可以誘導(dǎo)人免疫系統(tǒng)產(chǎn)生免疫球蛋白E抗體（IgE）。二、填空題1.致癌、致畸和致突變的能力2.HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)。3.親和色譜法和酶免疫吸附測定法。4.防腐。5.遺傳毒性和致癌性6.腸毒素7.碘液三、判斷題1.（√）2.（√）3.（×）4.（√）5.（×）6.（×）7.（√）8.（√）9.（×）10.（×）四、簡述題1.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容是什么？答：過敏源，毒性物質(zhì)，抗生素抗性標(biāo)記基因，營養(yǎng)成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子，轉(zhuǎn)基因作物對生態(tài)環(huán)境可能造成的影響2.什么是酶聯(lián)免疫吸附法？答:ELISA是將酶分子與抗體分子連接成一個酶標(biāo)分子，當(dāng)它與固相免疫吸附中相應(yīng)的抗體或抗原復(fù)合物相遇時，形成酶—抗原—抗體結(jié)合物，加入酶底物，底物被催化成可溶性或不溶性呈色產(chǎn)物，可用肉眼或分光光度計定性或定量，根據(jù)呈色深淺，確定待測抗原或抗體的濃度與活性，可用光學(xué)顯微鏡或電鏡檢測不溶性呈色產(chǎn)物3.食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)包括哪些部分？答：食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，有害金屬、非金屬及化合物限量標(biāo)準(zhǔn)，食品中生物毒素限量標(biāo)準(zhǔn)，食品中微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，食品中添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)和使用要求等.4.簡述中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀？答1.未能形成科學(xué)完善的體系，2.管理體制分散、缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃，3.標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量少，覆蓋面不夠廣，4.標(biāo)準(zhǔn)水平低，5.對國際標(biāo)準(zhǔn)的采標(biāo)率低。5.沙門菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特點是什么？如何預(yù)防？答：（1）沙門氏菌中毒屬于感染性食物中毒，是由于攝入了含有大量非寄主專一性沙門氏菌的食品而引起的。沙門氏菌死后釋放內(nèi)毒素，可引起宿主體溫升高、白細(xì)胞數(shù)下降，大劑量是出現(xiàn)中毒癥狀和休克。預(yù)防措施包括避免交叉污染，徹底烹飪食品，將食品保藏在正確的溫度等。（2）金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，進(jìn)食含葡萄球菌腸毒素的食物后1～6h后，先出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹痛，繼以腹瀉。大多數(shù)病人于1～2d內(nèi)恢復(fù)。葡萄球菌腸毒素到達(dá)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞，導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。適當(dāng)?shù)臒峒庸ず团腼?，以及適當(dāng)?shù)睦洳睾屠鋬鍪亲钪匾目刂拼胧?。?）肉毒梭菌引起的食物中毒為單純的毒素型中毒，而非細(xì)菌引起的感染。肉毒梭菌產(chǎn)生劇烈的神經(jīng)外毒素，與神經(jīng)有較強的親和力，能阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。典型的預(yù)防肉毒中毒的方法是通過熱處理減少食品中肉毒梭菌繁殖體和芽孢的數(shù)量。將亞硝酸鹽和食鹽加到低酸性食品中也是有效的控制措施。冷凍貯藏是至今控制肉毒梭菌生長和毒素產(chǎn)生的重要措施。五、論述題要點;1GMP與SSOP之間的關(guān)系2.GMP和HACCP之間的關(guān)系食品安全風(fēng)險評估論文姓名學(xué)號專業(yè)學(xué)院指導(dǎo)老師2013年5月4號

我國食品安全現(xiàn)狀及存在問題摘要:對我國食品安全現(xiàn)狀及存在問題進(jìn)行了綜述，并對其產(chǎn)生原因進(jìn)行了分析；同時對保障我國食品安全的良性發(fā)展提出了相應(yīng)對策。提出的食品安全良性發(fā)展對策對食品安全生產(chǎn)管理具有一定的參考和借鑒價值。關(guān)鍵詞:食品安全現(xiàn)狀原因分析發(fā)展對策PAGE11引言食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題,不僅直接關(guān)系人類的健康生存，而且還嚴(yán)重影響著經(jīng)濟和社會的發(fā)展[1]。近年食品安全事件頻頻發(fā)生。日本的大腸桿菌O157流行事件，涉及44個地區(qū)，病人逾萬人；英國的瘋牛病事件，引起整個歐洲乃至世界的恐慌；二惡英事件使數(shù)十個國家禁止從比利時、荷蘭、德國、法國進(jìn)口雞、豬、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我國的食品安全問題也不容忽視，僅以2005年為例，蘇丹紅食品遭到封殺；全國嚴(yán)查孔雀石綠；雀巢奶粉碘超標(biāo)；廣東涼果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生產(chǎn)哈根達(dá)斯；薯條致癌等等，都令國人“談食色變”，可見我國的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。2.影響我國食品安全的因素2.1主要的微生物及寄生蟲污染微生物危害是目前食品安全最大的危害,也是食源性疾病的最大禍根[3]。食品在生產(chǎn)、包裝、運輸過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄生蟲滋生,造成食物中毒。其中細(xì)菌性污染，一直是涉及面最廣、影響最大的一種污染,目前大部分的食品安全問題都是由致病性細(xì)菌引起的,如常見的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌及致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等。真菌毒素污染。真菌廣泛存在于自然界中,其產(chǎn)生的毒素致病性強,隨時都有可能污染食品,如常見的霉變花生、大豆、谷物等易檢出黃曲霉毒素Ｂ1。2001年在我國廣東省發(fā)生的“毒大米”事件，就是真菌毒素的典型案例。病毒性污染，如甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）、瘋牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。2.2農(nóng)藥及其它化學(xué)物質(zhì)污染隨著環(huán)保意識的提高和環(huán)境污染的控制,重金屬污染問題正在逐步得到改善。近年來困擾食品安全的化學(xué)污染物主要來自農(nóng)藥和其它化學(xué)物質(zhì)。由于廣泛使用農(nóng)藥以及出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，造成在食品中的殘留成為食品污染的新焦點。2.2.1農(nóng)藥據(jù)美國食品藥物管理局（FDA）向中國衛(wèi)生部透露，近年來美國FDA之所以扣留了多批中國進(jìn)口食品，其原因是：食品衛(wèi)生差，農(nóng)藥殘留超標(biāo)。有機氯農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥是我國最早大規(guī)模使用的農(nóng)藥[4]。大量調(diào)查結(jié)果表明，我國食品中有機氯農(nóng)藥殘留水平仍遠(yuǎn)高于世界發(fā)達(dá)國家，由于有機氯農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解和其高脂溶性，所以對殘留量高的食品中有機氯農(nóng)藥殘留檢測監(jiān)控任務(wù)仍未結(jié)束。有機磷農(nóng)藥：有機磷農(nóng)藥由于其防治對象多，應(yīng)用范圍廣，在環(huán)境中降解快，殘毒低等特點，是我國目前使用量最大的農(nóng)藥，但研究表明，這些所謂非持久性農(nóng)藥在某些環(huán)境條件下也會有較長的殘存期，并在動物體內(nèi)產(chǎn)生蓄積作用。2.2.2其它化學(xué)物化學(xué)物質(zhì)污染對食品安全的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題。目前,懷疑對人類健康有直接影響的化學(xué)物質(zhì)約有200多種,這些物質(zhì)進(jìn)入人體后能夠影響和擾亂生物體的內(nèi)分泌系統(tǒng),并將干擾生物體原來的平衡分泌機制,又稱為環(huán)境激素。這些物質(zhì)在體內(nèi)累積數(shù)年而難以排出體外，當(dāng)?shù)揭欢〝?shù)量時,就會導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變。近年來,世界各大洲均有這些化學(xué)物質(zhì)引起的食源性疾病的爆發(fā),有關(guān)食品質(zhì)量、食品安全的問題已經(jīng)引起世界性的恐慌,同時也日漸成為國人關(guān)注的焦點。部分食品企業(yè)或一些無證生產(chǎn)企業(yè)非法濫用、超標(biāo)使用食品添加劑,添加非食用成分或有毒有害物等均給人們的健康帶來了嚴(yán)重的威脅。2.3獸藥及飼料添加劑造成的動物性食品污染隨著集約化畜牧業(yè)的發(fā)展，獸藥的作用范圍也在擴大，有的藥物如抗生素、磺胺藥、激素等廣泛用于促進(jìn)肉用畜的生長，減少發(fā)病率和提高飼料利用率及促進(jìn)母畜同期發(fā)情。在獸藥應(yīng)用方面，飼料添加劑占46%，治療藥品占43%，疫苗等生物藥品占11%，在飼料添加劑中抗生素用量占有相當(dāng)大的比重。獸藥的廣泛運用，帶來的不僅是畜牧業(yè)的增產(chǎn)，同時獸藥的殘留和動物性食源中毒現(xiàn)象也屢見發(fā)生[5]。2.4假冒偽劣食品盛行近年來假冒偽劣食品在一些地區(qū)，特別是廣大農(nóng)村地區(qū)肆意橫行。2002年浙江省金華市發(fā)生的白糖摻加硫酸鎂案，其中白糖只有30%的白糖中，硫酸鎂就占30%。除此之外，用頭發(fā)的水解液摻兌的醬油；粗制濫造的飲料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工業(yè)酒精制造假酒、甲醇假冒為白酒等。這些假冒偽劣食品嚴(yán)重影響了人們的健康，使人們的飲食缺少了安全保障。2.5轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險生物技術(shù)和重組DNA技術(shù)被認(rèn)為是發(fā)展中國家解決日益增長的糧食需求的關(guān)鍵性技術(shù)，因此得到了廣泛應(yīng)用和長足發(fā)展。目前,全球已有十多個國家種植轉(zhuǎn)基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。轉(zhuǎn)基因食品安全性問題已成為國內(nèi)外專家研究的焦點[6]。研究認(rèn)為,基因可能通過食物鏈在不同物種之間轉(zhuǎn)移，基因工程食品有時不可避免地給公眾健康帶來危害已成為事實。轉(zhuǎn)基因生物在遺傳及技術(shù)學(xué)上的不穩(wěn)定性帶來的潛在危害不可忽視，轉(zhuǎn)基因食品給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。2.6工業(yè)污染造成的環(huán)境惡化對食品安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅隨著近些年我國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，環(huán)境問題也隨之而來，工業(yè)污染、環(huán)境的惡化是影響食品安全很重要的一個方面。水源污染造成食源性疾病的發(fā)生，海域污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，土壤污染造成農(nóng)作物成為有害物質(zhì)的富集體?！岸河ⅰ蔽廴镜膯栴}，是由于焚燒垃圾而造成，“二惡英”是環(huán)境檢測中很重要的一級致癌物質(zhì)。2.7容器和包裝材料不合格食品的包裝是防止微生物污染的重要方法。各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運輸和經(jīng)營過程中造成食品污染。新的食品包裝材料也給食品安全帶來了疑問。2.8管理缺陷我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高,自身管理水平仍然偏低,我國現(xiàn)已頒布的法律法規(guī)對偽劣有害食品的產(chǎn)銷者還未形成威懾力,食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要。3.對存在問題的原因分析3.1食品原料方面農(nóng)藥和獸藥使用增多或使用不當(dāng)，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品等食品生產(chǎn)原料中對人體有害物質(zhì)的殘留量增加。這些農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品不經(jīng)必要的處理直接上市或供給加工用作原料，致使農(nóng)產(chǎn)品有害物質(zhì)超標(biāo)現(xiàn)象日益嚴(yán)重。同時，我們國家又缺乏對作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量的限制或尚未制定強制性標(biāo)準(zhǔn)，使這些食品原料成為了我國食品安全事件頻發(fā)的源頭。3.2生產(chǎn)加工方面少數(shù)企業(yè)和加工者無視國家有關(guān)法規(guī)和規(guī)定，無證生產(chǎn)或經(jīng)營，生產(chǎn)流程不科學(xué)，沒有嚴(yán)格的工藝條件約束，設(shè)備簡陋，衛(wèi)生條件差，更不進(jìn)行必要的檢驗，直接使這些產(chǎn)品流向市場，這樣的食品時時刻刻在影響著人類健康。有些企業(yè)生產(chǎn)流程控制不嚴(yán)格，微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品產(chǎn)品殘留病原微生物或在生產(chǎn)過程和儲運過程中發(fā)生微生物大量繁殖而對人體形成危害，最終出現(xiàn)食品安全問題。部分企業(yè)在食品加工中濫用添加物或超標(biāo)、超量使用食品添加劑，甚至使用非法添加物。更甚者在食品加工中混雜非食品物質(zhì)，2005年發(fā)生在中國知名企業(yè)的“蘇丹紅”事件就是一個典型的例子，這些非食品物質(zhì)都對人體造成了嚴(yán)重危害。3.3市場和管理方面市場體制不完善，使缺乏食品生產(chǎn)經(jīng)營職業(yè)素質(zhì)，缺少食品衛(wèi)生知識，不具備完善的生產(chǎn)手段和衛(wèi)生保障的經(jīng)營者進(jìn)入市場營銷。這是發(fā)生食物中毒事件和食物危害的主要根源之一。同時，產(chǎn)品的監(jiān)管力度不強，對食品安全事件處罰力度不夠。在我國出現(xiàn)食品中毒等事件和違規(guī)經(jīng)營、違規(guī)操作后的處罰往往是罰款、停業(yè)整頓或吊銷營業(yè)執(zhí)照。這樣的處罰不能觸及違法者的根本利益。這些非法生產(chǎn)或經(jīng)營者，被處罰之后又會在別處重新開始他們的非法活動，又會重新對消費者的健康造成威脅，可見監(jiān)管和處罰不利，是導(dǎo)致食品中毒事件頻頻發(fā)生和假冒偽劣食品屢禁不止的重要原因之一。隨著食物和食品生產(chǎn)的機械化程度提高和規(guī)?；潭燃哟螅约盎瘜W(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷出現(xiàn)。4.保障我國食品安全的對策目前，我國食品安全與國外的差距主要有以下幾方面：缺乏食品安全的系統(tǒng)監(jiān)測與評價背景數(shù)據(jù)；缺乏關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備；未全面采用與國際接軌的危險性評估技術(shù)和控制技術(shù)；新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估比較落后；法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)方面的差距等。為保障我國食品安全的良好發(fā)展勢頭，我們應(yīng)該在縮短與國外差距的基礎(chǔ)上結(jié)合我國食品安全的現(xiàn)狀，借鑒、總結(jié)并提出適合我國食品安全的符合我國國情的相應(yīng)對策。4.1保障我國食品安全應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)總目標(biāo):控制食品污染,減少食源性疾病,保障消費者健康,促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展[7]。進(jìn)一步健全和完善我國食品安全法規(guī)、條例、標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，尤其是要建立明確和統(tǒng)一的農(nóng)產(chǎn)品國家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)；建立一個有效的食品原料、加工制造、儲運和流通全過程的食品安全監(jiān)督管理體系；逐步形成符合我國國情的飼料、農(nóng)產(chǎn)品和食品添加物生產(chǎn)許可制度和市場準(zhǔn)入制度；通過多種途徑加大對食品企業(yè)技術(shù)裝備更新和改造的力度，加強技術(shù)創(chuàng)新和國外技術(shù)的引進(jìn)工作，進(jìn)一步提高食品的安全性和消費者對產(chǎn)品的信任度；通過采用先進(jìn)的檢驗手段和儀器，提高我國食品安全檢測技術(shù)和食品安全研究水平，逐步接近國際先進(jìn)國家的水平；逐步建立我國食品安全信息系統(tǒng)。4.2保障我國食品安全的對策我國食品安全的發(fā)展對策要具備：創(chuàng)新性,符合與時俱進(jìn)的要求；科學(xué)性,要用科學(xué)的手段解決食品安全問題；針對性,主要解決目前食品安全存在的主要問題；完整性,充分考慮食品安全監(jiān)管中各部門之間合作的重要性。4.2.1提高對食品安全的全民大力提高全社會對食品安全重要性和食品安全問題給人民造成嚴(yán)重危害的認(rèn)識，對食品行業(yè)的企業(yè)管理者、經(jīng)營者和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)。同時重視全民食品安全知識的普及，加強宣傳教育工作。使消費者成為食品安全問題解決的主要參與者。把食品安全問題作為保障人民健康、增強人民體質(zhì)、提高人民生活水平和保證社會穩(wěn)定的大事來做。食品經(jīng)營者強化自律意識[8]。4.2.2健全和完善食品安全法規(guī)、條例和標(biāo)參考國外的食品安全法規(guī)，進(jìn)一步修訂、補充和完善涉及食品安全的國家和地方法規(guī)、條例，2009年6月1日起加大《中華人民共和國食品安全法》的宣貫力度。參考?xì)W盟、美國等發(fā)達(dá)國家的食品標(biāo)準(zhǔn),制定出具有中國特色確實有效的法律法規(guī)。同時食品安全監(jiān)督管理部門4.3.3加快推行并完善2002年8月1日起,我國開始實施食品安全市場準(zhǔn)入制度,食品企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度,對生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度,檢驗合格的食品在出廠前要加印(貼)質(zhì)量安全標(biāo)志,即QS標(biāo)志。目前，食品行業(yè)的28類食品已經(jīng)全部實行市場準(zhǔn)入制度[9]。QS認(rèn)證是我國解決食品安全問題的一項重要的舉措，QS認(rèn)證制度的有效性必須以強制執(zhí)行和全面推行完善管理為前提。只有完善系統(tǒng)的管理理念和加強綜合治理措施,才能從食品的生產(chǎn)源頭和市場通路上嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),保證4.3.4建立積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗，將監(jiān)督管理的重點從最終產(chǎn)品的檢測過渡到生產(chǎn)經(jīng)營的全程控制。種植與養(yǎng)殖階段應(yīng)推動實施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）；生產(chǎn)加工階段實施良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）；流通階段要進(jìn)一步嚴(yán)格食品市場準(zhǔn)入制度和加強食品市場的監(jiān)督管理，加強食品追蹤監(jiān)測和對食源性疾病的控制；消費階段應(yīng)加強對消費者的宣傳教育和全社會參與意識[11]。4.3.5制定較完備的轉(zhuǎn)針對轉(zhuǎn)基因食品，我國應(yīng)加強其安全、風(fēng)險評估研究[12]?？茖W(xué)家及科學(xué)研究機構(gòu)應(yīng)真實的公布轉(zhuǎn)基因食品的事實真相。提高轉(zhuǎn)基因技術(shù)的透明度，給消費者更大的選擇自主權(quán)。4.3.6提高食品安全領(lǐng)在全面提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)科技水平的同時，加強對涉及食品安全的共性和普遍性問題的研究；加強與國際發(fā)達(dá)國家在食品安全方面的合作研究，提高快速、準(zhǔn)確鑒定食品中危害因子的技術(shù)和能力；另外，發(fā)揮我國高校和研究機構(gòu)的優(yōu)勢，培養(yǎng)大量的掌握先進(jìn)食品安全技術(shù)人才，使他們不但擁有深厚的理論造詣，而且具有豐富的實際工作經(jīng)驗，從而全面提高我國在食品安全領(lǐng)域的科技實力。4.3.7加快推進(jìn)以HACCP原理未為核心的ISO22000國際積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗,結(jié)合我國實際,采取分類指導(dǎo)、逐步推廣的原則，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中大力推廣以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體系的推廣工作[13],以科學(xué)為基礎(chǔ),通過系統(tǒng)研究,確定具體的危害及其控制措施,從而高效的保證我國