西餐基本知識(shí)

關(guān)于西餐基本知識(shí)西餐的基本要素第2頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天概述第一節(jié)西餐的定義西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑肌Ｒ话阒笟W洲各國(guó)?！安汀本褪秋嬍巢穗?。我們通常所說(shuō)的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國(guó)。主要代表是：法國(guó)菜、英國(guó)菜、美國(guó)菜、意大利菜。第3頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第4頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天一起開(kāi)啟美食之旅吧！前方高能，一大波美食襲來(lái)，建議以后上課自備零食，以備不時(shí)之需。第5頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第6頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛排，或稱(chēng)牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見(jiàn)的食物之一。菲力牛排（嫩牛柳，牛里脊）是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。肉眼牛排。牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬。T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排。第7頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天菲力牛排

filetsteak第8頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉眼牛排Rib

Eye

steak.第9頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天西冷牛排SirloinSteak（沙朗）第10頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天T骨牛排

T-boneSteak

第11頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天問(wèn)題1.牛扒和牛排的區(qū)別？牛扒即牛排

英文統(tǒng)稱(chēng)STEAK。2.莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排，肉眼牛排價(jià)格？便宜到貴：莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排。3.牛排都有幾成熟？第12頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第13頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第14頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天猜猜幾分熟？第15頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)人適合幾分熟？還是分牛排的種類(lèi)，比較嫩的比如菲力牛排可以是5分熟，其他的牛排一般7分熟比較適宜，全熟的牛排比較難嚼。建議5分或者7分比較合適。第16頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第17頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天意大利面

spaghetti意大利面，也被稱(chēng)為意粉，是西餐正餐中最接近中國(guó)人飲食習(xí)慣的面點(diǎn)。意大利面條有很多種類(lèi)，每種都有自己的名稱(chēng)，長(zhǎng)短有差，其空心的種類(lèi)被部分漢語(yǔ)使用者稱(chēng)為通心粉（pasta）。第18頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第19頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天

下午茶是西餐餐飲方式之一，用餐時(shí)間介乎午餐和晚餐之間，（16:00-18:00）可以追溯到英國(guó)17世紀(jì)時(shí)期，綿延至今，漸變成現(xiàn)代人休閑習(xí)慣。由于下午茶并不是每天的正餐，所以不是每天都會(huì)有下午茶。近代的下午茶發(fā)展自英國(guó)維多利亞時(shí)代的英式下午茶(afternoontea)，一邊吃著西式糕點(diǎn)一邊喝茶。其在中國(guó)逐漸流行，隨著各地餐飲文化的融合，悄然在世界各地發(fā)展起來(lái)。第20頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天Scone-司康餅第21頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第22頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天焗蝸牛，法國(guó)經(jīng)典料理。將專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蝸牛用水煮后取肉，蒜、香料、洋蔥用黃油炒過(guò)之后在塞進(jìn)蝸牛殼內(nèi)用黃油封好后放入專(zhuān)用焗盤(pán)里，用烤箱烤熟，連同原焗盤(pán)一起上席，一般一盤(pán)半打6個(gè)，吃時(shí)需要配上專(zhuān)用的進(jìn)餐用具。第23頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第24頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天羅宋湯是發(fā)源于烏克蘭的一種濃菜湯。羅宋湯大多以甜菜為主料，常加入馬鈴薯、紅蘿卜、菠菜和牛肉塊、奶油等熬煮，因此呈紫紅色。有些地方以番茄為主料，甜菜為輔料。也有不加甜菜加番茄醬的橙色羅宋湯和綠色羅宋湯。第25頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第26頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天馬卡龍

這款被人們稱(chēng)為“少女的酥胸”的貴族甜點(diǎn)，從1791年由法國(guó)修女制作的單純的蛋白杏仁餅衍變至今，幾乎成就了一代又一代少女對(duì)于甜品的終極夢(mèng)想，現(xiàn)已經(jīng)成為法國(guó)甜品的代表。

第27頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天東南亞各國(guó)的菜肴一般統(tǒng)稱(chēng)為東南亞菜，但也有獨(dú)為一種菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形。西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。

西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多種不同風(fēng)格的菜肴。第28頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第29頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第30頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、西餐的概念西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱(chēng)，廣義上講，也可以說(shuō)是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱(chēng)。狹義的“西餐”習(xí)慣上是指歐洲國(guó)家和地區(qū)，以及由這些國(guó)家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。第31頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第32頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天西方人把中國(guó)的菜點(diǎn)叫做“中國(guó)菜”（Chinesefood）、把日本菜點(diǎn)叫做日本料理、韓國(guó)菜叫做韓國(guó)料理等等，他們不會(huì)籠而統(tǒng)之地稱(chēng)之為“東方菜”，而是細(xì)細(xì)對(duì)其劃分，依其國(guó)名具體而命名之。第33頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)際上，西方各國(guó)的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家的菜式也都不盡相同，例如法國(guó)人會(huì)認(rèn)為他們做的是法國(guó)菜、英國(guó)人則認(rèn)為他們做的菜是英國(guó)菜。西方人自己并沒(méi)有明確的“西餐”概念，這個(gè)概念是中國(guó)人和其他東方人的概念。第34頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第35頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、西餐的特點(diǎn)1．西餐的主要特點(diǎn)

(1)口味香醇、濃郁。西餐的獨(dú)特用料使其與我國(guó)其他菜類(lèi)相比，有明顯的香味濃烈的特色。西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。西餐的調(diào)料、香料品種繁多，烹制一份產(chǎn)品往往要使用多種香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等。

西餐常用葡萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時(shí)講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法國(guó)產(chǎn)的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。第36頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第37頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(2)別具一格的烹調(diào)方法。西餐常用的烹調(diào)方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、焗在烹調(diào)中更具特色。許多高檔產(chǎn)品多用鐵扒、烤、鐵板煎的方式烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。

第38頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第39頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(3)調(diào)味沙司與主料分開(kāi)烹制。西餐產(chǎn)品在形態(tài)上以大塊為主，如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等，很少把主料切成絲、片、丁等細(xì)小形狀。大塊原料在烹制時(shí)不易入味，所以大都要在產(chǎn)品成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設(shè)有專(zhuān)門(mén)的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時(shí)嚴(yán)格區(qū)分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。第40頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)注重肉類(lèi)產(chǎn)品的老嫩程度。西餐對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)餐時(shí)，必須問(wèn)清顧客的需求，廚師按顧客的口味進(jìn)行烹制。一般有5種不同的成熟度，即全熟（Welldone）、七成熟（mediumwell）、五成熟（medium）、三成熟（mediumrare）、一成熟（rare）。第41頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．西餐的主要菜系及其特點(diǎn)

西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個(gè)主要菜系。

第42頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第43頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)英式菜的特點(diǎn)是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜有：薯燴爛肉、烤羊鞍、野味派、冬至布丁、牛扒腰子布丁等。

第44頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第45頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)美式菜的特點(diǎn)是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相似，但鐵扒菜較為普遍。美國(guó)人一般對(duì)辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿焗火腿、蘋(píng)果烤鴨、紫葡萄燒野味，點(diǎn)心和色拉也大多用水果作原料，早餐普遍愛(ài)喝各種果汁。

主要的名菜名點(diǎn)有：丁香火腿、美式火雞、蘋(píng)果色拉、糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等。

第46頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第47頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)法式菜的特點(diǎn)是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點(diǎn)用甜酒或白蘭地等。

法國(guó)人愛(ài)吃冷盤(pán)，喜食沙丁魚(yú)、火腿、奶酪以及各類(lèi)禽的肝醬，配料愛(ài)用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點(diǎn)心、蒸點(diǎn)心。他們還特別愛(ài)吃新鮮水果和新鮮奶酪。第48頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第49頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天法式菜還講究生吃，如生吃蠔(Oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。法國(guó)菜之所以享有盛名，還在于它有許多客前烹制(Flambe)表演，如服務(wù)員在顧客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。主要的法式名菜名點(diǎn)有：馬賽魚(yú)羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。

第50頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第51頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)意大利菜的特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱(chēng)。意大利人喜愛(ài)面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。意大利面條品種很多，長(zhǎng)、短、粗、細(xì)、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門(mén)。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。主要的名菜名點(diǎn)有：通心粉素菜湯、鐵扒干貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、匹薩餅(Pizza)等。第52頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第53頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(5)俄式菜的特點(diǎn)是油大味重，制作也較為簡(jiǎn)單。肉類(lèi)、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃。口味一般喜歡酸、辣、甜、咸，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成發(fā)面包子。咸魚(yú)和熏魚(yú)大都是生吃，調(diào)味喜用酸奶油。主要的名菜名點(diǎn)有：串燒山雞、什錦冷盤(pán)、鯖魚(yú)餃子、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、白塔雞卷、果醬酸奶油等。第54頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第55頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天西餐的組成西餐的午、晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，大致由頭盤(pán)、湯類(lèi)、副盤(pán)、主菜、甜點(diǎn)組成。(1)頭盤(pán)(Appetizers)。頭盤(pán)就是開(kāi)餐的第一道菜，旨在開(kāi)胃，所以又稱(chēng)開(kāi)胃品或開(kāi)胃菜，一般分量較少。頭盤(pán)又分為冷頭盤(pán)和熱頭盤(pán)。頭盤(pán)常用中、小型盤(pán)子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮艷，裝飾美觀，以達(dá)到增進(jìn)顧客食欲的目的。第56頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第57頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷頭盤(pán)：顧名思義，由冷制食品制成，如熏三文魚(yú)、黑魚(yú)子醬、生蠔和鵝肝醬、蝦仁雞尾杯等。熱頭盤(pán)：由熱制食品制成，如法式田螺(Escogot)、串燒海蝦、奶油雞酥盒、釀班戟和蔬菜凍(VegetableTerrine)。第58頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第59頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(2)湯類(lèi)(Soups)。西餐中的湯類(lèi)品種很多，大致可分為冷湯和熱湯，也可分為濃湯和清湯。要求原湯、原色、原味。熱湯有牛尾清湯、雞清湯、奶油湯、法式洋蔥湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯、德式杏冷湯、格瓦斯冷湯(ColdCucumberSoup)。第60頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第61頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)色拉(Salad)。色拉意為“涼拌”，具有開(kāi)胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。色拉可分為水果色拉、素菜色拉和葷菜色拉三大類(lèi)。前兩種味淡、爽口，適合中、晚餐伴隨主菜一起食用。后一種多用于冷盤(pán)，可單獨(dú)作為一道西餐。常見(jiàn)的色拉有什錦色拉(Mixedsalad)、廚師色拉(Chef?ssalad)、海鮮色拉(Seafoodsalad)、水果色拉(Fruitsalad)。第62頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第63頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)主菜(Main)。主菜又名主盤(pán)，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂，制作時(shí)相當(dāng)考究，既考慮色、香、味、形，又考慮產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列、法式燒雞、古巴式煎豬肉、法式烤羊腿等。第64頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第65頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(5)奶酪(Cheese)、甜點(diǎn)(Dessert)。主菜用完后即為甜點(diǎn)。西餐廳還需請(qǐng)問(wèn)顧客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜點(diǎn)。吃奶酪要配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿卜等，調(diào)味用胡椒、鹽。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。甜點(diǎn)有冷熱之分，是顧客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、派(Pie)、啫喱凍(Jelly)、蛋糕、水果等。第66頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第67頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天西餐早餐西餐早餐大致由果汁類(lèi)、水果類(lèi)、五谷類(lèi)、雞蛋類(lèi)、肉類(lèi)(火腿、香腸、咸肉等)、面包類(lèi)、熱飲類(lèi)組成。早晨是一天活動(dòng)的開(kāi)始，人們?yōu)榱粟s著出門(mén)上班或辦事，對(duì)早餐的要求是簡(jiǎn)單、快捷。但不同的國(guó)家或地區(qū)對(duì)餐品種類(lèi)、餐食的數(shù)量和質(zhì)量的要求也不一樣。西式早餐分大陸式早餐、英式早餐和美式早餐。第68頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第69頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)大陸式早餐(Continental)包括果汁或水果，牛角包或丹麥甜餅，各種面包配黃油和果醬，咖啡或茶。(2)英式早餐(English)包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，各式雞蛋或煎希墨魚(yú)，吐司配黃油及各式果醬，咖啡或茶。(3)美式早餐(American)包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，糖膠煎餅或各式蛋類(lèi)配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)，吐司配黃油及果醬，有時(shí)還加炸土豆條、咖啡或茶。第70頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第71頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天另外，美國(guó)人愛(ài)吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛(ài)喝冰牛奶，喜歡在麥片等谷物食品中加入冷牛奶。有些西餐廳在供應(yīng)早餐時(shí)往往將三種早餐方式結(jié)合起來(lái)。在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長(zhǎng)期飲食實(shí)踐的總結(jié)，也可以稱(chēng)之為飲食習(xí)慣。第72頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第73頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天總的來(lái)說(shuō)，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的餐品搭配，如頭盤(pán)、魚(yú)、海鮮類(lèi)應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)；香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的餐品搭配，如肉類(lèi)、禽類(lèi)配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類(lèi)，甜食選用甜型酒類(lèi)。在難以確定時(shí)，則選用中性酒類(lèi)。第74頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第75頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天幾種較為流行的餐品與酒水搭配方法(1)餐前酒。用餐前可選用具有開(kāi)胃功能的酒品，如雞尾酒(Cocktails)和軟飲料(Softdrinks)等。(2)湯類(lèi)。一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒(Whitewine)。第76頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25日，星期天第77頁(yè),共86頁(yè)，2024年2月25