巖茶工藝知識培訓(xùn)課件

$number{01}巖茶工藝知識培訓(xùn)課件目錄巖茶概述巖茶原料與采摘巖茶制作工藝流程巖茶品質(zhì)鑒別與評審巖茶保存與收藏方法巖茶沖泡技巧與品飲方法01巖茶概述巖茶是一種烏龍茶，因產(chǎn)于福建武夷山巖縫之中而得名，具有獨特的巖韻和花香。定義巖茶外形條索緊結(jié)，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁持久，有獨特的巖骨花香，滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，葉底柔軟勻亮。特點巖茶定義與特點產(chǎn)地巖茶主要產(chǎn)于福建武夷山一帶，以武夷山市為中心產(chǎn)區(qū)。分布巖茶產(chǎn)區(qū)包括武夷山的正巖、半巖和洲茶等區(qū)域。其中，正巖品質(zhì)最優(yōu)，產(chǎn)于武夷山中心地帶，如慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地。巖茶產(chǎn)地及分布巖茶歷史悠久，可追溯到唐代。自宋代以來，武夷山便成為儒家學(xué)者倡道講學(xué)之地，山中所產(chǎn)茶葉因此備受文人墨客推崇。歷史巖茶與武夷山的山水、文化緊密相連，形成了獨特的巖茶文化。武夷山不僅是巖茶的產(chǎn)地，還是中國烏龍茶和紅茶的發(fā)源地，被譽為“茶中之王”。巖茶的傳統(tǒng)制作工藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。文化巖茶歷史文化背景02巖茶原料與采摘原料品種及特點02030104香氣清高細長，蘭花香明顯，滋味醇厚爽口。香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，"巖韻"明顯。香氣濃郁持久，滋味醇厚回甘，具有獨特的品種香。香氣濃郁清長，有鐵觀音之香韻，滋味濃厚爽口。肉桂水仙鐵羅漢大紅袍秋茶夏茶春茶采摘時間與標(biāo)準(zhǔn)一般在谷雨后立夏之前采摘，采摘一芽二葉或三葉的嫩芽。在立秋后處暑前后采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)與春茶相同。在夏至前后采摘，采摘時避開雨水天氣，以保證茶葉品質(zhì)。采用手工采摘，保持芽葉完整、新鮮、勻凈。避免在露水未干時采摘，防止茶葉含有過多水分；避開病蟲害發(fā)生嚴(yán)重的茶園；采摘工具要清潔、衛(wèi)生、干燥。采摘方法與注意事項注意事項采摘方法03巖茶制作工藝流程萎凋目的萎凋方法萎凋程度萎凋過程及要求使茶葉適當(dāng)失水，葉片柔軟，為后續(xù)工序創(chuàng)造條件。掌握“寧輕勿過”原則，避免茶葉過度失水導(dǎo)致品質(zhì)下降。包括自然萎凋和加溫萎凋，根據(jù)天氣和茶葉情況靈活選擇。揉捻目的揉捻方法揉捻技巧注意事項揉捻技巧與方法掌握“輕重輕”原則，即先輕壓使茶葉初步成條，再逐漸加重壓力，最后又輕壓使茶葉進一步緊實。保持揉捻環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免茶葉受到污染。使茶葉卷曲成條，促進茶汁外溢，便于沖泡時茶汁充分浸出。包括手工揉捻和機械揉捻，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和茶葉品質(zhì)要求選擇。發(fā)酵程度根據(jù)巖茶的品質(zhì)要求和市場需求靈活掌握，一般控制在“綠葉紅鑲邊”的程度。發(fā)酵目的使茶葉中的茶多酚在酶的作用下氧化，從而改變茶葉的色香味品質(zhì)。影響因素溫度、濕度和氧氣含量是影響發(fā)酵程度的主要因素，需密切監(jiān)控和調(diào)整。注意事項避免過度發(fā)酵導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降，也要防止發(fā)酵不足影響品質(zhì)。發(fā)酵程度控制干燥目的干燥方法干燥程度注意事項使茶葉達到足干，便于貯藏和運輸；同時進一步揮發(fā)低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)。包括炒干、烘干和曬干等方式，根據(jù)天氣、設(shè)備和茶葉品質(zhì)要求選擇。掌握“適度偏干”原則，避免茶葉回潮變質(zhì)。保持干燥環(huán)境通風(fēng)、干燥、無異味；避免茶葉長時間在高溫下干燥導(dǎo)致品質(zhì)下降。01020304干燥方式選擇04巖茶品質(zhì)鑒別與評審123外觀形態(tài)鑒別要點凈度主要看茶葉里面有沒有含有雜質(zhì)。條索緊結(jié)、勻整，無碎末、茶梗和雜質(zhì)。色澤油潤鮮明，呈烏褐色或帶砂綠、青褐色。清香熟香品種香香氣特征識別技巧清新柔和的香氣，似花香或果香。經(jīng)過焙火后產(chǎn)生的濃郁香氣，如焦糖香、果香等。不同品種巖茶所具有的獨特香氣，如肉桂的桂皮香、水仙的蘭花香等?？诟凶涛对u價標(biāo)準(zhǔn)茶湯口感濃郁，有厚度和層次感。茶湯口感鮮爽，回甘明顯。茶湯入口順滑，無粗糙感。茶湯滋味在口腔中停留時間長，有余韻。醇厚甘鮮潤滑持久葉片完整度葉片柔軟度葉片顏色葉片亮度葉底質(zhì)量判斷依據(jù)01020304葉底應(yīng)完整，無過多碎片。葉底應(yīng)柔軟有韌性，不硬挺。葉底顏色應(yīng)均勻一致，無過多雜色。葉底應(yīng)有一定的光澤度，不暗淡。05巖茶保存與收藏方法密封袋陶瓷罐紫砂罐保存容器選擇建議選用食品級密封袋，將巖茶裝入袋中并排除空氣，然后放在干燥、陰涼處保存。陶瓷具有良好的透氣性，能保持茶葉的干燥和香氣，是保存巖茶的理想容器。紫砂材質(zhì)透氣性好，能吸收茶葉中的異味，同時釋放出茶葉的香氣，有利于巖茶的后期轉(zhuǎn)化。環(huán)境要求保存巖茶的環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、無異味，避免陽光直射和高溫潮濕。注意事項巖茶在保存過程中應(yīng)避免與不同種類、不同批次的茶葉混放，以免相互串味。同時，應(yīng)定期檢查保存情況，如發(fā)現(xiàn)茶葉受潮、發(fā)霉等現(xiàn)象應(yīng)及時處理。保存環(huán)境要求及注意事項收藏價值判斷依據(jù)品質(zhì)被動收入是指個人投資一次或一二三四五六七八九十次或被動收入投資一次次或少數(shù)幾次后，被動收入是指個人投人投人投人投資一次或被動收入投資收入投收入投稀有性一些稀有品種的巖茶或產(chǎn)自特定山場的巖茶具有更高的收藏價值。年份雖然年份不是唯一判斷依據(jù)，但一般來說，陳年巖茶在保存得當(dāng)?shù)那闆r下，其品質(zhì)和口感會隨著時間的推移而逐漸提升，因此也具有較高的收藏價值。市場認可度市場認可度高的巖茶品牌或產(chǎn)品往往具有更高的收藏價值。06巖茶沖泡技巧與品飲方法選用紫砂壺或白瓷蓋碗，確保茶具干凈無異味。茶具選擇溫杯燙壺投放茶葉沖泡前用熱水燙洗茶具，提高茶具溫度，有助于茶香散發(fā)。將適量巖茶投入茶具中，根據(jù)個人口味調(diào)整投茶量。030201沖泡器具準(zhǔn)備及使用方法一般建議投茶量為3-5克，也可根據(jù)個人口味增減。投茶量巖茶沖泡水溫要求較高，一般使用95-100℃的熱水。水溫第一泡沖泡時間較短，約30秒左右，后續(xù)沖泡時間逐漸延長，但不宜過長，以免茶葉過度苦澀。沖泡時間投茶量、水溫、時間等參數(shù)設(shè)置品飲禮儀及