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文檔簡介
黃酒---攤飯法
1攤飯酒：又稱“大飯酒”，是指將蒸熟的米飯攤在竹席上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發(fā)酵。以剛蒸熟的熱飯攤開在竹席上使其自然冷卻后再行制作而得名。一、概述一、概述過篩浸漬蒸煮成品裝壇煎酒澄清壓榨落缸搭窩攤飯?zhí)腔l(fā)酵米采漿水清水麥曲（或紅曲）酒母（或酒藥）三漿四水冬漿冬水元紅酒配料（kg/每缸）：糯米144，麥曲22.5，淋飯酒母5-6，水112，酸漿水84，漿水比3比418-20d四次開耙，頭耙落缸20h左右，結(jié)合品溫，頭耙、二耙（間隔3-4h）主要依據(jù)品味，三耙（間隔3-4h）四耙依據(jù)發(fā)酵成熟程度，之后每天搗耙2-3次，至接近室溫，3-5d前酵結(jié)束。罐壇后酵20℃以下，兩個月以上。二、攤飯酒的工藝流程三、配料名稱用量名稱用量糯米144漿水84麥曲22.5水112酒母5-8表5-4元紅酒配料表配料“三漿四水”6謝謝聆聽！
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