營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識

關(guān)于營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識前言營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理來滿足人體對熱量的需要。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是：蛋白質(zhì)10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。即達到膳食平衡和營養(yǎng)均衡。我國營養(yǎng)配餐師不足4000人，在這有限的4000人當(dāng)中，專業(yè)人士占少數(shù)。而在我國從事賓館、餐飲業(yè)的各類廚師大約有800萬人，如果以30名廚師為一個提供膳食的網(wǎng)點，需要營養(yǎng)配餐員26萬名。如果按照發(fā)達國家營養(yǎng)配餐師占人口的比例來推算，我國缺少營養(yǎng)配餐師近400萬名。因此，培養(yǎng)和提供受過專業(yè)訓(xùn)練的營養(yǎng)配餐員迫在眉睫。第2頁,共97頁，2024年2月25日，星期天

一，健康的定義世界衛(wèi)生組織明確指出：

健康不僅僅是沒有疾病和身體虛弱，而是一種在身體上、精神上和社會適應(yīng)能力的完好狀態(tài)。

第3頁,共97頁，2024年2月25日，星期天二、衡量健康的十條標準：

１、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活、

學(xué)習(xí)或工作的壓力而不感到過份緊張。

2、處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，

嚴于律己寬以待人。

3、應(yīng)變能力強，能夠較好地適應(yīng)環(huán)境變化。

4、對于一般性感冒和傳染病有抵抗力。

5、體重標準、身體勻稱，站立時身體各部分協(xié)調(diào)。

6、眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，無炎癥。

7、頭發(fā)有光澤，無頭屑或較少。

8、牙齒清潔、無齲齒、無疼痛、牙齦顏色正常。

9、肌肉皮膚有彈性，走路感覺輕松。

10、善于休息，睡眠良好。

第4頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第一章常見烹飪原料蔬菜類(根、莖、葉、花、果、菌）水產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、貝、海藻）畜禽類（雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等）糧食類（谷物和豆薯）果品類（鮮果、干果、堅果）調(diào)味品（固體、半流體、液體）第5頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)蔬菜類分類：根、莖、葉、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供給維生素和無機鹽，是膳食中胡蘿卜素、VC、VB2、鈣、鐵的主要來源。十大常見蔬菜食用禁忌第6頁,共97頁，2024年2月25日，星期天1、金針菜

▲先泡兩小時煮熟進食。新鮮的金針菜，因含有“水仙堿毒素”，生食會引起腹痛、腹瀉……等過敏癥狀，故一定要先泡水兩小時，然后再用大火煮至熟透才可進食，隨意略炒就吃，很容易引發(fā)過敏。鮮艷金黃色的干金針菜，恐有硫磺加工，食后會造成食物中毒，故凡是干金針菜最好能先用溫開水泡30分鐘，再入沸水中汆燙1分鐘，濾干后再行煮食，比較安全。第7頁,共97頁，2024年2月25日，星期天2、茄子

▲經(jīng)期及脾胃虛寒者別吃。茄子性涼滑，脾胃虛寒不宜多吃，婦女經(jīng)期前后也要盡量少吃，過老熟的茄子食后會中毒，不可進食。茄子含有誘發(fā)過敏的成分，多吃會使人神經(jīng)不安定，過敏體質(zhì)者要避開勿吃。第8頁,共97頁，2024年2月25日，星期天3、芋頭

▲有痰、過敏體質(zhì)者不宜。芋頭的黏液會刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加劇以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋頭獨特的黏液會使手掌紅腫發(fā)癢，但有效的藥用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。但過敏體質(zhì)者最好少吃。第9頁,共97頁，2024年2月25日，星期天4、韭菜

▲性溫?zé)峋坪蟛灰?。韭菜屬于溫?zé)嵝?，吃過量會神昏目眩，酒后尤其不可吃?；加酗L(fēng)熱型感冒、上火發(fā)炎、麻疹、肺結(jié)核、便秘、痔瘡……等等病患，不宜進食。韭菜的纖維特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否則會腹脹難過。第10頁,共97頁，2024年2月25日，星期天5、菠菜

▲避免與高鈣食物同食。菠菜含有較多的草酸，很容易與高鈣食物同食后，形成草酸鈣造成結(jié)石，故菠菜要避免接觸豆腐、黑芝麻、優(yōu)酪乳……等含鈣較高的食物，不要在一餐中或近時間內(nèi)同時吃到，尤其是已患有結(jié)石的人，最好避開勿吃。第11頁,共97頁，2024年2月25日，星期天6、白蘿卜

▲慢性胃炎等患者要避食。白蘿卜生性寒涼，脾胃虛寒者、胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫……等患者均不宜多食。白蘿卜會影響中藥的藥效，特別是吃含有人參、何首烏、地黃……等中藥時，要避食白蘿卜。第12頁,共97頁，2024年2月25日，星期天7、山藥

▲婦科腫瘤者不宜再吃。山藥具有收斂的作用，便秘或排便不順者不可吃，否則便秘會更嚴重。山藥多吃會促進人體分泌賀爾蒙，對一般人有益，但婦科腫瘤（包括子宮、卵巢、乳房）者，以及男性攝護腺腫瘤者均不宜進食，否則會助長腫瘤。第13頁,共97頁，2024年2月25日，星期天8、春筍

▲胃腸疾病患者、肝硬化等患者、過敏體質(zhì)者。竹筍不僅含有難溶性草酸鈣，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食，而且還含有較多的粗纖維素，對胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。吃春筍還要防過敏，尤其是老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過半根。春筍中含有難溶性草酸，食用過多易誘發(fā)哮喘、過敏性鼻炎和皮炎等。因此，小兒應(yīng)少量吃春筍，不能吃毛筍；老人吃筍一定要細嚼慢咽。第14頁,共97頁，2024年2月25日，星期天9、蕃薯

▲有黑斑的蕃薯容易引起中毒。表皮呈褐色或黑色斑點的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素使蕃薯變硬、發(fā)苦，對人體的肝臟有劇毒影響。這種毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性均不能被破壞。故生吃或熟吃有黑斑病的蕃薯，均能引起中毒。第15頁,共97頁，2024年2月25日，星期天10、萵筍

▲脾胃虛寒者不宜多食。

萵筍雖然好吃，但也不可過多食用，否則會引起夜盲癥。另外，脾胃虛寒者不宜多食。

第16頁,共97頁，2024年2月25日，星期天那些蔬菜使用不當(dāng)易中毒？1、四季豆

中毒表現(xiàn)：一般在吃了沒有炒熟、煮透的半小時至3小時，最長可達十幾個小時內(nèi)發(fā)生中毒。表現(xiàn)為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。

正確處理方法：豆角中所含的皂素在加熱100℃，所以烹調(diào)加工豆角必須煮熟、炒透。炒時不能急火快炒，千萬不能貪圖脆嫩和節(jié)省時間。第17頁,共97頁，2024年2月25日，星期天2、

黃花菜也稱金針菜

中毒表現(xiàn)：食用鮮黃花菜后12至30分鐘，長者4至8小時可發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛，中毒嚴重會導(dǎo)致死亡。

正確的烹調(diào)加工方法：鮮黃花菜的烹調(diào)去毒過程比較復(fù)雜，所以衛(wèi)生部門建議食用干黃花菜，不要食用鮮黃花菜。如果在加工鮮黃花菜時要注意不能直接炒，必須在開水中煮透，煮軟后擠出水分，然后再用清水漂洗幾次炒食。

第18頁,共97頁，2024年2月25日，星期天

3、發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄中毒表現(xiàn)：食后會發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。

正確處理方法：發(fā)芽的馬鈴薯、青色番茄堅決不能食用。（含生物堿—龍葵堿、番茄堿）第19頁,共97頁，2024年2月25日，星期天4、野蘑菇

中毒表現(xiàn)：有毒蘑菇毒素會破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，讓中毒者產(chǎn)生幻覺，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發(fā)燒、腹瀉等癥狀。

正確處理方法：野蘑菇堅決不能食用，如果喜歡吃蘑菇可在市場上購買種植的菌菇，這樣更安全可靠。

第20頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)水產(chǎn)品水產(chǎn)品是指生活水中的具有經(jīng)濟價值的動植物類。常見的有：魚、蝦、蟹、貝等?？煞譃椋呼~類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、腔腸動物、爬行類、藻類植物等七類。第21頁,共97頁，2024年2月25日，星期天一魚類中醫(yī)認為魚類性為甘、溫、無毒。魚類的化學(xué)成分和人體肌肉和接近。含有豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育，對佝僂病、骨質(zhì)疏松有良好的效果。含有多種不飽和脂肪酸（DHA）。肝臟有VA、VD。第22頁,共97頁，2024年2月25日，星期天魚類的烹調(diào)運用1，所有的魚均可以紅燒。2，新鮮的、高脂肪的，以蒸、汆多見。3，肉厚刺少的，多為炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白質(zhì)含量高的，可加工成茸。第23頁,共97頁，2024年2月25日，星期天藍點馬鮫

藍點馬鮫（鲅科）Scomberomorusniphonius[地方名]鲅魚、條燕、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、馬鮫、青箭。

[形態(tài)特征]體長而側(cè)扁，呈紡錘形，一般體長為25～50厘米、體重300～1000克，最大個體長可達1米、重4.5千克以上。尾柄細，每側(cè)有3個隆起脊，以中央脊長而且最高、頭長大于體高、口大，稍傾斜，牙尖利而大，排列稀疏、體被細小圓鱗，側(cè)線呈不規(guī)則的波浪狀、體側(cè)中央有黑色圓形斑花背鰭2個，第一背鰭長，有19～20個鰭棘，第二背鰭較短，背鰭和臀鰭之后各有8～9個小鰭；胸鰭、腹鰭短小無硬棘，尾鰭大，深叉形。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北太平洋西部、我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場有舟山、連云港外海及山東南部沿海、每年的4～6月份為春汛，7～10月份為秋汛，5～6月份為旺季。

[經(jīng)濟價值]每百克肉含蛋白質(zhì)19克多、脂肪2.5克，肉堅實味鮮美，營養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制做罐頭和咸干品、其肝是提煉前肝油的原料。

第24頁,共97頁，2024年2月25日，星期天帶

魚

帶魚（Trichiurushaumela），我國北方稱“刀魚”。魚綱，帶魚科。體側(cè)扁，呈帶形，尾細長如鞭；長可達1米余。銀白色?？诖?。上下頜每側(cè)有側(cè)扁尖銳的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙2對；下頜突出，前端有犬牙1～2對。眼大、位較高，眼間隔平坦、中間微凹、體表光滑。背部及背鰭、胸鰭略顯青灰色。背鰭很長，起點于鰓孔后上角沿背部齊長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化成表皮銀膜，全身是富有光澤的銀白色。為洄游性魚類，有晝夜垂直移動習(xí)性，白天結(jié)群棲于中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚類、毛蝦和烏賊等。分布于西北太平洋和印度洋，我國南北沿海均產(chǎn)，浙江嵊山漁場是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場。主要漁獲期為春、冬兩個汛期。北方海域以6月份為旺汛期；東海各漁場以11月至翌年2月份為旺汛期。帶魚為我國首要經(jīng)濟魚類之一，其年產(chǎn)量居全國海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之首位。帶色魚肥嫩而味美深受人們喜愛，供鮮食或腌制。中醫(yī)學(xué)認為帶魚性甘、溫，具有養(yǎng)肝止血的藥效。內(nèi)臟可制魚粉；鱗可提取光鱗、海生汀、珍珠素、咖啡堿、咖啡因等，供藥用和工業(yè)用。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的6-硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。帶魚肉還可制取水解蛋白注射液。近似種有小帶魚（T.muticus）和沙帶魚（T.savala）。

第25頁,共97頁，2024年2月25日，星期天鯧

魚

鯧魚，學(xué)名Stromateoidesargen-teus。魚綱，鯧科。地方名：平魚、白鯧、長林、車片魚、鯧魚、鏡魚、草鯧、白侖、烏倫、楓樹、葉、扁魚。

體側(cè)扁而高，卵圓形，一般體長20~40厘米，體重300克左右。頭較小，吻圓鈍略突出?？谛?，稍傾斜，下頜較上頜短，兩頜各有細牙一行，排列緊密。體被小圓鱗，易脫落，側(cè)線完全。體背部微呈青灰色，胸、腹部為銀白色，全身具銀色光澤并密布黑色細斑。成魚腹鰭消失，尾鰭深叉形。以甲殼類等為食。初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。鯧魚分布于印度洋和太平洋西部。我國沿海均產(chǎn)之，東海與南海較多。主要漁場有黃海南部的呂泗漁場，可形成較大的漁汛。

漁期自南往北逐漸推遲，廣東及海南島西部漁場為3~5月份；閩南漁場4~8月份；舟山及呂泗漁場4~6月份；渤海各漁場6~7月份。

鯧魚系名貴的海產(chǎn)食用魚類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)15.6克、脂肪6.6克。肉質(zhì)細嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。加工制品有罐頭、咸干、糟魚及鯧魚鲞等。對于消化不良、貧血、筋骨酸痛等病癥有輔助療效。近緣種燕尾鯧（S.nozawae）和中國鯧（S.sinensis），產(chǎn)于我國南海。第26頁,共97頁，2024年2月25日，星期天海

鰻

海鰻（Muraenesoxcinereus）魚綱，海鰻科。地方名為鰻魚、牙魚、狼牙鱔、門鱔、長魚、即勾、勾魚。我國北方稱“狼牙鱔”。海鰻體長近似圓筒狀，后部側(cè)扁，一般體長35—60厘米、體重1000—2000克。大者長達1米多、重10千克左右。頭長而尖，口大，口裂達眼后方。上頜長于下頜，舌附于口底不能活動，兩頜牙強大而銳利，每側(cè)均具3行牙。眼大呈卵圓形、全身光滑無鱗、側(cè)線明顯，側(cè)線的感覺孔上有白色小點。背部銀灰色、個體大的呈暗褐色，腹部近乳白色。無腹鰭，背鰭和臀鰭與尾鰭相連。背鰭及臀鰭邊緣呈黑色。棲息底層。性兇猛，肉食牲。海鰻主要分布于紅海、印度洋和西太平洋。我國沿海均產(chǎn)之，主要漁場為浙江省的洞頭、大陳島、魚山、嵊山沿海；江蘇省呂泗、連云港等地，漁期為9月份至翌年3月份。為重要經(jīng)濟魚類之一。第27頁,共97頁，2024年2月25日，星期天鰳

魚

鰳

魚

鯡

科

Ilishaelongata[地方名]

白魚、鲞魚、魚會魚、曹白魚、白鱗魚。

鰳魚體側(cè)扁，長約40厘米，銀白色，口上位，背鰭位于腹鱗后上方，腹部有棱鱗，主食魚類和無脊椎動物。春季至初夏，由外海游至近海產(chǎn)卵。在寧皮近海一帶，以每年端午期間產(chǎn)量最豐，俗有"五月十三鰳魚排"之諺，以此形容魚之多。

鰳魚營養(yǎng)很豐富。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素、煙酸等。鰳魚味極鮮美，食法很多，清蒸紅燒皆宜，與霉干菜同煮，風(fēng)味獨特。鰳魚經(jīng)鹽腌制，稱咸鰳魚，凡經(jīng)三次反復(fù)鹽制，稱"三抱咸鰳魚"，香濃味鮮，下飯佳品，且久貯不壞。鰳魚浸過的鹽鹵，稱"鰳魚鹵"，經(jīng)滾煮后澄清，味鮮勝過醬油，用以蘸食品，鮮美可口，別有風(fēng)味。咸鰳魚用酒精糟糟之，稱"糟鰳魚"，異香撲鼻，是下飯佐酒之妙品。第28頁,共97頁，2024年2月25日，星期天黃

姑

魚

黃姑魚

（石首魚科）Nibeaalbiflora[地方名]羅魚、銅羅魚、花蜮魚、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、皮蜮、春水魚。

[形態(tài)特征]黃姑魚外形與小黃魚相似，一般體長20～30厘米、體重300～700克。體延長，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無骸須也無犬牙，上頜牙細小，下頜內(nèi)行牙較大，骸部有5個小孔。體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細紋斜向前方，尾鰭呈楔形。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]我國黃、渤海、東海及南海均有分布。在浙江、江蘇及福建省沿海每年的5～6月份為黃姑魚漁汛;山東、遼寧、河北等省漁汛期則是5～7月份。

第29頁,共97頁，2024年2月25日，星期天大

黃

魚

大黃魚（Pseudosciaenacrocea）亦稱黃魚、大黃花、大鮮、桂花黃魚。魚綱，石首魚科。體長橢圓形，側(cè)扁，一般體長約40－50余厘米。金黃色。椎骨25－27枚。尾柄細長，其長為高的3倍。頭大而側(cè)扁，背側(cè)中央枕骨棘不明顯。頦部有4個不明顯的小孔。背鰭和臀鰭的鰭條基部三分之二以上被小圓鱗，背鰭起點在胸鰭起點的上方。大黃魚屬于亞熱帶中上層洄游性魚類，平時棲息較深海區(qū)，4－6月向近海洄游產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后分散在沿岸索餌，以魚、蝦等為食。秋冬季又向深海區(qū)遷移。鰾能發(fā)聲，漁民常借此以測魚群的大小。分布于黃海南部、東海和南海。魚汛旺季：浙江、福建沿海每年以4～6月為主，廣東沿海是10～12月上旬為主要漁獲期。第30頁,共97頁，2024年2月25日，星期天

大黃魚是我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一。其魚體健壯，鱗色金黃，肉質(zhì)肥滿鮮嫩，是我國人民喜食的海產(chǎn)品。除供鮮食外還可加工制成風(fēng)味和特色的水產(chǎn)品：可制黃魚鲞、罐頭、亦可炒魚松。肝可制魚肝油，鰾可制膠，鱗可制魚鱗膠、咖啡堿。大黃魚營養(yǎng)豐富，全身都是寶。肉、鰾、耳石（魚腦石）、膽汁、精巢均可入藥。魚肉性味甘平，入胃、腎經(jīng)。有健脾開胃，安神止痢，補氣填精等功效；耳石味甘、咸、寒，富含鈣鹽。主要用于清熱通淋，平肝熄風(fēng)，治小便澀痛不利，尿路結(jié)石及解毒等；魚膽汁性味苦、寒。有清熱解毒，平肝降脂等功效；魚鰾性味甘、咸、平。其功效為滋陰添精，養(yǎng)血止血，潤肺健脾等。由于濫捕至使資源日益稀少，近年更成為高級筵席上的珍肴。第31頁,共97頁，2024年2月25日，星期天蝦類分類：淡水蝦、海水蝦含有豐富的磷、鈣，可降血壓、預(yù)防腦血栓、腦溢血。中醫(yī)認為蝦有補腎壯陽，通乳，托毒，滋陰健胃。第32頁,共97頁，2024年2月25日，星期天龍蝦日本龍蝦，奧龍蝦。烹調(diào)：蒸、炸、煮。第33頁,共97頁，2024年2月25日，星期天對蝦產(chǎn)地：日本，渤海灣。烹調(diào)：焯、燉。第34頁,共97頁，2024年2月25日，星期天蟹類品質(zhì)鑒定：品質(zhì)好的蟹，腿肉堅實有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過來。圓臍為雌性，尖臍為雄性。第35頁,共97頁，2024年2月25日，星期天青蟹（蝤蠓）

烹調(diào)：酒扒、干蒸、炒、煮。第36頁,共97頁，2024年2月25日，星期天河蟹烹調(diào)：生炒、清蒸

、紅燒。第37頁,共97頁，2024年2月25日，星期天江蟹又稱梭子蟹第38頁,共97頁，2024年2月25日，星期天扇貝烹調(diào)：蔥油、蒜蓉蒸。第39頁,共97頁，2024年2月25日，星期天蟶子烹調(diào)：

汆湯、蔥油、炒。第40頁,共97頁，2024年2月25日，星期天帶子蔥油、汆湯、清蒸。第41頁,共97頁，2024年2月25日，星期天生蠔烹調(diào)：生醉、冷拌。

第42頁,共97頁，2024年2月25日，星期天食用水產(chǎn)品的注意事項一、死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。二、皮青肉紅的淡水魚不應(yīng)吃。三、染色的水產(chǎn)品切勿吃。四、反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。五、用對人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)----品不宜吃。六、各種畸形的魚不能吃。第43頁,共97頁，2024年2月25日，星期天野生動物類

熊掌（紅扒）穿山甲（紅燜）第44頁,共97頁，2024年2月25日，星期天野生動物類果子貍“四不象”麋鹿的俗名第45頁,共97頁，2024年2月25日，星期天燕窩（血燕、白燕）烹調(diào)：燉、蒸、清湯燕窩、冰糖燕窩第46頁,共97頁，2024年2月25日，星期天魚翅烹調(diào)：燉、蒸、燴。三絲魚翅、雞湯魚翅第47頁,共97頁，2024年2月25日，星期天海參分類：刺參、光參第48頁,共97頁，2024年2月25日，星期天鮑魚主要烹調(diào)方法：燉、扒、燜。第49頁,共97頁，2024年2月25日，星期天甲魚又名中華鱉、元魚水魚、王八。烹調(diào)：清燉、紅燒

第50頁,共97頁，2024年2月25日，星期天哈士膜油干制品漲發(fā)第51頁,共97頁，2024年2月25日，星期天魚膠第52頁,共97頁，2024年2月25日，星期天畜禽類畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)1。肌肉組織，占50%-60%。2。脂肪組織。20%--30%。3。骨骼組織。豬5%-9%，牛10%-30%，羊20%。結(jié)締組織，9%-11%。第53頁,共97頁，2024年2月25日，星期天畜禽的加工處理致嫩方法：上漿1。淀粉漿2。蛋清淀粉漿3。木瓜水解酶（又稱松肉粉）4。蘇打漿。（只用于牛肉，每500g牛肉、加鹽5g、蘇打5g、淀粉25g、水250g）第54頁,共97頁，2024年2月25日，星期天畜禽的加工處理肉類去腥方法：1。焯水。（雞、豬開水下鍋。麻鴨、羊、牛冷水下鍋。）2。特殊的調(diào)料。（茴香、桂皮、陳皮、花椒、甘草、焦糖色。。。）3。特殊的配料。（白蘿卜、綠茶、綠豆）4。注意火候和加熱的時間。第55頁,共97頁，2024年2月25日，星期天蛋類的品質(zhì)鑒定和營養(yǎng)禽蛋是人們生活中的重要營養(yǎng)源,是天然食物中最理想的蛋白質(zhì).本試驗測定了雞蛋、烏雞蛋和鵪鶉蛋中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇、維生素B2和氨基酸的含量,通過數(shù)據(jù)對比分析,得到如下結(jié)果:烏雞蛋具有較高的營養(yǎng)價值,鵪鶉蛋由于含有很高的膽固醇,并不適合老年人的食用.雞蛋的蛋白質(zhì)、磷脂和氨基酸含量均低于烏雞蛋和鵪鶉蛋,其營養(yǎng)價值最低.第56頁,共97頁，2024年2月25日，星期天1。如何識別新鮮雞蛋？

新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。第57頁,共97頁，2024年2月25日，星期天2。吃雞蛋有哪些益處？

⑴健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。

⑵

保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。

⑶

防治動脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。第58頁,共97頁，2024年2月25日，星期天⑷

預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素，一個雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

⑸

延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗之一。

第59頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)糧食稻米：秈米、粳米、雜交米、糯米。面粉：富強粉、標準粉、普通粉、全面粉。（面筋質(zhì)）第60頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)果品類一。鮮果類二。干果類第61頁,共97頁，2024年2月25日，星期天一，寒性水果，體質(zhì)虛寒者慎食。如：柑、馬蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，溫?zé)崴?，體質(zhì)燥熱者少食。如：棗、栗、桃子、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。三，甘平水果，適于各種人群。椰子、蘋果等。第62頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)調(diào)味品所謂調(diào)味，就是調(diào)和滋味。常見的基礎(chǔ)味有：酸甜苦辣咸鮮香麻組合成復(fù)合味：糖醋味、咸鮮味、怪味。。。。。味蕾的分工。第63頁,共97頁，2024年2月25日，星期天如何正確使用調(diào)味品中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調(diào)味品豐富，所謂調(diào)味品也叫調(diào)料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風(fēng)味等作用。我國常用的調(diào)味品按味的不同大體可分為七大類：咸味類，如食鹽、醬油等；甜味類，如食糖、糖精等；酸味類，如醋、醋精等；鮮味類，如味精；辣味類，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；異香味類，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味類，如肉桂、豆蔻、陳皮等。為了正確使用調(diào)味品，使調(diào)味品更好地起到調(diào)味作用，使用時應(yīng)掌握以下原則：第64頁,共97頁，2024年2月25日，星期天(1)應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)進行調(diào)味。如烹制腥膩氣味較重的原料時，則應(yīng)適當(dāng)多用一些能解除腥膩的調(diào)味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應(yīng)保原有的鮮美滋味，調(diào)味品不宜過重，以免壓過原有的鮮味。(2)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法的不同準確投放調(diào)味品。如清燉的菜肴與紅燒的菜肴不一樣，應(yīng)按不同要求投放調(diào)味品。第65頁,共97頁，2024年2月25日，星期天(3)要根據(jù)用膳者的口味進行調(diào)味。如有人喜醋，有人喜辣，應(yīng)根據(jù)用膳者的口味，準確、合理使用調(diào)味品，使用膳者滿意。(4)要根據(jù)季節(jié)變化進行調(diào)味。一般來說，冬季口味偏重，夏季口味則偏清淡，烹調(diào)時應(yīng)順應(yīng)四季變化，滿足人們的口味要求。第66頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第二章食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)即“謀求”和“養(yǎng)生”定義：就是從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收和代謝，利用身體需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程。第67頁,共97頁，2024年2月25日，星期天人體的能量消耗基礎(chǔ)能量消耗（basalenergyexpenditure，BEE）又稱基礎(chǔ)代謝率（BMR），是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，無骨骼肌活動，無食物及精神緊張等因素影響和一定環(huán)境溫度下機體的能量消耗，即機體維持正常生理功能和內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定及交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所消耗的能量。第68頁,共97頁，2024年2月25日，星期天影響基礎(chǔ)代謝率因素1。體表面積2。年齡3。性別4。內(nèi)分泌5。環(huán)境6。心理第69頁,共97頁，2024年2月25日，星期天體力活動和能量消耗1。輕度75%的時間坐或者站立，25%的時間活動，如辦公室工作、酒店服務(wù)員、銷售員、講課。2。中等40%的時間坐或者站立，60%的時間從事特殊職業(yè)活動，如學(xué)生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝。3。重度25%的時間坐或者站立，75%的時間從事特殊職業(yè)活動，如非機械農(nóng)業(yè)勞動、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦。第70頁,共97頁，2024年2月25日，星期天能量的計算標準體重的計算方法：1。標準體重（KG）=身高（CM）-1052。標準體重（KG）=《身高（CM）-100》*0.93.標準體重（KG）=身高（M）*身高(M)*22.2(男性)4.標準體重（KG）=身高（M）*身高(M)*21.9(女性)

1~6個月的嬰兒:標準體重（KG）=出生體重+月齡*0.67~12個月的嬰兒:標準體重（KG）=出生體重+月齡*0.51~12歲兒童:標準體重（KG）=年齡*2+8小、中學(xué)生：標準體重（KG）=身高（M）*13.2第71頁,共97頁，2024年2月25日，星期天一。人體各種營養(yǎng)素和食物來源。宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：是一切生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。脂類：包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇類碳水化合物：也稱糖（單糖、雙糖、多糖）。微量營養(yǎng)素：維生素：脂溶性（VA、VD、VE、VK）

水溶性（VB族、VC）

礦物質(zhì)：常量元素（鈣磷鎂鉀鈉氯硫）微量元素（鐵鋅碘銅鉻鉬）。水：水是生命之源，有飲用水、純凈水、礦泉水、礦化水等膳食纖維第72頁,共97頁，2024年2月25日，星期天含碳水化合物較多的食物谷類：米、面、玉米；淀粉類：山芋、土豆、芋頭、綠豆、豌豆；糖類：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖；還有水果、蔬菜。

含礦物質(zhì)較多的食物：1.含鈣較多的食物：豆類、奶類、蛋黃、骨頭、深綠色蔬菜、米糠、麥麩、花生、海帶、紫菜等。2.含磷較多的食物：粗糧、黃豆、蠶豆、花生、土豆、硬果類、肉、蛋、魚、蝦、奶類、肝臟等。3.含鐵較多的食物：以肝臟中含鐵最豐富，其次為血、心、肝、腎、木耳、瘦肉、蛋、綠葉菜、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆類、海帶、紫菜、杏、桃、李等。谷類中也含有一定量的鐵質(zhì)。4.含鋅較多的食物：海帶、奶類、蛋類、牡蠣、大豆、茄子、扁豆等。5.含碘較多的食物：海帶、紫菜等。6.含硒較多的食物：海產(chǎn)品、肝、腎、肉、大米等。

第73頁,共97頁，2024年2月25日，星期天含維生素較多的食物1.含豐富維生素A的食物：魚肝、牛奶、蛋黃、蔬菜（苜蓿、胡蘿卜、西紅柿、南瓜、山芋等）、水果（杏、李子、櫻桃、山楂等）。蔬菜及水果中所含的胡蘿卜素，即維生素A的前身。2.含維生素B1較多的食物：谷類、麥麩、糠皮、豆類、肝類、肉類、蛋類、乳類、水果、蔬菜等。3.含維生素B2較多的食物：肝、腎、蛋黃、酵母、牛奶、各種葉菜（菠菜、雪里蕻、芹菜等）。4.含維生素C較多是食物：新鮮蔬菜、水果和豆芽等。5.含維生素D較多的食物：魚肝油、蛋黃、牛奶及菌類、干菜。6.含葉酸較多的食物：酵母、肝及綠葉蔬菜。

水來源于各種食物和飲水。第74頁,共97頁，2024年2月25日，星期天人體要靠食物來供給維生素。食物不足或食物供應(yīng)單調(diào)的國家，人群容易有營養(yǎng)缺乏病。第三世界國家除熱量與蛋白質(zhì)供應(yīng)不足外，維生素也易有缺乏的現(xiàn)象。亞、非洲有許多兒童由于缺乏維生素A而致盲。解放前，我國內(nèi)憂外患交迫，人民缺衣少食，維生素缺乏病并非罕見，侯祥川在上海難民營的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)許多典型維生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，維生素缺乏病顯著減少。但由于我國以植物性為主，動物性食物較少，所以維生素A及核黃素供應(yīng)量偏低。因此，仍有散見的夜盲、舌炎、陰囊皮炎等維生素A及B2缺乏的癥狀。第75頁,共97頁，2024年2月25日，星期天個別人發(fā)生維生素缺乏可能有以下原因：（1）維生素攝取量不足膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素攝取不足。有引起地區(qū)食物單調(diào)，如以玉米為主，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。（2）吸收不良多見于消化系統(tǒng)疾病的患者，如長期腹瀉，消化道或膽道梗阻者。（3）腸道細菌生長抑制使用殺菌藥物而使消化道細菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。第76頁,共97頁，2024年2月25日，星期天（4）需要量增加生長期兒童、妊娠和哺乳期的婦女，重體力勞動及特殊工種的工人及長期高熱和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。（5）食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)棄掉烹調(diào)用水，則使水溶性維生素損失。煮粥或焞肉時加堿，維生素B1便破壞。維生素C在儲存及烹調(diào)時最易破壞。我國膳食中蔬菜較多，但以熟食為主，所以實際攝取量比按新鮮樣品的計算值要小。第77頁,共97頁，2024年2月25日，星期天15種維生素1）維生素A(視黃醇)

功能：與視覺有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。

缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。

主要食物來源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。

2）維生素B1(硫胺素)

功能：強化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正?；顒?。

缺乏癥：情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。

主要食物來源：糙米、豆類、牛奶、家禽。

3）維生素B2(核黃素)

功能：維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。

缺乏癥：嘴角開裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。

主要食物來源：動物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。

4）維生素B3(煙酸)

功能：保持皮膚健康及促進血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作。

缺乏癥：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛。

主要食物來源：綠葉蔬菜，腎，肝，蛋等。

5）維生素B5(泛酸)

功能：制造抗體，增強免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。

缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過低等。

主要食物來源：糙米，肝，蛋，肉。

第78頁,共97頁，2024年2月25日，星期天15種維生素6）維生素B6

功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份平衡，制造紅血球。

缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。

主要食物來源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。

7）維生素B12(鈷胺素)

功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。

缺乏癥：疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。

主要食物來源：肝、肉、蛋、魚、奶。

8）維生素C(抗壞血酸)

功能：對抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強身體免疫力，防止壞血病。

缺乏癥：牙齦出血，牙齒脫落；毛細血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。

主要食物來源：水果(特別是橙類)，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。

9）維生素D

功能：協(xié)助鈣離子運輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。

缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。

主要食物來源：魚肝油，奶制品，蛋。第79頁,共97頁，2024年2月25日，星期天15種維生素

10）維生素E(生育酚)

功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)。

缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機能衰退等等。

主要食物來源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。

11）維生素F(亞麻油酸、花生油酸)

功能：防止動脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細胞利用，從而增進健康和成長，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生長。

缺乏癥：心血管疾病等等。

主要食物來源：植物油(由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等堅果類食品。

12）維生素H(生物素)

功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。

缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。

主要食物來源：牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中。

13）維生素L

功能：促進乳汁的分泌。

缺乏癥：乳汁分泌不足等等。

主要食物來源：牛肝、蹲魚、酵母、野菜。

第80頁,共97頁，2024年2月25日，星期天15種維生素14）維生素K

功能：與凝血作用相關(guān)，許多凝血因子的合成與維生素K有關(guān)。

缺乏癥：體內(nèi)不正常出血。

主要食物來源：椰菜花、椰菜、西蘭花、蛋黃、肝、稞麥等。

15）維生素P(生物類黃酮)

功能：防止維生素C被氧化而受到破壞，增強維生素功效；增加毛細血管壁強度，防止瘀傷。有助于牙齦出血的預(yù)防和治療，有助于因內(nèi)耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。

缺乏癥：與維生素C缺乏癥類似。

主要食物來源：橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實以及蕎麥粉。

豌豆——豌豆含有豐富的維生素Ａ原。維生素Ａ原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素Ａ而具有潤澤皮膚的作用，且從一般食物中攝取，不會產(chǎn)生毒副作用。第81頁,共97頁，2024年2月25日，星期天二。維生素的作用和食物來源維生素是維持人體正常功能的一類低分子有機化合物，他們在體內(nèi)不能合成或合成量不足，雖需要量很小，但必須由食物供給。實驗動物（大白鼠、豚鼠、犬、猴、雞、鴿）以及微生物也需要維生素，因此常作為發(fā)現(xiàn)新維生素的實驗動物，并觀察缺乏癥及探究其作用機理。第82頁,共97頁，2024年2月25日，星期天維生素可分為脂溶性及水溶性兩大類。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時與脂類吸收密切相關(guān)。當(dāng)脂類吸收不良時，如膽道梗阻或長期腹瀉，他們的吸收大為減少，甚至?xí)鹑狈ΠY。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。含B族維生素的輔酶列于表5-1中。B族維生素中的B6、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸道細菌又可合成，人類未發(fā)現(xiàn)典型的缺乏癥。第83頁,共97頁，2024年2月25日，星期天體質(zhì)指數(shù)（BMI）BMI=實際體重（KG）

實際身高（M）2正常值（18.5-----23.9）第84頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)食物的消化吸收1.口腔的消化2.胃的消化.3.小腸的消化4.大腸的的功能第85頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)中國居民平衡膳食寶塔

1997年中國營養(yǎng)學(xué)會又公布了重新修訂的《中國居民膳食指南》，也提出8條原則：1.食物應(yīng)多樣化，粗細搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯類；3.每天吃奶類、豆類或其制品；4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5.食量和體力活動相適應(yīng)，保持適宜體重；6.多吃清淡少鹽的膳食；7.如果飲酒，應(yīng)限量；8.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。第86頁,共97頁，2024年2月25日，星期天5,油脂類25G

4，奶類及奶制品100G

豆類及豆制品50G

3，畜禽肉類50~100G

魚蝦類50G

蛋類25~50G

2，蔬菜類400~500G

水果類100~200G

1，谷類300~500G

第87頁,共97頁，2024年2月25日，星期天第三章食品安全知識食源性中毒細菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動,植物引起的食物中毒轉(zhuǎn)基因食品及其安全性第88頁,共97頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒，主要指一些有毒的金屬，非金屬及其化合物，農(nóng)藥和亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒。引起化學(xué)性食物中毒的原因，主要是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致?；瘜W(xué)性食物中毒的特征主要有：（一）發(fā)病快。潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，少數(shù)也有超過一天的。（二）中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高。（三）季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，其偶然性較大。第89頁,共97頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒細菌性食物中毒，是人們吃了含有大量活的細菌或細菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。這類食物中毒的特征主要有：（一）通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié),一般以5-10月份最多。一方面由于較高的氣溫為細菌繁殖創(chuàng)造了有利條件；另一方面，這一時期內(nèi)人體防御能力有所降低，易感性增高，因而常發(fā)生細菌性食物中毒。（二）引起細菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，如肉，魚，奶和蛋類等；少數(shù)是植物性食品，如余飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。