食品基礎(chǔ)知識課件

食品基礎(chǔ)知識課件未找到bdjson目錄食品概述食品成分食品加工技術(shù)食品添加劑食品包裝與標(biāo)簽食品儲存與運(yùn)輸食品安全監(jiān)管與法規(guī)食品概述01食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品定義食品可以按照多種方式進(jìn)行分類，如按照加工方式可分為加工食品、半成品和未加工食品；按照來源可分為動物性食品和植物性食品；按照營養(yǎng)成分可分為高蛋白食品、高脂肪食品、高碳水化合物食品等。食品分類食品定義與分類

食品功能與作用提供能量和營養(yǎng)素食品是人體獲取能量和營養(yǎng)素的主要來源，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。促進(jìn)生長發(fā)育食品中的營養(yǎng)素對嬰幼兒的生長發(fā)育至關(guān)重要，如蛋白質(zhì)、鈣、鐵等。維持生理功能食品中的各種營養(yǎng)素對維持人體正常生理功能有重要作用，如維生素C有助于增強(qiáng)免疫力，膳食纖維有助于維持腸道健康。食品安全定義食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生要求包括食品的清潔、無污染、無有害物質(zhì)等，以及食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程的衛(wèi)生要求。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)為保障食品安全，各國都制定了相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如我國的《食品安全法》和各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定和監(jiān)管。食品安全與衛(wèi)生食品成分02水分食品中的水分含量對其保藏性、加工性和營養(yǎng)價值有重要影響。不同食品的水分含量差異很大，如新鮮果蔬的水分含量較高，而干貨、谷物等的水分含量較低?；曳只曳质侵甘称吩诟邷刈茻髿埩粝聛淼臒o機(jī)物質(zhì)，主要包括礦物質(zhì)元素和部分氧化物。灰分含量可以反映食品中無機(jī)成分的總量和種類。水分和灰分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，也是人體生長發(fā)育和維持正常生理功能所必需的營養(yǎng)素。食品中的蛋白質(zhì)來源廣泛，如肉類、蛋類、奶類、豆類等。氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，人體必需的氨基酸有8種，它們不能由人體自身合成，必須從食物中攝取。不同食品的氨基酸組成和比例不同，因此人們需要通過多樣化膳食來獲取均衡的氨基酸營養(yǎng)。蛋白質(zhì)與氨基酸脂肪脂肪是人體重要的能量來源，也是構(gòu)成細(xì)胞膜和某些激素的重要成分。食品中的脂肪主要來源于動植物油脂和乳類，如豬油、牛油、植物油、奶油等。脂肪酸脂肪酸是脂肪的基本組成單位，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類。不同食品中的脂肪酸種類和含量不同，對人體健康的影響也不同。建議人們適量攝取不同種類的脂肪酸，以保持身體健康。脂肪與脂肪酸碳水化合物是人體主要的能量來源，分為單糖、雙糖和多糖三類。食品中的碳水化合物主要來源于谷物、薯類、水果等。碳水化合物膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，但它對人體健康具有重要作用。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等。建議人們適量增加膳食纖維的攝入量，以預(yù)防便秘、肥胖等慢性疾病。膳食纖維碳水化合物與膳食纖維食品加工技術(shù)03清洗與分揀切割與修整浸泡與脫水粉碎與均質(zhì)預(yù)處理技術(shù)去除食品原料中的雜質(zhì)、腐敗部分，保證食品加工的衛(wèi)生和質(zhì)量。部分食品原料需要浸泡以去除異味或有害物質(zhì)，然后進(jìn)行脫水處理。根據(jù)食品加工需求，對原料進(jìn)行適當(dāng)切割和修整，以便于后續(xù)加工處理。將食品原料粉碎成細(xì)小顆粒，并通過均質(zhì)處理使其更加均勻。熱處理技術(shù)通過加熱使食品原料中的蛋白質(zhì)變性、凝固，達(dá)到殺菌和熟化的目的。在高溫下使食品原料產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤，同時達(dá)到殺菌和熟化的效果。使食品原料在高溫下快速熟化，形成香脆的外皮和柔軟的內(nèi)部。通過明火或高溫?zé)嵩磳κ称吩线M(jìn)行加熱，使其產(chǎn)生特有的焦香風(fēng)味。煮熟與蒸煮烘焙與炒制油炸與煎制燒烤與炙烤通過降低食品溫度來延緩微生物生長繁殖，保持食品的新鮮度和口感。冷藏保鮮冷凍保藏解凍與復(fù)熱冷藏鏈管理將食品在低溫下快速凍結(jié)，然后在冷凍狀態(tài)下儲存，以長期保持食品的品質(zhì)。對冷凍食品進(jìn)行解凍處理，并根據(jù)需要進(jìn)行復(fù)熱處理，以恢復(fù)其原有口感和風(fēng)味。確保食品在冷藏、冷凍、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中保持恒溫狀態(tài)，防止食品變質(zhì)。冷藏與冷凍技術(shù)利用微生物的代謝作用，將食品原料中的糖類、蛋白質(zhì)等分解成小分子物質(zhì)，同時產(chǎn)生特有的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵原理根據(jù)發(fā)酵食品的種類和風(fēng)味需求，選用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑如酵母、細(xì)菌、霉菌等。發(fā)酵劑選用通過鹽漬、糖漬、酸漬等方法，降低食品中的水分活度和提高滲透壓，從而抑制微生物生長繁殖，達(dá)到保藏食品的目的。腌制方法選用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵罐、腌制池、腌制缸等設(shè)備，確保發(fā)酵與腌制過程的衛(wèi)生和安全。發(fā)酵與腌制設(shè)備發(fā)酵與腌制技術(shù)食品添加劑04防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)，如苯甲酸、山梨酸等。防腐劑防止或延緩食品氧化變質(zhì)的物質(zhì)，如BHA、BHT等?？寡趸瘎┓栏瘎┡c抗氧化劑賦予食品特殊風(fēng)味的物質(zhì)，如谷氨酸鈉（味精）、5'-鳥苷酸二鈉等。用于提高食品香氣的物質(zhì)，通常由多種香料和輔助成分調(diào)配而成。調(diào)味劑與香精香料香精香料調(diào)味劑色素與增白劑色素賦予食品色澤的物質(zhì)，分為天然色素和合成色素，如莧菜紅、檸檬黃等。增白劑提高食品白度的物質(zhì)，如過氧化苯甲酰、二氧化硫等。但需注意，部分增白劑可能對人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。為增強(qiáng)食品營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)等。營養(yǎng)強(qiáng)化劑由生物體產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)，可改善食品品質(zhì)和加工性能，如淀粉酶、蛋白酶等。酶制劑能改善食品組織結(jié)構(gòu)和口感的物質(zhì)，如卵磷脂、黃原膠等。乳化劑和穩(wěn)定劑防止食品結(jié)塊的物質(zhì)，如二氧化硅、硅酸鈣等?？菇Y(jié)劑其他功能性添加劑食品包裝與標(biāo)簽05材料安全性包裝材料必須無毒、無害，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。阻隔性能根據(jù)食品特性，選擇具有適當(dāng)阻隔性能的材料，如阻氧、阻濕、阻光等。耐溫性能包裝材料應(yīng)能承受食品加工和儲存過程中的溫度變化。印刷適應(yīng)性包裝材料應(yīng)具有良好的印刷適應(yīng)性，以確保標(biāo)簽和圖案的清晰度和持久性。包裝材料選擇及要求塑料袋透明、美觀，阻隔性能好，但重量大、易破損。玻璃瓶金屬罐紙盒01020403輕便、易加工，但阻隔性能較差。輕便、易攜帶，但密封性和阻隔性能有限。密封性好、阻隔性能強(qiáng)，但成本較高、不便攜帶。包裝容器類型及特點標(biāo)簽上應(yīng)注明食品的名稱，以明確食品的種類和屬性。食品名稱配料表凈含量和規(guī)格按配料用量大小依遞減順序排列，并注明各配料的具體名稱或種類。標(biāo)簽上應(yīng)注明食品的凈含量和規(guī)格，以便消費(fèi)者了解食品的數(shù)量和大小。030201標(biāo)簽內(nèi)容規(guī)范及要求標(biāo)簽內(nèi)容規(guī)范及要求標(biāo)簽上應(yīng)注明生產(chǎn)商的名稱、地址和聯(lián)系方式，以便消費(fèi)者追溯食品的來源和質(zhì)量問題。生產(chǎn)商信息根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽上應(yīng)注明食品的營養(yǎng)成分表，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等含量信息。同時，還可以注明一些營養(yǎng)聲稱和健康聲稱，以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)價值和對健康的影響。但需要注意，這些聲稱必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，不能誤導(dǎo)消費(fèi)者。營養(yǎng)信息食品儲存與運(yùn)輸06VS包括溫度、濕度、光照等因素的控制，以確保食品在儲存過程中保持其品質(zhì)和安全性。影響因素分析探討食品成分、包裝材料、儲存環(huán)境等因素對食品儲存穩(wěn)定性的影響，以及如何通過調(diào)整這些因素來優(yōu)化儲存效果。儲存條件設(shè)置儲存條件設(shè)置及影響因素分析根據(jù)食品類型、運(yùn)輸距離、運(yùn)輸時間等因素，選擇合適的運(yùn)輸方式，如公路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸、航空運(yùn)輸?shù)取?qiáng)調(diào)在運(yùn)輸過程中保持食品品質(zhì)和安全性的重要性，提出防止食品污染、損壞和變質(zhì)的措施，以及應(yīng)對突發(fā)情況的預(yù)案。運(yùn)輸方式選擇注意事項運(yùn)輸方式選擇及注意事項保質(zhì)期預(yù)測介紹如何通過食品成分、加工工藝、儲存條件等因素來預(yù)測食品的保質(zhì)期，以及保質(zhì)期預(yù)測的意義和局限性。0102延長方法探討探討如何通過改進(jìn)加工工藝、優(yōu)化儲存條件、使用保鮮劑等方法來延長食品的保質(zhì)期，并分析各種方法的優(yōu)缺點和適用范圍。同時強(qiáng)調(diào)在保證食品安全性的前提下進(jìn)行保質(zhì)期延長的重要性。保質(zhì)期預(yù)測及延長方法探討食品安全監(jiān)管與法規(guī)0703各級監(jiān)管機(jī)構(gòu)的職責(zé)劃分明確各級監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食品安全監(jiān)管中的職責(zé)和權(quán)限，確保監(jiān)管工作有序開展。01國家層面監(jiān)管機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)全國范圍內(nèi)的食品安全監(jiān)管工作，制定相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并協(xié)調(diào)地方監(jiān)管機(jī)構(gòu)的工作。02地方層面監(jiān)管機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)的食品安全監(jiān)管工作，執(zhí)行國家層面監(jiān)管機(jī)構(gòu)制定的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并開展日常監(jiān)督檢查。監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)置及職責(zé)劃分食品安全法律法規(guī)體系01包括《食品安全法》及其配套法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件等，構(gòu)成了我國食品安全監(jiān)管的法規(guī)體系。重點內(nèi)容解讀02對《食品安全法》等法律法規(guī)中的重點內(nèi)容進(jìn)行深入解讀，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)督管理等。法律責(zé)任與處罰措施03明確違反食品安全法律法規(guī)的法律責(zé)任和相應(yīng)的處罰措施，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的違法成本。法規(guī)體系框架及重點內(nèi)容解讀企業(yè)內(nèi)部管理體系建設(shè)要求食品安全管理制度建設(shè)食品安全自查與報告制度食品安全管