學(xué)生作品-食檢1601五組

2017發(fā)酵技術(shù)01果酒主發(fā)酵03換桶陳釀02果酒過濾及后發(fā)酵目錄果酒品評04

第一部分果酒主發(fā)酵PART01橘子酒的釀制橘子酒的釀制

一、實驗?zāi)康?、學(xué)習(xí)橘子酒的釀制原理2、掌握橘子酒主發(fā)酵的處理方法3、熟練使用手持糖度計4、會計算需要添加的糖量。橘子酒的釀制二、實驗原理果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物，在陳釀、澄清過程中經(jīng)醋化、氧化及沉淀等作用，使之變成酒質(zhì)清晰、色澤美觀、醇和芳香的產(chǎn)品。果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀兩個階段。在這兩個階段中發(fā)生著不同的生物化學(xué)反應(yīng)，對果汁的質(zhì)量起著不同的作用。酒精發(fā)酵是果酒釀造過程中的主要生物化學(xué)變化。它是果汁中的己糖經(jīng)果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，還產(chǎn)生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及雜醇油等，這些都是有利于果酒的質(zhì)量。果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀，醋酸和醛類經(jīng)氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結(jié)晶下沉，以及有機酸鹽、細小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進一步澄清。橘子酒的釀制

三、實驗原料及其器材原料:新鮮成熟橘子、白砂糖、活性干酵母、偏重亞硫酸鈉、熱水實驗器材：玻璃棒、大燒杯、發(fā)酵壇、天平、電磁爐、手持糖度計、擦鏡紙、膠頭滴管、榨汁機、紗布、鐵盆橘子酒的釀制四、實驗步驟1.先將發(fā)酵壇、燒杯、玻璃棒、紗布、膠頭滴管、榨汁機、鐵盆用清水清洗，然后用鐵盆將水加熱至100度為實驗用具消毒或者用0.5％的偏重亞硫酸鈉沖洗實驗用具消毒。將提前剝好的橘子放置在干凈容器中備用。2.將準(zhǔn)備好的橘子放在榨汁機進行壓榨。3.過濾；將榨好的橘子汁放在紗布上再次用手?jǐn)D壓使其更多汁液流入燒杯中，測得果汁的體積為800ml。橘子酒的釀制4.添加二氧化硫，采用固體添加方式，加入偏重亞硫酸鈉，用藥匙取少量偏重亞硫酸鈉加入燒杯中。5.測糖度，使用之前先用擦鏡紙擦干凈鏡頭，用膠頭滴管滴一滴橘子汁在糖度計中央，緩慢蓋上蓋子，在陽光下觀察糖度計中的數(shù)，在明暗交界處讀出糖度計的讀數(shù)，橘子汁的糖度為12度，換算成濃度為120g/L.6.添加蔗糖，生產(chǎn)酒精度為10％的橘子酒，計算出需要添加蔗糖濃度＝18g/L×10-120g/L=60g/L，需要添加蔗糖量=60g/L×0.8L=48g，所以稱蔗糖的質(zhì)量為48克。用天平稱量蔗糖加入到燒杯中。橘子酒的釀制7.加酵母，用膠頭滴管滴一管或兩管加入到橘子汁中。8.轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，將橘子汁倒入消毒完全的發(fā)酵壇中，然后用鹽水封頂。9.放置發(fā)酵壇，將發(fā)酵壇放入專門放置的地方，準(zhǔn)備發(fā)酵。橘子酒的釀制項目分析五、注意事項1.實驗器材使用前必須要用100℃的水進行消毒，防止有其他雜菌產(chǎn)生影響實驗效果。2.發(fā)酵壇封口后用鹽水密封，防止有氧氣進入。3.實驗過程中先加入二氧化硫再加入酵母，防止酵母會部分被二氧化硫殺死，影響發(fā)酵進程。4.使用糖度計時要先擦拭干凈。5.在計算蔗糖添加量時要注意換算。6.實驗結(jié)束后要注意實驗臺的干凈衛(wèi)生。

第二部分果酒過濾及后發(fā)酵PART02果酒過濾及后發(fā)酵果酒過濾及后發(fā)酵一、實驗?zāi)康臍執(zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，澄清，陳釀，降酸，排放溶解的二氧化碳。二、實驗原理酵母在把原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體和熱量,密封太嚴(yán)很容易造成爆瓶。三、實驗用品發(fā)酵罐，手持糖度計，大燒杯，紗布，玻璃棒，偏重亞硫酸鈉，電磁爐，熱水果酒過濾及后發(fā)酵三、實驗過程1.配置適量的0.5g/L偏重亞硫酸鈉溶液。刷洗發(fā)酵瓶、大燒杯，清洗紗布（戴手套）。2.過濾：用2～3層紗布（擰干）將發(fā)酵醪液過濾至大燒杯中，讀取體積得700ml，記錄。3.測糖度：取一滴酒液于手持糖度計中觀察，讀取刻度得25度，記錄，并與其他組進行比較。4.后發(fā)酵：將過濾后的酒液轉(zhuǎn)移到新的發(fā)酵壇中密封，上方留少量空隙，進入后發(fā)酵階段。

第三部分換桶陳釀PART03換桶陳釀?chuàng)Q桶陳釀一、實驗?zāi)康耐ㄟ^陳釀澄清，使不良物質(zhì)減少或消除，增加新的芳香成分，使酒質(zhì)風(fēng)味醇和芳香，酒液清晰透明。二、實驗原理1.當(dāng)酵母菌死亡后，它的細胞壁會自然裂解并逐步產(chǎn)生大量物質(zhì)到果酒中，包括多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)會影響到果酒中酚類物質(zhì)的構(gòu)成并直接影響到酒體、香氣和酒的穩(wěn)定性。2.陳釀可以有效增加結(jié)構(gòu)感和口感，賦予果酒飽滿的酒體，增加香氣的長度、持久度和復(fù)雜度。三、實驗用品塑料瓶，手持糖度計，大燒杯，紗布，玻璃棒，偏重亞硫酸鈉，電磁爐，熱水換桶陳釀四、實驗過程1.配置適量的0.5g/L偏重亞硫酸鈉溶液。刷洗發(fā)酵瓶、大燒杯，清洗紗布（戴手套）。2.過濾：用2～3層紗布（擰干）將發(fā)酵醪液過濾至大燒杯中，讀取體積得650ml記錄。3.測糖度：取一滴酒液于手持糖度計中觀察，讀取刻度得6度，記錄，并與其他組進行比較。4.陳釀：將過濾后的酒液轉(zhuǎn)移到塑料瓶中密封，上方留少量空隙，進入陳釀階段。換桶陳釀五、實驗總結(jié)及注意事項1.干紅由于具有單寧，陳釀時間長。而果酒與干白類似，陳釀時間短于干紅，由于實驗局限，盡量多幾個周即可。2.換桶時注意酒腳，盡量減少酒腳的進入，剩下的酒腳倒掉，這樣做可保證品質(zhì)。3.第一次換桶應(yīng)接觸空氣。(促進氧化沉淀，酵母發(fā)酵)

自第二次換桶起應(yīng)隔絕空氣(避免氧化)

每次換桶，要測定揮發(fā)酸和二氧化硫，并補充二氧化硫。4.最后添桶時，選擇與容積相差不大的塑料瓶，盡量滿！第四部分果酒品評果