果蔬加工工藝學智慧樹知到期末考試答案2024年

果蔬加工工藝學智慧樹知到期末考試答案2024年果蔬加工工藝學蔬菜灌注液一般為（）。

A:1%-4%糖液B:14%-18%食鹽液C:1%-4%食鹽液D:14%-18%糖液答案:1%-4%食鹽液下列果蔬甜味較濃是？（）

A:糖酸比高的果蔬B:個頭大的水果C:成熟度高的果蔬D:含酸量低的果蔬答案:糖酸比高的果蔬花青苷遇到下列哪個金屬離子不會變色？（）

A:錫B:銅C:鈉D:鐵答案:鈉下列速凍產(chǎn)品質量最好的冷凍方式是（）。

A:隧道式冷凍B:金屬板接觸冷凍法C:液氮冷凍D:流化床冷凍答案:液氮冷凍下列常用于蘆筍綜合利用方法有（）。

A:提取膳食纖維B:提取多糖C:蘆筍罐頭D:蘆筍茶答案:蘆筍蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵作用主要是哪些？（）。

A:丁酸發(fā)酵B:醋酸發(fā)酵C:酒精發(fā)酵D:乳酸發(fā)酵答案:乳酸發(fā)酵以下可以防止脹罐的措施？（）

A:降壓要快B:留頂隙C:采用涂料罐D:殺菌嚴格答案:留頂隙;采用涂料罐;殺菌嚴格下列哪些果蔬富含花青素？（）

A:桑葚B:西瓜C:山楂D:紅心蘿卜答案:山楂;紅心蘿卜;桑葚下列可以保存青豆罐頭綠色的措施（）。

A:最好添加鋅鹽護綠B:最好用馬口鐵罐C:ph調節(jié)小于7D:加熱的時間盡可能短些答案:最好用馬口鐵罐;最好添加鋅鹽護綠;加熱的時間盡可能短些下列色素哪些是水溶性的？（）

A:番茄紅素B:花青素C:葉綠素D:黃酮類色素答案:花青素下列做法能夠減少VC損失的有？（）

A:可以使用鐵具B:加熱時間減少C:干燥的溫度降低D:減少氧氣接觸答案:干燥的溫度降低;加熱時間減少;減少氧氣接觸果蔬企業(yè)最常用的（）兩種洗滌方式。

A:噴淋法B:槳葉式C:鼓泡法D:滾筒法答案:鼓泡法;噴淋法下列堿液去皮正確的是（）。

A:常用的堿液是氫氧化鈉和氫氧化鉀均可。B:楊梨加工最適合堿液去皮。C:去皮后可以立即進入切分環(huán)節(jié)D:去皮方式有浸堿法和淋浸法。答案:堿液去皮綠葉蔬菜加工之前的最佳貯藏條件。（）

A:酸性B:避光C:低溫D:氣調答案:低溫;避光;氣調橙汁加工中橙皮苷的苦味可以通過添加酶制劑來水解糖苷降低苦味。（）

A:對B:錯答案:錯常壓殺菌溫度為110℃。（）

A:錯誤B:正確答案:正確介質的濕度越大干燥速率越慢。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤馬口鐵罐最常用人工封罐。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤蔬菜罐頭最好在酸性條件下放在玻璃瓶以維持較好的質量。（）

A:正確B:錯誤答案:正確果塊上浮的原因主要因為空氣排氣不足。（）

A:正確B:錯誤答案:正確新鮮的柑橘汁含有抗癌活性很強的物質“諾米靈”。（）

A:對B:錯答案:對空響的泡菜壇質量好。（）

A:正確B:錯誤答案:正確葉綠素可以溶于水。（）

A:對B:錯答案:錯果蔬中花青素主要組成的顏色是紅、藍、紫色。（）

A:錯B:對答案:對傳統(tǒng)醬制工藝需要先鹽腌后醬制。（）

A:正確B:錯誤答案:正確果醬原料主要選擇成分成熟，汁液豐富，香味濃郁的水果，生理成熟的也可以。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤類胡蘿卜素是脂溶性的，所以番茄炒蛋易于類胡蘿卜素的吸收。（）

A:錯B:對答案:對干制品最好采用真空包裝或者充氣包裝的方法進行保存。（）

A:錯B:對答案:對6所有的類胡蘿卜素都可以轉化成維生素A。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤香味物質隨著果實成熟度趨勢是先增大后減少。（）

A:正確B:錯誤答案:正確苦杏仁不可以食用，因為可以產(chǎn)生氫氰酸有毒。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤冷凍濃縮的溫度要在共晶點以下才能達到濃縮效果。（）

A:對B:錯答案:錯花青素可以溶于水。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤下列屬于酸性罐頭的（）。

A:筍B:蘑菇C:青豆D:黃桃答案:AI參考:正確答案是D：黃桃。\n黃桃在制作過程中需要經(jīng)過強酸浸泡，從而形成酸性的罐頭。而筍、蘑菇、青豆則屬于堿性罐頭。因此，本題答案為D。'梨罐頭加工中最適合的去皮方式（）。

A:熱力去皮B:旋皮機去皮C:擦皮機去皮D:堿液去皮答案:AI參考:正確答案是B：旋皮機去皮。\n梨罐頭加工中最適合的去皮方式是旋皮機去皮，這種方法去皮速度快，質量好，而且梨果的形狀不會受到破壞。熱力去皮和堿液去皮都會對梨果造成一定的傷害，而擦皮機去皮則不太適合梨這種多肉的水果。因此，B選項是最佳選擇。'果蔬硬化可以用（）。

A:石灰水B:氯化鋅C:氯化鈉D:氫氧化鉀答案:AI參考:答案是C：氯化鈉。\n氯化鈉溶液用于果蔬硬化處理，使其保質期更長。\n其他選項：\nA：石灰水可用于軟化水質，對于果蔬硬化不適用。\nB：氯化鋅會對果蔬造成嚴重污染，導致毒性殘留，不能用于果蔬硬化處理。\nD：氫氧化鉀有很強的腐蝕性，會損壞果蔬表面，不適合用于果蔬硬化處理。因此正確選項為C：氯化鈉。'下列不屬于精油常用提取方法是（）。

A:浸提法B:超臨界萃取法C:蒸餾法D:頂空法答案:AI參考:不屬于精油常用提取方法的是頂空法。常用的精油提取方法有浸提法、蒸餾法、壓榨法和超臨界萃取法。浸提法是通過液體溶劑將精油浸泡出來，適用于葉或果實的精油提取。蒸餾法是通過水蒸氣將精油帶出，適用于花和葉的精油提取。壓榨法是通過機械壓力將精油擠壓出來，適用于柑橘類的精油提取。超臨界萃取法是利用超臨界二氧化碳作為萃取劑，萃取效果較好，但成本較高。而頂空法是針對揮發(fā)性成分的提取方法，通常用于香料和藥物的提取，并不適用于精油的提取。因此，正確答案是頂空法。'裝罐果塊：汁液為（）。

A:3:2B:5:4C:3:1D:1:3答案:AI參考:正確答案是D選項，即裝罐果塊：汁液為1:3。這是因為在裝罐果塊中，果塊是固體，汁液是液體，固體的體積與液體的體積之比為1:3，因此裝罐果塊與汁液的比例應為1:3。其他選項如A、B、C的比例不符合固體與液體體積的相對關系。'下列可以作為凍藏溫度的是（）℃。

A:-10℃B:-18℃C:-16℃D:0-4℃答案:AI參考:正確選項是【B:-18℃】。\n\n凍藏溫度是指冷凍庫的溫度，一般要求在-18℃以下，以保證食品能夠長時間保持冷凍狀態(tài)。選項A：-10℃略低，選項C：-16℃溫度更低，不利于食品長期保存；選項D：0-4℃是冷藏溫度，不適合用于凍藏。因此，只有選項B：-18℃符合凍藏溫度的要求。'下列可以作為超臨界萃取精油的介質是（）。

A:液氮B:乙醇C:二氧化碳D:石油醚答案:AI參考:正確答案是C：二氧化碳。\n超臨界萃取精油的介質通常是乙醇、丙烷、二氧化碳等低分子量的有機溶劑，所以選項B、C是正確答案。乙醇是一種常用的萃取劑，同時還可以用來制作生物柴油、溶劑電鍍、丙烯腈聚合反應等的分散劑和裂化催化劑，乙醇可替代丙酮和異丙醇萃取辣椒中的色素；也可以通過從熱化學氧化淀粉廢液中回收β-葡聚糖的方法得到利用。液氮主要作為冷卻劑使用，不可以作為超臨界萃取精油的介質。石油醚為正己烷的同系物，不能用于超臨界萃取。\n\n因此，本題選擇C選項：二氧化碳。'下列哪一個不是糖醋大蒜的工藝流程。（）

A:晾曬B:剝衣C:鹽腌D:壓榨答案:AI參考:單選題下，不屬于糖醋大蒜工藝流程的是D：壓榨。\n\n糖醋大蒜的工藝流程一般包括以下步驟：挑選新鮮的大蒜，剝?nèi)ネ馄?，晾曬，用鹽腌制，最后浸泡在糖醋汁中，進行腌制。其中，剝衣（B）、鹽腌（C）和晾曬（A）都是糖醋大蒜制作過程中的必要步驟。而D選項中的壓榨并不是糖醋大蒜制作過程中的工藝流程。'超微粉碎技術兩大效應（）。

A:細化效應B:破壁效應C:溶解效應D:吸附效應答案:AI參考:正確選項為：A:細化效應B:破壁效應。\n\n超微粉碎技術主要具有細化效應和破壁效應。它可以將物料粉碎到微米級甚至納米級，打破細胞壁，提高生物利用度等。因此，選項A和B是正確的。選項C、D與超微粉碎技術的效果無關，因此不正確。'下列關于涼果加工說法正確的有哪些？（）

A:干鹽法適用于果汁較多或成熟度較高的原料B:用鹽量一般為原料重的11%~14%C:鹽水法適于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味較濃的原料。D:鹽腌有干鹽和鹽水兩種方法答案:AI參考:關于涼果加工，選項A、C、D都是正確的。具體來說：\n\nA選項：干鹽法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，這是對的。對于這類原料，由于本身含有較多的水分，使用干鹽法可以更好地保留果汁和原料的風味。\n\nC選項：鹽水法適于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味較濃的原料，這是正確的。鹽水法主要用于處理那些果汁含量低、口感酸澀的原料，通過鹽水腌制，可以更好地平衡果肉的酸澀感，提升口感。\n\nD選項：鹽腌有干鹽和鹽水兩種方法，這是確實如此的。干鹽腌制是直接使用鹽?；虼蛀}進行腌制，而鹽水腌制則是使用鹽水進行腌制。\n\nB選項：用鹽量一般為原料重的11%~14%的說法不夠準確。一般來說，鹽腌的用鹽量可以根據(jù)原料的種類、成熟度、果汁含量等因素進行調整，一般在5%~10%之間，甚至可能更高或更低。\n\n因此，關于涼果加工，下列說法正確的是A（干鹽法適用于果汁較多或成熟度較高的原料）和C（鹽水法適于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味較濃的原料），以及D（鹽腌有干鹽和鹽水兩種方法）。'葉綠色有兩種類型，分別為（）。

正確答案：

A:葉綠素aB:葉綠色cC:葉綠色dD:葉綠色b答案:AI參考:正確答案是A、葉綠素a。\n\n葉綠素主要分為兩類，即葉綠素a和葉綠素b。因此，選項A是正確的。其他選項B、C、D都是錯誤的。'下列哪些果蔬原料不適合做干制品。（）

A:適當成熟B:含水量高C:含纖維素少D:肉質厚答案:AI參考:正確答案是：B:含水量高。\n\n果蔬原料適合做干制品的條件有：含水量低、含纖維素多、肉質厚、成熟度適當。含水量高，會導致微生物易于侵入和水分不易蒸發(fā)，不易保存；含纖維素少有利于原料組織結構的保存；肉質厚則組織細胞中水分含量少，容易干燥。因此，含水量高、肉質厚的果蔬不適合做干制品。綜上，本題答案為B。'下列可以作為蘋果綜合利用途徑有哪些？（）

A:蘋果濃縮汁加工B:提取果膠C:蘋果罐頭加工D:蘋果干加工答案:AI參考:正確選項為：A: