啤酒連續(xù)發(fā)酵設(shè)備

啤酒連續(xù)發(fā)酵設(shè)備2

（1）特點(diǎn)啤酒連續(xù)發(fā)酵的特點(diǎn)是采用較高的發(fā)酵溫度，保持旺盛的酵母層，使麥汁在較短的時(shí)間內(nèi)發(fā)酵。連續(xù)發(fā)酵在發(fā)達(dá)國(guó)家均有采用。①優(yōu)點(diǎn)。a.生產(chǎn)操作穩(wěn)定，便于管理，產(chǎn)品比較均一，易于自動(dòng)控制。連續(xù)發(fā)酵是在發(fā)酵罐中不斷地流加培養(yǎng)液，同時(shí)又不斷地排出發(fā)酵液，二者均衡，因此，發(fā)酵罐內(nèi)微生物始終維持在旺盛的發(fā)酵階段，培養(yǎng)液中細(xì)胞濃度和底物濃度保持一致，能充分發(fā)揮微生物的作用，提高產(chǎn)生收得率；b.生產(chǎn)周期短，設(shè)備利用率高，生產(chǎn)費(fèi)用低；c.節(jié)省勞動(dòng)力和減少清洗費(fèi)用；d.酒花利用率高，節(jié)約啤酒花的用量；e.二氧化碳回收率高，啤酒損失少。②缺點(diǎn)。a.耗冷量大，對(duì)啤酒酵母品種有一定的要求，并存在酵母變異；b.生產(chǎn)靈活性差，往往一套設(shè)備只能生產(chǎn)一種產(chǎn)品；c.麥汁必須嚴(yán)格滅菌，管理要求高，否則易污染；d.必須控制氧化味。（2）流程及設(shè)備①攪拌式多罐型啤酒連續(xù)發(fā)酵設(shè)備。攪拌式多罐型啤酒連續(xù)發(fā)酵設(shè)備是在發(fā)酵罐內(nèi)裝有攪拌器，酵母懸浮于酒液中，連續(xù)溢流出的酒液將酵母帶走，使發(fā)酵罐中的酵母濃度始終不太高，目前分為三罐式和四罐式，三罐式。6三罐式圖7.3-3攪拌式三罐啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝流程圖1—麥汁進(jìn)口；2—泵；3—板式殺菌器；4—柱式供氧器；5、6—發(fā)酵罐；7—酵母分離器圖7.3-5塔式連續(xù)發(fā)酵流程圖1—麥汁澄清槽；2—冷卻器；3—麥汁貯槽；4—換熱器；5—塔式發(fā)酵罐；6—熱處理槽；7—酵母分離器；8—錐形后酵罐；9—二氧化碳貯槽；10—二氧化碳?jí)嚎s機(jī)；11—洗滌器；12—?dú)庖悍蛛x器；13—活性炭過(guò)濾器；14—無(wú)菌過(guò)濾器三罐式連續(xù)發(fā)酵設(shè)備的組成。工藝流程及設(shè)備如圖7.3-3所示，發(fā)酵罐一般為不銹鋼材料。b.三罐式連續(xù)發(fā)酵設(shè)備的操作要點(diǎn)：麥汁冷卻后，經(jīng)過(guò)板式殺菌器滅菌，使20~21℃冷卻麥汁進(jìn)入柱式供氧器充氧，進(jìn)入發(fā)酵罐5（需氧），加入酵母，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到50%左右，即進(jìn)入發(fā)酵罐6，待發(fā)酵度達(dá)到要求后，在酵母分離器中冷卻，使酵母沉淀，酵母從罐底排出，二氧化碳從罐的上部排出，啤酒從側(cè)管溢流，送入貯酒罐貯存，成熟后過(guò)濾灌裝。②塔式連續(xù)發(fā)酵設(shè)備塔式連續(xù)發(fā)酵設(shè)備是塔內(nèi)不設(shè)攪拌裝置，酵母大部分保留在塔的底部，形成酵母柱，溢流中的酵母濃度遠(yuǎn)低于塔內(nèi)酵母濃度圖7.3-4塔式連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)流程圖1—麥汁進(jìn)口；2—泵；3-流量計(jì)；4—薄板換熱器；5、7—嫩啤酒出口；6—酵母分離器；8、9—取樣閥；10—折流器；11—二氧化碳出口；12—蒸汽入口；13—壓力／真空裝置；14—溫度計(jì)；15—冷卻套；16—冷媒入口；17—溫控系統(tǒng)；18—冷媒出口；19—CIP設(shè)備；20—洗滌劑出口a.流程及設(shè)備組成。工藝流程及設(shè)備如圖7.3-4、圖7.3-5所示。b.操作要點(diǎn)。麥汁的準(zhǔn)備：將貯存罐中的麥汁，經(jīng)薄板換熱器滅菌、冷卻、充氧后，從塔底進(jìn)入發(fā)酵塔，由于塔內(nèi)裝有多孔板，使麥汁均勻地分布到塔內(nèi)各截面；開(kāi)始發(fā)酵：麥汁進(jìn)入塔內(nèi)，一邊上升，一邊發(fā)酵，直到滿塔為止，此時(shí)在塔底形成沉積的酵母層，當(dāng)達(dá)到要求的酵母濃度梯度后，用泵連續(xù)泵入無(wú)菌麥汁調(diào)節(jié)麥汁流量，使其到達(dá)塔頂時(shí)恰好達(dá)到要求的發(fā)酵度；注：麥汁開(kāi)始時(shí)流速較慢，一周后可達(dá)到全速操作。正常生產(chǎn)及控制：發(fā)酵溫度通過(guò)塔身周圍三段夾套或盤管冷卻來(lái)控制，冷卻媒介用液氨或乙二醇溶液；發(fā)酵一定時(shí)間后，酵母會(huì)發(fā)生自溶，此時(shí)，在塔底排出部分老酵母，發(fā)酵仍可繼續(xù)進(jìn)行；為了保證酵母柱的疏松度，須經(jīng)常從塔底通入二氧化碳。流出的嫩啤酒，經(jīng)過(guò)酵母分離器分離酵母后，再經(jīng)薄板換熱器冷卻至-1℃，然后送入貯酒罐內(nèi)，經(jīng)過(guò)充二氧化碳后，貯存4d左右，再過(guò)濾灌裝。注：塔頂圓柱體直徑增大是作為沉降酵母的離析器裝置，用以減少酵母隨啤酒溢流而損失。使酵母濃度在塔身形成穩(wěn)定的梯度，以保持恒定代謝狀態(tài)。流出的嫩啤酒，經(jīng)過(guò)酵母分離器分離酵母后，再經(jīng)薄板換熱器冷卻至-1℃，然后送入貯酒罐內(nèi)，經(jīng)過(guò)充二氧化碳后，貯存4d左右，再過(guò)濾灌裝。注：塔頂圓柱體直徑增大是作為沉降酵母的離析器裝置，用以減少酵母隨啤酒溢流而損失。使酵母濃度在塔身形