烘焙食品營養(yǎng)與文化智慧樹知到期末考試答案2024年

烘焙食品營養(yǎng)與文化智慧樹知到期末考試答案2024年烘焙食品營養(yǎng)與文化偶氮甲酰胺是一種（）。（

）。

A:防腐劑B:面團改良劑C:膨松劑D:乳化劑答案:面團改良劑雞蛋中的脂肪主要集中在哪個部分？（

）。

A:雞蛋白B:卵帶C:雞蛋黃D:雞蛋殼答案:雞蛋黃應用于焙烤食品中的蜂蜜、楓糖在分類上屬于。（

）。

A:其他類B:糖漿類C:淀粉類D:糖類答案:其他類下列位于中國居民膳食寶塔塔尖的食物是（

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A:水果蔬菜類B:肉類C:油鹽類D:谷薯類答案:油鹽類對卷起成型描述錯誤的是（

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A:花卷屬于卷起成型的代表B:在涂抹鹽，油、醬后，將面團壓延成薄片，卷制成型C:將面團壓延成薄片，涂抹鹽，油、醬后卷制成型D:分為單項卷起和雙向卷起答案:在涂抹鹽，油、醬后，將面團壓延成薄片，卷制成型下列對的“rationaldiet”的定義不正確的是（

）

A:一日三餐所提供的營養(yǎng)必須滿足人體的生長、發(fā)育和各種生理、體力活動的需要B:一日三餐所提供的各種營養(yǎng)素需有合適的比例C:一日三餐所提供的各種營養(yǎng)素需有一定的數(shù)量D:一日三餐所提供的營養(yǎng)素只需滿足人體對能量的需要答案:一日三餐所提供的營養(yǎng)素只需滿足人體對能量的需要下列哪項中國傳統(tǒng)食品是為了紀念屈原（

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A:粽子B:餃子C:月餅D:湯圓答案:粽子低筋粉由（）磨制而成。（

）。

A:軟質(zhì)紅小麥B:軟質(zhì)白小麥C:硬質(zhì)紅小麥D:硬質(zhì)白小麥答案:軟質(zhì)白小麥下列適合于酥性餅干的成型方法（

）

A:輥印機B:切片機C:澆注機D:壓延機答案:輥印機日常食物分類不包括（

）

A:糧食類B:肉蛋奶類C:脂類D:水果蔬菜類答案:脂類下列可為人們提供膳食纖維的焙烤食品是（

）

A:“黃”面包B:黑麥面包C:白面包D:蛋糕答案:黑麥面包下列對于食品安全的定義錯誤的是（

）

A:食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題B:對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C:食品安全問題不包括加工過程對食品產(chǎn)生的影響D:食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求答案:食品安全問題不包括加工過程對食品產(chǎn)生的影響下列不屬于人體所需的營養(yǎng)素的是（

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A:水B:牛磺酸C:維生素D:蛋白質(zhì)答案:?；撬嶙钚碌氖称诽砑觿﹪覙藴市抻啎r間是？（

）。

A:2012B:2014C:2018D:2016答案:2014下列對壓延成型描述正確的是（

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A:壓延時用力需均勻B:其他項都選C:層狀結構清晰D:包括單層壓延和多層壓延答案:其他項都選中國居民膳食指南中對正常人群谷薯類的推薦量是（

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A:200g-300gB:100g~400gC:400-600gD:250g-400g答案:250g-400g高筋粉中的蛋白質(zhì)含量范圍為（）（

）。

A:5.6%-7.5%B:11.5%-13.5%C:16.5%-20.5%D:7%-9%答案:11.5%-13.5%下列哪項品質(zhì)不會影響其對人們嗜好性需求的滿足（

）

A:風味B:營養(yǎng)價值C:滋味D:外觀答案:營養(yǎng)價值"餅"起源于哪個朝代（

）。

A:商B:夏C:漢D:秦答案:漢焙烤食品三大基本原料是？（

）。

A:小麥粉、油、糖B:小麥粉、油、膨松劑C:小麥粉、油、雞蛋D:小麥粉、雞蛋、乳品答案:小麥粉、油、糖蘇式月餅根據(jù)餡料的不同可以分為（

）。

A:蓉沙類B:果仁類C:肉制品類D:果蔬類答案:蓉沙類###果仁類###肉制品類###果蔬類面團發(fā)酵方法有哪些（

）。

A:二次發(fā)酵法B:快速發(fā)酵法C:其它發(fā)酵法D:液種面團法E:一次發(fā)酵法答案:一次發(fā)酵法###二次發(fā)酵法###快速發(fā)酵法###液種面團法###其它發(fā)酵法下列對擠柱成型描述正確的是（

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A:利用花嘴的特性成型B:適于半流動的面糊C:與模具成型類似D:利用面團之間原料差異在受沖擊進行運動時有一定的阻礙而成型答案:利用花嘴的特性成型###適于半流動的面糊###利用面團之間原料差異在受沖擊進行運動時有一定的阻礙而成型下列哪些是烘焙食品中常用的膨松劑？（

）。

A:乳酸菌B:酵母C:山梨酸鉀D:碳酸氫鈉答案:碳酸氫鈉###碳酸氫鈉###酵母中式糕點根據(jù)加工方式可以分為熱加工和冷加工，下列屬于冷加工的是（

）。

A:炒制類B:糕團類C:熟粉類D:夾心類答案:炒制類小麥根據(jù)種植季節(jié)不同可以分為？（

）。

A:夏麥B:春麥C:冬麥D:秋麥答案:春麥###冬麥形成面團的條件是（

）。

A:攪拌B:小麥粉C:酵母D:水答案:小麥粉###水###攪拌起酥面包的特點是（

）。

A:層次清晰B:表面硬脆C:內(nèi)部柔軟D:口感酥松答案:層次清晰###口感酥松焙烤食品加工過程主要包括（

）

A:成型B:焙烤工藝C:冷卻D:焙烤過程答案:焙烤過程###焙烤工藝屬于結構膨松類的產(chǎn)品有（

）。

A:菊花酥B:桃酥C:葡式蛋撻D:老婆餅答案:老婆餅###葡式蛋撻###菊花酥下列屬于水調(diào)面團特點的有（

）。

A:水調(diào)面團組織嚴密，質(zhì)地堅實，內(nèi)無蜂窩孔洞，體積也不膨脹，B:水調(diào)面團組織柔軟，內(nèi)部有小而密的孔洞，質(zhì)地細膩有彈性C:熟制后的制品爽滑、筋抖，具有彈性，而不疏松D:水調(diào)面團有彈性、韌性和可塑性答案:水調(diào)面團組織嚴密,質(zhì)地堅實,內(nèi)無蜂窩孔洞,體積也不膨脹###水調(diào)面團有彈性、韌性和可塑性###熟制后的制品爽滑、筋抖,具有彈性,而不疏松2019年6月25日國務院印發(fā)的《關于實施健康中國行動的意見》中指出要（

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A:減鹽B:減脂C:限酒D:控糖答案:減鹽###減脂###控糖下列可以屬于非酶褐變反應的是（

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A:烤制面包B:紅燒肉上色C:蘋果褐變D:土豆褐變答案:烤制面包###紅燒肉上色下列哪些是天然色素？（

）。

A:莧菜紅

B:檸檬黃C:紫草紅D:姜黃素答案:姜黃素###紫草紅下列對壓延成型的目的描述正確的是（

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A:面團一定的組織結構B:將面團壓成一定厚度的面皮形狀C:面坯內(nèi)部組織均勻、細膩D:面團有一定的方向性答案:將面團壓成一定厚度的面皮形狀;面團一定的組織結構;面坯內(nèi)部組織均勻、細膩;面團有一定的方向性在計劃膳食時，只需考慮營養(yǎng)素提供的能量而不需考慮營養(yǎng)素的比例。（

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A:對B:錯答案:錯焙烤工藝中成型步驟可有可無。（

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A:錯B:對答案:錯油脂蛋糕要求面糊有一定的流動性。（

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A:錯B:對答案:對油脂的熔點隨飽和脂肪酸的數(shù)目和碳鏈的增長而升高。（

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A:對B:錯答案:對與傳統(tǒng)海綿蛋糕相比，戚風蛋糕更加濕潤，色澤質(zhì)地更加柔軟。（

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A:錯B:對答案:對膳食中含量人體所需的包括膳食纖維在內(nèi)的七大營養(yǎng)素。（

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A:對B:錯答案:對糧食類食品中含有大量的蛋白質(zhì)，不含有礦物質(zhì)和維生素。（

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A:對B:錯答案:錯我國的國家標準中給出的面包的定義，面包是以小麥粉、酵母、食鹽為主要原料。（

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A:錯B:對答案:錯制作虎皮蛋糕，雞蛋清要稍微多一些，蛋黃稍微少一些。（

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A:對B:錯答案:對一般來說，熟粉類的月餅皮料油脂量比烘烤類的月餅皮料油脂量高（

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A:對B:錯答案:錯面糊裝模具的工藝需要快速，短時，使攪打包圍的空氣維持在面糊中，保證蛋糕的松軟蜂窩狀結構。時間過長會使得面糊中的氣體逸出，面粉與空氣中水分形成面筋，影響松軟口感。（

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A:錯B:對答案:對烘焙過程會引起酵母死亡，也會引起酶失活。

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A:對B:錯答案:對以糧、油、糖、蛋等為主料，添加或者不添加適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品稱為糕點。（

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A:對B:錯答案:對制作海綿蛋糕時，可以慢速短時間的加入少量植物油和軟化的黃油，這樣可以改善海綿蛋糕的質(zhì)地，使其更有光澤。（

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A:錯B:對答案:對傳統(tǒng)月餅包餡后會先形成圓餅狀，然后經(jīng)印模成型而制成的。（

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A:對B:錯答案:對我國市場上目前最為普遍的面粉為中筋粉。（

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A:對B:錯答案:對2012年居民營養(yǎng)健康狀況調(diào)查顯示，我國居民人均每日食鹽攝入量遠遠高于推薦量。（

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A:錯B:對答案:對快速發(fā)酵法制成的面包主要體現(xiàn)了原料本身的特點，并沒有濃郁的發(fā)酵香氣。（

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A:對B:錯答案:對食品安全法與食品法典委員會對食品的定義中，最大的區(qū)別在于化妝品。（

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A:對B:錯答案:對烘焙又稱為烘烤是指在物料燃點之下通過濕熱的方式處理物料的過程（

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A:錯B:對答案:錯膳食纖維是人體重要的能量來源。（

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A:對B:錯答案:錯食物多樣，豆類為主是中國居民膳食指南的核心推薦之一。（

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A:對B:錯答案:錯食物原料和半成品不屬于食品定義的范疇。（

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A:對B:錯答案:錯糧谷類食品含有大量的碳水化合物，少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。（

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A:對B:錯答案:對一般來說，熟粉類的月餅的保質(zhì)期比烘烤類的月餅保質(zhì)期短（

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A:錯B:對答案:對給人體提供足量甚至過量的營養(yǎng)素可起到降低慢性病發(fā)生的風險。（

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A:對B:錯答案:錯雞蛋的起泡