茶葉加工工（紅茶）競(jìng)賽規(guī)程

-5-茶葉加工工（紅茶）競(jìng)賽規(guī)程一、競(jìng)賽項(xiàng)目茶葉加工工（紅茶），個(gè)人賽。二、競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)以《茶葉加工工》國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)技師（二級(jí)）的要求為依據(jù)，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)、新技能等內(nèi)容。三、競(jìng)賽內(nèi)容和方式競(jìng)賽分為理論知識(shí)考試和技能操作考核兩部分。競(jìng)賽總成績(jī)按百分制（100分）計(jì)，理論知識(shí)占20%；技能操作占80%。（一）理論知識(shí)競(jìng)賽范圍包括國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)《茶葉加工工》規(guī)定的職業(yè)道德、基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能相關(guān)知識(shí)（表1）。試題采取閉卷筆試的形式進(jìn)行，題型為選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題三種，考試時(shí)間為90分鐘，卷面總分為100分，60分及以上為合格。表1茶葉加工（紅茶）項(xiàng)目理論考試內(nèi)容綱要及分值類型具體內(nèi)容分值1.相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》的相關(guān)知識(shí)。（2）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》的相關(guān)知識(shí)。（3）《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)知識(shí)。（4）《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》的相關(guān)知識(shí)。（5）《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》的相關(guān)知識(shí)。102.安全生產(chǎn)基本知識(shí)（1）安全用電常識(shí)。（2）機(jī)械使用常識(shí)。（3）安全操作生產(chǎn)知識(shí)。（4）應(yīng)急措施與搶救常識(shí)。（5）安全事故申報(bào)知識(shí)。103.茶葉基礎(chǔ)知識(shí)（1）茶產(chǎn)業(yè)概況。（2）茶樹基礎(chǔ)知識(shí)。（3）紅茶的相關(guān)知識(shí)（產(chǎn)地、加工工藝、品質(zhì)特征等）。（4）紅茶專業(yè)感官審評(píng)知識(shí)。（5）紅茶保健功能及儲(chǔ)藏知識(shí)。204.紅茶加工基礎(chǔ)知識(shí)（1）紅茶分類及其品質(zhì)特征的基礎(chǔ)知識(shí)。（2）紅茶加工的基本工藝流程。（3）紅茶品質(zhì)形成的基本原理以及工藝技術(shù)要點(diǎn)。（4）不同品種、等級(jí)、性狀紅茶產(chǎn)品的鑒別。（5）主要紅茶加工設(shè)備及其特性。（6）主要紅茶加工最優(yōu)設(shè)備遴選及選型。（7）紅茶精制與拼配的基礎(chǔ)知識(shí)。60（二）技能操作技能操作考核包括炒制操作環(huán)節(jié)和成品茶質(zhì)量考核兩部分，滿分為100分，60分及以上為合格，其中炒制操作環(huán)節(jié)考核成績(jī)占40%，成品茶質(zhì)量考核成績(jī)占60%，計(jì)算公式如下：技能操作得分=炒制操作環(huán)節(jié)得分*40%+成品茶質(zhì)量得分*60%。1.炒制操作環(huán)節(jié)考核炒制操作環(huán)節(jié)考核滿分為100分，考核競(jìng)賽選手的競(jìng)賽選手職業(yè)素養(yǎng)、制茶流程規(guī)范、萎凋技術(shù)熟練度、發(fā)酵技術(shù)熟練度、干燥技術(shù)熟練度與設(shè)備操作規(guī)范、毛茶精制技術(shù)熟練度、茶樣拼配技術(shù)熟練度、現(xiàn)場(chǎng)整理等。每項(xiàng)考核內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。（1）紅茶現(xiàn)場(chǎng)加工熟練度的考核：現(xiàn)場(chǎng)選手每人配置同樣的鮮葉原料和制茶用具，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，將規(guī)定的茶樹鮮葉原料炒制成紅茶。競(jìng)賽時(shí)間24小時(shí)。（2）毛茶精制技術(shù)熟練度的考核：要求選手采用競(jìng)賽組織單位提供的工具，去除紅毛茶中的碎末茶、黃片，并人工揀梗、去夾雜物。（3）茶樣拼配技術(shù)熟練度的考核：要求選手根據(jù)競(jìng)賽組織單位提供的標(biāo)準(zhǔn)樣和篩號(hào)樣，拼配出與標(biāo)準(zhǔn)樣外形一致的茶樣，并記錄拼配比例。表2現(xiàn)場(chǎng)炒制操作環(huán)節(jié)考核評(píng)分表序號(hào)項(xiàng)目分值要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則1職業(yè)素養(yǎng)5比賽態(tài)度認(rèn)真、細(xì)致；現(xiàn)場(chǎng)工具復(fù)原擺放①比賽態(tài)度不認(rèn)真、不細(xì)致，有違規(guī)，扣1-2分②未整理現(xiàn)場(chǎng)或未將器具復(fù)原擺放，扣2-3分2萎凋技術(shù)熟練程度15萎凋工藝操作合理，標(biāo)準(zhǔn)掌握適度①萎凋葉出現(xiàn)10%以內(nèi)的紅葉，扣1-5分②萎凋葉出現(xiàn)10%-20%的紅葉，扣6-10分③萎凋葉出現(xiàn)20%以上的紅葉，扣11-15分3揉捻技術(shù)熟練度15揉捻工藝操作合理，手法準(zhǔn)確①揉捻手法不正確，扣5分②揉捻葉茶條不夠緊結(jié)，扣3-5分③揉捻葉茶汁擠出過多，扣3-5分4發(fā)酵技術(shù)熟練程度15發(fā)酵工藝操作合理，標(biāo)準(zhǔn)掌握適度①發(fā)酵葉存在少量青張，扣1-5分②發(fā)酵葉有20%-50%青張，扣6-10分③發(fā)酵葉青張超過50%以上，扣11-15分5干燥技術(shù)熟練程度與設(shè)備操作規(guī)范15干燥工藝掌握合理，設(shè)備操作安全規(guī)范①設(shè)備操作存在安全隱患，扣5分②干燥葉存在煙焦味或不干葉，扣1-5分③干燥葉存在明顯煙焦味或不干葉，扣6-10分6精制技術(shù)熟練程度5精制工藝操作規(guī)范、熟練，精制茶樣無黃片、無碎茶、無梗①精制操作不規(guī)范、不熟練，扣1-3分②精制茶有黃片、碎茶扣1-2分7拼配技術(shù)熟練程度30拼配工藝操作規(guī)范、熟練，要求競(jìng)賽選手對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行篩號(hào)樣品拼配，拼配茶樣與標(biāo)準(zhǔn)樣的原篩號(hào)茶比例相符每項(xiàng)篩號(hào)茶偏離標(biāo)準(zhǔn)值1%，扣1分。例如標(biāo)準(zhǔn)樣的1篩號(hào)茶占比25%，選手拼配結(jié)果為20%，則扣5分，以此類推。4項(xiàng)篩號(hào)項(xiàng)扣分總和除100乘30，即為扣分值2.成品茶質(zhì)量考核選手制作的成品茶的質(zhì)量考核得分包含：成品茶得率得分、成品茶水分得分和成品茶感官品質(zhì)得分三方面，滿分均為100分。成品茶質(zhì)量考核得分=成品茶得率得分×成品茶水分得分×成品茶感官品質(zhì)得分×10-4選手制得的成品茶交給收樣處裁判，收樣處裁判對(duì)成品茶樣進(jìn)行2次編號(hào)加密（編號(hào)嚴(yán)格對(duì)選手和其它無關(guān)人員保密），并平均分為2份，1份用于成品茶得率和水分的測(cè)定，1份用于感官品質(zhì)的評(píng)審，考核內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。表3成品茶得率和水分考核評(píng)分表序號(hào)項(xiàng)目要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則1得率過16目篩（孔徑1.25mm），得率≥90%1.得率≥90%，100分；2.80%≤得率<90%，90分；3.60%≤得率<80%，60分；4.得率<60%，0分。2水分水分含量≤7%1.水分含量≤7%，100分2.水分含量>7%，0分成品茶感官品質(zhì)評(píng)審參考GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，考核內(nèi)容及分值見表4。表4成品茶感官品質(zhì)分值表序號(hào)項(xiàng)目分值1外形25分2湯色10分3香氣25分4滋味30分5葉底10分四、成績(jī)及排名（一）總成績(jī)選手總成績(jī)由理論考試成績(jī)、技能操作成績(jī)權(quán)重相加組成，計(jì)算公式如下：總成績(jī)=理論考試成績(jī)×20%＋技能操作成績(jī)×80%（二）排名排名按照以下原則：一是排名先后按總分高低次序確定；二是理論成績(jī)、操作環(huán)節(jié)、成品茶質(zhì)量任何一項(xiàng)低于60分取消獲獎(jiǎng)資格；三是若總分相同，以技能總分高者排前；若總分相同，技能總分也相同，則以制作成品茶感官品質(zhì)得分高者排名靠前；若總分相同，技能總分相同，制作成品茶感官品質(zhì)得分相同，則以現(xiàn)場(chǎng)炒制操作環(huán)節(jié)得分高者靠前；若總分相同，技能總分相同，制作成品茶感官品質(zhì)得分相同，現(xiàn)場(chǎng)操作環(huán)節(jié)考核得分亦相同，則以制作成品茶滋味得分高者排名靠前。五、操作技能相關(guān)事項(xiàng)比賽設(shè)備及用具均由賽場(chǎng)提供，手機(jī)等個(gè)人通訊設(shè)備不得帶入考場(chǎng)。（一）技能操作比賽要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，手工將規(guī)定的茶樹鮮葉原料炒制成紅茶。1.除烘干可使用斗式烘干機(jī)外，其余工序均手工完成。2.應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)完成2.5千克鮮葉的加工。3.操作過程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)抽煙。4.茶葉加工完畢，進(jìn)行毛茶精制后，即交工作人員編號(hào)封樣。（二）技能操作比賽