營(yíng)業(yè)學(xué)全套課件

第一章緒論居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施一、膳食營(yíng)養(yǎng)狀況

1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)人均每日攝入谷類(lèi)439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、鹽13.6g。我國(guó)人均能量攝入為9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白質(zhì)68g/d，脂肪58g/d，已基本達(dá)到營(yíng)養(yǎng)需要。

二、營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康

三、膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型

經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式東方型膳食日本模式四、合理膳食構(gòu)成的要求

發(fā)揮我國(guó)膳食構(gòu)成的長(zhǎng)處，以谷類(lèi)為主。

調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)資源五、2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)

保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量保障合理的食物攝入量保障充足的食物供給降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率

六、2010年城鄉(xiāng)居民食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)

1、城市居民人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來(lái)自植物性食品，25%來(lái)自動(dòng)物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來(lái)自動(dòng)物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。2、農(nóng)村居民人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來(lái)自植物性食品，16%來(lái)自動(dòng)物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來(lái)自動(dòng)物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%3、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域

奶類(lèi)產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)4、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)

農(nóng)村地區(qū)西部地區(qū)5、營(yíng)養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體七、促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施

1、調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。

調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高食物質(zhì)量。加強(qiáng)管理，加快食品工業(yè)發(fā)展。加強(qiáng)食物市場(chǎng)體系建設(shè)，提高食物國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

2、加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境。

加強(qiáng)食物與營(yíng)養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系。保護(hù)食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無(wú)污染、安全優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物生產(chǎn)，加快發(fā)展綠色食品和有機(jī)食品。3、依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。加強(qiáng)科技研究，提高食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的科技水平。全面普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。4、改善居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國(guó)食物安全。

實(shí)施有關(guān)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，建立食物安全保障系統(tǒng)。

5、加強(qiáng)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)。

八、膳食指南（dietaryguideline）是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。

主要內(nèi)容如下：食物多樣，谷類(lèi)為主多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國(guó)居民平衡膳食寶塔第一節(jié)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概述一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念：營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；1、食品：食品是指經(jīng)口攝入并對(duì)機(jī)體有一定營(yíng)養(yǎng)作用的物質(zhì)。食品的作用：（1）為機(jī)體提供一定的能量和營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體需要，即食品的營(yíng)養(yǎng)作用。（2）滿足人們的感官要求。2、強(qiáng)化食品：指添加有營(yíng)養(yǎng)素的食品。3、功能食品：是指既具有一般食品的營(yíng)養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體防御功能以及預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)等的工業(yè)化食品。

4、營(yíng)養(yǎng)：是人類(lèi)從外界攝取食品滿足自身生理需要的過(guò)程。5、營(yíng)養(yǎng)素：是人體用于維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。6、營(yíng)養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素的濃度。7、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展1、兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉

3、整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期4、二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)5、二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)三、食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展

1、我國(guó)早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和管理

2、十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)

3、二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展

4、食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題

5、我國(guó)加入WTO后面臨的挑戰(zhàn)四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容★食物的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)★人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄★營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的關(guān)系★營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題★食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容★食品的污染問(wèn)題★各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題★食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防★食品衛(wèi)生監(jiān)督管理五、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法

1、實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(invitro)

整體實(shí)驗(yàn)(invivo)2、人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究第一節(jié)、消化系統(tǒng)概述1、消化：食品在消化道內(nèi)的分解過(guò)程稱為消化。2、吸收：食品經(jīng)過(guò)消化后，透過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過(guò)程稱為吸收。消化道的運(yùn)動(dòng)將磨碎了的事物與消化液充分混合并向前推送，在這個(gè)過(guò)程中進(jìn)行分解與吸收，最后把不被吸收的殘?jiān)懦w外。一、人體消化系統(tǒng)的組成二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)1、興奮性低、收縮緩慢。2、富于伸展性，能適應(yīng)需要做很大的伸展。3、有一定的緊張性。4、進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)。5、對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張的刺激比較敏感，對(duì)內(nèi)容物等各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。第二節(jié)、食品的消化一、碳水化合物的消化食物中的糖，主要是多糖—淀粉，淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為麥芽糖，但由于食物在口腔內(nèi)停留時(shí)間很短，因此在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用時(shí)間不長(zhǎng)。食物經(jīng)吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶對(duì)淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，變成食糜，逐漸排入小腸。在小腸內(nèi)食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麥芽糖，分別受到胰液淀粉酶、胰麥芽糖酶和腸麥芽糖酶的作用，分解成為葡萄糖。所以淀粉的消化主要在小腸。

唾液、胰、腸淀粉酶淀粉———————————→麥芽糖→葡萄糖（口腔、胃、小腸）腸蔗糖酶蔗糖→葡萄糖+果糖腸乳糖酶乳糖→葡萄糖+半乳糖二、脂類(lèi)的消化食物中脂肪，在口腔內(nèi)不起化學(xué)變化，在胃內(nèi)基本上也不起化學(xué)變化。在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽的作用，使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒，這樣就增加了脂肪與酶的接觸面積，以利于脂肪水解，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。

膽鹽胰、腸脂肪酶脂肪→脂肪微料→

（小腸）（小腸）甘油+脂肪酸三、蛋白質(zhì)的消化食物中的蛋白質(zhì)在胃內(nèi)被胃蛋白酶分解為蛋白、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為多肽，再被腸蛋白酶分解為氨基酸。

胃蛋白酶胰蛋白酶蛋白質(zhì)→和胨→

（腸激活酶激活）腸蛋白酶多肽→氨基酸蛋白質(zhì)的消化主要經(jīng)過(guò)以下過(guò)程的作用1、胃液的作用。2、胰液的作用。3、腸黏膜細(xì)胞的作用。4、核蛋白的消化。第三節(jié)、吸收一、吸收的概述食物經(jīng)分解后透過(guò)消化道管壁進(jìn)入血液循環(huán)的過(guò)程稱為吸收。1、口腔及食管一般不吸收任何營(yíng)養(yǎng)素。2、胃可以吸收乙醇和少量的水分。3、結(jié)腸可以吸收水分及鹽類(lèi)。4、小腸才是吸收各種營(yíng)養(yǎng)素成分的主要部位。二、碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收碳水化合物的吸收幾乎完全在小腸，且以單糖形式被吸收。腸道內(nèi)的單糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。三、脂類(lèi)消化產(chǎn)物的吸收脂類(lèi)的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸＞中鏈脂肪酸＞不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸＞飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸。四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進(jìn)入門(mén)靜脈。各種氨基酸都是通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量不超過(guò)7%。五、維生素的吸收水溶性維生素一般以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式充分吸收，特別是相對(duì)分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。脂溶性維生素因容于脂類(lèi)物質(zhì)，它們的吸收與脂類(lèi)相似。脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。第一節(jié)、能量與能量單位一、能量的作用及意義體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

二、能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。三、生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

第二節(jié)能值及其測(cè)定一、食物能值與生理能值1、食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，即“物理燃燒值”，或稱“總能值”。2、生理能值即機(jī)體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同。二能值的測(cè)定1、食物能值的測(cè)定食物能值通常用氧彈量熱計(jì)，或稱彈式熱量計(jì)進(jìn)行測(cè)定。2、人體能量消耗的測(cè)定（1）直接測(cè)定法第三節(jié)影響人體能量需要的因素人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、對(duì)食物的代謝反應(yīng)和從事各種活動(dòng)和勞動(dòng)三個(gè)方面。一、基礎(chǔ)代謝1、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率（1）基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般26～30℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。（2）基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。2、計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗（1）用體表面積進(jìn)行計(jì)算體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR。人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁(yè)，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646（2）直接用公式計(jì)算男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)簡(jiǎn)單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算

●

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+5963、影響基礎(chǔ)代謝的因素（1）年齡：隨著年齡的增長(zhǎng)，其基礎(chǔ)代謝下降。（2）性別：（3）營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況（4）氣候具體如下：

●體格的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

體力活動(dòng)

極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車(chē)、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動(dòng)：這類(lèi)活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車(chē)等。

重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等?；顒?dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

二、對(duì)食物的代謝反應(yīng)：食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。三、體力活動(dòng)勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，工作越不熟練時(shí)，其所需能量越多。各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗活動(dòng)強(qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）第四節(jié)能量在食品加工中的變化一、能量密度能量密度是指每克食物所含的能量，一般來(lái)說(shuō)食品的水分含量高則能量密度低，脂肪含量高則能量密度高。二、能量在食品加工中的變化食品加工中，應(yīng)盡量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因?yàn)槭澄锼芰坑锌上⒗?，與不可消化、利用之分。第五節(jié)能量的供給與食物來(lái)源一、能量的供給能量的供給應(yīng)依據(jù)能量的消耗而定，不同人群的需要和供給量各不相同。參考可如下表：

能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表

第一節(jié)碳水化合物的功能一、體內(nèi)碳水化合物的功能1、供能與的節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。2、構(gòu)成體質(zhì)碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng)。3、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源，但是腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)。4、有益腸道功能如乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長(zhǎng)，也可加強(qiáng)鈣的吸收。5、食品加工能夠中的重要原、輻材料很多工業(yè)食品都含有糖，并且對(duì)食品的感官性狀有重要作用。二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量營(yíng)養(yǎng)素2、改變食物的色、香、味、型3、提供膳食纖維（1）增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出（2）控制體重和減肥（3）可降低血糖和血膽固醇（4）預(yù)防結(jié)腸癌的作用

第二節(jié)食品中重要的碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)的分類(lèi)：按其化學(xué)組成、生理作用和健康意義可分為：

1、糖：包括單糖(monosaccharide、雙糖(disaccharide)和糖醇。

2、低聚糖：包括低聚異麥芽糖和其它低聚糖。

3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉。一、糖糖是指能夠準(zhǔn)確測(cè)定的碳水化合物。1、單糖：食品中的單糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。單糖為結(jié)晶體，易溶于水，有甜味，是糖類(lèi)的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人體吸收。單糖的常見(jiàn)分子式是C6H12O6（1）葡萄糖(glucose)

葡萄糖主要由淀粉水解而來(lái)，還可來(lái)自蔗糖、乳糖等的水解。是雙糖和多糖的基本組成部分，廣泛存在于植物和動(dòng)物體中。葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供給所需的能量，如大腦每日需100—120克葡萄糖。此外，腎髓質(zhì)、肺組織和紅細(xì)胞等也必須依靠葡萄糖供能。可直接被人體吸收，也可作為營(yíng)養(yǎng)食品直接食用。（2）果糖(fructose)

果糖的甜度很高，是糖類(lèi)中最甜的物質(zhì)。主要存在于水果和蜂蜜中，人體易于吸收，在體內(nèi)被吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)楦翁?，然后再分解為葡萄糖。?）半乳糖(galactose)

乳糖經(jīng)消化后，一半轉(zhuǎn)變?yōu)榘肴樘牵话霝槠咸烟?，半乳糖不單?dú)存在于天然食物中，但在乳中和腦髓里都有半乳糖成分，是神經(jīng)組織的重要成分。2、雙糖是由兩個(gè)分子單糖脫去一分子水縮合而成的化合物，多為結(jié)晶體，味甜，易溶于水。雙糖的分子式為：C12H22011

（1）蔗糖蔗糖由一分子葡萄糖與一分子果糖縮合失水而成，在酶的作用下或與酸共熱，水熱生成葡萄糖與果糖。

H+C12H22011+H20→C6H12O6+

C6H12O6

（或酶）蔗糖葡萄糖果糖

蔗糖廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、紅塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔點(diǎn)為160℃-186℃，加熱到200℃便成為棕褐色的焦糖。蔗糖易于發(fā)酵，所以易引起蛀齒。（2）異構(gòu)蔗糖是由葡萄糖與果糖以α—1，6糖苷鍵相連的右旋糖。性質(zhì)與蔗糖相似，但耐酸性強(qiáng)。（3）麥芽糖是由兩分子葡萄糖縮合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生產(chǎn)兩分子葡萄糖。

H+C12H22011+H20→2C6H12O6

（或酶）麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。是甜食中的重要糖質(zhì)原料。（4）乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生產(chǎn)葡萄糖和半乳糖。

H+C12H22011+H20→C6H12O6+

C6H12O6

（或酶）乳糖葡萄糖半乳糖3、糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)二、低聚糖

又稱寡糖，是指由3～9個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖。1、大豆低聚糖：是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為綿子糖和水蘇糖，同時(shí)也存在一定量的蔗糖和其它成分。2、低聚異麥芽糖：是指由2-5個(gè)葡萄糖單位構(gòu)成，主要成分包括異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖和異麥芽五糖等。3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一側(cè)連接1-3個(gè)果糖而成，并分別稱為蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人體消化酶分解、利用，有提高機(jī)體免疫力，刺激腸道蠕動(dòng)，防止便秘的作用。4、低聚乳果糖：是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生產(chǎn)半乳糖基蔗糖而成。其甜味類(lèi)似蔗糖，幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用。三、多糖大多數(shù)都是分子量很大而形成膠態(tài)溶液的物質(zhì)，無(wú)甜味，非晶體，是動(dòng)、植物的儲(chǔ)存物質(zhì)，由10個(gè)或10個(gè)以上單糖單位構(gòu)成，可氛圍淀粉多糖和非淀粉多糖兩部分。1、淀粉（1）淀粉是重要的多糖，也是人類(lèi)膳食中熱能的主要來(lái)源，淀粉是由許多葡萄糖分子脫水縮聚而成的高分子化合物。由于其碳原子連接方式不同，可分為直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉有300-400個(gè)葡萄糖分子的殘基結(jié)合成的鏈狀結(jié)構(gòu)，能溶于水；而支鏈淀粉只能在熱水中膨脹，而不溶于熱水，支鏈淀粉在鏈狀結(jié)構(gòu)上有分支。（2）淀粉無(wú)味，不溶于冷水，但和水共同加熱就會(huì)形成糊狀，具有粘性，淀粉在酸或酶的作用下最終分解產(chǎn)物是葡萄糖。

H+H+H+

淀粉→糊精→紅糊精→無(wú)色糊精（或酶）（或酶）（或酶）

H+H+→麥芽糖→葡萄糖（或酶）（或酶）2、改性淀粉是指利用化學(xué)、物理甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工所需功能特性的一類(lèi)淀粉。天然淀粉改性后可提高其溶解度；增加透明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促進(jìn)或抑制凝膠形成；增加凝膠強(qiáng)度，減少凝膠脫水收縮；提高凝膠穩(wěn)定性；改變?nèi)榛饔煤屠鋬觥鈨龅姆€(wěn)定性。3、抗性淀粉是天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉，可分以下三種：（1）生理受限淀粉（2）特殊淀粉顆粒（3）老化淀粉4、非淀粉多糖是指除淀粉以外的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠、以及植物膠、樹(shù)膠、藻類(lèi)多糖等。膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能種類(lèi)主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維

果膠、樹(shù)膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類(lèi)、燕麥制品和豆類(lèi)延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇第三節(jié)食品加工對(duì)碳水化合物的影響一、淀粉水解食品工業(yè)中常用大麥芽為酶原水解淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，稱謂飴糖，飴糖食入后在體內(nèi)水解為葡萄糖后被吸收、利用。二、淀粉的糊化與老化淀粉糊化后消化性增強(qiáng)，未糊化的淀粉較難消化。糊化淀粉緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的淀粉，即淀粉的老化，利用這一性質(zhì)可制作方便食品。

三、瀝濾損失加工期間沸水燙漂后的瀝濾操作，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物、甚至膳食纖維受到一定損失。其損失依據(jù)不同情況而異。四、焦糖化作用是糖類(lèi)在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上的結(jié)果，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、羰氨反應(yīng)在食品中有氨基化合物存在時(shí)，還原糖伴隨熱加工，或長(zhǎng)期儲(chǔ)存與之發(fā)生的反應(yīng)。經(jīng)過(guò)一系列變化生成褐色聚合物，在消化道中不能水解，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是如果控制適當(dāng)，在食品加工中可使某些產(chǎn)品如焙烤食品得到良好的色、香、味。羰氨反應(yīng)分起始階段、中間階段和終末階段。第四節(jié)碳水化合物的攝取與事物來(lái)源一、碳水化合物的攝取碳水化合物是人類(lèi)最易獲得也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。但攝食過(guò)多可妨礙機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的需要，若占總能比例的百分?jǐn)?shù)大于80%和小于40%是對(duì)健康不利的兩個(gè)極端，所以碳水化合物的供能量多在50%—65%之間。碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過(guò)多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。第一節(jié)脂類(lèi)的功能一、構(gòu)成體質(zhì)。二、供能與保護(hù)機(jī)體。三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。四、增加飽腹感和改善食品感官性質(zhì)。第二節(jié)脂類(lèi)的組成及其特征一、脂類(lèi)的組成脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂。按其在室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)不同而分別稱為油和脂肪，并可將兩者統(tǒng)稱為油脂。1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油脂（甘油三脂）。2、類(lèi)脂是指那些性質(zhì)類(lèi)似脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂和固醇。3、甘油三酯的功能（1）體內(nèi)貯存和提供能量（2）維持體溫正常（3）保護(hù)作用（4）內(nèi)分泌作用（5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分4、甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能（1）增加飽腹感（2）改善食物的感官性狀（3）提供脂溶性維生素二、脂肪酸1、脂肪酸按其碳鏈的長(zhǎng)短不同可分為：（1）長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)，是脂類(lèi)中主要的脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。（2）中鏈脂肪酸(含8～12碳)，存在于某些種子中。（3）短鏈脂肪酸(6碳以下)，存在于乳脂中。2、按碳鏈中雙鍵數(shù)的多少可分（1）飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵。（2）單不飽和脂肪酸：分子中含一個(gè)雙鍵。（3）多不飽和脂肪酸：分子中含兩個(gè)以上雙鍵。3、按其空間結(jié)構(gòu)不同分類(lèi)（1）順式脂肪酸(cis-fattyacid)

（2）反式脂肪酸(trans-fattyacid)4、飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于10者在常溫下為液態(tài)，稱為低級(jí)脂肪酸或揮發(fā)性脂肪酸。碳原子數(shù)大于10者在常溫下為固態(tài)，稱為固體脂肪酸，隨著脂肪酸碳鏈的加長(zhǎng)，熔點(diǎn)增高，而熔點(diǎn)高不易被消化、吸收。常見(jiàn)的脂肪酸

名稱

代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis三、必需脂肪酸1、必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。人體可以自行合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。但是亞油酸、亞麻酸卻不能自行合成，必須有食物供給，是人體的必需脂肪酸（n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸）。

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類(lèi))合成途徑2、必需脂肪酸的功能

（1）是磷脂的重要組成成分（2）是合成前列腺素的前體（3）與膽固醇的代謝有關(guān)（4）有利于組織修復(fù)3、必需脂肪酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。4、多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。四、反式脂肪酸

1、不飽和脂肪酸因含有不飽和雙鍵，所以有順式（氫原子在雙鍵同側(cè)）和反式（氫原子在雙鍵異側(cè)）構(gòu)型。

2、反式脂肪酸的攝入除可氧化供能外，也可有升高血漿膽固醇的作用，自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。五、固醇

1、固醇有動(dòng)物固醇和植物固醇，動(dòng)物固醇主要是膽固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麥角固醇等。

2、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講重要的是膽固醇，膽固醇是細(xì)胞的重要組成成分，對(duì)維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用，但對(duì)膽固醇應(yīng)有限制，成人每日攝入量不應(yīng)超過(guò)300毫克。第三節(jié)脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化一、精煉精煉的主要目的是去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。1、脫膠2、中和3、脫色4、脫臭二、脂肪改良脂肪改良主要是改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。1、分餾：是將三酰甘油脂分成高熔點(diǎn)部分和低熔點(diǎn)部分的物理性分離，而無(wú)化學(xué)改變。2、脂交換：使所有三酰甘油脂的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過(guò)程。脂肪的知交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響。三、氫化1、氫化主要是脂肪酸組成成分的變化，氫化可使液體植物油變成固態(tài)脂肪。2、脂肪組分的改變則可由加工者用不同的催化劑和氫化條件來(lái)控制，以便達(dá)到所需脂肪的物理性質(zhì)和穩(wěn)定性。第四節(jié)脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一、酸敗1、水解酸?。菏侵驹诟邷丶庸せ蛟谒釅A或酶的足以下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解對(duì)食品脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)明顯影響，唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開(kāi)，重要的是所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，以致影響食品的感官質(zhì)量。水解酸敗在產(chǎn)生游離脂肪酸的同時(shí)，還伴隨顫抖二酰甘油脂和單酰甘油脂，這些伴隨產(chǎn)物是乳化劑，有很強(qiáng)的乳化性，對(duì)食品的性質(zhì)有一定影響。2、氧化酸?。菏怯绊懯称犯泄儋|(zhì)量、降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因，氧化通常以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，即以一種包括引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)的方式進(jìn)行，氧化時(shí)可形成氫過(guò)氧化物。油脂氧化分解的產(chǎn)物有令人討厭的氣味。二、脂類(lèi)在高溫時(shí)的氧化作用

1、高溫時(shí)氧化速度增加，而且可以發(fā)生與常溫時(shí)完全不同的反應(yīng)。2、脂類(lèi)在高溫時(shí)的聚合作用與常溫所形成的聚合物也不同，熱聚合作用可分兩個(gè)階段，一是吸收氧，將非共軛酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣曹椫舅?，二是共軛酸消失。三、脂?lèi)在油炸時(shí)物理化學(xué)變化

1、脂類(lèi)在用于油炸食品時(shí)有不同程度的變化，油炸期間脂類(lèi)經(jīng)受水分、空氣和高溫的作用、加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過(guò)氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚體多聚體等油脂的敗壞。2、防止脂類(lèi)油炸食品時(shí)變化的因素（1）排除空氣（2）除去揮發(fā)性物質(zhì)（3）保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。四、脂類(lèi)氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響脂類(lèi)氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主要是由于氧對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用所致。食品中的脂類(lèi)發(fā)生的任何明顯的自動(dòng)氧化或催化氧化，都將降低必需脂肪酸的含量，與此同時(shí)還可破壞其它脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第五節(jié)脂肪的攝取與食物來(lái)源一、脂肪的攝取1、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。

肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機(jī)體對(duì)各種脂類(lèi)的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。

體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類(lèi)呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。2、脂肪的攝取可受民族、地區(qū)、飲食習(xí)慣以及季節(jié)、氣候條件所影響，變動(dòng)范圍很大，至于脂肪的攝入量各國(guó)大都以脂肪供能所占總能攝取量的百分比計(jì)算，并多限制在30%以下。第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。1、起催化作用。2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能。3、氧的運(yùn)輸。4、肌肉收縮。5、支架作用6、免疫作用。7、遺傳調(diào)控。二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織三、供能人體每天所需的能量有14%來(lái)自蛋白質(zhì)。四、賦予食品重要的功能特性如可使肉類(lèi)熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的穩(wěn)定性、具有特殊的粘性和延伸性等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量一、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。1、氮的總平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3、氮的負(fù)平衡：氮的攝食量小于排出量。4、零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。4、氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失（有皮膚及其它途徑排出的氮）

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。5、必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。蛋白質(zhì)代謝及氮平衡二、蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)，如年齡、各國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)不同、蛋白質(zhì)的優(yōu)劣程度等，其需要量有所不同，要滿足蛋白質(zhì)的需要，不但要進(jìn)食足夠的蛋白質(zhì)，而且還應(yīng)有足夠的其它營(yíng)養(yǎng)素。第三節(jié)必需氨基酸一、必需氨基酸與非必需氨基酸

1、必需氨基酸：指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。

2、非必需氨基酸：人體需要，但能夠在體內(nèi)合成，不一定通過(guò)食物供給。

必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，具體見(jiàn)下表：氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時(shí)，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。但是人在不同年齡的生長(zhǎng)階段對(duì)必需氨基酸的需求不同。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得知：人體對(duì)必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。三、限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸，第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量1、完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類(lèi)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要，如肉、禽、魚(yú)、蛋、乳等。（2）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)不齊全，如玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白質(zhì)：所含各種必需氨基酸種類(lèi)較齊全，但含量多少不勻，相互之間的比例不合適，如米、面、土豆等。2、食物中蛋白質(zhì)的含量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。二、蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值，有表觀消化率和真消化率的不同。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝—————————————×100

食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝——————×100

食物氮顯然，表觀消化率比真消化率低。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896三、蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用律是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(biologicalvalue，BV)

是機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮吸收量之比。氮儲(chǔ)留量生物價(jià)＝—————

氮吸收量吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)2、蛋白質(zhì)凈利用律(netproteinutilization，NPU)：蛋白質(zhì)凈利用律是機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮食入量之比，反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝——×100%

食入氮3、蛋白質(zhì)凈比值（NPR）與蛋白質(zhì)存留率（PRE）平均增加體重+平均降低體重蛋白質(zhì)凈比值=—————————————

攝入的食物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存留率=蛋白質(zhì)凈比值×100/6.254、相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值(relativeproteinvalue，RPV)

是生長(zhǎng)反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率與攝食標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量受試蛋白質(zhì)的斜率相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值=—————————

標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白的斜率5、蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

是用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率，（是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)）。動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值＝———————————

攝入食物蛋白質(zhì)(g)

實(shí)驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝———————

×2.5

對(duì)照組功效比值6、氨基酸分(aminoacidscore，AAS)

（1）是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)氨基酸分=—————————————————×100

需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁(yè),1985年。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚(yú)牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48（2）經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40四、對(duì)事物蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：1、首先測(cè)定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計(jì)算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化。3、最好多樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進(jìn)行分析檢驗(yàn)，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對(duì)受試蛋白質(zhì)進(jìn)行滿足人體需要量方面的檢驗(yàn)。第五節(jié)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

1、為了提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

2、互補(bǔ)措施：（1）搭配食物的種類(lèi)越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好（3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過(guò)5小時(shí)）。第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化一、熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌：由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對(duì)地保存了食品中的營(yíng)養(yǎng)素。2、提高蛋白質(zhì)的消化率：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性后，其原來(lái)被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來(lái)，便于蛋白酶作用，所以可提高蛋白質(zhì)的消化率。3、破壞某些嫌忌成分：加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。此外，熱加工還可破壞大米、小米和燕麥中的抗代謝物。4、改善食品的感官性質(zhì)：在含有蛋白質(zhì)和糖類(lèi)食品進(jìn)行熱加工時(shí)因所進(jìn)行的糖氨反應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味特征而改善食品的感官性狀。二、破壞氨基酸1、加熱：加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定損害，對(duì)焙烤制品的蛋白質(zhì)、氨基酸也有不良影響，特別是面包皮的損失尤為嚴(yán)重。2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。3、脫硫：含低糖的濕潤(rùn)食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸—半胱氨酸顯著破壞，與此同時(shí)，去多氨基酸的利用率下降。4、異構(gòu)化：三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用1、加熱：實(shí)驗(yàn)表明，未加熱的蛋白質(zhì)在進(jìn)行酶促水解、消化時(shí)，主要產(chǎn)生游離氨基酸、有少量小肽；加熱后的蛋白質(zhì)水解時(shí)產(chǎn)生的游離氨基酸少，無(wú)疑在食品加工時(shí)延長(zhǎng)熱處理時(shí)間可降低消化性，改變了氨基酸的釋放和利用，因而降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、堿處理：蛋白質(zhì)用堿處理可使許多氨基酸發(fā)生異構(gòu)化，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)的反應(yīng)1、蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)：蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，使大多數(shù)氨基酸的利用率降低。2、蛋白質(zhì)與脂類(lèi)的反應(yīng)當(dāng)脂類(lèi)氧化后，蛋白質(zhì)與脂類(lèi)氧化產(chǎn)物相互作用，可影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、蛋白質(zhì)與醌類(lèi)的反應(yīng)：醌能與游離氨基酸的氨基反應(yīng)并引起氧化脫氨。4、蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)：在肉類(lèi)食品加工時(shí)常將亞硝酸鹽用于肉類(lèi)的腌制，使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色，形成特有的風(fēng)味，并且可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。5、蛋白質(zhì)與亞硫酸鹽的反應(yīng)：

第七節(jié)蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源一、蛋白質(zhì)的攝取1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

引起嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。第一節(jié)維生素概述維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來(lái)源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。一、維生素的特點(diǎn)：1、維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。2、它們?cè)隗w內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。3、它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少。4、它們一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。二、維生素的功能是機(jī)體維持政策代謝和機(jī)能所必須的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)維生素是某些酶的組成部分。長(zhǎng)期缺乏維生素，可使勞動(dòng)下降，抵抗力降低。維生素的具體功能根據(jù)不同維生素的種類(lèi)而異。第二節(jié)水溶性維生素指溶于而不溶于脂肪，吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，過(guò)量的維生素從尿中排除。一、抗壞血酸維生素1、結(jié)構(gòu)抗壞血酸(ascorbicacid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。2、生理作用

（1）抗氧化作用（2）作為羥化過(guò)程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)促進(jìn)組織中膠原的形成參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成參與類(lèi)固醇的代謝促進(jìn)肉堿的合成（3）其它作用有利于非血紅素鐵的吸收降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性防治心血管疾病3、穩(wěn)定性抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，如溫度、PH、氧、酶、金屬離子、紫外線、糖和鹽的濃度等都影響其穩(wěn)定性。4、加工的影響（1）水：由于抗壞血酸易溶于水，所以很容易從食物的切面流失，為此食品加工時(shí)應(yīng)盡量避免用水。（2）溫度：穩(wěn)定性隨溫度的降低而增加。（3）食品添加劑：如漂白劑能降低其損失，發(fā)色劑可破壞其活性。5、Vc的營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)（1）血漿(或全血)維生素C濃度血漿維生素C濃度低于4mg/L時(shí)認(rèn)為缺乏低于2mg/L時(shí)可出現(xiàn)壞血病癥狀（2）白細(xì)胞維生素C濃度＜10μg/108為缺乏

11～19μg/108為不足

20～30μg/108為正常（3）負(fù)荷試驗(yàn)

4h尿中Vc＞10mg為正常，＜3mg為缺乏。（4）空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測(cè)定6、攝入量和食物來(lái)源Vc的供給量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦Vc成人的RNI為100mg/dUL為≤1000mg/d食物來(lái)源

新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓二、硫胺素（維生素B1）

1、結(jié)構(gòu)：硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過(guò)一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。2、生理作用（1）輔酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。

作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

（2）非輔酶功能參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝調(diào)控某些離子通道功能硫胺素嚴(yán)重缺乏時(shí)可影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能。3、穩(wěn)定性不穩(wěn)定，其穩(wěn)定性取決于溫度、PH、離子強(qiáng)度、緩沖體系等。4、加工影響在水果、蔬菜的清洗、整理、燙漂和癘濾期間都有損失，在谷類(lèi)碾磨時(shí)損失更大。5、硫胺素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

（1）尿硫胺素負(fù)荷試驗(yàn)

4小時(shí)尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時(shí)尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。（2）硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏（3）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

6、攝入量和食物來(lái)源成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來(lái)源谷物、雜糧、豆類(lèi)、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)、瘦豬肉硫胺素供給量三、核黃素1、結(jié)構(gòu)核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。2、生理作用（1）參