2024年《食品加工與貯藏》培訓(xùn)考試題庫(kù)及答案

2024年《食品加工與貯藏》培訓(xùn)考試題庫(kù)及答案

一、單選題

1.當(dāng)肌紅蛋白氧化時(shí)，鐵原原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F(+3)態(tài),就產(chǎn)生了

A、脫氧肌紅蛋白

B、氧合肌紅蛋白

C、高鐵肌紅蛋白

D、肌紅蛋白一氧復(fù)合體

參考答案：C

2.食品冷藏過(guò)程中，表示溫度對(duì)酶活性影響的溫度系數(shù)為

A、Q6

B、Q8

C、Q10

D、Q12

參考答案：C

3.下列選項(xiàng)中，分離過(guò)程無(wú)相變的分離方法是

A、結(jié)晶分離

B、膜分離

C、蒸福分離

D、冷凍濃縮

參考答案：B

4.超高壓處理過(guò)程是一個(gè)

A、物理過(guò)程

B、化學(xué)過(guò)程

C、生物過(guò)程

D、物化過(guò)程

參考答案：A

5.不同的熱處理過(guò)程對(duì)微生物、酶和食品成分的作用以及傳熱的原理

和規(guī)律是

A、不同的

B、線(xiàn)性相關(guān)的

C、相同或相似的

D、對(duì)數(shù)相關(guān)的

參考答案：A

6.冷凍濃縮分離操作中，下列選項(xiàng)中與生產(chǎn)能力成正比的是

A、冰晶粒度

B、冰晶粒度的平方

C、濃縮液黏度

D、濃縮液黏度的平方

參考答案：B

7.生育酚的常用增效劑是

A、碳酸

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、抗壞血酸棕桐酸酯

參考答案：D

&冷水冷卻食品可以大大縮短冷卻時(shí)間，且不會(huì)產(chǎn)生干耗，下列選項(xiàng)

中多使用冷水冷卻的物料是

A、水果

B、蔬菜

C、糖果

D、魚(yú)類(lèi)

參考答案：D

9.冷凍干燥時(shí)物料預(yù)冷的溫度范圍是

A、一60?-70℃

B、一30?一40℃

C、一10?一20℃

D、一5?-15℃

參考答案：B

10.影響植物個(gè)體采收后到過(guò)熟期時(shí)間長(zhǎng)短的主要因素有呼吸作用和

O

A、乙烯催熟作用

B、乙快催熟作用

C、丙烯催熟作用

D、丙煥催熟作用

參考答案：A

1L下列選項(xiàng)中，稱(chēng)為廣譜增香劑的是（）

A、花椒

B、麥芽酚

C、龍涎香

D、麝香酮

參考答案：B

12.魚(yú)在凍藏前進(jìn)行包冰衣的目的是

A、增加美觀(guān)

B、增加重量

C、減少干耗

D、防止解凍

參考答案：C

13.谷氨酸產(chǎn)生菌均為生物素缺陷型，有利于積累谷氨酸的培養(yǎng)基質(zhì)

和發(fā)醉基質(zhì)中的物質(zhì)是

A、高濃度生物素

B、低濃度營(yíng)養(yǎng)家

C、低濃度生物素

D、高濃度營(yíng)養(yǎng)素

參考答案：C

14.SFE是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)采用的溶劑狀態(tài)是

A、氣體

B、液體

C、固體

D、流體

參考答案：D

15.適合粉末油脂生產(chǎn)的微膠囊制造方法是

A、油相分離法

B、分子包囊法

C、噴霧干燥法

D、噴霧凝凍法

參考答案：C

16.下列選項(xiàng)中屬于紙質(zhì)包裝材料所用的原料是

A、竹子

B、聚乙烯

C、馬口鐵

D、陶瓷

參考答案：A

17.節(jié)能效果最好的分離方法是

A、蒸發(fā)濃縮

B、冷凍濃縮

C、膜分離

D、超臨界萃取

參考答案：C

18.降速干燥階段食品的表面溫度

A、緩慢下降

B、快速下降

C、不斷升高

D、幾乎不變

參考答案：C

19.酶活性達(dá)到最大時(shí)的水分活度范圍是

A、0.4?0.7

B、0.5?0.68

C、0.5?0.74

D、0.75?0.95

參考答案：D

20.乳酸菌在牛乳中生長(zhǎng)繁殖，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，分解乳

糖的酶是

A、a-半乳糖昔酶

B、B-D-半乳糖昔酶

C、麥芽糖酶

D、凝乳酶

參考答案：B

21.當(dāng)蔗糖溶液濃度高于低共熔濃濃度時(shí)，溶液呈過(guò)飽和狀態(tài)，此時(shí)

降溫的結(jié)果是

A、冰升華析出

B、冰結(jié)晶析出

C、溶質(zhì)結(jié)晶析出

D、冰和溶質(zhì)共同結(jié)晶析出

參考答案：C

22.食品常用氨基酸類(lèi)鮮味劑是

A、5,一肌甘酸鈉

B、5,一鳥(niǎo)甘酸鈉

C、琥珀酸

D、L一谷氨酸一鈉

參考答案：D

23.下列干燥器屬于熱傳導(dǎo)干燥器的是

A、紅外線(xiàn)干燥器

B、噴霧干燥器

C、氣流干燥器

D、滾筒干燥器

參考答案：D

24.商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高

溫度并維持一定的時(shí)間，是殺菌后的食品符合貨架期的要求。產(chǎn)品達(dá)

至1JO

A、不含致病菌，殘存的非致病菌不能生長(zhǎng)繁殖

B、不含致病菌，也不含非致病菌

C、致病菌和非致病菌不能生長(zhǎng)繁殖

D、致病菌不能生長(zhǎng)繁殖

參考答案：A

25.食品快速凍結(jié)形成的冰晶體O

A、細(xì)小但不均勻

B、細(xì)小且均勻

C、粗大但不均勻

D、粗大且均勻

參考答案：B

26.國(guó)產(chǎn)紙箱板分類(lèi)中，一號(hào)紙箱板是O

A、普通紙箱板

B、強(qiáng)韌紙箱板

C、輕載紙箱板

D、重載紙箱板

參考答案：B

27.一般認(rèn)為食品冷凍保藏的安全溫度是()

A、-9℃

B、-12℃

C、-15℃

D、-18℃

參考答案：B

28.各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同。一般來(lái)說(shuō)大多數(shù)微生物的

生長(zhǎng)會(huì)受到暫時(shí)性抑制的食鹽最低濃度是

A、0.4%

B、0.6%

C、0.8%

D、1%

參考答案：D

29.在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和酶的濃度

A、成反比

B、成正比

C、成對(duì)數(shù)關(guān)系

D、成二次函數(shù)關(guān)系

參考答案：B

30.屬于食品的附加質(zhì)量是

A、微生物指標(biāo)

B、蛋白質(zhì)含量

C、攜帶方便

D、脂肪含量

參考答案：C

31.蔬菜速凍前漂燙處理的主要目的是（）

A、清洗

B、保脆

C、熟制

D、滅酶

參考答案：D

32.具有易于用管道輸送、加熱均勻、溫度易控制、冷凝潛熱大特點(diǎn)

的食品熱處理常用間接加熱介質(zhì)是

A、熱水

B、空氣

C、蒸汽

D、石蠟

參考答案：C

33.下列選項(xiàng)中對(duì)熱最不穩(wěn)定的維生素是

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素K

參考答案：B

34.乳粉噴霧干燥的干燥介質(zhì)是

A、熱空氣

B、冷空氣

C、氮?dú)?/p>

D、濕空氣

參考答案：A

35.一般認(rèn)為食品凍藏的安全溫度是

A、-9℃

B、-12℃

C、-15℃

D、-18℃

參考答案：B

36.在濃縮蒸發(fā)操作中有晶體析出的溶液蒸發(fā)時(shí)，適合采用的加料方

式為

A、并流加料

B、逆流加料

C、混流加料

D、平流加料

參考答案：D

37.刮板薄膜蒸發(fā)器具有的缺點(diǎn)是

A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單

B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜

C、傳熱面積大

D、動(dòng)力耗費(fèi)小

參考答案：B

38.肉類(lèi)在凍藏過(guò)程中出現(xiàn)凍結(jié)燒現(xiàn)象，主要引起的原因是

A、脂肪氧化

B、寒冷收縮

C、凍結(jié)干耗

D、冰晶成長(zhǎng)

參考答案：A

39.一般酵母生長(zhǎng)所需的水分活度值是

A、0.87-0.92

B、0.58?0.68

C、0.4?0.6

D、0.5-0.

參考答案：A

40.在10℃?12℃冷藏時(shí)，產(chǎn)生冷害的果蔬是

A、香蕉

B、蘋(píng)果

C、香瓜

D、黃瓜

參考答案：A

41.食品中常用的人工合成增稠劑是

A、明膠

B、黃原膠

C、瓊脂

D、竣甲基纖維素鈉

參考答案：D

42.利用冷水與食品接觸使食品溫度下降時(shí)，冷卻水的溫度一般在

A、2℃左右

B、0℃左右

C、-2℃左右

D、-4℃左右

參考答案：B

43.下列選項(xiàng)中屬于紙質(zhì)包裝材料的是

A、竹子

B、聚乙烯

C、馬口鐵

D、陶瓷

參考答案：A

44.輻照食品吸收劑最的國(guó)際單位是

A、Kg

B、Bq

C、Gy

D、Pa

參考答案：C

45.凍藏的溫度范圍一般是()

A、0-5℃

B、-5-10℃

C、-12-30℃

D、-15-60℃

參考答案：C

46.連續(xù)發(fā)酵與分批發(fā)酵相比

A、產(chǎn)物收率稍高，產(chǎn)物濃度稍高

B、產(chǎn)物收率稍高，產(chǎn)物濃度稍低

C、產(chǎn)物收率稍低，產(chǎn)物濃度稍高

D、產(chǎn)物收率稍低，產(chǎn)物濃度稍低

參考答案：D

47.食品輻照保藏中所用到的電子束輻射能量最大限值是

A、5MeV

B、lOMeV

C、50MeV

D、lOOMeV

參考答案：B

48.超高壓處理是

A、物理過(guò)程

B、化學(xué)過(guò)程

C、生物過(guò)程

D、物化過(guò)程

參考答案：A

49.干燥空氣防霉包裝技術(shù)的關(guān)鍵是密封和

A、降氧

B、充氧

C、加濕

D、降濕

參考答案：D

50.SFE是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)采用的溶劑狀態(tài)是()

A、氣體

B、液體

C、固體

D、流體

參考答案：D

51.干制品內(nèi)部溶質(zhì)分布是否均勻，最終取決于()

A、干燥條件

B、干燥水分

C、干燥速度

D、干燥溫度

參考答案：C

52.果蔬速凍是指從常溫凍至中心溫度低于一18℃所需時(shí)間不超過(guò)

A、30min

B、35min

C、40min

D、45min

參考答案：A

53.微生物菌體生長(zhǎng)速率與種類(lèi)和遺傳特性有關(guān)，不同種類(lèi)微生物的

生長(zhǎng)速率各有差異。一般來(lái)說(shuō)

A、細(xì)胞越復(fù)雜，分裂所需時(shí)間就越長(zhǎng)

B、細(xì)胞越復(fù)雜，分裂所需時(shí)間就越短

C、細(xì)胞越簡(jiǎn)單，分裂所需時(shí)間就越長(zhǎng)

D、沒(méi)有一定的規(guī)律

參考答案：A

54.下列選項(xiàng)中在高溫下破壞速率較大的是要

A、微生物

B、酶

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

參考答案：B

55.下列選項(xiàng)中，耐酸性能優(yōu)良的食品包裝材料是

A、馬口鐵

B、鍍格板

C、陶瓷

D、鋁合金薄板

參考答案：C

56.食品工業(yè)中濃縮的物料大多是()

A、乙醇溶液

B、水溶液

C、醋酸溶液

D、有機(jī)溶液

參考答案：B

57.加熱會(huì)對(duì)食品成分產(chǎn)生不良影響。對(duì)于碳水化合物和脂肪，一般

不考慮它們?cè)跓崽幚碇械膿p失量，但必須特別考慮其

A、降解反應(yīng)產(chǎn)物的安全特性

B、顏色反應(yīng)

C、對(duì)質(zhì)構(gòu)的破壞

D、對(duì)風(fēng)味的影響

參考答案：A

58.生化需氧量的英文代號(hào)是

A、BOD

B、COD

C、TOD

D、TSS

參考答案：A

59.乳酸菌利用葡萄糖經(jīng)PK途徑（磷酸戊糖解酮酶途徑），經(jīng)一系列

反應(yīng)生成

A、5一磷酸阿拉伯糖

B、5一磷酸木酮醇

C、4—磷酸赤群糖

D、7一磷酸酸庚酮糖

參考答案：B

60.恒速干燥階段汽化的水分是

A、結(jié)合水

B、非結(jié)合水

C、小毛細(xì)管中的水

D、細(xì)胞壁中的水

參考答案：B

61.無(wú)菌包裝系統(tǒng)中對(duì)紙塑類(lèi)包裝容器最常用的殺菌劑是

A、過(guò)氧乙酸

B、二氧化氯

C、氯氣

D、過(guò)氧化氫

參考答案：D

62.屬于肉制品食用質(zhì)量的是

A、包裝裝潢

B、蛋白質(zhì)含量

C、攜帶方便

D、食用便利

參考答案：B

63.具有對(duì)氣體、水蒸氣、油和異味極好阻隔性的食品用塑料包裝材

料是

A、PS

B、PT

C、BOPP

D、PVDC

參考答案：D

64.當(dāng)肌紅蛋白氧化時(shí)，鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F（+3）態(tài)，就產(chǎn)生了

A、脫氧肌紅蛋白

B、氧合肌紅蛋白

C、高鐵肌紅蛋白

D、肌紅蛋白一氧復(fù)合體

參考答案：C

65.目前應(yīng)用于海水淡化生產(chǎn)飲用水的膜技術(shù)是

A、微濾

B、超濾

C、反滲透

D、滲析

參考答案：C

66.金黃色葡萄球菌在有氧條件下生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度是

A、0.9

B、0.8

C、0.7

D、0.6

參考答案：A

67.酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，主要是

A、糖化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

B、淀粉酶、麥芽糖酶和酒化酶系

C、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

D、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、B-淀粉酶和酒化酶系

參考答案：C

68.食品濕物料內(nèi)的毛細(xì)管中保留和吸著的水分以及物料外表面附著

的水分是

A、結(jié)晶水

B、結(jié)構(gòu)結(jié)合水

C、化學(xué)結(jié)合水

D、機(jī)械結(jié)合水

參考答案：D

69.導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生瓶蓋酸敗的原因菌是

A、需氧性和厭氧性的芽抱菌

B、需氧性和兼性厭氧的芽抱菌

C、兼性厭氧性和厭氧的芽抱菌

D、厭氧性的芽胞菌

參考答案：B

70.在發(fā)酵過(guò)程中，使用的微生物種子應(yīng)處于()

A、延遲(遲滯)期

B、對(duì)長(zhǎng)期生長(zhǎng)期

C、平衡期

D、衰亡期

參考答案：B

71.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)

A、對(duì)霉菌的抗菌力強(qiáng)，但對(duì)酵母的效果較弱

B、對(duì)霉菌、酵母的抗菌力弱，但對(duì)細(xì)菌的效果較強(qiáng)

C、對(duì)酵母的抗菌力強(qiáng)，但對(duì)霉菌的效果較弱

D、對(duì)霉菌、酵母的抗菌力強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌的效果較弱

參考答案：D

72.生產(chǎn)粉末油脂最常用的微膠囊制造方法是

A、油相分離法

B、分子包囊法

C、噴霧干燥法

D、噴霧凝凍法

參考答案：C

73.目前國(guó)內(nèi)基于經(jīng)濟(jì)與凍藏食品的質(zhì)量考量，大多數(shù)的食品凍藏溫

度都為

A、0℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-30℃

參考答案：C

74.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

參考答案：A

75.在-18℃下僅能貯藏2-3個(gè)月的魚(yú)是

A、魚(yú)雪魚(yú)

B、大馬哈魚(yú)

C、比目魚(yú)

D、妒魚(yú)

參考答案：B

76.任何微生物都不能生長(zhǎng)的水分活度是

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.0

參考答案：A

77.常用于食品工業(yè)中的干燥介質(zhì)是

A、CO2

B、冷空氣

C、CO

D、熱空氣

參考答案：D

78.當(dāng)肌紅蛋白氧化時(shí)，鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F（+3）態(tài)，就產(chǎn)生了

A、脫氧肌紅蛋白

B、氧合肌紅蛋白

C、高鐵肌紅蛋白

D、肌紅蛋白一氧復(fù)合體

參考答案：C

79.下列選項(xiàng)中，復(fù)合軟包裝材料正確的表示方法是（）

A、PET-PVDC-CPP

B、PET/PVDC/CPP

C、PET-PVDC/CPP

D、PET/PVDC-CPP

參考答案：B

80.冷凍濃縮分離操作中，與生產(chǎn)能力成正比的是O

A、冰晶粒度

B、冰晶粒度的平方

C、濃縮液黏度

D、濃縮液黏度的平方

參考答案：B

81.蔬菜速凍前漂燙處理的主要目的是

A、清洗

B、保脆

C、熟制

D、滅酶

參考答案：D

82.下列選項(xiàng)中屬于對(duì)流干燥器的是

A、紅外線(xiàn)干燥器

B、噴霧干燥器

C、冷凍干燥器

D、滾筒干燥器

參考答案：B

83.在油脂自動(dòng)氧化過(guò)程中，過(guò)氧化游離基(R00-)產(chǎn)生于

A、引發(fā)期

B、鏈傳播期

C、過(guò)渡期

D、終止期

參考答案：B

84.國(guó)產(chǎn)箱紙板分類(lèi)中，二號(hào)是

A、普通箱紙板

B、強(qiáng)韌箱紙板

C、輕載箱紙板

D、重載箱紙板

參考答案：A

85.在光氧化過(guò)程中，產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物位置異構(gòu)體與自動(dòng)氧化不同,

單線(xiàn)態(tài)氧可以進(jìn)攻

A、a—亞甲基上的碳原子

B、B—亞甲基上的碳原子

C、任一不飽和碳原子

D、甲基上的碳原子

參考答案：C

86.金黃色葡萄球菌在缺氧條件下生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度是

A、0.9

B、0.8

C、0.7

D、0.6

參考答案：A

87.污染烈性噬菌體的發(fā)酵體系中，溶解氧曲線(xiàn)會(huì)

A、直線(xiàn)降低

B、緩慢降低

C、不變

D、直線(xiàn)升高

參考答案：D

88.食品凍藏最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是O

A、0℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-30℃

參考答案：C

89.天然維生素E其同分異構(gòu)體的抗氧化性能排序是

A、d-型〉a-型〉B-型〉丫-型

B、d-型＞丫-型＞B-型〉a-型

C、a-型＞B-型＞丫-型〉d-型

D、y-型〉B-型〉a-型〉d-型

參考答案：B

90.巴氏殺菌對(duì)于低酸性食品(pH＞4.6),其主要目的是殺滅

A、致病藍(lán)

B、腐敗菌

C、平酸菌

D、鈍化酶

參考答案：A

91.以電位差為推動(dòng)力的膜分離是

A、滲析

B、反滲透

C、電滲析

D、氣體分離

參考答案：C

92.食品熱熏法的特點(diǎn)是()

A、溫度較低，時(shí)間長(zhǎng)，含水量高，風(fēng)味優(yōu)

B、溫度較高，時(shí)間短，含水量低，風(fēng)味差

C、溫度較高，時(shí)間短，含水量高，風(fēng)味優(yōu)

D、溫度較低，時(shí)間短，含水量低，風(fēng)味優(yōu)

參考答案：C

93.UHT殺菌的工藝參數(shù)范圍一般是

A、加熱溫度135?150℃,加熱時(shí)間2?10s

B、加熱度121?15℃,加熱時(shí)間2?10s

C、加熱溫度105?H5℃,加熱時(shí)間20?30s

D、加熱溫度121?150℃,加熱時(shí)間10?20s

參考答案：A

94.發(fā)酵工業(yè)中常用的速效碳源是

A、蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

參考答案：C

95.為防止速凍蔬菜凍藏過(guò)程中變成黃褐色，在凍結(jié)前應(yīng)進(jìn)行

A、干燥處理

B、殺菌處理

C、熱燙處理

D、浸泡處理

參考答案：C

96.下列選項(xiàng)中，食品用天然甜味劑是

A、糖精鈉

B、木糖醇

C、安賽蜜

D、甜蜜素

參考答案：B

97.凍藏過(guò)程中食品物料中的脂類(lèi)會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食

品物料出現(xiàn)

A、甜味

B、酸味

C、哈味

D、酒味

參考答案：C

98.干燥食品的目的主要是

A、增加營(yíng)養(yǎng)成分

B、增加產(chǎn)品重量

C、縮短食品的貨架期

D、降低食品的水分活度

參考答案：D

99.可制成發(fā)泡材料用于緩沖和保溫的塑料是O

A、聚酯

B、聚乙烯

C、聚酰胺

D、聚苯乙烯

參考答案：D

100.利用冷水與食品接觸使食品溫度下降時(shí)，冷卻水的溫度一般在

A、2℃左右

B、0℃左右

C、-2℃左右

D、-4℃左右

參考答案：B

101.當(dāng)膠體溶液凝固成凝膠時(shí)，保持在凝膠體內(nèi)部的水分是

A、結(jié)晶水

B、結(jié)構(gòu)結(jié)合水

C、化學(xué)結(jié)合水

D、機(jī)被結(jié)合水

參考答案：B

102.食品干制品內(nèi)部溶質(zhì)分布是否均勻，最終取決于

A、干燥時(shí)間

B、干燥水分

C、干燥速度

D、干燥溫度

參考答案：C

103.下列物料中最適于冷水冷卻的物料是

A、水果

B、蔬菜

C、糖果

D、魚(yú)類(lèi)

參考答案：D

104.具有易于用管道輸送、加熱均勻、溫度易控制、冷凝潛熱大特點(diǎn)

的食品熱處理常用間接加熱質(zhì)是O

A、熱水

B、空氣

C、蒸汽

D、石蠟

參考答案：C

105.在水分活度為0.75時(shí)仍能繁殖的細(xì)菌是

A、假單胞細(xì)菌

B、耐高鹽細(xì)菌

C、芽抱桿細(xì)菌

D、乳桿細(xì)菌

參考答案：C

106.天然維生素E其同分異構(gòu)體的抗氧化性能排序是

A、d一型＞a一型＞一型〉一型

B、d一型〉一塑〉一型〉a一型

C、a一型＞一型＞一型＞d一型

D、一型＞一*型＞2一型〉d一型

參考答案：B

107.食品快速凍結(jié)形成的冰晶體

A、細(xì)小而且均勻

B、細(xì)小但不均勻

C、粗大但不均勻

D、粗大而且均勻

參考答案：A

108.動(dòng)物死亡后體內(nèi)的生化反應(yīng)主要是一系列的降解反應(yīng)，肌體首先

出現(xiàn)的現(xiàn)象是

A、軟化成熟

B、死后僵直

C、自溶階段

D、脂肪酸敗

參考答案：B

109.胡蘿卜素能抑制由葉黃質(zhì)酶引發(fā)的脂類(lèi)化合物氧化作用的主

要原因是

A、單線(xiàn)態(tài)氧淬滅作用

B、自由基吸收劑作用

C、過(guò)氧化物分解劑作用

D、酶抑制劑作用

參考答案：A

110.山梨酸和山梨酸鉀的殺滅微生物的作用主要是破壞細(xì)胞的脫氫

酶，并使分子中的共拆雙鍵

A、氧化

B、加氫

C、斷裂

D、環(huán)化

參考答案：A

111.食品保藏最古老簡(jiǎn)便的方法是

A、自然干燥

B、冷凍干燥

C、微波干燥

D、遠(yuǎn)紅外干燥

參考答案：A

112.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌、高溫短時(shí)間殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌三種方式中,

超高溫瞬時(shí)滅菌對(duì)酶的破壞程度

A、最［Wj

B、較高

C、基本相同

D、較低

參考答案：D

H3.食品中使脂肪酸敗變化最小的水分活度范圍是O

A、0.T0.2

B、0.3?0.4

C、0.5?0.6

D、0.7?0.8

參考答案：B

114.食品中常用的人工合成增稠劑是

A、明膠

B、黃原膠

C、瓊脂

D、竣甲基纖維素鈉

參考答案：D

115.在糖制中，進(jìn)行過(guò)飽和蔗糖溶液的調(diào)制是很困難的,為防止結(jié)晶

的出現(xiàn)，一般采用在蔗糖溶液中添加

A、轉(zhuǎn)化糖

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、食鹽

參考答案：A

116.生化需氧量的英文代號(hào)是

A、COD

B、BOD

C、TOD

D、TSS

參考答案：B

117.發(fā)酵工業(yè)中常用的碳源/氮源分為速效碳源/氮源和遲效碳源/氮

源，一般規(guī)律是（）

A、速效和遲效碳源/氮源均利于菌體的生長(zhǎng)

B、速效碳源/氮源有利于菌體的生長(zhǎng)；遲效碳源/氮源有利于代謝產(chǎn)

物的形成

C、速效和遲效碳源/氮源均利于代謝產(chǎn)物的形成

D、速效碳源/氮源有利于代謝產(chǎn)物的形成；遲效碳源/氮源有利于菌

體的生長(zhǎng)。

參考答案：B

118.目前應(yīng)用于海水淡化和苦咸水淡化生產(chǎn)飲用水的膜技術(shù)主要是O

A、微濾

B、超濾

C、電滲析

D、滲析

參考答案：C

H9.許多物質(zhì)可以使酶的作用加強(qiáng)、酶的活力提高，一般來(lái)說(shuō)

A、陽(yáng)離子的激活作用強(qiáng)，陰離子的激活作用弱

B、陽(yáng)離子的激活作用強(qiáng)，陰離子無(wú)激活作用

C、陽(yáng)離子無(wú)激活作用，陰離子的激活作用強(qiáng)

D、陽(yáng)離子和陰離子的激活作用相同

參考答案：A

120.茶多酚是一類(lèi)多酚化合物的總稱(chēng)，其中含量最高的是O

A、兒茶素

B、黃銅

C、花青素

D、酚酸

參考答案：A

121.金黃色葡萄球菌在缺氧條件下生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度是

A、0.9

B、0.8

C、0.7

D、0.6

參考答案：A

122.在酒精發(fā)酵過(guò)程中，利用葡萄糖進(jìn)行厭氧發(fā)酵,經(jīng)過(guò)EMP途徑（糖

酵解途徑）將葡萄糖連續(xù)分解，最后得到的乙醇來(lái)自于O

A、乙醛還原

B、乙酸還原

C、乳酸脫竣

D、丙酮酸還原

參考答案：A

123.在輸送帶上干燥結(jié)束時(shí)，其固體仍呈熱塑性的物料是

A、玉米

B、小麥

C、糖漿

D、大米

參考答案：C

124.在食品糖制過(guò)程中，進(jìn)行過(guò)飽和蔗糖溶液的調(diào)制是很困難的，為

防止結(jié)晶的出現(xiàn)，一般采用在蔗糖溶液中添加O

A、轉(zhuǎn)化糖

B、木糖醇

C、淀粉酶

D、乳糖

參考答案：A

125.溶菌酶的溶菌作用是因?yàn)樗梢匀芙馕⑸锏?/p>

A、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜

B、細(xì)胞膜

C、線(xiàn)粒體內(nèi)膜

D、線(xiàn)粒體外膜

參考答案：B

126.各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同。一般來(lái)說(shuō)大多數(shù)微生物的

生長(zhǎng)會(huì)受到哲時(shí)性抑制的食鹽最低濃度是

A、0.49%

B、0.6%

C、0.8%

D、1%

參考答案：D

127.下列選項(xiàng)不屬于塑料包裝材料的是（）

A、聚酯

B、聚乙烯

C、聚酰胺

D、賽璐玲

參考答案：D

128.如果食品中不存在不飽和脂肪酸，則能催化類(lèi)胡蘿卜素漂白和花

青素脫色的海是

A、抗壞血酸氧化霉

B、過(guò)氧化氫酶

C、過(guò)氧化物酶

D、葡萄糖氧化霉

參考答案：C

129.魚(yú)在凍藏前進(jìn)行包冰衣的目的是

A、增加美觀(guān)

B、增加重量

C、減少干耗

D、防止解凍

參考答案：C

130.冷凍液濃縮分離操作中，與生產(chǎn)能力成反比的是

A、冰晶粒度

B、冰晶形狀

C、濃縮液黏度

D、濃縮液濃度

參考答案：C

131.食品干燥時(shí)的化學(xué)變化現(xiàn)象是

A、褐變

B、干縮

C、硬化

D、多孔性

參考答案：A

132.干燥速率曲線(xiàn)圖上恒速干燥階段和降速干燥階段的交點(diǎn)稱(chēng)為

A、臨界點(diǎn)

B、頂點(diǎn)

C、下降點(diǎn)

D、上升點(diǎn)

參考答案：A

133.食品快速凍結(jié)形成的冰晶體

A、細(xì)小但不均勻

B、細(xì)小而且均勻

C、粗大但不均勻

D、粗大而且均勻

參考答案：B

134.食品包裝常用的普通塑料薄膜是

A、HDPE

B、OPP

C、BOPET

D、BOPA

參考答案：A

135.目前我國(guó)對(duì)食品開(kāi)展的質(zhì)量認(rèn)證數(shù)目是

A、1個(gè)

B、2個(gè)

C、3個(gè)

D、4個(gè)

參考答案：C

136.微生物的生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境的pH值十分敏感，不同的微生物耐酸性存

在較大的差異,對(duì)酸的耐受性次序是

A、乳酸菌＞醋酸菌》酵母和霉菌》一般細(xì)菌

B、醋酸菌＞乳酸菌》酵母和霉菌》一般細(xì)菌

C、醋酸菌＞酵母和霉菌〉乳酸菌＞一般細(xì)菌

D、酵母和霉菌＞醋酸菌＞乳酸菌＞一般細(xì)菌

參考答案：B

137.在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和酶的濃度O

A、成反比

B、成正比

C、成對(duì)數(shù)關(guān)系

D、成二次函數(shù)關(guān)系

參考答案：B

138.食品雙效蒸發(fā)操作中的第二效蒸發(fā)器采用的熱源是

A、一次蒸汽

B、二次蒸汽

C、三次蒸汽

D、四次蒸汽

參考答案：B

139.影響熱擠壓膨化小食品保藏性的主要因素是O

A、滅酶作用

B、等于或小于罐內(nèi)壓力

C、殺滅微生物

D、等于或大于罐內(nèi)壓力

參考答案：B

140.魚(yú)在凍藏前進(jìn)行包冰衣的目的是

A、增加美觀(guān)

B、增加重量

C、減少干耗

D、防止解凍

參考答案：C

141.完成殺菌的罐頭需要及時(shí)冷卻，當(dāng)冷卻水進(jìn)人殺菌釜時(shí)，通常要

使用壓縮空氣來(lái)進(jìn)行反壓保護(hù)，維持罐外壓力

A、略小于罐內(nèi)壓力

B、小于罐內(nèi)壓力

C、等于或略大于罐內(nèi)壓力

D、大于罐內(nèi)壓力

參考答案：C

142.連續(xù)發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)始終保持在旺盛的穩(wěn)定

狀態(tài)，此時(shí)微生物生長(zhǎng)處于

A、延遲（遲滯）期

B、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期

C、平衡期

D、衰亡期

參考答案：B

143.蝦類(lèi)凍藏過(guò)程中在氧化酶（酚酶）作用下產(chǎn)生黑色素的是

A、賴(lài)氨酸

B、組氨酸

C、精氨酸

D、酪氨酸

參考答案：D

144.不同食品中所含酶的種類(lèi)不同，能導(dǎo)致蔬菜和水果的變色、變味

以及維生素的損失的是

A、過(guò)氧化氫酶

B、超氧化物歧化酶

C、硫胺素酶

D、多酚氧化酶

參考答案：D

145.化學(xué)需氧量的英文代號(hào)是

A、BOD

B、COD

C、TOC

D、TOD

參考答案：B

146.食品內(nèi)的水分直接以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周?chē)目諝庖鸬?/p>

重量減少稱(chēng)為

A、蒸發(fā)干耗

B、解凍干耗

C、冷卻干耗

D、冷凍干耗

參考答案：D

147.吸濕等溫線(xiàn)是食品各成分等溫線(xiàn)的平均結(jié)果，一般形狀是

A、V形

B、N形

C、S形

D、M形

參考答案：C

148.食品中常用的增香劑是

A、花椒

B、麥芽酚

C、龍涎香

D、麝香酮

參考答案：B

149.TBHQ在許多國(guó)家禁止使用，主要原因是

A、用于抑制豬油的氧化變腐

B、缺乏長(zhǎng)期、足夠的科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果來(lái)排除其致突變性

C、長(zhǎng)期食用會(huì)引起對(duì)人體的健康損害

D、高溫下分解會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)

參考答案：B

150.果膠酶主要作用是將果膠水解成

A、半乳糖醛酸

B、葡萄糖醛酸

C、乳糖醛酸

D、蘋(píng)果醛酸

參考答案：A

151.化學(xué)需氧量的英文代號(hào)是

A、BOD

B、COD

C、TOC

D、TOD

參考答案：B

152.具有最大的耐輻射性微生物是

A、大腸桿菌

B、非芽抱細(xì)菌

C、芽抱細(xì)菌

D、病毒

參考答案：D

153.導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生瓶蓋酸敗的原因菌是

A、需氧性和厭氧性的芽抱菌

B、需氧性和兼性厭氧性的芽胞菌

C、兼性厭氧性和厭氧性的芽胞菌

D、需氧性、兼性厭氧性和厭氧性的芽胞菌

參考答案：B

154.在油脂光氧化過(guò)程中，單線(xiàn)態(tài)氧與雙健發(fā)生一部協(xié)同反應(yīng)形成的

過(guò)濾態(tài)結(jié)構(gòu)是O

A、四元環(huán)

B、五元環(huán)

C、六元環(huán)

D、八元環(huán)

參考答案：C

155.為了使食品中酶活性受到較強(qiáng)的抑制，凍藏的溫度通常都低于

A、-5℃

B、-10℃

C、-15℃

D、-18℃

參考答案：D

156.在平底鍋上干燥結(jié)束時(shí)，其固體仍成熱塑性的物料是O

A、玉米

B、小麥

C、糖漿

D、大米

參考答案：C

157.谷氨酸產(chǎn)生菌均為生物素缺陷型，有利于積累谷氨酸的培養(yǎng)基質(zhì)

和發(fā)酵基質(zhì)中的物質(zhì)是

A、高濃度生物素

B、適宜濃度生物素

C、低濃度生物素

D、高濃度紅霉素

參考答案：C

158.食品熱敏性物料常采用

A、高壓蒸發(fā)

B、超高壓蒸發(fā)

C、常壓蒸發(fā)

D、真空蒸發(fā)

參考答案：D

159.下列選項(xiàng)中不能用于水冷卻的食品原料是（）

A、海魚(yú)

B、鯉魚(yú)

C、白條雞

D、雞蛋

參考答案：D

160.影響植物個(gè)體采收后到過(guò)熟期的時(shí)間長(zhǎng)短的主要因素有其呼吸

作用和

A、乙烯催熟作用

B、乙煥催熟作用

C、丙烯催熟作用

D、丙煥催熟作用

參考答案：A

161.在食品糖制過(guò)程中，各種蔗糖的防腐效果不同，一般來(lái)說(shuō)O

A、分子量大，溶解度大的為好

B、分子量小，溶解度大的為好

C、分子量大，溶解度小的為好

D、分子量小，溶解度小的為好

參考答案：B

162.下列選項(xiàng)中常用的食品乳化劑是O

A、大豆磷脂

B、明膠

C、阿拉伯膠

D、檸檬酸

參考答案：A

163.食品噴霧干燥的特點(diǎn)是（）

A、干燥速度慢

B、干燥溫度較高

C、干燥溫度較低

D、干燥時(shí)間長(zhǎng)

參考答案：C

164,在苯甲酸的結(jié)構(gòu)中引入羥基會(huì)大大提高其抗菌防腐效力，引入羥

基的位置是

A、鄰位

B、對(duì)位

C、間位

D、雙鄰位

參考答案：B

165.果蔬中最耐熱，而且它的鈍化可作為熱處理對(duì)酶破壞程度的指標(biāo)

酶是

A、脂肪氧合酶

B、多酚氧化酶

C、過(guò)氧化氫酶

D、過(guò)氧化物酶

參考答案：D

166.下列選項(xiàng)中，適合于直立式袋裝包裝的食品是

A、餅干

B、牛奶

C、面包

D、蔬菜

參考答案：B

167,干燥速率曲線(xiàn)圖上恒干燥階段和降速干燥階段的交點(diǎn)稱(chēng)為O

A、臨界點(diǎn)

B、頂點(diǎn)

C、下降點(diǎn)

D、上升點(diǎn)

參考答案：A

168.適用于高黏度、易結(jié)品、已結(jié)垢或熱敏性溶液蒸發(fā)的蒸發(fā)器是O

A、升膜蒸發(fā)器

B、降膜蒸發(fā)器

C、刮板攪拌薄膜蒸發(fā)器

D、片式攪拌薄膜蒸發(fā)器

參考答案：C

169.酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，主要有O

A、糖化病、麥芽糖酶和酒化酶系

B、B-淀粉酶、麥芽糖酶和酒化酶系

C、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

D、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、B-淀粉酶和酒化酶系

參考答案：C

170.乳鏈球菌肽的抗菌譜較窄O

A、對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有效，而對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌效果極差

B、對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和酵母、霉菌有效，而對(duì)革蘭氏陰性菌效果極差

C、對(duì)革蘭氏陰性菌有效，而對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陽(yáng)性菌效果極差

D、對(duì)革蘭氏陰性菌和酵母、霉菌有效，而對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌效果極差

參考答案：A

171.典型的巴氏殺菌的條件是

A、52.8℃、30min

B、62.8℃、30min

C、62.8℃、15min

D、52.8℃、15min

參考答案：B

172.順烏頭酸酶是含鐵的非血紅素蛋白，催化底物脫水、加水反應(yīng),

其輔基為

A、NAD

B、NADP

C、Fe2S2

D、Fe4S4

參考答案：D

173.下列選項(xiàng)中屬于肉制品的食用質(zhì)量是

A、包裝裝潢

B、蛋白質(zhì)含量

C、攜帶方便

D、食用便利

參考答案：B

174.火腿腸熟肉制品常用氣體隔絕性良好的包裝材料是

A、PS

B、PT

C、BOPP

D、PVDC

參考答案：D

175.在-下僅能貯藏2?3個(gè)月的魚(yú)是

A、鱷魚(yú)

B、大馬哈魚(yú)

C、比目魚(yú)

D、妒魚(yú)

參考答案：B

二.多選題

1.食品冷藏過(guò)程中主要控制的工藝條件有

A、食品形狀

B、冷藏溫度

C、食品種類(lèi)

D、空氣的相對(duì)濕度

E、空氣的流速

參考答案：BDE

2.干腌法的優(yōu)點(diǎn)有（）

A、腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏

B、色澤較好

C、食品內(nèi)部鹽分分布均勻

D、食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較少

E、不會(huì)產(chǎn)生油燒現(xiàn)象

參考答案：AD

3.抗氧化劑的類(lèi)型有O

A、自由基吸收劑

B、過(guò)氧化物分解劑

C、單線(xiàn)態(tài)氧淬滅劑

D、酶抑制劑

E、增效劑

參考答案：ABCDE

4.食品用蛋白酶可分為

A、酸性蛋白酶

B、中性蛋白酶

C、絲氨酸蛋白酶

D、筑