食品安全知識(shí)課件

演講人：日期：食品安全知識(shí)課件目錄食品安全基本概念與重要性食品污染來(lái)源與危害識(shí)別食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制要點(diǎn)食品添加劑使用規(guī)范與限量標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理要求食品安全事故應(yīng)急處置與預(yù)防措施01食品安全基本概念與重要性食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全涉及食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，要求這些活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全。食品安全定義及內(nèi)涵食品安全問(wèn)題的原因復(fù)雜多樣，包括生產(chǎn)環(huán)境污染、加工工藝不當(dāng)、運(yùn)輸儲(chǔ)存條件惡劣、監(jiān)管不力等。食品安全問(wèn)題對(duì)人體健康造成潛在危害，如引發(fā)食源性疾病、影響生長(zhǎng)發(fā)育、甚至導(dǎo)致癌癥等嚴(yán)重后果。當(dāng)前食品安全問(wèn)題依然嚴(yán)峻，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)和領(lǐng)域，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用等。食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀分析

食品安全法律法規(guī)體系我國(guó)已經(jīng)建立了相對(duì)完善的食品安全法律法規(guī)體系，包括《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等。這些法律法規(guī)規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，明確了食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)和權(quán)限。同時(shí)，我國(guó)還積極參與國(guó)際食品安全合作和交流，借鑒國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法，提高我國(guó)食品安全水平。提高公眾食品安全意識(shí)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，需要廣泛宣傳食品安全知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的培訓(xùn)和教育，提高他們的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督和舉報(bào)違法行為，形成全社會(huì)共同關(guān)注食品安全的良好氛圍。食品安全意識(shí)培養(yǎng)與提升02食品污染來(lái)源與危害識(shí)別微生物（細(xì)菌、病毒、霉菌等）、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵、昆蟲(chóng)及動(dòng)物體等。生物性污染來(lái)源保持食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、控制原料質(zhì)量、合理儲(chǔ)存食品、進(jìn)行食品熱處理等。預(yù)防措施生物性污染來(lái)源及預(yù)防措施農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、包裝材料等。加強(qiáng)農(nóng)業(yè)投入品管理、規(guī)范食品添加劑使用、選擇合格包裝材料、進(jìn)行食品安全檢測(cè)等?；瘜W(xué)性污染來(lái)源及預(yù)防措施預(yù)防措施化學(xué)性污染來(lái)源物理性污染來(lái)源雜質(zhì)、放射性物質(zhì)、玻璃碎片、金屬屑等。預(yù)防措施加強(qiáng)原料驗(yàn)收、改善加工環(huán)境、完善設(shè)備維護(hù)、進(jìn)行食品檢測(cè)等。物理性污染來(lái)源及預(yù)防措施有害物質(zhì)種類黃曲霉毒素、亞硝酸鹽、苯并芘、二噁英等。識(shí)別方法觀察食品外觀、嗅聞食品氣味、品嘗食品口感、進(jìn)行食品安全檢測(cè)等。同時(shí)，了解有害物質(zhì)的來(lái)源和危害，提高食品安全意識(shí)。食品中常見(jiàn)有害物質(zhì)識(shí)別03食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制要點(diǎn)確保供應(yīng)商具有合法資質(zhì)和良好信譽(yù)，能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。嚴(yán)格篩選供應(yīng)商制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度根據(jù)原料的特性和食品安全要求，制定詳細(xì)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如外觀、氣味、顏色、標(biāo)簽等。對(duì)每批進(jìn)貨的原料進(jìn)行查驗(yàn)，確保符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并保留相關(guān)記錄。030201原料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定定期清理加工場(chǎng)所，確保地面、墻壁、天花板等干凈整潔，無(wú)積水、無(wú)污垢。保持加工場(chǎng)所整潔按照食品加工流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，避免交叉污染。合理布局加工場(chǎng)所采取有效措施防止有害生物進(jìn)入加工場(chǎng)所，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、滅鼠設(shè)施等。控制有害生物加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理要求03監(jiān)測(cè)清洗消毒效果定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保達(dá)到食品安全要求。01制定清洗消毒制度根據(jù)設(shè)備設(shè)施的特性和使用頻率，制定詳細(xì)的清洗消毒制度。02嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒操作按照制度要求對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期清洗、消毒，確保無(wú)殘留物、無(wú)異味。加工設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)范實(shí)行健康檢查制度從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生行為從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽等。培訓(xùn)食品安全知識(shí)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和衛(wèi)生素質(zhì)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度04食品添加劑使用規(guī)范與限量標(biāo)準(zhǔn)乳化劑穩(wěn)定食品乳狀液，防止油水分離，如山梨醇酐單硬脂酸酯、司盤等。增味劑補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，如谷氨酸鈉、5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉等。著色劑賦予食品良好色澤，改善食品感官性狀，如莧菜紅、檸檬黃等。防腐劑延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等?？寡趸瘎┓乐故称费趸冑|(zhì)，如BHA、BHT等。食品添加劑種類及功能介紹食品添加劑使用原則和要求不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害食品添加劑的使用量應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，不得對(duì)人體產(chǎn)生任何毒性或潛在危害。不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)食品添加劑不能用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造等情況。不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品添加劑在發(fā)揮作用的同時(shí)，不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在達(dá)到預(yù)期效果前提下盡可能降低使用量在滿足食品加工工藝和感官要求的前提下，應(yīng)盡可能減少食品添加劑的使用量。著色劑如莧菜紅在果凍中的最大使用量為0.05g/kg，檸檬黃在膨化食品中的最大使用量為0.1g/kg。防腐劑如山梨酸鉀在肉類制品中的最大使用量為0.075g/kg，苯甲酸鈉在碳酸飲料中的最大使用量為0.2g/kg。增味劑如谷氨酸鈉在醬油中的最大使用量為6.0g/100mL，5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉在雞精調(diào)味料中的最大使用量為1.0g/100g。常見(jiàn)食品添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)解讀VS如蘇丹紅、三聚氰胺、硼砂等，這些物質(zhì)對(duì)人體具有嚴(yán)重危害，嚴(yán)禁在食品中添加。防范策略加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)；消費(fèi)者應(yīng)購(gòu)買正規(guī)渠道銷售的食品，注意查看食品標(biāo)簽和說(shuō)明書；對(duì)于可疑食品，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門舉報(bào)。識(shí)別非法添加物非法添加物識(shí)別與防范策略05餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理要求必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，確保合法經(jīng)營(yíng)。審查餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度和食品安全管理人員配備情況。對(duì)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生條件等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確保其符合食品安全要求。餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)審查要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期清理垃圾和積水。餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，確?？諝饬魍ā⒐饩€充足。餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面、墻面、天花板等應(yīng)保持平整、無(wú)破損、無(wú)霉斑。餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消殺，防止蟲(chóng)害、鼠害等病媒生物滋生。餐飲具清洗消毒保潔操作指南餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｏ竞蟮牟惋嬀邞?yīng)存放在密閉、清潔的保潔柜中，避免二次污染。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，確保無(wú)菌狀態(tài)。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀態(tài)良好。從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)制度從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，確保其掌握相關(guān)知識(shí)。從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。06食品安全事故應(yīng)急處置與預(yù)防措施食品安全事故類型和等級(jí)劃分事故類型包括微生物性、化學(xué)性、物理性污染或食品中含有有毒有害物質(zhì)等引發(fā)的食品安全事故。等級(jí)劃分根據(jù)事故造成的危害程度、涉及范圍等因素，將食品安全事故分為特別重大、重大、較大和一般四級(jí)。發(fā)生食品安全事故后，相關(guān)單位或個(gè)人應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并按要求提供事故有關(guān)情況。報(bào)告程序食品安全監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理，包括收集證據(jù)、封存可疑食品、開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查等。調(diào)查處理食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理程序資源保障各級(jí)政府應(yīng)建立食品安全應(yīng)急處置隊(duì)伍，配備必要的應(yīng)急處置裝備和物資，確保應(yīng)急處置工作的順利開(kāi)展。協(xié)調(diào)機(jī)制建立食品安全應(yīng)急處置協(xié)調(diào)機(jī)制，明確各部門職責(zé)和任務(wù)，加強(qiáng)信息溝通和協(xié)作配