食品安全主題講座

食品安全主題講座演講人：日期：REPORTING目錄食品安全概述食品污染與防控措施食品添加劑使用與監(jiān)管要求食品加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)餐飲服務(wù)單位食品安全管理要求消費(fèi)者如何保障自身飲食安全PART01食品安全概述REPORTING食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是一門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全的跨學(xué)科領(lǐng)域。食品安全定義食品安全直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要因素。同時(shí)，食品安全也是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的重要標(biāo)志。食品安全的重要性食品安全定義與重要性國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)近年來，我國(guó)食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定向好，但仍然存在一些問題和挑戰(zhàn)，如微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、添加劑使用不當(dāng)?shù)取Ｕ蜕鐣?huì)各界正在共同努力，加強(qiáng)監(jiān)管和治理，推動(dòng)食品安全形勢(shì)持續(xù)改善。國(guó)外食品安全形勢(shì)國(guó)際上，各國(guó)政府和國(guó)際組織也在不斷加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和合作，共同應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)。同時(shí)，一些新的食品安全問題也不斷涌現(xiàn)，如新型食品污染物、食品欺詐等，需要全球共同關(guān)注和應(yīng)對(duì)。國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)VS我國(guó)已經(jīng)建立了相對(duì)完善的食品安全法律法規(guī)體系，包括《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等，明確了政府、企業(yè)和個(gè)人的責(zé)任和義務(wù)，為食品安全監(jiān)管提供了有力的法律保障。食品安全標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)已經(jīng)制定了一系列食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，為食品安全監(jiān)管提供了重要的技術(shù)支撐。同時(shí)，我國(guó)也在積極參與國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，推動(dòng)國(guó)內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)的互認(rèn)和對(duì)接。食品安全法律法規(guī)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)PART02食品污染與防控措施REPORTING微生物污染包括細(xì)菌、病毒、真菌等，可引起食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病。防控措施包括加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，采用有效的消毒、殺菌、防腐措施。寄生蟲污染如絳蟲、蛔蟲等，通過食品進(jìn)入人體，危害健康。防控措施包括加強(qiáng)肉類、水產(chǎn)品等食品的檢驗(yàn)檢疫，確保食品來源安全，同時(shí)加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生教育，提高公眾防范意識(shí)。生物性污染及防控農(nóng)藥殘留01過量使用農(nóng)藥可導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，長(zhǎng)期食用對(duì)健康有害。防控措施包括推廣低毒、低殘留農(nóng)藥，合理使用農(nóng)藥，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管。獸藥殘留02動(dòng)物養(yǎng)殖過程中使用獸藥不當(dāng)可導(dǎo)致獸藥殘留，通過食品進(jìn)入人體。防控措施包括加強(qiáng)獸藥使用管理，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度，加強(qiáng)動(dòng)物性食品質(zhì)量安全監(jiān)管。有毒有害物質(zhì)03如重金屬、工業(yè)添加劑等，可通過環(huán)境污染或食品加工過程進(jìn)入食品。防控措施包括加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，治理工業(yè)污染，加強(qiáng)食品添加劑使用管理，確保食品質(zhì)量安全。化學(xué)性污染及防控放射性污染放射性物質(zhì)可通過環(huán)境污染或食品加工過程進(jìn)入食品，對(duì)人體造成輻射危害。防控措施包括加強(qiáng)放射性物質(zhì)監(jiān)測(cè)和管理，確保食品生產(chǎn)環(huán)境安全。雜質(zhì)污染如沙石、金屬屑等，可在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中混入食品。防控措施包括加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和管理，確保食品純凈無雜質(zhì)。容器和包裝材料污染不合格或劣質(zhì)的容器和包裝材料可能釋放有害物質(zhì)，污染食品。防控措施包括選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器和包裝材料，加強(qiáng)材料質(zhì)量監(jiān)管和檢測(cè)。物理性污染及防控PART03食品添加劑使用與監(jiān)管要求REPORTING乳化劑穩(wěn)定食品乳狀液，防止油水分離，如山梨醇酐單硬脂酸酯、司盤等。增味劑補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。著色劑賦予食品良好色澤，改善食品感官性狀，如莧菜紅、檸檬黃等。防腐劑延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。抗氧化劑防止食品氧化變質(zhì)，如BHA、BHT等。食品添加劑種類及功能不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果前提下盡可能降低在食品中的使用量。使用原則嚴(yán)格按照GB2760–2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)使用，確保食品中添加劑殘留量不超標(biāo)。限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用原則與限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑監(jiān)管政策與措施國(guó)家制定了一系列法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范食品添加劑的使用，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等。監(jiān)管政策加強(qiáng)食品添加劑生產(chǎn)和使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管，實(shí)施生產(chǎn)許可制度，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任；開展食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)測(cè)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置安全隱患；加強(qiáng)食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理，規(guī)范產(chǎn)品名稱、使用范圍、使用量等信息標(biāo)注；嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)和超范圍超限量使用食品添加劑的行為。監(jiān)管措施PART04食品加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)REPORTING

原料采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制嚴(yán)格篩選供應(yīng)商確保供應(yīng)商具有合法資質(zhì)和良好的食品安全管理水平。原料驗(yàn)收制度建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度，對(duì)每批原料進(jìn)行感官、理化和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，以便追溯。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)備與器具衛(wèi)生人員衛(wèi)生管理加工工藝控制生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制保持生產(chǎn)車間清潔、干燥，定期消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生符合要求。加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理，進(jìn)入生產(chǎn)車間前進(jìn)行洗手、消毒、更衣等程序，減少人員帶來的污染風(fēng)險(xiǎn)。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、器具進(jìn)行清洗、消毒，確保生產(chǎn)加工過程中不受污染。嚴(yán)格按照加工工藝進(jìn)行操作，確保食品在加工過程中不發(fā)生交叉污染。貯存環(huán)境控制溫濕度監(jiān)控運(yùn)輸工具衛(wèi)生運(yùn)輸過程控制貯存運(yùn)輸環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制01020304確保食品貯存環(huán)境干燥、通風(fēng)、清潔，防止食品受潮、霉變。對(duì)貯存環(huán)境的溫度和濕度進(jìn)行監(jiān)控，確保食品在適宜的條件下貯存。定期對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清洗、消毒，確保運(yùn)輸過程中食品不受污染。加強(qiáng)運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件控制，確保食品在運(yùn)輸過程中保持安全、衛(wèi)生。PART05餐飲服務(wù)單位食品安全管理要求REPORTING03食品安全管理人員培訓(xùn)餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，并確保其接受食品安全培訓(xùn)，具備相應(yīng)的食品安全管理能力。01餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)單位必須取得有效的餐飲服務(wù)許可證，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。02從業(yè)人員健康證明餐飲服務(wù)單位應(yīng)確保所有從業(yè)人員持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康體檢。餐飲服務(wù)單位資質(zhì)審查要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立嚴(yán)格的原料采購(gòu)驗(yàn)收制度，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存。原料采購(gòu)與儲(chǔ)存加工過程控制餐飲具清洗消毒環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程符合食品安全要求，防止交叉污染。餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，防止食源性疾病的傳播。餐飲服務(wù)單位應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，定期清理垃圾、消滅鼠蟲等病媒生物，防止其對(duì)食品造成污染。餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)管內(nèi)容餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。自查制度建立自查內(nèi)容應(yīng)包括原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面，確保全面覆蓋餐飲服務(wù)全過程。自查內(nèi)容明確餐飲服務(wù)單位應(yīng)保存自查記錄，記錄自查時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息，以備監(jiān)管部門檢查。自查記錄保存針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極采取整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患，確保食品安全。自糾措施落實(shí)餐飲服務(wù)單位自查自糾機(jī)制建設(shè)PART06消費(fèi)者如何保障自身飲食安全REPORTING123食品安全關(guān)乎個(gè)人及家人的健康，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到其重要性。了解食品安全的重要性在購(gòu)買、儲(chǔ)存、加工食品時(shí)，應(yīng)始終保持警惕，防止食品污染和有害物質(zhì)攝入。增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)選擇信譽(yù)良好的商家購(gòu)買食品，避免購(gòu)買來源不明的食品。培養(yǎng)良好消費(fèi)習(xí)慣提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)學(xué)會(huì)閱讀食品標(biāo)簽，了解食品的成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。了解食品標(biāo)簽掌握正確儲(chǔ)存方法學(xué)習(xí)食品加工技巧不同食品有不同的儲(chǔ)存要求，應(yīng)了解并遵循正確的儲(chǔ)存方法，以防食品變質(zhì)。掌握基本的食品加工技巧，如清洗、切割、烹飪等，以確保食品在加工