宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù) 課件 項(xiàng)目一、了解宴會(huì)文化

宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)項(xiàng)目一宴會(huì)文化 能夠講解歷史上著名的宴會(huì)故事了解宴會(huì)類型，能根據(jù)客人的需求準(zhǔn)確選擇宴會(huì)類型并提供設(shè)計(jì)和服務(wù)。了解宴會(huì)歷史文化，知曉國內(nèi)外悠久飲食知識和宴會(huì)歷史知識，能夠傳承我國優(yōu)秀民族文化。本項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)?任務(wù)一、宴會(huì)歷史與文化水稻、小麥、大豆、玉米、土豆、等糧食作物豬、牛、羊等動(dòng)物酒、茶飲料筷子、刀叉、餐巾餐具一、餐飲中常見元素的歷史二、宴會(huì)的歷史最早的宴會(huì)歷史追溯到夏商周時(shí)期，宴會(huì)經(jīng)常與“祭祀”活動(dòng)聯(lián)系在一起?！墩f文解字》“宴，安也”春秋戰(zhàn)國時(shí)期《論語》曰“席不正，不坐，割不正，不食”秦漢魏晉南北朝1.釀酒技術(shù)的成熟和菜品的豐富2.皇家的宴會(huì)有了嚴(yán)格的規(guī)矩

3.改變了用餐的姿勢與習(xí)慣隋唐五代1.合餐制基本形成2.宴會(huì)注重娛樂活動(dòng)韓熙載夜宴圖（局部）宋元清時(shí)期1.皇家宴會(huì)崇尚奢靡2.材的選擇豐富多元、烹調(diào)技藝也變得繁復(fù)

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餐具的搭配上也愈加精致講究慈禧太后的午餐（影視作品）西方宴會(huì)歷史入席的賓客的身份都是相同地位的人在同桌，那時(shí)候宴會(huì)都是男人參與，而且都是斜躺在躺椅上用餐。古希臘時(shí)期古羅馬時(shí)期1.基督教興起，餐桌禮儀基本形成2.逐漸形成了坐式用餐3.宴會(huì)的組織工作逐漸精細(xì)和專業(yè)4.葡萄酒逐漸成為重要角色17世紀(jì)后半期1.隨著海上貿(mào)易與西方殖民地的發(fā)展，可可、咖啡、茶成為歐洲餐飲業(yè)的重要組成部分。2.法國大革命之后，隨著法國王室的瓦解和貴族的沒落，原先在宮廷中負(fù)責(zé)宴會(huì)的專業(yè)人員被新興資產(chǎn)階級重新吸納，全世界的餐飲方式也產(chǎn)生了重要的影響。三、歷史上著名的宴會(huì)千叟宴：康熙五十二年蘭亭宴：東晉永和9年杯酒釋兵權(quán)宴：宋961年韓熙載夜宴：南唐鴻門宴：公元前206年任務(wù)二、宴會(huì)的類型一、按照宴會(huì)的菜式分010203中式宴會(huì)宴會(huì)的菜品、酒水以中式為主，使用中國餐具，并按照中國傳統(tǒng)服務(wù)禮儀和程序進(jìn)行服務(wù)的宴會(huì)。西式宴會(huì)菜品、酒水以西餐菜品和葡萄酒為主，使用西餐刀叉餐具，并按照“位上”的上菜方式，餐桌為方桌或長方形桌。中西合璧宴會(huì)“中菜西吃”就是賓客享用的是中式傳統(tǒng)菜肴，但是菜品的道數(shù)、供應(yīng)上桌的秩序、餐具擺放的方式，主要采用“西式宴會(huì)”餐桌的供應(yīng)方法和服務(wù)方法二、按照宴會(huì)規(guī)格在國際官方的宴會(huì)中，不掛國旗也不演奏國歌，也可稱之為“官宴”；正式的官宴有時(shí)也會(huì)安排樂隊(duì)演奏，座位的禮賓次序也很講究。這類宴會(huì)形式較小且簡便，也沒有安排致辭，氣氛比較隨意親切，對菜品的數(shù)量無嚴(yán)格要求，供應(yīng)的菜肴道數(shù)也可酌減，菜單設(shè)計(jì)隨客人要求而定。正式宴會(huì)便宴（含工作餐會(huì)）1.國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家重大慶典，或?yàn)橥鈬?、政府首腦到訪而舉行的正式宴會(huì)。這是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重的一種宴會(huì)形式。商務(wù)宴會(huì)商務(wù)宴會(huì)主要是指各類企業(yè)和營利性機(jī)構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴會(huì)。公務(wù)宴會(huì)公務(wù)宴會(huì)主要是指國家政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等為了工作上的交流合作、祝賀紀(jì)念等重大公務(wù)接待而舉行的宴會(huì)家庭宴會(huì)家庭宴會(huì)主要是以家庭或朋友之間的情感交流為主題的宴會(huì)，與工作和商務(wù)無關(guān)，宴會(huì)主辦者和被宴請者均以私人身份出現(xiàn)三、按照宴會(huì)的主題和性質(zhì)分餐桌服務(wù)式就餐環(huán)境提前布置，有完善的裝飾、燈光、音樂、臺面設(shè)計(jì)等烘托氛圍，采用定制或高檔餐具。菜品酒水規(guī)格較高，且遵循相應(yīng)的數(shù)量和上菜順序。服務(wù)員提供全套的餐桌服務(wù)，禮儀和服務(wù)程序都要求嚴(yán)格四、按照宴會(huì)的形式分冷餐會(huì)冷餐會(huì)菜品以冷食為主，也可進(jìn)行堂做菜，菜品和酒水都擺放在餐桌上，供客人自取。席間不安排席位，客人們站立用餐，