第七章-食品物流的質(zhì)量與安全控制課件

第七章食品物流的質(zhì)量與安全控制1精選課件ppt內(nèi)容提要第一節(jié)食品物流的質(zhì)量安全概述第二節(jié)食品物流的質(zhì)量安全風險分析第三節(jié)食品物流質(zhì)量安全控制的原理與技術(shù)第四節(jié)食品物流質(zhì)量安全控制技術(shù)的應用2精選課件ppt食品物流是一個龐大而復雜的系統(tǒng)，種類繁多，狀態(tài)各異，因此，它既有一般物流的共同特性，又有其本身的特殊性。食品物流的特殊性就表現(xiàn)在貫穿始終地保證物流質(zhì)量與安全的要求。3精選課件ppt第一節(jié)食品物流的質(zhì)量安全概述食品物流的質(zhì)量安全是相對于食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全而言的。在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，食品的質(zhì)量安全體系已比較完善，各類質(zhì)量與衛(wèi)生標準非常明確，過程控制技術(shù)也逐漸引入并常規(guī)化，所謂從田間到餐桌的質(zhì)量安全概念深入人心。但仔細分析食品物流的全過程（也可以看作從田間到餐桌的過程），我們會發(fā)現(xiàn)，食品物流體系中質(zhì)量安全的控制是不連續(xù)的，是有盲區(qū)的，特別是進入流通領(lǐng)域后，例如貯藏中、運輸中、銷售中，往往是缺乏監(jiān)控的。4精選課件ppt食品物流是一個包含了食品生產(chǎn)的復雜的動態(tài)的過程，其質(zhì)量安全體系也比我們平時所說的食品的質(zhì)量安全全面而復雜。食品的質(zhì)量安全是基于各類標準，反映消費者可接受程度的一種概念。食品物流的質(zhì)量安全則是指在食品物流的任何節(jié)點或時段，都不會產(chǎn)生各種可逆或不可逆的變化而導致食品品質(zhì)低于各類標準，保證產(chǎn)品的消費接受性不受影響。

5精選課件ppt食品物流中質(zhì)量與安全的

責任分解制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質(zhì)量符合相應的技術(shù)標準及“理想”的貨架期流通業(yè)對貯運過程品質(zhì)的變化承擔責任。超市（連鎖、便利店）對貨架條件承擔責任6精選課件ppt一、食品物流質(zhì)量安全的現(xiàn)狀

1．我國食品物流的質(zhì)量安全狀況我國食品物流整體的運作水平不高，食品流通成本一直居高不下。我國的食品物流尚處于探索階段，食品物流質(zhì)量安全還處于起步階段。目前，我國食品物流由于質(zhì)量安全問題造成的損耗和浪費情況十分嚴重，在產(chǎn)品成本中占相當大的比重。7精選課件ppt我國食品物流的質(zhì)量安全狀況食品物流設(shè)施薄弱食品物流相關(guān)標準法規(guī)滯后食品物流信息化程度低下物流與供應鏈管理混亂8精選課件ppt（1）食品物流設(shè)施薄弱我國食品物流基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、技術(shù)手段落后，缺乏適宜的技術(shù)設(shè)備與手段。我國農(nóng)副產(chǎn)品流通量很大，其中80%以上的生鮮食品物流是在常溫下進行的。由于缺乏溫度立法及食品衛(wèi)生法規(guī)執(zhí)行不力，導致食物中毒事件不斷。要保障我國的食品物流的質(zhì)量安全，必須重視物流設(shè)施的建設(shè)，尤其是食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)，使易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于適當?shù)臏囟?、濕度環(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。9精選課件ppt（2）食品物流相關(guān)標準法規(guī)滯后我國食品質(zhì)量與安全的法律法規(guī)、標準體系建設(shè)有了長足的發(fā)展，但這些法律法規(guī)、標準更多適用于食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，雖然也涉及食品的運輸與貯藏等與食品物流相關(guān)的內(nèi)容，但不夠具體，例如對溫濕度、震動、耐壓等的要求?，F(xiàn)有食品法律法規(guī)、標準體系在食品物流質(zhì)量安全的監(jiān)管實施中還存在執(zhí)行不力或缺乏可操作性。目前，在食品生產(chǎn)企業(yè)已實施強制性認證制度，如QS認證、出口企業(yè)的HACCP認證等。但對食品物流企業(yè)的準入和認證還缺乏完善的制度和有效的監(jiān)督機制。10精選課件ppt（3）食品物流信息化程度低下我國食品物流的信息化程度很低，不能對生產(chǎn)領(lǐng)域之外的在途、在售食品進行實時、準確的跟蹤和質(zhì)量安全監(jiān)控，造成食品物流過程中的質(zhì)量安全鏈發(fā)生中斷，出現(xiàn)新的危機點。由此帶來的安全風險又很難憑外觀正確識別，消費者的利益可能會造成損害；反過來，又損害了食品生產(chǎn)企業(yè)的利益。11精選課件ppt（4）物流與供應鏈管理混亂從宏觀的食品產(chǎn)業(yè)角度或者食品制造業(yè)的特點來看，食品物流的管理也屬于供應鏈管理的范疇，涉及上游供應商及其供應商、下游客戶及其客戶。如此復雜的網(wǎng)絡(luò)體系，加上目前我國食品供應鏈各環(huán)節(jié)間缺乏溝通或聯(lián)合，有關(guān)法律法規(guī)不健全，規(guī)劃、管理十分困難，市場狀況混亂，產(chǎn)品的標準化和規(guī)格化認識不足，使得食品物流質(zhì)量安全的管理難以形成嚴密的體系，漏洞百出。12精選課件ppt通過供應鏈物流的整合管理，可使物流活動的每一環(huán)節(jié)為了共同的目標保持協(xié)調(diào)一致。建立保障食品物流安全的運作機制，通過源頭衛(wèi)生安全控制、物流過程在線控制、銷售與消費終端控制，方可確保物流質(zhì)量安全體系的良好運行。13精選課件ppt我國的一些大型食品生產(chǎn)企業(yè)，如部分肉類企業(yè)、乳品企業(yè)等在企業(yè)物流的層面已開展了物流質(zhì)量安全全程控制的試驗與應用，并取得了很好的成效。14精選課件ppt2．國際食品物流質(zhì)量安全管理的發(fā)展趨勢發(fā)達國家在食品物流質(zhì)量安全管理方面采取了許多積極措施，在生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、與外部環(huán)境的最佳協(xié)調(diào)、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了較大進展。成立于1943年的世界食品物流組織，在包括改善食品及其他貨物在保存、配送過程中的冷藏技術(shù)、人才培訓、信息溝通、研究與發(fā)展等方面卓有成效，并上升為全面的物流服務(wù)（在易腐食品上表現(xiàn)尤為突出）。發(fā)達國家對食品服務(wù)業(yè)如何滿足消費者的要求、物流及物流服務(wù)公司的性能如何評價和低溫條件下食品的物流設(shè)備與要求等都在進行研究。15精選課件ppt同時，國際食品物流技術(shù)發(fā)展迅速，電子商務(wù)和門到門配送的發(fā)展，多溫度和多儲放室車輛的出現(xiàn)，食品消費需求和跨國貿(mào)易的增長使得長距離運輸成為大勢所趨，GPS和GIS等數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)的應用使得冷藏運輸車輛實現(xiàn)相關(guān)數(shù)據(jù)的遠程監(jiān)控，先進的信息技術(shù)的專業(yè)食品物流公司得到廣泛的應用。食品物流質(zhì)量安全的可追溯性意味著運輸商必須獲得裝貨前產(chǎn)品的歷史數(shù)據(jù)，必須提供關(guān)于運輸?shù)男畔?，在配送前全程負責運輸產(chǎn)品。其中食品溫度的歷史實時數(shù)據(jù)，或者至少運輸過程中所處空氣的溫度，成為可追溯性條件不可缺少的一部分。16精選課件ppt食品物流普遍實行規(guī)范化和標準化管理。在技術(shù)進展過程中新規(guī)則和標準的遵守以及良好的實施，加之HACCP技術(shù)的普遍使用，使得在不需等待供應鏈末端控制的同時，能夠分析關(guān)鍵點的危險并采取補救措施。新的溫度立法法規(guī)使制造商意識到良好的食品冷藏質(zhì)量可以增加收益，歐洲國家20世紀90年代開始對易腐食品在生產(chǎn)、儲存、運輸和分配等環(huán)節(jié)即食品物流過程進行溫度立法，規(guī)定并實施最高溫度和最低溫度控制。17精選課件ppt可追溯是確保食品安全的有效工具。目前,許多歐美國家已開始制定有關(guān)法律,以法規(guī)的形式將可追溯納入食品物流體系中,并規(guī)定不具有可追溯功能的食品禁止進入市場。歐盟及其主要成員國在追溯制度方面建立了統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫,包括識別系統(tǒng)、代碼系統(tǒng),詳細記載生產(chǎn)鏈和流通鏈中被監(jiān)控對象移動的軌跡,監(jiān)測食品的生產(chǎn)和銷售狀況。歐盟還建立了食品追蹤機制,要求食品經(jīng)銷商對食品來源進行記錄,對食品銷售去向進行記錄,由此建立起了食品流通可追蹤的系統(tǒng),便于對有害食品的追蹤和召回。18精選課件ppt二、食品物流的質(zhì)量安全特性19精選課件ppt食品物流的特殊性消費的時效性選擇的嗜好性環(huán)境的嚴格性品種的多樣性批量的有限性貸源的廣泛性貨架的不可混雜性20精選課件ppt食品物流除具有一般物流的空間、時間、批量、標準化等特性外，還具有獨特的質(zhì)量安全特性，表現(xiàn)在以下幾個方面。1．食品物流量大，質(zhì)量安全要求高2．食品物流質(zhì)量安全要求運作的相對獨立性3．食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達4．食品的形態(tài)、空間、時間與轉(zhuǎn)移效用對食品物流質(zhì)量安全的要求21精選課件ppt食品物流質(zhì)量與安全問題的表現(xiàn)形式生物學變化：二次污染、交叉污染、生漸成腐化學變化：包裝污染、化學合成與分解物理變化：色澤變化、失水、質(zhì)地變化、口感變化貨架超期（或臨近期）鮮漸不鮮品質(zhì)的批次穩(wěn)定性22精選課件ppt1．食品物流量大，質(zhì)量安全要求高食品作為一種特殊商品，直接滿足人民生活的需要，是生活必需品，屬于生存資料。因此，食品物流的需求量大，物流量大，范圍廣，要求食品進行空間范圍的合理布局和規(guī)劃。食品具有生物特性，特別是生鮮產(chǎn)品具有的生物特性，決定了其在物流上與工業(yè)品在本質(zhì)上的區(qū)別。這種生物特性體現(xiàn)在個方面：一是蔬菜水果等由于采后仍有生命活動的延續(xù)而造成的易腐易損性；二是單位產(chǎn)品價值低，體積大；三是最初產(chǎn)品形狀、規(guī)格、質(zhì)量參差不齊，魚龍混雜。因此，食品對物流整體要求高。23精選課件ppt2.食品物流質(zhì)量安全要求運作的相對獨立性食品自身的生物特性和特殊重要性決定了它在基礎(chǔ)設(shè)施、倉儲條件、運輸工具、技術(shù)手段等方面具有相對獨立的特性。在食品儲運過程中，為使食品的使用價值得到保證，需采取低溫、防潮、烘干、防蟲害等一系列技術(shù)措施。食品物流中的發(fā)、收以及中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)都需要進行嚴格的質(zhì)量控制，以確保食品品質(zhì)、質(zhì)量達到規(guī)定要求。這是其他許多商品所不具備的。24精選課件ppt3．食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達食品的生產(chǎn)地與消費地往往分隔明確，物流的又一特性就是對產(chǎn)銷地之間的通道暢達的依賴。食品不同于工業(yè)品，其質(zhì)量安全保質(zhì)期（貨架期）相對較短，這對于廠商的信譽，對于消費者健康與安全至關(guān)重要，若通道不暢，將造成食品積壓甚至喪失價值的不良后果。25精選課件ppt4.食品的形態(tài)、空間、時間與轉(zhuǎn)移效用對食品物流質(zhì)量安全的要求

經(jīng)過物流過程中的加工活動改變食品形態(tài)從而增加對消費者的效用，實現(xiàn)了食品物流的形態(tài)效用；經(jīng)過物流活動把農(nóng)產(chǎn)品從無法銷售或售價很低的地區(qū)運到其他地區(qū)，擴大了銷路，增加了這些食品的價值，實現(xiàn)了食品物流的空間效用。為了調(diào)劑余缺，縮小季節(jié)性的供求不平衡關(guān)系，采取各種方法貯藏食品，使一時消費有余的食品能夠保存到以后時期去消費，實現(xiàn)了食品物流的時間效用。食品從農(nóng)民手中向中間商、加工廠等一系列的轉(zhuǎn)移，最后到達消費者手中，滿足消費需求，實現(xiàn)了食品物流的消費轉(zhuǎn)移效用。食品物流的這四種轉(zhuǎn)移效用不僅要求能保持食品的使用價值，而且還應該增大它的使用價值，實現(xiàn)它的價值增值。這種增值最終能否實現(xiàn)，很大程度上是由食品物流的質(zhì)量安全情況來決定的。26精選課件ppt三、食品物流質(zhì)量安全控制的意義首先，有利于食品的流通方便性。進行食品物流質(zhì)量安全控制，可以充分發(fā)揮食品流通環(huán)節(jié)的橋梁作用，餐飲企業(yè)、超級市場、專賣店、大型企事業(yè)單位等通過食品物流獲得安全優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和現(xiàn)代化配送服務(wù)。建立良好的食品物流系統(tǒng)，進行質(zhì)量安全控制，減少浪費。有利于樹立食品行業(yè)形象。27精選課件ppt第二節(jié)食品物流的質(zhì)量安全風險分析鑒于我國食品物流的現(xiàn)狀，加強食品物流的質(zhì)量安全管理是食品物流業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。質(zhì)量安全管理的方法很多，目前在國際上通行的是風險分析法。食品物流的跨國化、全球化趨勢日益加強，進出口食品就是典型的食品物流，風險分析方法在食品物流的質(zhì)量安全管理中將起到很好的作用。28精選課件ppt一、風險與風險分析風險是指某種物質(zhì)或情況在某些特定的條件之下造成損害的可能性。①有害事件發(fā)生的可能性。取決于危害因子的存在與否以及危害因子是否會導致風險的發(fā)生。②有害事件導致的后果以及后果的程度。食品物流質(zhì)量安全的風險因子很多，包括化學的、生物的、物理的甚至食物本身，還可具體到某種農(nóng)藥殘留、某種致病微生物等。29精選課件ppt風險分析（riskanalysis）是指利用我們已知的觀察，對未知的事件的危害性進行預測。食品安全風險分析就是利用食品檢測的數(shù)據(jù)，利用統(tǒng)計方法計算接觸量，預測危害的程度，提供設(shè)定限值的依據(jù)。風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流等具體內(nèi)容，也可以將危害確認從風險評估中抽離出來獨立進行。食品物流管理引進風險分析的方法是保證食品物流質(zhì)量安全的有效措施。30精選課件ppt食品物流的安全風險與風險分析食品安全風險：一種衡量食品中不良影響因素的可能性及其影響程度和危害結(jié)果的一種功能。31精選課件ppt如果將危害確認從風險評估中抽離出來，則風險分析組成間的關(guān)系可如圖表示。32精選課件ppt二、食品物流的危害確認（hazardidentification）

食品風險分析中的危害（hazard）是指食品中可能存在的對健康具有不良影響的物理、化學和生物等因素。食品物流的危害確認范圍廣泛，在具體實施時要考慮兩方面的因素，一是食品物流的類型，二是該物流從原料產(chǎn)地到終端消費的全過程，尤其要重視運輸、貯藏、配送、貨架銷售等環(huán)節(jié)。33精選課件ppt34精選課件ppt目前，食品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全已得到廣泛重視，即食品物流鏈前4個環(huán)節(jié)的安全管理措施已比較成熟，QS、ISO、HACCP等管理體系不斷得到應用，風險分析的思想在這些體系中都有所體現(xiàn)。但食品物流鏈下游幾個環(huán)節(jié)的安全管理還未得到應有的重視，盡管食品類的標準、法規(guī)等都涉及了儲運、包裝等要求，但對其中的風險性沒有進行系統(tǒng)的分析，在食品物流的安全管理中需要大大加強。35精選課件ppt三、食品物流的風險評估風險評估（riskassessment）是指對病原體、有毒有害物質(zhì)等風險因素傳入、擴散的可能性及其造成危害的客觀評估。在“實施動植物衛(wèi)生檢疫措施應用協(xié)定（SPS協(xié)定）中，”界定了兩種風險評估類型：疾病或害蟲風險評估以及食品安全風險評估。36精選課件ppt疾病或害蟲風險評估包括：由害蟲或疫病引起的動物或植物衛(wèi)生風險，由于動物、植物及其產(chǎn)品攜帶的疫病而引起的人類衛(wèi)生風險，以及由害蟲引起的人類衛(wèi)生風險。食品安全風險評估包括由疫病的存在而引起的食品、飲料、飼料中微生物、添加劑或有毒物質(zhì)污染對人類或動物產(chǎn)生的風險。對于食品物流而言，風險評估的范圍是包括了上述兩類評估的生物、物理、化學等的有害因子。37精選課件ppt風險評估的過程1．危害識別2．危害描述3．接觸評估4．風險描述38精選課件ppt1．危害識別能夠引起對人體健康不利影響以及出現(xiàn)在一個特別的食品或食品系列的生物、化學和物理潛在可能因素的確認。危害識別采用的是定性方法，對于化學因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性（即產(chǎn)生的不良效果），在可能時對這種物質(zhì)導致不良效果的固有性質(zhì)進行鑒定。實際工作中，危害識別一般采用動物和體外試驗的資料作為依據(jù)。動物試驗包括急性和慢性毒性試驗，它們必須遵循廣泛接受的標準化試驗程序，同時必須實施良好的實驗室規(guī)范（GLP）和標準化的質(zhì)量保證／質(zhì)量控制（QA/QC）程序。39精選課件ppt2．危害描述指食品中潛在的生物、化學和物理等有關(guān)因素可能對人體健康不利影響的定量和／或定性的評價，如果資料充分，應當進行一個劑量的效果評估。危害描述一般是由毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算成人的每日容許攝入量（ADI值）；對于營養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。40精選課件ppt3．接觸評估也稱暴露評估，通過食物攝入生物、化學和物理制劑可能性的定量和／或定性的評估，假如有其他來源的接觸，則應做同樣的評估。暴露評估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進行，通過計算，可以得到人體對于該種化學物質(zhì)的暴露量。進行暴露評估需要有有關(guān)食品的消費量和這些食品中相關(guān)化學物質(zhì)濃度兩方面的資料，因此，進行膳食調(diào)查和國家食品污染監(jiān)測計劃是準確進行暴露評估的基礎(chǔ)。41精選課件ppt4．風險描述是對假設(shè)群體在危害識別、危害描述和接觸評估的基礎(chǔ)上已知的潛在的不利于健康的影響發(fā)生以及嚴重性的可能性定量和／或定性的計算。風險描述是就暴露量對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進行估計，暴露量小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；同時，風險描述需要說明風險評估過程中每一步所涉及的不確定性。在實際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進行額外的試驗（特別是人體試驗）加以克服。這些試驗可以在產(chǎn)品上市前或上市后進行。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物。CAC認為危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預防措施。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。42精選課件ppt四、食品物流的風險管理風險管理（riskmanagement）是通過歸納、選擇、評價、改進、直至最后確定減少風險的措施和權(quán)衡政策選擇的過程。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。其措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)如生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學物質(zhì)的使用等。43精選課件ppt風險管理的內(nèi)容（1）風險評價風險評價的基本內(nèi)容包括確認食品安全問題、描述風險概況、對危害性進行排序、制定風險評估政策、管理決定以及對風險評估結(jié)果的審議。（2）風險管理選擇評估風險管理選擇評估的程序包括：確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項、做出最終的管理決定。（3）執(zhí)行管理決定執(zhí)行管理決定即實施上述最終的管理決定。（4）監(jiān)控和審查監(jiān)控和審查是對實施措施的有效性進行評估以及必要時對風險管理和／或評估進行審查、補充和修改。44精選課件ppt五、食品物流的風險交流風險交流（riskcommunication）是在風險分析過程中風險信息和分析結(jié)果雙向多邊地交換和傳達，以便相互理解和采取有效管理措施的過程。風險情況交流不僅僅是信息的傳播，更重要的功能是將重要信息和意見并入風險管理決策過程。風險情況的交流應當包括下列組織和人員：國際組織（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學術(shù)界和研究機構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。

45精選課件ppt第三節(jié)食品物流質(zhì)量安全控制的原理與技術(shù)46精選課件ppt一、食品物流的“良好作業(yè)規(guī)范”“良好作業(yè)規(guī)范”（goodmanufacturingpractice）簡稱GMP，是一種特別注重生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP發(fā)源于藥品生產(chǎn)的質(zhì)量安全管理，在我國的制藥行業(yè)也已得到強制實施。我國有關(guān)管理機構(gòu)已經(jīng)將引入到部分食品的質(zhì)量安全控制與管理中。47精選課件ppt食品GMP食品GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。食品GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。GMP誕生于美國，由于美國將藥品、食品的質(zhì)量安全管理結(jié)合在一個體系中，用于藥品的GMP自然地引入了食品生產(chǎn)的過程管理。GMP體系因為深受消費大眾及食品企業(yè)的歡迎，于是日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進國家也都引用食品GMP。48精選課件ppt食品GMP的作用降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯誤。防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變。建立健全的自主性品質(zhì)保證體系。49精選課件ppt實施食品GMP的目的和意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標準，為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)，同時為建立國際食品標準提供基礎(chǔ)。強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制，使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負責的精神，消除生產(chǎn)上的不良習慣。有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，促使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格。提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全，保障消費者與生產(chǎn)者的權(quán)益。促進食品工業(yè)的健全發(fā)展。便于食品的國際貿(mào)易。50精選課件ppt食品的管理點食品GMP管理體系的管理著手點在4個方面，簡稱4M。①人員（man），即要由適合的人員來生產(chǎn)與管理。②原料（material），即要選用良好的原材料。③設(shè)備（machine），即要采用合適的廠房和機器設(shè)備。④方法（method），即要采用適當?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。51精選課件ppt食品GMP的實施要求①生產(chǎn)加工每個操作環(huán)節(jié)布局合理。②生產(chǎn)加工的硬件設(shè)施裝備先進科學。③操作流程連續(xù)化、自動化、密閉化。④包裝、貯存、配送系統(tǒng)運行優(yōu)質(zhì)安全。⑤生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量等控制系統(tǒng)完備。⑥衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量檢測體系健全。⑦員工操作規(guī)程管理制度嚴格。⑧產(chǎn)品質(zhì)量的可追蹤監(jiān)管。52精選課件ppt食品GMP的發(fā)展環(huán)境污染、氣候變化、化學品投入、原料的集約化生產(chǎn)、生產(chǎn)工藝和設(shè)備的進步、運輸儲運條件的變化、銷售方式的改變、消費（食用）方式的改變等，使得GMP必須處于動態(tài)發(fā)展中，美國FDA專家經(jīng)常對相關(guān)信息和數(shù)據(jù)進行整理和評估，進行食品GMP的修訂，盡量使GMP可以反映最新技術(shù)成果和變化。在GMP的現(xiàn)代化進程中，針對食品企業(yè)缺乏員工培訓、原料交叉污染、工廠和設(shè)備衛(wèi)生差、工廠設(shè)計和廠房建筑物差等問題，GMP提出的要求更高。在培訓方面，員工需要培訓，經(jīng)理需要培訓，供應商也需要培訓。食品工業(yè)的自動化生產(chǎn)系統(tǒng)、自動在線檢測監(jiān)控系統(tǒng)的發(fā)展，也對食品GMP規(guī)范的修訂提出了新的需求。53精選課件ppt二、食品物流的SSOPSSOP(sanitationstandardoperatingprocedure)即“衛(wèi)生標準操作程序”，是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的操作規(guī)定。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價值的。54精選課件pptSSOP的內(nèi)容①與食品接觸、與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。②與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。③防止發(fā)生交叉污染。④手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持。⑤防止食品被污染物污染。⑥有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用。⑦雇員的健康與衛(wèi)生控制。⑧蟲害的防治。55精選課件pptSSOP是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護GMP的全面目標而使用的程序，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯(lián)系的目標。在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計劃中關(guān)鍵控制點的數(shù)量，使用SSOP減少危害控制而不是HACCP計劃，不減少其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。實際上危害是通過SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點的組合來控制的。一般來說，涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害通常是由SSOP來控制比較合適。56精選課件ppt在有些情況下，一個產(chǎn)品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛(wèi)生狀況和操作進行監(jiān)測。為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充分保證達到GMP的要求，加工廠應針對產(chǎn)品或生產(chǎn)場所制訂并且實施一個書面的SSOP或類似的文件。57精選課件ppt三、食品物流的HACCPHACCP(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，即危害分析與關(guān)鍵控制點）計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系——HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP體系是一種建立在良好基礎(chǔ)操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。58精選課件pptHACCP原理①進行危害分析（HA）。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危害及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。②確定加工中的關(guān)鍵控制點（CCP）。對每個顯著危害確定適當?shù)年P(guān)鍵控制點。③確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預防措施確定關(guān)鍵限值。④建立HACCP監(jiān)控程序。包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。⑤確定當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。⑥建立有效的記錄保持程序。⑦建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。59精選課件pptHACCP與SSOP、GMP的關(guān)系60精選課件pptHACCP、GMP、SSOP三者并不是孤立的，它們是相輔相成的，其中GMP、SSOP是HACCP實施的基礎(chǔ)。61精選課件ppt四、食品物流標準的國際化國際標準化組織（ISO）已發(fā)布了最新國際標準------ISO22000：2005，食品安全管理體系------對食物供應鏈中任何組織的要求。ISO22000是在食品部門專家的參與下開發(fā)的，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合成立的食品規(guī)范委員會也參與了工作，它在一個單一的文件中融合了危害分析與關(guān)鍵控制點的原則，包含了全球各類食品零售商關(guān)鍵標準的要求。InternationalOrganizationforStandardization62精選課件pptISO22000的目的是讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，其范圍從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品制造商、運輸和倉儲工作者、轉(zhuǎn)包商到零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)的組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行、添加劑和配料生產(chǎn)者。63精選課件pptISO22000受到國際多數(shù)意見的支持，它符合了系統(tǒng)地控制食物供應鏈中的安全問題的要求，提供了一個在世界范圍內(nèi)惟一的解決方案。此外，ISO22000可以認證，響應了食品供應商日益增長的認證需求，同時，該標準在沒有符合性認證的情況下也可以貫徹。64精選課件pptISO22000是該標準族中的第一個文件，該標準族還包括下列文件。①ISO/TC22004食品安全管理體系-----ISO22000:2005應用指南。②ISO/TC22004食品安全管理體系-----對提供食品安全管理體系審核和認證機構(gòu)的要求，將ISO22000對認證機構(gòu)的合格評定提供協(xié)調(diào)一致的指南，并詳細說明審核食品安全管理體系符合標準的規(guī)則。③ISO22005，飼料和食品鏈的可追溯性體系----設(shè)計和發(fā)展的一般原則和指導方針，它將立刻作為一個國際標準草案運行。65精選課件ppt五、食品物流質(zhì)量安全追蹤技術(shù)1．射頻識別技術(shù)RFID(radiofrequencyidentification)其主要核心部件是一個電子標簽，直徑不足2mm，其存儲的數(shù)據(jù)量可高達1Mb。通過相距幾厘米到幾米距離內(nèi)傳感器發(fā)射的無線電波，可讀取電子標簽內(nèi)儲存的信息，識別它所代表的物件身份等。與傳統(tǒng)條形碼識別技術(shù)相比，RFID具有快速自動掃描、體積小、信息容量大、耐久性強、可重復使用、安全保密性高等優(yōu)勢，因此，近年來備受矚目。66精選課件pptRFID系統(tǒng)主要由3個子系統(tǒng)組成。①食品跟蹤信息采集系統(tǒng)，包括食品自動識別系統(tǒng)、運載工具監(jiān)控系統(tǒng)。②食品跟蹤信息傳輸子系統(tǒng)。③食品物流協(xié)同跟蹤網(wǎng)絡(luò)和配送優(yōu)化模型與系統(tǒng)。RFID不僅具有識別的功能，同時還可賦予即時記錄的功能，可以將物流全過程的相關(guān)環(huán)境指標記錄下來，以便對食品的質(zhì)量安全狀況做出更準確的判斷。67精選課件ppt2．衛(wèi)星通訊類技術(shù)的應用應用于物流