食堂食品安全課件

演講人：日期：食堂食品安全課件目錄食品安全基本概念與重要性食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理食品加工過(guò)程控制要點(diǎn)餐具消毒與存放管理規(guī)范從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案01食品安全基本概念與重要性

食品安全定義及內(nèi)涵食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全涉及食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，要求這些活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。食堂食品安全直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全，是保障員工權(quán)益的重要方面。保障員工健康提高企業(yè)形象避免經(jīng)濟(jì)損失食堂食品安全是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)，做好食品安全工作有助于提高企業(yè)形象和公信力。食品安全事故會(huì)給企業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失和聲譽(yù)損害，做好食品安全工作可以避免這些損失。030201食堂食品安全意義企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方政府的法律法規(guī)和政策要求，建立健全食品安全管理制度和措施，確保食品安全?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》是我國(guó)食品安全領(lǐng)域的基本法律，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)、食品安全監(jiān)管體制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面做出了明確規(guī)定。國(guó)家和地方政府還出臺(tái)了一系列與食品安全相關(guān)的政策文件，如《關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》等，對(duì)食品安全工作提出了具體要求。法律法規(guī)與政策要求02食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理03供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，及時(shí)淘汰不合格供應(yīng)商，保證食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和安全性。01供應(yīng)商資質(zhì)要求選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保其具備供應(yīng)合格食材的能力。02供應(yīng)商評(píng)估內(nèi)容對(duì)供應(yīng)商的供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估，確保選定的供應(yīng)商符合食堂需求。供應(yīng)商選擇與評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)計(jì)劃制定根據(jù)食堂需求和庫(kù)存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量和采購(gòu)時(shí)間。采購(gòu)審批流程建立采購(gòu)審批制度，對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審批，確保采購(gòu)活動(dòng)的合規(guī)性和合理性。采購(gòu)實(shí)施過(guò)程按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行食材采購(gòu)，保證采購(gòu)品種、數(shù)量與計(jì)劃相符，并確保食材新鮮、安全。食材采購(gòu)流程規(guī)范制定詳細(xì)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括食材外觀、質(zhì)量、重量、生產(chǎn)日期等方面的要求，確保驗(yàn)收工作的準(zhǔn)確性和公正性。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)明確建立規(guī)范的驗(yàn)收流程，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行逐一檢查，確保食材符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收流程規(guī)范對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)行及時(shí)處理，包括退貨、銷毀等措施，防止不合格食材進(jìn)入食堂。不合格食材處理驗(yàn)收環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)03食品加工過(guò)程控制要點(diǎn)食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的清潔衛(wèi)生，定期清理、消毒，確保無(wú)污漬、無(wú)異味。食品加工人員需穿戴整潔的工作服、帽、口罩等，并經(jīng)常洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，有效防止有害生物侵入。清潔衛(wèi)生環(huán)境保障措施010204加工設(shè)備使用和維護(hù)要求食品加工設(shè)備應(yīng)選用符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，確保設(shè)備材質(zhì)安全、無(wú)毒。設(shè)備使用前應(yīng)檢查是否完好無(wú)損，如有破損應(yīng)及時(shí)維修或更換。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，避免殘留物對(duì)下次加工造成污染。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，延長(zhǎng)使用壽命。03烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品煮熟煮透，防止食品中的細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)殘留。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、口感等變化，及時(shí)調(diào)整烹飪方式和時(shí)間。對(duì)于不同種類的食品，應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的烹飪方式和時(shí)間，避免過(guò)度或不足烹飪導(dǎo)致食品質(zhì)量受損。使用溫度計(jì)等工具對(duì)烹飪過(guò)程中的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄，確保溫度控制準(zhǔn)確無(wú)誤。烹飪過(guò)程中溫度和時(shí)間控制04餐具消毒與存放管理規(guī)范使用符合要求的洗滌劑和消毒劑，按照一洗、二刷、三沖、四消毒的步驟進(jìn)行。手工清洗消毒使用洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，確保清洗消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。機(jī)械清洗消毒將餐具放入蒸汽柜內(nèi)，利用高溫蒸汽進(jìn)行消毒，適用于耐高溫的餐具。蒸汽消毒餐具清洗消毒方法介紹餐具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、無(wú)污染的專用保潔柜內(nèi)，避免潮濕和有害昆蟲(chóng)的侵?jǐn)_。存放環(huán)境已消毒的餐具應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，注明消毒日期和保質(zhì)期，一般不超過(guò)4小時(shí)，超過(guò)時(shí)間應(yīng)重新消毒。存放期限易殘留食物殘?jiān)陀臀鄣牟途邞?yīng)縮短存放期限，增加清洗消毒頻次。特殊要求存放條件及期限規(guī)定培訓(xùn)與宣傳加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣，同時(shí)向就餐者宣傳餐具消毒與存放的重要性，共同維護(hù)食品安全。分類存放不同類型的餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。專用工具使用專用的取放工具，避免手直接接觸已消毒的餐具。定期檢查定期對(duì)餐具和存放環(huán)境進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。避免交叉污染措施05從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理食品安全法律法規(guī)食品安全知識(shí)食堂衛(wèi)生規(guī)范食品加工操作規(guī)范從業(yè)人員上崗前培訓(xùn)內(nèi)容學(xué)習(xí)國(guó)家和地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)，了解法律責(zé)任和義務(wù)。熟悉食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具消毒等衛(wèi)生規(guī)范。掌握食品安全基本概念、食品污染途徑及預(yù)防措施等。學(xué)習(xí)食品加工操作流程、烹飪溫度和時(shí)間控制等規(guī)范。更新要求健康證有效期一般為一年，到期前需重新進(jìn)行健康檢查并更新證件。注意事項(xiàng)從業(yè)人員需隨身攜帶健康證，以備相關(guān)部門檢查。辦理流程從業(yè)人員需前往指定醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，檢查合格后領(lǐng)取健康證。健康證辦理和更新流程養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣，特別是在接觸食品前要徹底清洗雙手。勤洗手從業(yè)人員需穿戴整潔的工作服和帽子，避免污染食品。穿戴整潔長(zhǎng)指甲容易藏污納垢，從業(yè)人員需保持指甲短而干凈。不留長(zhǎng)指甲佩戴首飾容易在食品加工過(guò)程中掉落并污染食品。不佩戴首飾個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)06就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理舒適性原則就餐區(qū)域設(shè)計(jì)應(yīng)注重舒適度，提供寬敞、明亮、通風(fēng)良好的就餐環(huán)境。安全性原則就餐區(qū)域布局應(yīng)符合安全要求，設(shè)置消防通道、安全出口等設(shè)施，確保就餐人員安全。功能性原則根據(jù)食堂實(shí)際使用需求，合理規(guī)劃就餐區(qū)域布局，確保各功能區(qū)域互不干擾。就餐區(qū)域布局設(shè)計(jì)原則清潔衛(wèi)生保持方法定期清掃制定清掃計(jì)劃，對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行定期清掃，保持地面、桌面、餐具等清潔衛(wèi)生。消毒處理對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒處理，殺滅細(xì)菌和病毒，保障食品安全。垃圾清理及時(shí)清理就餐區(qū)域產(chǎn)生的垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。分類投放對(duì)不同類別的垃圾進(jìn)行分類收集，避免混合收集導(dǎo)致交叉感染。分類收集分類處理按照垃圾分類處理要求，對(duì)各類垃圾進(jìn)行妥善處理，減少對(duì)環(huán)境的污染。根據(jù)垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置不同類別的垃圾桶，引導(dǎo)就餐人員正確投放垃圾。垃圾分類處理制度07食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案食品安全事故頻繁發(fā)生，嚴(yán)重威脅公眾健康和企業(yè)聲譽(yù)。建立健全應(yīng)急處理機(jī)制，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力，保障公眾健康和企業(yè)利益。預(yù)案制定背景和目的目的背景現(xiàn)場(chǎng)處置組負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)勘查、事故原因調(diào)查、危害控制等工作。應(yīng)急指揮部負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作。醫(yī)療救治組負(fù)責(zé)食品安全事故中受傷人員的醫(yī)療救治工作。新聞宣傳組負(fù)責(zé)對(duì)外發(fā)布信息、回應(yīng)社會(huì)關(guān)切、引導(dǎo)輿論等工作。后勤保障組負(fù)責(zé)應(yīng)急物資調(diào)配、交通運(yùn)輸、通訊聯(lián)絡(luò)等后勤保障工作。應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)及職責(zé)劃分123發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立