中式面點師（五級）職業(yè)資格考試3月份備考題庫（帶答案）

中式面點師（五級）職業(yè)資格考試3月份備考題庫（帶答案）

一`單選題

1.制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入0水，蒸化過羅備用。

Av1000

Bv800

Cv250

D、100

答案：C

2.烤制面點制品時，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。

A、傳熱

Bv傳導

C、對流

Dv輻射

答案：D

3.食物中毒的特征之一是潛伏期0。

Av1個月

B、2個月

Cv長

D、短

答案：D

4.標準面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做（）之用-

A、面包

B、點心

C、烙餅

Dv蛋糕

答案：C

5.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。

A、5

B、8

C、10

D、20

答案：D

6.包制小米粽子要()，以免煮制時破裂影響成型質(zhì)量。

Ax用力

B、用力扎緊

C、用力恰當

Dv扎實而不緊

答案：D

7.制作千層餅()會導致成品層與層之間容易粘連。

Ax刷油太多

Bx刷油太少

C、刷鹽太多

D、刷鹽太少

答案：B

8.制粥時不宜添加的料是()。

Ax綠豆

Bx赤豆

C、黃豆

D、豌豆

答案:C

9.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點低，容易被人體消化吸收。

A、少

Bxr?

Cx大

D、小

答案：B

10.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。

Ax95%

B、50%

Cv80%

D、60%

答案：C

11.道德是人們思想行為原則的()，即做人的準則。

A、規(guī)定

Bv規(guī)格

G規(guī)矩

D、規(guī)范

答案：D

12.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

13.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、舊|E

B\桌面

C、砧墩

D、地面

答案:C

14.剛擠出的奶中含有(),在5℃時可保存36小時。

A、布氏桿菌

B、沙門氏菌

C、大腸桿菌

D、溶菌酶

答案:D

15.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。

A、香米

Bv釉米

C、粳米

Dv糯米

答案：C

16.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。

A、小米粽子

B、小米干飯

G小米面餅子

D、小米面煎餅

答案：B

17.凈料是指能直接配制為菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進

的()原料。

A、毛料

B、配料

C`熟制品

D、半成品

答案：D

18.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。

Ax金槍魚

B、黃花魚

G跛魚

Dv帶魚

答案：A

19.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。

A、進行人工呼吸

B、放置空曠地方

C、靜置不動

D、通知家屬

答案：A

20.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是()。

A、工業(yè)廢水

B、生活污水

C、包裝材料

D、以上都是

答案：D

21.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是鈣的極好食物來源。

A、鈣

B、鋅

C、鐵

Dv鉀

答案：A

22.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動的需要。

Av條件

B、方法

C、目的

Dv內(nèi)容

答案：C

23.用釉米()時，米與水的比例以1:(2.1-2.3)為宜。

A、煮粥

Bx磨粉

C、煮飯

Dv米粉

答案：C

24.下列對制作大米綠豆粥表述錯誤的選項是()。

A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗

B、大米和綠豆同時下鍋

C、先煮大米再放入綠豆

Dx以上都是

答案：D

25.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。

A、甜嫩

B、甜香

C、甜蜜

D、甜軟

答案：B

26.()是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食

品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

Dx食品原料

答案:B

27.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。

A、面包

B、點心

Cx大眾面點

D、宴會蛋糕

答案：C

28.烤制面點底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。

Ax140—150°C

B、150—160°C

C、160—170°C

Dv220—230°C

答案：D

29.()的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。

A、水調(diào)面坯

B、溫水面坯

C、膨松面坯

D、層酥面坯

答案：B

30.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的()創(chuàng)新。

A、科技

Bv生產(chǎn)

C、內(nèi)容

D'文化

答案：A

31.()是以善惡為評價標準,不同的社會有不同的善惡觀。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

32.下列對制作八寶粥表述錯誤的是()。

A、白糖、紅糖與米同時下鍋

B、八寶料與米同時下鍋

C、蓮籽不用泡發(fā)

Dx以上都是

答案：D

33.間接鑲嵌是將點心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點心的表面露

出配料的顆粒。

A、粉粒

B、顆粒

C、小粒

Dv大粒

答案:B

34.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。

A、不散熱

B、不導電

C、不帶電

D、不導熱

答案：B

35.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物

質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

A、植物性

B、動物性

C、科學性

Dv化學性

答案：D

36.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過

程。

A、電流

B、電磁

C、電線

Dv電燈

答案:A

37.道德是以()為評價標準，不同的社會有不同的善惡觀。

A、違紀

B、違法

Cv善惡

D、是非

答案：C

38.道德是指人們在一定的()，用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準。

A、生活中

B、社會里

C、工作中

D、條件下

答案：B

39.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是O。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、維生素

答案：C

40.制作藥粥，需將中藥()再與米同煮。

A、洗凈

B、切片

C、碾碎

D、煎取藥汁

答案：D

41.加水烙的制品()別具特色。

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

答案:A

42.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的0、數(shù)量及其比例。

A、種類

Bx質(zhì)量

Cv條件

Dx時間

答案：A

43.出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

Bv消耗

Cv需求

Dx利用

答案：D

44.膳食指南的意義在于指導大眾()。

A、合理用餐

B、促進健康

C、防止營養(yǎng)缺乏病

D、以上都是

答案：D

45.使用電烤箱烤制面點時，可隨時()，觀察制品顏色和形態(tài)變化。

A、打開箱門

B、打開照明燈

C、調(diào)動溫度按鈕

D、調(diào)動時間按鈕

答案：B

46.制作山藥粥應(yīng)將山藥()，再放入六成熟的米鍋中煮制。

A、洗凈

B、去皮

C、切塊

Dx以上都是

答案:D

47.面點立式攪拌機零部件有三種，使用時要根據(jù)原料()的不同進行選擇。

A、質(zhì)量

B、性狀

C、多少

Dx大小

答案：B

48.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。

A、揪劑

B、挖劑

Cv拉劑

D、切劑

答案：D

49.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的

最低勞動報酬。

A、正常的勞動義務(wù)

B、請病假手續(xù)

C、換班手續(xù)

D、事假手續(xù)

答案：A

50.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量()，易使制品干癟變形，色澤暗淡。

Av過少

B、較少

C、過多

D、較多

答案：A

51?()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。

Av搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、拍皮

答案：C

52.()的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按照不同品種的要

求，向相反方向扭轉(zhuǎn)，使其成繩狀。

A、擰

B、搓

C、捏

D、包

答案:A

53.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

Dx產(chǎn)品凈重

答案:C

54.將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

答案：C

55.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成()厘米厚的長方形堅實的塊，再切成方丁

成元宵餡。

A、0.3

B、1

C、3

D、5

答案：B

56.搟是根據(jù)不同的面點品種要求，運用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。

A、不同形態(tài)

B、統(tǒng)一形態(tài)

Cx相同形態(tài)

D、統(tǒng)一風格

答案：A

57.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機能。

Av供給熱能

B、構(gòu)成肌肉

C、構(gòu)成皮膚

D、構(gòu)成機體組織

答案：D

58.煮飯時米與水的配置為1:(2.1~2.3)的米是()。

Av釉米

B、粳米

C、糯米

D、小站米

答案：A

59.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。

A、摻水時間

Bx摻水方法

C、水的溫度

D、摻水速度

答案：C

60.搟是根據(jù)面點品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝

過程。

A、性質(zhì)

B、大小

C、要求

Dv數(shù)量

答案:C

61.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。

A、鹽

B、水

C、油

Dv堿

答案：B

62.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。

A、面條

B、水餃

G拉面

D、蒸餃

答案：D

63.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

64.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。

A、身體健康的要求

B、儀容儀表的要求

C、操作時手的衛(wèi)生

Dx以上都是

答案：D

65.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案:A

66.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須Oo

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

Dx加工后的重量大于加工前的重量

答案:A

67.餐飲成本具有變動成本比重大、（）等特點。

Ax成本懸1

Bv成本低

C、成本適中

D、成本泄漏點多

答案：D

68.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有（）。

A?名稱

Bv規(guī)格

C、日期

D、標簽

答案：D

69.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不()，也無米香。

A、軟熟

Bv黏稠

C、軟爛

Dv熟透

答案：B

70.炸面包圈20個，用面粉750克，進價為3.8元/千克；豆油250克，進價為

12元/千克，調(diào)料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是()。

A、1.2元

B、0.5元

C、0.6元

Di0.56元

答案：D

71.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。

Ax機、堿、鹽面坯

B、化學膨松劑面坯

C、發(fā)酵粉面坯

D、臭粉面坯

答案：A

72.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。

A、濕度

Bx用堿量

Cx面坯軟硬

D、面粉質(zhì)量

答案：B

73.有試驗表明，烤制面坯表面受到250°C以上高溫時，內(nèi)部溫度一般均在()左

右°

A、80℃

Bv95℃

C、140℃

D、180℃

答案：B

74.味精是常用的鮮味劑，加熱到()℃以上時就失去鮮味。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：D

75.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為()，是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。

A、10%~15%

B、15%~20%

G30%~40%

Dv60%~70%

答案：C

76.小米——龍山米具有黏度0、甜度大的特點。

A、低

Bxr?

C、小

Dv差

答案：B

77.風味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味

配料制成的一類米飯。

Ax再調(diào)味

B、再加工

C、再加熱

Di再混合

答案：B

78.谷類中無機鹽的含量一般為()。

A、0.1-0.2%

B、0.5-0.8%

C、0.8-0.9%

D、1.5-3%

答案：D

79.《食品安全法》規(guī)定，在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用()標識。

A、英文

B、中文

C、拼音

D、其他文字

答案：B

80.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A?社會穩(wěn)定

Bx人民團結(jié)

Cx服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

81.()是以電腦程序控制的。

A、老式軋面機

B、自動軋面機

C、手動軋面機

D、柜式軋面機

答案：B

82.面點模具-套模適用于下列()品種的制作。

A、月餅

Bx面包

C、羊角面包

D、月牙酥餅

答案：D

83.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

84.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是()。

Ax釉米

Bv粳米

C、糯米

D、香米

答案：B

85.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部

分組成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、一般人群膳食指南

答案:D

86.苦杏仁的有毒成分是()。

A、皂素

B、M<

c、龍葵素

Dx秋水仙堿

答案：B

87.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水T生坯擺屜T()上屜蒸制T成熟T下屜。

A、水涼

B、溫水

Cv成品

D、水沸

答案：D

88.桃酥生坯表面刷一層()，嵌上桃仁后才能進行烤制。

A、黃油

B、溫水

C、糖液

Dx蛋液

答案：D

89.下列選項中，屬于水的生理功能的是()。

A、調(diào)節(jié)人體的體溫

B、提供細胞生存的環(huán)境

C、運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物

Dx以上都是

答案：D

90.蒸箱的熱源主要有電和水，()介質(zhì)是蒸汽。

A、控溫

Bx傳熱

C?調(diào)溫

Dv導電

答案：B

91.產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪()和碳水化合物。

A、肉類

B、礦物質(zhì)

C、維生素

Dx蛋白質(zhì)

答案：D

92.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

Cv原料

D、利潤

答案：D

93.團狀小米面坯主要適用()方法成型。

A、包、貼、捏

Bv搟、包、抻

C、包、疊、捏

D、抻、貼、疊

答案：A

94.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

Cx蔬菜

Dx稻米

答案：D

95.下列不是水調(diào)面坯的是()。

A、水餃面坯

B、烙餅面坯

C、燒麥面坯

D、油條面坯

答案:D

96.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。

A、煮

Bx煙

Cx汆

Dv蒸

答案:C

97.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。

A、發(fā)病與食物有關(guān)

B、發(fā)病呈爆發(fā)性

C、潛伏期短

D、具有傳染性

答案：D

98.干烙的成品特點是：皮面香脆、無油，內(nèi)里松軟，呈()色。

A、深紅

B、淺黃

Cv油殼

D、虎皮

答案：D

99.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯'苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

Cx鎘'碑、汞、鉛

Dx氯'苯、汞、鉛

答案：C

100.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

Av生活習慣

B、生活方式

G傳統(tǒng)習慣

D、社會關(guān)系

答案：C

101.女面點師正確著裝要求是：（），紐扣齊全，工作帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工作服干凈

答案：D

102.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A、水分

Bv光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

103.烙制法的技術(shù)要點是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，（）移動鍋或制

品的位置。

Ax偶爾

Bx不斷

C、較快

Dv較慢

答案:B

104.和面機將面坯和好后，需（）才能將面坯取出。

A、斷電

B、關(guān)閉開關(guān)后

C、減速時

Dv運轉(zhuǎn)時

答案：B

105.用粳米煮粥米與水的比例以()為宜。

A、1:13

B、1:5

C、1:6

D、1:8

答案：A

106.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須0。

A、干凈、無油

Bv抹油

C、干凈、無糖

Dx干凈、無水

答案：A

107.下列不屬于多糖的是()。

A、淀粉

B、纖維素

C、半乳糖

D、半纖維素

答案：C

108.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、1

B、4

C、3

D、2

答案:D

109.玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。

Ax稍大

B、稍多

C、稍干

D、稍少

答案：C

110.()的手法主要適用于比較稀軟面坯的下劑。

A、揪劑

B、挖劑

Cv拉劑

D、切劑

答案：C

111.食品保溫操作臺使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫燈開關(guān)和()。

A、操作臺開關(guān)

B、溫度按鈕

C、濕度按鈕

D、切斷水源

答案：A

112.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()O

A、0℃

B、使用保鮮劑

C、射線輻射延長保存期

D、以上都是

答案：D

113.制作千層餅使用的面坯是()面坯。

A、嫩酵面

B、大酵面

C、碰酵面

Dv俄酵面

答案：B

114.調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。

A、抄拌法

B、復(fù)疊法

C、調(diào)合法

D、攪拌法

答案：B

115.黃橋燒餅的配料為面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油

250克、火腿50克、麻仁100克、雞蛋清50克`精鹽5克、蔥花200克'堿4

克。

A、50

B、500

G400

D、200

答案：D

116.小窩窩頭是用()的方法成型的。

A、包

B、抻

Cv捏

D、疊

答案：C

117.下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。

A、石榴

B、香蕉

cC猴桃

Dx鮮大棗

答案：B

118.控制溫度的貯藏方法是低溫貯藏、()貯藏。

A、干燥

B?IwJ溫殺菌

C、腌制

D、通風

答案：B

119.下列屬于單糖的是()。

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、水蘇糖

答案：B

120.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式'對流式、旋轉(zhuǎn)式和()。

A、交流式

B'交換式

Cv傳統(tǒng)式

D、微波式

答案：D

121.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。

A、鉛中毒

B、碑中毒

C、急性中毒

D、病毒中毒

答案：C

122.()按色澤可分為黃色、白色、雜色三種。

Ax高粱面

B、小米面

C、玉米面

D、大米面

答案：C

123.()的特點是飯質(zhì)松散利口，但營養(yǎng)損失較多。

A、撈蒸米飯

B、盒蒸米飯

G炳制米飯

D、蒸箱蒸米飯

答案：A

124.大豆脂肪中不含()。

Av膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

Dv類脂

答案：A

125.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。

Av同時

B、及時

C、同去

D、同等

答案：A

126.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。

Av糧食

B、蔬菜

C、肉類

D、大豆類及堅果

答案：D

127.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質(zhì)。

A、分解

B、氧化

Cx腐敗

D、出水

答案：B

128.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。

A、公共品德

B、思想品德

C、行為要求

D、日常規(guī)范

答案：B

129.小米——桃花米具有色黃、粒大、()`利口'出飯率高的特點。

A、油潤

B、油殼

C、油重

Dv油光

答案：A

130.觸電對人體的危害程度與()、通過時間的長短都有直接關(guān)系。

A、電流的頻率

B、電流的大小

C、電流通過人體部位

D、以上均是

答案：D

131.有些蔬菜中含有()，對鈣的吸收有抑制作用。

Av草酸

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：A

132.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道

德水準。

A、愛國主義

B、員工利益

C、經(jīng)濟效益

D、集體主義

答案：D

133.蜜餞有帶汁和()的兩種。

Ax帶糖汁

B、帶蜜汁

C、帶糖粒

D、不帶汁

答案:D

134.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)

水平。

A、管理

Bv質(zhì)量

G技術(shù)

D、成本

答案：C

135.拍皮主要適宜()的制皮。

A、澄面面坯

B、冷水面面坯

C、油酥面面坯

Dx層酥面面坯

答案：A

136.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充。

A、鐵

B、鈣

C、磷

Dv鉀

答案：A

137.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑。

Av化學

B、物理

Cx生物

D、人工

答案：A

138.蛋白質(zhì)是由()`氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。

Av碳

Bx鉛

C、銘

Di銅

答案：A

139.烤爐的溫度在240?280°C時為()火,適宜烤制燒餅類品種。

A、微

B、小

G中

D、旺

答案：D

140.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。

A、高一些

B、低一些

C、時高時低

D、保持穩(wěn)定

答案：B

141.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理

工作。

A、一年

B、二年

G五年

Dv終身

答案：D

142.調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋

桶內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開動機器抽打。正常室溫條件下，抽打()分鐘即成

蛋泡面坯。

A、30

B、20

C、15

D、7-8

答案:D

143.畜肉中的脂肪主要為()，熔點高，不易被人體消化吸收。

A、高級脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案:B

144.烤爐的溫度在200?240°C時為()火，適宜烤制蛋糕類品種。

A、微

B、小

C、中

Dv旺

答案：C

145.用制米()米與水的比例以1:(12-15)為宜。

A、煮粥

Bs磨粉

C、煮飯

D、米粉

答案：A

146.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。

A、5：1

B、10：1

C、6：1

D、7：1

答案：B

147.設(shè)定食品保溫操作臺的溫度時，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)溫度檔位。

Ax逆時針

B、順時針

C、向上方

D、向下方

答案:A

148.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

149.用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。

A、1:10

B、1:15

C、1:16

Dv1:18

答案：A

150.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。

A、物理

B、層酥

C、化學

Dv擘酥

答案：C

151.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。

A、直立

Bx橫臥

C、顛倒

Dv傾斜

答案：A

152.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機體生理需要的生

物學過程。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

153.制作八寶飯定型時，八寶料應(yīng)碼放在()。

A、糯米的上面

B、碗底及碗壁

C、糯米的中間

D、糯米的左右

答案：B

154.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。

Ax更新知識

Bx更新觀念

C、爭取進步

D、豐富知識

答案:C

155.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()、形式上的多樣性的特

征。

A、一致性

B、連續(xù)性

Cx個體性

D、形象性

答案：B

156.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型

工具。

A、印模

Bv套模

C、盒模

Dv內(nèi)模

答案:D

157.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

Bv150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

158.花生學名落花生，通常為O上市。

A、2?3月

B、3?5月

Cv6?7月

D、9—10月

答案：D

159.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

Bv消化食物

C、體育鍛煉

Dx睡覺

答案：A

160.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水Om

Io

Av800

B、1000

C、1200

D、2000

答案：C

161.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。

A、活潑

B、熱烈

C、有節(jié)奏

D、相容、一致

答案：D

162.軋面機工作時嚴禁()，用手觸摸壓輻，否則易發(fā)生安全事故。

A、關(guān)閉電源

B、接觸機器

C、投入原料

D、將防護網(wǎng)抬起

答案：D

163.烤制面點制品時，烤盤一定要()。

Av干凈

B、鋪紙

C、刷油

Dv撒水

答案：A

164.下列適宜用電餅鐺制作的面點品種是()。

A、包子

B、大餅

C、蒸餃

D`酥合

答案：B

165.在蒸制面點過程中，()打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量。

Av隨時

B、嚴禁

Cv可以

D、隨意

答案：B

166.八寶粥的成品特點是：色澤絳紫，口感()，果料芳香。

Av鮮嫩

B、鮮潤

C、滑潤

D'圓潤

答案：C

167.中國居民平衡膳食寶塔分為()層。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

168.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

Ax隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

169.平衡膳食又稱()、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

答案：D

170.普通面杖按()可分為大、中、小三種。

A、用途

B、形式

C、尺寸

D、形狀

答案：C

171.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權(quán)()。

A、怠工

B、拒絕

C、接受

D、罷工

答案：B

172.面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。

A、可以

B、不得

C、馬上

D、必須

答案：B

173.制作奶黃餡時，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待溶化后，面粉應(yīng)()。

A、徐徐放入，邊放邊攪拌

B、全部加入，快速攪拌

C、先加一半，蒸制后再加一半

D、蒸熟后再加入

答案：A

174.制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2~3小時。

A、沸水

B、熱水

C、冷水

D、溫水

答案：C

175.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的()調(diào)整勞動關(guān)系，建立

和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。

A、合法權(quán)益

B、合法利益

Cx合法地位

D、合法收入

答案:A

176.符合畜`禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。

A、合理宰殺

B、加強衛(wèi)生檢疫

C、宰后冷凍保存

Dx以上都是

答案：D

177.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。

Ax疊

Bv切

C、包

Dv擰

答案：C

178.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

Ax國家公職人員

B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

D、任何單位或者個人

答案：D

179.下列屬于白粥的是()。

A、菜粥

B、八寶粥

C、綠豆粥

D、大米粥

答案:D

180.臺秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和()準確。

A、比重

B、比較

C、比例

Dv對比

答案：C

181.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。

A、香米

Bx貢米

G小站米

Dv沁州黃

答案：D

182.面坯發(fā)酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌

B、干酵母

G醋酸菌

D、雜菌

答案：B

183.芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為()點心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

Cx冬、春季

D、夏、秋季

答案：D

184.單卷的收邊要壓在卷的()，以防成熟時失形。

A、上部

Bx底部

C、左部

Dv右部

答案：B

185.制作白皮酥的開酥方法是()。

A、大包酥

Bv抹酥

Cx黃油酥

D、小包酥

答案:A

186.下列選項中，可引起食品污染的途徑是()。

A、農(nóng)藥殘留

B、土壤中含重金屬超標

C、儲藏過程中細菌污染

Dx以上都是

答案：D

187.副溶血性弧菌又稱()。

Ax細菌

Bv毒素

G霉菌

Dx嗜鹽菌

答案：D

188.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。

A、尊師愛徒

B、團結(jié)協(xié)作

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

189.營養(yǎng)學上脂類分為()。

Av磷脂

B、固醇類

G甘油三酯

D、以上都是

答案：D

190.()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。

A、特制面粉

B、標準面粉

C、普通面粉

D、富強面粉

答案：A

191.乳汁中主要的碳水化合物是()

Ax果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：B

192.千層餅的風味特點是：暄軟香美、層次()薄而勻。

A、多

B、少

C、大

D、小

答案：A

193.小米粽子的口感特點是：()、香、軟、糯。

Av松

B、散

C、黏

D?稠

答案：C

194.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。

Av釉米

B、粳米

C、糯米

Dv香米

答案：C

195.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學問題。

Av霉菌

B、大腸菌

C、酵母菌

D、腸道致病菌

答案：A

196.特制面粉為高筋粉，含面筋質(zhì)大于()九

A、5

B、10

C、15

D、26

答案：D

197.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動'()、愛社會主

義。

A、愛科學

B、愛學習

C、愛生活

D、熱愛黨

答案:A

198.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、13%~15%

D、17%~19%

答案：C

199.制作米飯要根據(jù)米的品種、干燥程度和()等因素靈活掌握加水量。

Ax色澤

B、數(shù)量

G新陳

D、含水量

答案：C

200.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。

A、2

B、0.5

C、0.4

D、0.3

答案：A

201.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、香味濃郁

B、層次分明

C、口味濃郁

D、口感軟嫩

答案：B

202.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%o

A、1-2%

B、3-5%

C、15—20%

D、40—50%

答案:C

203.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。

Ax1：1

B、2：1

C、1：2

D、4：1

答案:D

204.癩皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B6

D、維生素D

答案:A

205.洗滌蔬菜用()的高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%

C、0.8%

D、0.9%

答案：B

206.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。

A、傳熱

Bv對流

C、輻射

D、微波

答案：B

207.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

Bx1克

C、10克

DvIOO克

答案：B

208.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。

Ax0.2cm

Bx0.5cm

Cx0.6cm

Dx0.7cm

答案:A

209.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，()也可單獨使用。

A、下鐺

B、上鐺

C、一鐺

D、二鐺

答案:A

210.制作貼餅子生坯要薄厚均勻`(),成熟才能一致。

A、大小相等

B、小而薄

G稍大

D、偏小

答案：A

211.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。

A、切

B、剁

CvG

D、斬

答案：B

212.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。

A、煮制品

Bx煎制品

C、炸制品

D'烙制品

答案：C

213.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：()，清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。

A、生熟分開

Bx防止食品污染

C、預(yù)防食物中毒

D、防止腐敗變質(zhì)

答案:A

214.粥可分為白粥'雜糧粥`()、藥粥四大類。

A、米粥

Bv豆粥

C、菜粥

Dv稀粥

答案:C

215.煮粥時米與水的比例為1:10的米是Oo

A、釉米

Bv粳米

C、糯米

Dv香米

答案：C

216.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。

A、沙門氏菌

B、大腸桿菌

G霉菌

Dx變性桿菌

答案：C

217.煮制帶餡制品的特點是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。

A、脆嫩

Bv完整

C、滑爽

Dv鮮嫩

答案：D

218.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

219.揉面的基本要求是()。

Ax面光

B、盆光

C、手光

Dx以上都是

答案:D

220.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、油性()`米質(zhì)好、出米率高。

Ax大

B、小

C、少

D、差

答案:A

221.下列用擰的技法制成生坯的是()。

Ax麻花

B、油條

C、油糕

Dx盒子

答案：A

222.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

223.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工'保存等過程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學

Cx生物

D、天然

答案：B

224.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。

Av5-10

B、10-15

C、15-20

D、50-75

答案：D

225.勞動合同的解除分為法定解除和()。

A、約定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

答案：A

226.制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

答案：C

227.小米——龍山米產(chǎn)于()章丘縣龍山一帶。

A、山東省

B、河北省

C、山西省

Dv河南省

答案：A

228.溫水面坯適宜于制做()之用。

A、抻面

B、烙餅

Cx花卷

D、饅頭

答案：B

229.馬鈴薯亦稱土豆、()。

Ax地栗

B、洋山芋

Cx馬蹄

Dv芋芳

答案：B

230.切劑的要領(lǐng)是()`刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形。

A、下刀要輕

B、下刀要慢

G下刀準確

D、用力均勻

答案：C

231.()是將原料經(jīng)過蒸、煮'過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

Ax泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

答案：A

232.核廢物的污染屬于()。

A、放射性污染

B、化學性污染

C、生物性污染

D、工業(yè)三廢污染

答案：A

233.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法

等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

Dv磯水沖洗

答案：C

234.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。

A、腎臟

Bv卵巢

G皮膚

Dx血液

答案：B

235.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。

A、多

B、少

C、快

D、慢

答案：B

236.榛子的含油量達()，高于花生和大豆。

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、65%

答案：B

237.調(diào)制冷水面坯時，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁'不粘手。

A、拌

B、揉

Cx搗

Dv搓

答案：B

238.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

Ax蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

239.法定標準周工作時間為()小時。

A、40

B、48

C、50

D、56

答案：A

240.家常餅的主要特點是：色澤()，外微焦里嫩，筋道適口。

A、潔白

B、金黃

Cv紅潤

D、淡黃

答案：B

241.搓條的基本要求是：條圓、光潔、()一致、不起皮。

A、粗細

Bv長短

Cx軟硬

D、大小

答案：A

242.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖

10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

答案：B

243.木薯中的氟黃90%存在于O,故食用時必須去除。

A、根內(nèi)

Bv皮內(nèi)

G葉內(nèi)

D、果肉內(nèi)

答案：B

244.下列為面點師基本安全行為要求的是()。

Ax不亂放刀具

B、不在廚房內(nèi)打鬧

Cx不用刀具指向他人

Dx以上都是

答案：D

245.餐飲成本核算能精確計算菜點的單位成本，為合理確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D'成本消耗

答案：C

246.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液T調(diào)制糕漿T()0

A、成型T熟制

B、仿發(fā)T熟制

C、熟制T修發(fā)

D、熟制T成型

答案：D

247.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。

Av山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽

答案：B

248.二米飯的熟制方法有撈蒸、()和炳制三種方法。

Av撈煙

B、煮制

C、盒蒸

D、熬制

答案：C

249.搟的特點是：面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)()。

A、一致

B、各異

C、相等

D、一樣

答案：B

250.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

251.提出仲裁要求的一方應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委

會提出書面申請。

A、60

B、70

C、72

D、75

答案:A

252.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。

A、用微火蒸15分鐘

Bx用旺火蒸15分鐘

C、用旺火蒸5分鐘

D、用微火蒸5分鐘

答案：C

253.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是()。

A、棗糕

Bv餡餅

Cx包子

D、夾沙糕

答案：D

254.發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時，應(yīng)立刻關(guān)閉燃氣灶具總開關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流

通。

Ax門窗打開

B、水源打開

C、風門打開

D、照明燈打開

答案：A

255.烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱()為主，使制品成熟的一

種方法。

A、傳導

Bv輻射

C、對流

Dv電磁

答案：A

256.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。

A、搟

Bx卷

C、擰

D、疊

答案:D

257.()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。

Ax文化

B、技能

C、效益

Dv知識

答案:D

258.使用電子秤稱重時，應(yīng)把原料放于秤的()，以保證稱量效果。

A、偏左

Bv偏右

C、中心點

D、任意位置

答案：C

259.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是()。

A、生坯大小不一

B、生坯碼放不整齊

C、生坯間隔不一致

Dx以上都是

答案：D

260.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)中華人民共和國()制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會計法》

D、《食品安全法》

答案：B

261.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法

院提起訴訟。

A、15

B、20

C、22

D、24

答案：A

262.食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮

B、2%的鹽水洗滌

G沸水浸泡30秒

Dx以上都是

答案：D

263.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。

Av玉米

B、花生

C、豆類

D、花生油

答案：C

264.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

Ax出材率

B、損耗率

C、毛料重量

Dx損耗重量

答案：A

265.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。

A、包制法

B、疊制法

C、卷制法

D、鑲嵌法

答案：D

266.健康成人脂肪攝入量應(yīng)控制在占每日能量供給量的()0

A、5-10%

Bx10-15%

G20?25%

Dv30-40%

答案：C

267.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。

A、發(fā)芽馬鈴薯

B、紫皮馬鈴薯

C、白皮馬鈴薯

D、黃皮馬鈴薯

答案：A

268.制作小米面餅子，是用()復(fù)合熟制法使其成熟。

A、煮制法

B、烙制法

C、攤制法

D、貼、蒸

答案：D

269.生物膨松面坯俗稱()。

A、膨松面坯

Bx起酥面坯

C、發(fā)酵面坯

D、磯堿鹽面坯

答案：C

270.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。

Ax1：1

B、1：2

C、1：3

D、1：8

答案：C

271.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

Dx拇指和小指

答案：B

272.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。

Av釉米

B、粳米

C、小站米

D、桃花米

答案：C

273.生物膨松面坯具有體積()膨大，質(zhì)地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特

點°

A、疏散

Bv柔軟

C、疏松

D、松軟

答案：C

274.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、內(nèi)心信念

B、傳統(tǒng)習慣

C、社會需求

D、傳統(tǒng)觀念

答案:A

275.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸。

A、30℃

B、40℃

G45℃

D、50℃

答案:A

276.烤制面點制品時，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。

A、設(shè)定

Bv制定

C?調(diào)動

Dv調(diào)整

答案:A

277.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體()需要

的生物學過程。

A、生理

B、生活

C、生產(chǎn)

D、生化

答案：A

278.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、口腔

B≡

?H

C、小腸

D、大腸

答案：C

279.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

A、毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

答案：B

280.用面點模具-印模成型時，()大小要適當，按壓時用力要均勻適度，否則會

影響成品形態(tài)。

A、原料

Bv面劑

C、餡心

Dv皮坯

答案：B

281.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的()，握刀要穩(wěn)。

A、范度

Bx角度

C、長度

D`速度

答案:A

282.下列屬于花色米飯的是()。

A、八寶飯

B、釉米飯

C、粳米飯

D、糯米飯

答案:A

283.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點。

A、少

B、低

C'量?

D、差

答案：C

284.脂肪是構(gòu)成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的

Oo

A、1/3

Bx1/5

C、2/3

D、1/2

答案：D

285.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精鹽

7.5克'蔥75克、清水45克。

A、600

B、400

Cv300

D、200

答案：A

286.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、化學膨松面坯

D、磯堿鹽面坯

答案：D

287.用雙杖搟制餃子皮時，兩根面杖要()勿分開，并注意面杖的著力點。

A、要分開

B、平行靠攏

C、不要分開

Dx前后各一根

答案：B

288.液化氣灶點火時()執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。

A、可以

Bx必須

C、馬上

Dv暫時

答案：B

289.搓條時要用手掌跟按實()，不能用空掌心，否則不易搓勻。

Ax壓制

Bv搟制

C、揉制

Dv推搓

答案:D

290.燒麥皮是用()面坯做坯料。

A、沸水

B、溫水

C、熱水

Dv冷水

答案：B

291.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。

A、主坯

B、主料

Cv配料

D、調(diào)料

答案：A

292.選擇一組正確的句子()

A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實

C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口

答案：C

293.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。

A、家常餅

B、蒸餃

C、合子

D、抻面

答案：D

294.烙制較厚的餅類時，火力應(yīng)()些。

A、稍高

Bx稍大

C、稍小

Dv稍低

答案:D

295.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應(yīng)()，否則難以成型。

A、面軟餡硬

B、面硬餡軟

C、相同

D、面餡都要軟

答案：C

296.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。

A、磷

B、鐵

Cv鈣

D、碘

答案：C

297.量杯按材質(zhì)劃分有PP塑料、()和不銹鋼材質(zhì)三種。

A、鐵質(zhì)

B、紙制

C?木質(zhì)

D、玻璃

答案：D

298.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。

A、致癌

B、致畸形

Cx致突變

D、以上都是

答案：D

299.熱油炸的油溫一般在()以上時將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均

勻。

Av4成熱

B、5成熱

C、6成熱

D、7成熱

答案：D

300.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量累計相當于步行0步以上的身

體活動。

A、1000

B、3000

C、6000

D、10000

答案：C

301.凈料是指能直接配制菜點的()。

A、配料

B、調(diào)料

C、原料

D、生料

答案:C

302.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟時放入瓜茸與米同煮。

Ax3成

Bx4成

C、5成

Dv8成

答案：D

303.下列不是用糊狀玉米面坯制作的品種是()。

A、玉米面小窩頭

B、玉米面貼餅子

C、玉米面菜團子

Dx以上都是

答案：D

304.制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛'去筋，()加入添加料。

A、涼后

B、趁熱

C?冷卻后

D、溫熱時

答案：B

305.烤制品的質(zhì)感特點是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。

A、酥松

Bv松散

C、松軟

Dv滑嫩

答案：C

306.電子秤電池電量低時，應(yīng)對電子秤()或更換電池。

Ax必須充電

B、正常使用

C、不用充電

Dv停止使用

答案:A

307.符合衛(wèi)生指標的醬油應(yīng)具有()的特征。

A、無霉化浮膜

B、無異味和霉味

C、不混濁，不沉淀

Dx以上都是

答案:D

308.炸制法適用于()面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉類

C、蓬松

D?以上都是

答案:D

309.軸米的特性是：硬度適中，色澤灰白，口感干而()，漲發(fā)性大。

A、細膩

B'黏糯

C、軟糯

D、粗糙

答案：D

310.調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例，是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。

A、水的溫度

Bs面粉重量

C、摻水速度

D、和面時間

答案：A

311.炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的()和口感。

A、形狀

B、數(shù)量

C、色澤

D、重量

答案：C

312.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進行烤制。

A、花生仁

Bx腰果仁

C、核桃仁

D、芝麻仁

答案:C

313.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

Av工業(yè)“三廢”

Bv糞便

Cx添加劑

D、寄生蟲

答案：B

314.煮粥時米與水的比例為1:13的米是()

Ax釉米

B、粳米

Cv香米

Dx糯米

答案：B

315.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面T發(fā)酵T()T俵面T搓條T下劑T成型T

馀發(fā)T成熟。

Av對堿

B、脩面

C、摔面

D`搗面

答案：A

316.制作炸做子生坯搓條用力要一致，出條要()。

Av粗細均勻

B、粗細相間

Cx大小一致

D、軟硬一致

答案：A

317.加工面點原料的砧板要O分開，以免交叉污染。

Av大小

B、同質(zhì)

C、生熟

Dx不同質(zhì)

答案：C

318.工業(yè)三廢污染物主要有()等。

A、汞

B、神

Cx鉛

Dx以上都是

答案：D

319.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

Cx原料

D、各項

答案：D

320.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

Ax質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標準

答案：B

321.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的()

及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、生產(chǎn)日期

Bx保質(zhì)期

C、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱

Dx以上都是

答案：D

322.正確的菜點總成本的計算公式是()。

A、單位菜點成本X菜點數(shù)量

B、單位菜點成本÷菜點數(shù)量

C、單位菜點成本X菜點數(shù)量XlO0%

D、單位菜點成本÷菜點數(shù)量XIO0%

答案：A

323.使用打蛋機打蛋液時應(yīng)選用()攪拌槳效果最佳。

A、扇形

Bv鉤形

C、球形

D、螺旋形

答案：C

324.疊是指將經(jīng)過搟制的()，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種

手法。

Av面片

Bx面坯

C、面料

D'面粉

答案：B

325.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：D

326.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

Cx經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

327.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽溶液

B、堿溶液

C、糖溶液

Dv醋溶液

答案：A

328.螳螂在一5℃下()即可被凍死。

Av5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

Dv30分鐘

答案：D

329.()是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物。

Av脂肪

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：D

330.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：()、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主

義。

A、愛祖國

B、愛學習

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

331.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜`()濃郁等特點。

A、香精味

Bx奶香味

C、桂花味

D、果香味

答案:B

332.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感覺，其原因是()。

A、瓊脂多

B、瓊脂少

C、杏仁多

D、杏仁少

答案:A

333.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。

A、單位菜點成本

B、菜點總成本

C、毛料成本

D、主、輔料成本

答案:A

334.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素D

B、維生素B

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

335.細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。

A、細菌污染食物

Bv食物加熱不充分

Cv適宜細菌大量繁殖的環(huán)境

Dv以上都是

答案：D

336.稻谷由稻殼和()兩部分組成。

Av胚

B、皮層

C、稻粒

Dv胚乳

答案：C

337.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。

Av粗細

Bx大小

C、形狀

D、光潔

答案：A

338.面點模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。

A、熟制

Bv烤制

G炳制

D、烙制

答案：A

339.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。

A、松酥面

B、干油面

C、雞蛋面

Dv酵面

答案：B

340.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為制米、()、和糯米。

Av粳米

Bx貢米

C、小站米

Dv桃花米

答案：A

341.下列屬于包裹法制成的品種是()。

Av燒麥

B、湯圓

Cx春卷

D、包子

答案：B

342.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，()，待小米八成熟時與米同煮，效果最佳。

Ax切成塊

B、切成條

C、切成絲

Dv制成瓜茸

答案：D

343.蔗糖在面點制作中增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的()。

A、維生素

B、營養(yǎng)價值

C、檔次

D、色澤

答案：B

344.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應(yīng)()。

Ax調(diào)大風門

Bx調(diào)小風門

C、關(guān)閉風門

D、調(diào)節(jié)風門

答案：A

345.下列對糧豆類產(chǎn)生污染說法不正確的是()。

A?霉菌和霉菌毒素

Bx細菌和細菌毒素

C、農(nóng)藥殘留

D、倉儲害蟲

答案：B

346.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案：D

347.面點師上崗個人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長指甲

C、工裝整潔

D?以上都是

答案：D

348.廚房垃圾至少應(yīng)()清除一次，清除用的容器應(yīng)及時清洗。

A、每天

B、每班

C、兩天

D、三天

答案：B

349.玉米面坯沒有粘性和()。

A、筋性

B、韌性

C、延伸性

Dx以上都是

答案：D

350.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

Bx采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

351.()的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱

均勻。

A、涼油炸

B、溫油炸

C、熱油炸

Dv大油炸

答案：C

352.卷就是將搟好的()經(jīng)加餡'抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱、如意等

形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。

Av主坯

B、料形

C、面團

Dv粉坯

答案：A

353.下列品種適用于蒸制法成熟的是()。

A、面包

Bx燙面餃

C、油條

Dv烙餅

答案：B

354.下列采用蒸制法成熟的品種是()。

A、小米面窩頭

B、小米面煎餅

C、小米面貼餅子

D、小米面發(fā)面火燒

答案：A

355.煮粥時米與水的配置為1:(12-15)的米是()。

Av釉米

B、粳米

C、香米

Di糯米

答案：A

356.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100

克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。

A、50

B、20

C、10

D、2

答案:D

357.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型'合理膳食型和()型。

Av兩高一低

B、一高一低

Cx四高一低

Dx兩低一高

答案：D

358.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應(yīng)放在()，右手用力搟動，邊搟邊

轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形。

Ax上面

Bx下面

C、邊上

Dv中間

答案:C

359.日本膳食模式的特征之一是()

A、以動植物食物并重

B、以動物性食物為主

C、以植物性食物為主

D、以蔬菜類食物為主

答案:A

360.常溫下，用面肥(老肥)調(diào)制500克面粉的花卷面松，需用面肥()為宜。

A、50克

BvIOO克

Cv150克

Dv200克

答案：A

361.人體的能量消耗主要用于()。

Ax體力活動

B、食物熱效應(yīng)

C、維持機體代謝

Dx以上都是

答案：D

362.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。

A、質(zhì)地柔軟

B、質(zhì)地硬

Cx質(zhì)地細

Dx質(zhì)地光滑

答案：A

363.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30°C溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用

加()中和。

Av油

B、堿

C、鹽

D、糖

答案：B

364.膳食模式是衡量一個國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和國民經(jīng)濟發(fā)展水平的重

要()。

A\標志

Bx標準

C、標識

D、標定

答案：A

365.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。

A、一次蒸制

Bx兩次蒸制

C、三次蒸制

D、四次蒸制

答案:A

366.單卷法是將面坯搟成薄片，抹上油或餡料，從()卷向另一頭，成圓筒形的方

法。

A、一頭

Bv前頭

Cx后頭

D、兩頭

答案：A

367.禽肉在()相對濕度80%?90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃?-25℃

B、-18℃?-16℃

C、-15℃?-12℃

D、-10℃?-8℃

答案：A

368.《食品安全法》規(guī)定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應(yīng)當真實，保存期

限不得少于()年。

A、1

Bx2

C、3

D、