食品安全復(fù)習(xí)題

食品平安

1.什么是食品平安？如何評(píng)價(jià)？P2

食品平安：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或

者慢性危害。

評(píng)價(jià)（5個(gè)方面）：養(yǎng)分成分、自然成分、微生物污染、食品添加劑、化學(xué)成分

2.什么是質(zhì)量與其特點(diǎn)？什么是食品質(zhì)量？P3

質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。

特點(diǎn)：客觀性、普遍性、動(dòng)態(tài)性、相關(guān)性、相對(duì)性

食品質(zhì)量：食品的一組固有特性（養(yǎng)分、平安、色、香、味、質(zhì)、形等）滿足消費(fèi)者需求的程度。

3.朱蘭的質(zhì)量螺旋和質(zhì)量“三部曲”是什么？P4

朱蘭質(zhì)量螺旋曲線：用一條螺旋曲線來表示質(zhì)量的形成過程。

質(zhì)量三部曲：質(zhì)量管理是由質(zhì)量策劃、質(zhì)量限制、質(zhì)量改進(jìn)三個(gè)相互聯(lián)系的階段所構(gòu)成的一個(gè)

邏輯的過程，每個(gè)階段都有其關(guān)注的目標(biāo)和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的相應(yīng)手段。

4.食品質(zhì)量確定因素有哪些？P5

因素（4個(gè)）：開發(fā)設(shè)計(jì)質(zhì)量、生產(chǎn)制造質(zhì)量、食用質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量

5.供方和需方的質(zhì)量意識(shí)是什么？

供方：質(zhì)量意識(shí)、顧客意識(shí)、預(yù)防意識(shí)

需方：價(jià)值意識(shí)、比較意識(shí)、法律意識(shí)

6.目前食品平安現(xiàn)狀突出表現(xiàn)在哪些方面？限制食品平安與質(zhì)量管理的重要性或意義？P2、5

現(xiàn)狀：①微生物污染造成的食源性疾病問題是首要問題；

②環(huán)境污染在肯定程度上仍相當(dāng)嚴(yán)峻；

③新技術(shù)、新工藝、新資源也帶來了食品平安的新問題；

④落后的加工工藝和儲(chǔ)存運(yùn)輸條件造成污染相當(dāng)嚴(yán)峻；

⑤摻假作偽現(xiàn)象依舊層出不窮；

⑥食品平安問題已經(jīng)嚴(yán)峻影響到食品的貿(mào)易。

重要性：①保障消費(fèi)者的健康和生命平安；

②提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；

③促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，規(guī)避各種壁壘。

7.什么是質(zhì)量管理？包括哪些活動(dòng)？P5

質(zhì)量管理：在質(zhì)量指揮和限制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。

活動(dòng)：包括制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)以與質(zhì)量策劃、質(zhì)量限制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進(jìn)。

8.什么是質(zhì)量保證？質(zhì)量改進(jìn)？P4

質(zhì)量保證：致力于供應(yīng)質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。

質(zhì)量改進(jìn)：致力于增加滿足質(zhì)量要求的實(shí)力

9.什么是全面質(zhì)量管理？其特點(diǎn)是什么？P139

全面質(zhì)量管理：一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參加為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿足和本組

織全部成員與社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期勝利的一種管理途徑。

特點(diǎn)（三全一多）：①全員、全過程、全面的質(zhì)量管理；②多方位的質(zhì)量管理。

10.全面質(zhì)量管理的工作程序（戴明循環(huán)）是什么？簡(jiǎn)述其內(nèi)容和特點(diǎn)？P139-142

戴明循環(huán)：全面質(zhì)量管理根據(jù)安排，實(shí)施，檢查和處理四個(gè)階段循環(huán)往復(fù)的進(jìn)行質(zhì)量管理的一

種方法。

內(nèi)容：安排、實(shí)施、檢查、處理。

（1）P（）——安排。①分析現(xiàn)狀，發(fā)覺問題；②分析質(zhì)量問題中各種影響因素；③分析

影響質(zhì)量問題的主要緣由；④針對(duì)主要緣由，實(shí)行解決的措施（5W1H）。

（2）D（）——執(zhí)行。具體運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)安排中的內(nèi)容。

（3）C（）——檢查?？偨Y(jié)執(zhí)行安排的結(jié)果。

（4）A（）——行動(dòng)（或處理）。對(duì)總結(jié)檢查的結(jié)果進(jìn)行處理。

特點(diǎn)：①循環(huán)不停的運(yùn)轉(zhuǎn)；②四個(gè)階段缺一不行；③大圈套小圈，圈中有圈；④階段式或螺旋

式上升；⑥該循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)不是自發(fā)的，而是靠組織推動(dòng)的，是各方面推動(dòng)的結(jié)果。

11.什么是食源性疾??？食品中毒？食品平安事故？P2

食源性疾?。褐甘澄镏兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性的疾病。

食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急

性、亞急性疾病。

食物平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或可能有

危害的事故。

12.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量、食品平安、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)分與聯(lián)系？P1

食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心；食品平安是食品質(zhì)量管理的核心；食品平安不等于食品

衛(wèi)生。食品質(zhì)量＞食品平安＞食品衛(wèi)生

食品質(zhì)量:食品的一組固有特性(養(yǎng)分、平安、色、香、味質(zhì)、形等)滿足消費(fèi)者需求的程度。

食品平安：指食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或

慢性危害。

食品衛(wèi)生：為了確保食品平安性和適用性，在食物鏈的全部階段必需實(shí)行的一切條件和措施。

13.影響食品平安的主要因素有哪些？P7

生物性、化學(xué)性、放射性、物理性。

14.食品中生物性污染包括哪些因素？P7

細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲、害蟲。

15.細(xì)菌引起的食物中毒的類型分為哪幾種？P7

3種。①細(xì)菌本身生長(zhǎng)繁殖造成的，如沙門菌、志賀菌等，稱為感染型食物中毒；

②細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的毒素造成的，如肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒素、金黃葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素，

稱為毒素型食物中毒；

③細(xì)菌本身既能感染又能產(chǎn)生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起腸道疾病，又會(huì)產(chǎn)生耐熱

性溶血毒素，屬于混合型食物中毒。

16.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有哪些？P8

菌落總數(shù)、大腸菌群、腸道致病菌。

17.影響食品平安的化學(xué)性危害主要有哪些？P14

①自然存在的化學(xué)物質(zhì)。如自然毒素、植物蛋白抑制劑等。

②有意添加的化學(xué)物質(zhì)。主要是食品添加劑。

③無意或間或進(jìn)入的化學(xué)物質(zhì)。主要是農(nóng)藥、獸藥殘留、潤(rùn)滑劑、消毒劑、清潔劑殘留、化學(xué)

試劑污染等。

18.何為食品添加劑？舉例說明食品添加劑對(duì)食品平安性的影響。P15

食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以與防腐和加工工藝的須要，加入食品中的化學(xué)

合成或自然物質(zhì)。

舉例：在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉條中

添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進(jìn)行漂白；在大米上著色素，加香料；三黃雞上涂黃

色；茶葉中加綠色；枸杞用紅色素浸泡；肉制品運(yùn)用防腐劑；在不簇新的鹵菜中添加防腐劑；

在變異有異味的肉制品中加香料、色素等。

19.說明、、的含義？P28、41、54

：良好操作規(guī)范，是一種特殊注意在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生平安的管理。其所規(guī)定的

內(nèi)容，食品加工企業(yè)必需達(dá)到的最基本的條件，也是事實(shí)體系的前提條件。

：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品加工工廠為保證達(dá)到所規(guī)定要求，確保加工過程中消

除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施

清洗、消毒和衛(wèi)生保持；也是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方

面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施的前提條件。

：危害分析和關(guān)鍵限制點(diǎn)，是對(duì)可能存在于食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而實(shí)行

限制的一種預(yù)防性的食品平安限制體系。

20.簡(jiǎn)述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序八個(gè)方面的內(nèi)容。P41

①用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的平安；

②與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服；

③防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、

生食與熟食之間的交叉污染；

④手的清洗消毒設(shè)施以與衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；

⑤愛護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝

水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；

⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和運(yùn)用；

⑦干脆或間接接觸食品的職工健康狀況的限制；

⑧蟲害的限制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

21.的四個(gè)要素是什么？

①由合適的人員來生產(chǎn)與管理；②選用良好的原材料；③采納規(guī)范的廠房與機(jī)器設(shè)備；④采納

適當(dāng)?shù)墓に嚒?/p>

22.簡(jiǎn)述我國(guó)的的基本內(nèi)容和實(shí)施的意義？P29

基本內(nèi)容（11條）：主題內(nèi)容與適應(yīng)范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、原材料選購(gòu) 、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設(shè)

計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理、成品

儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。

意義：①為食品生產(chǎn)過程供應(yīng)一套必需遵循的標(biāo)準(zhǔn)；②有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采納新技術(shù)、新設(shè)

備，保證食品質(zhì)量；③為衛(wèi)生行政部門供應(yīng)監(jiān)督檢查依據(jù)；④便于食品的國(guó)際貿(mào)易。

實(shí)施可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用體系，保證食品

的平安衛(wèi)生。

23.簡(jiǎn)述的七個(gè)原理與體系實(shí)施的基本步驟?P55、62

原理（7個(gè)）：①進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防限制措施（）；②確定關(guān)鍵限制點(diǎn)（）；③建

立關(guān)鍵限值（）；④關(guān)鍵限制點(diǎn)的監(jiān)控（M）；⑤糾偏行動(dòng)（）；⑥建立驗(yàn)證程序（V）；⑦

建立記錄保持程序（R）。

基本步驟：①成立小組；②產(chǎn)品描述；③識(shí)別和擬定用途；④繪制和確認(rèn)流程圖；⑤

進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防限制措施；⑥確定關(guān)鍵限制點(diǎn)；⑦建立關(guān)鍵限值；⑧關(guān)鍵限制點(diǎn)的監(jiān)

控；⑨糾偏行動(dòng)；⑩建立驗(yàn)證程序；?建立紀(jì)錄保持程序。

24.質(zhì)量管理的八大原則是什么?P140

①以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)；②領(lǐng)導(dǎo)作用；③全員參加；④過程方法；⑤管理的系統(tǒng)方法；⑥持續(xù)改

進(jìn)；⑦基于事實(shí)的決策方法；⑧與供方互利的關(guān)系。

25.9000質(zhì)量管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)的核心標(biāo)準(zhǔn)有哪些?有何作用？食品企業(yè)實(shí)施9000系列標(biāo)

準(zhǔn)有何重要意義？P142、149

核心標(biāo)準(zhǔn)（4個(gè)）：①9000：2000《質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語》闡述八項(xiàng)質(zhì)量管理原則

和12條質(zhì)量管理體系基本管理，定義了84個(gè)術(shù)語。

②9001：2000《質(zhì)量管理體系——要求》規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于認(rèn)證。

③9004：2000《質(zhì)量管理體系——業(yè)績(jī)改進(jìn)指南》闡述質(zhì)量管理體系業(yè)績(jī)改進(jìn)的建議和方

法，不用于認(rèn)證。

④9011《質(zhì)量和環(huán)境管理體系審核指南》闡述管理體系和審核流程，用于指導(dǎo)審核作用。

作用/意義：①有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，愛護(hù)消費(fèi)者利益；

②為提高組織的運(yùn)作實(shí)力供應(yīng)了有效的方法；

③有利于增進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，消退技術(shù)壁壘；

④有利于組織的持續(xù)改進(jìn)和持續(xù)滿足顧客的需求、期望；

⑤有利于國(guó)際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)溝通。

26.什么是過程方法？持續(xù)改進(jìn)？顧客滿足？P144、147、162

過程方法：系統(tǒng)的識(shí)別和管理所運(yùn)用的過程，特殊是這些過程之間的相互的作用。

持續(xù)改進(jìn)：是為改善產(chǎn)品的特性，提高設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和交付產(chǎn)品的過程的有效性和效率所開展的

活動(dòng)，也是增加滿足要求實(shí)力的循環(huán)活動(dòng)。

顧客滿足：指顧客對(duì)其要求已被滿足程度的感受。

27.在應(yīng)用質(zhì)量管理體系時(shí)，過程模式包括哪四大主要過程？P144

產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)；測(cè)量、分析和改進(jìn)；管理職責(zé)；資源管理。

28.什么是危害分析與兩個(gè)基本要素？？什么是顯著危害?P55

危害分析：是對(duì)于某一產(chǎn)品或某一加工過程，分析存在哪些危害，是否是顯著危害，同時(shí)制定

出相應(yīng)的預(yù)防措施，最終確定是否為關(guān)鍵限制點(diǎn)。

基本要素（2個(gè)）：①鑒別可能損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；②

具體了解這些危害是如何產(chǎn)生的。

顯著危害：是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不行接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。

29.什么是關(guān)鍵限制點(diǎn)?如何確定？P56

關(guān)鍵限制點(diǎn)（）：是食品平安危害能被有效限制的某個(gè)點(diǎn)、步驟或工序。

確定：推斷樹（1）防止發(fā)生（2）消退危害（3）降低到可接受水平

推斷樹進(jìn)行的確定，由四個(gè)連續(xù)問題組成：

①針對(duì)已辨別的顯著危害，在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？

②此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消退或降低到可接受水平而設(shè)定的？

③危害在本步驟/工序是否超過可接受水平或增加到不行接受水平？

④下一步或后面的步驟能否消退危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平。

30.什么叫監(jiān)控？什么叫糾偏行動(dòng)？P59

監(jiān)控：根據(jù)制定的安排進(jìn)行視察或測(cè)量來判定一個(gè)是否處于受控之下，并且精確真實(shí)地進(jìn)

行記錄，用于以后的驗(yàn)證。

糾偏行動(dòng)：也叫訂正措施，當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而實(shí)行的程序或行動(dòng)。

31.什么是驗(yàn)證？驗(yàn)證程序的要素包括什么？P60

驗(yàn)證：是指除了監(jiān)控方法以外，用來確定體系是否根據(jù)安排運(yùn)作，或者安排

是否須要修改以與再被確認(rèn)生效而運(yùn)用的方法、程序、檢測(cè)以與審核手段。

要素（4個(gè)）：①安排的確認(rèn)；②的驗(yàn)證；③對(duì)系統(tǒng)的驗(yàn)證；④執(zhí)法機(jī)構(gòu)

強(qiáng)制性驗(yàn)證。

32.體系應(yīng)當(dāng)保存的記錄有哪些？P61

①安排以與支持性材料；②監(jiān)控記錄；③實(shí)行訂正措施的記錄；④驗(yàn)證記錄，包

括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。

33.簡(jiǎn)述、、三者之關(guān)系。

①實(shí)施可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量，保證措施，保證食品的平安衛(wèi)生。

②側(cè)重于衛(wèi)生問題，更側(cè)重于限制食品的平安性，必需建立在良好的

和的基礎(chǔ)上，只有與和有機(jī)的結(jié)合，才能更完整，更有效。

③所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必需達(dá)到的最基本的條件，也是實(shí)施體系的前

提條件。

34.什么是質(zhì)量波動(dòng)？引起質(zhì)量波動(dòng)緣由的5M1E是什么？P01

質(zhì)量波動(dòng)：在日常生活中常常，遇到這樣的現(xiàn)象：不同的人，用同樣的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)原料和

生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的食品在色、香、味、質(zhì)地和外形等有所不同，甚至是同一個(gè)人在不同的時(shí)間

或心情不一樣，做出的產(chǎn)品也有差別。

5M1E：人、機(jī)器、材料、方法、測(cè)量、環(huán)境。

35.什么是正常波動(dòng)？什么是異樣波動(dòng)？什么是偶然性因素、系統(tǒng)性因素？P101、102

正常波動(dòng)：位于規(guī)定公差范圍內(nèi)的產(chǎn)品是可以接受的。（偶然性緣由造成，不行避開）

異樣波動(dòng)：超出公差范圍內(nèi)的產(chǎn)品是不行以接受的。（系統(tǒng)性緣由，可避開）

偶然性因