農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年

農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)小麥的顏色是由（

）的色素層決定的。

A:種皮的外皮B:糊粉層C:珠心層D:種皮

答案:種皮果實(shí)在細(xì)嫩時(shí)采收，（

）尚未發(fā)育完全，保護(hù)性較差。

A:角質(zhì)層B:表皮層C:蠟層D:木栓層答案:角質(zhì)層小麥的水分調(diào)節(jié)過程中，吸水膨脹的順序是（

）。

A:糊粉層、皮層、胚乳B:胚乳、糊粉層、皮層C:胚乳、皮層、糊粉層D:皮層、糊粉層、胚乳答案:胚乳、糊粉層、皮層溫度越低，干制品的各種成分保存越好，最佳貯藏溫度為（

）。

A:6～8℃B:0～2℃C:10～12℃D:3～5℃答案:0～2℃1%的蔗糖能產(chǎn)生（

）個(gè)大氣壓的滲透壓。

A:0.1B:0.7C:1.7D:6.7答案:0.7在諸多的榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)中，榨料的機(jī)械性質(zhì)，特別是()對壓榨取油的效果影響最大。

A:可塑性B:含油量C:黏性D:彈性答案:可塑性當(dāng)面包坯加熱到（

）左右，酵母的生命活動(dòng)達(dá)到了最高峰。

A:35℃B:25℃C:45℃D:55℃答案:35℃有兩個(gè)具有不同運(yùn)動(dòng)速度的工作面，稻谷的兩側(cè)，受到這兩個(gè)工作面的擠壓、搓撕作用，而脫去穎殼的方法，被稱為（

）。

A:擠壓搓撕脫殼B:撞擊脫殼C:端壓搓撕脫殼D:撕裂脫殼答案:擠壓搓撕脫殼熱燙時(shí)間隨果蔬的種類老嫩及體形大小而不同，一般為（

）分鐘。

A:6-8B:1-2C:2-4D:4-6答案:2-4稻谷經(jīng)過清理后，進(jìn)入礱谷工段的凈谷，含稗不超過（

）粒/kg。

A:40

B:20

C:50D:30答案:30香蕉的綠熟果中淀粉占20%-25%，而成熟后下降到（

）以下。

A:7%B:1%C:3%D:5%答案:1%（

）可以使白米表面光潔，使成品大米的外觀色澤提高。

A:擦米B:礱谷C:碾米D:涼米答案:擦米調(diào)制韌性面團(tuán)時(shí)，通常均需添加（

）的淀粉。

A:10℅-15℅B:15℅-20℅C:5℅-10℅D:1℅-5℅答案:5℅-10℅為了保證稻米的安全儲(chǔ)藏和加工的機(jī)械強(qiáng)度，水分應(yīng)該控制在（

）以下。

A:15%

B:10%

C:25%D:20%答案:15%粉油調(diào)制法配方中的油脂含量應(yīng)在

以上，太少易形成面筋。

A:80%B:60%C:70%D:50%答案:60%干制品易吸潮，故適宜保存的相對濕度應(yīng)在（

）以下。

A:65%B:85%C:55%D:75%答案:65%一般化學(xué)去皮時(shí)，常用（

）處理能使果蔬的表皮剝落而保存果肉。

A:糖液B:堿液C:酸液D:鹽溶液答案:堿液（

）的子粒是長橢圓形或者細(xì)長型，米飯的膨脹性比較大，但是黏性比較小。

A:粳稻B:秈糯稻C:粳糯稻D:秈稻

答案:秈稻麥膠蛋白和麥谷蛋白占面粉蛋白質(zhì)總量的（

）以上，與水結(jié)合形成面筋。

A:80%B:40%C:20%D:60%答案:80%小麥的清理過程是必不可少的，小麥的清理過程被稱為（

）。

A:麥路B:潤麥C:搭配D:粉路答案:麥路浸出法制油的缺點(diǎn)有：（）

A:浸出溶劑在油脂中有殘留B:浸出毛油質(zhì)量稍差C:一次性投資較大D:生產(chǎn)安全性差答案:一次性投資較大###生產(chǎn)安全性差###浸出毛油質(zhì)量稍差###浸出溶劑在油脂中有殘留酶法去皮關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如

等。

A:時(shí)間B:濕度C:pH值D:溫度答案:溫度###時(shí)間###pH值工業(yè)化制取植物油脂中應(yīng)用最廣泛的溶劑是（）

A:汽油B:工業(yè)乙烷C:工業(yè)己烷D:輕汽油答案:輕汽油###工業(yè)己烷糖制品分類時(shí)，按加工方法和狀態(tài)分為

兩大類。

A:涼果B:果凍C:蜜餞D:果醬答案:蜜餞###果醬供干制的果蔬在切片熱燙后一般還要進(jìn)行硫處理。硫處理有

兩種方式。

A:熏硫B:灌硫C:噴硫D:浸硫答案:熏硫###浸硫馬鈴薯所含的茄堿苷集中在

。

A:薯皮B:受光發(fā)綠部位C:芽眼D:薯內(nèi)部答案:薯皮###芽眼###受光發(fā)綠部位印模的構(gòu)造分

三個(gè)部分。

A:壓板B:刀口C:芯子D:缸頭答案:刀口###芯子###壓板酵母主要包括

幾個(gè)種類。

A:活性干酵母B:緩釋干酵母C:繼發(fā)性干酵母D:鮮酵母答案:鮮酵母###活性干酵母###繼發(fā)性干酵母常見的包裝容器有

。

A:紙容器B:復(fù)合塑料C:玻璃瓶D:鐵罐答案:鐵罐;玻璃瓶;復(fù)合塑料;紙容器稻谷經(jīng)過礱谷以后，獲得的混合物，就是礱下物。礱下物里面，主要有糙米、未脫殼的稻谷、稻殼、以及毛糠、碎糙米和未成熟粒等這些物質(zhì)。在獲得礱下物以后，我們要進(jìn)行兩個(gè)步驟

。

A:谷糙分離B:雜質(zhì)分離C:谷殼分離D:大米分級答案:谷殼分離###谷糙分離輥切成型機(jī)有一個(gè)重要優(yōu)點(diǎn)是對面團(tuán)的適應(yīng)性較強(qiáng)。

A:錯(cuò)B:對答案:對頭子摻入新鮮面團(tuán)時(shí)要求盡可能均勻地?fù)饺搿?/p>

A:錯(cuò)B:對答案:對可根據(jù)含酸量判斷果蔬的成熟度。

A:對B:錯(cuò)答案:對胚的營養(yǎng)價(jià)值很高，而且與米粒連接緊密，但在碾米的過程中全部保留。（

）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)含殼率低的油料，不必剝殼，只有在考慮它的蛋白質(zhì)利用的時(shí)候，才需要進(jìn)行脫皮處理。

A:錯(cuò)B:對答案:對盡管糙米的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于白米，也必須經(jīng)過碾米工序，把糙米皮層去除。（

）

A:錯(cuò)B:對答案:對所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。

A:錯(cuò)B:對答案:對糖漿應(yīng)提前一兩天制好,并掌握好漿的老嫩程度。使用時(shí)必須用涼漿。

A:對B:錯(cuò)答案:對最后加鹽可以延長面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)沖印成型時(shí)，總要產(chǎn)生剩余的“頭子”，頭子需要在壓面過程中摻入。

A:對B:錯(cuò)答案:對濕度大易使金屬容器生銹，使干制品生霉或糖制品吸水潮解而影響品質(zhì)。

A:錯(cuò)B:對答案:對果蔬干制后，體積膨松，故在包裝前先行壓塊可便于包裝。

A:對B:錯(cuò)答案:對柑橘類的黃皮層有圓球狀的油腺，內(nèi)含精油。

A:對B:錯(cuò)答案:對豆類中的青豌豆一般采用浮選法進(jìn)行分級。

A:對B:錯(cuò)答案:對原料的切分越薄，表面積越大，干燥速度就越慢。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)水油面團(tuán)既有一定的筋性，又有良好的延伸性。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而減少。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)酥性面團(tuán)于重油類產(chǎn)品，特點(diǎn)是非常酥松。

A:對B:錯(cuò)答案:對毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除，主要采用沉降法、過濾法和離心分離法。

A:對B:錯(cuò)答案:對纖維素有利于胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)對其他營養(yǎng)成分的消化吸收，降低血糖和血脂。

A:對B:錯(cuò)答案:對調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，最主要的是控制面筋的形成，減少水化作用。

A:錯(cuò)B:對答案:對細(xì)胞的膨脹作用是根據(jù)細(xì)胞的滲透原理而形成的。

A:對B:錯(cuò)答案:對糖漿面團(tuán)調(diào)制時(shí)，如果糖漿濃度過大，可加少量水進(jìn)行稀釋再用。

A:錯(cuò)B:對答案:對日本學(xué)者稱淀粉糊化為淀粉的α化。

A:對B:錯(cuò)答案:對酥性餅干的表面花紋是否美觀和清晰是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。

A:對B:錯(cuò)答案:對木栓形成層的活動(dòng)只有在植物生長期才可